JP5884726B2 - Method for enhancing taste of oil and fat for enhancing taste and oil-containing food containing taste - Google Patents

Method for enhancing taste of oil and fat for enhancing taste and oil-containing food containing taste Download PDF

Info

Publication number
JP5884726B2
JP5884726B2 JP2012500664A JP2012500664A JP5884726B2 JP 5884726 B2 JP5884726 B2 JP 5884726B2 JP 2012500664 A JP2012500664 A JP 2012500664A JP 2012500664 A JP2012500664 A JP 2012500664A JP 5884726 B2 JP5884726 B2 JP 5884726B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
taste
oil
acid
food
fats
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2012500664A
Other languages
Japanese (ja)
Other versions
JPWO2011102477A1 (en
Inventor
弘志 狩野
弘志 狩野
陽子 今村
陽子 今村
松井　正行
正行 松井
太 横溝
太 横溝
Original Assignee
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
Priority to JP2010033030 priority Critical
Priority to JP2010033030 priority
Priority to JP2010131551 priority
Priority to JP2010131551 priority
Priority to JP2012500664A priority patent/JP5884726B2/en
Priority to PCT/JP2011/053543 priority patent/WO2011102477A1/en
Application filed by 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油株式会社
Publication of JPWO2011102477A1 publication Critical patent/JPWO2011102477A1/en
Application granted granted Critical
Publication of JP5884726B2 publication Critical patent/JP5884726B2/en
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=44483062&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JP5884726(B2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils

Description

本発明は、飲食品の呈味、特に塩・酸・辛・旨味を強化する油脂、並びにこれを用いた製品に関し、風味、特に食塩等の呈味材を含む、呈味強化食品に関する。 The present invention relates to fats and oils that enhance the taste of food and drink, in particular, salt, acid, hotness, and umami, and products using the same, and to a taste-enhanced food containing a flavor, particularly a taste-enhancing material such as salt.
食品の呈味はきわめて多くの要素から成り立っており、その中でも塩味と酸味と辛味と旨味は食品を美味しく食べる上で欠く事の出来ない味覚である。
しかしながら、それら呈味にはそれぞれさまざまな短所が存在する。
まず、味覚特性の中でも塩味は、その塩味材として一般的なものとして食塩などがあげられるが、その食塩の摂取は心臓病や高血圧などの生活習慣病に大きく関係している。
特に近年、消費者の健康志向は高く、その影響は従来の食事だけで無く、間食のおやつにまで広がりを見せている。塩分の摂取は心臓病や高血圧などの生活習慣病に大きく関係しており、同じ食品の場合、含まれる塩分がより少ない方を選ぶ傾向にある。
とはいっても、塩味は食品を美味しく食べる上で欠く事の出来ない味覚であり、塩分の減量はそのまま食品の美味しさを損なう事に直結する。その為、日本人の食事摂取基準（２００５年版）では、必要とされる食塩は成人一日当たり１．５ｇ程度と言われているにも拘らず、近年における国民栄養調査の結果では、日本人は、一日当たり約１０〜１２ｇという過剰の食塩を摂取していると報告されている。The taste of food is composed of many elements. Among them, salty taste, sour taste, pungent taste and umami taste are indispensable tastes for eating delicious food.
However, each taste has various disadvantages.
First of all, among salty tastes, salt is a common salty material, such as salt. The intake of salt is greatly related to lifestyle-related diseases such as heart disease and hypertension.
Particularly in recent years, consumers are highly health-conscious, and the impact has spread not only to conventional meals, but also to snacks. Ingestion of salt is greatly related to lifestyle-related diseases such as heart disease and high blood pressure, and in the case of the same food, there is a tendency to select one containing less salt.
However, saltiness is a taste that is indispensable for eating delicious foods, and reducing the salt content directly leads to a loss of the deliciousness of the food. Therefore, despite the fact that the Japanese dietary intake standard (2005 version) says that the required salt is about 1.5 g per day for an adult, It is reported that an excessive amount of salt of about 10 to 12 g per day is ingested.
一方、酸・辛味はその商品設計上の酸・辛味が強すぎるといった理由での上限以外に特に避けられる理由はあまりなかったし、旨味も過剰に摂取することを忌避されるものではなかった。それは、酸・辛味材は比較的少量でその味覚が発現するうえ、上記の通り上限がなく、酸・辛味を増やすには添加量を、しかも少量増やせばよいため、酸・辛味を強化する要求はさほど強い物ではなかった。
また、旨味は繊細で微妙な感覚である為、旨味を別の手法で強化させると本来の旨味を変質させかねず、むしろ量による加減で旨味を調節することが一般的だった。
しかし、こちらも昨今の特に消費者の食品の酸・辛・旨味といった呈味への要求はきわめて多様性に富むようになってきており、そういった呈味を良好に発現するには、単に量を増やして強化するというだけではなく、口中での呈味発現の立ち上がりが早く、持続性があるといった強化は単に量を増やしただけでは為しえないものである。On the other hand, there was not much reason to avoid acid and pungent tastes other than the upper limit due to the fact that the acid and pungent tastes in the product design were too strong, and excessive intake of umami was not avoided. The taste of acid and pungent materials is expressed in a relatively small amount, and there is no upper limit as described above. To increase acid and pungent taste, it is only necessary to increase the amount added and a small amount. It was not so strong.
In addition, since umami is a delicate and delicate sensation, strengthening umami with another method may alter the original umami, and rather it is common to adjust umami by adjusting the amount.
However, the demand for tastes such as acid, hotness, and umami in the foods of consumers in recent years has become extremely diverse. To express such tastes, simply increase the amount. In addition to strengthening, it is not possible to strengthen by simply increasing the amount of taste that has a rapid onset of taste in the mouth and is sustained.
また昨今ではエスニックフードや激辛といった商品が市場で受け入れられるようになり、酸・辛味に特化した食品はその商品の設計上かなり強い酸・辛味が許容されるため、従来では比較的少量で酸・辛味の風味付けができていたものが、酸・辛味を付与するための酸・辛味材の絶対量が増え、コストに与える影響が大きくなってきている。特に代表的な酸・辛味材である香辛料は重量あたりの価格が極めて高価であるため、酸・辛味材が少量でより強く、また上記の呈味発現の立ち上がりが早く、持続性があるといった強化方法への市場からの要求は強いものがあった。
旨味にしても、上記の通り旨味は微妙な味覚であるため、なおのこと微妙な旨味を変質させることなく旨味自体の量の強化を、さらには酸・辛味のように、旨味の呈味発現の立ち上がりや、持続性を強化することも市場からの要求は強いものがあった。In addition, products such as ethnic foods and spicy foods are now accepted in the market, and foods specializing in acid and pungent tastes are allowed to have a very strong acid and pungent taste in the design of the product.・ What has been spicy flavored has increased the absolute amount of acid and pungent ingredients for imparting acid and pungent taste, and the impact on costs is increasing. In particular, spices, which are typical acid and pungent materials, are extremely expensive in terms of weight per weight. The market demand for methods was strong.
Even if it is umami, as described above, umami is a subtle taste, so that the amount of umami itself can be strengthened without altering the subtle umami, and further the appearance of umami can be expressed like acid and pungent. There was also a strong demand from the market to enhance sustainability.
このような状況下、飲食品の美味しさを損なうことなく、塩味においては食塩の使用量を減らす方法が、酸・辛・旨味においては、呈味材の使用量を減らす、あるいは使用量を増やさずに呈味を増強する方法が幾つか提案されている。 Under these circumstances, the method of reducing the amount of salt used in salty tastes without reducing the taste of food and beverages, or the amount of flavoring materials used in acid, hot and umami tastes, or the amount of use increased. Several methods have been proposed to enhance the taste.
塩味においては食塩の使用量を減らす方法としては、それ自身が塩味を呈する食塩代替物質を使用する方法、それ自身は塩味を呈さないが、食塩と共存させるとその塩味を強化する塩味強化物質を使用する方法などが知られている。
塩味強化物質として、例えば特許文献１では炭素数３乃至８を有する飽和脂肪属モノカルボン酸を食塩重量に基づいて約０．０１乃至約１％の割合で添加することにより、該飲食品に対する食塩添加量を約１０〜３０％削減することが可能である事が開示されている。
また、特許文献２では酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸およびコハク酸またはその塩を食塩含有飲食品に添加することを特徴とする飲食品の食塩味増強方法、食塩味増強剤、食塩味調味料および食塩味増強飲食品を提供することを開示している。
特許文献３では水相部に食塩を含有し、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルから選ばれた１種または２種以上を使用し、油中水型に乳化してなる油脂組成物を食品に用いることを特徴とする減塩食品の製造方法を開示している。As a method of reducing the amount of salt used in salty taste, there is a method of using a salt substitute that exhibits a salty taste, or a salt enhancing substance that does not exhibit salty taste but enhances the salty taste when coexisting with salt. The method of use is known.
As a salty taste enhancing substance, for example, in Patent Document 1, a saturated aliphatic monocarboxylic acid having 3 to 8 carbon atoms is added at a ratio of about 0.01 to about 1% based on the weight of salt, so It is disclosed that the amount added can be reduced by about 10 to 30%.
Moreover, in patent document 2, acidic amino acid, a basic amino acid, and succinic acid or its salt are added to salt containing food / beverage products, the salty taste enhancing method of a food / beverage product, a salty taste enhancer, a salty seasoning, and salt Disclosing providing taste-enhancing foods and beverages.
In Patent Document 3, a fat and oil composition obtained by emulsifying into a water-in-oil type using salt in the aqueous phase, using one or more selected from glycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester as an emulsifier, and food. A method for producing a low-salt food characterized by being used in the present invention is disclosed.
酸・辛・旨味においては、呈味材の使用量を減らす、あるいは使用量を増やさずに呈味を増強する方法としては、例えば特許文献４ではマルトール、イソマルトール、アニスアルデヒド、アネトール、ソトロン、エチルマルトール、メープルシロップフレーバー、フェネグリークオレオレジン、ロベッジオレオレジン、カンゾウオレオレジン及びグリチルリチンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香気成分と、イソチオシアネート類とを含有してなる辛味調合品、及び該辛味調合品を含有する辛味製品が開示されており、これにより強い辛味を感じることができ、長期間の保存によっても容器の膨張及び不快臭の発生などの問題が発生せず、かつその辛味の感じ方が良好な立ち上がりを有し、その消失も速やかである辛味調合品が提供されるとしている。 In acid, spicy, and umami, as a method for reducing the amount of the flavoring material used or enhancing the taste without increasing the amount used, for example, Patent Document 4 discloses maltol, isomaltol, anisaldehyde, anethole, sotron, A pungent preparation comprising at least one aroma component selected from the group consisting of ethyl maltol, maple syrup flavor, phenegre oleoresin, lobe wedge oleoresin, licorice oleoresin and glycyrrhizin, and isothiocyanates, and A pungent product containing a pungent preparation has been disclosed, so that a strong pungent taste can be felt, and problems such as expansion of the container and generation of unpleasant odor do not occur even after long-term storage, and the pungent taste Provides a pungent preparation that has a good rise in feeling and disappears quickly It has to be.
また、特許文献５では、i)Ｃ８〜Ｃ１８の直鎖脂肪酸の少なくとも１種、ii)概直鎖脂肪酸の少なくとも１種を含有する油脂加水分解物及び、iii)概直鎖脂肪酸の少なくとも１種を含有する油脂含有食品リパーゼ処理物より成る群から選ばれた直鎖脂肪酸もしくは直鎖脂肪酸含有物を有効成分として含有することを特徴とする辛味性食品の風味改良剤が開示されており、これにより辛味を顕著に増強し、且つその増強された辛味を長時間持続せしめる辛味製食品の風味改善剤が得られるとしている。
呈味全般を増強する方法としては、特許文献６ではオレイン酸含有量が５５重量％以上リノレン酸含有量が０．５％以下の油脂組成物が開示されており、これにより塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用を有するとしている。In Patent Document 5, i) at least one C8 to C18 linear fatty acid, ii) an oil hydrolyzate containing at least one general linear fatty acid, and iii) at least one general linear fatty acid. There is disclosed a flavor improving agent for pungent foods characterized by containing, as an active ingredient, a straight-chain fatty acid selected from the group consisting of fat-containing food lipase treated products containing Therefore, a flavor improving agent for pungent foods that significantly enhances the pungent taste and sustains the enhanced pungent taste for a long time is obtained.
As a method for enhancing general taste, Patent Document 6 discloses an oil and fat composition having an oleic acid content of 55% by weight or more and a linolenic acid content of 0.5% or less.・ It is said to have flavor-improving effects such as enhancing and maintaining the taste such as sourness and pungent taste, enhancing and maintaining the aroma, and reducing oiliness.
特開平０５−１８４３２６号公報JP 05-184326 A 特開２００２−３４５４３０号公報JP 2002-345430 A 特開２００３−２７４８６９号公報JP 2003-274869 A 特開平１０−１５５４５１号公報JP-A-10-155451 特開昭６２−１００２５８号公報JP-A-62-100258 特開２００６−２４６８５７号公報JP 2006-246857 A
上記特許文献１〜３のように、減塩方法として塩味強化物質を使用する方法が、また特許文献４・５のように、塩味以外の呈味の、そして特許文献６のように呈味全般における呈味強化効果を謳った方法が提案されている。
しかし、減塩方法はいずれの方法も食塩もしくは食品に対する塩味強化物質の必要量が多く、効果、経済性、安全性等の点から満足すべき減塩方法は開発されておらず、塩味強化物質自体は提案されているものの、そういった塩味強化物質、特に有機酸の類は油相への溶解性の極めて低いものが多く、そのため水相での利用が主となる傾向にある。
水相に塩味強化物質を含有させる場合は菌の繁殖など水分を含むが故の問題が発生するが、本発明のように塩味強化成分を油相に含有させれば、そのような心配が少なく、塩味強化用油脂を使用するまで高い保存安定性を保つ事が出来る。
一方、上記油相への溶解度の低い塩味強化物質は油相へ分散させにくく、有効な量の塩味強化物質を含有させることが難しかったり、強引に分散させても析出や沈殿しやすいためその機能が得られないことが多い。As described in Patent Documents 1 to 3, a method of using a salty taste enhancing substance as a salt reducing method is used. In Patent Documents 4 and 5, tastes other than salty taste are used. There has been proposed a method that enhances the taste-enhancing effect.
However, all salt reduction methods require a large amount of salty taste enhancing substance for salt or food, and no salt reducing method has been developed that is satisfactory in terms of effectiveness, economy, safety, etc. Although proposed per se, such salty taste-enhancing substances, especially organic acids, are often very poorly soluble in the oil phase, and therefore tend to be mainly used in the aqueous phase.
When salt-enhancing substances are contained in the aqueous phase, problems such as the growth of bacteria due to the presence of moisture occur, but if a salt-enhancing ingredient is included in the oil phase as in the present invention, there is little such concern. In addition, high storage stability can be maintained until the salty taste enhancing oil is used.
On the other hand, the salty fortifying substance with low solubility in the oil phase is difficult to disperse in the oil phase, and it is difficult to contain an effective amount of the salty fortifying substance, or it is easy to precipitate and precipitate even if forcibly dispersed. Is often not obtained.
塩味以外・あるいは塩味を含む呈味全般の風味強化効果を謳った方法は、呈味材以外の風味材が必要でその風味材の食品全体の風味に与える影響が無視できないものあったり、もしくは食品に対する呈味材の基材として油脂組成に制限のある油脂を使用しなくてはならないものであったりと、効果、商品設計等の点から満足すべき呈味の強化方法は開発されていない。
本発明の目的は、比較的平易な方法で且つ、特に塩・酸・辛・旨味材といった呈味材を含有する食品素材の本来の塩・酸・辛・旨味といった呈味を変質させることなく、呈味自体の量の増強、さらには呈味発現の立ち上がりや、持続性を増強する呈味強化用油脂を提供する事にある。A method that enhances the flavor enhancement effect of non-salty or general flavors containing salty taste requires a flavoring material other than the flavoring material, and the influence of the flavoring material on the flavor of the whole food cannot be ignored, or the food There is no development of a method for enhancing the taste that is satisfactory from the standpoints of effects, product design, and the like, as it is necessary to use fats and oils with limited oil and fat composition as the base material of the taste material.
The object of the present invention is a relatively simple method, and in particular, without altering the original taste of salt, acid, spicy, umami such as salt, acid, spicy, umami. An object of the present invention is to provide a fat for enhancing taste that enhances the amount of taste itself, further enhances the appearance of taste, and enhances sustainability.
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来、油脂に難溶性である有機酸を油脂中に含有させた油脂を用いて作製した食品が、有機酸を含有しない油脂を用いて作製した食品と比較して塩・酸・辛・旨味といった呈味が強くなっている事を見出し、本発明を完成させた。
すなわち、この発明は、
（１）としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩が分散した油脂であり、呈味材を含有する食品素材と該油脂を共に用いる事を特徴とする呈味強化用油脂、であり、
（２）としては、（１）記載の有機酸またはその塩を水溶液の状態で油脂中に添加し、その後に脱水処理をされた油脂であり、呈味材を含有する食品素材と該油脂を共に用いる事を特徴とする呈味強化用油脂、であり、
（３）としては、呈味強化用油脂中の有機酸又はその塩が２〜６０ｐｐｍ（重量基準）含まれる（１）乃至（２）記載の呈味強化用油脂、であり、
（４）としては、呈味材が食塩であり、呈味が塩味である（１）乃至（３）記載の呈味強化用油脂、であり、
（５）としては、（１）乃至（４）記載の呈味強化用油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いることで呈味を強化する方法、であり、
（６）としては、（１）乃至（５）記載の呈味強化用油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いる事で得られる呈味材含有含油食品、であり、
（７）としては、呈味材の含有量が０．０１重量％以上５０重量％以下である（６）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（８）としては、呈味強化用油脂の含有量が０．１重量％以上である（６）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（９）としては、呈味強化用油脂をフライオイル又はスプレーオイルとして用いる事によって得られる（６）乃至（８）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（１０）としては、呈味材含有含油食品が惣菜又はスナック食品である（６）乃至（８）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（１１）としては、（６）乃至（１０）記載の呈味材含有含油食品の製造法、である。In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted extensive research, and as a result, foods produced using fats and oils originally containing organic acids that are hardly soluble in fats and oils contain organic acids. As a result, it was found that tastes such as salt, acid, hotness, and umami are stronger than foods prepared using non-perfume oils and fats.
That is, this invention
As (1), ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and succinic acid, and an oil and fat in which at least one organic acid selected from the group consisting of these salts or a salt thereof is dispersed, A food material containing a taste material and a fat and oil for enhancing taste, characterized by using the oil and fat together,
As (2), the organic acid or salt thereof described in (1) is added to the fats and oils in the form of an aqueous solution, and then dehydrated, and the food material containing the taste material and the fats and oils are added. It is a fat and oil for taste enhancement characterized by using together,
(3) is an oil for taste enhancement according to (1) or (2), wherein 2 to 60 ppm (weight basis) of an organic acid or a salt thereof in the oil for taste enhancement is contained,
As (4), the taste-enhancing fat according to (1) to (3), wherein the flavoring material is salt and the taste is salty,
(5) is a method for enhancing taste by using the oil for enhancing taste according to (1) to (4) together with a food material containing a taste material,
(6) is a flavor-containing oil-containing food obtained by using the flavor-enhancing fats and oils according to (1) to (5) together with a food material containing a flavoring material,
(7) is a flavorant-containing oil-containing food according to (6), wherein the content of the flavorant is 0.01% by weight or more and 50% by weight or less,
(8) is a flavorant-containing oil-containing food according to (6), wherein the content of the fat for enhancing taste is 0.1% by weight or more,
(9) is a flavorant-containing oil-containing food according to (6) to (8), obtained by using a fat for enhancing taste as a frying oil or spray oil,
(10) As the flavor-containing oil-containing food according to (6) to (8), wherein the flavor-containing oil-containing food is a sugar beet or snack food,
(11) is a method for producing a flavor-containing oil-containing food described in (6) to (10).
本願における呈味材を含有する食品素材とは、文字通り、呈味材を含有する食品素材であり、呈味材とは特につよく味を呈する物質であって、上記食品素材に含まれることにより呈味を付与する機能のある物質である。
そして本願においては、呈味とは特に味を呈するものであれば限定はされないものの、特にその中でも、塩味と酸味と辛味と旨味に呈するものである。
なお、特に断らず「呈味」と省略して書くことがあるが、意味としては、塩味単独、酸味単独、辛味単独、旨味単独、塩味と酸味と辛味と旨味が任意に交じり合った味覚を総じて「呈味」と称するものとする。
同様に食品に塩味を発現させる物質を塩味材、酸味を発現させる物質を酸味材、辛味を発現させる物質を辛味材、旨味を発現させる物質を旨味材とし、塩味材単独、酸味材単独、辛味材単独、旨味材単独、塩味と酸味と辛味と旨味が任意に交じり合った複数の味覚を発現させる物質、そしてその複数の味覚を発現させる物質と塩味材と酸味材と辛味材と旨味材が任意に交じり合った物質、を総じて「呈味材」と称する。
特に塩味を発現させる物質を塩味材としては食塩が挙げられ、食塩を含有する食品素材とは、文字通り、食塩を含有する食品素材であり、食したときに塩味を感じるものである。本願においては塩味強化用油脂を、上記食塩を含有する食品素材と共に用いる事で得られる食品を、塩味を強化された食塩含有含油食品、あるいは単に食塩含有含油食品と称する。食塩を含有する食品素材とは上記食塩含有含油食品以外の塩味強化油脂を含まない食品素材を指す。The food material containing a taste material in the present application is literally a food material containing a taste material, and the taste material is a substance that exhibits a particularly strong taste and is exhibited by being included in the food material. It is a substance with a function of imparting taste.
In the present application, the taste is not particularly limited as long as it exhibits a taste, but in particular, it exhibits a salty taste, a sour taste, a pungent taste, and an umami taste.
Although it is sometimes abbreviated as `` taste '', the meaning is a salty taste alone, a sour taste alone, a pungent taste alone, a umami taste alone, and a taste that arbitrarily mixes salty, sour, pungent and umami. Generally referred to as “taste”.
Similarly, a substance that develops salty taste in food is a salty ingredient, a substance that develops sourness is a sour ingredient, a substance that develops pungent taste is a pungent ingredient, a substance that develops umami is an umami ingredient, and a salty ingredient alone, a sour ingredient alone, a pungent taste Substances alone, umami ingredients alone, substances that express multiple tastes with any combination of salty, sour, pungent and umami, and substances that produce those tastes, salty, sour, pungent and umami ingredients Substances mixed with each other arbitrarily are collectively referred to as “flavoring materials”.
In particular, salt that can be used as a salty material is a substance that develops a salty taste, and the food material containing salt is literally a food material containing salt, which feels salty when eaten. In this application, the foodstuff obtained by using the fat and oil for salty taste together with the said foodstuff containing salt is called salt-containing oil-impregnated food with enhanced saltiness, or simply salt-containing oil-impregnated food. The food material containing salt refers to a food material that does not contain salty fortified fats and oils other than the salt-containing oil-containing food.
本願における呈味強化用油脂は上記呈味材を含有する食品素材と共に用いることを特徴とする油脂であり、呈味材を含有する食品素材の呈味を強化することができる。
呈味材を含有する食品素材と油脂を共に用いる事で得られる食品を呈味材含有含油食品と称し、特に油脂として上記呈味強化用油脂を用いたものは、呈味の強化された呈味材含有含油食品と称する。The taste-enhancing fats and oils in the present application are oils and fats characterized by being used together with the food material containing the above-described taste material, and can enhance the taste of the food material containing the taste material.
A food material obtained by using both a food material containing a flavoring material and fats and oils is referred to as a flavoring material-containing oil-containing food, and those using the above-described taste-enhancing fats and oils as fats and oils are particularly enhanced in taste. It is called a flavor-containing oil-containing food.
本発明の呈味強化用油脂は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩が分散した油脂である。ここでいう、分散とは本来であれば親水性で油脂に対してはほとんど溶解しないこれら有機酸またはその塩を油脂中に分散させたものである。これら有機酸またはその塩が油中に沈殿したり、有機酸の結晶油脂中に浮遊しているのが目視できる状態は分散ではない。
分散方法は特に限定はしないが、一例としては、呈味強化用油脂は、上記有機酸である、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で油脂中に添加し、その後に脱水処理をされた油脂があげられる。
なお、特にことわらない限りは、有機酸と称した場合、上記有機酸アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩をさすものとする。
有機酸の添加量は、望ましくは油脂中に２〜２８ｐｐｍ含まれるように添加するのが良く、有機酸が２ｐｐｍ未満では、期待する効果は得にくい。
本発明で使用する有機酸またはその塩は、食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く、単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせても用いても良い。
また、有機酸の含有量を２８ｐｐｍ超える量を油脂に添加させようとすると、有機酸の結晶が析出し油脂中に含有させることが難しくなる。In the fat and oil for enhancing taste of the present invention, ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, and at least one organic acid selected from the group consisting of these salts or salts thereof are dispersed. It is a fat. The dispersion referred to here is a dispersion of these organic acids or salts thereof which are originally hydrophilic and hardly soluble in fats and oils. The state in which these organic acids or salts thereof can be visually observed as precipitated in the oil or suspended in the crystal oils and fats of the organic acid is not dispersion.
Although the dispersion method is not particularly limited, as an example, the taste-enhancing fat is a group consisting of the above-mentioned organic acids, ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, and salts thereof Examples include fats and oils obtained by adding at least one organic acid selected from the above or a salt thereof in the form of an aqueous solution to fats and oils, followed by dehydration treatment.
Unless otherwise specified, when referred to as an organic acid, at least one selected from the group consisting of the above organic acids ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, and salts thereof The organic acid or a salt thereof.
The organic acid is preferably added in an amount of 2 to 28 ppm in the fat and oil. If the organic acid is less than 2 ppm, the expected effect is difficult to obtain.
The organic acid or salt thereof used in the present invention may be one generally used for foods or pharmaceuticals, and may be used alone or in combination of two or more.
In addition, if an amount exceeding 28 ppm of the content of the organic acid is added to the fat or oil, crystals of the organic acid are precipitated and it is difficult to contain in the fat or oil.
油脂の種類は特に限定はされないが一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。一例としては、油脂の起源は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。   Although the kind of fats and oils is not specifically limited, it can be suitably selected from edible fats and oils that are generally used. For example, the origin of fats and oils is soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, etc. It can be vegetable fats and fats, animal fats such as beef tallow, pork tallow, etc., and these can be separated, hydrogenated, transesterified, etc., as a single product or a combination thereof.
本発明の有機酸を含有してなる油脂の製造法としては、油脂に有機酸を分散させることが出来れば特に限定はされないが、例えば、アスコルビン酸を含有してなる油脂を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％アスコルビン酸水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、アスコルビン酸を含有してなる油脂を得ることができる。   The method for producing fats and oils containing the organic acid of the present invention is not particularly limited as long as the organic acid can be dispersed in the fats and oils. For example, if an oil and fat containing ascorbic acid is to be obtained. Add a specified amount of 1% ascorbic acid aqueous solution to fat heated to 70 ° C., and thoroughly dehydrate by treating for 15 minutes to 1 hour with stirring under reduced pressure conditions of 50 to 180 ° C. and 0.5 to 100 Torr. Thus, an oil containing ascorbic acid can be obtained.
アスコルビン酸水溶液の濃度は、０．１〜２２％で行うことが好ましく、より望ましくは１〜１０％が好ましい。
下限未満の場合は、油脂に対する水の量が多くなり効率の悪いものになってしまう。
上限を超えると、アスコルビン酸の結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。
温度は５０〜１８０℃で行うことができ、下限未満の場合は、脱水に要する時間が長くかかり効率の悪いものになってしまう。
また、上限を超えるとアスコルビン酸が分解してその効果が乏しくなる。
減圧条件は０