JPWO2008155892A1

JPWO2008155892A1 - 難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法

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Publication number: JPWO2008155892A1
Application number: JP2009520304A
Authority: JP
Inventors: 山來　けい子; けい子山來; 後藤　勝; 後藤　　勝; 洋祐磯部; 弘之吉田
Original assignee: J Oil Mills Inc; Osaka Prefecture University
Current assignee: J Oil Mills Inc; Osaka Prefecture University
Priority date: 2007-06-21
Filing date: 2008-06-13
Publication date: 2010-08-26
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Abstract

難消化性澱粉含有率の高められた澱粉を簡易かつ安価に製造する方法を提供する。本発明の難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法は、１６０〜２６０℃の温度、かつその温度の飽和蒸気圧以上の圧力を有する熱水と接触させることを特徴とする。

Description

本発明は、難消化性澱粉の含有率の高い澱粉組成物を製造する方法に関し、より詳細にはそのような澱粉組成物を簡易かつ安価に製造する方法に関する。

大腸ガンが日本人の死因の上位を占める中、大腸ガンの予防策として、ヒトの小腸で消化され難い食物繊維を多く摂取することが一般に推奨されている。澱粉中にも、食物繊維のようにヒトの小腸で消化され難い性質の澱粉があることが１９８０年代に見出された。このような澱粉を、難消化性澱粉またはレジスタントスターチ（Resistant
starch）と呼んでいる。難消化性澱粉は、小腸で消化吸収されなくても、大腸では常在する腸内細菌によって発酵分解される。発酵で産生される短鎖脂肪酸、特に酪酸は、大腸内を酸性にし、腸内環境を整える作用も有する。

難消化性澱粉には、肝臓や血中のコレステロールやトリグリセリドを低下させる作用もある。したがって、これらの目的や大腸ガンの発生防止のために、難消化性澱粉を含む食品を多く摂ることが有意義である。

澱粉中の難消化性澱粉含有率（以下、「ＲＳ含有率」ということがある）は、澱粉の由来によって異なる。例えば、ハイアミロースコーンスターチで２０％以上、ジャガイモ澱粉で約１０％、小麦澱粉で５％以下である。これらの澱粉をヒトが一日に摂取可能な量は限られているので、澱粉中のＲＳ含有率は高い方が望ましい。

澱粉の加工処理によって、澱粉中の食物繊維および／または難消化性澱粉の含有率を高める研究が行われている。特開平10-195105号公報（食物繊維高含有澱粉素材の製造法、特許文献１）には、アミロース含量が３０重量％以上の澱粉を、減圧ラインと加圧蒸気ラインの両方を付設した耐圧性容器に入れて、減圧した後、蒸気を導入して加圧加熱することを特徴とする食物繊維高含有澱粉素材の製造法が記載されている。総食物繊維量（ＴＤＦ）は、プロスキー公定法により評価される。

難消化性澱粉を食物繊維ととらえるかどうかは、現在、議論中である（非特許文献１および２）。最近、澱粉中のＲＳ含有率を直接測定する方法として、AOAC公定法 2002.02が認知されてきた。そこで、前記従来技術を利用した湿熱処理ハイアミロース澱粉のＲＳ含有率をAOAC公定法 2002.02で再評価したところ、あまり増大されていないことが判明した。

上記の従来技術は、ハイアミロースコーンスターチを低い水分条件下で高温加熱するいわゆる「湿熱処理」である。湿熱処理は、バッチ処理のため工業的に大掛りな装置を必要とし、コスト面でも不利である。

特開平09-012601号公報（アミラーゼ耐性粒状デンプンの製造法、特許文献２）には、少なくとも４０重量％のアミロース含有率およびデンプンと水との混合物の重量に基づいて１０〜８０重量％の合計湿分含有率を有する高アミロースデンプンを６０〜１６０℃の温度で加熱することにより耐性粒状デンプンを製造する方法が記載されている。この発明によれば、少なくとも１２％の総食物繊維含有率のデンプンを製造することができる。この発明もまた、特許文献１の発明と同じく、澱粉中の総食物繊維量の増大に向けられている。

特開2006-320325号公報（増加した総食物繊維を有するフラワー組成物、その製造プロセスおよび使用、特許文献３）には、約１０〜５０重量％の総水含量の高アミロースフラワーを約８０〜１６０℃の温度で、目標温度での約０．５〜１５分間の加熱により調製できるフラワー組成物が記載されている。この発明によれば、高アミロースフラワーを短時間熱水処理することによりその総食物繊維（ＴＤＦ）含量を増加できる。この発明もまた、特許文献１や特許文献２の発明と同じく、澱粉中の総食物繊維量の増大に向けられている。

特表平08-503123号公報（高アミロース澱粉および抵抗性澱粉画分、特許文献４）には、アミロース含量８５％以上の高アミロース澱粉を粒度によって分画することにより得られるトウモロコシ由来の高アミロース澱粉を含む食物繊維および／または抵抗性澱粉含量が高められた澱粉画分が記載されている。特許文献４の発明は、原料のハイアミロースコーンスターチから易消化性澱粉を除くものである。得られた難消化性澱粉の割合は最大でも３６％程度と低い。さらに、それを得るためには約４７％もの澱粉を除去せねばならず、収率が非常に低くなる。
金谷健一郎、食物繊維の分析に求められもの、日本食物繊維学会誌、Vol.10 Ｎｏ．2 2006 p113-114 食物繊維の科学 148-149頁（辻啓介編、朝倉書店刊行）特開平10-195105号公報特開平09-012601号公報特開2006-320325号公報特表平08-503123号公報

そこで、本発明の目的は、難消化性澱粉含有率の高い澱粉を簡易かつ安価に製造する方法を提供することである。

本発明者等は、上記課題を鋭意検討した結果、意外にもアミロース含有澱粉を熱水処理する際に難消化性澱粉に効率的に変質させる条件が存在することを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、アミロース含有澱粉を、１６０〜２６０℃の温度、かつその温度の飽和蒸気圧以上の圧力を有する熱水と接触させることを含む、難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法を提供する。

本発明の製法に処した後の澱粉中の難消化性澱粉含有率は、AOAC公定法 2002.02で測定されるものである。

本発明の製法に使用する原料は、ハイアミロースコーンスターチであることが好ましい。本明細書において、「ハイアミロースコーンスターチ」とは、アミロース含量が澱粉総量の４０重量％以上であるトウモロコシ澱粉を意味する。

さらに、ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、５０〜８５重量％であることが好ましい。

本発明の製法では、熱水処理が、１７０〜２３０℃の温度で０．１〜６０分間行われることが好ましい。

また、熱水処理が、粉体ではなくスラリー状態で行われることが好ましい。具体的には、澱粉乾燥重量あたり５０％以上の水分で行われることが好ましい。水分は、本明細書において、澱粉の乾燥重量に対する水分（dry starch base ％）を意味する。

本発明の製法で得られる難消化性澱粉含有率の高められた澱粉は、原料の澱粉や従来技術の湿熱処理品と比べて、結晶化が進んでいることが判明した。このような澱粉は新規なものであり、したがって、本発明は、上記製造方法により得られる、原料澱粉よりも難消化性澱粉含有率がおよび結晶化度が高められた澱粉もまた提供する。

特に、前記難消化性澱粉含有率は澱粉総量の５０〜７０重量％であり、前記結晶化度は１２〜３０％である。

上記結晶化度および難消化性澱粉含有率の高められた澱粉は、真球状に近く、特に短径と長径の比が２.０以上のものの割合が、通常、数平均で５％以下である。

本発明は、また、本発明の製法により得られるような結晶化度および難消化性澱粉含有率の高められた澱粉を配合した食品を提供する。

特開2005-87987号公報には、蒸煮爆砕装置を用いてジャガイモ廃棄物から難消化性デキストリンを製造する方法が記載されている。ジャガイモ原料に澱粉質が豊富であっても、特開2005-87987に記載の製法は、本発明の製法とは反応条件が異なる。その結果、特開2005-87987で得られる生成物は低分子化された水溶性デキストリンであり、本発明の製法により得られるＲＳ含有率の高められた澱粉とは全く相違する。

本発明によれば、例えば原料にハイアミロースコーンスターチを用いると、条件によってはＲＳ含有率を初期の４０重量％から７０重量％以上へ増加させることができる。しかも、本発明の製法は、従来の方法と比べて、工程が簡易で連続処理に適しており、製造コストも安価にすることが可能である。

本発明の製法に用いる連続式反応装置の一実施形態の概略図である。本発明の製法に用いるバッチ式反応装置の一実施形態の概略図である。実施例に用いた澱粉原料ハイアミロースコーンスターチ製品（ＨＡＳ）の顕微鏡写真（図面代用写真）である。図３のＨＡＳの長径／短径分布図である。図３のＨＡＳのＸ線回折図である。実施例５の熱水処理品の顕微鏡写真（図面代用写真）である。実施例５の熱水処理品の長径／短径分布図である。実施例５の熱水処理品のＸ線回折図である。従来技術の湿熱処理製品（製品名：ロードスター）のＸ線回折図である。ＨＡＳ、実施例５の熱水処理品、および従来技術の湿熱処理製品（ロードスター）のＧＰＣ測定結果を示すグラフである。ＨＡＳ、実施例５の熱水処理品、および従来技術の湿熱処理製品（ロードスター）のＤＳＣ測定結果を示すグラフである。

以下、本発明の一実施の形態を添付の図面を用いて説明する。図１には、連続式熱水処理装置が示されている。水タンク容器１１中の水を水ポンプ１２で所定の圧力に昇圧した後、ヒーター１３で加熱し、所定温度の温水を作る。原料の澱粉は、浄水と混合して溶液またはスラリー液の状態にしてから原料タンク１４へ投入される。次に、前記原料をスラリーポンプ１５で昇圧し、温水と原料スラリーとを混合して、耐熱耐圧管１６へ通す。その後、クーラー１７で室温付近まで冷却し、フィルター１８で凝集物を除去し、背圧弁１９を通して処理水を容器へ回収する。常圧に戻して、沈殿物を澱粉として回収する。

図２には、バッチ式の反応装置を示す。該装置は、例えば示すステンレス鋼のような耐腐食性の材質でできた開閉自在の耐圧耐熱管２１、熱水温度でのソルトバス２２のような恒温装置、攪拌機２４や反応管揺動装置のような前記反応容器の内容物を均質化するため機構などからなる。上記反応管に澱粉および浄水を入れて密閉し、この反応管を所定温度に加熱して、反応管内を高温高圧とすれば、前記反応管内部の水が熱水となり、投入された原料が熱水処理される。

上記連続式およびバッチ式の反応装置に投入される原料の澱粉は、アミロースを含有する澱粉であれば特に制限されない。したがって、ワキシーコーンスターチのようなアミロースを含有しないか、アミロース含有量の低い澱粉は、本製法の原料として適さない。本発明で使用する澱粉は、変性されていても、また未変性でもよい。

アミロースを含有する澱粉の具体例としては、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、緑豆澱粉、ジャガイモ澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、葛澱粉、バナナ澱粉などが挙げられる。これらの中で、アミロース含量の比較的高いトウモロコシ澱粉が好ましい。

さらに、トウモロコシ澱粉の中でも、アミロース含量の特に高いハイアミロースコーンスターチは、ＲＳ含有率を高める上で最適な原料である。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、澱粉全量に対して、通常、４０〜９０重量％、好ましくは５０〜８５重量％である。

原料の澱粉と浄水を反応装置に投入する。あるいは、原料を浄水に懸濁させてから反応装置に投入する。反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散またはスラリー化した状態にあることが好ましい。そのために、熱水反応における水分は、通常、５０〜９８％であり、好ましくは６０〜９５％とする。水分が５０％より低いと、スラリーの流動性が悪く、反応装置内で不均質となり局所的に反応が不十分であったり、熱分解反応が進みすぎて炭化したりする恐れがある。逆に、９８％より高いと、反応後の澱粉回収時のロスや廃液が多くなるなどから経済的でない。

反応温度は、１６０〜２６０℃であり、好ましくは１７０〜２３０℃である。温度が、１６０℃より低いと、反応時間が長くなり、工業的に適さない。逆に、温度が２６０℃より高いと、熱分解反応が短時間で進み過ぎて有機酸が発生したり、炭化したりする場合がある。また、高温高圧により反応装置の腐食が起きやすく、より耐圧性の反応容器が必要になる。

反応圧力は、反応温度の飽和蒸気圧以上であり、好ましくは反応温度の飽和蒸気圧から０〜２２Mpa高い範囲にある。よって、反応器内の水は、ほとんど水相（液相）状態にある。

反応時間は、反応温度で適宜調整されるが、通常、０．１〜１２０分であり、好ましくは０．１〜６０分である。反応温度が１７０℃では５分〜６０分間、反応温度が２３０℃では、０．１〜２分である。

反応後、内容物を速やかに常温まで冷却する。常圧に戻した後、装置内の沈殿物または懸濁物を回収する。その回収方法としては、特に制限されず、自然沈降、遠心分離、濾過、フィルタープレスなどで沈殿物を回収した後、通風、減圧、流動層、気流、噴霧などの方法により乾燥し、さらに凝集が見られる場合は粉砕、整粒、篩分を行ってもよい。強固なゲル状の場合は、そのまま蒸発乾固させた後、水洗して水溶性成分を除去してもよい。こうして、ＲＳ含有率の高い澱粉が得られる。

本製法によれば、澱粉の収率を維持したまま、ＲＳ含有率を初期の１．１〜２倍、特に１．２〜１．６倍に増強することが可能である。具体的には、本製法により得られる澱粉のAOAC公定法 2002.02で測定されるＲＳ含有率は、通常、４０〜７５重量％であり、特に５０〜７０重量％である。

本発明の製法は、従来技術の湿熱製法と比べて、反応温度と水分が高い。本製法で得られる澱粉は、ＲＳ含有率が増加しただけでなく、物性が既存のアミロース含有澱粉や湿熱処理品と異なっている。

具体的には、本発明の製法で得られる澱粉は、形状が真球状（短径と長径との比率が１．０〜１.１）に近い。特に、ハイアミロースコーンスターチに特徴的なひも状の粒子（短径と長径の比率が２．０以上）がほとんど見られず、比較的均一な粒子となる。具体的には、短径と長径の比が２.０以上のものの割合が数平均で通常、５％以下、特に１％以下である。

本発明の製法で得られる澱粉は、結晶化度が原料の澱粉よりも増大する。処理前のハイアミロースコーンスターチの結晶化度は１１．４％であったところ、これを本発明の製法に付すと、通常、１２〜３０％、特に１８〜２０％に増大する。

上記結晶化度は、以下の手順により測定されるものである。試料をシャーレに薄く広げ、２５重量％の硫酸水溶液とともに、デシケーター中に２日間保存する。こうして相対湿度８１．７％で平衡水分に達した試料に内部標準としてフッ化カルシウムCaF₂を添加して、Ｘ線回折に供する。具体的には、測定試料９５ｍｇとＣａＦ_２５ｍｇを乳鉢で均一に混合し、Ｘ線結晶解析用の試料板に均一に塗布し、Ｘ線管球：Ｃｕ電圧：４０ｋＶ、電流：４０ｍＡ，走査速度：２°／ｍｉｎ，走査ステップ：０．０２°，発散スリット：１°，散乱スリット：１°，受光スリット：０．１５ｍｍの測定条件にて測定する。得られたX線回折図形に対して平滑化点数１９でスムージングし、バックグラウンドを除去する。処理後のX線回折図形におけるフッ化カルシウムのピーク面積に対する各澱粉試料におけるピークの相対面積を結晶化度とする。

澱粉の結晶化度の増大は、栄養機能面では難消化性の向上、物性面では食品加工時の加熱によるアミロース溶出が少なく食品の劣化（澱粉質の老化や硬化）が抑制されるなどの利点がある。

更に、本製法により得られる難消化性澱粉は、粒径が真球状であり、食品へ応用したときの口ざわり（ざらつきやパサつき）が改善される。

本製法により得られ、上記物性と形状を有する難消化性澱粉は、食物繊維と同様の機能（腸内環境の改善、血糖値上昇抑制、脂質代謝改善機能）が期待され、尚且つ、食物繊維配合の食品に特有の食品に配合した際の食味低下や長期保存時の食感の劣化が無いおいしい食品を提供するための配合材料として非常に有用といえる。したがって、本発明は、本製法により得られる結晶化度およびＲＳ含有率の高められた澱粉を含む食品を提供する。そのような食品の具体例としては、菓子、スナック、パン、ケーキ、ドーナッツ、ベーカリー製品、麺類、シリアル、穀類、米飯類、揚物、畜肉加工品、水産加工品などが挙げられる。本発明の澱粉の配合量は、用途によって適宜変更されるが、通常、食品全量に対して１〜５０重量％、特に５〜２０％である。

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
〔実施例１〜１１、および比較例１〜４〕
市販のハイアミロースコーンスターチ（製品名HS-７、株式会社J−オイルミルズ製、以下、ＨＡＳと略称する）を用意した。ＨＡＳのアミロース含量は、８２重量％であった。ＨＡＳの顕微鏡写真を図３に、長径／短径分布図（ｎ＝１００）を図４に、そしてX線回折結果を図５に示す。図３の顕微鏡写真には、ＨＡＳに特徴的なひも状の粒子が数多く見られ、粒度もバラバラであった。図４の長径／短径分布図に示すように、その比率は１〜４．５の間に幅広く分布した。

また、ワキシーコーンスターチ（製品名ワキシーコーンスターチY、株式会社J-オイルミルズ製、以下、ＷＳと略称する）も用意した。

ＨＡＳ澱粉のＲＳ含有率を、AOAC公定法 2002.02の方法に準拠して以下のように測定した。まず、ＨＡＳを膵α-アミラーゼとアミログルコシダーゼを３７℃で１６時間作用させて消化性澱粉を可溶化、加水分解した。エタノールを添加して反応を停止させ、難消化性澱粉を遠心分離機により回収した。回収された難消化性澱粉を2M
KOHで溶解し、酢酸緩衝液で中和して、アミログルコシダーゼによりグルコースまで加水分解した。得られたグルコースをグルコースオキシダーゼパーオキシダーゼで測定したところ、ＨＡＳのＲＳ含有率は４１％であった。一方、WSのRS含有率を同様に測定したところ、０％であった。

〔反応装置の準備〕
熱水処理には、図２のバッチ式反応装置２０を使用した。この反応装置２０は、ステンレス製管２１（外径１０ｍｍ、内径８．２ｍｍ、長さ１５０ｍｍ、容積８．２ｃｍ^３）の両端にキャップ（SWAGELOK製、商品名SS-600-C）を脱着自在に取り付けたものである。

熱水処理の間、反応管２１を高温の一定温度に保つため、ソルトバス２２（トーマス化学社製、製品名Thermometer Inspecting Bath CELSIUS600H）を使用した。前記ソルトバス内の熱媒体には、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムを１：１の割合で混ぜた配合塩（融点１４０℃）を使用した。反応装置２０は、さらに、反応管を納めるカゴ（縦７ｃｍ、横２０ｃｍ、深さ３ｃｍ）と、このカゴを上下に揺らして、反応管内の試料を攪拌するための攪拌機２４を具備した。

〔各処理温度における圧力および水仕込量の計算〕
反応管内の圧力は、水の飽和蒸気圧に等しいと仮定した。また、管内の容積に占める各相の割合は、下記式：

〔式中、Vは反応管容積（cm³）、Vsは澱粉（乾燥）の体積（cm³）、V₁は水相（液相）の体積（cm³）、V₂は気相の体積（cm³）である〕
で表される。

また、澱粉（乾燥）の仕込量（ｇ）と水仕込量との間には、下記式：

〔式中、Ｖ、Ｖ_S、Ｖ₁およびＶ₂は上記と同様であり、m_wは水仕込量（g）、mは澱粉（乾燥）の重量（ｇ）、wは含水率、ν₁は水相での水の比容積（cm³/g）、ν₂は気相での水の比容積（cm³/g）、ρは水の密度（g/cm³）である〕
で表される。

反応管に投入可能な水仕込量Vは、澱粉を０とした場合、

である。

したがって、熱水処理温度で反応管容積になる水量は、８．２/ν₁（ｇ）となる。気相分の余裕を持たせるため、Max水相量をその８０％とした。

〔試料投入〕
原料の澱粉を表１に示す水分となるように浄水に溶解させ、試料液を作製した。なお、原料澱粉の水分は、ＨＡＳが１３．１％、ＷＳが１２．５％であった。この試料液５．０ｍｌを図２の反応管21に充填し、キャップを閉めた。

〔熱水処理〕
次に、反応管を恒温槽に浸漬することにより、熱水処理を行った。具体的には、澱粉および水の仕込まれた反応管２１をカゴ２３に載置した後、反応管２１をカゴ２３ごと、表１に示す温度のソルトバス２２に浸漬した。さらに、表１記載の条件で反応させた。

熱水処理の間は、上記攪拌機２４により、反応管２１を３５回／分の間隔で上下に揺動させた。その後、前記反応管２１をソルトバス２２から取り出し、水冷した。

〔沈殿物の回収〕
水冷した反応管２１をよく振り、内容物を均一化させた。反応管２１のキャップを開け、バイトン製チップのついた押棒で、管の内容物を全量、試験管に移した。反応管内の内容物を取り出し、外観観察を行った。

試験管に水を添加して、容量を約４５ｍｌとした。その後、遠心処理（３０００ｒｐｍ×１５分）にて、遠沈させた。遠心分離後、沈殿物を回収した。

沈殿物を減圧乾燥し、ＲＳ含有率の測定を行った。ＲＳ含有率は、AOAC公定法 2002.02に準拠して行った。結果を表１に示す。

圧力：温度から求めた計算値である。

表１に示すとおり、実施例１〜９でのＲＳ含有率は、条件によっては、原料澱粉の４１％から最高６６％へ増加していた。

従来技術のハイアミロース湿熱処理品（製品名：ロードスター、日本食品化工株式会社製）のＲＳ含有率をAOAC公定法 2002.02で測定したところ、４３％であった。すなわち、湿熱処理品は、プロスキー法で評価される全食物繊維量（ＴDF）をハイアミロースコーンスターチと比べて増大させるが、AOAC公定法
2002.02で評価される難消化性澱粉（ＲＳ）はあまり増大させないことがわかる。一方、本製法で得られる澱粉のＲＳ含有率は、湿熱処理品と比べても有意に増加している。

実施例５で得られた澱粉粒子の顕微鏡写真を図６に示す。図７には、長径／短径分布図（ｎ＝６８）を示す。ＨＡＳの粒子は図３のように角張っていたのに対し、本発明に従う熱水処理品の粒子の形状は、真球状に近くなり、粒度もほぼ均質にそろっていた（図６）。長径／短径の比率は、１〜２の範囲に収束し、短径と長径の比率が２.０以上のものの割合は０％であった（図７）。

実施例５で得られた熱水処理品のX線回折図を図８に示す。原料のＸ線回折図（図５）との比較から、本発明に従って熱水処理した澱粉は、結晶化が進んでいることがわかる。さらに、前述したような測定方法によって結晶化度を測定したところ、ＨＡＳの結晶化度は１１．４％であったが、実施例５の熱水処理品では１８．６％に増大した。

図９に、従来技術のハイアミロースコーンスターチ湿熱処理品（製品名ロードスター、日本食品化工株式会社製）のX線回折図を示す。図９と図８（本発明に従う熱水処理品）との比較から、本発明の熱水処理品は、湿熱処理品と比較しても結晶質を多く含むことがわかる。これらの結晶化度を、比較のため未加工コーンスターチおよび未加工馬鈴薯澱粉の結果とともに表２に示す。

図１０には、ＨＡＳ、実施例５の熱水処理品、および従来技術の湿熱処理製品（製品名：ロードスター）のＧＰＣ測定結果を示す。測定には、カラムに東ソー社製TSKgel α-M ×２本(７．８ｍｍφ ｘ３０ｃｍ)を用い、条件は、流速０．５ｍｌ／ｍｉｎ、溶離液５ｍＭＮａＮＯ_３ｉｎＤＭＳＯ、試料濃度１．０ｇ／Ｌ、カラム温度４０℃とした。分子量の算出には、プルランの分子量標準を用いた。

図１０の結果から、本発明の熱水処理品は、従来技術の湿熱処理品やＨＡＳと較べて分子量がかなり小さくなっており、構造が異なることが確認された。

図１１には、ＨＡＳ、実施例５の熱水処理品、および従来技術の湿熱処理製品（製品名：ロードスター）のＤＳＣ測定結果を示す。測定にはマックサイエンス社製DSC 3100Sを用い、７０μｌアルミセル中に試料１０ｍｇを入れ、最終固形分含量が３５％になるように水を加え、一晩室温で放置後、リファレンスを水とし１０℃／ｍｉｎで１３０℃まで昇温した。

図１１は、従来技術の湿熱処理品は、吸熱ピーク温度が高温側に大きくシフトしているのに対して、本発明の熱水処理品は、ＨＡＳに近い吸熱ピーク温度を示している。本発明の熱水処理品をＨＡＳと比較すると、低温側の吸熱ピーク部分が減少している。この結果からも、従来技術の湿熱処理品やＨＡＳと比べて、本発明の熱水処理品は、構造だけでなく物性（糊化特性）も異なっていることが確認された。

符号の説明

１０熱水処理装置
１１水タンク容器
１２水ポンプ
１３ヒーター
１４原料タンク
１５スラリーポンプ
１６熱水処理用耐熱耐圧管
１７クーラー
１８フィルター
１９背圧弁
２０バッチ式反応装置
２１耐圧耐熱管
２２ソルトバス
２３カゴ
２４攪拌機
Ａ澱粉

Claims

アミロース含有澱粉を、１６０〜２６０℃の温度、かつその温度の飽和蒸気圧以上の圧力を有する熱水と接触させることを含む、難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法。
前記澱粉がハイアミロースコーンスターチであることを特徴とする、請求項１に記載の難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法。
前記ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量が、５０〜８５重量％であることを特徴とする、請求項２に記載の難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法。
前記熱水との接触が、１７０〜２３０℃の温度で０．１〜６０分間行われることを特徴とする、請求項１に記載の難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法。
前記熱水との接触が、スラリー状態で行われることを特徴とする、請求項１に記載の難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法。
請求項１に記載の製造方法により得られる、原料澱粉よりも難消化性澱粉含有率および結晶化度が高められた澱粉。
前記難消化性澱粉含有率が澱粉総量の５０〜７０重量％、結晶化度が１２〜３０％であることを特徴とする、請求項６に記載の結晶化度および難消化性澱粉含有率の高められた澱粉。
澱粉粒子の形状として短径と長径の比率が２.０以上のもの割合が５％以下であることを特徴とする、請求項６に記載の結晶化度および難消化性澱粉含有率の高められた澱粉。
請求項６に記載の結晶化度および難消化性澱粉含有率の高められた澱粉を配合した食品。