JPWO2003009697A1

JPWO2003009697A1 - Dried food containing soy protein

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Publication number: JPWO2003009697A1
Application number: JP2003515099A
Authority: JP
Inventors: 馬場　俊充; 俊充馬場; 河野　光登; 光登河野; 元彦広塚
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2001-07-27
Filing date: 2002-07-26
Publication date: 2004-11-11
Also published as: WO2003009697A1

Abstract

栄養的に優れた特性のある大豆蛋白を、蛋白組成の変化を起こさずに嗜好的に好ましく摂取が容易な乾燥食品として提供する為、大豆蛋白、油脂、水分を含む生地をメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法でグロブリンが確認出来るように加熱及び乾燥することにより蛋白の変化を起こさずに、クリスピー感やショートネス性を有し、嗜好的にも好ましい大豆蛋白含有乾燥食品を得る。In order to provide soy protein with excellent nutritional properties as a dry food that is tasteful and easy to ingest without causing a change in protein composition, the dough containing soy protein, oil and fat, SDS containing mercaptoethanol Heating and drying so that the globulin can be confirmed by polyacrylamide gel electrophoresis without causing a change in protein, obtaining a dry food containing soy protein having a crispy feeling and a shortness property and having a favorable taste. .

Description

技術分野
本発明は、大豆蛋白を含有する乾燥食品およびその製造法に関する。
背景技術
大豆蛋白は血清コレステロール値の正常化や血清脂質の低減機能等の生理作用を有し、又必須アミノ酸のバランスにも優れ栄養価が高い食品素材である事が知られている。このため、近年大豆蛋白の摂取を目的として、大豆蛋白含有の飲料やデザート、焼菓子等の加工食品が多く開発されている。しかし、多量の大豆蛋白を摂取するには、飲料の場合水分が多く、食品としての総摂取量が多く必要となる。
一方、焼き菓子等の加熱焼成型の食品では、クリスピー感やショートネス性があり食感的にも好ましく、嗜好性あり、水分含量は低く、総摂取量が少なくて済むことでは好適である。しかし、こうした乾燥食品は小麦粉や澱粉及び糖を含む生地を加熱焼成して製造するのが通常であり、この加熱焼成時に大豆蛋白を構成するグロブリンが品質上大きく変化を受けてしまう。本発明者らの知見では、小麦粉や澱粉及び糖を含有する大豆蛋白使用生地を焼成する場合、通常の焼成条件では、焼成後にはメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲルによる電気泳動でグロブリンのバンドが殆ど消滅し、グロブリンとしての検出が出来なくなることが確認されている。この様に、焼成によりほとんどグロブリンが検出できなくなっているものに関して、大豆蛋白の本来の生理機能をそのまま保持しているとは考え難い。現在までに大豆蛋白を容易に多量摂取可能で、嗜好的にも食べ易くかつ蛋白質部分に栄養生理効果に影響が有ると思われるような変化を受けていない大豆蛋白含有食品の適当な物は得られていないのが実状である。
発明の開示
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討の結果、大豆蛋白、油脂類、水分を含有する生地を特定の条件で加熱および乾燥し、蛋白質の組織形成を起こさしめ、かつメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法の分析により大豆蛋白（グロブリン）が検出される乾燥食品が得られることを発見し、この発明を完成するに至った。即ち本発明は、（１）大豆蛋白、油脂類、水分を含有する生地を加熱及び乾燥することにより得られる、蛋白の組織が形成されており、かつメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法の分析より大豆のグロブリンが確認されることを特徴とする大豆蛋白含有乾燥食品であり、また（２）その水分が５％以下である、大豆蛋白含有乾燥食品であり、さらに（３）上記乾燥食品において大豆蛋白を生地配合中に１０〜５０重量％含有する大豆蛋白乾燥食品である。さらに本発明は、（４）加熱及び乾燥を５０℃〜１００℃の温度条件で行う大豆蛋白乾燥食品の製造法であり、（５）加熱及び乾燥が生地温度を５０〜１００℃にする加熱と５０℃以下の温度条件の乾燥を行う大豆蛋白乾燥食品の製造法である。
発明を実施するための最良の形態
本発明における大豆蛋白とは、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳の乾燥粉末、β−コングリシニンやグリシニンといった大豆蛋白の特定の成分を分画した素材等が利用可能であり、蛋白の種類により特に制限されることはないがゲル形成性を有するものが望ましい。ゲル形成性を有しなければ、加熱及び乾燥後の製品の組織化が充分でなく、弱く崩れ易いものとなり好ましくない。また、酵素分解により分子量低下が著しく生じている物も組織化力が弱く原料としては好適ではない。
大豆蛋白の量としては生地配合中に蛋白量（粗蛋白）として、１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４０重量％含有することが適当である。大豆蛋白の含有量が１０重量％未満では、生理的・栄養的意味合いが小さくなる。一方、５０重量％を超えると生地の作製（成形）が困難となるので不適当である。
本発明における大豆蛋白を含有する生地には、油脂類と水分が存在することが必要である。油脂類と水分は生地を練成形可能な状態にすることに効果がある。また水分は加熱による蛋白の組織化を行うために必要であり、油脂類は加熱乾燥後の製品にショートネス性を与え、食べ易い食感に仕上げる効果がある。なお練成形可能な生地状態とは、生地がまとまり塑性のある状態、即ち成形して形を保てる状態のことをいう。こうした生地状態にするのに要する油脂分と水分は、相互のバランスが関係し、油脂分が多い場合と少ない場合とでは水分量が変化し、又大豆蛋白含量などによっても異なってくるが、概ね油脂分は１０〜４０重量％、水分５〜３０重量％の範囲にある。
本発明における油脂類とは、食品用の油脂類であれば特に限定されるものではないが、作業性等の面より、可塑性に優れたマーガリン、ショートニング、バター等が適当である。
なお糖類に関しては本発明の大豆蛋白含有乾燥食品を得る為の必須成分ではないが、呈味性および食品としてのボディー形成等、糖を加えることでより好ましい食品となる。また糖としては、例えば砂糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン、糖アルコール、エリスリトール等などが好適に使用できる。
本発明におけるメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による分析は、蛋白質の変化の程度を図る方法で、蛋白質が重合や分解、他の成分と化合したりすることによる電気泳動のバンドの変化を分析するものである。分析手法は公知の分析方法により可能であり、大豆蛋白含有乾燥食品を使用し調製した試料をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した後、染色された各グロブリンのバンドを観察することにより、大豆蛋白含有乾燥食品中のグロブリンの検出の可否が確認できる。グロブリンが変化していると、バンドが検出されなくなる。
本発明における原料生地の加熱条件は重要な意味が有り、メルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法の分析により大豆蛋白が検出でき（蛋白質としての変化が少なく）、且つ大豆蛋白が組織形成する（ゲル化する）温度条件で行う必要がある。ゲル化を起こさない低い温度条件下であると、乾燥後の製品の組織が弱く崩れ易いものとなり、食した際にも大豆蛋白が口の中でまとわり付き好ましくない。一方、一般的な焼き菓子のように高温で焼成すると、乾燥後の製品はメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動にて分析した場合、大豆蛋白を構成するグロブリンがほとんど検出できなくなっており不適当である。
好適な温度条件は、使用する大豆蛋白素材の性質や糖類等の他素材により多少変動する。例えば非還元性の糖のみを使用した場合は１００℃以上の高温でもグロブリンの検出は可能であるが、通常は５０℃〜１００℃、好ましくは７０℃〜８０℃の条件下であれば糖類等の他素材の種類に関わらず、グロブリンの検出が可能で、大豆蛋白もゲル化し適当である。又、加熱処理と乾燥処理を分けて行うことも可能であり、生地温度が５０〜１００℃になるような加熱と、５０℃以下の乾燥処理を組み合わすことでも作製できる。
乾燥は水分が５重量％以下まで行うことが望ましく、水分が５重量％を超えると、ショートネス性に優れたものが得難い。前記の加熱や乾燥の手段については、特に限定されるものでなく、通常の方法を用いることができる。
本発明において、嗜好性を高める為、所望により呈味剤として、甘味料（アスパルテーム、ステビア等）、乳製品（例えば全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、チーズ粉末等）、卵製品、植物性粉末（パンプキンパウダー、コーンパウダー、抹茶粉末、カカオパウダー等）、食塩、各種調味料、香料等を加えることが可能で、食べ易い食品に仕上げることができる。
実施例
以下に実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
実施例においては、大豆蛋白素材として、分離大豆蛋白「フジプロ−ＭＥ」（フジプロテインテクノロジー株式会社販売）と、以下に示す方法において調製したβ−コングリシニンを主体に含有する大豆蛋白を使用した。
〔実験例１：原料蛋白調整〕
脱脂大豆に１：１０の割合で水を加え、随時ｐＨを７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心分離（４０００ｒ．ｐ．ｍ．２０℃で１０分間）し、得られた上澄液をｐＨ６．４に調整して、４℃にて一晩放置して、遠心分離（４０００ｒ．ｐ．ｍ．４℃で１０分間）して得られた上澄液を、ｐＨ４．５に調整し、再度遠心分離（４０００ｒ．ｐ．ｍ．４℃で１０分間）し、得られた沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥して粉末状のβ−コングリシニン主体大豆蛋白を調製した。
〔実験例２：ゲル化（蛋白組織形成）確認１〕
フジプロ−ＭＥ１部に水４．５部を加え、スピードカッター（松下電器産業株式会社製）にて約５分間攪拌混合し、脱気した生地を、クレハロンフィルム／タイプＤＢ−３９５Ｒ（呉羽化学工業株式会社製）に密閉充填し、５０℃／７０℃／８５℃の各温度の湯せんの何れかにて３０分間加熱したものと加熱していないものを準備した後、約１０℃の水で約１２時間冷却後、約２０℃の水中で品温を約２０℃にしたものを２ｃｍの円柱形状にカットし、クリープメータ（株式会社山電）にて直径７ｍｍの球状のプランジャーを使用し破断荷重を測定することにより、ゲル化の有無を確認した。
結果を表１に示すが、５０℃以上の加熱に伴う破断荷重の増加により、ゲル化が確認できた。

〔実験例３：ゲル化（蛋白組織形成）確認２〕
β−コングリシニン主体大豆蛋白を使用し、実験例２と同様に処理した後破断荷重を測定した。
結果を表２に示すが、５０℃以上の加熱に伴う破断荷重の増加により、ゲル化が確認できた。

実施例１
ミキサーにマーガリン３５部、粉飴（ＤＥ２２）２６部を加え、比重が０．９になるまで充分に混和し、次いで、水９部を加え、充分に攪拌した後、フジプロ−ＭＥを３０部添加し、均一になるように混練して得た生地を、直径６ｃｍ、厚さ４ｍｍの円板状に成形し、オーブンで１００℃、１０分間加熱後（生地温度７８℃）、３０℃以下、０．５Ｔｏｒｒ以下の真空条件下にて乾燥をし、乾燥食品を作製した。評価としては、メルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果、加熱前とほとんど差がなく良好で、水分も２．５％に仕上がっており、食した際にはショートネス感・クリスピー感を有したのものとなっていた。
実施例２〜７
生地調製法は実施例１と同様で、蛋白原料及び配合並びに加熱条件を変えて乾燥食品を得る実験を行った。
表３に実施例１〜７の配合と乾燥（加熱）条件及び乾燥後の水分と評価をまとめた。

比較例１
ミキサーにマーガリン３５部、粉飴（ＤＥ２２）２６部を加え、比重が０．９になるまでホイップさせ、次いで、水９部を加え、充分に攪拌した後、フジプロ−ＭＥを３０部添加し、均一になるように混練して得た生地を、直径６ｃｍ、厚さ４ｍｍの円板状に成形し、３０℃以下、０．５Ｔｏｒｒ以下の真空条件下にて乾燥をし、乾燥食品を作製した。評価としては、加熱をしていない為メルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果良好で、水分も３．９％に仕上がっていたが、食した際にショートネス感はあったもののポロポロ砕け落ち、又、口の中でまとわり付き食べ難く、目的とするものにはならなかった。
比較例２〜５
生地調製法は比較例１と同様で、蛋白原料及び配合並びに加熱条件を変えて乾燥食品を得る実験を行った。
表４に比較例１〜５配合と乾燥（加熱）条件及び乾燥後の水分と評価をまとめた。

図１に実施例１〜７のメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果及び比較例２、５のメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供した結果を示した。
実施例１〜７では、大豆蛋白を構成するグロブリンが検出されているのに対し、比較例２、５では、検出されされていない。
産業上の利用可能性
本発明により、蛋白質が組織形成され、ショートネス感があり、食べ易く嗜好性が良好でかつ大豆グロブリンが検出される蛋白含有乾燥食品を得られ、適切な量の大豆蛋白をその生理効果の減少もなく、楽に摂取できる。
【図面の簡単な説明】
原料蛋白、実施例及び比較例の蛋白のメルカプトエタノールを含むＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果である。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a dried food containing soy protein and a method for producing the same.
BACKGROUND ART It is known that soy protein is a food material having a physiological effect such as a normalization function of serum cholesterol level and a function of reducing serum lipids, and also has an excellent balance of essential amino acids and a high nutritional value. Therefore, in recent years, many processed foods such as soy protein-containing beverages, desserts, and baked confectioneries have been developed for the purpose of ingesting soy protein. However, in order to consume a large amount of soybean protein, a beverage has a large amount of water and requires a large total intake as a food.
On the other hand, a heat-baked food such as baked confectionery has a crispy feeling and a shortness, and is also preferable in terms of texture, is favorable in taste, has a low water content, and requires only a small total intake. However, such dried foods are usually produced by heating and baking dough containing flour, starch and sugar, and the quality of globulin constituting soybean protein is greatly changed during the heating and baking. According to the findings of the present inventors, when baking soybean protein-containing dough containing wheat flour, starch and sugar, under normal baking conditions, after baking, globulin bands were obtained by electrophoresis using SDS-polyacrylamide gel containing mercaptoethanol. Has almost disappeared, making it impossible to detect it as globulin. As described above, it is difficult to imagine that the physiologic function of soybean protein is maintained as it is with respect to the case where the globulin can hardly be detected by baking. To date, a suitable soy protein-containing food that can easily consume large amounts of soy protein, is easy to eat with a good taste, and has not been altered so that the protein portion has an effect on nutritional physiological effects has been obtained. The fact is that it has not been done.
DISCLOSURE OF THE INVENTION The present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and heated and dried soybean protein, fats and oils-containing dough under specific conditions to cause protein tissue formation, and The present inventors have found that a dried food in which soybean protein (globulin) is detected can be obtained by analysis of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol, thereby completing the present invention. That is, the present invention relates to (1) SDS-polyacrylamide gel electrophoresis in which a protein tissue is formed and which is obtained by heating and drying a dough containing soybean protein, oils and fats, and containing mercaptoethanol. A soy protein-containing dry food characterized in that globulin of soy is confirmed by analysis of the method; (2) a soy protein-containing dry food having a water content of 5% or less; It is a soy protein dry food containing 10 to 50% by weight of soy protein in a dough formulation. Further, the present invention relates to a method for producing a soybean protein dried food, wherein (4) heating and drying are performed at a temperature of 50 ° C to 100 ° C, and (5) heating and drying the dough at a temperature of 50 to 100 ° C. This is a method for producing a soybean protein dried food that is dried under a temperature condition of 50 ° C. or less.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The soybean protein in the present invention includes isolated soybean protein, concentrated soybean protein, dry powder of soymilk, and a material obtained by fractionating specific components of soybean protein such as β-conglycinin and glycinin. It is possible and is not particularly limited by the type of protein, but one having gel-forming property is desirable. If it does not have a gel-forming property, the organization of the product after heating and drying is not sufficient, and it is weak and easily broken, which is not preferable. Further, a substance whose molecular weight is significantly reduced by enzymatic decomposition is also not suitable as a raw material because of its weak organizational power.
The amount of soybean protein is suitably 10 to 50% by weight, preferably 15 to 40% by weight, as the amount of protein (crude protein) in the dough. When the content of soybean protein is less than 10% by weight, physiological and nutritional significance is reduced. On the other hand, if it exceeds 50% by weight, it is difficult to produce (mold) the dough, which is not suitable.
The soy protein-containing dough according to the present invention needs to contain oils and fats and water. Oils and fats and water are effective in making the dough ready for kneading. In addition, water is necessary for organizing proteins by heating, and fats and oils have the effect of imparting shortness to the product after heating and drying to make it easier to eat. The dough state in which the dough can be kneaded refers to a state in which the dough is united and has plasticity, that is, a state in which the shape can be maintained by molding. The fat and oil content and moisture required to make such a dough state are related to each other, and the moisture content changes depending on whether the fat content is high or low, and also varies depending on the soy protein content, etc. The fat content is in the range of 10 to 40% by weight and the water content in the range of 5 to 30% by weight.
The fats and oils in the present invention are not particularly limited as long as they are food fats and oils, but margarine, shortening, butter and the like which are excellent in plasticity are suitable from the viewpoint of workability and the like.
Note that saccharides are not an essential component for obtaining the soybean protein-containing dry food of the present invention, but become more preferable foods by adding sugars such as taste and body formation as foods. As the sugar, for example, sugar, glucose, lactose, dextrin, sugar alcohol, erythritol and the like can be suitably used.
The analysis by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol in the present invention is a method for determining the degree of change in the protein, and the change in the electrophoretic band due to the polymerization, decomposition, or combination with other components of the protein. Is to analyze. The analysis method can be performed by a known analysis method. The sample prepared using the dried food containing soybean protein is subjected to SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, and then the band of each stained globulin is observed. Whether globulin can be detected in the protein-containing dried food can be confirmed. If the globulin is altered, no bands will be detected.
The heating condition of the raw material dough in the present invention has an important meaning, soy protein can be detected by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis analysis containing mercaptoethanol (the change as a protein is small), and soy protein is formed in tissue. (Gelation) temperature conditions. Under low temperature conditions that do not cause gelation, the structure of the product after drying becomes weak and easily broken, and soy protein is undesirably clumped in the mouth when eaten. On the other hand, when baked at a high temperature like a general baked confectionery, when the dried product is analyzed by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol, globulin constituting soybean protein is hardly detectable. Improper.
Suitable temperature conditions will vary somewhat depending on the nature of the soy protein material used and other materials such as sugars. For example, when only non-reducing sugars are used, globulin can be detected at a high temperature of 100 ° C. or higher, but saccharides and the like are usually used at 50 ° C. to 100 ° C., preferably 70 ° C. to 80 ° C. Regardless of the type of the other material, it can detect globulin and gels soybean protein. Moreover, it is also possible to perform the heating process and the drying process separately, and it is also possible to combine the heating so that the fabric temperature becomes 50 to 100 ° C. and the drying process at 50 ° C. or less.
Drying is desirably performed to a moisture content of 5% by weight or less, and if the moisture content exceeds 5% by weight, it is difficult to obtain a material having excellent shortness. The means for heating and drying is not particularly limited, and a usual method can be used.
In the present invention, sweeteners (eg, aspartame, stevia, etc.), dairy products (eg, whole milk powder, skim milk powder, whey powder, cheese powder, etc.), egg products, and plant foods may be used as flavoring agents to enhance palatability. Powders (pumpkin powder, corn powder, matcha powder, cocoa powder, etc.), salt, various seasonings, flavors, and the like can be added, and the food can be finished easily.
EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to Examples below, but the spirit of the present invention is not limited to the following Examples. The percentages in the examples are by weight unless otherwise specified.
In the examples, as a soybean protein material, an isolated soybean protein “Fujipro-ME” (available from Fuji Protein Technology Co., Ltd.) and a soybean protein mainly containing β-conglycinin prepared by the following method were used.
[Experimental example 1: Preparation of raw material protein]
Water was added to the defatted soybeans at a ratio of 1:10, and the mixture was stirred for 1 hour while adjusting the pH to 7.0 as needed, and the mixture was centrifuged (4000 rpm, 20 ° C for 10 minutes) to obtain a mixture. The supernatant was adjusted to pH 6.4, allowed to stand at 4 ° C. overnight, and centrifuged (4000 rpm, 4 ° C. for 10 minutes) to obtain a supernatant having a pH of 4. 5 and centrifuged again (4000 rpm, 4 ° C. for 10 minutes). The obtained precipitate was added with water, neutralized to pH 7.0, sterilized, spray-dried and powdered. β-conglycinin-based soy protein was prepared.
[Experimental example 2: Confirmation of gelation (protein tissue formation) 1]
4.5 parts of water was added to 1 part of Fujipro-ME, and the mixture was stirred and mixed for about 5 minutes with a speed cutter (manufactured by Matsushita Electric Industrial Co., Ltd.). The deaerated dough was mixed with Kurehalon film / Type DB-395R (Kureha Chemical Industry). (Manufactured by Co., Ltd.) and hermetically heated for 30 minutes in any of water baths at 50 ° C./70° C./85° C. and unheated. After cooling for 12 hours, the product was cooled to a temperature of about 20 ° C in water at about 20 ° C, cut into a 2 cm cylindrical shape, and ruptured with a creep meter (Yamaden) using a spherical plunger with a diameter of 7 mm. The presence or absence of gelation was confirmed by measuring the load.
The results are shown in Table 1. As a result, gelation was confirmed due to an increase in the breaking load accompanying heating at 50 ° C. or higher.

[Experimental Example 3: Confirmation of gelation (protein tissue formation) 2]
After using β-conglycinin-based soybean protein and treating it in the same manner as in Experimental Example 2, the breaking load was measured.
The results are shown in Table 2. As a result, gelation was confirmed due to an increase in breaking load caused by heating at 50 ° C. or higher.

Example 1
Add 35 parts of margarine and 26 parts of candy flour (DE22) to a mixer, mix thoroughly until the specific gravity becomes 0.9, then add 9 parts of water, stir well, and add 30 parts of Fujipro-ME. The dough obtained by kneading so as to be uniform is formed into a disc having a diameter of 6 cm and a thickness of 4 mm, and heated in an oven at 100 ° C. for 10 minutes (dough temperature 78 ° C.). Drying was performed under a vacuum condition of 0.5 Torr or less to produce a dried food. As an evaluation, as a result of subjecting to SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol, there was almost no difference from before heating and good, and the water content was finished to 2.5%. It had a crispy feeling.
Examples 2 to 7
The dough preparation method was the same as in Example 1, and an experiment was performed to obtain a dried food by changing the protein raw material, the composition and the heating conditions.
Table 3 summarizes the formulations of Examples 1 to 7, the drying (heating) conditions, the moisture after drying, and the evaluation.

Comparative Example 1
35 parts of margarine and 26 parts of candy flour (DE22) were added to a mixer, whipped until the specific gravity became 0.9, then 9 parts of water was added, and after sufficient stirring, 30 parts of Fujipro-ME was added. The dough obtained by kneading so as to be uniform was formed into a disc having a diameter of 6 cm and a thickness of 4 mm, and dried under a vacuum condition of 30 ° C. or less and 0.5 Torr or less to produce a dried food. . As an evaluation, since the sample was not heated, it was subjected to SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol. As a result, the result was good, and the water content was finished to 3.9%. Although it fell apart, it clung to the mouth and was hard to eat, and did not become the target.
Comparative Examples 2 to 5
The dough preparation method was the same as in Comparative Example 1, and an experiment was performed to obtain a dried food by changing the protein raw material, the blending, and the heating conditions.
Table 4 summarizes the formulations of Comparative Examples 1 to 5, the drying (heating) conditions, the moisture after drying, and the evaluation.

FIG. 1 shows the results of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol of Examples 1 to 7 and the results of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol of Comparative Examples 2 and 5.
In Examples 1 to 7, globulin constituting soybean protein was detected, whereas in Comparative Examples 2 and 5, it was not detected.
INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, a protein-containing dry food in which protein is formed into tissue, has a shortness feeling, is easy to eat, has good palatability, and soy globulin is detected, and an appropriate amount of soy protein is obtained. Can be taken without loss of its physiological effects.
[Brief description of the drawings]
It is a result of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol of a raw material protein, the protein of an Example, and a comparative example.

Claims

Soy protein, fats and oils, obtained by heating and drying the dough containing water, protein tissue is formed, and the soybean globulin is analyzed by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis containing mercaptoethanol. A soy protein-containing dried food characterized by being identified.

The soy protein-containing dry food according to claim 1, wherein the water content is 5% or less.

The dried soybean protein food according to claim 1 or 2, wherein the soybean protein is contained in the dough at 10 to 50% by weight.

The method for producing a dried soybean protein food according to any one of claims 1 to 3, wherein the heating and drying are performed at a temperature of 50C to 100C.

The method for producing a dried soybean protein food according to any one of claims 1 to 3, wherein the heating and drying are heating to bring the dough temperature to 50 to 100C and drying at a temperature condition of 50C or lower.