JPS63287443A - 多孔質キャンデ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、多孔質キャンデーの製造法に間するもので
あり、軽い食感の多孔質キャンデーを供するとき利用さ
れる。

従来の技術 俗にバナナと呼ばれるフローレットのような多孔質キャ
ンデーは、糖類などの原料を煮詰めた後気泡を混入した
キャンデー生地を、澱粉に石膏型を押しつけてできた凹
部に流し込み、乾燥室に入れ、乾燥して造られる。

また、例えば特公昭５０−１１９８１号に見られるよう
に、糖類などの原料に水を加え、水分が０．５〜２％と
なるまで煮詰めたキャンデー生地をモールドなどの型容
器に入れ、これを減圧に放置してキ、ヤンデー生地を膨
化してから冷却、固化して造る方法も知られている。

発明が解決しようとする問題点 フローレットなどの従来の多孔質キャンデーは、ゼラチ
ン、アルブミン、アラビアガムなどの気泡安定剤を加え
た糖溶液を泡立て気体を含ませたものと砂糖などを煮詰
めたキャンデー生地とを混合して気泡を混入したキャン
デー生地とし、更に結晶種となる粉砂糖を加え、次いで
これを澱粉に型を押してできた凹部に流し込み、４０〜
８０℃の乾燥室に入れて乾燥したキャンデーを澱粉の中
から取り出して造られる。

しかし、澱粉に型を押して凹部を設ける場合、浅い木箱
に澱粉を入れ、表面を平らにしてからバナナなどの形を
した石膏型で形を押して石膏型に対応した凹部を澱粉の
表面に設けなければならず、しかもこの時用いる澱粉は
塊などがあると凹部がきれいな形とならないので、使用
の度に篩でふるって使わなければならず、作ＩＩ場は澱
粉の粉が舞い、大変溝れるだけでなく、呼吸と共に体内
に吸い込むなど健康上も望ましくなかった。また、乾燥
したキャンデーを澱粉の中から取り出すときも篩でふる
わなければならなかった。

その上、澱粉に設けた凹部にキャンデー生地を流し込む
とき、凹部の形が崩れたり変形したりしないように流動
性の大きなキャンデー生地を用いなければならず、その
ため水分の多いキャンデー生地が用いられている。その
結果、乾燥に時間がかかり、通常１２〜３０時間ぐらい
乾燥しなければならなかった。

また、特公昭５ｏ＝ｔｘ９ｓｘ号の方法は、水分が０．
　５〜２％（実施例ではおよそ１５０℃）となるまで煮
詰めたキャンデー生地に砂糖の微細結晶を種晶として加
え、混練し、含まれる糖を結晶化させ、次いで減圧にて
膨化させ、冷却して造っている。すなわち、キャンデー
生地は、混練による篭の結晶と冷却により粘度が上昇し
、流動性が小さくなった。このような流動性の小さいキ
ャンデー生地は、澱粉の凹部などに流し込んで一口で口
の中に入る大きさとすることが難しく、大きな塊のまま
膨化してから小さい粒に切断するか、コーンカップなど
に入れて大きな塊のまま食べるものとしなければならず
、美観上優れたものとは言えなかった。

この発明の発明者は、形の良い粒状の膨化キャンデーを
良い作業環境で短時間に造るための方法を検討し、キャ
ンデー生地中の結晶性の糖をあらかじめ結晶化しておか
なくとも、気泡を混入して成形したキャンデー生地を減
圧、膨化させるだけで糖が結晶化することを見いだし、
この発明を完成させた。

問題点を解決するための手段 この発明では、細かい気泡を混入した水分４〜９％のキ
ャンデー生地を４０〜６０℃とすることによりドウ状の
可塑物として成形し、このキャンデー成形物を６０〜８
０℃にて２００ｍｍＨｇ以下の減圧下に放置して膨化さ
せた後固化させ、次いで乾燥することにより水分が４％
以下で比重がおよそ０．２〜０．４の多孔質キャンデー
としている。

ここに用いる細かい気泡を混入したキャンデー生地とは
、砂糖、水飴などの糖類の濃厚な溶液とゼラチン、アル
ブミン、アラビアガム、卵白などの気泡安定剤とを混合
した後オーバミキサー、マシュマロビータ−、アイスク
リームフリーザー等により泡立てたホイップベースにキ
ャンデー生地又は糖類を加えたものを指す、すなわち、
糖類、水飴、もしくはそれに乳製品、油脂等を加え煮詰
めた通常のハードキャンデー生地又はソフトキャンデー
生地とホイップベースを混合したもの、ホイップベース
に砂糖等の糖類な加え混合したもの等が利用される。

ホイップベースとキャンデー生地などを混合する際、温
度が高いとホイップベースの気泡が破壊されるおそれが
あるのでなるべく低い温度で処理するのが望ましいが、
低くすぎると硬くなって混ぜ難くなる。したがって、３
５〜６５℃ぐらいの温度で処理するのが望ましい。

また、後で減圧下で膨化させたときキャンデー生地中の
糖を結晶化させる際の種晶となるように、キャンデー生
地に粉糖又はフォンダントクリームを加えるのが望まし
い。

このように細かい気泡を混入したキャンデー生地の水分
は、少ないとあまり膨化せず、多いと膨化のときすぐに
固化しないので、４〜９％とする。

このようなキャンデー生地を４０〜６０℃とするとドウ
状の可塑物となるので、これを成形して所望の形をした
キャンデー成形物とする。

キャンデー生地を成形するには、例えばドウ状のキャン
デー生地をロールで延ばして薄いシート状とし、これを
ロータリーカッター等で切断したり、打ち抜き型で打ち
抜いたりして行うことができる。

次いで、キャンデー成形物を６０〜８０℃の温度として
２００　ｍ　ｍ　Ｈｇ以下の減圧雰囲気に放置して膨化
させる。この時のキャンデー成形物の温度が高いとキャ
ンデー生地の粘度が小さくなり減圧で大きくなった気泡
が逃げてしまい、低いとキャンデー生地が十分に膨化し
ないので、温度に注意する。

減圧で膨化させることによりキャンデーの水分は勢い良
く蒸発し、キャンデー生地の水分を低下すると同時に温
度を下げるためか、キャンデー中の糖が結晶化し、非晶
形の生地に細かい糖の結晶が混ざったものとなり、これ
により小石の入ったセメントのごとく膨化したキャンデ
ーが固化し、形が保てるものとなる。

次いで、固化した膨化物を水分が４％以下となるまで乾
燥する。乾燥は、そのまま減圧雰囲気中に放置して行っ
ても良いが、７０℃以上の常圧の乾燥器などで行うこと
もできる。

このようにして乾燥した膨化物の比重が、およそ０．２
〜０．４となるようにあらかじめ膨化の程度を調整する
。乾燥した膨化物の比重が小さすぎると脆くて壊れやす
いものとなり、大きすぎるとサクサクした軽い食感のも
のとならなかった。

発明の効果 この発明の多孔質キャンデーは、製造する際澱粉で造っ
た型（凹部）を使わないため作業中澱粉の粉が舞い上が
って汚れる心配がなく、衛生面、精神面などに良いだけ
でなく、乾燥工程が従来の多孔質キャンデーに比べ非常
に短いので短時間で製造することができる。

しかも、特公昭５０−１１９８１号のようにキャンデー
生地中の糖類を結晶としてから成形する必要がなく、キ
ャンデー生地を成形してから膨化させるので形の良い多
孔質キャンデーが得られる。

また、この発明では、減圧とする前のキャンデー生地中
の糖類は結晶化していないが、本発明の発明者の得た知
見によると、減圧、膨化させる工程中にキャンデー生地
の水分が蒸発し、しかも減圧と膨化による物理的刺激が
重なるためか、膨化工程中にキャンデー生地中の非結晶
状態の糖類が結晶化し、膨化した組織が保持される安定
な組織となり、多孔質キャンデーの形が保てるものとな
った。このように糖類が結晶した膨化キャンデーは、食
べたとき口の中でカリカリと容易に砕ける軽い食感のも
のとなる。

実施例１ 砂糖６０部と水飴４０部に水２０部を加え、加熱溶解し
てから１３０℃となるまで煮詰めた後、およそ１００℃
まで冷やし、オーバミキサーに移し、ゼラチン１部を水
２部に溶解したものを加え泡立ててホイップベースとし
た。

これとは別に砂糖９０部と水飴３０部に水３０部を加え
加熱溶解してから１１６℃に煮詰めたシロップを冷却し
ながら撹拌して砂糖の微細な結晶を生じさせてフォンダ
ントクリームとした。

また、水飴２８０部、全練乳３４０部、砂糖１３０部、
水５０部、植物性硬化油５部、レシチン０．３部を加熱
、混合して溶解し、均一な組成物としてから煮詰め、組
成物の温度が１２３℃となったら冷却盤に流して冷却し
てキャラメルベースとした。

このキャラメルベース７０部をおよそ５０℃とし、これ
にホイップベース１３部、フォンダントクリーム２１部
、粉砂糖８部を加えその温度を保ちながら混捏してドウ
状の可塑性をしたキャンデー生地とした。この細かい気
泡を混入したキャンデー生地の水分は、８．０％であっ
た。

次いでこの組成物をハンドロールで延ばして厚さが約３
ｍｍのシートとし、このシートを打ち抜き型で打ち按い
て菱形のキャンデー成形物とした。

このキャンデー成形物をあらかじめ６８℃としておいた
真空装置に入れ、およそ５分間放置してキャンデー成形
物が装置内の温度となってから８０ｍｍ）［ｇの減圧と
し、その状態に２０分間維持してキャンデー成形物を膨
化、固化させた。

次いで、膨化物を真空装置から取り出し、７０℃の乾燥
器に６０分間入れて乾燥して多孔質キャンデーを得た。

この多孔質キャンデーは、ラフビーボール様の形をして
おり、水分２．５％、比重０．３６であった。また、食
べると口の中でカリカリと容易に噛み砕ける軽い食感の
ものとなった。

実施例２ 砂糖６０部、水飴４５部、蜂蜜５部に水１５部を加え加
熱、溶解してから煮詰め、煮詰め温度が１２３℃となっ
たら冷却盤に流して５５℃となるまで冷却してキャンデ
ーベースとした０次いで、このキャンデーベース７０部
に実施例１に記載のホイップベース２５部及び粉砂糖１
５部を加え混捏し、水分が７．０％であり、６３℃でド
ウ状の可塑性を示す気泡を混入したキャンデー生地を得
た。

次いでこのキャンデー生地をハンドロールで延ばし、厚
さが２ｍｍのシートとした。このシートをカッターで切
断して暢３ｍｍ、　　長さ１２０ｍｍの長い短冊形をし
たキャンデー成形物とした。

このキャンデー成形物をあらかじめ６５℃としておいた
真空装置に入れ、およそ５分間放置して装置内の温度と
なってから１００ｍｍＨｇの減圧とし、その状態に２０
分間維持してキャンデー生地を膨化、固化させた。

次いで、膨化物を真空装置から取り出し、７５℃とした
乾燥器に６０分間入れて乾燥して多孔質キャンデーを得
た。

この多孔質キャンデーは、水分２．３％、比重０．２８
で丸い棒状をしており、一端を持ってカリカリと食べる
ことができた。また、端の部分を残してチョコレートで
被覆すると端を持ってかじることのできる、今まで知ら
れていなかったタイプのチョコレートコーティングキャ
ンデーとなった。

実施例３ 実施例１に記載のホイップベース５０部及びフォンダン
トクリーム２５部に粉砂糖２５部を加え４０℃で混捏し
てドウ状の可塑性をした気泡が混入したキャンデー生地
とした。この気泡を混入したキャンデー生地の水分は、
６．５％であった。

次いでこのキャンデー生地をロールで延ばして厚さが４
ｍｍのシートとした。

次いで、このシートをロータリーカッターで切断してハ
ート形をしたキャンデー成形物とした。

次いで、キャンデー成形物をあらかじめ６５℃とした真
空装置に入れ、３分間放置して装置内の温度とした後３
０ｍｍＨｇに減圧し、その状態を３０分間維持して膨化
、固化させ、更に真空度をそのままにして温度を８０℃
まで上げて３０分間乾燥して多孔質キャンデーを得た。

この多孔質キャンデーは、水分３．３％、比重０．３３
で、食べるとカリカリした食感の大変おいしいものであ
った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 細かい気泡を混入した水分４〜９％のキャンデー生地を
   ４０〜６０℃として成形し、次いでキャンデー成形物を
   ６０〜８０℃として２００ｍｍＨｇ以下の減圧下に放置
   して膨化させた後固化させ、次いで乾燥して水分４％以
   下でしかも比重がおよそ０．２〜０．４の膨化物とする
   ことを特徴とする多孔質キャンデーの製造法。