JPS63167777A

JPS63167777A - 食品の低温乾燥方法およびその装置

Info

Publication number: JPS63167777A
Application number: JP61313504A
Authority: JP
Inventors: Takayuki Usui; 薄井　孝幸
Original assignee: D M L KK; Daiee Shokuhin Kogyo Kk; Daiei Yakuhin Kogyo Kk; Daiei Food Industrial Co Ltd
Current assignee: D M L KK; Daiee Shokuhin Kogyo Kk; Daiei Yakuhin Kogyo Kk; Daiei Food Industrial Co Ltd
Priority date: 1986-12-27
Filing date: 1986-12-27
Publication date: 1988-07-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野Ｊ本発明は、＠類、魚類等の水産物、切り干し大根や野訳
菜等の野菜、漬物類、寒餅等を低温乾燥する装置（こ開
する。

「従来技術およびその問題点」この種の食品の乾燥は従来、温度２０〜４０’Ｃ１湿度
４０％前後で行なわれでいる。この乾燥条件によると、
乾燥時間は短くて済むが、風味が損なわれる。他方、温
度０〜−１，５°Ｃ１湿度４０％前後で、食品を凍結さ
せず（こ主のまま乾燥すると、！￥度の維持は可能であ
るか、例えば＠類は、肌荒れを起こし、ざらにカンザシ
折れ、同割れが生じるので製品（こならない。

「発明の目的」本発明は、以上のような食品を風味を損なうことなく、
乾燥させることができる乾燥方法およびその装置を提供
することを目的とする。

「発明の概要」本発明は、乾燥条件につき試行錯誤的に研究の結果、温
度０〜３℃、湿度５０〜７０％の雰囲気下で乾燥すると
、食品の色、風味、食感を損なうことがないという結論
に達して完成されたものである。すなわち本発明の低温
保存方法は、乾燥保存すべき食品を温度０〜３℃、湿度
５０〜７０％の雰囲気下で乾燥することを特徴とする食
品の乾燥方法である。

乾燥時間は、２４〜７２時間要する。この乾燥時間は、
上記従来の２０°Ｃ１４０％における乾燥時間より長い
が、この長さは、乾燥後の食品の優秀さで十分カバーで
きる。

この乾燥条件において、温度が０℃未満では、食品が凍
結するおそれかあり、好ましくない。また３℃を越える
と、麺開係は舌ざわりが砕くなり、生鮮品では多少酸化
が生ずる。湿度については、５０％未満では、乾燥し過
ぎ、例えば麺関係では肌荒れ、カンザシ折れ、胴われそ
生してしまう。また７０％を越えると、復元牲がよいが
、乾燥途中で麺では伸びを生じる。

乾燥すべき食品として、うどん、そば、寒餅、かんぴょ
う、切り干し大根、野沢菜、あし、かれい、寒ぶり、す
るめ、はたはた、棒鱈を、風速３〜５ｍの乾燥風速によ
り、以上の条件で２４〜７２時間乾燥したところ、色、
味、臭い、舌ざわり、歯切れ、等の官能的要素においで
、従来の乾燥品に比し極めて優れた性質を示した。

また本発明方法を実施するための装置は、乾燥保存すべ
き食品を収納する乾燥室の空気入口と空気出口を、エア
流路を介して、冷凍装置の蒸発器を有する冷却装置の空
気出口と空気入口にそれぞれ接続し、この冷却装置の空
気出口と乾ｔ＃呈の空気入口との間を結ぶエア流路中に
、蒸発器によって冷却された冷却乾燥空気を加熱する加
熱装置を設置ｆたことを特徴としている。この装置（こ
よると、蒸発器による乾燥冷却空気の温度設定と、加熱
装置による加熱の程度によって、乾燥空気の温度と湿度
を上記範囲、つまり温度０〜３℃、湿度５０〜７０％に
制御することができる。

「発明の実施例」以下図示実施例について本発明を説明する。第１図は本
発明による低温乾煉装画の系統図である。乾燥室１１内
には、その上部に空気入ロバイブ１２が配設され、下部
に空気出口バイブ１３が配設されでいる。空気入ロバイ
ブ１２はエア流路１４を介して冷ｇ装言２０の空気出口
２７（こ、空気出口バイブ１３はエア流路１５を介して
冷却装置２０の空気入口２２にそれぞれ連通している。

冷却装置２０内は、仕切板２３１こよって第一、第二の
冷却通路２４Ａ、２４Ｂに分けられ、空気入口２２は、
ダンパ２６によって、この第一、第二の冷却通路２４八
、２４Ｂのいずれが一方に連通する。第一、第二の冷却
通路２４Ａ、２４Ｂの出口側は、共通の空気出口２１に
連通し、かつその内部１こはそれぞれ、冷凍装置の蒸発
器２７Ａ、２７ＢＩＪ＜設けられでいる。

蒸発器２７Ａと２７８は、それぞれ冷媒入口側に独自の
膨張弁２８Ａと２８８、および開閉弁２９Ａと２９８を
有しているが、冷媒出口側は、単一の液分Ｍ器３０、圧
縮機３１、凝縮機３２、およびドライヤ３３に接続され
、ドライヤ３３の出口側が上記開閉弁２９Ａと２９８の
入口側に接続されでいる。したがって、この蒸発器２７
Ａと２７Ｂは、開閉弁２９Ａと２９Ｂのいずれを開くか
によって、択一して使用される。

冷却袋Ｍ２０の空気出口２］には、蒸発器２７Ａまたは
２７Ｂで冷却された冷却乾燥空気を加熱する加熱装置４
０の熱交換器４１と送風ファン４２が配設されている。

この加熱装置ｔ４０は、熱交換器４１と、蓄熱タンク４
３との間で蓄熱材を循環させる蓄熱材循環装置からなっ
ている。すなわち、蓄熱タンク４３で加熱された蓄熱材
をポンプ４４を介して熱交換器４１に循環させ、熱交換
器４１において、冷却乾燥空気を加熱するのである。

蓄熱材としては、熱容量か大きく、管路を腐食ざぜるこ
との少ない不凍液を用いることが好ましい。特にポリエ
チレングリコール、グリセリン、木、およびポリエチレ
ンの混合不凍液が本発明装百に用いて良好な蓄熱性を示
した。具体的な混合割合は例えば、ポリエチレングリコ
ール２０重量％、グリセリン２０重量％、水４０重量％
、およびポリエチレン２０重量％とすることができる。

この蓄熱タンク４３内の蓄熱材を加熱する加熱手段とし
て、本寅施例は冷凍装置によるホットガスを用いでいる
。すなわち圧縮機３１および凝縮機３２を含む冷凍＠百
には、圧縮機３］から出で凝縮機３２に戻る加熱用ホッ
トガス供給路４５が設けられている。この加熱用ホット
ガス供給路４５は、圧縮機３１を出た後、油分離器４６
を通り、ざらに蓄熱タンク４３内に入って熱交換器４７
となり、逆止弁４８を介して凝縮機３２に戻る。

また加熱用ホットガス供給路４５は、蒸発器２７Ａおよ
び２７Ｂの３取用にも用いられる。加熱用ホットガス供
給路４５から分岐した３取用ホットガス供給路５０Ａと
５０８は、開閉弁５１Ａと５１８を介して、それぞれ蒸
発器２７Ａと２７Ｂに接続され、ざらに戻り管５２Ａ、
５２Ｂを介して加熱用ホットガス供給路４５（凝縮機３
２）に通している。蒸発器２７Ａと２７８に対するホッ
トガスの供給は、これらを蒸発器として使用しでいない
霜取時に行なう。

上記構成の本装百は、例えば各温度を次のよう設定しで
運転すると、乾燥室１１内を通過する乾燥突気の温度を
０〜３°Ｃ１湿度を５０〜７０％に維持することができ
る。いま蒸発器２７Ａと２７８のうち、蒸発器２７Ａを
用いることとする。すなわち開閉弁２９Ａを開き、開閉
弁２９Ｂおよび開閉弁５１Ａお閉じる。またダンパ２６
によって、空２人口２２と第一冷却通路２４Ａが接続さ
れる。

この状態において、圧縮機３１および送風ファン４２を
運転すると、周知の冷凍サイクルにより蒸発器２７ＡＶ
通過する空気が冷却される。また圧縮機３］を運転する
と、加熱用ホットガス供給路４５を介してホットガスが
蓄熱タンク４３内の熱交換器４７に供給され、蓄熱タン
ク４３内の蓄熱材が加熱される。蓄熱タリク４３内の蓄
熱材の温度は、圧縮機３１から出たホ・ントガスの温度
を６０〜７０℃とすると、これに近い温度まで加熱され
、これがポンプ４４によって熱交換器４１に供給される
。

いま蒸発器２７Ａによる空気の冷却設定温度を−６〜−
１２℃、湿度を７５〜９０％にとすると、これを熱交換
器４１により温度０〜３℃に加熱すると、飽和蒸気圧の
関係から湿度が５０〜７０％となる。熱交換器４１内を
流れる蓄熱材は、熱容量の大きい不凍液からなっている
から、一旦冷却された空気を効率的に加熱して、本発明
に必要な温度および湿度を簡単に得ることができる。

よってこの乾燥空気をエア流路１４および空気入ロバイ
ブ１２を介して乾燥室１１内に供給すれば、乾燥室１１
内の乾燥すべき食品を最適な条件で乾燥できることとな
る。乾燥室１１内から空気出口バイブ１３およびエア流
路１５を介して空気人口２２に戻されるリターンエアは
、空気人口２２において新鮮外気と混合され、再び蒸発
器２７Ａで冷却されで、乾燥室１１に循環する。

蒸発器２７Ａに霜が付着して空気の流通抵抗が増すと、
図示しない空気センサによってこれが検知される。する
と開閉弁２９Ａが閉じて開閉弁２９Ｂが開き、同時に開
閉弁５１Ａを開いて開閉弁５１Ｂを閉じる。またダンパ
２６により空気人口２２を第二冷却通路２４Ｂに連通さ
せる。以凌は蒸発器２７Ｂにより以上と同じ空気の冷却
作用が行なわれ、蒸発器２７へに付着している霜は、加
熱用ホットガス供給路４５、本数用ホットガス供給路５
０Ａ、開閉弁５１Ａ、および戻り管５２Ａを介して循環
するホットガス（こよって除去される。蒸発器２７Ｂに
霜が付着したら、以上と同様１こしで蒸発器２７Ａを用
い、蒸発器２７Ｂにホットガスを流す。なあこの霜取中
においては、第一冷却通路２４Ａまたは第二冷却通路２
４Ｂには空気が流れないから、霜取中における温度およ
び湿度の変化は最小に抑えることができる。

なお湿度は、乾燥の初期においでは高くしで徐々に低く
し、また乾燥風速は最初は遅くすると良い結果が得られ
た。

次に、本発明による乾燥と、従来の乾燥との比較データ
により、本発明の詳細な説明する。

（以下余白）「発明の効果」以上のように本発明方法によれば、乾燥すべき食品を良
好な状態で乾燥し、その色、外観、食感、テクスチャー
、臭い等を従来の乾燥品に比しで優れたものとすること
ができる。また本発明製画によれば、温度０〜３℃、湿
度５０〜７０％の乾燥条件を簡単に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の低温乾燥装置の実施例を示す系統接続図で
ある。１１・・・乾燥室、１２・・・空気入ロバイブ、１３・
・・空気出口バイブ、１４．１５・・・エア流路、２ｏ
・・・冷却装置、２１・・・空気出口、２２・・・空気
入口、２３・・・仕切板、２４Ａ、２４Ｂ・・・冷却通
路、２６・・・ダンパ、２７Ａ、２７Ｂ・・・蒸発器、
２８Ａ、２８Ｂ・・・膨張弁、２９Ａ、２９Ｂ・・・開
閉弁、３１・・・圧縮器、３２−・・凝縮器、４ｏ・・
・加熱装置、４１−・熱交換器、４２・・・送風ファン
、４３・・・蓄熱タンク、４４・・・ポンプ、４５・・
・加熱用ホットガス供給路、４７・・・熱交換器、５０
Ａ、５０Ｂ・・・１取用ホ・ントガス供給路、５１Ａ、
５１Ｂ・・・開閉弁。特許出願人　ダイニー食品工業株式会社同　　　大宋薬
品工業株式会社同　　　　株式会社　ディエムエル同代理人　　　三　浦　邦　夫

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乾燥保存すべき食品を、温度０〜３℃、湿度５０
〜７０％の雰囲気下で乾燥することを特徴とする食品の
低温乾燥方法。
（２）乾燥保存すべき食品を収納する乾燥室の空気入口
と空気出口を、エア流路を介して、冷凍装置の蒸発器を
有する冷却装置の空気出口と空気入口にそれぞれ接続し
、この冷却装置の空気出口と乾燥室の空気入口との間を
結ぶエア流路中に、蒸発器によって冷却された冷却乾燥
空気を加熱する加熱装置を設けたことを特徴とする食品
の低温乾燥装置。
（３）特許請求の範囲第２項において、冷却装置は、こ
れを通過する空気を蒸発器によって温度−６〜−１２℃
、湿度７５〜９０％に冷却し、この冷却乾燥空気が加熱
装置によって温度０〜３℃、湿度５０〜７０％に調整さ
れる食品の低温乾燥装置。
（４）特許請求の範囲第３項において、冷却装置の蒸発
器は、霜の付着状況に応じ選択使用される二機備えられ
ている食品の低温乾燥装置。
（５）特許請求の範囲第３項において、加熱装置は、蓄
熱材を、加熱手段を備えた蓄熱タンクと冷却乾燥空気と
の熱交換器との間で循環させる蓄熱材循環装置からなっ
ている食品の低温乾燥装置。
（６）特許請求の範囲第５項において、蓄熱材は、ポリ
エチレングリコール、グリセリン、水およびポリエチレ
ンを混合した不凍液からなっている食品の低温乾燥装置
。
（７）特許請求の範囲第４項ないし第６項のいずれか一
において、冷凍装置中のホットガスは、その一部が蓄熱
材の加熱源に供給される食品の低温乾燥装置。