JPS63164860A - 薄片状パン粉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は圧扁パン粉、更に詳細には新規な形状を有する
圧扁、Ｑン粉に関する。

〔従来の技術及び問題点〕

従来、ノＱン粉の製造法としては種々の方法が提案され
ているが、得られるパン粉は粒状乃至針状形を呈し、概
して揚げ物種への付着性もあまり良くなく、吸油性が高
くてべたつき易く、揚色が濃過ぎると云う問題があり、
未だ充分に満足できるものではなかった。

また、最近揚げ物用に使用される。ｅン粉としては、食
感、風味の良好性の点から生、ｅン粉が繁用されている
が、上記の如き欠点は特に斯かる生）Ｑン粉に於て大き
な問題となっていた。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消するために
鋭意研究を重ねた結果、・Ｑン粉を圧扁し、薄片状とす
れば極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明
を完成した。

すなわち、本発明は、常法によって得られる）Ｑン粉を
圧扁した薄片状の圧扁ｚｅ′ン粉を提供するものである
。

本発明の圧扁パン粉は、従来の粒状、Ｑン粉又は針状、
ｅン粉とは異なり、厚さが０．１〜３■、特に好ましく
は０．５〜２ｕの薄片状のパン粉である。厚さが０．１
Ｕ未満の場合には油揚□げの際揚げ色が不均一になシ易
く、食感が硬くなる等の欠点があり、また厚さが３Ｕを
越えると揚げ物種への付着性が劣シ、油揚げ後の吸油が
多くて、べたつき易く、また揚げ色が濃過ぎる等の欠点
があシ、好ましくない。

本発明の薄片状の圧扁パン粉は、常法によって得られる
。９ン粉を０．１〜３Ｕの厚さに圧扁することによ＃）
製造される。

ここに、Ｑン粉の製造法としては、通常行なわれている
方法でよく、例えば通常の製パン法で得た生地を電極式
或いは焙焼式で焼成し、冷却後粉砕する方法が挙げられ
る。

斯かる方法に於ける粉砕は、通常、Ｑン粉製造に用いら
れる粉砕機等によシ行われる。尚、該粉砕機としては、
ｅンの屑がたまらず、殺菌可能なものを使用するのが好
ましい。また、粉砕の程度としては、平均直径３〜２０
朋程度とするのが良い結果を与える。

粉砕によシ得られた化パン粉は薄片状に圧扁されるが、
圧扁の方法としてはロール機等を用いて行うのが簡便で
ある。

斯くして得られた薄片状の圧扁、Ｑン粉は、そのまま生
ノＱン粉として使用することができることはもとより、
更に常法により乾燥せしめて乾燥ノＱン粉として使用す
ることもできる。

尚、本発明の圧扁、Ｑン粉は必要に応じて殺菌処理、密
封包装等を施して市場に供される。

〔発明の効果〕

本発明に係る圧扁、Ｑン粉は従来にない斬新な形状を有
し、揚げ物種への付着性が良好で、しかもフライ後の吸
油も少なくからつとしており、揚げ色も従来に比し白く
良好である。

更に、食感はさくさくしてソフトで、風味も良好である
。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 小麦粉１００重量部（以下部という）、イースト２部、
イーストフード０．１部、グルコース４部、ショートニ
ング３部、食塩１．２部および水５５部の原料をストレ
ート法に準じて製造し、焼成工程を電極式にて行い、２
４時間放冷後、網目径１６Ｕをもつ、９ン粉粉砕機で粉
砕して生、ｅン粉（水分３５％）を得た。

この生パン粉をロール機を用いてロール間ｐＪｊ　０．
３鰭で圧扁し、厚さ０．５〜２Ｕの薄片状の圧扁生、Ｑ
ン粉を得た。この圧扁、Ｑｙ粉のかさ比重、粒度分布お
よび形状を第１表に示す。

比較例１として、圧扁しない以外は実施例１と同様にし
て得た生／ｅン粉のかさ比重、粒度分布および生、Ｉ？
ン粉の形状についても第１表に示す。

また、実施例１および比較例１で得られた生、ｅン粉を
用いて、常法によりとんかつを製造した時の生、Ｑン粉
の付着性、フライ後の色調、吸油性および食感について
も併せて第１表に示す。

尚、第１〜４表中線合評価の欄の表示は次の意味を有す
る。

◎：非常に良好 ○：良好 △：やや劣る ×：劣る ；−ｙ　ｆ’シｉミ臼 実施例２〜４ 実施例１において、篩網の内径を５日とし、さらにロー
ル間隙を第２表に示すように変えた以外は実施例１と同
様に処理して圧扁生パン粉を得た。これらを実施例１と
同様にして各品質を調べ、その結果を第２表に示す。

比較例２〜３として、ロール間隙を第２表に示すように
変えた以外は実施例２と同様に処理して、また比較例４
として圧扁しない以外は実施例２と同様に処理してそれ
ぞれ生、Ｑン粉を得た。これらの品質についても併せて
第２表に示す。

Ｌ吸丁余白 実施例５ 実施例１と同様の配合で、焼成工程を焙焼式にて行い、
２４時間放冷後、網目径１６１ｍをもつパン粉粉砕機で
粉砕して、生パン粉（水分３７％）を得た。

この生、ｅン粉をロール機を用いてロール間隙０．６ｆ
ｌで圧扁し、厚さ０．１〜３１ｍの薄片状の圧扁生パン
粉を得た。これを実施例１と同様にして各品質を調べ、
その結果を第３表に示す。

比較例５として、圧扁しない以外は実施例５と同様に処
理して得た生パン粉の品質についても併せて第３表に示
す。

以−ＩＪ余白 実施例６〜７ 実施例１と同様の配合で、焼成工程を第４表に示すよう
に電極式又は焙焼式にて行い、２４時間放冷後、網目径
１６１ｊｌをもつ、ｅン粉粉砕機で粉砕して生、Ｑン粉
を得た。この生パン粉をロール機を用いてロール間隙０
．３１１１で圧扁し、流動層乾燥機で乾燥して圧扁乾燥
）Ｑン粉（水分１０％）を得た。これらを実施例１と同
様にして各品質を調べ、その結果を第４表に示す。

比較例６として圧扁しない以外は実施例６と同様に処理
して、また比較例７として圧扁しない以外は実施例７と
同様に処理してそれぞれ乾燥パン粉を得た。これらの品
質についても併せて第４表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、常法によつて得られるパン粉を圧扁した薄片状の圧
   扁パン粉。 ２、厚さが０．１〜３ｍｍである特許請求の範囲第１項
   記載の圧扁パン粉。