JPS6248345A

JPS6248345A - 小麦粉の熟成促進法

Info

Publication number: JPS6248345A
Application number: JP60189079A
Authority: JP
Inventors: Koichi Shimaoka; 島岡　幸市; Nobuyuki Hayashi; 信行林
Original assignee: Kowa Kogyo Co Ltd
Current assignee: Kowa Kogyo Co Ltd
Priority date: 1985-08-27
Filing date: 1985-08-27
Publication date: 1987-03-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は長時間をかけて行う自然熟成に替え短時間で
小麦粉を熟成させる方法に関するものである。

〔従来の技術〕

−ｉに小麦粉は製粉後一定期間倉庫に貯蔵されたのち使
用されている。これは小麦粉の品質が製粉直後は安定し
ないためである。特に薄力粉のように菓子に用いられる
ような小麦粉では製粉後数ヶ月°以上、時には１年もの
長期間にわたり自然熟成を必要としていた。

この「熟成」は製菓特性、製パン特性同上のため不可欠
なものとされているが、たとえばケーキ類においては焼
成後の沈みをはじめ、ケーキ内部の生魚え様の層の発生
や食感のべたつきを防止する上で効果が認められている
。

しかしながら、このように長時間を要する自然熟成では
熟成中の品質管理、貯蔵空間の確保、流通の鈍化等積々
の問題が生じるため熟成期間の短縮が強（求められてい
た。

〔発明が解決しようとする問題点〕

この発明は小麦粉の熟成をむらなく均一に短期間で行う
方法を提供することを目的としている。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、小麦と熟成促進剤とをバレル（１）内に投
入し、注水しつつ複数本の噛み合うスクリュ（３）の回
転によって前進しつつ混合し、出口付近に配置したニー
ディンディスク（１４）により小麦を粉砕し、粉砕され
た小麦を順次ダイ　（１２）から押し出すものである。

〔作用〕

この発明は、小麦を粉砕して小麦粉にする前に熟成促進
剤を添加するので、小麦粉にしたのち添加する場合に比
べ、粉砕後の小麦粉に熟成促進剤がむらなく均一に混合
される。

また、小麦と熟成促進剤の混合は噛み合った複数本のス
クリュ（３）によって行うので、被混合物は各スクリュ
（３）のスクリュ羽根によって前方に送られながら絶え
ず回転混合されるので攪拌混合効果は大きい。

このように、小麦粉砕前に熟成促進剤を混合すること及
びその混合を複数本のスクリュ（３）によって行うこと
より、粉砕後の小麦粉に熟成促進剤が極めて均一に混合
され、小麦粉と熟成促進剤との反応がむらなく迅速に行
われる。その結果、熟成に必要な時間を大幅に短縮する
ことができる更に、小麦粉の製造工程を熟成促進剤を混
合する工程を同時に行うことができるので、製造工程を
省略できて製造時間を大幅に短縮することができる。

また、ニーディングディスク（１４）は互いに位相が一
定角度ずれて常に接触しながら回転するので、粉砕効果
と共に混合効果も大きい。

以上、各構成要件が奏する作用が相乗的に働き、熟成期
間を、ひいては製造時間を大幅に短縮することができる
。

〔実施例〕

この発明の一実施例を図面に基づき説明する。

バレル（１）の内筒（２）にスクリュ（３）を取り付け
た２本の回転軸（４）（４）を並設し、バレル（１）　
一端の上部に内筒（２）に連通ずる原料供給口（５）を
形成する。

原料供給口（５）の上方には原料小麦を供給するオート
フィーダ（６）と熟成促進剤を供給するオートフィーダ
（７）とを設けている。また、原料供給口（５）に隣接
して給水管（８）を設け、ダイアフラムポンプ（９）に
よって内筒（２）内に注水するものとしている。

バレル（１）の外筒（１０）は幾つかのゾーンに区切ら
れており各ゾーンには冷却水路（１１）が設けられてい
る。

バレル（１）他端の端面にはダイ　（１２）を装着して
あり、ダイ　（１２）中央には排出口としてオリフィス
（１３）が形成されている。

２本の回転軸（４）　　（４）にはそれぞれスクリュ（
３）の前方に３組のニーディングディスク（１４）が配
設されている。ニーディングディスク（１４）は、第２
図に示すように、互いに位相が９０゜ずれて常に接触し
ながら回転するようになっており非常に大きなせん断力
を発生させ原料小麦は細か（粉砕されると同時に十分に
熟成促進剤と混合される。

また、両回転軸（４）（４）のスクリュ（３）は、第３
図に示すように、スクリュ羽根とスクリュ溝が嵌合して
いる。

しかし、各スクリュ（３）　　（３）のスクリュ羽根同
志を当接して設けることも可能である。

次に、以上の構成からなる装置を用いた小麦粉の熟成促
進法について説明する。

原料小麦は、ＲＵＢＢＬＥ　５ＥＰＡＲＡＴＯＲ，ＤＩ
ＳＫ　５ＥＰＡＲＡＴＯＲ，ＭＡＧＮＥＴＩＣ５ＥＰＡ
ＲＡＴＯＲ等公知の装置によって砕石、麦稈、異種穀粒
、金属片等の異物を除去し、洗浄、水きりを行ったのち
オートフィーダ（６）より原料供給口（５）へ供給する
。

同時に、熟成促進剤、本実施例ではビタミンＣを使用す
るが、これをオートフィーダ（７）より原料供給口（５
）に供給する。

スクリュ（３）を回転し、ダイヤフラムポンプ（９）に
よって注水しつつ小麦と熟成促進剤を混合し、前方に移
送する。

前方へ送られてニーディングディスク（１４）に達した
小麦はここで粉砕され順次後方から贈られて来る小麦に
よってオリフィス（１３）より排出される。

尚、両回転軸（４）（４）の回転方向は同一方向であっ
ても、逆方向であってもよい。

また、スクリュ（３）はその全長に渡って同一形状、同
一リードである必要はなく種々のスクリュを組み合わせ
てもよい。回転軸（４）はその一部に逆方向に旋回され
たスクリュを配宣し搬送方向とは逆方向に移動させるよ
うにしてもよい。スクリュの形状についてはたとえば半
円形状スクリュ、台形スクリュ等であってもよい。

また、ダイ　（１２）のオリフィス（１３）の絞りの程
度を変えることにより口約の粉砕状態を得ることができ
る。

また、熟成促進剤はビタミンＣに限らず、酢酸、プロピ
オン酸、エチルアルコールその他公知の薬剤であってよ
い。

次に、この発明の具体例を示す。

具体例小麦（ウェスタンホワイト）　１０００重量部に対して
、ビタミンＣ５重量部となるようフィーダーを調節し、
スクリュー回転数２０Ｏｒｐｍで粉砕・混合を行った。

水は、粉砕製品水分が１５．５％となるよう供給した。

冷却水は、井水を用い製品温度が２０−２５℃となるよ
う調節した。

上記操作により得られた１次粉砕製品を、公知のＢＲＥ
ＡＫ　ＲＯＬＬ−分級篩−ＰＵＲＩＦＩＲＥ−ＳＭＯＯ
Ｔ）ｌ　ＲＯＬＬといったラインで処理を行い９８％が
５０μ以下の小麦粉を得た（以下、この小麦粉を熟成促
進小麦粉と呼ぶ）、この時の歩留まりは９５％であった
。

得られた塾成促進小麦粉に対し、２４時間、４８時間、
７２時間の熟成を行った。その各々を熟成促進小麦粉１
、熟成促進小麦粉２、熟成促進小麦粉３とし、１年間の
熟成を行った薄力粉（ウェスタンホワイト）をコントロ
ールとしてビスケットを焙焼し、２４人のパネルについ
て官能検査を行った。

ビスケットの配合及び焙焼条件を表１に、官能検査の結
果を表２に示した。官能検査は３点噌好試験法による有
意差検定を行った。その結果、熟成粉と熟成促進小麦粉
の間には、差異が認められなかった。

（以下余白）表１表２〔発明の効果〕この発明は、小麦粉砕前に熟成促進剤を小麦に添加して
スクリュ（３）で混合した後ニーディングディスク（１
４）により小麦を粉砕することとしているので、小麦の
熟成をむらな（均一に短期間で行うことができる。

また、熟成促進剤の混合を小麦粉の製造と同時に行うこ
とができることは熟成期間を短縮できるばかりか製造工
程を省略してコストを低減できる利点がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明にかかる方法を具体化する装置の部分
断面図。第２図は第１図のＡ−Ａ断面図。第３図は第１
図のＢ−Ｂ断面図。（１）・・・バレル　　（２）・・・内筒（３）・・・
スクリュ　（４）・・・回転軸（１０）・・・外筒　　
　（１２）・・・ダイ（１３）・・・オリフィス

Claims

【特許請求の範囲】

１、小麦と熟成促進剤とをバレル（１）内に投入し、注
水しつつ複数本の噛み合うスクリュ（３）の回転によっ
て前進しつつ混合し、出口付近に配置したニーディンデ
ィスク（１４）により小麦を粉砕し、粉砕された小麦を
順次ダイ（１２）から押し出すことを特徴とする小麦粉
の熟成促進法。