JPS62282564A - トマトペ−ストの処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〈産業上の利用分野〉 本発明はトマトペーストの処理方法に関する。

種々の食品加工や調理に利用される調味料の代表例とし
て、トマト濃縮加工品であるトマトペーストがある。該
トマトペーストは一般に、トマトから種子や表皮等を除
去して得られるトマト汁を５〜６倍程度に濃縮したもの
である。そして該濃縮には通常、工業上の適用性（特に
経済性）を考慮しつつ、トマト本来の成分乃至香味をで
きるだけ損なわないようにするため、各種蒸発缶型式の
真空加熱蒸発が採用されている。

ところが、上記のような濃縮手段によっても実際には、
濃縮時にジメチルサルファイドやリナロール等が副生じ
、これらによってトマトペーストに二次的な加熱香気が
付加され、該加熱香気が新鮮な香気を最も重要な品質の
一つとする調味料としてのトマトペーストに悪影響を及
ぼしている。

本発明は、かかる二次的な加熱香気を除去してトマトペ
ーストを新鮮な香気のものとする処理方法に関するもの
である。

〈従来の技術、その問題点〉 従来、トマトペースト中に副生ずる二次的な加熱香気を
除去して該トマトペーストを新鮮な香気のものとする処
理方法は提案されていない。専ら、工業上の適用性を考
慮しつつ、二次的な加熱香気の副生をできるだけ抑制す
るという濃、縮手段に注意が払われている。勿論、かか
る注意はそれ自体重要ではあるが、実際には前述したよ
うに、工業上の適用性を満足するどのような真空加熱蒸
発による濃縮手段によマでも、該濃縮手段ではトマトペ
ーストの品質へ明らかに悪影響を及ぼさない程度に二次
的な加熱香気の副生を抑制することができていない。

〈発明が解決しようとする問題点、その解決手段〉 本発明は、トマトペースト中に副生ずる二次的な加熱香
気を除去して該トマトペーストを新鮮な香気のものとす
る処理方法を提供するものである。

ところで近年、抽出溶剤としての液化炭酸ガスが注目さ
れている。液化炭酸ガスは、有機成分に対する抽出効果
があ）、低温操作ができるために処理対象へ悪影響を及
ぼさず、使用後におけるその完全除去が容易で、しかも
毒性がないために食品へ使用しても危険性がない等、多
くの利点を有するところから、そのままの状態で或いは
超臨界状態で、食品関係に活用されている（％公昭５２
−４６３１８、特開昭５５−５４００３、特開昭５７−
２６５８５、特開昭５７−１８１６４１、特開昭５８−
８９１７６）。

そこで本発明者らは、トマトペースト中に副生ずる二次
的な加熱香気を除去することについて液化炭酸ガスの適
用を検討した結果、トマトペーストへその下方から液化
炭酸ガスを連続的に導入して接触させると、トマトペー
スト中の加熱香気成分は液化炭酸ガスに抽出され、該液
化炭酸ガスはトマトペーストの上方へ比重分離されてく
ることが判った。そして、上記のように比重分離されて
くる液化炭酸ガスを連続的に系外へ排出し、最終的にト
マトペーストと共存して残る一部の液化炭酸ガスを気化
させると、新鮮な香気のトマトペーストが得られること
を見出したのである０すなわち本発明は、 耐圧抽出容器内へトマトペーストを装入し、該耐圧抽出
容器の下方から液化炭酸ガスを連続的に導入して、該液
化炭酸ガスとトマトペーストとを接触させた後、該トマ
トペーストの上方へ分離されてくる液化炭酸ガスを耐圧
抽出容器外へ排出することを特徴とするトマトペースト
の処理方法に係る。

以下、図面に基づいて本発明の構成を更に詳細に説明す
る。

第１図は本発明の一実施手順を示す系統図である。耐圧
容器１内に液化炭酸ガスＡが装填されている。耐圧容器
１の上部は耐圧チューブ２及びニードルパルプ３を介し
て略々円筒状の耐圧抽出容器４の下方へと接続され、該
耐圧抽出容器４の上方には、圧力計６及び安全弁７が分
岐されており、その中央にニードルパルプ５を介して系
外への排出管８が突設されている。

耐圧抽出容器４内へトマトペーストＢを装入しておき、
ニードルパルプ３を開いて、耐圧容器ｌから液化炭酸ガ
スＡを、耐圧チューブ２及びニードルパルプ３を経由し
て耐圧抽出容器４の下方から連続的に導入し、耐圧抽出
容器４内で液化炭酸ガスＡをトマトペーストＢに接触さ
せる。トマトペーストＢ中の加熱香気成分は、この際に
液化炭酸ガスＡへと抽出される。下方から連続的に導入
ＩＪ＋＋樒ル巴融調りＡｌ訃　Ｌ　−Ｌ＾・−リＬＤ出
も１昭次上昇し、トマトペーストＢの上方へ比重分離さ
れてぐるので、ニードルパルプ５を開き、処理温度との
関係で圧力計６の指示値（通常６０〜７０に４／／ｄ　
）を確認しつつ、耐圧抽出容器４の上方からニードルパ
ルプ５及び排出管８を経由して、該液化炭酸ガスＡを連
続的に系外へ排出する。いうまでもなく、液化炭酸ガス
Ａへ抽出されたトマトベース）Ｂ中の加熱香気成分は、
併せて系外へ排出される。かかる操作を所定時間連続し
て行なった後、最終的にトマトペーストＢと共存して残
る一部の液化炭酸ガスＡは気化させる。かくして、処理
後のトマトペーストを得る。系外へ排出した液化炭酸ガ
スは、加熱香気成分を含むエキス分を凝縮分離した後、
回収再利用に供することができる０ 処理後のトマトペーストは、そのままでもよいが、これ
にトマトフレーバを添加したシ、或いは前述のように系
外へ排出された液化炭酸ガスから凝集分離したエキス分
を、該エキス分から加熱香気成分を例えば分別蒸留で除
去して、戻したりすれば、一層好ましいものとなる。

〈実施例〉 前述した第１図の系統図にしたがって次のように処理し
た。

内容量３００　ｍｌの耐圧抽出容器へ、工業的に真空加
熱蒸発したＢｒ１ｘ２９．８％のトマトペースト１００
ｇを装入し、該耐圧抽出容器へ液化炭酸ガスを合計で２
ｋｇ、２０分間を要して連続的に導入しつつ、その一方
で該液化炭酸ガスを連続的に排出した。処理中、耐圧抽
出容器の外周温度を室温制御で平均２５℃に、また圧力
計の指示値を平均６３　ｋｇ／ｃｍ’にそれぞれ維持し
た。処理前のトマトペースト（以下、比較例という）と
処理後のトマトペースト（以下、実施例という）とをガ
スクロマトグラフで分析したところ、比較例にはジメチ
ルサルファイドやりナロールのピークが多量に検出され
たが、実施例ではそれらのピークが殆んど消失していた
。また双方を官能検査したところ、比較例には加熱香気
が明らかに認められたが、実施例には認められず、実施
例は新鮮な香気のものであった。双方のその他の分析結
果は第１表に示す通りであって差がなかった。

第１表 注）酸分はクエン酸換算で表示、Ｌ及びａ／ｂはハンタ
ー表示。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、調味料であ
るトマトペーストの品質に悪影響を及ぼしている二次的
な加熱香気を除去して、該トマトペーストを新鮮な香気
のものにすることができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施手順を示す系統図である０

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　耐圧抽出容器内へトマトペーストを装入し、該耐圧
   抽出容器の下方から液化炭酸ガスを連続的に導入して、
   該液化炭酸ガスとトマトペーストとを接触させた後、該
   トマトペーストの上方へ分離されてくる液化炭酸ガスを
   耐圧抽出容器外へ排出することを特徴とするトマトペー
   ストの処理方法。