JPS62275649A - 菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 この発明は、米麦類、とうもろこし、大豆等の雑穀類そ
の他澱粉を含有するものを菓子材料とする、非発泡状の
菓子の製造方法、特に粒状材料を使用した場合その粒状
形状をこわすことな（成形された菓子の製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

従来から、筒状の中型内の上型と下型の間で菓子材料を
加熱、圧縮して菓子を製造する方法がある。

この製造方法は、密封した型内で菓子材料を加熱、圧縮
した後、上型と下型を上昇させて菓子材料を中型内から
取り出して圧縮を解き、急激に膨張（発泡）させるもの
であった。

〔発明が解決しようとする問題点］ 上記の製造方法は、密封状態で菓子材料の加熱と圧縮を
同時に行うこと、外部に取り出して急激に膨張させるの
で外形は全く規制させないことから、各操作を制御する
のは困難で品質にばらつきが生じやす（、特に粒状材料
では粒状形状を保持した成形菓子を製造するのは困難で
あった。

すなわち、温度、圧力をやや高くしすぎると、密封状態
の型内は過度の高温高圧になり、圧縮を解くと太き（膨
張（発泡）し、菓子材料の粒状形状を保持することが困
難になったり破壊されてしまう事態が生じていた。

しかも、全く外形を規制することなく圧力を大気圧にま
で一気に下げるため一定形状に成形しにくい欠点があっ
た。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、菓子材料を加熱しながら一定時間経過後圧
縮を加え、次に圧縮をぬき、さらに上型と下型の間隔を
そのままにして加熱を続け、少なくとも圧縮時には蒸気
ぬきを行い粒形状のこわれない菓子を得るものである。

〔作用〕

この発明は以下の作用を有する。

加熱と圧縮を製造開始と同時に行わないので、型内が過
度に高温高圧になることを防止でき、製造過程の制御が
容易になると共に品質の向上、品質のばらつきの防止を
図れる。

少なくとも圧縮時には蒸気ぬきを行うので、過度の高圧
、それに伴う昇温を防止し、加熱と圧縮を同時に行わな
いことによる作用と同様制御の容易化等が図れる。

以上から、粒状材料では圧縮時の膨張を防止して菓子材
料の粒状形状を保持することができる。

また、菓子材料は、加熱と圧縮によって糊化するので互
いに接着し一定形状に成形される。

〔実施例〕

この発明の一実施例を図面に基づき説明する。

第１図において、（１）は筒状の中型、（２）は上下動
自在な上型、（３）は固定された下型である。

中型（１）と、上型（２）及び下型（３）の間にはわず
かに隙間（４）を形成して加熱、圧縮時に発生する蒸気
を外気に放出するものとしている上型（２）下面及び下
型（３）上面には、菓子材料のこげ防止のため離型座金
（５）を形成してあり、離型座金（５）表面には菓子材
料との剥離を容易にするためテフロン加工を行っている
。

このような装置の加熱手段は、中型（１）、上型（２）
、下型（３）の全部又はいずれかに熱線を内蔵するか、
バーナーを使用したりする等公知の手段を用いる。

次に、以上の構成からなる装置を使用して粒状の成形菓
子を製造する方法について説明する。

まず、上型（２）を移動して菓子材料（６）を中型（１
）及び上下型（１）（２）内に入れる。

菓子材料としては、精白濡米を使用する。濡米は水分を
２０％程度含みそのまま使用してもよいが、好ましくは
水に浸漬しておいたもの（含水率約４０％）を使用する
。

製造方法は、第２図の操作図に示すように、製造開始か
ら終了まで加熱を行う。製造開始から一定時間は襦米を
蒸す蒸捏の過程であり、この過程を過ぎると上型（２）
を下げて圧縮し、製餅と成形を行う。

次に、上型の位置はそのままで上型にかける圧力を０に
して上型の重量だけを襦米にかけ、整形、乾燥及びイリ
を行う。加熱、圧縮を通じて菓子材料から発生した蒸気
は、隙間（４）から外部に放出される。

加熱は開始から終了まで７０〜１４０℃で行う。

下限温度を７０℃としたのは、米穀澱粉の糊化温度が６
８℃であるため、これよりやや高めに設定したものであ
る。

上限温度を１４０℃としたのは、これより高温では圧縮
時に橘米が膨張してしまうからである。

加熱されると、繻米は含有する水によって蒸されたのと
同様の状態になり、加熱中に表面が糊化する。襦米の糊
化時間は金型温度、型内の加工量によって異なる。また
、製造された菓子の残留水分は加熱温度とその後の乾燥
時間によって異なる圧縮は、蒸された繻米を粒状形状を
保持したまま内部を餅の状態にすると共に各粒子を接着
し一定厚みに成形する。

圧縮の時間は、各粒子表面は完全に糊化しているが、内
部は十分水分を有し未だ糊化していない状態となった時
に行う。通常この状態になるのは加熱温度１３０℃で加
熱開始後４０〜６０秒である。圧縮は、６ｋｇ　／　ｃ
ａｌで２〜３秒間行うのが適当である圧縮後の加熱は、
上型（２）がその重量で繻米を押した状態で行うので、
乾燥されて型内の形状と同一形状に外形が固定されると
共に表面にイリが入れられる。

以上より、第３図のような菓子（７）が製造される。

製造される菓子の厚みは型内に投入する菓子材料の量に
比例するが、最小厚みは米穀澱粉の糊化時の粘性（展性
）、粒子間の接着性によって異なる。最大厚みは、加熱
蒸捏時の菓子材料表面と内部の糊化時間の遅れ又はバラ
ツキによって異なる。すなわち、表面から内部への糊化
が速く均一に進行すれば最大厚みは大きくなる。

発明者が行った実験では直径４５龍の円板では最小厚み
０．３　ｍ　（浸漬米重量０．６　ｇ＞　、最大厚み３
゜５ｆｌ（浸漬米重量８ｇ）であった。

このときの加熱温度は１３０℃、圧力６ｋｇ／ａｍであ
った。

尚、味付した菓子を作る場合、襦米と調味料との混合が
不均一になることがある。この場合、砕米を３時間以上
水に浸漬したものを使用すれば、混合を均一化できる。

また、菓子材料は、濡米に限らず、うるち米、小麦、大
麦等の米麦類、とうもろこし、大豆、小豆、あわ、ひえ
等の雑穀類、あるいはこれらを加工した粉状物、粒状物
であってもよい。

また、上型（２）、下型（３）は少なくとも一方が上下
動自在であればよい。

また、中型（１）と下型（３）を一体にして凹状の臼と
し、これに上型（２）が嵌入するものであってもよい。

また、蒸気ぬきは、全操作にわたって行う必要はなく少
なくとも多量の蒸気が発生する圧縮時に行えばよい。

〔発明の効果〕

この発明は、製造開始と同時に加熱と圧縮を行わないこ
と及び少なくとも圧縮時には蒸気ぬきを行うことより、
製造過程の容易化、品質向上、品質のばらつきの減少を
図ることができる。

しかも、菓子材料は中型及び上下の型を常に接触してい
るので、乾燥、整形のみならずイリを外形全体に行うこ
とができる。

特に、粒状形状では、粒状形状を保持して堅固に接着し
、一定形状に成形することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第３図はこの発明の一実施例を示す図面であ
る。第１図はこの発明の製造方法を具現化した装置の断
面図。第２図は操作図。第３図は製造された菓子の斜視
図。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、菓子材料を加熱圧縮して菓子を製造する方法におい
   て、加熱しながら一定時間経過後圧縮を加え、次に圧縮
   をぬき、さらに上型と下型の間隔をそのままにして加熱
   を続け、少なくとも圧縮時には蒸気ぬきを行い、粒形状
   のこわれない菓子を得ることを特徴とする菓子の製造方
   法。