JPS62272935A

JPS62272935A - スナツク乾燥食品の製造方法及びその装置

Info

Publication number: JPS62272935A
Application number: JP61114720A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Anjo; 安生　三雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-05-21
Filing date: 1986-05-21
Publication date: 1987-11-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明産業上の利用分野この発明は野菜果実のスナック乾燥食品の製造方法及び
その装置に関し、特に低温減湿空気による乾燥方法及び
その装置、及び真空中の油揚げ、油切りによる食品乾燥
方法及びその装置に特徴を有するスナック乾燥食品の製
造方法及びその装置に関する。

鴛】ｊｌ創監　□ 従来、食品の乾燥は貯蔵性を高めること、輸送性を増す
こと、使用に便利であることの３つの目的に重点が置か
れている。即ち、スナック乾燥野菜は果実、野菜の原料
を単に乾燥処理すること、油熱処理すること、或いはこ
れらの乾燥処理と油熱処理とを併用することにより製造
されており、又最近ではこの油熱処理を減圧下で行うこ
とが提案されている（特開昭６０−６２５５８号公報、
特開昭５４−２０１６０号公報、特開昭５２−３８４８
号公報）。

一般に食品の乾燥作用は野菜果実から蒸発する蒸気の張
力と空気の水蒸気の分圧との降差によるもので、水蒸気
が野菜果実表面から、その周囲の空気膜を通して空気中
へ拡散することによって行われる。従って乾燥作用を促
進するには分圧差を大きくすればよく次の２方法が考え
られる。

（１）空気を加熱して吹き付け、野菜果実の品質を高め
その蒸気張力を高くする。

（２）野菜果実より蒸発した水分を排除して、周囲空気
の水蒸気圧を低くする。

（１）項の空気加熱方式としては、天日乾燥及び熱風乾
燥があり、（２）項の水蒸気圧除去方式としては低温除
湿乾燥、凍結真空乾燥がある。

天日乾燥は経費が最も安価であ、す、特別の技術を必要
としないので干しブドウ、干し柿、干し大根、干しイワ
シ等に用いられている。

熱風乾燥は人工的な熱風を強制的に被乾燥食品に送って
乾燥行う方法で、目的、用途、被乾燥食品の種類に応じ
、各種の型式がある。

野菜果実を乾燥する場合、熱風温度は６５〜８５℃、風
速２．５ｍ／ｓで８〜１０時間で終了する。

低温除湿乾燥は、風温２５〜３０℃、相対湿度２０〜２
錦で乾燥を行うもので、従来は附加価値の高いイワシ、
アジ、スルメ等の魚類の乾燥に主として用いられている
。

凍結真空乾燥はＬｍｍＨｇ以下の真空下、温度−２０℃
以下で凍結乾燥するもので、主としてインスタント食品
のスープ、味噌汁、ラーメン等に用いられている。

又、前記の減圧上油熱処理によって乾燥食品を製造する
場合は、減圧下にフライして水分量を減少させ、あるい
は比較的低い油の温度を変えることなく、フライヤー雰
囲気内圧力を減圧して水分の蒸発を急速に変化させ、食
品の外観、食味の低下と同時に油の劣化を防止する方法
である。

明が解決しようとする間　点従来のスナック乾燥食品の製造及びその装置にあっては
、以下のような問題点がある。

即ち、前記の単なる乾燥処理方式である天日乾燥方式で
は、乾燥経費は安価であるが、乾燥に長時間を要するこ
と、果実野菜の乾燥中に褐変、黒変などの変色が進みや
すいこと、ビタミン類や芳香成分が消失しやすいこと、
塵埃、ハエ等の汚染があり、衛生的に問題があること等
に加えて一定品質の製品を一定期間に得ることが困難な
こと等の欠点がある。熱風乾燥方式では、加熱のため品
質が低下、特に表面の硬化等の恐れがあり、乾燥の度合
も不均一にて最終製品の乾燥が不十分となる場合もあり
、乾燥中の褐変、ビタミン類、芳香成分の消失等の欠点
を伴う。低温減湿乾燥方式は。

野菜、果実の本来の味を失わず品質も良好な結果が得ら
れるが、この方式だけでは噛んだ場合にクチャクチャと
した感じでカリカリとした食感を得ることができない。

従って干しイカ、干しイワシ。

干しアジ等の魚類の乾燥には用いられるが、スナック乾
燥食品としての野菜果実の乾燥には用いられていないの
が現状である。凍結真空乾燥方式は、製品の品質は良好
に保たれるが、諸経費が高価なため野菜、果実の乾燥に
は用いられず前記のとおり専らインスタント食品にしか
用いられていない。

又、油熱処理方式では、常圧下のものでは油温が高温な
ため油自身の品質の劣化が急速であり、又減圧下のもの
も野菜の水分が多いと油の劣化は避けがたく、又果実、
野菜の本来の風味、食感において未だ問題のあるもので
あり、乾燥処理と油熱処理を併用する場合も、乾燥と油
熱処理を特定のものにしない限りは、それらの個々の問
題点がそのまま残り、果実、野菜の自然の味が失われ、
有色野菜ではその色が失われる等の問題があった。

又、これらの乾燥及び油熱処理装置もスナック乾燥食品
用として簡便なものはないのが現状である。

。　占を　　するための本発明者は、スナック乾燥食品を製造するにあたり、前
記の問題点を解決すべく種々検討の結果、特定の乾燥方
式で原料果実野菜の水分を先ず特定％以下に乾燥した後
、味付し、真空槽中にて油揚げ、油切りして特定％以下
に脱水することにより、前記の問題点が解決し得ること
を見出し、本発明に到達したものである。

即ち、本発明は、（１）果実野菜の原料を調整処理し、
温度２５〜３０℃、相対湿度２０〜２５％に調整された
低温乾燥空気を用いて該果実野菜の水分量を２５％以下
に除去した後、味付溶液に浸漬して味付すると共に水分
の吸着を防止し、５０　ｍ　ｍ　Ｈｇ以下に排気された
真空槽中にて油揚げ。

油切りして水分５％以下に脱水し、真空解除した後、フ
ィルムに脱気包装する事を特徴とするスナック乾燥食品
を製造する方法、及び（２）低温除湿乾燥装置及び真空
油熱処理装置を組み合せてなるスナック乾燥食品製造装
置であって、該低温除湿乾燥装置は低温除湿乾燥室１に
低温除湿乾燥機２、循環送風機３、温風ダクト４、風方
向調整板５、乾燥棚台車６を内設し、該低温除湿乾燥機
が、高温高湿空気吸入口７、冷媒圧縮機８、冷媒液化用
凝縮器１０．液化冷媒の蒸発による冷却器９、送風機１
２及び温度２５〜３０℃、相対湿度２０〜２５％となし
た空気吹出口１４よりなり、該真空油熱処理装置は果実
野菜真空油熱関係機器、真空関係機器及び加熱関係機器
から構成され、該補熱関係機器は真空槽２７に油槽１９
、乾燥食品格納カゴ２０、及びカゴ持上装置２１が内設
され、５ＱｍｍＨｇ以下排気に排気された真空下にて。

油揚げ油切りして果実野菜の水分を５％以下とするため
のものであることを特徴とするスナック乾燥食品製造装
置、に関する。

本発明では、温度２５〜３０℃、相対湿度２０〜２５％
に調整された低温除湿乾燥空気を用いて原料果実、野菜
を乾燥し、その水分を２５％以下に乾燥することが必要
である。これにより果実野菜の硬化、変質を避けること
ができ、自然の風味、本来の色を保持できる。このため
の低温除湿乾燥装置は、以下に詳細に説明するものであ
る。

味付溶液は例えば糖類、水飴、調味料、その他等で適宜
に味付された溶液であり、味付槽に入れられている。

味付された果実野菜は次いで、５０ｍｍＨｇ以下に排気
された真空槽中にて油揚げ油切りして水分５％以下に脱
水され、真空解除する。油温は果実野菜に応じて適宜選
択されるが、通常は約１２０℃が好ましい。この油揚げ
処理により、比較的低い温度にて短時間に油揚げが可能
であり、真空下の油切りにより野菜、果実への油の侵入
を最小限に止めることができる。更に、製品の品質の向
上に最も大切なことは揚鍋中の油の変質を防止すること
にある。油の変質は主として熱酸化、熱重合。

分解及び加水分解等によって起こり、これらの反応が相
互に関連し合って進行するが、この方式では排気真空と
するため、槽内空気の酸素量、水分量は減少し、反応に
影響する因子は取り除かれ、又比較的低温で処理できる
ので、揚鍋中の油の変質は防止されるのである。このた
めの真空油熱処理装置については、以下に詳細に説明す
る。

油揚げ、油切りされた果実野菜は次いでプラスチックあ
るいは金属フィルムに脱気包装され、本発明のスナック
乾燥食品が得られる。

本発明では、この低温減湿乾燥と減圧下の油処理との組
合せ方式により野菜果実の自然の味を失わず、歯切れの
良いテクスチャーを有し、ポーラスなカリカリとする食
感を有し且つ適当な酸味と甘みを有するスナック乾燥食
品を生産することができる。スナック乾燥食品の品質の
変化を防止し。

均一な品質の製品を製造するためには、その条件に適合
した乾燥工程が重要であり、前記の温度と湿度に調整さ
れた乾燥果実、野菜を迅速に製造することが必要である
。前処理とか包装の問題は、乾燥そのものに直接の関係
はないが、製品の品質の向上、品質保持ということから
は非常に大切な工程である。

スナック乾燥食品の製造工程は、以下に示す通りである
。

凰粁立且堅　　回転ナイフにて根切り、芯取り。

↓　　　不必要部分除去剥　皮　　ブラシ付ロータリワッシャ、圧縮↓　　　空
気、火焔等にて剥皮　　　洗　浄　　水洗い、泥、１１１、異物等を除く↓ 切　断　　スライサーにて縦切り、輪切り↓ 前処理　　１００℃ブランチング、亜硫酸ソー↓　　　
ダ、塩水浸漬除湿乾燥　　３０℃、２０％の空気にて水分量２５％に
↓　　　乾燥糖類、味付　糖類、水飴等溶液に浸漬、調味料↓　　　
添加裏車’ｔｄＪ　％　％　Ｎ　５０ｍ＋ａＨｇ以下の真空
、１２０℃の油、↓　　　１０〜２０分加熱、水分置部
以下に乾燥、真空中にて油切り計量袋詰　　電子秤にて計量、プラスチックフ↓　　　
イルム等に袋詰Ｗ　　　脱気して開口部溶接壌呈二上亙　　フィルム包装袋を入れて封する次に図面
に基いて本発明を更に詳細に説明する。

第１図は本発明の低温除湿乾燥装置の断面模式図、第２
図は本発明の低温除湿乾燥機の模式図、第３図は本発明
の真空油熱処理装置の断面模式図である。

第１図において、低温除湿乾燥室１は防熱パネル等の防
熱材からなるものであり、該室内には低温除湿乾燥機２
が設置され、該乾燥機で温度２５〜３０℃、相対湿度２
０〜２５％に調整された空気が送り出され、循環送風機
３により温風ダクト４及び風方向調整板５を通って乾燥
棚台車６中に収納された果実、野菜を水分量２５％以下
に乾燥する。乾燥時間は、果実、野菜の種類により異な
るが通常１０〜１５時間である。

この乾燥方式では果実、野菜の硬化、変質が無く野菜等
の自然の風味を保持することができる。

第２図は、低温除湿乾燥機の内部構造を示す模式図であ
る。圧縮機８にて圧縮されたフロン冷媒は高温高圧のガ
スとなり、続いて凝縮器１０にて放熱し液化し、液溜１
１に貯えられる。液化冷媒は膨張弁１３を通り冷却器９
にて蒸発し、潜熱にて空気冷却し低圧のガスとなり圧縮
機８に吸入され、冷凍サイクルを完了する。

原料を乾燥した空気（２０℃、９０％）は、吸入口７よ
り除湿乾燥機に吸入され、冷却機９にて露点以下に冷却
され、一部を水滴として脱湿し０℃、９５％前後となっ
た空気は凝縮器１０に至る。

ここにて高温高圧の冷媒ガスと熱交換して２５〜３０℃
、２０〜２５％の乾燥空気となる。

乾燥空気は、送風機１２により吹出口１４より乾燥室に
放出され、１０〜１５時間にて食品の水分量２５％以下
まで乾燥する。

熱風乾燥の時の空気温度６５〜８５℃に比して低温なた
め野菜、果実の本来の味を損なうことなしに乾燥するこ
とが可能である。

第３図は、真空油熱処理装置の断面模式図である。果実
野菜真空油熱関係機器、真空関係機器及び加熱関係機器
等より構成されており、果実野菜真空油熱関係機器は真
空槽２７に油槽１９、乾燥食品格納カゴ２０、及びカゴ
櫓上装置２１が内設されたものからなり、真空関係機器
は真空ポンプ１５、冷凍機１６及びコールドトラップ１
７からなり、加熱関係機器は加熱炉２３．熱交換器２４
゜油ポンプ２５及び熱媒体ポンプ２６からなるものであ
る。

真空槽２７は円形鋼板製等であり１両側に開閉真空扉２
２を有する。真空槽２７は真空弁１８、コールドトラッ
プ１７を経由して真空ポンプ１５に配管されている。コ
ールドトラップ１７は、内部に冷却コイルを有し、冷凍
機１６にて一５℃に冷却され真空ポンプに吸入される空
気中の水分を除湿し、排気中の水分が真空ポンプ１５に
浸入するのを防止している。

油槽１９の内部の油は油ポンプ２５により熱交換器２４
を経由して循環しており、油の温度を一定に保つことが
できる。又、加熱炉２３を有し熱媒体を加熱しており、
熱交換器２４を経由して油温を選択することも可能であ
る。

油槽１９は、真空槽２７の内部にある。又、同じく真空
槽内部には乾燥食品を格納するカゴ２０があり、持上装
置２１により、上下してカゴ°２０を油槽１９に沈めあ
るいは引き上げて油切りすることが可能である。持上装
置２１の操作は、外部の押釦又はタイムリレーにて動か
すことができる。

本発明の真空油熱処理装置を運転する順序は、次の通り
である。

スナック乾燥食品を真空槽内のカゴ２０に格納する。

真空扉２２を閉じ、クランプして真空槽２７を密閉する
。

冷凍機１６を運転してコールドトラップ１７の冷却温度
を一５℃に冷却する。

真空ポンプ１５を運転して排気し真空槽２７内を５０　
ｍ　ｍ　Ｈｇに保つ。

加熱炉２３、熱媒体ポンプ２６を運転して媒体を１２５
〜１３０℃に加熱する。

油ポンプ１２を運転して熱交換器２４にて加熱し、油温
を約１２０℃に保持する。

押釦を押してカゴ２ｏを油槽１９に沈める。　　　′品
目により１０〜１５分間油揚げする。

油揚げ完了すれば、カゴ２０はタイムリレーにより自動
的に捲上げられる。

真空槽内にて約５分間油切りする。

押釦を押せば真空が解除され、真空扉のクランプが自動
的にはずされ開放される。

乾燥食品を取りだし、コンベアに乗せる。

乾燥食品は自動計量され４０μ厚のプロピレン袋に詰め
られる。

自動的に脱機され、開放口が熔接される。

段ボール箱に詰められ倉庫に搬入される。

務ユ温度２５〜３０℃、相対湿度２０〜２５％に調整された
低温乾燥空気により果実、野菜の水分を２５％以下のも
のに乾燥することにより、果実。

野菜の表面の硬化、変質を防止でき、野菜本来の風味を
保持することができる。又、５０　ｍ　ｍ　Ｈｇ以下の
真空中で油揚げ、油切りして５％以下に脱水することに
より比較的低い温度で短時間に油揚げ、油切りができ、
油の劣化を防ぎ果実野菜への油の浸入を最小限に止める
ことができ、これらの乾燥方式と油熱処理方式を組合せ
ることにより、果実野菜の自然の風味及び色を損なうこ
と無く。

歯切れの良いテクスチャーを有し、食成の優れたものと
することができる。

失産貫以下に前記本発明の製造工程に基き、本発明のスナック
乾燥食品の製造について説明するが１本発明はこれらに
限定されるものでない。

原料タマネギの根付、頭部を回転ナイフにて切り落す。

ブラッシ付きロータリーワッシャにて薄皮を除去する。

洗浄槽にて流水を噴射させながら洗浄する。

次いで、３〜７ｍｍ厚に縦切りする。

５％の食塩水に３分間浸漬する。

処理の終わったタマネギを台車の網棚に乗せ乾燥室に搬
入する。

除湿乾燥機にて循環空気を温度３０℃、相対湿度２０％
に調整する。

網棚上のタマネギは、この減湿温風により約１５時間に
て水分量２５％以下に乾燥される。

糖類及び香辛料の水溶液に１０時間浸漬、吸着させる。

真空油熱処理機を運転し、５０　ｍ　ｍ　ＨＨの真空中
にて１２０’Ｃの油温にて１０分間油揚げし、カゴを引
き上げ真空中にて５分間油切りする。

真空を解除し、水分量５％以下に脱水されたタマネギ乾
燥食品を取りだし、ベルトコンベアに乗せる。

自動的に電子秤にて計量し、厚さ４０μのポリプロピレ
ンに袋詰する。

脱気に開口部を熔接し、段ボール箱に詰める。

タマネギのスナック乾燥食品はタマネギ本来の味が残っ
ており、わずかに膨化して食べやすく、クリスプな食感
を有しカリカリと歯切れが良く、甘味と辛味があり美味
であった。その他ニンジン、さつま芋、リンゴ、ブドウ
、カポチャ、レンニン等も同様に処理し、ポーラスなり
リスプ食感を有するものが得られ、グリーンアスパラ、
エントウ等は鮮やかな緑がそのまま得られ、それら本来
の味を保持した美味なものであった。

ｌ豆匹夏果本発明は温度２５〜３０℃、相対湿度２０〜２５％に調
整された低温乾燥空気で果実、野菜の水分を２５％以下
のものに乾燥し１次いで５０ｍｍＨｇ以下の真空中で油
揚げ、油切りして５％以下に脱水することにより、（１
）乾燥工程で果実、野菜の表面の硬化、変質等を避は自
然の風味を保持することができる。（２）この油揚げ工
程により油の品質劣化を防止し、比較的低い温度で短時
間に油揚げ、油切りができ、真空に保持することにより
果実、野菜への油の浸入を最小限に止めることができる
。（３）本発明の前記特定された乾燥方法及び油熱処理
を組合せることにより果実、野菜の自然の味を失わず歯
切れの良いテクスチャーを有し、ポーラスなカリカリと
する食感を有し、有色野菜ではその色がそのまま保たれ
る。

又、味付工程で調味料等による味付をすると共に水分の
吸着を防止しているので、果実野菜の本来の味を残すと
共にそれらの味付けにより美味なものが得られる。そし
て、低温除湿乾燥装置及び真空油熱処理装置それぞれが
コンパクトに設計で゛き、乾燥から油熱処理が連続工程
でき、製造時間の短縮及びコスト減を図ることができる
。更に製造されたスナック乾燥食品を真空包装するため
長期貯蔵が可能であり、常温流通ができるので、必要に
応じて適宜に出荷、搬送でき農産物加工食品として極め
て優れたものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の低温除湿乾燥装置の断面模式図、第２
図は本発明の低温除湿乾燥機の断面模式図、第３図は真
空油熱処理装置の断面模式図である。図中、１は低温除湿乾燥室、２は低温除湿乾燥機、３は
循環送風機、４は温風ダクト、５は風方向調整板、６は
乾燥棚台車、７は吸入口、８は圧縮機、９は冷却器、１
０は凝縮器、１１は液溜、１２は送風機、１３は膨張弁
、１４は吹出口、１５は真空ポンプ、１６は冷凍機、１
７はコールドトラップ、１８は真空弁、１９は油槽、２
０はカゴ、２１はカゴ持上装置、２２は真空扉、２３は
加熱炉、２４は熱交換器、２５は油ポンプ、２６は熱媒
体ポンプ、２７は真空槽である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）果実野菜の原料を調整処理し、温度２５〜３０℃
、相対湿度２０〜２５％に調整された低温乾燥空気を用
いて該果実野菜の水分量を２５％以下に除去した後、味
付溶液に浸漬して味付すると共に水分の吸着を防止し、
５０ｍｍＨｇ以下に排気された真空槽中にて油揚げ、油
切りして水分５％以下に脱水し、真空解除した後、フィ
ルムに脱気包装する事を特徴とするスナック乾燥食品を
製造する方法。
（２）低温除湿乾燥装置及び真空油熱処理装置を組み合
せてなるスナック乾燥食品製造装置であって、該低温除
湿乾燥装置は低温除湿乾燥室１に低温除湿乾燥機２、循
環送風機３、温風ダクト４、風方向調整板５、乾燥棚台
車６を内設し、該低温除湿乾燥機が、高温高湿空気吸入
口７、冷媒圧縮機８、冷媒液化用凝縮器１０、液化冷媒
の蒸発による冷却器９、送風機１２及び温度２５〜３０
℃、相対湿度２０〜２５％となした空気吹出口１４より
なり、該真空油熱処理装置は果実野菜真空油熱関係機器
、真空関係機器及び加熱関係機器から構成され、該油熱
関係機器は真空槽２７に油槽１９、乾燥食品格納カゴ２
０、及びカゴ捲上装置２１が内設され、５０ｍｍＨｇ以
下排気に排気された真空下にて、油揚げ油切りして果実
野菜の水分を５％以下とするためのものであることを特
徴とするスナック乾燥食品製造装置。