【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔〕 発明の背景
技術分野
本発明は、低濃度ビールの製造法に関する。さ
らに具体的には、本発明は、醗酵度を格別高める
ことをせずに低濃度ビールを製造する方法に関す
る。
近年、アメリカを中心としてライトビールと称
されるビールの普及が著るしい。ライトビールは
一般に通常ビール（原麦汁濃度10〜12゜Ｐ程度）
に比べて軽快な香味を持つことを特徴とし、通常
ビールよりも低い原麦汁濃度が設定されるいる例
が多い。本願明細書において用いられる単位（゜
Ｐ）プラトーとは、麦汁およびビール中のエキス
（wt／wt％）を表わすための単位である。このプ
ラトー値は検糖計（プラトー計ともいう、比重計
の一種）を用いて測定され、この検糖計の示度は
20℃におけるシヨ糖溶液100g中に含まれるシヨ
糖のｇ数であり、従つて、このｇ数が基準となる
相対値である。このプラトー値は、すなわち、エ
キス（wt／wt％）の値は、比重と比例し、プラ
トー値およびエキス（wt／wt％）は比重と相関
関係がある。ビールのカロリーは、醗酵度によつ
て多少増減するけれども原麦汁濃度によつて決定
されると考えて差支えないから、このようなビー
ルは同時に通常ビールよりもカロリーが少ない低
カロリービールでもある。
先行技術
このような低濃度ビールを醸造する方法は、次
のように大別されている。
(1) 原麦汁濃度６〜９゜Ｐ麦汁の醗酵
(2) 糖化酵素剤の使用
(3) 醗酵性糖の使用
(4) デキストリン資化性酵母の使用
これらの方法のうち、(1)は原麦汁濃度が低いと
いう点を除けば伝統的な醸造と変らない方法であ
つて、この方法によれば通常ビールと変らない醗
酵度の低濃度ビールが醸出される。(2)は、たとえ
ばアミログルコシダーゼを醗酵時に麦汁に添加し
て、麦汁のデキストリンをビール酵母にとつて資
化可能な糖に変えながら醗酵を行なわせる方法で
あつて、この方法によれば通常ビールよりも高い
醗酵度の低濃度ビールが醸出される。(3)は麦汁の
醗酵性糖含量比率が高くなるので、また(4)は通常
のビール酵母によつては資化されないデキストリ
ンも資化されるので、通常ビールよりも醗酵度の
高い低濃度ビールが醸出される。
このような低濃度ビールの醸出法の外に、通常
ビールまたは通常ビールよりも高濃度ビールを稀
釈することによつて低濃度ビールを得る下記の方
法もありうる。
(5) 高濃度醗酵法
(5)の高濃度醗酵法（High Gravity Brewing）
とは、製造しようとするビールよりも高い原麦汁
濃度のビールを与える麦汁を醗酵させたのち、こ
れを水で稀釈して所定原麦汁濃度のビールとする
方法である（The BREWERS DIGEST、第51
巻、第34頁（1976年））。この技術は通常ビールの
製造法として主に経済性の観点からアメリカを中
心として普及しているようであるが、アメリカの
低濃度ビールの製造法の中にはこの高濃度醗酵法
を利用して水稀釈によつて６〜９゜Ｐの原麦汁濃
度に相当する低濃度ビールを得る方法があるとい
われている。
問題の所在
このように低濃度ビールの製造に関しては種々
の方法が提案ないし示唆されているのであるが、
本発明者らの信ずるところによればこれらはいず
れも満足すべきものではない。
そもそも低濃度ビールというものは新種の飲料
を創出すべく開発されたものではなくて、通常ビ
ールの風味を損なうことなく、軽快さを賦与し
て、低カロリービール化を計つたものである。し
かるに、本発明者らがこれらの公知技術に従つて
試製した低濃度ビールは通常ビールに比べて風味
が劣る。
一般に嗜好性は複雑な要因によつて支配されて
おり、また各要因の寄与およびその総体としての
嗜好性を定量的に表現することは不可能であるの
で官能試験によらざるを得ない。そのうえ、ある
一つの要因を変化させただけで全体としての嗜好
性が変化してしまうことはしばしばであり、しか
もある要因の変化が嗜好性全体に及ぼす影響は予
測不可能である。
このような嗜好食品の嗜好性の特殊性は本発明
者らの試製した低濃度ビールの官能試験に際して
も認められたのであつて、前記のように通常ビー
ルの製造法に変化を加えた結果、いずれの低濃度
ビールも「こくみ」に乏しくて香味が貧弱である
ことが指摘され、通常ビールに比べて嗜好性の著
るしく劣るものであつた。すなわち、(1)の方法は
低濃度ビールを醸出するという点で最も基本的な
ものであるが、使用麦汁を低濃度のものとすると
いうだけでは得られる低濃度ビールは香味に物足
りなさがあつて通常ビールに匹敵しうるものとは
いえない。(2)および(3)の方法では、糖化酵素や醗
酵性糖の使用によつて醗酵度が高まる結果、エタ
ノール、高級アルコール、エステルなどの醗酵香
気成分の生成が促進されて、生成低濃度ビールの
風味の増強が期待される。しかし、これらの方法
によつて得られる低濃度ビールは、通常ビールに
比べて高醗酵度であるという極立つた特徴を有す
るものであるものの、風味が増強されて香味の物
足らなさが十分に補なわれるまでには到つていな
いことが認められた。さらに(2)の場合には、糖化
酵素が壜詰後も通常の熱処理では失活しないので
ビールの風味を変質させるといわれている。(4)の
方法の場合には、デキストリン資化性酵母として
Saccharomyces diastaticusを使用して得た低濃
度ビールは、通常ビール酵母によつて醸出された
ビールとは異なつた風味を有していて、嗜好性の
著るしく劣るビールらしからぬ飲料となつた。
これらのような低濃度麦汁から出発する方法に
比べて、製造しようとするビールよりも高い原麦
汁濃度のビールを与える麦汁を醗酵させたのちこ
れを水で稀釈して所定原麦汁濃度のビールとする
方法(5)は、香味の点ですぐれた低濃度ビールを与
えるものと予想される。何故ならば、(5)の方法に
よれば高濃度麦汁の醗酵液中に多量のエステル類
が生成するので、低濃度麦汁をそのまま醗酵させ
て得たビールの有する欠点が補なわれるものと期
待されるからである。しかしながら、本発明者ら
が15゜Ｐ以上の高原麦汁濃度で麦汁を醗酵させた
のちこれを水で所定の原麦汁濃度となるように稀
釈して低濃度ビールを試製したところ、この低濃
度ビールはエステル香味の賦与が認められたとは
いえエステル香味のみが強く感じられると指摘さ
れ、風味のバランスを失したものであつた。
〔〕 発明の概要
要 旨
本発明は上記の点に解決を与えて、香味の点で
通常ビールに匹敵しうる低濃度ビールを醸出する
ことを目的とし、高泡期終了直後の高原麦汁濃度
醗酵液とホツプ煮沸抽出液とを混合してそれをさ
らに醗酵に付すことによつて、この目的を達成し
ようとするものである。
従つて、本発明によるビールの醸造法は、見掛
け糖度が原麦汁糖度の40〜50％の高泡期終了後の
原麦汁濃度14〜19゜Ｐの麦汁醗酵液とホツプ抽出
液とを混合し、原麦汁濃度を６〜９゜Ｐとしたの
ち、この混合物をさらに醗酵に付すことによつて
低濃度ビールを得ること、を特徴とするものであ
る。
効 果
本発明は、前記の(5)の方法の改良にかかるもの
ということができる。
本発明の特徴は、高泡期後の高濃度醗酵液とホ
ツプ抽出液とを混合し、これをさらに醗酵に付す
ことにあるが、原麦汁濃度14゜Ｐ以上の麦汁を醗
酵させることによつて生成低濃度ビールには豊か
なエステル香味が賦与されて物足りなさが補われ
るとともに、見掛け糖度が原麦汁濃度の40〜50％
に達したところでホツプ煮沸抽出液と混合して更
に醗酵を継続させることにより、余分な香味の生
成が押えられて風味のまとまりが実現できて、嗜
好性に優れたビールの醸造が可能となつた。ま
た、高濃度醗酵液とホツプ抽出液とを混合してか
らさらに醗酵を継続させることにより、ホツプ抽
出液中に含まれるビール混濁形成物質の除去がお
こなわれて、安定性の優れたビールが得られる。
本発明で得られる低濃度ビールは通常ビールよ
りも必ずしも高醗酵度ではないが、醸出ビール中
に残存したエキス分は増強されたエステル成分と
よく調和して、嗜好性の向上に役立つている。前
記のようにビールの嗜好性に対する各要因の寄与
度が複雑に相関していることを考えると、本発明
の特定された条件の組合せによつて満足すべき結
果が得られたということは思いがけなかつたこと
といえよう。
また、MBAA TECHNICAL QUARTERLY
第13巻、第24頁左欄第１〜16行に述べられている
ようにビールとホツプ煮沸液とを混合することは
ビールの安定性を損なうこととされているのであ
るが、本発明に従つて高泡期終了直後のビールに
ホツプ煮沸液を混合してこれをさらに醗酵に付す
ことによつてこの問題点が解決できたということ
も思いがけなかつたことといえよう。
なお、本発明で使用するホツプ抽出液はホツプ
毬花または（および）その加工品（粉末ホツプ、
ホツプペレツト、ホツプエキス等）を水で煮沸す
ることによつて得られるが、麦汁の煮沸によつて
ホツプ成分を抽出するよりも比較的短時間でしか
も高収率で有効成分の抽出が可能となるため、こ
のようなホツプ抽出液を使用することはホツプ利
用率の向上を計ることができるとともにエネルギ
ー節約の点からも有利である。
〔〕 発明の具体的説明
１ 高濃度麦汁醗酵液
この醗酵液は、原麦汁濃度が14〜19゜Ｐである
ことおよび見掛け糖度が原麦汁糖度の40〜50％で
あること、すなわち高泡期が終了していること、
に留意すれば慣用の麦汁醗酵液と本質的には変ら
ない。
この場合の麦汁は麦芽のみから調製したもので
あつても麦芽に米、殿粉などの副原料を併用して
調製したものでもよく、通常採用される糖化法に
よつて得ることができる。醗酵性糖の補充は好ま
しくない。なお、副原料の使用量は、この高濃度
液および後記のホツプ抽出液の合計を基準として
麦芽の０〜50重量％、好ましくは０〜40重量％、
であることがふつうである。
この麦汁醗酵液は、原麦汁濃度が14〜19゜Ｐの
ものでなければならない。原麦汁濃度が14゜Ｐ未
満では十分なエステル成分が生産されず、一方19
゜Ｐを越えるとエステル成分の生成が多くなりす
ぎて通常ビールと同じ香味を有する低濃度ビール
を得ることが困難になる。好ましい原麦汁濃度は
16〜18゜Ｐ程度である。
この麦汁醗酵液は、高泡期が終了したものでな
ければならない（終了直後のものが好ましい）。
ここで「高泡期」とは一般に、醗酵が最も旺盛に
進んで醗酵液の表面に泡が最も高く盛る時期を指
していう時期であり、本発明では糖消費に着目す
れば醗酵液の糖が急速に消費されて醗酵液の見掛
け糖度が原麦汁糖度の40〜50％になるまでの時期
を意味する。
また、この高濃度麦汁醗酵液には醗酵可能な糖
が充分量残存していることが不可欠であり、従つ
て醗酵液の見掛け糖度が原麦汁濃度の40〜50％に
なつた直後のものであることが必要である。醗酵
度をこれ以上高めると、高濃度醗酵法（公知技術
(5)）において水で稀釈する場合の問題点が解決で
きない。なお、混合後の醗酵を可能にする為の適
当量の醗酵性糖が残存していないと、香味のバラ
ンスがくずれるとともに、ビールの安定性が損わ
れる。
なお、この高濃度麦汁醗酵液は、ある程度ホツ
プ添加されたをのであることができるが、以下に
述べるホツプ抽出液から所要ホツプ有効成分を全
量を供給する方が好ましい。
２ ホツプ抽出液
本発明に従つて上記のように高濃度液と混合す
べきホツプ抽出液は、ホツプ毬花またはその加工
品（ホツプペレツト、粉末ホツプ、ホツプエキス
等）を、実質的に水からなる抽剤に添加してこれ
を煮沸することによつて得られたものである。ホ
ツプの添加量は、高濃度醗酵液へのホツプ添加量
（もし加えた場合）との合計で生成低濃度ビール
中のイソフムロン含量が適当な値となるように選
ばなければならない。しかし、高濃度麦汁より水
の方がホツプの利用率が高いので、生成低濃度ビ
ールに希望する濃度のイソフムロン類を供給する
ためには、大部分をこのホツプ抽出液から供給す
ることが好ましいことは前記した通りである。
ホツプの抽出煮沸時間は、煮沸強度およびPHに
もよるが、30分程度である。この程度の煮沸でほ
ぼ苦味質類の抽出が完了する。ホツプ抽出後は、
苦味質類のイソフムロン類への異性化率を向上さ
せるため煮沸終了後のそまますぐ冷却することな
く暫時高温に保持しておくことが好ましい。その
後は常法によりホツプ粕を除去してから、混合す
るべき高濃度醗酵液と同じ温度になるまで冷却す
る。
３ 混合後の醗酵並びに生成低濃度ビール
上記のような高濃度麦汁醗酵液とホツプ抽出液
とを混合して、更に醗酵を行なわせる。
両者の混合比率は、生成低濃度ビールの原麦汁
濃度が６〜９゜Ｐとなるように定められる。一般
に、高濃度麦汁醗酵液１容に対してホツプ抽出液
を2.2〜0.6容程度混合するのがふつうである。
混合時期は、高濃度醗酵液の見掛け糖度が原麦
汁濃度の40〜50％になつた直後に行なわねばなら
ず、混合後の醗酵はいわゆる後醗酵工程に当る。
ここで「後醗酵」とは、慣用されているとおり、
調熟工程を意味し、この工程では緩慢に継続する
醗酵と共に香味諸成分の望ましいバランスが期待
される。
本発明でも、後醗酵はできるだけ緩慢に行なう
ことが好ましく、少なくとも10日程度をかけて目
標とする糖度まで醗酵させることが必要である。
以上の点を除けば、本発明のビールの醸造法は、
通常ビールの製造法と本質的には変らない。
４ 実験例
実験例 １
麦芽6100gおよび副原料として米1200g、殿粉
1200g（各々麦芽に対して20％）、水42を用
い、常法により仕込を行なつて９゜Ｐのホツプ添
加麦汁63を得る。これに酵母を添加して、12
℃／８日間の主醗酵及び１ケ月間の後醗酵に付し
たのち、過を行なつて、ビールとする。
実験例 ２
麦芽6100gに水30を加え、常法により仕込を
行なつて９゜Ｐのホツプ添加麦汁51を得て、こ
れに麦汁ジアスターゼ0.03W/V%添加したのち酵
母を加え、12℃／８日間の主醗酵及び２ケ月間の
後醗酵に付し、過を行なつてビールとする。
実験例 ３
麦芽6100gに水30を加え、常法により仕込を
行なつて7.5゜Ｐのホツプ添加麦汁61を得て、
これにその1/5量の7.5゜Ｐのグラニユー糖液を混
合したのち、酵母を加え、12℃／７日間の主醗酵
及び１ケ月間の後醗酵に付し、過を行なつてビ
ールとする。
実験例 ４
実験例３における7.5゜Ｐのホツプ添加麦汁
に、デキストリン醗酵性酵母（Saccharomyces
diastaticus）を加えて12℃、８日間の主醗酵及び
1.5ケ月間の後醗酵に付したのち過して、ビー
ルとする。
実験例 ５
麦芽6100gおよび副原料として米2400gに水30
を用い、常法により仕込をおこなつて18゜Ｐの
ホツプ無添加麦汁35を得る。これに酵母を添加
して14℃／６日間醗酵に付す。一方、ホツプ
100gを水50に添加し、30分間煮沸後しばらく
高温で放置した後冷却して、ホツプ抽出液を得
る。このホツプ抽出液と前記醗酵液とを混合し、
原麦汁濃度８゜Ｐとしたのち、更に１ケ月の後醗
酵を継続させて、ビールとする。得られたビール
を常法により過したのち、ビールの混濁安定性
を通常のビールと比較したところ、次の結果を得
た。
[] BACKGROUND TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing low concentration beer. More specifically, the present invention relates to a method for producing low concentration beer without significantly increasing the degree of fermentation. In recent years, beer called light beer has become significantly popular, especially in the United States. Light beer is generally regular beer (original wort concentration around 10-12゜P)
It is characterized by a lighter flavor than regular beer, and is often used at a lower concentration of wort than regular beer. The unit (°P) plateau used herein is a unit for expressing extract (wt/wt%) in wort and beer. This plateau value is measured using a saccharimeter (also called a plateau meter, a type of hydrometer), and the reading of this saccharimeter is
This is the number of grams of sucrose contained in 100 g of sucrose solution at 20°C, and therefore, this number of grams is a relative value that serves as a reference. This plateau value, ie, the value of extract (wt/wt%), is proportional to specific gravity, and the plateau value and extract (wt/wt%) are correlated with specific gravity. Although the calories in beer vary somewhat depending on the degree of fermentation, it can be safely assumed that they are determined by the concentration of the original wort, so such beer is also a low-calorie beer with fewer calories than regular beer. Prior Art Methods for brewing such low concentration beer are broadly classified as follows. (1) Fermentation of wort with an original wort concentration of 6 to 9°P (2) Use of saccharifying enzymes (3) Use of fermentable sugars (4) Use of dextrin-assimilating yeast Among these methods, (1) ) is a method that is no different from traditional brewing except that the concentration of the original wort is low, and this method produces low-concentration beer with the same degree of fermentation as regular beer. (2) is a method in which, for example, amyloglucosidase is added to wort during fermentation, and fermentation is carried out while converting dextrin in the wort into sugar that can be assimilated by brewer's yeast. A low-concentration beer with a higher degree of fermentation than normal beer is brewed. In (3), the fermentable sugar content ratio of the wort increases, and in (4), dextrin, which is not assimilated by normal beer yeast, is also assimilated, so it is a beer with a higher degree of fermentation than normal beer. A concentrated beer is brewed. In addition to such a method for brewing low concentration beer, there may be the following method for obtaining low concentration beer by diluting regular beer or beer with higher concentration than regular beer. (5) High concentration fermentation method (5) High concentration fermentation method (High Gravity Brewing)
is a method of fermenting wort that yields beer with a higher concentration of original wort than the beer to be produced, and then diluting this with water to produce beer with a specified concentration of original wort (The BREWERS DIGEST). , No. 51
Vol., p. 34 (1976)). This technology seems to be popular mainly in the United States as a method for producing regular beer mainly from an economic standpoint, but some methods for producing low-concentration beer in the United States utilize this high-concentration fermentation method. It is said that there is a method of obtaining a low concentration beer corresponding to the original wort concentration of 6 to 9 degrees P by dilution with water. Location of the Problem As described above, various methods have been proposed or suggested for producing low-concentration beer.
The inventors believe that none of these are satisfactory. In the first place, low-concentration beer was not developed to create a new type of beverage, but rather to create a low-calorie beer by adding lightness without sacrificing the flavor of regular beer. However, the low-concentration beer that the present inventors trial-produced according to these known techniques has a flavor inferior to that of normal beer. In general, palatability is controlled by complex factors, and since it is impossible to quantitatively express the contribution of each factor and the palatability as a whole, sensory tests must be used. Moreover, it is often the case that the overall preference changes just by changing one factor, and furthermore, the influence that a change in a certain factor will have on the overall preference is unpredictable. This particularity in the palatability of favorite foods was also recognized in the sensory tests of low-concentration beer produced by the present inventors. It was pointed out that all of the low concentration beers lacked "body" and flavor, and were significantly inferior in palatability compared to regular beer. In other words, method (1) is the most basic method in terms of brewing low-concentration beer, but the low-concentration beer obtained by simply using low-concentration wort may lack flavor. It cannot be said to be comparable to regular beer. In methods (2) and (3), the degree of fermentation increases through the use of saccharifying enzymes and fermentable sugars, which promotes the production of fermented aroma components such as ethanol, higher alcohols, and esters, resulting in the production of low-concentration beer. It is expected that the flavor will be enhanced. However, although the low-concentration beer obtained by these methods has the outstanding feature of having a high degree of fermentation compared to regular beer, the flavor is enhanced and the lack of flavor is sufficiently overcome. It was acknowledged that the situation had not yet been compensated for. Furthermore, in the case of (2), the saccharifying enzyme is not inactivated by normal heat treatment even after bottling, which is said to alter the flavor of the beer. In the case of method (4), as dextrin-assimilating yeast
The low-concentration beer obtained using Saccharomyces diastaticus had a flavor different from that of beer brewed using normal brewer's yeast, resulting in a beverage that was significantly less palatable and did not resemble beer. Compared to these methods that start from low-concentration wort, it is possible to ferment wort that gives a beer with a higher concentration of raw wort than that of the beer to be produced, and then dilute it with water to produce a specified base wort. Method (5) for producing a concentrated beer is expected to yield a low concentration beer with excellent flavor. This is because, according to method (5), a large amount of esters are produced in the fermentation liquid of high concentration wort, which compensates for the drawbacks of beer obtained by directly fermenting low concentration wort. This is because it is expected that However, when the present inventors fermented wort at a highland wort concentration of 15°P or more and then diluted it with water to a predetermined original wort concentration, we produced a low-concentration beer. It was pointed out that although the low concentration beer was recognized to have an ester flavor, only the ester flavor was felt strongly, and the flavor balance was lost. [] Summary of the Invention The present invention aims to solve the above-mentioned problems and brew a low-concentration beer that is comparable to regular beer in terms of flavor. This objective is achieved by mixing a concentrated fermentation liquor and a boiled hop extract and subjecting the mixture to further fermentation. Therefore, the beer brewing method according to the present invention consists of a wort fermentation liquid and a hop extract having a raw wort concentration of 14-19°P after the high foam period with an apparent sugar content of 40-50% of the raw wort sugar content. It is characterized in that after mixing the raw wort to a concentration of 6 to 9 degrees P, this mixture is further subjected to fermentation to obtain a low concentration beer. Effects The present invention can be said to be an improvement of the method (5) above. The feature of the present invention is that the high concentration fermentation liquid after the high bubble period and the hop extract are mixed and this is further subjected to fermentation, but it is not possible to ferment wort with an original wort concentration of 14°P or more. The low-concentration beer produced by this method is given a rich ester flavor and compensates for its lack of flavor, and the apparent sugar content is 40 to 50% of the original wort concentration.
By mixing it with boiled hop extract and continuing the fermentation when the beer reaches this point, the production of excess flavor is suppressed and the flavor is unified, making it possible to brew beer with excellent palatability. . In addition, by continuing the fermentation after mixing the highly concentrated fermentation liquid and the hop extract, beer turbidity-forming substances contained in the hop extract are removed, resulting in beer with excellent stability. It will be done. Although the low-concentration beer obtained by the present invention does not necessarily have a higher degree of fermentation than normal beer, the extract content remaining in the brewed beer blends well with the enhanced ester component and is useful for improving palatability. . Considering that the contribution of each factor to beer palatability is intricately correlated as described above, it is unexpected that the combination of conditions specified in the present invention yielded satisfactory results. It can be said that it has happened. Also, MBAA TECHNICAL QUARTERLY
As stated in Volume 13, page 24, left column lines 1 to 16, mixing beer and hop boiling liquid is said to impair the stability of beer. Therefore, it may be said that it was unexpected that this problem could be solved by mixing hop boiling liquid with beer immediately after the high bubble period and subjecting it to further fermentation. The hop extract used in the present invention may be hop extract or (and) its processed products (powdered hops,
It is obtained by boiling hop pellets, hop extract, etc.) in water, but the active ingredients can be extracted in a relatively shorter time and with a higher yield than when extracting hop components by boiling wort. Therefore, the use of such a hop extract is advantageous in terms of not only improving the hop utilization rate but also saving energy. [] Detailed description of the invention 1 Highly concentrated wort fermentation liquid This fermentation liquid has a raw wort concentration of 14 to 19°P and an apparent sugar content of 40 to 50% of the raw wort sugar content, i.e. The high bubble period has ended;
If you keep this in mind, it is essentially the same as a conventional wort fermentation solution. The wort in this case may be prepared only from malt or may be prepared by combining malt with auxiliary materials such as rice and starch, and can be obtained by a commonly employed saccharification method. Supplementation of fermentable sugars is not preferred. The amount of the auxiliary raw material used is 0 to 50% by weight, preferably 0 to 40% by weight of the malt, based on the total of this highly concentrated liquid and the hop extract liquid described below.
It is normal that This wort fermentation liquid must have an original wort concentration of 14-19°P. If the raw wort concentration is less than 14°P, sufficient ester components will not be produced;
If the temperature exceeds .degree. P, too many ester components will be produced, making it difficult to obtain a low-concentration beer with the same flavor as normal beer. The preferred raw wort concentration is
It is about 16-18°P. This wort fermentation liquid must be one that has finished its high bubble period (preferably one that has just finished its period).
Here, the "high foam period" generally refers to the period when fermentation is at its most active and foam is at its highest on the surface of the fermented liquid.In the present invention, focusing on sugar consumption, the sugar in the fermented liquid increases. This refers to the period when the apparent sugar content of the fermented liquid reaches 40 to 50% of the original wort sugar content due to rapid consumption. In addition, it is essential that this high-concentration wort fermentation liquid has a sufficient amount of fermentable sugar remaining. It needs to be something. If the degree of fermentation is increased further, high-concentration fermentation method (known technology)
In (5)), the problem of diluting with water cannot be solved. Note that if an appropriate amount of fermentable sugar is not left to enable fermentation after mixing, the flavor balance will be disrupted and the stability of the beer will be impaired. Although this highly concentrated wort fermentation liquid may have some hops added to it, it is preferable to supply the entire amount of the required hop active ingredients from the hop extract described below. 2. Hop Extract The hop extract to be mixed with the highly concentrated liquid as described above according to the present invention is a hop extract that is a mixture of hop cones or processed products thereof (hop pellets, powdered hops, hop extracts, etc.) in an extract consisting essentially of water. It is obtained by adding it to a liquid and boiling it. The amount of hops added must be selected so that the total isohumulone content in the low concentration beer produced will be an appropriate value, including the amount of hops added to the high concentration fermentation liquor (if added). However, since water has a higher hop utilization rate than high-concentration wort, in order to supply the desired concentration of isohumulones to the low-concentration beer produced, it is preferable to supply most of the isohumulones from this hop extract. This is as stated above. The boiling time for hop extraction is about 30 minutes, depending on the boiling strength and pH. Extraction of bitter substances is almost completed by boiling to this level. After hop extraction,
In order to improve the isomerization rate of bitter substances into isohumulones, it is preferable to maintain the mixture at a high temperature for a while without cooling it immediately after boiling. Thereafter, the hop lees are removed by a conventional method, and the mixture is cooled to the same temperature as the high concentration fermentation liquid to be mixed. 3. Fermentation after mixing and low concentration beer produced The high concentration wort fermentation liquid and hop extract liquid as described above are mixed and further fermented. The mixing ratio of the two is determined so that the raw wort concentration of the produced low concentration beer is 6 to 9°P. Generally, it is common to mix about 2.2 to 0.6 volumes of hop extract to 1 volume of high-concentration wort fermentation liquid. The mixing period must be carried out immediately after the apparent sugar content of the high concentration fermentation liquid reaches 40 to 50% of the original wort concentration, and the fermentation after mixing corresponds to the so-called post-fermentation process.
Here, "post-fermentation" is, as is commonly used,
This refers to the ripening process, in which a desirable balance of flavor components is expected along with slowly continuing fermentation. In the present invention as well, it is preferable to carry out the post-fermentation as slowly as possible, and it is necessary to ferment to the target sugar content over at least about 10 days.
Except for the above points, the beer brewing method of the present invention is as follows:
The process is essentially the same as the method used to make regular beer. 4 Experimental Example Experimental Example 1 6100g of malt and 1200g of rice and starch as auxiliary materials
Using 1200g (20% of each malt) and 42ml of water, brew in the usual manner to obtain 9°P hop-added wort 63. Add yeast to this and make 12
After being subjected to main fermentation for 8 days at ℃ and post-fermentation for 1 month, it is fermented to produce beer. Experimental example 2 Add 30% water to 6100g of malt and prepare in the usual manner to obtain 9°P hop-added wort 51. To this, wort diastase 0.03W/V% was added, yeast was added, and 12% water was added. ℃ / 8 days of main fermentation and 2 months of post-fermentation and fermentation to produce beer. Experimental example 3 Add 30 g of water to 6100 g of malt and prepare in the usual manner to obtain 7.5゜P hops-added wort 61.
After mixing 1/5 of the amount of 7.5°P granulated sugar solution, yeast was added and subjected to main fermentation at 12°C for 7 days and post-fermentation for 1 month. do. Experimental Example 4 Dextrin-fermenting yeast (Saccharomyces
diastaticus) for 8 days at 12℃ and
After being subjected to post-fermentation for 1.5 months, it is made into beer. Experimental example 5 6100g of malt and 2400g of rice as auxiliary materials and 30g of water
Using the conventional method, wort 35 with no hops of 18°P was obtained. Add yeast to this and ferment at 14°C for 6 days. On the other hand, hop
Add 100g to 50ml of water, boil for 30 minutes, leave at high temperature for a while, and then cool to obtain a hop extract. Mix this hop extract and the fermentation liquid,
After the original wort concentration was brought to 8°P, fermentation was continued for another month to produce beer. After the resulting beer was fermented in a conventional manner, the turbidity stability of the beer was compared with that of normal beer, and the following results were obtained.
【表】
られたビール
(単位〓EBC f.u.)
実験例 ６
麦芽6100gに水22を加え、常法により仕込を
おこなつて、18゜Ｐのホツプ無添加麦汁22を得
る。これに酵母を添加して14℃／５日間醗酵に付
す。一方、ホツプ100gを水50に添加し、30分
間煮沸後、しばらく高温で放置した後冷却して、
ホツプ抽出液を得る。このホツプ抽出液と前記醗
酵液とを混合し、原麦汁濃度８゜Ｐとしたのち、
更に１ケ月の後醗酵を継続させて、ビールとす
る。
実験例 ７
15゜Ｐの高濃度ホツプ添加麦汁に、酵母を添加
し、14℃／８日間の主醗酵と１ケ月間の後醗酵を
行なつたのち、これに炭酸ガス飽和水にて稀釈し
て原麦汁濃度８゜Ｐの醗酵稀釈液を得る。これを
２日間熟成タンクに保持したのち過して、ビー
ルとする。
実験例 ８
麦芽6100gおよび副原料として殿粉1200gを原
料として用い、水32を用いて常法により仕込を
行なつて、17゜Ｐの高濃度ホツプ添加麦汁27を
得る。これに酵母を添加し、前例に做つてこれを
主醗酵及び後醗酵に付したのち、炭酸ガス飽和水
にて原麦汁濃度９゜Ｐに稀釈し、２日間保持した
のち過して、ビールとする。
実験例１〜８のビールの物性値は、下表に示す
通りである。[Table] Beer sold
(Unit〓EBC fu)
Experimental Example 6 Add water 22 to 6100 g of malt and brew in the usual manner to obtain 18°P hop-free wort 22. Yeast is added to this and fermentation is carried out at 14°C for 5 days. On the other hand, add 100g of hops to 50% of water, boil for 30 minutes, leave at high temperature for a while, then cool.
Obtain hop extract. This hop extract and the fermentation liquid were mixed to make the original wort concentration 8°P, and then
Fermentation is continued for another month to produce beer. Experimental Example 7 Yeast was added to 15°P high-concentration hop-added wort, and after 8 days of main fermentation and 1 month of post-fermentation at 14°C, the mixture was diluted with carbonated water. A fermentation diluted solution with an original wort concentration of 8°P is obtained. This is kept in an aging tank for two days and then aged to make beer. Experimental Example 8 Using 6100 g of malt and 1200 g of starch as an auxiliary raw material, brewing was carried out in a conventional manner using water 32 to obtain 17°P high-concentration hop-added wort 27. After adding yeast and subjecting it to main fermentation and post-fermentation as in the previous example, it was diluted with carbonated water to a concentration of 9°P in wort, kept for 2 days, and then brewed. shall be. The physical property values of the beers of Experimental Examples 1 to 8 are as shown in the table below.
【表】【table】
【表】【table】