JPS6135818B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はからしの製造方法に係り、特にからし
中の辛味成分をそれの製造工程中において有効に
保存し、且つ使用に際しての水練り時においては
からし特有の鋭い辛味を効果的に発揮させ得ると
共に、原料種子中に含まれる油脂分の有効利用を
図り得る。生産性に優れたからしの製造方法を提
供するものである。

香辛料などに供せられるからしはアブラナ科植
物に属するカラシナ類、例えば黒からし、白から
し、日本からしなどの種子から得られる。具体的
には、これらからしの熟した実を圧搾してそれに
多量に含まれる油脂を除き、ついで得られた圧搾
粕を乾燥、粉砕し、微粉にして作られる。このよ
うな従来からの製造法において、搾油方法として
圧搾法を採用している理由は、からしが高温で処
理されるとからしの有効成分が揮発散逸するため
とされている。しかも、この圧搾法でも摩擦熱に
よる熱発生の少ない機構、例えばケージプレスな
どを採用して圧搾することが望ましく、そして良
質のからしを得るためには60℃以下の温度で処理
することがよいとされている。

しかしながら、この従来の圧搾法によるからし
の製造法は能率が悪く、また圧搾後の搾油粕たる
からし中には末だ15〜18％の油分（油脂）が残つ
ており、原料種子中に含まれる油分30乃至35％の
約半分が除かれているに過ぎないのである。従つ
て、この従来の圧搾法は、種子中の油分の有効利
用の面からして不十分であるばかりでなく、から
し特有の鋭い辛味をもたせるためには油脂分を少
なくすることがよいとされている点からしても、
最上の方法とは言えず、なおその改善が望まれて
いるのである。

一方、植物油脂の搾油法として知られる他の一
般的な方法に抽出法があり、搾油効率の点におい
て先の圧搾法により揺かに優れていることが認め
られているが、搾油粕としての抽出粕に残存する
溶剤、例えばｎ−ヘキサンなどを完全に除去する
ためには、工業的規模においては高温の加熱工程
の採用は避けられず、それ故かかる抽出法はから
しの製造においては適さないものとされているの
である。

周知のように、からしの辛味は、からし中に含
まれる配糖体シニグリン（黒からしの場合）が同
じくからし成分中の酵素ミロシナーゼ（ミロシ
ン）の加水分解作用によつて生成するイソチオシ
アン酸アリルの働きにより、発揮されている。

従つて、からし（粉末）を香辛料として用いる
場合には、それの使用に際しての水練りを行なう
ときに初めて上記の反応が惹起され、それ以前に
おいては配糖体の形でイソチオシアン酸アリルが
保存されていなければならず、また分解酵素とし
てのミロシナーゼもかかる水練り直前のからし中
には少なくとも含まれているようにしなければな
らない。そして、からしの工業的規模の生産にあ
つては、このような辛味成分と同時に、酵素ミロ
シナーゼを活性な状態で含有するものを生産性よ
く製造することが必要となるのである。

ここにおいて、本発明者らは、かかる事情に鑑
み、からし中の辛味成分を有効に保存する一方、
その使用時には効果的に辛味を発現し得るからし
の製造法について鋭意検討した結果、高温の熱作
用を受けても、水分が少ない或は殆んど存在しな
い系では、分解酵素ミロシナーゼは失活するが、
辛味成分は配糖体（例えばシニグリン）の形で保
存されている事実を見い出し、これに基づいて本
発明を完成するに至つたものである。

すなわち、本発明は、カラシナ類の種子からそ
れに含まれる油脂を抽出法により搾油した後、そ
の抽出粕に残留する前記抽出法で用いられた溶剤
を除去し、ついで加熱乾燥せしめた後、かかる乾
燥抽出粕にミロシナーゼ或はミロシナーゼを含む
成分（材料）を添加せしめて製品化することによ
り、からしを製造するようにしたものであり、こ
れによつてからし原料種子よりの油脂分の搾油を
効率的に行ない、ひいてはかかる油脂の有効利用
を図る一方、辛味成分たるシニグリンなどの配糖
体を製造工程中において有効に保存しつつ、生産
性を高め、その使用時においては前記加水分解反
応を効果的に進行せしめて、最大限にその辛味を
発揮させ得ることとなつたのである。

かかる本発明方法に従えば、先ず黒からし、白
からし、日本からし等のカラシナ類の熟した乾燥
種子には、適当な抽出溶剤を用いた抽出操作が施
されることとなる。具体的には、公知の抽出手法
の如く、原料種子は一般に圧扁ロール機により非
常に薄いフレーク状に圧扁された後、抽出機に送
り込まれ、そこでｎ−ヘキサンなどの適当な溶剤
に浸漬または浸透させられることによつて、かか
る種子中に含まれる油脂分が抽出されるのであ
る。なお、この原料種子に対する圧扁は該種子か
らの油脂分の抽出を効果的に行なうためのもので
あつて、その他これに代えて適当な破砕若しくは
粉砕手段を採用することが可能である。また、圧
扁された種子を抽出機にかけて抽出操作を施すに
先立つて予備圧搾を行ない、ついで抽出機にかけ
るような手法を採用しても何等差支えない。

そして、抽出機における所定の抽出操作が施さ
れた後、該抽出機から取り出された抽出粕は、通
常30％ほどの溶剤を含んでいるので、脱溶剤機に
て機械的に先ず脱溶剤され、該抽出粕中の溶剤の
一部が回収されることとなるが、この操作で除去
し得なかつた該抽出粕中に未だ残留する溶剤は、
更に次の適当な脱溶剤工程において略完全に除去
せしめられるのである。

なお、この脱溶剤工程では、水蒸気または熱風
による脱溶剤操作を採用することが望ましく、こ
れによつて効果的な溶剤の除去が行なわれる。ま
たこの脱溶剤操作を通常の常圧下での水蒸気で行
なう場合、高温下で水との接触時間が長くて工程
中で前記した加水分解反応が起り、辛味成分が散
逸する恐れがある場合には、前記抽出工程に入る
前の段階で、種子若しくはその圧扁されたものな
どに対して予め熱処理を行ない、それに含まれて
いる分解酵素（ミロシナーゼ）を失活させておく
ことが推奨され、そうすることにより酵素作用が
阻止されるので、辛味成分は高温下でも配糖体の
状態で効果的に保存されることとなるのである。
この熱処理温度としては、滞留時間にもよるが、
通常100〜160℃程度、好ましくは110〜140℃程度
が適当である。この熱処理温度が、余りにも高温
すぎると、他の分解反応が併発されてからしの風
味を損うこととなるからであり、また低すぎる
と、酵素の失活に至らず、水蒸気を用いた場合次
の乾燥工程の段階で酵素作用により辛味の有効成
分が失われることとなるからである。

また、この水蒸気蒸留を減圧下において行なう
ようにすれば、低温度下で残留溶剤が殆んど完全
に効果的に除去せしめられ得るため、脱溶剤工程
における分解酵素による配糖体の加水分解が良好
に抑制され得るのである。なお、この減圧水蒸気
蒸留は、一般に100℃以下、特に60℃以下、更に
好ましくは40℃以下において行なうことが望まし
く、また減圧度としては、一般に50mmHg以下、
好ましくは30mmＨｇ以下の値が好適に採用される
こととなる。

そして、このようにして脱溶剤された抽出粕に
は乾燥操作が施されて、該粕に含まれる水分が除
かれるが、ここではこの乾燥を、加熱によつて適
当に乾燥温度を高めて短時間で行なうようにし、
似てその作業能率、生産性を著しく高めたのであ
る。

しかしながら、このように乾燥温度を高める
と、それにつれて酵素活性が低下するので、本発
明では更にこの乾燥粕に対して、分解酵素たるミ
ロシナーゼ或はこのミロシナーゼを含む成分（材
料）を添加して、その使用時において辛味成分た
る配糖体の加水分解が効果的に進行せしめられる
ようにしたのである。なお、乾燥粕に添加される
からし分解酵素ミロシナーゼは必ずしも純品たる
そのものばかりでなく、搾油処理を経ていない生
の原料種子から圧扁または適当な粉砕操作により
得られたものも好適に用いられ、その添加量とし
ては通常0.5％〜20％程度の範囲で選択される。
特に、この搾油処理されていない生の種子材料、
換言すればミロシナーゼを含む成分を添加する方
法は製品からし中の油分を適当に調節できる点で
有利である。また、特に低油分のからし製品を求
める場合には、粗製酵素を添加するようにすれば
よい。この粗製酵素は例えば粉砕したからし種子
のアセトン粉末やアルコール粉末、磨砕等通常の
酵素を得る方法で得られる。また、酵素の精製は
必ずしも必要ではないが、その方法としては分別
沈澱などの手法が知られている。

かくして得られる、活性状態のミロシナーゼが
添加、含有せしめられた乾燥粕は、粉砕されて、
粉末状のからしに製品化されることとなるが、か
かるからし製品には、その製造工程中において分
解酵素存在下における高温での水との接触が極力
回避されているために、辛味成分たる配糖体が散
逸することなく有効に保存されていると同時に、
後からの添加によつて分解酵素たるミロシナーゼ
も活性な状態で存在せしめられており、それ故そ
の使用時における水練りによつて初めて先の加水
分解反応が効率的に進行し、良好なからしの風味
が発現されるのである。また、かかるからし製品
は、従来のものとは異なり油脂分の含量が著しく
低く、しかもその含量が自由に制御され得るため
に、からし特有の鋭い辛味を効果的に与え得ると
同時に、その程度も任意に制御され得るのであ
る。さらに、このような油脂分の含量の低下によ
り、からしが長期間に亘つて貯蔵されてもその香
辛味を極端に失なうようなこともないのである。

また一方、前記抽出工程において圧扁種子から
溶剤抽出された油脂分は、蒸留などの操作によつ
て、それから溶剤（ｎ−ヘキサンなど）が除去せ
しめられ、そしてデガミング工程（ガム質のもの
を取り出す工程）などを経て、芥子油として取り
出されることとなるが、抽出法本来の特徴に基づ
き圧扁種子からはそこに含まれる油脂分の大部分
が効率的に採取されるので、該種子中の油脂分の
有効な利用も図り得ることとなつたのである。

次に、本発明を更に具体的に明らかにするため
に実施例を示すが、本発明がかかる実施例によつ
て何等の制限をも受けるものでないことは言うま
でもない。なお、実施例中、部及び百分率は特に
断わりのない限りすべて重量基準である。

実施例 １ 乾燥した黒からしの実を圧扁ロールにかけてフ
レーク状と為した。ついで、このフレーク状の実
400部を所定の抽出装置に入れ、ｎ−ヘキサン
1200部に常温下、15分間浸漬して抽出操作を施し
た後、抽出液を払い出した。そして、この操作を
再度繰り返した。

ついで、かかる抽出粕を減圧水蒸気蒸留装置に
入れ、毛管を通じて該装置に水蒸気を吹き込む一
方、真空ポンプで吸引して約20mmＨｇの減圧度に
て減圧水蒸気蒸留を施すことにより、該抽出粕中
の残留溶剤（ｎ−ヘキサン）を完全に除去した
後、120℃の温度の熱風乾燥を施した。

このようにして調製されたからし乾燥粕100部
に対して、５部の上記未抽出の圧扁からし（ミロ
シナーゼ含有）を加え、粉砕機で粉砕し、混合せ
しめた。かくして得られたからし粉末の一部を少
量の水で練つたところ、市販のからしと同等また
はそれ以上の辛味を呈することが認められた。ま
た、からし中のイソチオシアン酸アリルの定量値
は1.3％であつた。

一方、未抽出のからしを添加することなく、上
記乾燥粕から得られたからし粉末は、0.4％のイ
チオシアン酸アリル値しか示さず、酵素機能がか
なり低下したものであることが認められた。

実施例 ２ 前記実施例１において、抽出装置に入れる前の
フレーク状からし種子に対して約120℃の熱処理
を加えること、及び減圧水蒸気蒸留に代えて常圧
下の通常の水蒸気を加えること以外は、実施例１
の手法に従つてからしを製造した。

得られた粉末状のからし製品は、実施例１のも
のと同様に辛味の向上されたものであつた。

実施例 ３ 前記実施例１において、溶剤抽出を終えた抽出
粕に110〜130℃の熱風を加えて、該抽出粕中の残
留溶剤（ｎ−ヘキサン）を完全に除去すること以
外は、実施例１の手法に従つてからしを製造し
た。

得られた粉末状のからし製品は、実施例１のも
のと同様に辛味の向上されたものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ カラシナ類の種子からそれに含まれる油脂を
   抽出法により搾油した後、その抽出粕に残留する
   前記抽出法で用いられた溶剤を除去し、ついで加
   熱乾燥せしめた後、かかる乾燥抽出粕にミロシナ
   ーゼ或はミロシナーゼを含む成分を添加せしめて
   製品化するようにしたことを特徴とするからしの
   製造方法。 ２ 前記抽出粕からの溶剤の除去が、水蒸気若し
   くは熱風によつて行なわれる特許請求の範囲第１
   項記載の製造方法。 ３ 前記抽出操作に先立つて、約100乃至160℃程
   度の熱処理を施す特許請求の範囲第２項記載の製
   造方法。 ４ 前記抽出粕からの水蒸気による溶剤除去が減
   圧水蒸気蒸留である特許請求の範囲第２項記載の
   製造方法。 ５ 前記ミロシナーゼを含む成分が、搾油処理を
   経ていない生の種子から圧扁または適当な粉砕操
   作により得られたものであり、且つ前記乾燥抽出
   粕に対して約0.5〜20重量％の割合で添加される
   特許請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記
   載の製造方法。