JPS61293332A

JPS61293332A - ベ−カリ−製品用風味賦与剤

Info

Publication number: JPS61293332A
Application number: JP13431885A
Authority: JP
Inventors: 高野　英俊; 三吉　新介
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1985-06-21
Filing date: 1985-06-21
Publication date: 1986-12-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、パン、ケーキ、ドーナツその他のベーカリ−
製品に用いる新たな風味賦与剤を提供するものである。

近年、ベーカリ−業界では工程の機械化・合理化に伴な
い、製パン時間等が短縮される傾向にある。その結果と
して発酵不足によるパン本来の風味の欠如や老化の早さ
等、種々の難点が指摘されており、特にその風味改良に
は多大な関心がもたれている。

（従来の技術）パンの風味を改良するための手段として、従来サワード
ウを応用した方法がある。サワードウは、元来パン生地
を空気中に放置するなどして自然発酵により自生した胃
性の酵母、乳酸菌等を増殖させ、これを日々植え継いで
パン種として用いられてきたもので、酸臭を含む一種独
特の風味を有することからライ麦パンを中心にヨーロッ
パ式パンに好んで用いられてきた。

サワードウとしては、長年サンフランシスコ湾ｉ地方に
受は継がれた所謂サンフランシスコ・サワードウが有名
であり、これを応用した幾つかの方法が提案されている
。この例としては、上記サワードウに安定剤として二糖
類を添加して凍結乾燥した製品（特開昭５５−１０４８
４２号）、上記ドウ中に棲息し風味発現に重要な役割を
演じると言われる乳酸菌・ラクトバチルス・サンフラン
シスコの純粋培養物（特開昭５２−１４３２４１号）を
発酵のスターターとして用いる方法がある。然るに、こ
れらの例では乳酸菌のみを利用する後者は勿論のこと、
サワードウそのものを利用した前者においてもその乾燥
工程でサワードウ中に棲息する酵母類が破壊されるので
、本質的には乳酸菌のみの風味発現効果しか期待し得な
い欠点があった。

以上に対し、本発明者らは既に、入手の容易な酵母及び
乳酸菌の純粋菌株を用い、製品中に酵母と乳酸菌が多量
に生きた状態で共存する新しいタイプの、ベーカリ−製
品に好適な風味賦与剤の製法につき研究を行い、先に上
記菌株を前培養した後、小麦粉培地に接種して少な（と
も２回の種継ぎを行って得た培養物を流動層乾燥等によ
って乾燥する風味賦与剤の製造法を提案した（特開昭５
８−２０１９６０号）。また、この方法を更に改良して
品質の安定化を図った製品につき特願昭５９−１９５７
６８号として特許出願した。

本発明者らは、ベーカリ−製品により良好な風味を賦与
する製品を得るべく、入手の容易な酵母および酢酸菌の
組み合わせについて広く検索を行った結果、酵母として
サツカロマイセス属と酢酸菌としてアセトバクター属の
両者（ｒ）Ｍみ合わせにより、特に風味改良効果の大き
い製品が得られることを見出し、本発明を完成した（発
明の構成）本発明のベーカリ−製品用風味賦与剤はサツカロマイセ
ス属酵母とアセトバクター属酢酸菌の各生菌体を含有し
てなるものである。

サツカロマイセス属酵母としては、サッカロマイセス・
セレビシエ（Ｓａｅｃｈａｒｏｍｙｅｅｓｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）が、アセトバクター属酢酸菌としてはアセト
バクター・パストリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｏｒ　ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ
）　　・アセトバクターパーオキシダンス（Ａｅｅｔｏ
ｂａｃｔｏｒ　ｐｅｒｏｘｙｄａｎｓｌが好適であり、
これらを組み合わせることによって最適の結果をうろこ
とができる。

本発明に用いるサツカロマイセス属酵母としては、上記
のほかサツカロマイセス・エグジグアス（Ｓａｅｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｘｉｇｕｕｓ、　Ｉ　Ｆ　０　１１
７０）、サツカロマイセス・ロゼイ　（Ｓａｃｅｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓｒｏｓｅｉｌＦｏ　　１１４５）、サツカ
ロマイセス・ファーメンタチ（Ｓａｅｅｈａｒｏｍｙｅ
ｅｓ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉＩＦｏ　　０４２２）、サ
ツカロマイセス・バイ　リ　４　　　（Ｓａｃｅｈａｒ
ｏｍｙｅｅｓ　　ｂａｉｌｉｉ　　　ｒ　　ＦＯ１０４
７）などがあり１、アセトバクター属酢酸菌としては、
アセトバクター・７−ｔ−チ（Ａｅｅｔｏｂａｃｔｏｒ
ａｃｅｔｉ　　ＩＦＯ３２８４）　、アセトバクター・
７セトサス（Ａｅｅｔｏｂａｅｔｏｒ　ａｅｅｔｏｓｕ
ｓ　　Ｉ　ＦＯ３２９６）等が例示される。

本発明で用いるサツカロマイセス属酵母の代表例、サッ
カロマイセス・セレビシエは、通常の圧搾パン酵母のほ
か、例えばＩＦＯ０９７１、同１００８、同１１３６等
の菌株が好適に用いられる。

また、酢酸菌アセトバクターの代表例アセＩ・バクター
・パストリアヌスとしてはＩＦＯ３１７０、同３２２３
、同３２２５等を、アセトバクター・パーオキシダンス
としては、ＩＦ０１３７５５等の各菌株を用いることが
できる。

本発明において、同属に属する株菌は、単一の種の菌株
を用いてもよく、異種の菌株を組み合わせて用いてもよ
い。後者の例として、アセトバクター属酢酸菌について
、アセトバクター・パストリアヌスとアセトバクター・
パーオキシダンスを組み合わせて用いることが好適であ
る。

製品中の生菌体数としては、サツカロマイセス、アセト
バクターともに１０６／ｇ以上が望ましく、サツカロマ
イセスとアセトバクターの生菌体数の比は０．０１〜１
０：　１の範囲であることが望ましい。

サツカロマイセスおよびアセトバククーは、各々予め種
母培養を行い、これを更にジャーファーメンタ−により
大量培養する等、公知の方法によって各個別に菌体を培
養増殖せしめる。

培地組成、培養温度、溶存酸素濃度その他の培養条件は
、それぞれの微生物で一般に推奨されている条件を採用
すればよく、特別な注意は必要としない。培養槽中に増
殖蓄積された菌体は遠心分離等の適当な手段により培養
液から分離採取する。この際の分離条件も一般に公知の
ものを採用できるが、特に分離後の国体を水もり、　＜
　ハｐ　Ｈ６〜７に調整した綬衛液に懸濁させて再度遠
心分離を行う洗浄工程を１〜２回付加すれば、培養液に
由来する異臭等の不都合な物質を除去し得るので特に有
効である。

以上の分離操作により各微生物菌体は、通常、水分７０
〜８０％を含むペースト状として得られる。これら分離
菌体をもとに、用途や使い方に応じ種々の形態の製品に
加工できる。製品中の生菌体の数はサツカロマイセス、
アセトバクターともに１０．’／ｇ以上で、かつ両者の
比が００１〜１０：　１にすると、風味賦与効果を大き
くするうえで特に有効である。このためには特願昭５９
−１９５７６８号記載の方法等より分離国体中の微生物
数とこれらの加工時におけろ低減率等を把握し、サツカ
ロマイセスおよびアセトバクターの混合比率等を管理す
ることが望ましい。

本発明のベーカリ−風味賦与剤の製品形態とそのための
加工方法としては以下の各側を挙げることが出来る。

１）圧搾菌体　前記分離菌体を混合し、フィルタープレ
ス等の適宜のろ過機により水分６５〜７０％程度の塊状
に圧搾加工する。

２）粉末菌体　混合した菌体に安定剤として糖類、脱脂
粉乳、ホエー等を加え、あるいは加えずして流動層乾燥
など適宜の手段により乾燥し、粉末化する。

３）小麦粉分散国体　特願昭５９−１９５７６８号記載
の方法に準拠して行う。

４）凍結生地　各分離菌体もしくは培養液を小麦粉と混
合してドウを作り、２０〜４０℃で３〜４８時間発酵さ
せたもの、あるいは更にこれに新たな小麦粉と水を加え
て上記により発酵・種継ぎを行ったものを、コンタクト
フリーザーや液体窒素等の適宜の手段により凍結する。

５）粉末生地　前記４により得たドウを、流動層乾燥、
気流乾燥、低温除湿乾燥等により乾燥、粉砕して粉末と
する。

以下に本発明の実施例及び応用例を示す。

実施例１酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｅｈａｒｏ
ｍｙｃｃｓ　ｅｅｒｅｖｉｓｉａｅ、　Ｉ　Ｆ　Ｏ１１
３６）及び酢酸菌アセトバクター・パストリアヌス（Ａ
ｃｅｔｏｂａｃｔｏｒ　ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ、　
Ｉ　Ｆ　Ｏ３１７０）を、それぞれ種母培養（３０℃、
２４時時間上ぅ培養）の後）ジャーファーメンタ−を用
いて３０℃、８時間の通気培養（通気速度　ＶＶＭ＝０
．８）を行った。用いた培地の組成は表１のとおりで表
１　　培地組成Ｃ単位二％）上記により培養増殖させた微生物菌体を、国産精工（株
）製国産式Ｓ型超遠心分離機により１９、５００　ｒ　
ｐｍで遠心分離して培養液から分離した。次いで菌体を
培地と等量のリン酸緩衝ｗｌ（ｐＨ７）に懸濁し、再度
同様に遠心分離を行い菌体ペーストを得た。

サツカロマイセスは１５１１アセトバクターは４５ｊの
、各培養液を処理して得た上記分離菌体ペーストに対し
小麦粉５　ｋｇを加えて均一に分散させた一次希釈物の
菌数を測定したところ、ともに１０６／ｇ台であった。

菌数の測定結果に基づきサツカロマイセス５ＸＩＯ７／
ｇ、アセトバクター１０６／ｇとなるよう、両−次希釈
物を小麦粉とともに混合して本発明のベーカリ−製品用
風味賦与剤試料Ｉを作った。

実施例２酢酸菌をアセトバクター・パーオキシダンス（Ａｃｅｔ
ｏｂａｅｔｏｒ　ｐｅｒｏｘｙｄａｎｓ、　　Ｉ　Ｆ　
Ｏ１３７５５）に変えた以外は実施例１と同様に前培養
、ジャー培養及び遠心分離を行い、各分離菌体を得た。

各培養液１００ｅを処理して得たペースト状の分離菌体
を均一に混合した後、フィルタープレスにより圧力８　
ｋｇ　／　ｃｒＺで処理して、水分約６８％の板状の圧
搾菌体（本発明のベーカリ−製品用風味賦与剤試料■）
を得た。

実施例３実施例１による風味賦与前試料■、１００部を水６５部
とともにパンミキサーで低速５分間混捏して調製した生
地をボールに入れ、２８℃で４８時間保持して特有の酸
臭さを有するｐＨ３，８のサワードウを得た。このサワ
ードウを肉挽機を用いて小さな顆粒状に成型した後、ド
ライアイスを入れたジャー中に投入して凍結製品（本発
明のベーカリ−製品用風味賦与剤試料■）を作った。

本発明の風味賦与剤の使用例１実施例１で調製した風味斌与剤試料Ｉを１００部と水６
５部をパンミキサーで低速５分間混捏した生地をボール
に入れ、２８℃で４８時間保持し、特有の酸臭を有する
ｐＨ３，８のサワードウを得た。上記サワードウを用い
、下記の配合及び工程によりフランスパン（サワーフレ
ンチ）を作った。

上記により得られたサワーフレンチは、内相ｐＨ４，３
であり、好ましい特有のサワー臭気をもった良好な品質
の製品であった。

本発明の風味賦与剤の使用例２実施例２による風味賦与前試料■を用いて以下の配合及
び工程によって食パンを作った。

以上により得た食パンは好ましい芳香を有し、従来の食
パンで感じられた粉臭さは全くなく、かつ内相のす立ち
、触感等も極めて良好であった。

本発明の風味賦与剤の使用例３実施例３の凍結製品（風味状与剤試料■）を−２０℃の
冷凍庫内に４週間保存した後自然解凍し、このサワード
ウを用い応用例１と同様に操作してサワーフレンチを作
った。該サワーフレンチは好ましい風味を有し、風味状
与剤試料Ｉを使用した製品と比べて同等遜色がなかった
。

（本発明の作用効果）比較試験本発明による風味賦与剤の効果を確認するため、実施例
１で調製した風味状与剤試料Ｉを用い、従来技術による
ものとの比較試験を行った。

対照として選んだものは、乳酸菌等培養液を乾燥した市
販製品（対照品１）及び特願昭５７−８３２４７号明細
書中の実施例１の方法により得た酵母サツカロマイセス
・エグジグアスと乳酸菌ラクトバチルス・プレビスを含
む生地を植継ぎ乾燥して得た製品（対照品２）である。

これらの性状を次表に示す。

風味状与剤試料■および対照品は、いずれも製品２０ｇ
に対し小麦粉１００ｇ及び水６０ｇを加え混捏、２８℃
で５時間発酵させて予めサワードウを作り、以下の配合
及び工程によりサワーフレンチを作った。焼成は生地４
５０ｇのワンローフで行った。

以上により焼成したサワーフレンチにつき、菜種置換法
によるローフボリウムの測定及び官能検査を行った。官
能検査は一般パネル１０名により、味、香り、食感の各
項目につき１０段階評価で行った。各々の結果を次表に
示す。

※パネル１０名の評点の平均値士標準偏差以上の結果か
ら明らかなように、本発明品を使用したサワーフレンチ
は官能検査の対象とした全ての項目で対照品を上回わる
評価を受け、本発明品の（憂れた風味改良効果が明らか
となった。また、本発明品を使用することにより、パン
生地の伸展性が改良され作業性が著しく向上するととも
に、ローフボリウムも増大して内相の良化も顕著に認め
られた。

本発明のベーカリ−製品用風味賦与剤は、製品形態によ
り異なるが、通常、小麦粉に対し１〜３０％（重量）添
加することにより、食パン、ｉ子、ｆン、フランスパン
、８！バラエテイブレツドその他のパン類、ドーナツ類
、ビスケット、クツキー等のベーカリ−製品に加え、中
華まん頭、春巻の皮等の麺帯類その他の広範な小麦粉使
用食品において、優れた風味改良効果を発揮する。

その使用方法としては、パン類等の生地調製時小麦粉に
他の副資材と共に直接添加してもよいが、より好ましく
は予め氷晶を小麦粉、水等とともに混捏し、２０〜４０
℃で５〜４８時間発酵させたサワー生地の形でパン等の
生地調製時に添加するのがよい。

本発明によるベーカリ−製品用風味賦与剤は、入手の容
易なサツカロマイセス属酵母とアセトバククー属酢酸菌
を純粋培養して得た分離菌体をもとに種々の形態の製品
に加工して得たものであり、微生物の構成比率等品質の
管理が厳密におこな又るため、優れた風味改良効果を有
する、常に安定した品質の製品を製造することができる
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）サッカロマイセス属酵母とアセトバクター属酢酸
菌の各生菌体を含有してなるベーカリー製品用風味賦与
剤。
（２）サッカロマイセス属酵母がサッカロマイセス・セ
レビシエである特許請求の範囲第１項のベーカリー製品
用風味賦与剤。
（３）アセトバクター属酢酸菌がアセトバクター・パス
トリアヌスである特許請求の範囲第１項のベーカリー製
品用風味賦与剤。
（４）アセト・バクター属酢酸菌がアセトバクター・パ
ーオキシダンスである特許請求の範囲第１項のベーカリ
ー製品用風味賦与剤。
（５）アセトバクター属酢酸菌がアセトバクター・パス
トリアヌスおよびアセトバクター・パーオキシダンスで
ある特許請求の範囲第１項のベーカリー製品用風味賦与
剤。
（６）ベーカリー製品用風味賦与剤中の生菌体数が、サ
ッカロマイセス属酵母、アセトバクター属酢酸菌ともに
１０＾６／ｇ以上である特許請求の範囲第１項のベーカ
リー製品用風味賦与剤。
（７）サッカロマイセス属酵母とアセトバクター属酢酸
菌の生菌体数比が０．０１〜１０：１である特許請求の
範囲第１項のベーカリー製品用風味賦与剤。