JPS61271971A - 食品のマイクロ波殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水分含有量の少ない食品なマイクロ波照射に
より連続的に殺菌する食品のマイクロ波殺菌方法に関す
る。

〔従来技術およびその問題点〕

粉体、香辛料等の水分含有量の少ない食品は。

通常微生物による汚染が少なく、保存上の問題が少ない
とされているが、食品衛生上存在してはいけない微生物
の汚染があったり、耐熱性菌が存在している場合が少な
くないのが現状であった。

このような水分含有量の少ない食品の殺菌方法としては
、乾熱殺菌方法が適用されているのみで。

この殺菌方法を用いろと高温においても殺菌に長時間要
し１食品の品質劣化が激しい問題が生じていた。

一方、殺菌方法の一手段として広く用いられているマイ
クロ波照射による方法は０食品に含まれろ水分が一定量
以上であれば効果的に殺菌可能である。しかし１食品に
含まれる水分が一定量以下であるとマイクロ波による殺
菌効果が期待できないばかりでな（１食品にこげ等の変
質を及ぼす恐れがあった。

以上のことから、粉体、香辛料等の水分含有量の少ない
食品においては、好適な殺菌方法がなかったのが現状で
あった。

〔解決しようとする問題点〕

粉体、香辛料等の水分含有量の少ない食品をマイクロ波
を用いて変質がなく、シかも、短時間で効果的に殺菌す
る食品のマイクロ波殺菌方法を得ることである。

〔問題を解決するための手段〕

水分含有量の少ない食品をマイクロ波殺菌に必要な水分
に水、アルコールまたはこれらの混合物からなる添加液
を均一に添加することにより達成させた後マイクロ波を
照射し、殺菌した後、蒸気化した添加液を脱気し、食品
の水分含有量を殺菌前の水分とすることにより解決した
。

〔作用〕

水分含有量の少ない食品に予じめマイクロ波殺菌罠必要
な水分に添加液を均一に添加することにより達成させた
状態で、マイクロ波を照射するので１食品を変質させろ
ことなく短時間で殺菌できる。

〔実施例〕

水分含有量の少ない食品をマイクロ波により連続的に殺
菌するに当り、予じめ殺菌に必要な水分に水、アルコー
ルまたはこれらの混合物からなる添加液を混合機やニー
ダ−等を用いて均一に添加させることにより達成した後
、マイクロ波を照射して殺菌後、蒸気化した添加液を脱
気してなる食品のマイクロ波殺菌方法である。

予じめ殺菌に必要な水分に達した食品をマイクロ波によ
り殺菌する方法として１食品をマイクロ波透過可能な材
料からなる袋に充填し、脱気口を残してシールした第１
図に示した包装体ｉｌ＋を第２図に示したように包装体
（１１が収納できる容積で、マイクロ波透過可能な材料
からなる支持体（２）に収納し、マイクロ波オーブン内
に入れ一定時間照射し、殺菌と同時に添加液を蒸気化し
１次に前記蒸気化した添加液を包装体の脱気口から真空
吸引脱気後前記脱気口を密封し、冷却してなるマイクロ
波殺菌方法である。

ここで、さらに殺菌する場合は、脱気口を密封した後、
そのままの状態で再度マイクロ波オーブン内で照射、殺
菌後、冷却してなるマイクロ波殺菌方法である。

また、前記食品を袋に充填した状態で殺菌するのではな
く、第３図に示したように、予じめ殺菌に必要な水分に
達した食品をホノノ＜−ｆｌωに供給し。

中央にモータｆ１１１により同軸する攪拌棒ｆ１２１を
備え、外側にマイクロ波照射部（１３１が設けられたパ
イプ（１４１中を通し、パイプ旧１内で撹拌された状態
でマイクロ波照射を行ない殺菌後、排出口（１５＋から
脱気部１１６１へ排出し、脱気部ｎｓ＋において真空吸
引により脱気を行ない、蒸気化した添加液を脱気する殺
菌方法である。

そして、殺菌前の水分とした食品を冷却後、所定量ずつ
包装容器に充填、密封することにより。

殺菌された食品の包装体が得られる。

〈実験例１〉 水分含有量が０．９重を幅のピーナツバター１．５に２
に大腸菌数が１０４個／ｇとなるように植菌し、該ピー
ナツバターの重量に対して２重量％の水を添加し、ニー
ダ−にて均一化した後、このピーナツバター１５０ｇを
延伸ナイロン（２５μ）／未延伸ポリプロピレン（７０
μ）の積層フィルムから１５０Ｘ１８０ｃｍの三方シー
ル袋に充填後、第１図に示すように脱気口を残してシー
ルした包装体１０個を第２図に示したテフロン裂の支持
体の収納部に収納する。

この支持体に収納した包装体を出力４．２　ｋＷのマイ
クロ波オーブンに導入し、３分間マイクロ波を照射し１
次にオーブンから出た包装体の脱気口から吸引ノズルに
より真空吸引し、蒸気化した水分を脱気後、前気脱気口
な密封シールし、水冷により急冷した。

包装体の表面温度は、１０３℃であり、また殺菌後の包
装体内のピーナツバターは、水を添加する前と変らなく
、風味が良好であった。

なお、殺菌、脱気した食品の水分含有量は、０．８８重
ｔ％で当初の状態と殆んど差がなかった。

また、殺菌状態を調べるためデソキシコレート寒天培地
で大腸菌数を測定したところ、大腸菌数は検出されなか
った。

く実験例２〉 耐熱性芽胞菌を１０６個／ｇ含む黒コシヨウ（水分含有
骨１０重量優）１．５に９に、黒コシヨウ１．８Ｋｙに
対して１０重量幅の水を添加後ニーダ−で十分に均一化
し、この黒コシヨウ１８０ｇを実験例１を用いた積層フ
ィルムからなり１３０Ｘ１９０鰭の大きさの三方シール
袋に充填し、実験例１と同様に脱気口を残して第１図の
ようにシールして包装体１０個を得た。

この包装体を実験例１と同様支持体に収納し。

脱気口な押えて出力４．２　ｋＷのマイクロ波オープン
に導入し、５分間マイクロ波を照射した。次に実験例１
と同様に真空吸引脱気後脱気口を密封し、５個を直ちに
急冷し、また他の５個は冷却せず。

保温後、出力１．４　ｋｌのマイクロ波オーブン中に導
入し、５分間マイクロ波を照射後、冷却した。

この時最初のマイクロ波照射により、包装体は表面温度
が１０９５°Ｃ１また。さらに再度マイクロ波を照射し
た包装体は１表面温度が１２０℃に達した。

冷却後、包装体内の黒コシヨウの状・態を検査したとこ
ろ、１度のマイクロ波照射だけの場合、水分含有量は、
１０重を憾で変化がな（、また菌の残存は、普通寒天培
地を用いて測定したところ。

１０４個／ｇ認められた。そして２度マイクロ波を照射
した場合、水分の含有量は変化がなく、また菌の残存は
、上記と同様に測定したところ認められなかった。

〈実験例３〉 実験例２において添加した水のかわりに濃度が１０重ｔ
ｉのエチルアルコール水溶液を同量添加し、実験例２と
同じ処理をし、最初のマイクロ波オープンで、３分間マ
イク０汲を照射後、急冷して冷却した。

このマイクロ波照射により、包装体の表面温度は、１１
４．３℃に達した。

次に、包装体中の黒コシヨウを検°査したところ水分含
有量は、１０重重量上保持し、アルコール臭はなかった
。残存菌数は、１０１個／Ｉ以下であった。

〈実験例４〉 実験例２で用いたものと同じ黒コシヨウ１５にりに対し
水５に９（黒コシヨウに対し３０．２重量幅）を添加後
、５０〜５０℃でニーグーを用いて混線。

均一化した後、第３図に示すようなパイプ式殺菌装置の
ホッパーｉｌｌに投入し、パイプ中に押出し。

３分間マイクロ疲を照射し、役萌後、連続的に脱気部（
１６１へ移行し、真空吸引しながら攪拌し、添加した水
の殆んどを排気して殺菌を完了した。

この時、マイクロ波照射部出口での黒コシヨウは、１２
４°Ｃであり、また、殺菌完了後の黒コシヨウの水分含
有量は、１１．５重を憾であった。

そして、殺菌完了後の残存菌数を検査したところ全く認
められず、かつ、香気成分については、殺菌前と大差な
く良好であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は１本発明の殺菌に用いる包装体の説明図、第２
図は、第１図の包装体を収納する支持体の説明図、第３
図は殺菌方法の一例を示す説明図である。 ｉｌ＋・・・包装体　　　　（２）・・・支持体（１Ｇ
・・・ホッパー　　　旧）・・・モータロｚ・・・攪拌
棒　　　　（１３１・・・マイクロ波照射部（１４１・
・・パイプ　　ｔｔＳ＋・・・排出口　　（Ｉ６１・・
・脱気部第１図　　　　　第２図 第３図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分含有量の少ない食品にマイクロ波殺菌に必要
   な水分に達するように水、アルコールまたはこれらの混
   合物からなる添加液を均一に添加した後、マイクロ波を
   照射して殺菌し、蒸気化した添加液を脱気し、食品の水
   分含有量を殺菌前の水分とした食品のマイクロ波殺菌方
   法。