JPS61124356A - 調整卵白液 - Google Patents
調整卵白液Info
- Publication number
- JPS61124356A JPS61124356A JP59247375A JP24737584A JPS61124356A JP S61124356 A JPS61124356 A JP S61124356A JP 59247375 A JP59247375 A JP 59247375A JP 24737584 A JP24737584 A JP 24737584A JP S61124356 A JPS61124356 A JP S61124356A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- conalbumin
- egg white
- ionic strength
- albumen liquid
- content
- Prior art date
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、加熱による白濁を生じない調整卵白液に関す
る。
る。
卵白はタンパク質としての栄養価が高く、シがも起泡性
、加熱ゲル化性等の機能性を有し、食品加工原料として
広範囲に利用されている。しかしながら、通常卵白は加
熱することにより白濁する為、透明感を要求し白濁をぎ
らう食品においては、種々の機能特性を有しているにも
がかわらず、利用の途が閉ざされている。
、加熱ゲル化性等の機能性を有し、食品加工原料として
広範囲に利用されている。しかしながら、通常卵白は加
熱することにより白濁する為、透明感を要求し白濁をぎ
らう食品においては、種々の機能特性を有しているにも
がかわらず、利用の途が閉ざされている。
従来、加熱しても白濁しない卵白を製造する試みはなさ
れておらず、そのような性質を有する卵白製品が見当ら
ないのが現状である。
れておらず、そのような性質を有する卵白製品が見当ら
ないのが現状である。
本発明者らは、このような実情に鑑み、加熱しても白濁
しない卵白液を供せんと、卵白液の加熱による白濁不溶
化の機作について鋭意研究した結果、加熱処理による白
濁の要因はタンパク質中のコンアルブミン含有率、イオ
ン強度及びＰＥ（であり、それらがある一定の範囲内台
こある時、卵白液は７０〜１００Ｃに加熱しても白濁せ
ず透明であることを見出し、本発明を完成するにいたり
た。
しない卵白液を供せんと、卵白液の加熱による白濁不溶
化の機作について鋭意研究した結果、加熱処理による白
濁の要因はタンパク質中のコンアルブミン含有率、イオ
ン強度及びＰＥ（であり、それらがある一定の範囲内台
こある時、卵白液は７０〜１００Ｃに加熱しても白濁せ
ず透明であることを見出し、本発明を完成するにいたり
た。
すなわち本発明は、タンパク質中のコンアルブミン含有
率が５．０重量％以下でありて、更にイオン強度０．０
６以下、Ｐ Ｈ６，５以上あるいはＰ Ｈ４゜０以下に
調整された調整卵白液であり、以下試験例をもって詳細
に述べる。
率が５．０重量％以下でありて、更にイオン強度０．０
６以下、Ｐ Ｈ６，５以上あるいはＰ Ｈ４゜０以下に
調整された調整卵白液であり、以下試験例をもって詳細
に述べる。
試験例１゜
卵白液をＩＮ塩酸でＰ Ｈ４，０に調整し、生ずる沈殿
物を除去後、４０Ｃで０〜２４０分間、種々の時間で加
温処理した。この加温処理液を二ＩＮ水酸化ナトリウム
を加え、ＰＨ７，５とし、透析チ−ブに入れ、イオン強
度００１の塩化ナトリウム溶液に対し、充分透析した後
、生じた不溶物を除去し、コンアルブミン含有量の異な
る卵白液を得た。これらの卵白液を２０ ｍ Ｍ ’Ｊ
ン酸カリウム緩衝液Ｐ Ｈ７，５でタンパク質濃度０．
５％となる様希釈し、９０Ｇ５分間加熱した時の透明性
と濁度０ｍｍ （Ａ ）を測定し比較した。結果を図１に示ＱＯ
ｎｍ す。
物を除去後、４０Ｃで０〜２４０分間、種々の時間で加
温処理した。この加温処理液を二ＩＮ水酸化ナトリウム
を加え、ＰＨ７，５とし、透析チ−ブに入れ、イオン強
度００１の塩化ナトリウム溶液に対し、充分透析した後
、生じた不溶物を除去し、コンアルブミン含有量の異な
る卵白液を得た。これらの卵白液を２０ ｍ Ｍ ’Ｊ
ン酸カリウム緩衝液Ｐ Ｈ７，５でタンパク質濃度０．
５％となる様希釈し、９０Ｇ５分間加熱した時の透明性
と濁度０ｍｍ （Ａ ）を測定し比較した。結果を図１に示ＱＯ
ｎｍ す。
白濁の測定は調整卵白液を＄１６ｍの試験管に入れ、９
０Ｃで加熱後冷却する。冷却後、肉眼観察をこより、透
明度を判定する。試験管を通して８ポイント活字が判読
できない場合、白濁化とした。この白濁化の程度は吸光
度Ａ１０ｍｍ＝０．５に００ｎｍ はぼ相当するものである。
０Ｃで加熱後冷却する。冷却後、肉眼観察をこより、透
明度を判定する。試験管を通して８ポイント活字が判読
できない場合、白濁化とした。この白濁化の程度は吸光
度Ａ１０ｍｍ＝０．５に００ｎｍ はぼ相当するものである。
以上の通り、卵白液の加熱による白濁化は、卵白構成タ
ンパク質中のコンアルブミンの存在が主たる原因であり
、タンパク質中のコンアルブミン含有率と白濁化との間
には、正の相関があること゛ が明らかとなり、フン
アルブミン含有率が５．０重量％以下であれば白濁化し
ないことが分かるが、たとえコンアルブミン含有率５．
０重量％以下でありても、イオン強度が高かったり、Ｐ
Ｈが異なる場合には加熱処理によって白濁化してしまう
ことがある。
ンパク質中のコンアルブミンの存在が主たる原因であり
、タンパク質中のコンアルブミン含有率と白濁化との間
には、正の相関があること゛ が明らかとなり、フン
アルブミン含有率が５．０重量％以下であれば白濁化し
ないことが分かるが、たとえコンアルブミン含有率５．
０重量％以下でありても、イオン強度が高かったり、Ｐ
Ｈが異なる場合には加熱処理によって白濁化してしまう
ことがある。
このように加熱処理における透明化には、コンアルブミ
ン含有率とイオン強度、ＰＨの３つの要因が関係するが
、これらの関係については試験例２の通りである。
ン含有率とイオン強度、ＰＨの３つの要因が関係するが
、これらの関係については試験例２の通りである。
試験例２゜
卵白液をＩＮ塩酸でＰ Ｈ４，０に調整し、生ずる沈殿
物を除去後、４０Ｇで４０分〜２４０分間種々の時間で
加温処理した。この加温処理卵白液を脱イオン水に対し
て充分透析した後、生じた不溶物を遠心分離（５，００
Ｏｒｐｍ、１０分）して除去し、コンアルブミン含有率
の異なる卵白液を得るとともに、塩化ナトリウムを添加
することによ１ｌｌ（オン強度を各段階に調整し、ＩＮ
水酸化ナトリウムあるいはＩＮ塩酸にてＰＲを調整する
。
物を除去後、４０Ｇで４０分〜２４０分間種々の時間で
加温処理した。この加温処理卵白液を脱イオン水に対し
て充分透析した後、生じた不溶物を遠心分離（５，００
Ｏｒｐｍ、１０分）して除去し、コンアルブミン含有率
の異なる卵白液を得るとともに、塩化ナトリウムを添加
することによ１ｌｌ（オン強度を各段階に調整し、ＩＮ
水酸化ナトリウムあるいはＩＮ塩酸にてＰＲを調整する
。
これら各段階に調整された卵白液をＬ６（４５）の直交
表を用いて割付を行い、９０Ｇ５分間の加熱処理をし、
白濁の程度を測定した。尚、実験は３回繰り返して行っ
た。
表を用いて割付を行い、９０Ｇ５分間の加熱処理をし、
白濁の程度を測定した。尚、実験は３回繰り返して行っ
た。
表−１コンアルブミン含有率、イオン強度、ＰＨと透明
度との関係（１） １ １．０ ０．０１ ４．０ ◎○◎
２ １．０ ０．０３ ５．ＯＸＸＸ３
１．０ ０．０６ ６．０ △Ｘ×
４ １．０ ０．０９ ７．Ｏｘｘｘ５
３．０ ０．０１ ５．ＯＸＸＸ６
３．０ ０．０３ ４．０ ◎◎
◎７ ３．０ ０．０６ ７．０ ０◎
◎８ ３．０ ０．０９ ６．Ｏｘｘｘ
９ ５．０ ０．０１ ６．ＯＸＸ△１
０ ５．０ ０．０３ ７．０ ◎◎
◎１１ ５．０ ０．０６ ４．ＯＱ○
０１２ ５．０ ０．０９ ５．Ｏｘ
ｘｘ１３ ７．０ ０．０１ ７．ＯＸ
ＸＸ１４ ７．０ ０．０３ ６．０’
Ｘ Ｘ Ｘ１５ ７．０ ０．０６
５．Ｏｘｘｘ１６ ７．０ ０
．０９ ４．ＯＸＸＸ※透明度 ◎：完全に文
字が判読できる。
度との関係（１） １ １．０ ０．０１ ４．０ ◎○◎
２ １．０ ０．０３ ５．ＯＸＸＸ３
１．０ ０．０６ ６．０ △Ｘ×
４ １．０ ０．０９ ７．Ｏｘｘｘ５
３．０ ０．０１ ５．ＯＸＸＸ６
３．０ ０．０３ ４．０ ◎◎
◎７ ３．０ ０．０６ ７．０ ０◎
◎８ ３．０ ０．０９ ６．Ｏｘｘｘ
９ ５．０ ０．０１ ６．ＯＸＸ△１
０ ５．０ ０．０３ ７．０ ◎◎
◎１１ ５．０ ０．０６ ４．ＯＱ○
０１２ ５．０ ０．０９ ５．Ｏｘ
ｘｘ１３ ７．０ ０．０１ ７．ＯＸ
ＸＸ１４ ７．０ ０．０３ ６．０’
Ｘ Ｘ Ｘ１５ ７．０ ０．０６
５．Ｏｘｘｘ１６ ７．０ ０
．０９ ４．ＯＸＸＸ※透明度 ◎：完全に文
字が判読できる。
Ｏ：文字判読できるかや一透明感をこ欠ける。
△：ぼんやりとは見えるがほとんど判
読できない。
×：白濁してまったく見えない。
以上の結果より、コンアルブミン含有率が５．０重量％
より小さく、イオン強度が０．０６より小さく、ＰＨが
４．０より小さく７．０より大きい場合に白濁が生じな
いことが明らかとなったが、ＰＨ６゜０に於いて一部わ
ずかに透明感のあるものが得られたので、この近辺のＰ
Ｈについて更に詳しく検討を行った。この場合、直交表
Ｌ９（３４）の割付に従って試験した。繰り返し実験は
２回行った。
より小さく、イオン強度が０．０６より小さく、ＰＨが
４．０より小さく７．０より大きい場合に白濁が生じな
いことが明らかとなったが、ＰＨ６゜０に於いて一部わ
ずかに透明感のあるものが得られたので、この近辺のＰ
Ｈについて更に詳しく検討を行った。この場合、直交表
Ｌ９（３４）の割付に従って試験した。繰り返し実験は
２回行った。
表２ フンアルブミン含有率、イオン強度、ＰＨと透明
度との関係（２） １ ３．０ ０．０５ ６．０ △
×２ ３．０ ０．０６ ６．５
００３ ３．０ ０．０７
７．ＯＸＸ４ ４．０ ０．０５
６．５ ０ ◎５ ４．０ ０
．０６ ７．０ ◎ ０６ ４．０
０．０７ ６．０ × ×７
５．０ ０．０５ ７．０ ０
０８ ５．０ ０．０６
６．ＯＸ ×９ ５．０ ０．
０７ ６．５ × ×以上２つの実験より
加熱処理を行っても白濁化しない条件として、コンアル
ブミン含有率５．０ 重量％以下、イオン強度０．０６
以下、ＰＩ（４，０以下あるいはＰ Ｈ６，５以上とい
う条件が得られたが、透明性に優れる条件としては、コ
ンアルブミン含有率４．０重量％、イオン強度０．０５
以下、Ｐ Ｈ４゜０以下あるいはＰ Ｈ７，０以上とい
うことが明らかとなりだ。
度との関係（２） １ ３．０ ０．０５ ６．０ △
×２ ３．０ ０．０６ ６．５
００３ ３．０ ０．０７
７．ＯＸＸ４ ４．０ ０．０５
６．５ ０ ◎５ ４．０ ０
．０６ ７．０ ◎ ０６ ４．０
０．０７ ６．０ × ×７
５．０ ０．０５ ７．０ ０
０８ ５．０ ０．０６
６．ＯＸ ×９ ５．０ ０．
０７ ６．５ × ×以上２つの実験より
加熱処理を行っても白濁化しない条件として、コンアル
ブミン含有率５．０ 重量％以下、イオン強度０．０６
以下、ＰＩ（４，０以下あるいはＰ Ｈ６，５以上とい
う条件が得られたが、透明性に優れる条件としては、コ
ンアルブミン含有率４．０重量％、イオン強度０．０５
以下、Ｐ Ｈ４゜０以下あるいはＰ Ｈ７，０以上とい
うことが明らかとなりだ。
本発明に於いて使用できる卵白は生卵白液、凍結卵白液
、卵白粉末及びリゾチーム除去卵白液いずれを用いても
さしつかえない。
、卵白粉末及びリゾチーム除去卵白液いずれを用いても
さしつかえない。
これら卵白液中よりコンアルブミンを除去する方法とし
ては、イオン交換樹脂を用いる方法、硫安分画法、エタ
ノール又はアセトン分画法、コンアルブミン抗体をリガ
ンドとしたアフィニティークロマトグラフィー等、通常
考えられる方法でよい。特に工業的スケールで処理する
場合には、卵白液をＰ Ｈ４，０〜２．５の酸性条件下
で、４００〜５０Ｃの加温処理を１００分〜２４０分間
行い、コンアルブミンを選択的に変性させ、その含有率
を５．０重量％以下となるようをこする方法が有効であ
る。
ては、イオン交換樹脂を用いる方法、硫安分画法、エタ
ノール又はアセトン分画法、コンアルブミン抗体をリガ
ンドとしたアフィニティークロマトグラフィー等、通常
考えられる方法でよい。特に工業的スケールで処理する
場合には、卵白液をＰ Ｈ４，０〜２．５の酸性条件下
で、４００〜５０Ｃの加温処理を１００分〜２４０分間
行い、コンアルブミンを選択的に変性させ、その含有率
を５．０重量％以下となるようをこする方法が有効であ
る。
イオン強度の調整法としては目的とするイオン強度の溶
液中で充分に透析するか、又は蒸留水に対して充分に透
析し、イオン強度Ｏとした後、塩を添加して所定のイオ
ン強度とする方法があり、いずれの方法で調整してもか
まわない。
液中で充分に透析するか、又は蒸留水に対して充分に透
析し、イオン強度Ｏとした後、塩を添加して所定のイオ
ン強度とする方法があり、いずれの方法で調整してもか
まわない。
ＰＲは鉱酸、有機酸いずれの酸を用いて調整してもよい
が通常塩酸あるいは水酸化ナトリウムにて調整すればよ
い。
が通常塩酸あるいは水酸化ナトリウムにて調整すればよ
い。
本発明による調整卵白液のタンパク質濃度を３゜０〜１
２．０％に調整し加熱処理すると、透明な卵白ゲルが得
られる。この透明卵白ゲルは通常の白濁した卵白ゲル同
様、卵白特有の弾力性のあるものであり、加熱してもゲ
ルは軟化あるいは水溶化しない。これは、従来の寒天、
ゼラチン、ペクチン等を用いた透明ゲルにはない興味あ
る特性である。
２．０％に調整し加熱処理すると、透明な卵白ゲルが得
られる。この透明卵白ゲルは通常の白濁した卵白ゲル同
様、卵白特有の弾力性のあるものであり、加熱してもゲ
ルは軟化あるいは水溶化しない。これは、従来の寒天、
ゼラチン、ペクチン等を用いた透明ゲルにはない興味あ
る特性である。
又、タンパク質濃度が３．０％未満の場合には加熱処理
してもゲル化はしない。この加熱処理卵白液はコンアル
ブミン以外の蛋白を含むものであり、通常の卵白と同様
栄養価が高く、しかも構成タンパク質は加熱処理されて
いる為消化性にもすぐれるものであり、栄養価の高い透
明なタンパク質飲料として病人食等（こ利用することが
できる。
してもゲル化はしない。この加熱処理卵白液はコンアル
ブミン以外の蛋白を含むものであり、通常の卵白と同様
栄養価が高く、しかも構成タンパク質は加熱処理されて
いる為消化性にもすぐれるものであり、栄養価の高い透
明なタンパク質飲料として病人食等（こ利用することが
できる。
又、試験例３に示すように、この加熱処理した透明卵白
液は乳化力、起泡力共瘉こ通常の卵白液よりすぐれる物
性を有するとともに、乾燥することにより得られた調整
卵白粉末は水に可溶性であり、通常の卵白粉末より乳化
力、起泡力に優れるものである。
液は乳化力、起泡力共瘉こ通常の卵白液よりすぐれる物
性を有するとともに、乾燥することにより得られた調整
卵白粉末は水に可溶性であり、通常の卵白粉末より乳化
力、起泡力に優れるものである。
試験例３゜
卵白液をＩＮ塩酸でＰ Ｈ４，０に調整し、４Ｇ。
１２０分間加温処理した後遠心分離（５，００Ｏｒｐｍ
、１５９）１−、タンパク質中のコンアルフミン含有率
が４．０重量％の透明液を得た。
、１５９）１−、タンパク質中のコンアルフミン含有率
が４．０重量％の透明液を得た。
この液をイオン強度０．０２の塩化すｌ−’）ラム液に
対し充分透析した後、９５Ｃ，５分間加熱処理する。そ
の後ＩＮ水酸化ナトリウムにてＰＨを７゜５に調整した
ものをこつい゛て乳化性、起泡性について検討を行った
。
対し充分透析した後、９５Ｃ，５分間加熱処理する。そ
の後ＩＮ水酸化ナトリウムにてＰＨを７゜５に調整した
ものをこつい゛て乳化性、起泡性について検討を行った
。
（乳化性）
上記調整卵白液のタンパク質濃度を脱イオン水にて０．
１，０．３，０．５，１．０，２．０％にする。又、対
照として未調整卵白及びカゼインを用い、これらも同様
なタンパク質濃度の溶液を調整する。
１，０．３，０．５，１．０，２．０％にする。又、対
照として未調整卵白及びカゼインを用い、これらも同様
なタンパク質濃度の溶液を調整する。
各溶液３． Ｑ ｍｌに対し、サラダオイル１．Ｑ ｍ
ｌ加え攪拌後、水冷下（こてヒスコトロンホモジナイザ
−（１０、ＯＯＯｒｐｍ、５分）で乳化する。この乳化
ｆｌ Ｑ、 ｌ ｍｌに０．１％ドデシル硫酸ナトリウ
ム（ＳＤＳ）液ＩＱｍ（！を加え１次希釈液をつくる。
ｌ加え攪拌後、水冷下（こてヒスコトロンホモジナイザ
−（１０、ＯＯＯｒｐｍ、５分）で乳化する。この乳化
ｆｌ Ｑ、 ｌ ｍｌに０．１％ドデシル硫酸ナトリウ
ム（ＳＤＳ）液ＩＱｍ（！を加え１次希釈液をつくる。
この１次希釈液Ｑ、 ５ ｍｌに０．１％ＳＤＳ液４．
５ ｍｌを加え２次希釈液をつくり、この溶液の５００
ｎｍの吸光度を測定する。結果は図２の通りである。
５ ｍｌを加え２次希釈液をつくり、この溶液の５００
ｎｍの吸光度を測定する。結果は図２の通りである。
（起泡性）
加熱処理調整卵白液、未処理卵白液、カゼインの１％溶
液を調整し、各溶液１５ＷＩｌをウォーリングプレンダ
ーにて、２５Ｃ，１０，００Ｏｒｐｍ。
液を調整し、各溶液１５ＷＩｌをウォーリングプレンダ
ーにて、２５Ｃ，１０，００Ｏｒｐｍ。
１０分間攪拌し泡沫をつくり、この泡沫のオーバ゛
−ランを測定し起泡力（ＦＰ）とした。
−ランを測定し起泡力（ＦＰ）とした。
結果は次の通りである。
表３ 加熱処理調整卵白、卵白、カゼインの起泡力
起泡力
加熱処理調整卵白 ２５０ 。
未調整卵白 ２００
カゼイン ２９０
このように本発明による調整卵白液を用いれば、新しい
透明′ゲル化材、あるいは、乳化性、起泡性が改良され
た新しいタンパク質素材を得ることができる。これらは
、食品、化粧品業界等で広範囲に利用することができる
ものである。
透明′ゲル化材、あるいは、乳化性、起泡性が改良され
た新しいタンパク質素材を得ることができる。これらは
、食品、化粧品業界等で広範囲に利用することができる
ものである。
図１は卵白加熱による透明性とコンアルブミン含有率の
関係を示し、図２は加熱処理調整卵白液の乳化性を示す
。
関係を示し、図２は加熱処理調整卵白液の乳化性を示す
。
Claims (1)
- 「タンパク質中のコンアルブミン含有率が５．０重量％
以下であって、イオン強度０．０６以下であり、ＰＨ６
．５以上、あるいはＰＨ４．０以下に調整された調整卵
白液」
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59247375A JPS61124356A (ja) | 1984-11-22 | 1984-11-22 | 調整卵白液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59247375A JPS61124356A (ja) | 1984-11-22 | 1984-11-22 | 調整卵白液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61124356A true JPS61124356A (ja) | 1986-06-12 |
Family
ID=17162489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59247375A Pending JPS61124356A (ja) | 1984-11-22 | 1984-11-22 | 調整卵白液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61124356A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63230038A (ja) * | 1987-03-18 | 1988-09-26 | Res Dev Corp Of Japan | 塩存在下において加熱透明液、及び透明ゲルを形成する調整卵白及びその製造法 |
| JPH0638711A (ja) * | 1987-03-10 | 1994-02-15 | Res Dev Corp Of Japan | 調整卵白及びその製造法 |
| EP1627570A1 (en) * | 2004-08-19 | 2006-02-22 | Wageningen Centre for Food Sciences | Egg protein compositions, their preparation and their use for cold or heat gelation |
| JP2008131876A (ja) * | 2006-11-28 | 2008-06-12 | Q P Corp | 気泡入り加工液卵白及びこれを用いた食品 |
-
1984
- 1984-11-22 JP JP59247375A patent/JPS61124356A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0638711A (ja) * | 1987-03-10 | 1994-02-15 | Res Dev Corp Of Japan | 調整卵白及びその製造法 |
| JPS63230038A (ja) * | 1987-03-18 | 1988-09-26 | Res Dev Corp Of Japan | 塩存在下において加熱透明液、及び透明ゲルを形成する調整卵白及びその製造法 |
| JPH0436660B2 (ja) * | 1987-03-18 | 1992-06-16 | Shingijutsu Kaihatsu Jigyodan | |
| EP1627570A1 (en) * | 2004-08-19 | 2006-02-22 | Wageningen Centre for Food Sciences | Egg protein compositions, their preparation and their use for cold or heat gelation |
| JP2008131876A (ja) * | 2006-11-28 | 2008-06-12 | Q P Corp | 気泡入り加工液卵白及びこれを用いた食品 |
| JP4642007B2 (ja) * | 2006-11-28 | 2011-03-02 | キユーピー株式会社 | 気泡入り加工液卵白及びこれを用いた食品 |
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