JPH0638711A - 調整卵白及びその製造法 - Google Patents

調整卵白及びその製造法

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JPH0638711A
JPH0638711A JP5156633A JP15663393A JPH0638711A JP H0638711 A JPH0638711 A JP H0638711A JP 5156633 A JP5156633 A JP 5156633A JP 15663393 A JP15663393 A JP 15663393A JP H0638711 A JPH0638711 A JP H0638711A
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悦四郎 土井
Naofumi Kitahata
直文 北畠
Atsushi Shimizu
篤 清水
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱によっても透明かつ溶液状を保持し、或
いは透明なゲルを形成する調製卵白及びその製造法の提
供。 【構成】 卵白を水に対して希釈を行い、イオン強度を
下げ、生ずる沈澱を除いて、pHを２〜3.5 に調整して得
た調整卵白、並びに当該調整卵白の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱によっても透明か
つ溶液状を保持し、或いは透明なゲルを形成する調製卵
白及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵白は栄養的、経済的に優れているばか
りでなく、ゲル形成能、起泡性、乳化性等の機能性に優
れ、食品加工の素材として広く用いられている。しかし
ながら卵白は加熱によって白濁のゲルを形成するためそ
のままの形では液状食品の原料として用いることができ
ない。また加熱卵白は白濁を伴うため、上記のような透
明性を特徴とする食品や白濁を不都合とする食品系にお
いては使用が制限される。このような領域、つまり、菓
子類などの透明ゲル素材としては従来、寒天、アルギン
酸、ペクチン等の多糖類やゼラチン等の動物性タンパク
が主に用いられているが、栄養性、経済性、機能性にお
いて充分でない面が有る。したがって加熱においても透
明性を維持できるならば、卵白の用途はさらに拡大する
ものと思われる。また食品に限らず、化粧品、医薬品の
素材としての利用も考えられる。原料としてでなく食品
形態としての透明卵白は、中華料理のピータンに具体的
に見られる。これは卵白のアルカリ処理の結果、生じる
ことが判明している。しかしながら、タンパク質のアル
カリ処理はタンパク質の栄養価の低下、抗栄養性因子の
生成などを伴い、実際の食品加工法としては好ましくな
い。またタンパク質分解酵素を用い、卵白アルブミンの
限定加水分解処理を行い、透明卵白を調製する方法も報
告されている。この方法は加工法が温和であり、優れた
方法であるが、現段階では高価な酵素剤を多量に要し、
経済的でない。さらに、卵白中からコンアルブミン画分
を完全に除去した標品についても透明ゲル等の調製可能
な調整卵白の報告があるが、この方法は卵白の10数％を
占めるコンアルブミンの特異的除去を必要とするという
点で困難な問題を残している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者らは、
加熱によっても透明液の状態が維持でき或いは透明なゲ
ルが形成できる調整蛋白をその栄養価を低下することな
く簡単かつ安価に得るべく鋭意研究し本発明を完成し
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、以下の事項を
その要旨とする。 (1)卵白を水に対して希釈を行い、イオン強度を下げ、
生ずる沈澱を除いて、pHを２〜3.5 に調整して得た調整
卵白。 (2)卵白を水に対して希釈を行い、イオン強度を下げ、
生ずる沈澱を除いて、pHを２〜3.5 に調整して得た調整
卵白の製造法。
【０００５】本発明者は卵白の加熱ゲル機構を検討する
過程で、加熱卵白ゲルの濁度、強度が加熱前の卵白の p
Ｈ、及びイオン強度の影響を強く受け、加熱時の溶媒条
件を調整することによって、透明溶液、透明ゲル、白濁
ゲル、及び白濁懸濁液を随意に調製しうることを見出し
た。すなわち新鮮卵白を１から12までのpHに調整し、こ
れを加熱すると (例えば80℃、１時間) 、pH11以上では
茶褐色の透明感を有するゲルを与えるが、pH10以下では
全て白濁ゲルを形成する。
【０００６】一方、卵白に２ないし４倍量の水を加え、
泡立てないように注意深く、室温で１時間撹拌後、生じ
た沈澱を除いたものについて同様の実験を行うと、pH２
から3.5 領域では無色の透明ゲル、pH６前後では白濁懸
濁液、pH10−12の領域では茶褐色の透明ゲル、他のpH領
域では白濁ゲルを形成する。ゲル特性として重要な保水
性は、透明ゲルの方が白濁ゲルより優れている。pH2.5
付近で加熱した場合には透明な溶液の状態を保持する。
このように透析処理とpHを酸性領域に調整することによ
って、加熱透明液、透明ゲルを得ることができる。
【０００７】
【実施例】以下、実施例により本発明をより具体的に説
明するが、本発明の技術的範囲が当該実施例により限定
されるものではない。 〔実施例１〕新鮮卵白に４倍量の水を加え、室温にて、
泡立てないように１時間撹拌後、3,000rpm(2,000xg) で
10分間遠心を行い、上清に調整卵白を得た。この調整卵
白をHCl もしくはNaClを用いてpH１から12に調整し、直
径１cmの濁度測定用の試験管に入れ、80℃で１時間加熱
を行った。流水(22℃)にて１時間冷却後、分光光度計で
600nm の吸光度を測定し、この吸光度をもって濁度とし
た。各pHと濁度の関係は図１の通りである。この図から
明らかな通り、この調整卵白はpH2.0、pH2.5、pH3.0で
は透明溶液、pH3.5では透明ゲル、pH4.0では半透明ゲ
ル、pH5.0では白濁ゲル、pH6.0からpH8.0では白濁懸濁
液、pH9.0では白濁ゲル、pH9.5以上では透明ゲルを呈し
た。
【０００８】
【発明の効果】この発明の調整卵白は加熱によっても透
明かつ溶液状を保持し或いは透明なゲルを形成するもの
であるから食品はもとより化粧品、医薬品等の原料とし
て広く利用できる。また、この調整卵白は卵白を水で希
釈した後生じた沈澱を除去するという極めて簡単な方法
により製造されるので、経済性が優れ、しかも調整卵白
自体のタンパク質の組成比も原料卵白のそれと殆んど変
わらないことから栄養的にも優れたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】 加熱した調整卵白（水に希釈）の pＨと濁度
との関係を示す。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 卵白を水に対して希釈を行い、イオン強
    度を下げ、生ずる沈澱を除いて、pHを２〜3.5 に調整し
    て得た調整卵白。
  2. 【請求項２】 卵白を水に対して希釈を行い、イオン強
    度を下げ、生ずる沈澱を除いて、pHを２〜3.5 に調整し
    て得た調整卵白の製造法。
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