JPS6098965A - 食品の品質改善方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、減圧・膨張させた食品に脂肪その他の品質
改善液を注入して品質を改善することを目的とした食品
の品質改善方法および装置に関するものである。

従来食品の品質改善については、常圧下において脂肪液
を注入したり、調味液などに浸漬することが試みられて
いるが、前者は注入量が少なく、かつ均等注入が困難で
所期の目的を達成し得ないことが認められ、後者は長時
間を要するにも拘らず、処理物に著しい制約があり、か
つ製品は恰も調味加工品のような外観を呈して好ましく
ないなどの問題点があった。

然るにこの発明は、食品を減圧雰囲気内において膨張さ
せたまま所定の品質改善液を注入するので、短時間に処
理液が十分かつ均等に注入され製品は恰も処理しない自
然物のような外観と味覚を有し、前記従来の問題点を解
決したのである。

即ちこの発明の方法は、処理すべき食品（例えば獣肉）
を密封容器内に入れ、当該容器内を真空（例えば１１０
０ＩｌｌＩｌｌＨ以下にする）にすることによって、前
記獣肉を膨張させると共に、これに所定間隔で注射針を
挿入し、この注射針から脂肪液〈常温で固形の脂肪を加
熱液化したもの）を注入する。例えば注射針を所定の深
さまで挿入した後、緩徐に引き抜きつつ注入する。

注入量は、食品によって異なるけれども獣肉の場合に１
０％以下（重量）とする。また注入針が長端各種になっ
ているならば、注入針を挿入後、直ちに所定量の脂肪液
を注入ずればよいことになっている。かくて脂肪の硬化
後（半硬化でもよい）前記容器より取り出せば、処理済
食品となる。前記における真空度は食品の質によって異
なるが、十分の膨張状態を得ることにより品質改善液が
注入できればよいことになる。通常１００ｍｍＨｏ以下
、好ましくはｉｏｍ＋ｎｔ−＋ｃ＋以下がよい。

この発明の方法の実施に用いる装置は、手動又は自動の
各種考えられるが、食品の出入容易、減圧容易、かつ注
入容易の条件を満足するものであればよく、減圧容易の
為には開口部（又は密封を要する箇所）が少ない方がよ
いであろう。注入時間又は処理時間は装置の能率に関係
するが、食品の種類、改善液の品質、真空度、処理食品
の吊など各種条件によって異なるが、１０分以内に完了
する場合が多い。

次にこの発明実施装置について説明する。機匣１の上部
へ所定間隔を保って支柱２．２ａを植設し、前記支柱２
へ気密処理室３の一側壁のブラケット４を回転支柱２ａ
へ他側壁のハンドル５を掛止する。次に前記支柱２．２
ａの上端へ注入針６．６を収容する気密室７の側壁の環
状ブラケット８を固定して気密室７を設置する。気密室
７の下部内側には仕切板９を設置し、仕切板９には各注
射針６に対応する挿通孔１０（案内する為）が設けであ
る。また前記環状ブラケット８の下面には環状凸条が設
けられており、前記気密処理室の口部が気密に嵌着でき
るようになっている。前記気密室７の上端口部に密閉蓋
１１が嵌合固定され、密閉蓋１１には圧力計１２と排気
管１３が連結されると共に、中央部へ送液パイプ１４が
挿通されている。前記送液バイブ１４の下端には注射針
ヘッド１５が固着され、注射針ヘッド１５の下面には多
数の注射針６．６が均等間隔に植設され、ヘッド１５の
中空部１６と連通させである。前記送液パイプ１４の上
端は連結ヘッド１７を介して流体圧シリンダへ１８のピ
ストンロッド１９および給液ホース２０と連結している
。前記気密処理室３の下部は昇降受杆２１に支持され、
昇降受杆２１の下端は機匣１内に取付けた梃子２２の先
端へ回転自在に取付けられている。尚、気密処理室３の
底部へバイブレータ−２３を収容することもできる。

次に前記装置の使用状態について説明する。先ず気密処
理室３内へ所定の食品（例えば獣肉）を入れ、梃子２２
の一端を矢示２４の方向へ下圧すれば、梃子２２は取付
軸２５を中心にして矢示２６の方向へ回転するので、昇
降受杆２１は矢示２７のように上昇して気密処理室を同
方向へ上昇させ、その上端口部を環状凸部へ密嵌させる
。ついで真空ポンプを作動させるとく例えば手動スイッ
チを入れ、又は梃子杆の移動を検出して自動的にスイッ
チを入れる）、気密室７および気密処理室３内の空気は
排気ボース１３より矢示２８のように排出される。この
場合に気密処理室内の減圧度が進行するにつれて、食品
は膨張する。この時に流体圧シリンダー１８のピストン
側に加圧空気（又は加圧油）を矢示３３のように送入す
れば、ピストンロッド１９は矢示２９のように下降する
ので、ピストンロッド１９に連結した送液パイプ１４と
、注射針ヘッド１５を介して注射針６も下降し、食品に
刺突される。斯くて注射針６が最下位に下降した時には
、リミットスイッチ３０が働いて加圧空気の送気パイプ
３１に設けたバルブ（図示してない）を送気から排気に
切替えると共に、送気パイプ３２のバルブ（図示してな
い）を排気より送気に切替える。従って流体圧シリンダ
ー１８のピストンロッド１９側へ矢示３４のように加圧
空気を送入すると、その送入量で制御された速度でピス
トンロッド１９が上昇し・、これにつれて送液パイプ１
４および注射針６．６も上昇する。この場合に、給液パ
イプから矢示３５のように脂肪液を供給すれば、連結ヘ
ッド１５および注射針６を介して脂肪液は食品内へ均等
に分散される。前記食品は減圧によって膨張している為
に、脂肪液は比較的容易に浸透し、均等に分散すると共
に、冷却されて半固形状となって定着する。

然して注射針は逐次後り出ずので、食品の厚さ方向各部
に脂肪が注入される。前記においては注針ヘッドを所定
の位置まで下降せさると共に、脂肪液の注入を開始すれ
ば、注射針の停止注入によっても、十分均等注入させる
ことができる。また一旦注射針を扱き取った後（ピスト
ンロッドを最上部まで上昇させる）ラチェツト板３７に
よって送液パイプ１４を回転し、これにより注射針ヘッ
ドを回転して注射針の長短位置をずらしてから、再び注
射針を下降して注入開始をすることができる。このよう
にすれば、浸透性の悪い食品の場合であっても、各部へ
均等注入することができる。

前記のようにして所定の注入を終えて連結ヘッド１７を
上昇し、リミットスイッチ３８に接触すれば、送気パイ
プ３２のバルブが切替わり、ピストンロッドの上昇は停
止される。そこで梃子２２を持ち上げて昇降受杆２１を
下降させると、気密処理室３は支柱２．２ａに沿って下
降し、ストッパーリング３９．３９ａ上へ支持されるの
で、ハンドル５を持って第２図中矢示４０の方向へ回転
ずれば、気密処理室３は第３図中鎖線図示３ａの位置に
回転する（支柱を中心にしてほぼ９０ａ）。

そこでハンドル５を第３図中矢示４１の方向へ更に下圧
すれば、気密処理室３は第３図中鎖線図示３ｂの位置に
回転する（軸４２を中心にしてほぼ９０度）。従って気
密処理室の口部が横方向を向くことになり、矢示４３の
ように食品を取り出すことができる。尚、注液の際にバ
イブレータ−２３を始動すれば、液の浸透を一層良好に
することができる。

尚、第５図はこの発明の装置と配＠系のブロック図であ
るが、図中４４はモーター、４５は真空ポンプ、４６は
ストレーナ−１４７は注入液タン　４り、４８はコンプ
レッサー、４９はポンプ、５０はバルブ、５１．５２は
切替弁、５３はシリンダー、５４は切替上下バルブであ
る。

この発明により改善する食品は、例えば獣肉、魚肉又は
漬物などがあり、その改善液は食品に対応する脂肪液、
調味液などである。

即ちこの発明によれば、食品塊を減圧下において品質改
善液を注入するので、比較的容易に注入液が均等に注入
され、良品質の食品とすることができる。従って比較的
低品質の食品を外観、味覚および風味共に高品質の食品
にできる効果がある。

尚、実ｔＩＩＡ装置は縦型について説明したが、横型で
もよいことは勿論である。

実験の結果によれば、赤身の硬質牛肉３０Ｋｇを処理室
に入れ１０ｍｍ１−１ｇとした後、動物脂肪液１．５Ｋ
ｇを均等に注入した所、冷却後取り出した所、１５％程
度膨張し、かつ霜振り状の良質牛肉となった。この場合
に処理時間は３分３０秒であった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施装置の一部を切断した正面図、
第２図は同じく第１図中Ａ−Ａ線の断面の一部を省略し
た平面図、第３図は同じく処理室を回転する状態の説明
図、第４図は同じく注射針と仕切板の関係を示す一部断
面図、第５図は同じくブロック図である。 １・・・機　匣　３・・・気密処理苗 ６・・・注射針　７・・・気密室 ９・・・仕切板 特許出願人　大　塚　二　部 同　安　１）文一部 代理人　鈴木正次 第２図 ３ 第４図 手続主１１ｊ正書（自発） 昭和５９年３月２３′Ｘ日“′ 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和５８年特許願第２０５４３１号 ２、発明の名称 食品の品質改善方法および装置 ３、補正をす゛る者 事件との関係　特許出願人 氏名　大　塚　二　部　外１名 ４、代理人〒１６０電話（３５３）３４０７昭和　年　
月　日 ６、補正の対象 （１）明１１１＠中１発明の詳細な説明」の欄７、補正
の内容 （１）明細書１３頁ｆ１２０行目に「１０％以下−１と
あるを「５％〜５０％」とｎ比する。 （２）明細書第３頁第２０行目、第４頁第１行目、第５
頁第２行目に「注入針Ｊとあるを大々１８：射剣Ｊと訂
正する。 （３）明ＩＩＩ書第４頁ＩＩ行目に「長端各種１とある
を「長短各種ＪとｙＪ正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食品塊を減圧雰囲気内で膨大させると共に、食品境
   内へ品質改善用の液体を注入することを特徴とした食品
   の品質改善方法 ２　減圧雰囲気は１００ｕＨａ以下とした特許請求の範
   囲第１項記載の食品の品質改善方法３　食品は獣肉又は
   魚肉とした特許請求の範囲第１項記載の食品の品質改善
   方法 ４　品質改善用の液体は常温で固形の脂肪とした特　３
   許請求の範囲第１項記載の食品の品質改善方法５　食品
   収容用の気密処理室の一側に注入装置を収容した気密室
   を連設して真空室を構成し、該真空室には排気管を連結
   すると共に、前記気密室外へ前記注入装置の駆動装置お
   よび注液装置を設置したことを特徴とする食品の品質改
   善装置６　気密処理室は一方の気密室連結側に注射針案
   内用の仕切板を有し、他方の側壁に気密開鎖口を備えた
   特許請求の範囲第１項記載の食品の品質改善装置 １　注入装置は同一長さ又は異なる長さの注射針を送液
   ヘッドに多数並列し、前記送液ヘッドに送液パイプを連
   結した特許請求の範囲第５項記載の食品の品質改善装置 ８　送液パイプは流体圧シリンダーのピストンロッド端
   に連結した特許請求の範囲第７項記載の食品の品質改善
   装置 ９　送液パイプは回転可能とした特許請求の範囲第７項
   記載の食品の品質改善装置