JPS6041585B2

JPS6041585B2 - 明太子

Info

Publication number: JPS6041585B2
Application number: JP57064952A
Authority: JP
Inventors: 司安部
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-04-16
Filing date: 1982-04-16
Publication date: 1985-09-18
Also published as: JPS58183070A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、ばら子に特殊な添加物を加えて粘着性を
付与し、保水性を良くして風味を付与した薄皮入りの明
太子に関する。

従来の明太子は、保水性が悪いためばら子に液体の粘
着剤や調味料を添加することができなくてバサついて、
固く、腐り易く又経時変化で製品化後トリップを生じた
り、その上風味がないため商品価値を低下させる結果と
なり、又加工の歩止りも悪いためコスト高になつていた
。

この発明では、ばら子にカルボキシル基を含有しない
繊維質性の多糖類やカゼインナトリウムそれにカラゲナ
ン等の粘着剤、保水剤を添加することによつてばら子に
所望の粘着性を付与して、保水性を良くし薄皮に入れて
長期保存を可能とし、更に調味料を添加して商品価値を
上げ、歩止りを向上させることが出来る薄皮入り明太子
を提供せんとするものである。

この発明の実施例について説明すると、ばら子に、カ
ゼインナトリウム（以下「カゼインＮａ」という）、乃
至カゼインＮａとカルボキシル基を含有しない繊維質性
の多糖類との混合物、乃至カゼインＮａとカルボキシル
基を含有しない多糖類とカラゲナンとの混合物等の粘着
性、保水性のある添加物を加えて混合した後、薄皮内に
注入して所要の大きさに形成させるものであるが、カゼ
インＮａ）多糖類、それにカラゲナンを適宜の比率に混
合してばら子に添加すれば、原料ばら子の性質に左右さ
れることなく所望の粘性と適度の硬さを有する明太子を
製造することができるものである。

ここに、カゼインナトリウムの性質は、ばら子に混合
した際に、結晶の表面部のみが溶解性となり、内部の大
部分が不溶解性となることにより、表面部が粘着性を、
そして、内部が保水性を保持して、ばら子を相互に接着
させてしまうことなく、ばら子に粘着性を下学して可塑
性にするものである。

また、カルボキシル基を含有しない繊維質性の多糖類
の性質は、通常の食品加工の諸条件、例えば、加熱、攪
拌、混合等の有無、又は、水分、アルコール等の存否、
又は、酸性、中性、アルカリ性下に拘らず、安定性を保
持し、かつ、不溶解性であり、また不溶解性であること
が本発明においては必須の条件とされるものである。

しかも、ゼリー化、糊化等の変質が起こらないことが条
件となるものであり、上記多糖類はこの条件を充分に満
たすものでなければならない。そして、不溶解性である
から、当然吸水性も有するものである。

また、カラゲナンは、吸収能を有し、被添加物の吸水性
を向上させる機能を果すのである。

また、カラゲナンは、吸収能を有し、被添加物の吸水性
を向上させる機能を果すのである。ただし、原料である
ばら子は、通常塩分にて防腐処理されているため、高濃
度の塩分を含有する。従つて、塩分をある程度除去して
いるが、力ティンＮａを添加した場合は、この残留塩分
によつて力ティンが増減する。即ち、ばら子に附着して
いる残留塩分の濃度が、８％以下であれば力ティンが少
なくなり、又逆に残留塩分の濃度が８％以上であれば力
ティンの量は多くなるものである。従つて、多糖類と力
ティンとを混合して使用する場合は、まずばら子の塩分
の濃度が８％以下であれば、重量比にて多糖類を９５％
、力ティンを５％の比率て混合し、粘着力を調整させる
。

又、ばら子の塩分の濃度が８％以上であれば、力ティン
を９５％、多糖類を５％混合して粘着力を調整させ、ば
ら子に添加して混合させる。上記した多糖類と力ティン
とよりなる粘着性分をばら子に添加して明太子を製造す
る際の混合割合を例示すると、即ち、ばら子１０娼に対
して多糖類を１〜４部、力ティンＮａを１〜１０部添加
してばら子を適宜の硬さに固めるこができるものである
。

この時、原料ばら子に水分が多くて粘着性が高い場合に
は、カラゲナンを所要量入れて粘着性を調整させるよう
にしている。従つて、本発明の実施例においては、原料
ばら子に、力ティン接着剤である力ティンＮａを単独に
加えて混合した後、薄皮袋内に注入して所望の形の明太
子に成形させるか又は、原料ばら子に力ティンＮａと多
糖類との混合物を適宜の比率にて添加混合してばら子に
粘着性を付与させ、これを薄皮袋内に注入して所望形状
の明太子を成形させるか、更に又、原料ばら子に力ティ
ン、多糖類それにカラゲナンを所要比率にて添加混合し
て、ばら子に粘着性を付与させ薄皮袋内に注入して所望
の明太子を、成形させる事等を、ばら子の状態に応じて
適応させる。

従つて、上記添加物の混合比率を調整することにより、
多様な水分調整が可能になると共に、堅さを自由に調整
して所要の可塑性を確保することができるために、製品
を冷凍したり解凍したり、さらにはこれらを繰り返して
も、これらによる水分分離や風味損失を確実に防止する
ことがてき、しかも薄皮袋内に圧入した際にも、水分の
分離が起こらないために、自動充填機の使用が可能とな
つて、作業能率が向上するものであり、さらには、製品
の滑りがよいために、自動計量機の使用も可能となつて
、製造工程の完全オートメイシヨン化を図ることができ
るものである。また、ペースト食品の幅広い開発が可能
となるものであり、例えば、水分が多く、適度にやわら
かいペースト状態が要求される「ねりわさび」や［ねり
がらし」、或は、餡程度の水分を感じさせない堅さが要
求される「うに」が、これである。

又、あらゆる魚卵の珍味食品についても上記した明太子
のみに制限されず、自由に実施できるものである。また
、植物等から抽出された、溶解性で、かつ水分により糊
状になり、かつ食品に添加することにより粘着性を生じ
る多糖類（以下糊料という）と、不溶性の繊維質多糖類
とを併用してはら子に添加混合することによつても、上
記の明太子と同様の明太子を製造することができるもの
である。

すなわち、繊維質性多糖類が吸水剤として機能し、また
、糊料が粘着剤として機能することより、両者をばら子
等の食品に添加すれば、可塑性を有し、しかも、水分、
食感、風味の安定した食品を製造できると共に、食品の
堅さも幅広く自由に調整することができるものである。
そして、糊料としては、グアーガム、キサンタンガム、
タマリンド種子、ローカストピンガム、アラビアガム、
アラビノガラクタン、アルギン酸ナトリウム、カラヤガ
ム等がある。

上記のように本発明によれば、ばら子に粘着性を付与さ
せるために、力ティンＮａや多糖類それにカラゲナン等
を単独、若しくは２種類以上混合させて添加し、ばら子
に所望の粘着性を付与させ、これを薄皮袋内に注入する
ことによつて、ねばりと適度の硬度がある「こし」の強
い明太子を成形することができる。

又、液体調味料を添加しても、カラゲナン繊維質性、多
糖類等によつて明太子が軟らかくなり過ぎないように調
整でき、保水性を良くすることができるため、明太子よ
り離水を生起するこもなく長期に亘つて品質を安定させ
ることができるものである。

更に、上記のように保水性が優れているため、液体アル
コール等の防腐剤をばら子に添加することができるため
、明太子が腐らず新鮮な状態を維持することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１ばら子に、カゼインナトリウムを添加して混合した
混合物を薄皮袋内に注入形成してなる明太子。２ばら子に、カゼインナトリウムとカルボキシル基を
含有しない繊維質性の多糖類との混合物を混合し薄皮袋
内に注入形成してなる明太子。３ばら子に、カゼインナトリウムとカルボキシル基を
含有しない繊維質性の多糖類とカラゲナンとの混合物を
混合し薄皮袋内に注入形成してなる明太子。