JPS60160832A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパン類の製造方法に関するものであり、さらに
詳細には生地の物理的性質の改善方法に関するものであ
る。

一般にパン類は、原料成分に機械的エネルギーを加える
混捏工程やイーストによる発酵工程、分割・丸目やわか
し、焙炉等の仕上工程、オーブンによる焼成工程等を経
て製造されているが、特にその品質を改善するためには
、生地段階での熟成状態が重要なものとなっている。す
なわち、パンボリュウムが大きく内外相の良好な品質の
高いパン類を製造するためには、パン生地のガス保持力
を増大する等、生地段階での物理的性質を向上する必要
がある。

このため、パン類を製造するにあたっては、小麦粉の生
地を改良するために製パン改良剤として酸化剤を添加し
ておくことが一般的であり、現在この酸化剤として臭素
酸カリウムに替ってＬ−アスコルビン酸が多用されてい
る。

上記Ｌ−アスコルビン酸は還元剤であるが、生地に添加
した場合、小麦粉中のデヒドロゲナーゼ及び金属イオン
の触媒作用によって酸化型であるデヒドロアスコルビン
酸になり、このデヒドロアスコルビン酸が酸化剤として
働くのであって、生地の弾性力強化という点では優れた
作用を発揮する。

しかしながら、上記Ｌ−アスコルビン酸を添加した場合
には、混捏段階でこのＬ−アスコルビン酸の大部分が酸
化型に変わり速効的に効果が発揮されるために、混捏直
後であっても生地伸展力が不足し、またイーストのガス
圧による物理的な熟成が妨げられて例えば中種法の中種
ボリュームが低下する等の欠点を有しており、したがっ
てパンボリュウムの低下等、パン類の品質の低下を来し
てしまっている。

そこで本発明は、上述の従来技術の有する欠点を解消す
るために提案されたものであって、生地段階での物理的
性質を改善し品質の優れたパン類を得ることが可能なパ
ン類の製造方法を提供することを目的とするものである
。

本発明者等は、上記目的を達成せんものと鋭意研究の結
果、小麦粉中の脂質である不飽和脂肪酸が小麦粉グルテ
ンの酸化反応に重要な役割を果していることを見出し本
発明を完成したものであって、小麦粉を主成分とするパ
ン類原料成分にＬ＝アスコルビン酸及び炭素数１８の不
飽和脂肪酸を添加し、発酵・焼成することを特徴とする
ものである。

すなわち、本発明は、パン類原料成分に製パン改良剤と
して従来用いられているＬ−アスコルビン酸に加えて不
飽和脂肪酸を添加するもので、このＬ−アスコルビン酸
と不飽和脂肪酸の相乗効果によって生地の熟成状態を最
適なものとし、発酵工程や仕上工程、焼成工程等を経て
パン類を製造するものである。

上記Ｌ−アスコルビン酸の添加量としては、通常の使用
量であればよく、例えば５〜１１００ｐｐ程度の範囲内
の割合で添加される。この添加量が少なすぎると充分な
効果が得られず、また逆に多すぎると生地伸展力の不足
等が顕著なものとなって品質を低下してしまう。

一方、上記不飽和脂肪酸としては、本発明者等の長期に
亘る試験の結果、炭素数１８の不飽和脂肪酸が最適であ
ることが判明し、具体的にはυノール酸、オレイン酸、
リルン酸等が挙げられる。

また、その添加量としては、原料小麦粉に対して２００
０〜５０００ｐｐｏ＋の割合で添加するのが好才しい。

この添加量が２００　ｏｐ−未満であると充分な効果が
得られず、すだ添加量が５０００ｐｐを越えると却って
生地の物理的性質が低下してしまう。

上記不飽和脂肪酸の小麦粉中での化学作用の詳細につい
ては不明であるが、Ｌ−アスコルビン酸の酸化作用の発
現のために必要な酸素を上記不飽和脂肪酸が上記Ｌ−ア
スコルビン酸よりも速く取り込んでしまうため、Ｌ−ア
スコルビン酸の作用が緩和され効果の発現が遅延して上
記Ｌ−アスコルビン酸が十分に効果を発揮するものと考
えられる。また上記不飽和脂肪酸自身も大気中の酸素と
反応し過酸化物を経てハイドロ過酸化物となり、生地の
弾性方向上のためのジザルファイｌ−ＩＪシンク成に遅
効的に関与するものと考えられる。

上述のように小麦粉を主成分とするパン類原料成分に混
捏段階でＬ−アスコルビン酸及び不飽和脂肪酸を加えて
おくことによって、これらの相乗効果により中種ボリュ
ウムの増加や生地伸展力の増加等、生地の物理的性質を
改善することができ、パンボリュウムを増加し品質の優
れたパン類を製造することが可能となった。

以下、本発明の具体的な実施例について説明するが、本
発明がこれら実施例に限定されるものでないことは言う
までもなく、例えば中種法や直捏法等、如何なる製法に
も適用できるものである。

製パン試験例 第１表に示す原材料の配合割合及び工程条件にしたがっ
て製パン試験を実施した。

第１表 ※添加剤については別表に示す。

先ず、上記第１表の配合割合及び工程条件にしたがい、
添加剤として第２表に示すようにＬ−アスコルビン酸及
びリノール酸を用いて食パンを製造した。なお、ここで
添加剤を加えない場合及び添加剤としてＬ−アスコルビ
ン酸のみを添加した場合についても比較例として実施し
た。

以上の各サンプルについて、中種発酵力（スポンジボリ
ュウム）を調べ°た。結果を第３表に示す。

なお、この中種発酵力は、単位時間当りの生地の膨張量
で表わしたものであって、単位は鶴である。

第３表 この第３表より、リノール酸を添加することによってＬ
−アスコルビン酸による中種のボリュウム不足やガス保
持力による熟成の不足等の欠点が解消されることが分か
る。

さらに、パン生地の工程中における生地物性や得られる
食パンのパンボリュウム及び気孔率を測定した。結果を
第４表に示す。な′お、この第４表においては、生地物
性が非常に良好な場合を◎、良好な場合を○、やや不良
である場合をΔ、不良である場合を×で表わした。また
気孔率は、得られた食パンの体積をその重量で割ったも
ので膨張の度合を示すものである。

第４表 この第４表により、リノール酸を添加することによって
、Ｌ−アスコルビン酸の弾性力強化による伸展力の低下
が補なわれ、また得られるパンのボリュウムも増加する
等、品質の高い食パンが得られることが明らかである。

特にリノール酸の添加量が２０００〜５０００ｐＩｍの
ときに効果が顕著である。

次に、先の第１表の配合割合及び工程条件に従い、第５
表に示すように添加剤としてＬ−アスコルビン酸及びオ
レイン酸を添加し食パンを製造し・た。

第５表 これら各サンプルについて、同様に中種発酵力を測定し
た。結果を第６表に示す。また、パン生地の工程中にお
ける生地物性や得られる食パンの体積、気孔率について
も測定した。結果を第７表第６表 第７表 これら第６表及び第７表より、リノール酸の替りにオレ
イン酸を添加した場合にも同様の効果が得られ、品質の
優れた食パンを製造することができることが明らかであ
る。

さらに、一般に市販されている製パン改良剤（Ｌ−アス
コルビン酸型）に第８表に示すようにリノール酸あるい
はオレイン酸を添加して食パンを製造した。（なお、製
造方法は先の第１表にしたがった。） 第８表 なお、上記第８表中の製パン改良剤Ａ及び製パン改良剤
Ｂの組成は、次に示す第９表の通りである。

第　９　表　５ 上記各サンプルについて、同様に生地物性その他を測定
した。第１Ｏ表に中種発酵力の測定結果を、第１１表に
パン生地の工程中における生地物性や得られる食パンの
体積、気孔率の測定結果をそれぞれ示す。

、／−− 第１０表 第１１表 これら第１０表及び第」１表からも明らかなように、い
ずれの改良剤においてもリノール酸あるいはオレイン酸
を添加することによって中種ボリュウムの増加、生地伸
展力の増加、パンボリュウムの増加が得られた。

以上述べたように、Ｌ−アスコルビン酸トドもに不飽和
脂肪酸を添加することによって、Ｌ−アスコルビン酸の
欠点を補い品質の優れたパン類を製造することができる
。

特許出願人　新化食品株式会社 代理人　弁理士　小　池　晃 同　日　村　榮　−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉を主成分とするパン類原料成分にＬ−アスコルビ
   ン酸及び炭素数１８の不飽和脂肪酸を添加し、発酵・焼
   成することを特徴とするパン類の製造方法。