JPS60145051A - 食用結合剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 近年、ナツツ、穀類、および／又は乾燥果実又は糖注入
果実の混合物がスナック又は急速エネルギー食品として
普通化してきた。ナツツ、グラノーラ（ｇｒａｎｏｌａ
　）の°ような穀類および果実を含む混合物は通常トレ
イル（ｔｒａｉｌ　）　ミックス又はトレイルミックス
チャ−として引用される。各種テクスチャーおよび大き
さを有する成分のゆるい混合物を包装し、保存すること
の困難さのために、取扱いおよび消費に便利であり、容
易に包装し、船積みし、展示することができる食品パー
に各種成分を結合する方法が探求された。

この食品の１つの形態が通常食用マトリックスによって
結合された堅果の核より成るナツツパーである。食品パ
ーのこのタイプのもつとも普通のマトリックスはほとん
ど全部がシラッゾとしてナツツに適用され、水の蒸発に
より結晶化する糖から形成される。こうしてこのような
パーは貯蔵により急速にカリカリし、パリパリするテク
チャ−を現わす。

そのままたべられる食１品パーの別の形態はグラノーラ
、例えば圧遍カラスムギおよび／又は小麦の大部分およ
び少量の果実および／又はナツツから成るグラノーラバ
ーである。これらのパーは通常糖および植物油を飽和さ
せた穀類製品のクラムを含む焙焼クツキータイプのマト
リックスにより結合される。同様のパーはグラノーラの
一部又は全部をパフ化小麦又は米のような他の加工穀類
で置き換える。これらのパーは通盾乾燥し、破砕しやす
いテクスチャーである。このような脂肪吸蔵食品組成物
は米国特許第４，０５５，６６９号明細書に開示゛され
る。

テクスチャー面の反対の範囲では穀類製品およびビタミ
ンを結合するために使用される米国特許第４，１４５，
４４８号明細書に開示されるようなゼラチンをペースと
するマシュマロタイプのマトリックスがある。このよう
な製品はスポンジ状で、粘着性のテクスチャーであり、
ランチ−ミックス（ｒａｎｃｈ　−ｍ１ｘ　）タイプの
製品が有する最適結合性を有しない。

ランチ−ミックスは通盾ナツツ全体又は半分および大き
な果実片ヲ含む。これらの材料のより大きな形状および
重量のために、柔軟なパー中にこれらをしつかり結合す
るに要する結合剤の物理性は注意深く調整しなければな
らない。

従って、例えばトレイルミックスのようなミックスをパ
ーに結合させることができるナツツ、果実および／又は
穀類ピースの混合物に対する食用結合剤を供することが
本発明の目的である。

不相応な粘着性を結合混合物に付与することなくトレイ
ルミックス成分を柔軟な弾性パーに結合するために作用
する結合組成物を供することが本発明のそれ以上の目的
である。

水分を保持し、生物学的に果実、ナツツおよび穀類を安
定化する結合組成物を供することが本発明のさらに別の
目的である。

例えば全体又は半分の大きさのナツツを含む食品パーに
適するマ）　ＩＪラックスある可塑性結合組成物を供す
ることが本発明のさらに別の目的である。

発明の簡単な記載 本発明の目的は脂肪、糖、水、および任意には多価アル
コールの特別に配合し、処理した混合物のマトリックス
にランチタイプミックスを結合することにより達成され
る。結合剤混合物の糖成分は一部カラメル化した抗結晶
性糖および蔗糖−この糖は単独で使用する場合パー形成
および貯蔵条件で容易に結晶する−の混合物を含む。す
べての係は特記しない限り重量ＬＩＪを表わす。結合組
成物に関し、本明細書で使用する場合糖又は非結晶性糖
とは非カラメル化機および糖カラメル化生成物の両者を
含む。

本発明の結合剤組成物は： （ａ）　約１０〜３０％の蔗糖、少なくとも１種の約３
００′″Ｆ以下の温度でカラメル化する非結晶性糖、お
よび約１：１．５〜５の全糖固形対脂肪重量比を有する
実質的に均質水性混合物を診成し、 （１））　この混合物を蔗糖はカラメル化せずに、カラ
モル化性非結晶性糖を少なくとも一部カラメル化するの
に十分な畠度まで加熱し、 ｔｃ＋　加熱混合物を室温まで冷却して、可塑的変形性
で実質的に非結晶性である結合剤組成物を供する、 ことにより製造される。

好ましい一態様では、結合剤組成物の本製造方法は： （ａ）　約１０〜２５チの蔗糖、約１７〜６０係の約２
８〜７５　ＤＪ、コーンシラツブ、約１０〜１５チの蜂
蜜、約０．２５〜１．５係のレシチン、約１５〜２５チ
の水および６〜７憾のグリセリンのプレミックスを形成
し、 （ｂ）　このプレミックスを約８８〜１０２’Ｆｔで加
熱し、 （Ｃ）約１０〜１５係の可塑性ショートニングを加熱プ
レミックスに添加し、 （＋１）　ｌ＋Ｗ肪含有プレミックスを、プレミックス
の水分含量が約５〜ｉ　ｏｓｔで減少するのに十分な時
間約２４０〜２７０ヤに加熱して、室温で可塑的に変形
することができ実質的に非結晶性である均ｄ結合剤組成
物を供する、 ことを含む。

生成結合剤混合物は約５〜１０％の水、穂および約１５
〜３０９６の脂肪の実質的に均質混合物を含む。この混
合物では糖対脂肪比が約１：１．５〜５であり、糖成分
は非カラメル化蔗糖および１種又はそれ以上の一部カラ
メル化非結晶性糖を含み、蔗糖対非結晶性糖の重量比は
約１：０．８〜３．０である。組成物は非粘着性で可塑
性であり、室温例えば約６５〜７５′Ｆでは実質的に非
結晶性である。

本明細書で使用する「可塑性」とは室温で可塑的に変形
できる、例えば固体探針に対し可撓抵抗を与え、破壊又
は流れよりもむしろ変形する組成物を意味する。環境温
度（６５〜７５’Ｆ）で、本組成物のうちの１つのざデ
ィはこれを約５０チの種度に変形するには好まｔくは約
０．１５〜３　ｋｇ７６ｍ２、もつとも好ましくは約０
．１８〜２−５　／ｃ５７　／　ｃｘ２の圧力を必要と
する。記載組成物の変形に対する抵抗はプレミックスの
水分含量を減少させるために使用する温度が増大するに
従って増加する。

本発明組成物は固体顆粒成分のランチ−ミックスを食品
バーに結合するために理想的に適合する。

本明細書で使用する「ランチ−ミックス」又は「ランチ
−ミックスチャ−」とは主要部分のナツツを果実、例え
ば脱水又は注入全果実又は果実ピース、およびグラノー
ラのような加工穀類と組み合せたゆるい混合物を意味す
る。単独顆粒食物添加物としてナツツを含むバーは氷結
合剤ケ使用して容易に製造することができる。全体、半
分又は切載ナツツは本パーに添加される総置体成分のう
ち少なくとも約６５〜５０チを含むことが好ましく、通
潴は約同量の果−および穀類の混合物と組み合せて使用
される。このような混合物は魅力的に混和した味および
テキスチャーを供すると共に栄養的見地からも望ましい
ことがわかったためである。

本発明の食品バーを形成するために、固体成分の混合物
は、結合剤の水分レベルが望ましいレベルまで減少し、
結合剤は一部カラメル化するがカラメル化混合物は未だ
室温にまで冷却されない時点で結合剤混合物に添加され
る。室温に冷却するとしっかりと、しかし柔軟に結合し
、長い貯蔵期間中歯ごたえ（ｃｈｅｗｙ　）および／又
はパリパリしたテクスチャーのある始めの混合物を保有
する可塑性マトリックス中の固体成分混合物が得られる
。

本結合斉ｙ組成物を製造するために、約１０〜６０重量
％、好ましくは約１５〜２５％の蔗糖を好ましくは含む
非結晶性糖および蔗糖の糖混合物を添加するプレミック
スが最初に形成される。蔗糖は有利な任意形で添加でき
るが、本発明の目的に対しては赤砂糖がそのフレーバ特
性のために好ましい。しかし製菓用糖、グラニュル蔗糖
なども使用することができる。水分の大部分が加熱工程
により蒸発後、結合剤はカラメル化反応により構造的に
変化しない約１５〜６５％の蔗糖、好ましくは約２０〜
６０％の蔗糖を含む。

最終バーを脆くシ、固くする結合剤混合物から蔗糖の冷
却と共に起こる結晶化傾向は約５〜２５チ、好ましくは
約１０〜２０％の１種又はそれ以上の非結晶性糖を結合
剤混合物に添〃口することにより抑止される。これらの
栃は水を結合し、蔗糖に比し非結晶性であるか又はごく
ゆっくり結晶しそしてバー形成および貯蔵条件で蔗糖の
結晶化を阻止するように作用する。このような非結晶性
糖は果糖、ブドウ糖、麦芽糖、転化糖、高果糖コーンシ
ラツブ、高り、Ｅ、コーンシラツブ、蜂蜜、低分子針サ
ンカライドなどを含む。結合剤の糖成分は約２８〜７５
　Ｄ、Ｅ、コーン７ラツプ又は各種コーンシラツブの混
合物を含むことができる。使用する非結晶性抛は全糖成
分のうち少なくとも約１５％およびそれ以上を含む。

非結晶性糖のうち、果糖、ブドウ糖およびこれらの混合
物は好ましく、多数の起源により供される。本発明の実
施に有用な４２　Ｄ、Ｅ、コーン７ランプは水分含量１
９．７％および全糖固形含蓋約８０．６％（１８，５％
ブドウ糖、１６．９％麦芽糖、１１．６％）リサッカラ
イドおよび５６％のより高位サンカライド）を有する。

ろ６　Ｄ、Ｅ、コーンシラツブの等量も使用することが
できる（　７９．９％固形：　１４．１％ブドウ糖、１
１．７％汝芽糖＋７４，２饅のより高位サンカライド）
。

このような７ランプはＡＤＭ　Ｆ’ｏｏｄｓ、　Ｃｅｄ
ａｒ）（ａｐｉｄｓ、　Ｉｏｗａ　からＣｏｒｎｓｗｅ
ｅｔ（商標）の名称で入手しうる。有用な高果糖−ブド
ウ糖シランプは２３．５％の水分を含み、残部は５５％
の果糖および４５％のブドウ糖である。使用に適する果
糖濃縮物は本明細書では９０％が果糖で、１０％がブド
ウ糖である糖を８０％含む水性シランゾである。

低級り、Ｅ、コーンシラツブ又はコーンシラツブ固体は
場合によっては使用することもできる。コーンシラツブ
は加熱前に結合剤混合物のうち約１７〜６０％を通常含
む。

天然又は合成蜂蜜は抗結晶性糖の別の好ましい起源であ
り、通常は約６２〜８６％転化糖、０〜８％蔗糖および
０．２６〜７％のデキストリンを含む。蜂蜜が使用され
る場合力ロ熱前に結合剤混合物のうち約１０〜１５％を
通常含む。例えば、蜂蜜対約６０〜５　Ｑ　Ｄ、Ｅ、コ
ーンシラツブの約１：１．５〜２．５比が結合剤プレミ
ックスに使用され、非結晶性糖成分を供する。

本発明の実施では、脂肪を除いた結合剤組成物の成分は
混合され、脂肪のおよそ融点まで加熱され脂肪が添７１
０される。脂肪含有プレミックスの温度は好ましくは約
２６０〜２９０’Ｆまで上げる。−プレミックスの始め
の水分含量は約１５〜約４０チ、好ましくは約２０〜６
５％である。初めに添加される水分量および加熱条件は
プレミックスの水分含量″を約５〜１０％、好ましくは
混合物の４〜８重量％まで減少させるように適応させる
。最終バーは高糖含量と共にパーの水分活性を下げ、微
生物による損傷に対し抵抗性を保有させるために機能す
る同型ｈ％の水分を有する。７１１］熱方法は室温に冷
却することにより混入固体を結合剤に有効に結合するに
十分な程度に非結晶性糖を一部カラメル化する。

結合剤組成物のＤ１望物理性を達成するために、成分の
プレミックスは含まれる非結晶性糖を一部カラメル化す
ると共に蔗糖は非カラメル化状態で残すように調整条件
下で加熱される。糖および水分の上記受を含むプレミッ
クスは約５〜１０％までその水分含量を減少させるのに
十分な時間約２６０〜２９０°Ｆ　Ｋ　７１ｉ１熱され
る場合、非結晶性糖の選択的カラメル化が所望の程度ま
で起こることがわかった。

糖がカラメル化する場合に起こる化学変化は分子・・の
再配列および正確に記載し難い重合化を含む◇例えば、
果糖は約２６０°Ｆ以上の温度で急速にカラメル化する
が、蔗糖は約３００’Ｆ以上に加熱するまで比較的未変
化で残る。このような方法は最終結合剤混合物に色、粘
度および可塑性を生じさせ、普通カラメル菓子に関連す
るような物理特性をそこに付与する。好ましい態様では
、本発明の最終結合剤組成物のボディは環境温度および
湿度下で約５０％の程度まで可塑的に変形させるには約
０．１５〜３　Ｋｙ／ｃｍ”、好ましくは約０．１７５
〜２．５にグ／ｃＩｎ２の圧力を賛する。

このような組成物はナツツのような比較的大きい、孔の
ない食品粒子をしつかり被榎し、結合するように作用す
る。生成混合物はバー、円筒などに容易に成形すること
ができ、これらは長期間完全な構造を保有し、含水性お
よび柔軟性を保留する。これらの望ましい効果は少なく
とも一部は結合剤組成物の水分活性およびそれらと結合
するナツツおよび果実ピースの水分活性間に達成される
関係によるものと信じられる。好ましくは結合剤の水分
含量は使、用する固体成分の平均水分含量より約２〜４
％高い。

最終ランチ−ミックスバーは弾性があり、可撓性である
。本明細書で使用する「弾性」とはバーの結合剤マトリ
ツクスの引っばり強度、例えば２つの隣接する固体フラ
グメントを完全に分離し、連結結合剤を細い糸に引っば
るに装する力により測定される。この様式で測定される
場合、バーのＩｎ、５ｔｒｏｎ弾性は環境温度及び湿度
で測定すると一般に約０．１〜０．６　Ｋｔ／ｃｍ２、
好才しくは約０．１５〜０．５　Ｋｔ／ｃｍ２の範囲に
ある。

本明細書で使用する「可撓性」とはバーを平面配置から
破服せずに曲げる能力に関する。バーの可撓性は中心に
置いたくさびによりバーを破壊するまで曲げるために要
する力により測定される。

好ましくは約１．２５インチの厚さおよび結合剤対置対
比が約１：１〜３を有する最終バーは破壊点まで曲げる
には約２〜５０Ｋｐ、好ましくは約６〜１７．５に！１
０力を要し、力が太きければ大きい程より大きい可撓性
を表わす。アンズおよびパインアンプルのような酸性の
強い果実は同じ形成条件下でバーに添加された場合、結
合剤マ）　ＩＪンクスの可撓性および弾性を減少させる
傾向のあることがわかった。

上記糖−水混合物は最終トレイル−ミックスバーに対し
必要な弾性および可撓性に大きく寄与するが、脂肪およ
び乳化剤の混合物はランチ−ミックスバーの成る望まし
い特徴な十分に実現するために必要であり、す１よりち
バーの粘着性を減少させるので取扱いおよび包装に有利
である、ことがわかった。この目的のために結合剤混合
物はカラメル化前に約７〜３０％、好ましくは約１０〜
２５チの脂肪を含む。この脂肪はバーに通常遭遇する貯
蔵条件下で固体であり、脂肪は例えば約８８〜１０２°
Ｆ＋１　もつとも好ましくは約９０〜１００°Ｆの範囲
の好ましくは体温に近似するウィリー融点を有する。適
当なショートニングは綿実油、大豆油、ベニバナ油、コ
ーン油、オリーブ油、ココナツト油、落花生油、ナタオ
油、ゴマ種実油、ヒマワリ種実油およびこれらの混合物
のような天然産液体グリセライド油を部分水素添〃口す
ることにより得られる。通常、脂肪成分は可塑性ショー
トニング、例えば部分水素添加大豆油、パーム核油又は
綿実油の混合物から成る。いくつかの好ましい脂肪はＳ
Ｐ　−２およびＳＰ　−３分画ラウリン硬質バター（５
ｚｏｋｅｌｙ　Ｖａｎ−Ｃａｍｐ、Ｃｏｌｕｍｂｕｓ、
０ｈｉｏ）である。約６〜７％まで脂肪含量を減少させ
るとたとえ粘着性の減少は最適ではなくても許容しうる
結合剤混合物を供する。最終結合剤組成物は約１５〜６
０％、好ましくは約１７〜２５％の脂肪な含むことが好
ましく、結合剤混合物中の糖固形対脂肪比は約１：１．
５〜５、好ましくは約１：２〜４である。

本結合剤組成物は混合物に営まれる水中に脂肪を均質に
分散させるために機能する乳化剤を少量ではあるが有効
量を含む。特に好筐しい乳化剤はレシチン、その食用誘
導体又は関連精製ホスホリピンドである。約０．１２５
〜２％の乳化剤は本結合剤組成物に使用され、′約０．
２５〜１．５％のレシチンが好ましい。

１種又はそれ以上の食用多価アルコールは最終バーの水
結合性を高め、口内感覚を改良するために任意には本結
合剤組成物に添加される。有用な多価アルコールはプロ
ピレングリコール、ンルビトールおよびグリセロールの
ようなジオールおよびポリオールを含む。好ましい物質
は容易に乳化することができ、本結合剤組成物と組み合
せることができる安定なジオール又はトリオールである
。

本処方に有用な多価アルコールのうち、グリセロールは
好ましく、約２〜１０％、好ましくは約６〜７重量％の
濃度で含むことが好ましい。

少量ではあるが有効量の着色料およびフレーバ付与剤は
加熱が中止される時点で、好ましくは固体成分の添加前
に結合剤混合物に添７Ｉｌ］される。適当なフレーバ付
与剤は塩、チョコレート、カラメル、ココア、コーヒー
、バニラ、シナモン果実７レーバ又はエツセンスなどを
含む。無脂乳固形、カゼイン、ホエイ、大豆濃縮物およ
びタン白加水分解物のような最終バーのタン白含量を補
足する添加物は適当な量で添加することができる。

結合剤成分の組み合せは非結晶性糖を一部カラメル化し
、７５［望レベルまで水分含量を低減するのに十分な時
間２３０〜２９０°Ｆに加熱され、固体成分の乾燥プレ
ミックスは熱混合物に添〃口される。

適当な固体成分はナツツ、加工穀類、果実およびこれら
の混合物から成る群から通常選択される。

本発明で有用な％徴的ナツツは落花生、メカダミアナッ
ツ、クルミ、カシュー、アーモンド、組織状豆抽出物又
は豆、ゴマ柚実、ヒマワリ柚子肉、ココナツトおよび／
又はハシバミの実を含む。通常使用される果実は糖注入
又は脱水パインアンプル、桜桃、桃、リンゴ、レーズン
、プルーベリキイチゴ、シトロ／、アンズ、バナナ、梨
、などを含む。有用な穀類製品はフレーク、パフ化又は
〃ロエ小麦、木、トウモロコシ、ソバ、カラス麦などを
含む。グラノーラは落花生およびレーズンとゆるく組み
合せたものは許容しうるトレイルミックスとして古くか
ら認められているので本結合剤組成物と共に使用するに
は好ましい穀類製品である。好ましいバーは約５〜２５
％の果実および１５〜２５％の加工穀類と組み合せて約
１５〜６５％のナツツを含む。例えば約２０〜６０％の
落花生、アーモンド又はクルミ、約１７〜２４％のグラ
ノー２および約５〜２０％のアンズ、レーズン、パイン
アンプル又は脱水リンゴである。

これらの固体食物添加物対結合剤マトリックスの１量比
は広く変化する。好ましくは結合剤対固体の最終バー比
は約１＝１〜６、好ましくは約１：１．２５〜２．５の
範囲内にある。

本発明のランチ−ミックスバーを製造するために固体成
分は適当なミキサーで乾燥混合する。糖／水プレミック
スの温度は次に添加される脂肪成分の融点まで上げられ
る。液体混合物の温度は約２６０〜２９０°Ｆ１、好ま
しくは２４０〜２７０°Ｆまで上げられる。この温度で
水分レベルは約４〜６％まで減少し、混合物は一部カラ
メル化する。

この２つのことは効果的に微生物劣化に対し混合物を安
定化し、結合力、例えばその可塑性を増加させる。次に
固体混合物は熱結合剤に添７ＪＩｌｌされ、流動性熱混
合物はバー又は他の適当な形に平らにされ、結合剤を凝
固するために冷却される０次に冷却バーは切断され、必
要の場合さらに冷却され分離される。

本発明は限定を意図しない次側にエリさらに例示される
。

例１ 結合剤混合物はｉＩに表示する成分を使用し製造した。

４２　Ｄ、Ｅ、コーンシラツブ　４５．０　２３．９　
３５，０　２１．０蜂密　２２．０　１１．９　２２．
５　１２．８赤砂糖　４５．０　２３．９　３５．Ｌｌ
　２１．０脂肪　３０．０１１５．９　３５．０”　２
１．０レジチア　１．１　０．６　１．Ｉ　Ｌｌ、６水
　３５．０　１８．６　３５．０　２１．０塩　２．２
５　１．２　１．２８　０．７５グリセリン　７゜４　
３．９　４．２　２．５１５ｐ−３分画ラウリン硬質脂
肪（ＳｉｏｋｅｌｙＶａｎ−Ｃａｍｐ、　Ｃｏｌｕｍｂ
ｕｓ、　０ｈｉｓ）、特に部分水素添加パーム核油およ
び大豆油、ウィリー融点９６〜９９″Ｆ、５５°Ｆで６
８％固体、９２°Ｆで８．０％固体。

２５ｐ−２分画ラウリン硬質脂肪（５ｚｏｋｅ’ｌｙＶ
ａｎ−Ｃａｍｐ　）、ウィリー融点９１〜９４°Ｆ１５
０’Ｆで７０％固体、９２°Ｆで６％固体。

本発明の２ンチーミツクスバーを製造するために、脂肪
以外の表１１力２ムＡ又はＢの成分を最初に蒸気−ジャ
ケット釜で混合し、連続混合しながら１００°Ｆに加熱
しプレミックスを形成した。

混合物の温度はＩＬＩＯ’Ｆ’以上に上げ、脂肪成分を
添加した。結合剤の温度が２６０°Ｆ’（Ｉｊンゴ含有
製品に対しては２５０°Ｆ）に達した場合、表■に表示
した固体成分群の任意の１つの混合物なおだやかに混合
しながら添加し、刀口熱は中止した。

結合剤Ａは同体成分を飽〃口せずに室温まで冷却した場
合、非粘着性、可塑性のカラメル一様ボディを得、２５
０°Ｆおよび２６０°Ｆで製造した試料に対し、それぞ
れ３　ｃｍ　ｘ　ｌ　ｃｍのバーを匈の高さまで（５０
チ変形）５．６Ｃｒｎ”　探針により圧縮して測定した
時、それぞれ０．５３　（Ｋ））および４．８　（Ｋｐ
）のＩｎ５ｔｒｏｎテキスチヤー（可塑性）を示した。

１　トルコアンズーパインアップルで代替できる。

混合固体−結合剤混合物はステンレス鋼冷却台上に注ぎ
、平らにし、冷却トンネル（４０’′Ｆ＋）を通して結
合剤を凝固させる。最初の冷却後、バーは厚さ匈インチ
Ｘ　４．３７５　Ｘ　１．２５イ／チのバーに切り、環
境温度に冷却し、個々の金鵬化包装紙に包装した。表■
は表１の結合剤Ａと表■の同体成分混合物を組み合せて
製造した多数のバーの可撓性および引つはり強度（弾性
）を敷約する。

Ａ／Ａ　Ｉ６．３　０．３８ Ａ／ＣＩ５．９　０．４９ Ａ／Ｂ　７．３　０．’１９ Ａ／Ｂ　（）七イシーγソＣ〆シレ）　８．２　０．１
７１すべての結合剤組成物は２５０°Ｆで力２メル化、
１試鋏につき５個のバーを試験した。

２バーを１ｃｍの隙間の上におぎ、完全に破壊するまで
プラスチックくさびで曲げた。

３バーを完全に部分にするに要する力。

少なくとも６ケ月間環境条件下で包装バーを貯蔵中バー
は可撓性、弾性および歯ごたえを保留し果実成分は含水
性を保留した。固体成分はその始めの可塑性の実質的に
すべてを保有する結合物マトリックスによりしつかり結
合したままであった。

本発明の代表的態様が例示の目的でここに記載されたが
、修正は本発明の精神および範囲かり逸脱せずになすこ
とがでさることは当業者には明らかであろう。

代理人　浅　村　皓

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）約５〜１０チの水、糖および約１５〜６０係の脂
   肪の実質的に均質の混合物を含む、固体食品材料を結合
   するために有用な食用組成物であって、糖対脂肪比は約
   １：１．５〜５であり、糖成分は蔗糖および１種または
   それ以上の部分カラメル化非結晶性糖から成る第２の糖
   成分を含み、蔗糖対策２の糖成分の比は約１　：　０．
   ８〜６であり、組成物は実質的に非結晶性で、室温で可
   塑的に変形しうろことを特徴とする、上記組成物。 （２）約６〜７重量係の食用多価アルコールを含む、特
   許請求の範囲第１項記ｉ或の組成物。 （３）　アルコールはグリセロールである、特許請求の
   範囲第２項記載の組成物。 （４）約０．２５〜１．５係のレシチンを含む、特許請
   求の範囲第１項記載の組成物。 （５）非結晶性糖はコーンシラツブおよび蜂蜜の混合物
   により供される、特許請求の範囲第１項記載の組成物。 （６）約２０〜３０％の蔗糖を含む、特許請求の範囲第
   １項記載の組成物。 （７）脂肪は約８８〜１０２″Ｆの範囲のウィリー溶融
   点を有し、少量の有効量の乳化剤を含む、特許請求の範
   囲第４項記載の組成物。 （８）糖固形対脂肪比は約１：２〜４である、−特許請
   求の範囲第７項記載の組成物。 （９）固体食品材料を結合するために有用な食用結合剤
   組成物であって、 （ＩＬ）　約４〜８チの水分、 （ｂ）約１５〜６０チの部分水素添加パーム核油および
   大豆油の可塑性混合物、 （Ｑ）　約０．２５〜１．５チのレシチン、（ｄ）　約
   ２０〜６０チの蔗糖、 （θ）約３〜７チのグリセリン、および（ｆ）１種又は
   それ以上の部分カラメル化非結晶性糖、 の実質的に均質の混合物を含み、蔗糖対部分カラメル化
   糖成分の比は約１：１〜２であり、組成物は実質的に非
   結晶性で、室温で可塑的に変形しうろことを特徴とする
   、上記組成物。 ａω　糖固形対脂肪比は約１：２〜４である、特許請求
   の範囲第９項記載の組成物。 （１１１非結晶性糖は転化糖を含む、特許請求の範囲第
   ９項記載の組成物。 （１２；　油のウィリー溶融点は約９０〜１００’Ｆ’
   である、特許請求の範囲第９項記載の組成物。 （１３）　約０．１５〜３／Ｃｇ／ｃ−ｍ２ノＥＥ力に
   、Ｊ：　リ約５　［１％程度まで可塑的に変形しうる、
   特許請求の範囲第１項又は第９項記載の組成物。 （１４）　圧力は約０．１７５〜２．５１ｃ９　／　ｔ
   ”ｆｆＬ”である、特許請求の範囲第１３項記載の組成
   物。 （Ｉ５）％許請求の範囲第１項又は第９項記載の組成物
   のマトリックスにより相互に結合した固体成分を含むこ
   とを特徴とする、可撓性、含水食品パー。 （１６１結合剤対固体成分比は約１＝１〜６である、特
   許請求の範囲第１５項記載のパー。 斡）固体成分はナツツ、果実、加工穀類およびこれらの
   混合物から成る群から選択する、特許請求の範囲第１５
   項記載のパー。 （１８）　ナツツは固体成分のうち少なくとも約６５〜
   ５０重量％を含む、特許請求の範囲第１７項記載のパー
   。 （１９）　約５〜２０に９（１）可撓性オヨヒ約ＯＡ　
   〜０．６ｋｇ／　ａｎ”の引張強度を示す、特許請求の
   範囲第１６項記載のパー。 （２０）約１５〜６５チのナツツ、約５〜２５％の果実
   および約１５〜２５係の加工穀類を含み、結合剤対固体
   成分比は約１：１．２５〜２．５である、特許請求の範
   囲第１９項記載のパー。 （２Ｉ）穀類はグラノーラである、特許請求の範囲第２
   ０項記載のパー。 （２２食品組成物の製造方法において、（ａｌ　約１０
   〜６０チの蔗糖、約１５〜４０チの水、食用多価アルコ
   ール、少量で有効量の乳化剤および１種又はそれ以上の
   非結晶性糖のプレミックスを形成し、蔗糖対非結晶性糖
   の比は約１　：　０．８〜３であり、 （＋））　プレミックスを約８８〜１０２°ＦＩＣ加熱
   し、（ｃｌ　約１：１．５〜５の糖固形対プレミンクス
   に添加された脂肪比を供するように脂肪４を混合し、（
   ａ）　混合物の水分含量を約５〜１０％まで低減し、非
   結晶性糖を部分カラメル化するのに十分な時間脂肪含有
   混合物を加熱し、一方蔗糖は非カラメル化条件下に保持
   し、そして ｆｅ）　この混合物を室温に冷却して可塑的に変形でき
   、室温で実ｌ的に非結晶性の均質結合剤組成物を供する
   、 ことを特徴とする、上記方法。 （２３）脂肪含有プレミックスは約２３’Ｏ〜２９０°
   Ｆに加熱する、特許請求の範囲第２２項記載の方法。 （２４１食用多価アルコールはグリセリンを含む、特許
   請求の範囲第２２項記載の方法。 ＣＩ！５）　非結晶性糖は転化糖な含む、特許請求の範
   囲第２２項記載の方法。 シロ）　脂肪は可塑性ショートニングを含む、特許請求
   の範囲第２２項記載の方法。 （５）食用組成物の製造方法において、（ａ）　約１５
   〜２５％の蔗糖、約１７〜３０％（７）約２８〜７５　
   Ｄ、Ｅ、コーンシラツブ、約１０〜１５部の蜂蜜、約０
   ．２５〜１．５係のレシチン、約１５〜２５チの水およ
   び約６〜７ｑ６のグリセリンのプレミックスＶ形Ｍ、シ
   、 （ｂ）　このプレミックスを約８８〜１０２’Ｆ’に加
   熱し、 （０）　約１０〜１５係の可塑性ショートニングン加熱
   プレミックスに添加し、そして ｆｄ）　脂肪含有プレミックスを、プレミックスの水分
   含量を約５〜１［１％まで低減させ、非結晶性糖な部分
   カラメル化するのに十分な時間約２４０〜２７０１に加
   熱し、可塑的に変形することができ、室温で実質的に非
   結晶性の均質結合剤組成物を供する、 ことヲ特徴とする、上記方法。 轍　水分含量は約４〜８チに低減させる、特許請求の範
   囲第２７項記）戒の方法。 （ハ）結合剤組成物は約０．１５〜６・、Ｏｑ／ｃ＝ｘ
   ２の圧力により約５０チの程度まで可塑的に変形しうる
   、特許請求の範囲第２２項又は第２７項記載の方法。 （３０）ナツツ、果実、加工膜ｍＷ品およびこれらの混
   合物から成る群から選択した固体成分と結合剤組成物？
   混合し、次いで冷却し、約５〜２０＃の可撓性および約
   ０．１〜０．６　ｋｇ　／ｃＩｆＬ”　ノ引っばり強度
   を示す可撓性、含水食品パーに混合物を特徴する特許請
   求の範囲第２２項又は第２７項記載の方法。 （３ＪＪ　固体成分対結合剤組成物の比は約１：１．２
   ５〜２．５である、特許請求の範囲第６０項記載の方法
   。 Ｃ３４ナツツは少なくとも約６５〜５０％の固体成分を
   含む、特許請求の範囲第６０項記載の方法。 （３３）約１５〜６０チのナツツ、約５〜２５係の果実
   および約１５〜２５係のグラノーラを含む、特許請求の
   範囲第６０項記載の方法により製造した食品パー。 ０優　食用組成物の製造方法において、（ａ）　約１０
   〜３０％の蔗糖、約１７〜３０％の約６０〜５　Ｑ　Ｄ
   Ｊ、コーンシラツブ、約１０〜１５係の蜂蜜、約０．２
   ５〜１．５９ＩＩＩの乳化剤、約１５〜２５壬の水およ
   び約６〜７％のグリセリンのプレミックスを形成し、 （１））　このプレミックスを約８８〜１０２°Ｆに加
   熱し、 （Ｃ）　約１０〜２５幅の可塑性ショートニングを加熱
   プレミックスに添加し くａ）　脂肪含有プレミックスを、プレミックスの水分
   含量？約５〜１０係まで低減させ、非結晶性糖を部分カ
   ラメル化するのに十分な時間約２４０〜２７０１に加熱
   し、それによって約５〜１０係の水分、約１５〜６０％
   のショートニング、約２０〜６０係の蔗糖を含み、蔗糖
   対非結晶性糖の比は約１：１〜２である実・質的に均質
   な結合剤組成物を形成させ、 （ｅ）結合剤組成物とナツツ、果実、加工穀類およびこ
   れらの混合物から成る群から選択する固体成分を約１：
   １〜乙の比で混合し、 （ｆ）　冷却し、約０．１〜０．６　／ｃｇ／　ｃｍ”
   　（７）引張強度および環境温度で約５〜２０に９０町
   撓性を示す可撓性、含水食品パーに混合物成形する、こ
   とを特徴とする、上記方法。 ０（ト）　ショートニングは約９０〜１００’Ｆのウィ
   リー融点を有する部分水素添加パーム核油および大豆油
   の混合物を含む、特許請求の範囲第６４項記載の方法。 ０６）　ナツツは少なくとも約３５〜５０％の固体成分
   を含む、特許請求の範囲第３４項記載の方法。 ６７）　パーは１５〜３５％のナツツ、約５〜２５チの
   果実および約１５〜２５係の穀類を含む、特許請求の範
   囲第６４項記載の方法。 ６８）食品結合剤組成物の製造方法において、（ａ）　
   約１０〜３０％の蔗糖、約５００’Ｆ以下の温度でカラ
   メル化することができる少なくとも１種の非結晶性糖、
   および全糖固形対脂肪重量比約１：１．５〜５の実質的
   に均遁の水性混合物を形成し、 （ｂ）　蔗糖をカラメル化せずにカラモル化性非結晶性
   糖を少なくとも一部カラメル化するのに十分な温度で実
   質的に均質の混合物を加熱し、（０）　この加熱混合物
   を室温に冷却して可塑的に変形することができ、実質的
   に非結晶性の結合剤組成物を供する、 ことを特徴とする、上記方法。 ０９）特許請求の範囲第６８項により製造した食品結合
   剤組成物。