JPS60120952A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麺類の製造方法に関する。

従来１′１Ｉｉｉ類の品質を改良する方法としてその目
的に応じて種々の提案がされてきている。例えば麺に透
明感を与え、なめらかで粘弾性のある食感をもつ麺類な
作る方法としては、原料粉にワキシーコーンスターチを
１〜２ＤＴｏ添加する方法（特公昭４８−７３４２号公
報参照）や麺原料に加水し蒸気を吹き込みながら混練す
るいわゆる蒸練による方法等がある。しかしながらこれ
らの方法では粘弾性が不充分であったり、蒸練機の内壁
、攪拌羽根、Ｐ＃拌軸等に生地が付着しやすく、長時間
連続で運転するとこの付着した生地がしだいに褐変ある
いは黒変して、これが麺生地に混入して製品価値を落と
゛したり、混線幼果の低下、生地蒸練の不均一の原因と
なりこれ力〕麺の弾力性の低下等の品質低下につながる
欠点を有していた。

そこで本発明者らはこれらの欠点を解決しつつ５本発明
の目的である麺に透明感を与え、なめらかで粘弾性のあ
る食感をもつ麺類を作る方法を種々検討した結果、本発
明を完成するに至った。

本発明は原料穀粉に蒸熱処理した殿粉類を配合すること
を特徴とする麺類の製造方法である。

本発明で云う麺類とはうどん、中華麺、生そば等の生麺
類、乾麺類、即席麺類やマカロニ、スパゲツティ等のパ
スタ類をも相称する。

本発明で用いる原料穀粉としては小麦粉、そげ粉、デュ
ラムセモリナ等の通常麺類の製造に用いるもめでよい。

また本発明で云う殿粉類とは馬鈴薯殿粉、タピオカ殿粉
、コーンスターチ、ワキシースターチ等の各種殿粉類を
指すが好ましくは馬鈴薯殿粉、タピオカ殿粉等の地下茎
殿粉な指す。

本発明の方法を詳細に説明すると、まず前記の殿粉類を
蒸熱処理する。蒸熱処理の条件とじては５０〜１００℃
好ましくは７ｏ〜８０℃の品温で１〜３０分間好捷しく
は４〜１５分間蒸熱処理をする。品温が前記範囲より低
いと蒸熱処理の効果がなく生殿粉と同じ状態であり、本
発明の目的を達し得ない。また品温が前記範囲より高い
と過加熱処理されて殿粉の変性がおきてし甘い、その結
果麺の透明感が少なく粘弾性も悪いものとなってしまう
。さらに処理時間についても同様であって前記範囲より
短いと蒸熱処理効果がなく、長いと殿粉の変性がおきて
しまう。すなわち本発明方法による蒸熱処理条件下では
殿粉が変性してα化するほどの変化はおこらず、しかし
元の生殿粉の性状とは違う物性を有する。

このことは下記に示した実験結果からも明らかである。

すなわち未処理の生馬鈴薯殿粉、本発明方法による蒸熱
処理をした馬鈴薯殿粉およびα化馬鈴薯殿粉についてα
化度の測定、電子顕微鏡による殿粉粒子の偏光十字の有
無の観察およびこれらの殿粉を小麦粉に飽加して製麺し
た時の麺の品質の比較の結果を下表にまとめたが、この
結果から前記の事実が明白である。

αイ膿（三雲法）　［Ｌ７９　０．６６　１００偏光十
字の有無　有　有　無 本発明では前記の蒸熱処理条件下であればどんな方法、
装置を使ってもよく例えばパッチ式でも連続式でもよい
が、好ましい一例としては例えば第１図に示すような装
置が挙げられる。この連続蒸熱装置は架台１に蒸熱部Ａ
と、ベルトコンベアによる搬送部Ｂと、原料投入部Ｃと
を設置したものである。蒸熱部Ａは蒸気室２を任滝の数
だけ設置する。蒸気室２は外側ケーシング３と内側ケー
シング４とからなり、そしてこの内側ケーシング４は外
側ケーシング６に取り外し可能に設けられている。外側
ケーシング３は上部が開放された箱体からなり、該箱体
に開閉自在な蓋体５が設けられ外側ケーシング６の上部
を密閉できるように構成されている。外側ケーシング３
の底部４はドレンを集水するために傾斜させてあり、且
つ底部４には外側ケーシング３の外部にドレンな排出す
るためのドレン抜き６が設けられている。外側ケーシン
グ６の両端縁部はフランジ７が設けられており、このフ
ランジ７には適宜の数の穴８が設けられている。

前記蒸熱部Ａは処理対象物の処理条件等によって蒸気室
２の外側ケーシング３に設けられたフランジ７の大８に
ボルトを通し、ナツトにより緊縮して連結することによ
って所望する長さに調整できる。

外側ケーシング３内に設置される内側ケーシング４は蒸
気発生室８を有し、該蒸気発生室８内には蒸気管９を設
け、その一端は蒸気発生室側壁に設けられたパイプジヨ
イント１０に接続されている。この蒸気管９は下部に複
数個の蒸気噴出口１１が設けられている。この蒸気管９
は通常一つの内側ケーシング４に複数本設けることが好
ましい。またこの蒸気発生室８には蒸気管９から噴出し
た水蒸気を上部の蒸熱室１２に水蒸気を均一に充満させ
るために蒸気発生室８と蒸熱室１２の隔板１３にパンチ
ングメタル板を使用することが好ま、しい。前記蒸熱室
１２は隔板１３と蒸気発生室８の側壁上部に設けられた
ガイド板１４　、１　、！Ｉ’によって形成されている
。

また蒸気発生室８の底部にはドレン抜き１５が設けられ
ている。内側ケーシング６には必要により脚１６．１６
’を設ける。

このように構成された内側ケーシング４は前記外側ケー
シング６内にそれぞれ設置される。

外側ケーシング６内に設置された内側ケーシング４のノ
ミイブジヨイント１０には外側ケーシング３の側壁を貫
通させて蒸気管１７を接続させ蒸気管９と連通させる。

次に蒸熱部Ａに種々の原料を供給するために搬送部Ｂが
設けられている。この搬送部Ｂの具体的な装置としては
メツシュベルトによるベルトコンベアー１８が好ましい
。ベルトコンベアー１８は蒸気室２内に設けられた内側
ケーシング４の隔板１３の上部を移動するように設けら
れており、蒸気室２を通過した後は架台１の下を通って
再び蒸気室２０入口部に戻るようエンドレスベルトによ
って構成されている。

ベルトコンベア１８の搬送入口側には原峯′１投入部Ｃ
が設けられている。この原料投入部Ｃは図面に示すよう
にホッパー１９とシュー）２０からなり且つこのシュー
ト２０はスイング機構により左右に可動し原料をベルト
コンベア１８上に平均化して供給できるように設けられ
ている。

捷だ原料投入部Ｏから蒸熱部Ａの聞はトンネル状となし
そこに排気口２１を設ける。また蒸熱室２の原料出口側
にも同様にトンネルを設は且つ排気口２２が設けられて
いる。前記排気口２１．２２にはダクト（図示していな
い）が設けられ吸気により強制的に排気し得るようにな
されている。

次に前記した連続蒸熱装置を使用して殿粉力′」を処理
する方法について説明する。

まず殿粉なホッパー１９からシュート２ｏを通してベル
トコンベア１８上に層状に供給する。

ベルトコンベアー１８上に畝った殿粉はベルトコンベア
１８の移動によりトンネルを通って第１の蒸気室２に入
る。第１の蒸熱室２では蒸気ｖ９の噴出口１１から出た
水蒸気が一旦蒸気発生室８に充満し、ここからパンチン
グメタル板１３の穴を介して蒸熱室１２内に入り、ここ
でメツシュベルトコンベア１８上の殿粉層を蒸熱処理す
る。なお蒸気発生室８で生じたドレンはドレン抜き１５
．６から外部に排出される。第１蒸熱室を通過した殿粉
は第２、第３・・・の蒸熱室を順次通過して前記と同様
にして蒸熱処理が施される。

本発明では前記に例示した連続蒸熱装置等を使用して前
記の蒸熱処理条件下で処理するわけであるが、これらの
装置内の雰囲気浸度を７０チ以上好ましくは９０チ以上
に保つと、さらによい結果が侍られる。すなわち井囲気
湿度が前記より低いと殿粉から水分が飛散しやすくなり
、蒸熱処理の効果も弱い。

本発明ではとの蒸熱処理した殿粉類を原料穀粉１００重
量部に対して５〜１００重量部の割合で混合する。この
混合方法としては通常一般に行われている方法でよく均
一に混合されればよい。丑だめる麺の種類により混合割
合を調整することが望ましい。例えばうどんの場合は１
０〜４５重量部、生中華麺の場合は５〜１０重量部。

冷麺の場合は４０〜１００重量部、そばの場合は５〜１
０重量部が好ましい。

蒸熱処理した殿粉の混合割合が前記範囲より少ない場合
は透明感のあるＳは得られず、また多い場合は透明感は
あるが粘弾性が悪くなってしまう。

蒸熱処理した殿粉を前記範囲内の割合で原料穀粉に混合
した後はめる麺の種類により常法本発明方法によって得
られた麺類は透明感があり且つなめらかで粘弾性のある
食感を有しており、竹に乾麺にした場合は茹で時間も短
縮されるという効果をも奏することができる。

以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。

実施例　１ 馬鈴薯殿粉１００ｋｇをｌ！Ｊ￥１図に示した逓続蒸鮎
装置に供給して蒸熱処理を行なった。蒸熱処理の条件と
しては雰囲気湿度９０％、品温７０ｔで１０分間処理を
した。

冷却稜下記配合で常法に従い製１Ｉ８１［、−て冷麺を
得た。

小　麦　粉　１［１０部 蒸熱処理馬鈴薯殿粉　ＩＣ１部 かん粉　１部 食　塩　１部 エチルアルコール　４部 水　８０部 対照として上記配合中蒸熱処理馬鈴′１Ｍ殿粉の代わり
に未処理の生馬鈴薯殿粉な用いたものおよびα化馬鈴薯
殿粉な用いたものを同様に製麺し冷麺な得た。これらの
冷麺な茹でた時の品質の比較を次表にまとめた。尚品質
評価については別表の評価基準表に基づいて１部人の、
Ｊネラーによる官能検査試験を行なった。

上表における評価基準は次のとおりとする。

上記の結果より本発明方法により得られた冷麺が数段優
れていることがわかる。

実施例　２ タピオカ殿粉２＃をバッチ式蒸熱装置に供給して湿熱処
理を行なった。蒸熱処理の条件としては雰囲気湿度９５
チ、品温５０℃で３０分間処理をした。

冷却後下記配合で常法に従い製麺し、乾燥して乾麺な得
た。この乾麺の麺線は幅３鴫、厚みｔ８＋ｏ＋であった
。

小　麦　粉　１００部 蒸熱処理タピオカ殿粉　４３部 食　塩　３部 水　５０部 対照として上記配合中熱熱処理タピオカ殿粉の代わりに
未処理の生タピオカ殿粉を加えたものおよびα化タピオ
カ殿粉を用いたものを同様に製麺し、乾燥して乾麺な得
た。これらの乾麺を茹でた時の品質の比較を次表にまと
めた。なお品質評価については実施例１と同様に評価基
準に基づいて１０人のパネラ−による官能検査試験を行
なった。

上記の結果より本発明方法により得られた乾麺は透明感
１食感にすぐれており、さらに茹で時間が短かくてすむ
ということがわかる。

実施例　５ 馬鈴薯殿粉５０却を実施例１と同様の連続蒸熱装置に供
給して蒸熱処理を行なった。蒸熱処理の条件としては雰
囲気湿度７５％、品Ｗ１００ｔｌｌ。

で１分間処理をした。

冷却後下記配合で常法に従い製麺して生中華麺を得た。

小　麦　粉　１０００ ０部水　粉　２０部 蒸熱処理馬鈴薯殿粉　５部 かんすい　２部 水　４０部 対照として上記配合中蒸熱処理馬鈴薯殿粉の代わりに未
処理の生馬鈴珈殿粉を用いたものを同様に製麺して生中
華麺を得た。

これらの麺を茹で上げてその品質を比較した結果本発明
方法により得られた中華麺は対照品に比べて透明感があ
り粘弾性が良好な食感を有していた。

実施例　４ タピオカ殿粉２０＃を実施例１と同様の連続蒸熱装置に
供給して蒸熱処理を行なった。蒸熱処理の条件としては
雰囲気湿度９０チ、品質８０℃で１０分間処理をした。

冷却後下記配合で常法に従い製麺して生そばを得た。

小　麦　粉　６７部 そば粉　３３部 蒸熱処理タピオカ殿粉　１１部 水　３２部 対照として上記配合中熱熱処理タピオカ殿粉を除いたも
のを同様に製麺して生そばを得た。

これらの麺を茹で上げてその品質を比較した結果、本発
明方法により得られたそばは透明感があり１食感も滑ら
かで粘弾性が良好で対照品に比べて優れていた。

実施例　５ コーンスターチ２０＃を実施例４と同様に処理し同配合
、同方法で製麺して生そばを得た。

この生そばを茹で上げたところ実施例４と同様の良好な
結果が得られた。

実施例　６ ワキシースターチ２０＃を実施例４と同様に処理し同配
合そして同方法で製麺して生そばを得た。この生そばを
茹で上げたところ実施例４と同様の良好な結果が得られ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は連続蒸熱装置の側面図であシ第２図は第１図の
Ｉ−Ｉ’部における断面図を示す。 ２・・・蒸気室、６・・・外側ケーシング、４・・・内
側ケーシング、５・・・蓋体、６・・・ドレン抜き、７
・・・フランジ、８・・・蒸気発生室、９・・・蒸気管
、１３・・・隔板、１４．１４’・・・ガイド板、１５
・・・ドレン抜き。 １７・・・蒸気管、１８・・・ベルトコンベア、１９・
・・ホッパー、２０・・・シュート、　２１．２２・・
・排気口。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ン　原料穀粉に蒸熱処理した殿粉類を配合することを
   特徴とする。麺類の製造方法。 ２）殿粉類が地下茎殿粉である特許請求の範囲第１項記
   載の麺類の製造方法。 ６）蒸熱処理の条件が品温５０〜１００℃、処理時間１
   〜３０分間である特許請求の範囲第１項記載の９ｉ類の
   製造方法。 ４）蒸熱処理した殿粉類の原料穀粉への混合割合が原料
   穀粉１００重量部に対して５〜１００重Ｍ部である特許
   請求の範囲第１項記載の製造方法。