JPS5920344B2 - パン粉の製法 - Google Patents
パン粉の製法Info
- Publication number
- JPS5920344B2 JPS5920344B2 JP56213042A JP21304281A JPS5920344B2 JP S5920344 B2 JPS5920344 B2 JP S5920344B2 JP 56213042 A JP56213042 A JP 56213042A JP 21304281 A JP21304281 A JP 21304281A JP S5920344 B2 JPS5920344 B2 JP S5920344B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- moisture content
- bread crumbs
- cooling
- aging
- Prior art date
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- Expired
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- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は生産性と品質の改善を図るパン粉の製法に関す
るものである。
るものである。
従来に於けるパン粉の製法は焼成したブロック状のパン
を一担放冷室に整置して約１６〜２４時間熟成し、老化
を図ったのち粉砕機にかけて粉砕している。
を一担放冷室に整置して約１６〜２４時間熟成し、老化
を図ったのち粉砕機にかけて粉砕している。
このため、約１６〜２４時間におよぶ熟成、老化時間が
生産性向上の障害となっている。
生産性向上の障害となっている。
更に焼成されたパンは約９５℃の品温と４６〜４７％の
含水率を持って出てくるので、これを１８℃前後の品温
と３５％程度の含水率にまで低下するためには前記のと
おり冷却棚において１６〜２４時間程度放冷する必要が
存する。
含水率を持って出てくるので、これを１８℃前後の品温
と３５％程度の含水率にまで低下するためには前記のと
おり冷却棚において１６〜２４時間程度放冷する必要が
存する。
このため。冷却棚周辺は高湿度と高温の環境下にあり、
細菌の活動が活発化しやすい条件となっている。
細菌の活動が活発化しやすい条件となっている。
又、焼成したパンの冷却と乾燥度の進行は、その表面か
らであるため、中心部と表層部に於いては熟成度、老化
度が可成り違っている。
らであるため、中心部と表層部に於いては熟成度、老化
度が可成り違っている。
以上の如き原因がパン粉の品質に影響することは明白で
ある。
ある。
本発明者は斯かる点から、先ず冷却棚に於いて放冷（老
化）する時間の短縮を図ることが品質の改善に重要であ
ると考え、この放熱時間の短縮を試みた。
化）する時間の短縮を図ることが品質の改善に重要であ
ると考え、この放熱時間の短縮を試みた。
そこで、この放冷とは次の粉砕に至る前の工程であり、
粉砕機にかけることができる条件を先ずつくることであ
る。
粉砕機にかけることができる条件を先ずつくることであ
る。
更に粉砕されたパン粉は細かい粒子状となることなく、
針状になるような条件をつくることである。
針状になるような条件をつくることである。
これらの条件は最終的にはパンの品温か１８℃程度で含
水率が約３５％であることは既に解っている。
水率が約３５％であることは既に解っている。
そこで考えられる一つの方法は１強制的に品温と含水率
を調整することである。
を調整することである。
この方法として発明者が試みた製法は、焼成されたパン
に対して８５℃の温風をかけ１次に一８℃の急冷室に入
れて冷却する方法であり、パンのブロックの形状が厚み
１６ｃｒｒＬ、たて３６ＣｒｒＬ、よこ４１ｃｒｒＬの
場合、前記した粉砕条件までに要する時間は約４時間で
あった。
に対して８５℃の温風をかけ１次に一８℃の急冷室に入
れて冷却する方法であり、パンのブロックの形状が厚み
１６ｃｒｒＬ、たて３６ＣｒｒＬ、よこ４１ｃｒｒＬの
場合、前記した粉砕条件までに要する時間は約４時間で
あった。
しかし、この方法によると１表層部が過度に乾燥し熟成
、老化条件がパンの中心部と表層部に於いて顕著に違い
、細菌の活動は殆んど認められなかったものの。
、老化条件がパンの中心部と表層部に於いて顕著に違い
、細菌の活動は殆んど認められなかったものの。
針状に粉砕される量は中心部の８〜１０％程度で。
残りは粒状、粉状であった。
したがって１強制乾燥、冷却という方法は熟成、老化に
は不適であることが解った。
は不適であることが解った。
更に別な試みとして、強制的に含水率を低下させるため
に、前記条件で温風乾燥のみを行い、自然放冷を行って
みたが、これも前記よりはや５品質は良くなったが実用
化は不可能である。
に、前記条件で温風乾燥のみを行い、自然放冷を行って
みたが、これも前記よりはや５品質は良くなったが実用
化は不可能である。
本発明は上記の如き試みのあちで行なわれたもので、熟
成、老化は強制的に行うことは馴まない現象であること
が解ったので、これを尊重し、然も熟成、老化時間の短
縮を計って細菌の活動を抑えるために、焼成したパンの
含水率のみを真空引きによりあらかじめ調整し、そのあ
とで冷却棚にパンを整置して熟成、老化を行うようにし
てみた。
成、老化は強制的に行うことは馴まない現象であること
が解ったので、これを尊重し、然も熟成、老化時間の短
縮を計って細菌の活動を抑えるために、焼成したパンの
含水率のみを真空引きによりあらかじめ調整し、そのあ
とで冷却棚にパンを整置して熟成、老化を行うようにし
てみた。
この結果、パンのブロックか厚さ１６ｃｒｒＬ、たて３
６ｃｒｒＬ、よこ４１ｃｒｒＬの場合約１０時間で粉砕
機にかけて好ましい品質のパン粉か得られることが解っ
た。
６ｃｒｒＬ、よこ４１ｃｒｒＬの場合約１０時間で粉砕
機にかけて好ましい品質のパン粉か得られることが解っ
た。
勿論この事前の含水率の調整は色々に変更することも可
能であるが、一例として前記約１０時間の熟成、老化時
間を経る場合の含水率の調整率は３７％であった。
能であるが、一例として前記約１０時間の熟成、老化時
間を経る場合の含水率の調整率は３７％であった。
又、このように３７％の含水率に調整した際の品温は４
０℃であった。
０℃であった。
本発明は真空引きにより含水率を低下させるものであり
、この真空引きによるとパン全体から水分は均一に引き
出され、中心部も表層部も殆んど含水率に変化はなく、
組識も均一であった。
、この真空引きによるとパン全体から水分は均一に引き
出され、中心部も表層部も殆んど含水率に変化はなく、
組識も均一であった。
この条件が高品質を生む理由である。
・ 表１は焼成後自然放冷により含水率の調整を行った
ものと、真空引きの後自然放冷により含水率の調整を行
ったものの比較表であり、自然放冷の場合には１６時間
を経て品温か１８℃、含水率が３５％となり、粉砕可能
条件となっている。
ものと、真空引きの後自然放冷により含水率の調整を行
ったものの比較表であり、自然放冷の場合には１６時間
を経て品温か１８℃、含水率が３５％となり、粉砕可能
条件となっている。
一方真空引きにより品温４０℃、含水率３７％に調整し
たものは９時間後に品温１８°Ｃ１含水率３５％となっ
た。
たものは９時間後に品温１８°Ｃ１含水率３５％となっ
た。
したがって、この比較でも粉砕可能までに要する時間は
真空引きを行った方が７時間能率化することが解る。
真空引きを行った方が７時間能率化することが解る。
実施例
常法により焼成した厚さ１６ｃｒＩＬ、たて３６ｃＩｒ
Ｌ。
Ｌ。
よこ４１ｃｒＩＬのブロック状パンであって品温９５°
Ｃのものを真空室に４１秒間入れて真空引きを行い。
Ｃのものを真空室に４１秒間入れて真空引きを行い。
次に開放し１品温４０℃、含水率３７％にした。
これを冷却棚に整置して１０時間自然放冷し１品温１８
°Ｃ１含水率３５％に調整したのち粉砕機にかけて粉砕
し、乾燥後製品とした。
°Ｃ１含水率３５％に調整したのち粉砕機にかけて粉砕
し、乾燥後製品とした。
表２は上記実施例により得られたパン及びパン粉と従来
法との比較表である。
法との比較表である。
Claims (1)
- １ 焼成を終えたパンを真空装置内に導入してパンの含
水率を調整したのち、冷却棚に整置して自然放熱及び乾
燥を行い、粉砕、乾燥工程を経て製品とするパン粉の製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56213042A JPS5920344B2 (ja) | 1981-12-29 | 1981-12-29 | パン粉の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56213042A JPS5920344B2 (ja) | 1981-12-29 | 1981-12-29 | パン粉の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58116646A JPS58116646A (ja) | 1983-07-11 |
| JPS5920344B2 true JPS5920344B2 (ja) | 1984-05-12 |
Family
ID=16632548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56213042A Expired JPS5920344B2 (ja) | 1981-12-29 | 1981-12-29 | パン粉の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5920344B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994022330A1 (en) * | 1993-03-26 | 1994-10-13 | Unilever Plc | Crumb composition and method of preparation |
-
1981
- 1981-12-29 JP JP56213042A patent/JPS5920344B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58116646A (ja) | 1983-07-11 |
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