JPS59120042A - 冷凍ドウ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷凍されたドウ及びその製造方法に関するもの
であシ、更ＶＣ詳細には本発明は）ぐン様のテキスチュ
ア（ｔｅｘｔｕｒｅ　）を有する焙焼製品及び（又は）
迅速に活性を呈する膨張剤の使用を可能ならしめる焙焼
製品及びその製造方法の提供に関する。本発明に裏るド
ウは加圧容器内に収納されるのに適して力ると共に冷凍
条件下の貯蔵に適してめる。

冷凍されたドウ又は新鮮なドウ、即ち容器内に収蔵され
ていて食料品店で冷凍ケースから取出されて販売される
ドウは長い間一般的課題となってい・た。典型的には該
ドウは化学膨張剤を含へ、ドウの膨張剤の膨化作用によ
シ発生する圧力を保持する容器内に貯蔵されるように処
方されている。

容器内に貯蔵されたドウからのビスケット又は類似製品
を作るために必要なすべての調理操作は容器を開いてド
ウをオープン内に置いて焙焼することだけである。

この製品に伴う問題としてはλつある。その第一の問題
は低度焙焼の比容積であってその典型的平均容積は約３
．７ｒｎｌｌ／ｇである。第二の問題は化学膨張剤含有
冷凍ドウは酵母発酵によるパンのようＶＣ焙焼されない
こと、即ちそれは酵母による発酵パンの特性、特にｔキ
スチュア、比容積を示さず、好ましさの点で劣る食味を
鳴することである。

本発明は冷凍ドウから製造される焙焼ノ４ン塊又は類似
品を生成せしめる製品及びその製造方法を提供するが本
製品は現行の冷凍ドウからのテキスチュアよすも−そう
ノ４ン様のテキスチュアを有するものである。ノｆンに
おけるパン様のテキスチュアを達成するには酵母による
発酵及びその他のパン製造の諸工程の使用によるもので
ろシ、これには冷凍ドウ製造を伴うことはなく、又これ
は冷凍ドウ製造に適するようにされることもない。

今や本発明によシショートニング及び穀粉／水の累増（
マトリクス）の交互のＭ（複数）を有するドウの積層に
よシ、該各層の厚さを或範囲内に保つガらばドウ中に化
学膨張剤を使用してもパン様のテキスチュアが得られる
ことが発見されたのであシ、これは予想外の効果である
。

食味の問題Ｉ−Ｊ、緩徐作用性の膨張剤例えば５ＡＰＰ
の使用にニジ起るのである。緩徐作用性の膨張剤は代表
的にはリン酸塩であってこれを使用すると食味の問題を
起す。とはいえドウな缶に詰める前にドウの過剰膨張が
製造中に起ることに関連する製造上の問題があるので緩
徐作用性膨張剤の使用は必要なのであった。

本発明は迅速作用性の膨張剤、即ち通常は比較的に穏和
なもの、例えばＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）であ
る該迅速作用性膨張剤を使用し得る問題解決のための簡
便な方策を提供するものである。

本発明の目的は焙焼に工υ典壓的な化学膨張剤使用の冷
凍ドウにおけるよシも−そうパン様であるテキスチュア
を達成し得る新鮮な冷凍ドウの提供にある。本発明の他
の目的は該新＃なドウの製造方法の提供にある。

本発明の一目的は迅速作用性の比較的穏和な膨張剤の使
用を可能とする改良されたドウ及びその製造方法の提供
にある。

本発明のその他の目的は本発明の或具体化の例示である
添付図面に関連する詳細な説明によシ明かとなるであろ
う。

第１図の一般的な円筒状容器１は内面裏張（ライナー）
２、筒壁３及び表示部（ラベル）４を冶する側壁を具え
る。これらの諸要素は画業周知のようにらせん形に又は
渦状に巻かれた形を呈し画業周知の通シ適宜の材習から
造られ得る。容器１の一端は画業周知の蓋５により周知
方法で閉塞されている。容器１の他端も又蓋６によシ周
知の仕方、例えばオレンジジュース缶のように剥取シ用
のり？ン７を剥取ると蓋６は容器１の他端から取除かれ
る仕方、で容器１を密閉している。密閉手段として例え
ばつまみ８は固定に適し、例えば蓋６の一部に接着して
蓋６の全部にゎたシ開口９を密閉する。っまみ８を取除
くと開口９は容器１の内部から大気中への流通を可能と
する。

ピストン又はプランジャー１ｏは容器１の内部で滑動し
得るようになっていてフランジ１１を有し、７ランジ１
１は２イナー２に対して摩擦して動く。フランジ１１と
ライナー２との間には充分な摩擦が起シ得るのでっまみ
８の除去の際のピストン１０の動きの速度を制御し又は
制御の補助をなし、つまみ８の除去に、ｆ：Ｉ）室１２
内の加圧流体、例えば空気又は油脂、が開口９から排出
される。

室１２内の流体はドウ１３中の膨張剤の膨化作用によシ
加圧されてめる。更に開口９の寸法は加圧流体の排出違
反を制御するように選択されることが好都合である。圧
力開放速度は／秒当シ約０．７〜／　ｃＪ以下が好適で
ある。好ましくは／秒嶋シ０．３ｋＫｙ／ｃｔｌｌｃ約
、９ｐｓｉ）以下であって、よシ好ましくは約０．２７
　Ｋｒ／　ｃｒｌ　（約３ｐｓｉ）である。この時速は
開放時の容器内（ゲージ）圧力の鈑を測シ、圧力を大気
圧にするために要する時間で該圧力量を割ることによシ
決定された。

操作に当シつまみ８を取除き室１２と大気とを連通させ
て加圧流体を排出させる。流体の容器１からの排出後に
り？ン１を取除きドウ製品１３を容器１から取出す。

第２図は本発明の改良型を示し一般的な円筒状容器２０
は蓋２１及び２２を有することは画業周知の通シである
。容器２０の円筒部は内面のライナー２３、筒壁２４及
びラベル２５を有する。これらの諸要素は画業周知の工
うにらせん状又は渦状をなし得る。容器２０は剥取１）
す、ｙン２６例えばオレンジジュース缶上のミクラスト
リップ（Ｍｉｃｒａ　５ｔｒｉｐ）に類似のリボンを有
し、これを剥取るとＨ２２が側壁から離れる。室２７内
にプランジャー頭部２８を有するプランジャ一部を具え
、該頭部２８は室２１に対し凹形をなし、ドウ１３を有
する室２０の一部に対し凸形をなす。プランジャ一部２
８は又把持部２９を具え、縦部２９はプランジャー頭部
２８に結合して望ましくは一体化している。蓋２２を取
除き把持部２９を持つと頭部２８は反対方向に曲げられ
、頭部２８の周縁をライナー２３と摩擦させながら引張
ると上記範囲内の圧力開放速度を保つことができる。

第３図は本発明の他の改良型を示し、テレスコ−ｆ壓の
一般的な円筒状容器３Ｑはその一端に側壁３１を有し、
これは外部側壁３２に摩擦閥係にお込てはめ込捷扛てい
る。側壁３１及び３２は類似構造を有していてラベルＮ
３３、筒壁層３４及びライナー３５を具える。たたし壁
３１はラベル層を常に有する必袂かなく、成る状況下で
は壁３２はライナ一層を有する必要がな−。側壁部３１
及び３２の夫々は又それらＶＣ適宜方法で結合する引裂
き用のテープ３８を有する。図示の通シ引裂き用テープ
３８は側壁３１及び３２の双方に接着していてそれらの
長さ方向の分離を防止している。ストリップ３８の除去
によｐドウ１３の圧力は側壁部３１と３２とのＨの摩擦
による相互間の制御された速度での長さ方向の該側壁部
３１と３２との移動を促す。例えばマイラー（ｍｙｌａ
ｒ　）の如き包装片フィルムの一枚又は複数枚でドウを
包むと取出し操作を容易にするので有利であることが見
出された。包装フィルム（図示せず）はドウが容器３０
内にあるときにはドウの全部と両端部とを包むことが好
１し込。摩擦物質例えば低度の剪断力の接着剤を側壁３
１と３２との間に介在させると制御された開口運動を助
けるであろう。

圧力開放速度は既述の範囲内にあるように保たれる。

第グ及び５図は本発明の他の改良型を示す。第り及び５
図の型におＡて容器４０はライナー４１、筒壁層４２及
びラベル層４３を有し、これらの構造は画業周知の通シ
である。容器４０の両対向端にＭ４４及び４５が画業周
知のようにして具えられる。本発明の図示の型において
ライナー４１は側壁４２及びラベル４３と同様にらせん
状に巻いている。当莱周知のようにしてラベル４３を取
除くと容器４０は米国特許第グ０７３ヲＳ０号明ａ書に
開示されたような自己開口容器の仕方で開口する。

ライナー４１はひだを有し、好ましくはひだはライナー
４１の長手にそってらせん状をなし外部ひだ４７、中間
ひだ４８及び内部ひだ４９から成る。

容器を開くとドウ製品の圧力にもとづいてひだは既述の
範囲内の圧力開放速度を保ちながらほどけ始める。ひだ
４γと４８との間及び（又Ｉ′ｉ）４ｇと４９との間に
接着剤又は類似物を施すことができるがこれは圧力解放
の制御速度を維持するためである。

第６図は本発明の他の改良型を示し、一般に円筒状の容
器６０は望むならば内部チャノ（１ｎｎｅｒｃｈｕｂ）
　６１、内部ライナー（１シ１示せず）、側壁６２及び
ラベル６３を有する。画業周知の過多容器６０は又端部
の蓋６４及び６５を有する。側壁６２及びラベル６３は
画業周知のようにらせん状に巻かれ得る。

チャプロ１ｊ：適宜の材質例えばポリエステル又はその
他のグラスチックフィルム又はフォイル或はそれらの組
合せであつ、てよく、その中にドウ製品１３を収容して
いる。チャプロ１は排出手段（図示せず）例えば穿孔（
４Ｘ数）を有すべきであって膨張の際に生ずるガスを逸
出させ、ガスがチャプロ１と容器６ｏとから逃散するよ
う（する。

チャプロ１の対向両端は端部６６及び６７に示されるよ
うに渦巻を呈するか又は折畳まれてし）て容器が開かれ
た際にドウ１３が膨張するための余裕空間を形成する。

容器６ｏは典型的らせん状容器が開かれるよりにして開
かれる。即ちラベル６３を除去し、側壁６２を渦巻端接
合部に沿って分離する。容器６０を開くとチャプロ１を
取除くことができ、加圧されていたドウ製品１３ｒｒｉ
端部６６及び６７のところで既述の速度でチャプロ１を
膨張させる。この膨張速度の制御は例えば両端６６及び
６７ならびに６８の個所の眉間に接着剤を施すことによ
フ、又は７個の穿孔例えば排出手段の一部を介して圧力
開放速度を調節することでも又達成され得る。

第７図は本発明の更に他の改良型を示し、一般的な容器
１０はチャノ７１、缶のライナー（図示せず、任意のも
の）、筒壁γ２及び之ペルγ３を具える。容器７ｏは画
業周知の通シ蓋７４及びＴ５を有する。好ましくは筒壁
７２とラベル１３とは画業周知のようにらせん状に巻く
形状な々す。チャノ７１はアルミニウムフォイルの如き
材質のものであシ得るがこれは畳まれたときに光分な弾
性と強度とを有し、チャフ１１内のドウ製品１３の圧力
によって起る開口又は膨張に対して抵抗する。

チャノの対向端部７６及びγＴはねじられるか又は折畳
まれていて容器７０からチャノ７１が取出された時のド
ウ製品１３のための膨張空間を提供する。チャノ７１の
取出しは画業周知のようにしてラベルγ３を除去し、渦
巻端接合部にそって筒壁７２を分難することによってな
される。渦巻端接合部に沿う分離の後にチャノ１１を容
器１０から取出し、ドウ１３の圧力の影響下に膨張させ
得る。膨張速度は既述の範・凹円にあるように制御され
る。

容器中ヘドウを送入する前に包装用フィルムでドウを包
むことによシ焙焼ドウの比容積を実質上増大させ得るこ
とが見出されたことは本発明での驚異的事実である。こ
の発見は同程度の膨張剤の使用で比＠積を実質的に増加
きせることに利用されるか又は少量の膨張剤の使用で通
常の比容積よシも高層比容積を達成するこ、とに利用さ
れるのである。

該比容積増加はコつの要因に帰せられるがその一要因を
別個に利用して比容積を増すか又は二要因を共に利用し
得る。第−要因は包装用フィルムを透るＣ０２．ガスの
透過率に関係し、第二要因は容器から取出された後のド
ウの膨張の制止に関係する。

包装はチャプロ１について示されたプラスチックフィル
ムに類似する態様で使用され得る。けれどもその両端を
閉塞させる必要はない。事実、包装はドウの末端が開放
されている形状をなすように即ちドウの全体を取巻くけ
れどもドウの両端は開放されているようにすることが望
ましい。この点から包装は一般に長さ方向に伸びる被僚
部分を形成し缶から取出された後のドウが牛径方向に膨
張することを制止し、長さ方向に膨張し得るのに光分な
らしめるようにすることが好適である。ドウ塊周囲（こ
れは缶内面直径と同じ）の被覆程度は好ましくは少くと
も約、２５１、更に好ましくは少くとも約ＳＯ係、最も
好ましくは少くとも約７００憾である。包装適用に当シ
ドウ塊直径は缶からのドウ取出直後において容器内径と
同じであ／ って約３．ｇ／ｃｍｃ約／／２インチ）〜約７−６２．
ｃｍ（約３インチ）更に好ましくは約３．ｇ／ｃｍ〜約
乙、３３ｍ（約２７７２インチ）、最も好ましくは約’
１．’ｌ’１ｃｍｃ約／３／クイ７チ）〜約３．７　／
　ｃｍ　（約、２’／’Ｉインチ）である。

缶からの取出向後のドウの半径方向の膨張の制止が比容
積へ影響する理由は焙焼の際のドウ塊中心に向う熱移動
が良好で速かである点にあると信ぜられる。ドウ焙焼の
際に大直径のドウの場合よシも熱はドウの中核へ向って
速かに滲透するのでパンの外皮がパン塊寸法を決定する
前にドウのＣＯ２放出による膨張をよシ多くするのであ
る。従ってフィルム包装ハドウ内の００２の膨張力の多
くの部分を利用してパン塊容積を増すこととなる。

又ドウ中心に向う熱の迅速な移ｗＪは焙焼の際の水分損
失を多からしめる。

例示によシ説明すると包装されないドウはらせん状に巻
かれたドウ缶から取出されたときに半径方向と長さ方向
との寸法を共に膨大し、包装時の長さ／　ｇ、’ｌ　Ｏ
ｃｍ　（７’／’Ｉインチ）から取出時の長さコ２Ｊ乙
口（フインチ）に膨大することが綾振された。同じドウ
をフィルム包装してドウ周囲を７回及び７回生乃至λ回
包むと膨張時のドウの長さは２　’１．７３　ｃｍ　（
９７７２インチ）〜、２！；、’ｌＯｔ：ｍ（１０イン
チ）である。無包装ドウの場合に焙焼後のパン塊の長さ
は約、２３−ｇ　７　ｃｍ　（約９３７ｇインチ）であ
る。しかし包装ドウの場合には膨張時の長さを保持する
か又はやや減ぜられて２’１．１３ｍ（７７７２インチ
）のパン塊となる。たｙし著しく膨張したパン塊直径は
パン塊の比容積を有意に増加させる。

第３図に例示されたテレスコープ型缶の甲に包装ドウを
装入した場合には更に良成粕が得られる。

もとの長さ１ｇ、’ｌＯσ（’７　ｌ／４’インチ）の
缶の中へ包装ドウを装入した場合には開缶後に約２９．
２／ｃｒｎ（約／　／　’／Ｌ２インチ）のドウ長とな
る。このドウを焙焼するとパン課長は約、２９．２　／
　ｃｍ　（約７７７７２インチ）である。同じドウを無
包装でらせん状に巻かれた形の缶の中へ装入した場合に
ノ４ン塊は約ダ、２ｍ１ｔ／ｇ未満の比容積を有するが
これに比較すると上記の包装ドウの場合にはノ＋ン塊の
比容積約ダ、９グー／ｇという高値となる。

高比容積を達成させるその他の要因は貯蔵時の容器から
のＣＯ２ガスの損失を減することである。

ＣＯ２透過率と包装回数とについてフィルムを適正に選
択すれば高比容積を達成し得る。包装回数を多くすれば
薄膜内へのＣＯ２ガス透過率を低くし得ることか理解さ
れるべきである。包装回数を含めてフィルムについての
ＣＯ２平均透過率（ＡＳＴＭＤ／’１３’／−によシ測
定）は約２００−／ｌθ０平方インチ／２１Ｊｔ時間／
大気下（，２５”０　）以下、好ましくは約／　００ｍ
ｅ／　／　００平方インチ／２ｑ時出ｊ？ ／大気下（２，５−’Ｏ）以下、最も好ましくは約ＳＯ
ｍｔｔ／１００平方インチ／２・７時間／太気下Ｃ２３
℃）以下である。

好適なフィルムは３／’ｌミル（０，０／ヲ−）のポリ
エステルである。使用に際しフィルム包装されているド
ウを缶から取出し、約７７２分の初期膨張時間の経過後
にドウを焙焼容器内へ置く前に又は後にフィルム包装を
取除く。その後にドウを焙焼する。第１表はフィルム包
装使用成績を無包装の場合と比較して示す。

第ｇ図は比容積と開缶時間との関数的関係を示す（これ
は圧力開放速度にも相関していて第ｇ図中にも示される
）。圧力開放速度は開缶所要時間で容器圧を割ることに
よって測定された。このデータは第１図の容器と同じ容
器を用いて作成された。この場合に室１２中の流体は油
であった。又、ドウ成分配合はすべての場合にわたシ同
じであって開缶前に７日間約７．ググ°Ｃ（約グ０？）
に貯蔵された。開缶時間は蓋の開口９０寸法の変化によ
って変化した。

容器からの取出後のドウを３ＳＯ°Ｃで焙焼したが容器
からの取出石後即ち容器から取出後５分間以内に焙焼し
た。

第ｇ図かられかる通シ即時開缶と約２秒間以下の開缶と
の間には統計学的差異は認められない〔容器圧はこの実
験において約／、Ｏ５〜７．４ｔＯＫｆ／１ｒＡ（約／
！；−，２０ｐｓｉ）であった〕。けれども少くとも約
１秒にまで開缶時間を少しく延長すると実質的に高い比
容積が得ら九ることか認めら′ｔ″Ｌ得る。この肩章の
比容積増大は比容積と開缶時間との間の関数的関係を示
す棒の際立った上昇で示されている。

本発明において化学膨張剤配合の処方が研死されたがそ
の結果は良好である。（該処方はその全部が化学膨張剤
を有するものではない。）ドウは自己支持性でしかもし
なやかである。新鮮ドウの処方は穀粉ペースの処方であ
って穀粉、水、ショートニング、化学膨張剤、砂糖、食
塩、可成性アルコール（例えばエタノール）を含有し、
又乳化剤、ドウ調整剤（例えば臭化カリ又はアスコルビ
ン酸）、風味物質（例えば酵母フレイバー）を含有して
もよく及び（又は）尚業公知の他の成分を含有してもよ
い。

第２表は好適処方の諸成分を示す。

第２表 化学膨張剤選択における現在の問題は比較的に穏和な膨
張剤が迅速作用性であって従って非実用的であるか又は
オンラインでの使用不可能である点にあシ、その理由は
オンライン操業の除に膨張過多を起すことＫあシ、従っ
て新鮮ドウの詰込密度と容器中への物理的詰込み並ひに
焙焼製品の比容積に悪影響を及ぼす。けれども緩徐作用
性のリン酸塩膨張剤は消費者に好まれない不良食味を与
える。

これらの諸欠点にもかかわらず化学膨張剤使用を望む理
由はそれを制御すれば使用不能であるし膨張剤としての
酵母の使用にま烙る膨張所要時間の短縮にある。膨張剤
のひとつの型即ちリン酸塩及び非リン酸塩を他の型の膨
張剤を除外して選択すれば風味又はラインタイム（１ｉ
ｎｅ　ｔｉｍｅ　）を犠牲にすることとなる。本発明に
おいて使用される有機酸膨張剤は比較的に穏和であって
しかも迅速作用性であるもの、例えばクエン酸、グルコ
ノデルタラクトン（ＧＤＬ）、フマル酸又はその他の有
機酸であって、これらを有効に使用し得る。又、非穏和
性膨張剤（例えばリン酸塩）をも化学膨張剤として使用
し得る。焙焼時のドウの改良の達成のためにドウ製品を
缶に詰込むに当ｐ膨張剤のひとつとして”　ドウと不反
応性のソーダの少くと、　　　も０．３３重量優の級の
使用が崖まし込。

好適膨張剤の使用のために特殊の膨張剤のドウへの添加
の方法は比較的穏和な膨張剤の迅速反応時間の達成の点
で重要である。慈くべきことに、膨張剤を穀粉／水−素
地の中へ混和せずに膨張剤を該素地から￥質的に離隔さ
せた状態を保たせると良好なラインタイム特性を達成し
てしかも焙焼パン製品の比容積に悪影響を及ぼさないこ
とが見出された。一種又は両種のＰ張剤をドウの系へ添
加する際に穀粉／水−素地及び（又は）ショートニング
と接触させることが好適である。穀粉／水−素地及びシ
ョー−ニングの双方はドウの糸の中で連続相をなし別個
の両成分をなすと考えられ得る。

膨張剤が膨化用ガスを生成するためには膨化用酸と膨化
用地基とが反応的に接触する。この化学膨張ドウ系にお
いて酸と塩基とは反応生起のために水に溶解する必要が
ある。従って反応阻止のためには反応所要物質（複数）
の少くともひとつを他のものから離隔させておけば反応
は起らない。

けれども或方法で両者を離隔させて保持すれば反応を遅
らせてしかも完全に阻止することはない。

実質的離隔という意味は反応所要物質の少くともひとつ
又は複数を他物質から離隔させておくためにシート化（
ｓｈｅｅｔｉｎｇ）の完了の後に少くとも約り０係の酸
及び塩基が未反応、好ましくは少くとも約３０４、最も
好ましくは約６θ〜約ｇ左係が未反応であるようにする
ことである。

下記の諸方法は実質的離隔のために操作され得る。

ハζ・状ドウを形成させる際の膨張剤添加の本発明の好
適具体例としての二方法は例えばレオン延伸機（Ｒｈｅ
ｏｎ　５ｔｒｆｅｔＣ１１ｅｒ　）又は常用のロールス
タンド（ｒｏｌｌｓｔａｎｄ　）上でのシート化によっ
て遂行される。これらの方法によシ穀粉／水−素地の層
とショートニング層との交互重層が形成される。

穀粉／水−素地層の中に点在又は間柱 （１ｎｔｅｒｓｐｅｒｓｅ　）するショートニング層（
複数）の数はり〜／θθ０と変化し得るが好適層数はド
ウシートの最終厚味に依存する。ショートニング層の厚
味は約０．００７〜約０．０４’０ｔａｎ、更に好まし
くは約０．００／〜約０．０２０　ｔｕｒｎ、最も好ま
しくは約０．００　／〜約のθ１０咽に変化し得る。穀
粉／水−素地層の厚味（計算値）は約ｏ、ｏｉｏ〜約０
．７　ｓ　ｏ　ｔｎｒｎ、更に好ましくは約０．０．２
０〜約ｏ、ｓｓｏ晒、最も好ましくは約０．０３０〜約
０、’ｌ　５０　調に変化し得る。ショートニング層と
ドウ層とを著しく薄くすることは望ましくない。という
のは膨張剤の反応が迅速に過ぎるとドウを缶中へ詰込む
ことが困難となるほどにドウの密度が減するからである
。厚味の測定はショートニング量又は穀粉／水−素地量
、層数及び層面積の計算によシ行われ、該値は平均厚で
ある。ショートニング層と穀粉／水−素地層とを著しく
厚くすることも又望ましく々い。というのはドウ製品貯
蔵中にショートニング中に膨張剤が包み込まれたま＼残
留してドウ層と反応せず所望の膨張作用を起さないから
である。更にドウ製品中に未反応膨張剤が焙焼時に存在
するとパンの焼成された中身に大空隙及び（又は）見苦
しｂ褐色部分が生成し、未膨張のドウ層は焙焼後のパン
の中身に高密度のガム状の環体を形成する。

層形成工程の際に、膨張剤を穀粉／水−素地へ施用して
から、ショートニングと膨張剤とを、ドウ中へ層状化す
る前に、膨張剤のひとつ又は双方をショートニング上に
散布することによって膨張剤を添加し得る。層状化に当
シドウ塊をシート化するのであるがレオンシート化機又
は常用のロールスタンドの使用によシシート化すること
が好ましく、かようにして膨張剤とショートニングとの
ドウ素地中への細密な分散が達成される。

層形成工程における膨張剤添加の他の方法は穀粉／水−
素地の表面上へショートニングを分布させる以前にひと
つ又は両者の膨張剤をショートニングと混和する。次に
ドウを典型的方式によシ層状化する。添加の諸方法のう
ちの好適な態様は層形成前にショートニング中へ膨張剤
を混、和することである。この態様は最長のラインタイ
ムを与えるのでこの方式を用いることにニジ迅速作用性
の膨張剤を使用し得るのである。

層形成を含むか又は含まない方式において使用され得る
膨張剤添加の他の方法はショートニングを穀粉と水との
中へ混和する前にショートニングにひとつ又は双方の膨
張剤を混和する方法である。

常法によりドウ混和を達成するけれどもただし混和完了
の少しく約７〜３分間）前にショートニング／膨張剤−
混合物をドウへ添加する。ドウ中での膨張剤とショート
ニングとの分布は著しく短い混和時間で行われるけれど
もただし穀粉／水−素地へのこれらの成分の混和を不光
分であるようにし膨張剤と穀粉／水−素地との接触を実
質的に阻止するのである。次にドウを実質的に層状化さ
せ典型的方式に従って折シ畳み、かようにして穀粉／水
−素地中へのショートニングと膨張剤との分布を完了す
る。

膨張剤添加のその他の方法は穀粉／水−素地形成後でド
ウを容器中へ装入する前に穀粉／水−素地又はドウの上
にひとつ又は双方の膨張剤を散布する方法である。この
方式はドウの層形成を行わずに又は行って遂行され得る
。好ましくはシート化の際に又はシート化の後に或はシ
ート化操作の終了直前に穀粉／水−素地上に膨張剤（単
数又は複数）を散布する。ドウが層状化されるならば該
層状化完了の後に散布することが好ましい。この方法に
おいてショートニングを穀粉／水−混合工程中に又は層
形成の際に或はそれら両者の組合せにおいて添加し得る
。

上記の諸添加方法の組合せを使用し得ることに注意すべ
きである。

完成されたドウ製品のテキスチュアは消費者に受は入れ
らｎねばならなり点で重要である。ドウの層形成の適用
によシ焙焼ノヤン製品のテキスチュアは改善され得るこ
とが見出された。層形成が最終製パン製品例えばアンマ
ーク風製品において層を柔げ及び（又は）際立たせるた
めに使用されることは驚異的なことである。上記の層形
成によってショートニングと穀粉／水−素地とは層（複
数）内に間柱又は点在することとなシ、焙焼製品は比較
的大きな弾性を示し、層状が殆ど認められずパン様細胞
構造に富む。層形成後にドウを缶内へ装入する準備をす
る。ドウな最終的なノぐラドの厚味（ｐａｄ　ｔｈｉｃ
ｋｎｅｓｓ　）　２〜／　Ｏｍにシート化し、切断し、
このドウパッドに水を噴射しローリング（巻上げ）又は
その他の仕方で円筒状に成形する。

ローリングはドウのテキスチュアの修正を容易にし１最
終パン塊製品に巻上げられた外観を与えない。

別法としてドウを３０〜５θ【厚にシート化するが最終
厚は缶寸法によって変化する。ドウが適宜の幅即ち缶へ
装入されるに適する幅となるよう′　　　にドウを切断
する。

ドウを約１ＪｔＯ容積くよシ以上に膨張しないうちにド
ウを容器内へ装入することが好ましい。容器内へメルー
フィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）　した後の詰込苦度（ｐ
ａｃｋｉｎｇ　ｃｌｅｎｓｉｔｙ　）は好ましくは約／
、１３〜約Ｏ１乙７ｉ／ｍｅ、更に好ましくは約７．０
〜約θ、７０９／ｍｅ、最も好ましくは約００ｇ７〜約
θ１ｇ　Ｏｆｉ／ｍｅである。ゾルーフィング後の容器
は少くとも約０．３左Ｋｑ／ｌ：ｒＡ　（約５ｐｓｉ）
、好ましくは少くとも約０．７Ｋｙ／ｃｄ（約／（１７
ｐｓｉ）、最も好マシくハ少くとも約／、、０　！；Ｋ
ｙ／ｌ−ｒ！　（約／　３　ｐｓ＋　）　（ｒ）ｙ−ジ
圧を有すべきである。

上記の詰込密度はドウと包装物との双方の物理的安定性
の確保の点で重要である。詰込密度が低過ぎるとドウは
詰込包装物開放の操作時にこわれ易い。詰込密度が高過
ぎると過剰のガス圧が生成して貯蔵及び輸送中に詰込包
装物が破裂する。膨張ガス量に由来する高圧は高度の詰
込密度での包装物中の大量のドウ中に存在することとな
ろう。

好適には容器内へのドウの装入以前にドウ表面内にひと
つ又は複数の切込みを入れ、該切込みの際の生（なま）
のドウの直径又は高さの約２５〜乙Ｑ４の深さの切込み
とする。かように切込むことは焙焼パン製品の外観を改
善すると共に焙焼工程中の水分逃散をも増し、その結果
パン製品に改良されたテキスチュアをもたらす。油を塗
った刃で切込みを行うことが好ましく、かようにしてそ
の切込み面（複数）が互いに付着しないようＶＣ−７る
。

パン様のテキステユアを生成させるために本発明では層
形成が好適態様であるのでショートニングの選択が重要
となる。層状化ショートニングは好ましくは層状化ドウ
についてドウの約１０重量係以下、更に好ましくは約ｇ
重量係以下、最も好ましくは約λ〜約乙重量係の量で存
在する。層状化ドウのための特に良好なショートニング
は大豆油／獣脂混和物であってこのものは画業周知の通
９７　ムコ［Ｈｕｍｋｏ　（４Ｅ　Ｘ　Ｐ　／　０乙−
３）］から配合油として捏和され販売されている。典型
的にはショートニング選択に当９固体脂係数及び適当な
可塑性にもとづくショートニング選択が望まれる。

第３表は層状化ショートニングに関して各温度での可能
な固化範囲を示す。

第３表 イーストフレイバー（ｙｅａｓｔ　ｆｌａｖｏｒ）をド
ウへ添加して最終パン製品の香気と呈味とを増大させ得
る。典型的には配合香料を添加するか又はドウの水分全
部又は酸部分を酵母発酵物の滅菌処理物で置換し使用す
ることにニジイーストフレイバーを添加し得る。

可成性アルコール含有ドウは優秀な安定性を持つことが
見出されたがその理由は該可成性アルコールが１０℃（
夕０”Ｆ）以下の温度でさえも滅菌容器内で数週間にわ
たシ保存されたときに微生物生育を抑制することくある
。従前技術の冷凍ドウとは異シ本発明によるドウは数週
間にゎたシ滅菌容器内で缶内圧約０．０７〜約／、７汐
Ｋｙ　／　ｃｒ／ｌ　（約／〜約、２．ｔｐｓｉ）の下
で許容され得ない腐敗を起すことなく貯蔵されるに適す
るものである。貯蔵数週間の後に冷凍ドウの膨張活性は
優れたきめ（ｇｒａｉｎ　）、ｆキスチュア及び容積を
もつ焙焼製品を与えるために光分である。その結果家庭
の消費者に対し単に缶から手で取出してなぺの中に置き
焙焼することだけが必要なドウを提供する。

モノサッカライド、膨張剤、アルコール及び食塩はドつ
製品中の遊離水分又は有効水分の蓄を減する。微生物生
育は有効水分に依存するので可溶性溶質は該有効水分量
を減するから微生物学的に安定な製品を与える。けれど
もアルコール単独はこの点で最も有効である。好ましく
はアルコールを卵黄（もし使用されれば）と混合してか
ら希釈する。アルコールは微生物生育阻止のみならずド
ウ製品中で水の泳動及び（又は）離液を助けるようであ
る。ドウの機能性の見地からしてアルコールを卵黄（使
用時に）と組合わせることが好適であってこれは貯蔵安
定性に資するし特に最終焙焼製品の容積に寄与する。

ドウ内での膨張剤としての酸及び塩基の反応によシ生成
した二酸化炭素は微小ガ゛スサイ）　（ｍｉｎｕｔｅｇ
ａｓ　５ｉｔｅ）の形状で保持される。このことは機能
的に重要であってそれは二酸化炭素（小形ガ゛スサイト
対犬形ガスサイト）のドウ製品内での均質分散はアルコ
ールの微生物生育減少化及びアルコールの最終焙焼製品
容積のための好適化を補助するからである。

卵黄（固体）を使用する場合にはドウの約０．３〜３係
、好ましくは７．５〜２．３４の量でこれを存在させる
べきであって卵黄はこれをアルコールと共に約一部の固
形卵黄及び３部のアルコールの量で使用すれば相乗的に
作用することが見出された。

ドウ組成物中のモノサッカライド含有率は約ｌ〜３重量
係、好ましくは約２〜４を重量俤で、ある。

可食性の市販モノサッカライドのいかなる種類のもので
も使用し得るがこれにはグルコース（７″キストロース
）、ガラクトース、マンノース及び７ラクトース（レブ
ロース）が含まれる。その他の市販のモノサッカライド
を使用し得ることは勿論であって例えばエリスロース、
アラビノース、キシロース、リホース、リキンース、キ
ｚ　ｏ　−、ｃ、、イドース、タロース、アルドロース
、アルロース、ンルボース及びタガトースがこれに含ま
れる。

二価又は三価のイオン性化合物例えばイオン性のカルシ
ウム化合物又はアルミニウム化合物例えばＣａＣＯ３、
塩化カルシウム又は５ＡＬＰ又はそれらの組合せの添加
はガム様感触の除去を可能とすることが見出さ′ｎた。

伺故にこうなるのか不明であってこれは予測外の効果で
ある。イオン性化合物はガム様感触を許容程度にまで減
する量において添加される。イオン性化合物は好ましく
はドウの約／重量係以下、更に好ましくは０．　ｋ　’
、＃ｔ　：Ｆｔ　４以下の葉で添加される。

焙焼後のドウの審美性の増加のために該表面上に艶出剤
を適用することが望ましい。けれども製パン業でパンに
用いる代表的艶出剤であるエッグウオツシュグレイズ（
ｅｇｇ　ｗａｓｈ　ｇｌａｚｅ）を使用するとこのグレ
イズは貯蔵中にドウ中へ吸収されてしまう。下記のグレ
イズを使用すればグレイズに有害な貯蔵期間の問題が解
消される。

代表的なパン用グレイズは卵白と水との各５０部を混合
して調製されたエラグウォッシュである。

このものは魅力的で光沢ある外観の達成のため焙焼前又
は焙焼中のｚｆン及び甘味製品に一般に使用される。け
れども缶詰する前の冷凍ドウ製品に該エラグウォッシュ
を適用すると焙焼による光沢ある外観の生成能が貯蔵中
に急速に損ぜられ、例えばこのエラグウォッシュの貯蔵
寿命は約二日間以下である。

本発明によるグレイズは安定なグレイズであって消費者
（使用者）が焙焼前又は焙焼中にエラグウォッシュを塗
布しなくても冷凍ドウの焙焼品に光沢ある外観を付与す
る。このグレイズは良好な貯蔵寿命性を有し冷凍ドウ製
品に通常期待される？θ日日間貯蔵寿命において所望の
光沢ある外鉄を与える。

該グレイズは液体の蛋白質系のグレイズである。

蛋白質は適正ないかなる蛋白質であってもよく例えばゼ
ラチン、卵アルブミン、乳清蛋白質ｍ編物、カゼイン又
はこれらの蛋白質の組合せである。典型的にはダレイズ
ウオッシュ中の蛋白質含有率は約グ〜２Ｓ重世壬、好ま
しくは約乙〜／Ｓ重量係、最も好ましく１Ｊ約ｇ〜／汐
重炎ｑである。グレイズウォッシュの残余分は液状担体
例えば水、油又はこれらの液体の組合せである。

典型的にはドウ上に約０．０７〜約０．００５．９　／
ｃｒｌ　又ｕ　３００　ｊｉのドウ片上に約／〜２ｇの
グレイズを噴射し又はロール（％伺は塗布）して施用し
得る。

本発明による上記のグレイズは蛋白質系であって担持用
流体と共に乳化物又は混合物を形成する。

適正な貯蔵寿命の達成のためにグレイズの粘度は３５　
”Ｑで測定したとき約１０　センチポイズ以上、好まし
くは約１０　センチポイズ以上、更に好ましくは約１０
　センチポイズ以上でめる。典型的には該測定温度で約
１０センチポイズ以下の粘度をもつエラグウォッシュは
９０日間の貯蔵寿命の終期において製品上に何らの光沢
をも呈しない。

例示のために下記の重量百分率をもつ諸成分を用いてグ
レイズを調製した：５ＬＩＩゼラチン、１５係乳清蛋白
質濃縮物、ｇｏ壬水。この混合物の粘度は左Ｓ″Ｃで約
１０　センチポイズであった。このゼラチンはアトラン
チツクゼラチンへ型（Ａｔ１ａｎｔｉｃ　Ｇｅ１ａｔｉ
ｎ　ｔｙｐｅ　Ａ　）であシ乳屑の細物はボーデン社の
製品（日ｏｒｄｅｎ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｆｏｏｄ
Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｃａｌｃｉｕｍ　ｐｒｏｔｏｌａｃ
　）であった。

上記のグレイズを新鮮ドウの外面に施して缶に詰めた。

貯蔵９０日間の後にドウを缶から取出して焙焼した。焙
焼製品は中等度乃至高度のｙ０沢を示した。

下記の重量壬表示の諸成分の分散物を調製することによ
シ他のグレイズを製造した。分散物生成方法は米国特許
第４ｔ０３／２１．１号明細書開示の方法に類似してい
た。成分は夕０壬大豆油、２７．ｇ係水、／７．５＝ｎ
卵アルブミン及び３４グリセリンであった。この分散物
を新鮮ドウ塊の外面に施してからドウを缶に詰めた。貯
蔵デ０日間の後に缶からドウを取出して焙焼したところ
製品外面に高度の光沢を治していた。該分散物の粘度は
約１０６センチポイズの程度の値であった。

成る場合には包装詰込を容易にするためにグレイズがグ
ル化するように施用のグレイズを冷却することが望まし
い。

グレイズの施用の他の一法として例えば一連の圧搾式ロ
ーラーを使用するドウの表面上への乾燥されたフィルム
形成剤（例えばゼラチン、乳清蛋白質濃縮物、カゼイネ
ート）の適用がある。フィルム形成剤はドウへの適用に
当シ缶の側部へのはシつき及び取扱上の＃１題を起すこ
とのないようにせねばならない。フィルム形成剤をかよ
うに施用するときに６缶詰作業前の水和”又は焙焼にお
いて許容さｎ得る光沢を生ずる必要がある。

食品用着色剤のほかに香料（例えば人造又は天然バター
の場合に）をゼラチン基のグレイズ中へ添加し得るが市
販の１頂部にバターを施さ几たパン”に類似する付番効
果を焙焼後に達成し得る。

又グレイズ中への香料添加はダレイズ不使用対照に比し
実質上高度の香気を焙焼の際に生成する。

本発明の具体化の例示のために詳細な実施例を以下に示
す。

」を 膨張剤の保持効果を示すために他の膨張剤諸成分から実
質的に単離された少くとも７種の膨張剤について下記の
例を示す。

同一処方にＬｐ２回分のドウについて膨張剤を混合した
。これらのコ回分のドウについて相互に異る操作を施し
た。第１のバッチ（ｂａｔｃｈ　）においては全膨張剤
成分を穀粉／水−素地中へ光分に混合した。次にショー
トニングをその中に層状化した。層形成の完了から約７
〜７０分間後にドウは満足な膨張を起したので密度は約
／−Ｏｇ／　ｎｔｅ（許容可能な詰込包装密度）にまで
減少した。

ドウの第コのバッチにおいては膨化用の酸と塩基とを穀
粉／水−素地中へ混入しなかった。該膨張剤（複数）を
ショートニング中で混合し、次にこのショートニングを
穀粉／水−素地中へ層状化させ、かようにして膨張剤と
水とを実質上離隔ざせた。層形成完了後の２０〜３０分
間後に密度は約／、　０　、Ｆ　／−にまで減少した。

該時間は対照の不離隔膨張剤方式における時間の約３倍
である。

可成性アルコールのドウへの添加における膨張効果を示
すために下記の例を挙げる。

同一処方でドウ（複数）を使用したがエタノール添加又
は不添加とした。同型の夫々の容器内に夫々のドウを貯
蔵して加圧下に保持してから貯蔵／〜、２　’／、、２
週間の後に焙焼した。第弘表はエタノール使用のときの
有意に高い比容積が得られた成績を示す。

第　ダ　表 層形成の重要性を例示するためにパン製造の好適処方に
従う製品をル司製した。この製品は本発明の教示即ち穀
粉／水−素地を混合してからこの穀粉／水−素地中へシ
ョートニングと膨張剤とをＪ層状化する方式に従って調
製された。該ドウを最終の厚味にまでシート化し、噴霧
し、円筒状にロール掛けして缶に詰めた。

第λの製品（対照）についてはドウ処方の全成分を上記
と同一時間をかけてドウへ混合し、このドウを同一のシ
ート化操作に付した。ショートニングは混合工程中に加
えられたので、層状化工程でショートニングは加えられ
なかった。切断、ロールかけ及び缶詰操作は上記の本発
明に従う製品におけると同じであった。

焙焼後にこれらのλ種製品について評価したところこれ
らは互いに等しい比容積を示した。対照製品におけるク
ラム（ノクンの中身）はまるいガス泡を有していて稠密
なスポンジ様細胞壁を有すると共に柔い（こわれ易い）
、はろほろとくずれ易いケーキ様の喫食性のテキスチュ
アをもっていた。

本発明方法に従う層形成製品のクラムは不規則な形のガ
ス泡、薄い細胞壁及び弾力性のパン様喫食性テキスチュ
アを有していた。

膨張剤の型のＮ要件を示すために第夕表の処方に従う、
２．種のパン製品を調製した：第　３　表 乾燥諸成分を予備混和し、水と脂肪とを加えドウを混合
して処理のための所望の軟度（コンシスチンシイ）とな
るようにした。適宜の寸法のドウ片を缶の中へ詰めて密
封して加圧状態をブルーフ試験によシ評価した。ＧＤＬ
含有製品は５ＡＰＰ含有製品工夛も風味の点から好まれ
た。ＧＤＬ含有夷品は穏和で甘味をもちパン様であると
記載されたが、これに対し５ＡＰＰ含有製品は苦味をも
ち強い”ビスケット１１味を有すると記載された。

本発明方法の実施によるパン製品は乞ス〜Ｓ、Ｓｍｌ　
／　ｆｉＯ比答比容持ち、これは１緩徐”開封性の缶の
使用によシ得らｎるが破缶はＣＯ２の損失を減じ開缶の
際にドウを漸次に膨張させる。常用の１急速”開封性の
缶は３．り〜り、グの比容積のノ４ンを生成する。官能
試験の結果によシ“緩徐”開封性缶の使用の場合のノｆ
ンはそのパン様の特性、例えば微細な細胞壁、大きな細
胞寸法、多数の開放構造についての特性が高い。

本発明の或態様について上文中に例示さｎたけれどもそ
れらは特別な態様或は部分的な形態に限定するためでは
なく該限定範囲を示すためでもないことを当業者は理解
すべきである。

添付図面の第１図は圧力緩徐解放の達成のだめの容器の
一形態を示す部分的断面図、第Ω図は本発明による改良
形を示す部分的断面図、第３図は本発明の他の改良形を
示す部分的断面図、第り図は本発明の更に他の改良形を
示す部分的断面図、第３図は第グ図甲の線左−５に沿う
断面図、第４図は本発明の別の改良形を示す部分的断面
図、第７図は本発明の更に別の改良形を示す部分的断面
図、及び第ｇ図は開缶時間と比容積との間の関数的関係
を示す棒グラフである。

１・・・容器、γ・・・リボン、８・・・つまみ、１２
・・・室、１３・・・ドウ製品、２０・・・容器、２１
．２２−・・藍、２３・・・ライナー、２４・・・筒壁
、２５・・・ラベル、２６・・・リボン、２γ・・・室
、２８・・・プランジャー頭部、２９・・・把持部、３
０・・・容器、３１・・・側壁、３２・・・外部側壁、
３３・・・ラベル層、３４・・・筒壁、３５・・・ライ
ナー、３Ｂ・・・テープ、４０・・・容器、４１・・・
ライナー、４２・・・筒壁層、４３・・・ラベル層、４
４．４５・・・蓋、４７・・・外部ひた、４γ・・・中
間ひだ、４９・・・内部ひだ、６０・・・容器、６１・
・・内部チャノ、６２・・・側壁、６３・・・ラベル、
６４・・・蓋、６６．６γ、６８・・・端部、γ０・・
・容器、γ１・・・チャノ、７２・・・筒壁、７３・・
・ラベル、１４．７５・・・蓋、１６・・・７７・・・
端部。

１疏の浄書（内容に変更なし） 第２灼 １３匈 第４四 君６町 第７泡 １８目 ＰＡシη寺間Ｃ如灼 アメリカ合衆国ミネソタ州５５４０ ６ミネアポリス・イースト・ト ウエンテイセブンス・ストリー ト４０１０ ０発　明　者　レスリー・ニス・オツキーフアメリカ合
衆国ミネソタ州５５３３ １トンカ・ペイ・マニトウ・ロ ード４４７１ ０発　明　者　デブラ・ニス・ラーチ アメリカ合衆国ミネソタ州５５０７ ５インヴアー・グローブ・ハイ ツ・カーメン・アベニュー６８４０ 昭和　　　年　　　月　　　　日 特許庁長官　殿 １　事件の表示　昭和！７　年特　許　願第２３５０１
１−３　号２、発明の名称　　　　冷凍ドウ及びその製
造方法３、補正をする者 事件との関係　　出願人 名称サヒルスベリー　コムパニー ４　代理人 住所　　　東京都千代田区丸の内３丁目３番１号（電話
代表２１１−８７４１番）５、　補正命令の日付　　　
自　　発

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　ドウ塊形成に光分な量の穀粉、ショートニン
   グ、水及び化学膨張剤を含有する少くとも部分的に化学
   的に膨張している改良された新鮮ドウ製品において、シ
   ョートニングと穀粉／水−素地との交互の層（複数）を
   含有することを特徴とする該新鮮ドウ製品。 （（２）　ショートニング層（複数）が約０．００／〜
   約θ、θダθ禦の厚味を有することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の新鮮ドウ製品。 （３）　　ショートニング層（複数）が約ｏ、ｏｏｉ〜
   約０．０．２０　ｔｍ＝の厚味を有することを特徴とす
   る特許請求の範囲第コ項に記載の新鮮ドウ製品。 （ｌｌ）　　ショートニング層の厚味が約Ｏ０θＯ７〜
   約０−０−０ｌ０＋であることを特徴とする特許請求の
   範囲第３項に記載の新鮮ドウ製品。 （ｊ　穀粉／水−素地が約０．θ／〜約０．７５冒の層
   厚を冶することを特徴とする特許、請求の範囲第１．２
   ．３又はｔ項に記載の新鮮ドウ製品。 体）穀粉／水−素地の層厚が約θ、０２０〜約０．Ｓ３
   鯛であることを特徴とする特許請求の範囲弗／。 コ、３又はダ項に記載の新鮮ドウ製品。 （７）穀粉／水−素地の層厚が約０．０３〜約ｏ、ｙ−
   ５咽であることを特徴とする特許請求の範囲第１゜コ、
   ３゛又はｔ項に記載の新鮮ドウ製品。 （ｇ）　　ドウ塊形成に光分な量の穀粉、ショートニン
   グ、水及び化学膨張剤を含有する少くとも部分的に化学
   的に膨張している改良された新鮮ドウ製品の製造方法に
   おいて、穀粉／水−素地を形成させ：かように形成され
   た穀粉／水−素地の少くとも一表面にショートニングを
   施し；そしてかようにショートニングで被覆された穀粉
   ／水−素地の交互の層（複数）を形成させることを特徴
   とする上記の方法。 （９）　　ショートニング層（複数）が約０．Ｏθ／〜
   約０．０’１Ｏｔａｎの厚味を有することを特徴とする
   特許請求の範囲第ｇ項に記載の方法。 （１０）ショートニング層（複数）が約θ、００７〜約
   θ、０．２０　ｔａｎの厚味を有することを特徴とする
   特許請求の範囲第９項に記載の方法。 （／／）　　ショートニング層の厚味が約θ、００　／
   〜約０、Ｃ１０端であることを特徴とする特許請求の範
   囲第７０項に記載の方法。 （／２）　　穀粉／水−素地が約０６０／〜約θ、７Ｓ
   閣の層厚を有することを特徴とする特許請求の範非第ｇ
   、’ｙ、ｉｏ又は７７項に記載の方法。 Ｃ７３）　　ａ粉／水−素地の層厚が約Ｏ，ＯＳθ〜約
   Ｏ，ＳＳ調であることを特徴とする特許請求の範囲第ｇ
   、？、１０又は７７項に記載の方法。 （／’ｌ）　　１９．粉／水−紮地の層厚が約０．０３
   〜約θＩｓ咽であることを特徴とする特許請求の範囲第
   ｇ。 ワ、１０又は７７項に記載の方法。 （／り）　少くとも部分的に化学的に膨張している新鮮
   ドウを製造する方法において、穀粉、ショートニング、
   水及び化学膨化用の塩基と化学膨化用の酸とを含む化学
   膨張剤を含有するドウ塊を５　　　　　形成させ、この
   場合に水の存在下に化学膨張剤が反応することにニジ膨
   化用ガスが生成するものであシ、該ドウをシート化し、
   シート化の後に膨化用酸、膨化用塩基及び水から成る群
   の少くとも一成分が該群の他の成分から実質上離隔され
   ていることを特徴とする上記の方法。 （／乙）　ドウ塊を容器中へ詰込む時にドウ重量の少く
   とも約θ、３５重量安の量で未反応膨化用塩基が存在す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第／り項に記載の方
   法。 （／７）　　シート化の後に膨化用酸、膨化用塩基及び
   水から成る群の離隔−成分の少くとも約ｌ／ｌｏ’ｔが
   該群の他の成分から離隔されていることを特徴とする特
   許請求の範囲第１３項に記載の方法。 （／ｇ）　　膨化用酸、膨化用塩基及び水から成る群の
   離隔−成分の少くとも約３θ係が該群の他の成分から離
   隔されていることを特徴とする特許請求の範囲第１り項
   に記載の方法。 （／ｑ）　　膨化用酸、膨化用塩基及び水から成る群の
   離隔−成分の少くとも約６Ｑ４が該群の他の成分から離
   隔されていることを特徴とする特許請求の範囲第１ｇ項
   に記載の方法。 （Ｊ）　　膨化用酸が有機酸を包含することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１７項に記載の方法。 （２／）膨化用酸がＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）
   を包含することを特徴とする特許請求の範囲第２０項に
   記載の方法。 （２２）膨化用塩基が重炭酸ナトリウムを包含すること
   を特徴とする特許請求の範囲第２０項に記載の方法。 （，２Ｊ’）　　穀粉、ショートニング、水及び膨化用
   塩基と膨化用酸とを含む化学膨張剤を含有し、水の存在
   下に化学膨張剤が反応することによシ膨化用ガスが生成
   する少くとも部分的に化学膨張する新鮮ドウ製品におい
   て、膨化用酸、膨化用塩基及び水から成る群の少くとも
   一凧分が該群の他の成分から実質上離隔されていること
   を特徴とする上記の新鮮ドウ製品。 Ｃ２４’）　　ドウ塊を容器中へ詰込む時にドウ重量の
   少くとも約０．３３重量係の量で未反応膨化用塩基が存
   在することを特徴とする特許請求の範囲第、２３項に記
   載の製品。 （，２左）シート化の後に膨化用酸、膨化用塩基及び水
   から成る群の離隔−成分の少くとも約ダ０係が該群の他
   の成分から離隔されていることを特徴とする特許請求の
   範囲第、２３項に記載の製品。 （易）膨化用酸、膨化用塩基及び水から成る群の離隔−
   成分の少くとも約に０４が該群の他の成分から離隔され
   ていることを特徴とする特許請求の範囲第２左項に記載
   の製品。 （２７）膨化用酸、膨化用塩基及び水から成る群の離隔
   −成分の少くとも約６０〜約ｇ左憾が該群の他の成分か
   ら離隔されていることを特徴とする特許請求の範囲第コ
   乙項に記載の製品。 にＩｇ）　　膨化用酸が治核酸を包含することを特徴と
   する特許請求の範囲第２７項に記載の製品。 Ｌ２ヲ）膨化用酸がＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）
   を包含することを特徴とする特許請求の範囲第２ｇ項に
   記載の製品。 （３０）膨化用塩基が重炭酸ナトリウムを包含すること
   を特徴とする特許請求の範囲第、２ｇ又は第２９項に記
   載の製品。 （３／）　　ドウ塊形成に光分な量の穀粉、ショートニ
   ング、水及び化学膨張剤を含有する少くとも部分的に化
   学的に膨張してｂる改良された新鮮ドウ製品において、
   ショートニングと穀粉／水−素地との交互の層（複数）
   を含有すること：及び該化学膨張剤が膨化用酸と膨化用
   塩基とから成っていて水の存在下に化学膨張剤が反応す
   ることにニジ膨化用ガスが生成し、膨化用酸、膨化用塩
   基及び水から成る群の少くとも一成分が瓶群の他の成分
   から実質上離隔していることを特徴とする上記の新鮮ド
   ウ製品。 （３２）少くとも部分的に化学的に膨張している新鮮ド
   ウを製造する方法において、穀粉、ショートニング、水
   及び化学膨化用の塩基と化学膨化用の酸とを含む化学膨
   張剤を含有するドウ塊を形成させ、この場合に水の存在
   下に化学膨張剤が反応することによシ膨化用ガスが生成
   するものであシ、シート化の後に膨化用酸、膨化用塩基
   及び水から成る群の少くとも一成分が瓶群の他の成分か
   ら実質上離隔されていること；及びショートニング並び
   に穀粉／水−素地の交互の層（複数）をシート化前に形
   成させることを特徴とする上記の方法。 （３，３）　　ショートニング層（複数）が約０．００
   ／〜約０−０４ｔｖｒｒｎの厚味を有し穀粉／水−素地
   １ｍ　（複数）が約Ｏ６θ／〜約０．７３鯛の厚味を有
   することを特徴とする特許請求の範囲第３２項に記載の
   方法。 ＜３’ｌ）　　膨化用酸、膨化用塩基及び水から成る群
   の中の実質上離隔されている一成分の少くとも１ｊｔｏ
   ｉが瓶群の他の成分から離隔されていることを特徴とす
   る特許請求の範囲第３３項に記載の方法。 （３ｋ）膨化用塩基及び膨化用酸のうちの少くと′も一
   成分がショートニングと混合され、このショートニング
   が層状化前に穀粉／水−素地の少くとも一表面上に施用
   されることを特徴とする特許請求の範囲第３１１−項に
   記載の方法。 （３乙）　ショートニングが穀粉／水−素地に施用され
   た懐に、及び層状化される前に、膨化用酸及び膨化用塩
   基のうちの少くとも一成分がショートニング上に散布さ
   れることを特徴とする特許請求の範囲々′Ｊ、ＪｌＩ項
   に記載の方法。 （３７）少くとも部分的に化学的に膨張している新鮮ド
   ウを製造する方法において、穀粉、ショートニング、水
   及び化学膨化用の塩基と化学膨化用の酸とを含む化学膨
   張剤を含有するドウ塊を形成させ、この場合に水の存在
   下に化学膨張剤が反応することによシ膨化用ガスが生成
   するものであシ、シート化の後に膨化用酸、膨化用塩基
   及び水から成る群の少くとも一成分が瓶群の他の成分か
   ら実質上離隔されていること、該ドウ塊の形成のために
   は膨化用酸及び膨化用塩基のうちの少くとも一成分をシ
   ョートニングに加えて混合し、但しかように混合された
   ショートニングな穀粉と水と混合する以前に該酸及び塩
   基のうちの少くとも一成分がショートニング、に加えら
   れるものであシ、かように混合さ詐たショートニングな
   穀粉と水と混合してその混合が完了するに当ってはショ
   ートニングと混合される膨化用酸及び膨化用塩基のうち
   の少くとも一成分は水から実質上離隔されて因るもので
   あることを特徴とする前記の方法。 （３ｇ）少くとも部分的に化学的に膨張している新鮮ド
   ウを製造する方法において、穀粉、ショートニング、水
   及び化学膨化用の塩基と化学膨化用の酸とを含む化学膨
   張剤を含有するドウ塊を形成させ、この場合に水の存在
   下に化学膨張剤が反応することによシ膨化用ガスが生成
   するものであシ、シート化の後に膨化用酸、膨化用塩基
   及び水から成る群の少くとも一成分が瓶群の他の成分か
   ら実質上離隔されてＡること、ドウを容器中へ詰込む以
   前に該膨化用酸及び膨化用塩基のうちの少くとも一成分
   をドウ塊表面上に散布することを特徴とする前記の方法
   。 （３９）約弘、ダ！’［３（約ｔｏ？）以下の温度で約
   ０．３　、ｔ　Ｋｆ　／　ｃｆｆｌ　（約３　ｐｓｉｇ
   ）以上に加圧された容器内に収納されている新鮮ドウ製
   品において、この製品が少くとも部分的に化学的に膨張
   していて穀粉、ショートニング、水及び膨化用塩織と膨
   化用酸とから成る化学膨張剤を含有し、該化学膨張剤の
   反応によシ膨化用ガスを生成し、該膨化用酸がＧＤＬ（
   グルコノデルタラクトンを包含することを特徴とする上
   記の新鮮ドウ製品。