JPS59102353A - 種子乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、タンパク質回収率および乳化安定性の改良さ
れたひまわり種子を原料とする種子乳の製造法１こ関す
る。

ひまわり種子を原料として磨砕等の微粒化処理を行なっ
て得られる種子乳の製造法は、たとえば特願昭５７−６
６４９０号明細書に開示されている。

ひまわり種子は、世界第２位の油糧種子であり、１９７
８／７９農業年度Ｉこおける世界での生産１ｉは、約ｔ
、ａｏｏ万トン（油脂、第３８７ｋ　５４　Ｋ　）と占
われている。しかし、現状ではひまわり種子はその種子
構成成分中のオイルのみか食品として消費され、それ以
外の蛍白質や糖質は飼料として利用されているｌこすぎ
ない。一方では、世界的ｔこ蛍白質の不足が言われてい
て、未利用蛋白質資源や利用度の低い蛍白質の有効利用
が必要とされている。

また、近年、植物性蛋白及び植物性脂肪摂取の重要性が
指摘され、成人病予防等の健康上の理由からそれらを摂
取することの重要性が消費者ｌこｆｌｉｔされつつある
。その結果、大豆を原料とする乳化飲料が近年開発され
飲用（こ供されてはいるものの嗜好性の点で、また健康
上の効果の点で必ずしも満足すべきものではない。

そこで、本発明者らは、上記の現状に鑑み、鋭意研究の
結果、ひまわり種子を加工して種子乳とした場合豆乳の
様な青ぐささがないこと、リノール酸含量が多くしかも
生理活性の＄Ｊいα−ト、コフェロール含用も多く、さ
らＩこリノール酸含撹に対するα−トコフェロール含量
の比が＋ｊＪ＋　＜　過酸化脂質の防止１こも効果があ
り乳飲料として優れていることをμい出し、特＋１７０
昭５７−６６４９０号明細書に記載の発明１こ到達した
。

しかしなから特願昭５７−６６４９０号明細ｉｔこ記載
の方法で製造したひまわり種子乳は摩れたものであるが
タンパク質回収率および乳化安定性１こ関してより一層
優れた製造法が望まれていた。

そこで本発明者らは種々検討の結果、タンパク質回収率
および乳化安定性の優れた製造法を見い出し本発明１こ
到達した。

すなわち本発明は、ひまわり種子を水の存在ドて微粒化
したのち、攪拌下で６５℃以上沸点以ドの７晶度で加熱
処理することを特徴とするひまわり種子乳の製造法であ
る。

次１こ本発明の詳細な説明する。本発明で用いるひまわ
り神子は、ハルと称する繊維室の・段を有している。原
料としては、ハル付き種子でもよいが微粒化を容易イこ
するために脱ハルした種子を用いる方が好ましい。また
ひまわり種子１こはスキン層と称する薄皮があるか、ス
キン層は除去してもしなくてもよい。またひまわり種子
としてはオイルシード、コンフェクショナリーシードど
ちらでもよく好みに応じて選択ずれはよい。

必要ｊこ応じて原料としてひまわり種子にかえて、ひま
わり種子とひまわり以外の油糧種子の一種または二種以
上との混合物を使用することもてきる。ひまわりり、外
の油糧種子としては、たとえば大豆、落花生、松の実、
胡麻、カカオｑなどを好みに応じて用いることが出来る
。この場合、ひまわり種子がすくなくともｕｆ量比で２
０％以上存在しているのが、ひまわり種子の風味を生か
すためには好ましい。

本発明では、ひまわり種子を水の存在下で微粒化処理す
るｉｔの工程に先だって、必要に応じてひまわり種子を
浸漬吸水させることか出来る。Ｗ　ｌｔ’ｆ吸水ｌこさ
いしての温度および時間は、特に限定するものではない
が、蛋白質が熱凝固を起こす様な高温、長時間の浸漬吸
水はさけるべきである。

浸ｌ＾処理の目的の一つは、ひまわり種子中に存在し、
蚤白貿と反応して緑色の着色の原因となるクロロゲン酸
を可及的に除去する事にある。したかって、浸〆〜処理
後の液を水切りにより除去する事か、生成物である種子
乳の着色を少なくする為には必要である。かような目的
の為１こは４０℃未満のたとえば室温程度の水性媒体中
に、充分長時間’ｒ７　ｍする事でもその目的は達せら
れるが、好ましくは４０℃以上の温１０”で浸ｎ”ｉ処
理を行なうと効率よくしかも短詩１ｉヒＣ目的を達成で
きる。また浸漬吸水処理のもう一つの目的は、生成物の
種子乳の安定性に関係している。一層安定な種子乳を？
１）るためにも４０℃以上が好ましい。さらに好ましく
は７０−１４０℃である。しかし、品温長時間の浸漬処
理は蛋白質の回収率か低下するので好ましくはない。従
って、たとえは７０℃２時間以内、沸騰水（１００℃）
中で３０分以内、１２０℃で２０分以内などを＆ｍ吸水
処理条件の例として示すことができる。

不溶性固型分除去後のタンパク質回収率は、浸漬吸水処
理を行なわない場合がもっとも優れているが、浸漬吸水
を行なう場合においてはその条件に依存する。さら１こ
オイルシードとコンフヱクショナリーシードにおいても
タンパク惜回収率はことなり一般１こコンフェクシミナ
リーシードの方がオイルシードよりも優れている。

浸漬吸水の方法は、水性溶体中への浸漬のほか、蛋白質
が実質的に熱嚇固しない時間であれば煮沸・スチーム処
理等いづれでもよい。

ひまわり種子とその他の油糧種子を併用するとき、浸漬
吸水はそれぞれ個別に行なう。

それは次の理由による。ひまわり種子を、たとえばｉｏ
、ｏ℃の沸とう水中゛で１０分間煮沸ｊ−で吸水させる
と沸とう水は、ひまわり種子中１こ含イ１されているク
ロロゲン酸１こ原因すると思われる緑色Ｉこ着色する。

この様な状態で、ひまわり種子以外が同じ沸とう水中１
こ存在すると、この緑色がひまわり種子以外の種子にも
移行し、結果として、目的物である種子乳の着色度か大
きくなる。ひまわり種子を煮沸する′わの目的の一つは
、生成物である種子乳の着色を少なくする事であるｔこ
もががゎらず１−記した理１４Ｊで、ひまわり種子とひ
まわり種子以外の種子を同時ｆこ煮沸するとがえって生
成物の着色度か大きくなり飲用としては好ましくない。

したがって、浸ｌｉ！処理工程においては、ひまわり種
子とひまわり種子以外の種子を個別ｌζ浸漬吸水させる
事が必須の条件である。また同様の理由で浸漬吸水後の
種子は、水切りして次工程以下１こ供する事が必須であ
る。

端 １、かじ、ひまわり種子以外の種子を浸漬重水させたあ
とで得られる水切り後の液を、ひまイつり種］二の漬項
吸水に用いることは可能である。またこの様なプロセス
は、排水処理１こ必要な経済的負担を少な（する上から
も好ましいだけＣなく、水切り後の液１こ存在している
蛋白質との反応により、ひまわり種子中のクロロゲン酸
が減少するために、ひまわす種子を構成している蛋白か
クロロゲン酸との反に１いこより減少するのを少なくす
る上からも好ましい。

へ漬吸水、水切りして得た種子は磨砕（こ先たって粗粉
砕を行なう事も出来る。その他の油糧部子を併用する場
合の粗粉砕は、混合Ｉｒ１１または混合後いずれでもよ
い。また粗粉砕したものを浸漬吸水させても良いが、神
子構成成分の流出の増大をきたすほどｌこは、あらがじ
め粗粉砕を行なう事は、避けるべきである。

浸漬吸水されたひまわり種子または浸漬吸水させないひ
まわり種子は、次に水の存在下で微粒化される。

ひまわり、種子とひまわり以外の油糧種子の一押または
二種以上の混合物を用いる場合には、本工程ｌこ先だっ
てそれらを混合する。したかって本工程以降イこおける
説明においては、特に８及しないかきりひまわり種子と
ａう言葉でひまわり種子とひまわり以外の油糧種子の一
棟または二種以上との混合物を意味することとする。

微粒化処理の目的は神子構成成分の効率的な期用を行な
うための微粒化分散であり、該目的を達成できるもので
あればいかなる装置でも用いることが出来る。その様な
装置としては、たとえばカッタータイプミキサー、コロ
イドミル、石ウス型ミル、ハンマーミル等を用いること
が出来る。これらの装置は、同じ装置を２台以４二直列
ｆこ連結して用いても良いし、異なった装置を２台以上
直列に連結して用いてもよい。また本工程は、連続的に
行なってもよいし、バッチ処理でもよい。

本工程は、水の存在下に微粒化処理することが必卯であ
るが、水はあらかじめ種子に添加しておき水と種子との
混合物をバッチ処理的ｉこ微粒化してもよく、種子と水
とを一定量で供給しながら、連続的１こ微粒化してもよ
い。

用いる水の電は、特１こ限定するものではないが、蛋白
質濃度や口あたりの観点からは、種子に対して小量で８
０倍以下好ましくは５倍から２０倍程度である。

用いる水は、水道水、イオン交換水、蒸留水、アルカリ
性水、加熱水または脱気水等いずれでもよく特１こ限定
するものではない。

以上でひまわり種子乳またはひまわり種子とひまわり以
外の油糧種子とからなる種子乳か得られるが、微粒化処
理のみで得られる種子乳をたとえば遠心分離等の手段で
該種子乳中に含くまれる不溶性固型分を除去したものは
タンパク質回収率の低い種子乳となる。

そこで本発明１こおいては、微粒化処理ｌこて得られた
種子乳ないしはスラリーを６５℃以上沸点以下の温度に
て攪拌下１こ保持する。本工程は、攪拌下に６５℃以上
沸点以下の温度て保持することか］」的であり本工程に
先だつ、水の存在下でひまわり種子を微粒化する工程と
、本工程の次に位置する工程との移送部ｌこにて６５℃
以」ユ沸点以下の温度で保持してもよい。保持時間は５
分以上１８０分以下が好ましい。

攪拌方法は、通常の攪拌でよく微粒化処理や乳化処理等
１ご用いられる様な高速・高剪断力をイイする攪拌装置
はかならずしも必要としない。

本発明者らは、本発明にいたる検討の過程（こおいて、
ひまわり種子の浸漬吸水処理時の温度・時間のタンパク
質回収率に与える衝響を検討したか、高温・長時間の浸
漬を行なう程タンパク賞回収率は低下した。すなわち６
０℃、８０℃および１００℃それぞれ１０分間および３
０分間の浸漬吸水を行なったところ温度か６あい程また
同一温度では浸漬時間が長はタンパク質の熱凝固着こよ
る結果であろうと推論した。

しかしながら本加熱処理工程（こおける温度および保持
時間に関しては、驚くべきことに高温・長時間の方が不
溶性固型分除去後のタンパク賀゛回収率が向上すること
を見い出した。

すなわち５０℃、６５℃および８０℃において、それぞ
れ１０分間および８０分間攪拌下ｆこ保持したところ、
温度が高い稈また同じ温度では時間の長い程不溶性固型
分除去後のタンパク質１す１収率は向上した。

また本加熱工程の温度がタンパク質回収率ｌこ与える効
果は、浸漬吸水処理の有無に関係なく、また浸漬吸水処
理を行なう場合（こあっては、その条件１こ関係なく本
工程の温度が醜い程、また保持時間も長い程、タンパク
質回収率は大きい。しかしながら、本工程の温度及び保
持時間が一定の場合にあっては、タンパク質回収率は浸
漬吸水処理の有無、またはその条件に依仔し、］ｒＲ吸
水を行なわない場合がもっとも大きい。

さらに奸ましくは、すくなくとも本加熱処理工程におい
て種子乳のｐＨを６．５以上７．５以下に調整する。種
子乳のｐＨを６．５以上７．５以’）’　ｌこ調整する
ことによりなお一層タンノ寸り質回収率・固型分含有率
および嗜好性の改良された種子乳が得られる。この場合
、すくなくとも本加熱処理工程においてｐＨを６．５以
上７５以下に調整することが必要であるが、ｐ　Ｈ調整
のためのアルカリ性物質の添加は微粒化処理時１こ行な
ってもなんらさしつかえない。また必要ならば微粒化処
理時および加熱処理時にｐ　Ｈを段階的１こ調整しても
よい。

ｐ　Ｈ調整剤としては、特１こ眼定するものではないが
水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウ
ム、リン酸ナトリウム、リン酸−水素ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウムなどやその水溶液などを用いることがで
きる。

ｐ　ｌ−１が６．５未満ては、不溶性固型分を除去した
場合、除去後−こ得られる種子乳のタンパク質含有率お
よび固型分含有率は低下し、飲用誓こ供した場合水ぼく
飲料としては嗜好性１こ優れたものとは言いがたい。

一方ｐ　Ｈが７．５以上になるとタンパク質含有率およ
び固型分含有率が増大するという観点からは好ましいが
、得られる種子乳の色および（こおいという観点では好
ましいものではない。すなわちＰＨを７．５以上１こす
ると種子乳の着色か増大し、極端な場合には緑色に着色
する。また番こおいも、湿った土壁を連想させるかび臭
いにおいを付随する。

加熱処理工程終了後の種子乳は、再度微粒化することが
好ましい。

木再微粒化工程で用いられる装置は、１回目の微粒化処
理で用いられる％ｒと伺らかわるものでなく、カッター
タイプホモジナイザー、コロイドミル、石ウス型ミル、
）＼ンマー型ミル等を用いることが出来るほか高圧ホモ
ジナイザーも効果的に使用できる。

また本工程１こおいても同じ装置を２回以上用いてもよ
いし、異なった装置を２個以上１貞列（こ連結して用い
てもよい。

２回目の数粒化処理は、タンパク質や固型分の回収率を
より効率的１こし、また乳化安定性を向トさせる効果が
ある。

ひまわり乳をｒＩ′ｒ、用として供する場合にはひまわ
り乳のゲル化を防止する目的で乳汁タンパク質を添加す
ることは一層好ましい。

本発明で用いる乳汁タンパク質とは、乳汁を溝成するタ
ンパク′釘を含有する物質であり、乳汁、乳汁製品およ
びそれから抽出されたタンパク質を含有する物質ないし
は組成物である。−汁としては、牛乳・山羊孔等好みに
応じてＪ■１いることが出来るが、牛乳を用いるのが多
用１こかつ安定１こ人手できるという点で好ましい。ま
た乳汁製品として脱脂乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、
ホヘーなどを用いることが出来る。また乳汁や乳汁製品
より、抽出さイｔたタンパク′Ｃ■を念仏する物質ない
しは組成物としては、カゼイン、カゼインのカリウム、
ナトリウムもしくはカルシウム塩、カゼインとそのカリ
ウム、ナトリウムもしくはカルシウム塩との組成物、ラ
クトアルブミンなどである。

これら乳汁タンパク質を用いることの目的は、ひまわり
種子乳のゲル化を防止し、保存性の一層優れた種子乳を
得ることｆこある。しかし、ひまわり種子乳中にはひま
わり種子に含有されているタンパク質および脂質の量を
反映して、脂質含有率１こ比較してタンパク質含有率が
少ないために、好みに応じてはタンパク質を強化した方
が良い場合がある。したがって、その様な場合１こは、
乳汁タンパク質を用いることは保存性の改善だけでなく
タンパク質の強化と言う問題１こも積極的な役割をにな
うことになる。さらにこれら乳汁タンパク質を用いるこ
とにより、アミノ酸パターンの改善による生物価の向上
、ひまわり種子乳とこれら乳汁タンパク質の混合による
嗜好性の一瞬の向上が得られる。

これら乳汁タンパク質の餌用量は、特に限定するもので
はないが乳汁または乳汁製品を才 用いる場合ｌこおいても乳拳タンパク′Ｈとして、種子
乳ｆこ含まれている蛋白質の１％以上２００％以下用い
れば充分であり、好ましくは５％以上５０％以下である
。乳汁タンパク質は、−ｍを単独で用いてもよいし二種
以上を用いてもよい。

上述の乳汁タンパク質のうち、牛乳および牛乳から得ら
れる脱脂牛乳、脱脂粉乳、ホヘー、カゼイン、カゼイン
のカリウム、ナトリウムもしくはカルシウム塩、ラクト
アルブミンのうち１種または２種以上を用いるのが好ま
しい。

乳汁タンパク質を添加する工程は、特に限定するもので
なく微粒化処理時に使用する水音こあらかじめ溶解して
添加してもよいし、加熱処理時１こ添加してもよい。ま
た必要ならばそれ以降の任ｆ■の工程たとえば不溶性固
型分を除去する場合にあっては、不溶性固型分除去後で
も良いが、殺菌ないしは滅菌の前に添加するのか好まし
い。添加ｆこ際しては、用いる乳汁タンパク質か粉体の
場き１とは水溶液として添加してもよい。

さらに好ましくは、ひまわり種子乳の保存中に生じる着
色を防止する目的で、アスコルビン酸、ニリンルピン酸
、炬硫酸またはそれらのナトリウムもしくはカリウム塩
等の可食性の還元剤の１種または２梗り、上を用いるこ
とが出来る。還元剤の添加量は、特（こ限定するもので
はないが、種子乳に対してｏ、ｏｏｔ％以上５％以下の
添加で充分であり、固型分含量が１０％前後のひまわり
種子乳１こおいては０．１％以上１．０％以下の添加で
充分本発明の目的を達成できる。

可食性の還元剤を添加する工程も、乳汁タンパク質と同
様特に限定するものではない。

第３の工程を経て得られたひまわり種子乳は必要に応じ
て不溶性固型分を除去する。不７谷性向４９分を１牟去
する方法としては、遠心分νｉｌ［ｌ（＆やふるいなど
を利用むることか出来る。

不、ｂ性固型分除去後の種子乳は必要］こ応して殺菌ｌ
ｊいしは滅菌、均１１化、冷却および充填等を行なうこ
とかできる。これらの工程は、通常行なわれている方法
で充分である。なお、均質化はたとえば面圧ホモジナイ
ザーなどが効果的（こ使用出来る。

」−記の方法でＯ・まわり神子才たはひまわり種子とひ
まわり以外の浦Ｉ＠種子とよりなる蛍白回収率、乳化安
定性および嗜好性の改良された種ｆ乳が得られるが好み
（こ応して適当な甘味料、着杏料、着色剤および呈味剤
等を添加し−Ｃもよい。

以上試験例および実施例にもとづき本発明をさら（こ詳
細に説明する。

試１例 脱ハルしたひまわり種子６０２を（１）浸漬吸水しない
場合、＋ｎ＋　ｔ　ｏ　ｏ℃のＩ）　Ｉ−１が１．０．
０のアルカリ水−６５分間浸漬吸水したのち水切りする
場合、および＋＋＋ｔ＋　ｔ　ｏ　ｏ℃の蒸留水で１０
分間浸１丙吸水したのち水切りする場合においてそれぞ
れ８４０２の水の存在下湿式微粒化機で微粒化処理した
。得られたスラリーをｌＮ−炭酸ナトリウム１こてｐ　
ＩＩを７．０（こ調整するとともに、上記（１）、印）
および（四の場合のそれぞれに対応して（１１８０℃で
３０分、（ｂ１８０℃で１０分、（Ｃ１６０℃で３０分
間および（ｄ１６０℃でｌＯ分間攪拌下奢こ保持したる
のも、再Ｉｖ′湿式微ＲＺ化機および高圧ホモジナイザ
−］こて微粒化処坤後、不溶性固型分を遠心分離機１こ
て除去し、加熱殺菌後均質化処理してひまわり種子乳を
外だ。得られた種子乳の蚤白賀含量を住友化学工業■製
全有機炭素−全♀素分析装ＭＧ　ＣＴ　−１２Ｎ型にて
測定し蚤白質回収率を求めた。結果を表−１にまとめる
が、浸漬吸水処理の有年および浸漬吸水条件１こ関係な
くタンパク質回収率は６０℃より８０℃、また１Ｎ−の
温度では１０分よりも３０分の方か一般１こ大きい結果
となった。

表　−１ ￥施イン１」■ 脱ハルしたひまわり種子６０１を３ｏ。

１の沸騰水］ごて５分間浸漬吸水した後水切りした。該
吸水ひまわり種子を０．２％のアスコルビン酸ナトリウ
ム及び０４％ノヌートロースを含有する５４０２の水を
添加しながら湿式微粒化機（こて２回処理した後、得ら
れたスラリーをｌへ−ＮａＬ−ＩＣＯ，ｌこてｐＨを７
、Ｏｌこ調整するとともに８０℃ｌこて攪拌下１０分間
保持した。その後さら１こ湿式、微粒化機および商用ホ
モジナイｆ−＋とて微粒化処理を行ない遠心分離機１こ
て不溶性固型分を除去し、加熱殺昭後均質化々Ｉ＋、即
してひまわり種子乳を得た。得られた種子乳の固型分合
１看は８．５％、変換係数を５．７として計算した蛍白
合計は、２．０％であり、色・１こおいとも１こ優れた
ものであった。また該種子乳を５℃のＭ　鞄１４ｔ　Ｉ
こ６０口間保存したが、ゲル化や着色は生じず安定な乳
化状態かたもたれて、いた。

実施例 用いる１うｉ料かそれぞれイ固別（こ浸漬吸水したＯま
わり種子３０２及び大σ３０ｖであイ・以外、実ηＩＩ
乏例１と同様１こしてひまわ骨法す小１合４Ｉｊ１子乳
を得た。得られた種子乳の固型分合１１は８５％、変換
係数を５７として針弁した子白７７、　、ｌｊｔは３．
１％であり、色・１こおいとも伜れたものであった。ま
た該種子乳を５℃の冷ｎ’ａ−庫番こて９０　Ｅｌ　ｌ
！Ｓｌ保存しまたが、ゲル化や石仏は生じず（こ′グ定
な乳化状態をたもっていた。

実施例 ′−ＬＩ−施例１の〕ｆ法で製造したひまわりミルク５
００ｆｌこ４５０ｖの蒸留水をこ溶解した５０２の脱脂
粉乳を添加し、７０℃にて攪拌下１０分間保持した。得
られた混合溶液を湿式微オ′）７化１裏にて処理後、高
圧ホモジナイザ＝≦こて均′ｆ！１化処１Ｐを行なった
。得られたひまわり和・子／脱脂粉乳混合物の固型分合
Ｆｉｔ　Ｌｔ、　９．　Ｏθぶてありｌ’ｉ　枠（ｆ：
数を５．７とじて計Ｑした蛍白合計は、２．５％であっ
た。色・１こおいとも１こ優れたものであり、該混合孔
を５℃の冷紗庫にて９０日間保存したが、ゲル化や着色
は生じずに安定な乳化状態がたもたれていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１，）　　ひまわり種子を水の存在下で微粒化したの
   ち、攪拌下で６５℃以上沸点以下の温度で加熱処理する
   ことを特徴とする種子乳の製造法。