JPH11169129A - ゼリー状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 漬梅を利用した食品を製造する際に、任意形
状に成形可能なものを製造することである。また、漬梅
の果肉を利用した成形可能な食品素材を苦みのない良好
な食味を呈する状態で製造することである。 【解決手段】 青梅をエチルアルコールと糖類を含有す
る液に浸漬し、生成した梅酒から漬梅を分取し、この漬
梅から種子を除いた果肉を大気圧未満の減圧で９５〜９
７℃の加熱という減圧加熱状態で処理することにより、
糖分５５％以上に濃縮されゲル化されたゼリー状食品を
製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、梅酒に浸漬され
ている漬梅を利用したゼリー状食品の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、梅酒は、梅果実を砂糖などの糖
類を添加した焼酎などの飲料用アルコールに浸漬し、ア
ルコールの浸透および溶解作用によって梅果実の成分
（エキス）を飲料用アルコール中に浸出させたものであ
る。

【０００３】このような梅酒を生産する工程では、最終
段階で梅果実と梅酒（液）を分離し、主として梅酒
（液）のみを酒類（商品）として市販している。

【０００４】梅酒と分離された梅果実（以下、漬梅と称
する。）は、食品としてそのまま食されたり、梅酒に少
量の漬梅を入れて見栄えよく販売される場合もあるが、
漬梅の多くは、商品的価値が低く、廃棄等の処分がなさ
れて有効に利用されることの少ないものであった。

【０００５】このような漬梅の利用方法に関し、本願の
出願人は、特開平８−７０８１０号公報によって、漬梅
を熱水に浸漬してエキス分を分取するという梅エキスの
製造方法および梅エキスを入れた食品の製造方法を開示
した。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、梅酒から分取
された漬梅には、熱水抽出性のエキスばかりでなく、食
物繊維、ペクチンおよび多種類の有機酸を含む果肉が多
く含まれており、このような健康に役立つ食品素材であ
る果肉を、充分に有効利用する技術についての公知技術
はない。

【０００７】また、漬梅の果肉を入れた菓子類などの食
品は、適宜に製造できるものであるが、その際に用いる
漬梅は、梅果実全体（種子入り）もしくは種子を取り除
いた果実、または果肉を分離・裁断したり擦り潰して利
用するものであり、果肉はそのままの形態または単なる
味付けを施した状態で利用されていた。

【０００８】また、漬梅の果肉を利用する際に、アルコ
ール分を速やかに蒸発するには沸騰した水（１００℃）
に入れるなどの手法が考えられたが、果肉に苦みが出る
場合があるなどの問題があった。

【０００９】そこで、この発明の課題は、梅酒製造時の
副次的な産品である漬梅を利用した食品を製造するにあ
たり、上記した問題点を解決し、任意形状に成形可能な
新規な食品素材を製造することである。また、食物繊
維、ペクチンおよび多種類の有機酸を含む漬梅の果肉を
利用した成形可能な食品素材を、苦みのない良好な食味
のある状態で製造することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、青梅をエチルアルコールと糖
類を含有する液に浸漬し、生成した梅酒から漬梅を分取
し、この漬梅から種子を除いて得た果肉を減圧加熱によ
り濃縮してゲル化させることからなるゼリー状食品の製
造方法としたのである。

【００１１】前記減圧加熱は、大気圧未満の減圧で９５
〜９７℃の加熱であることが好ましく、前記濃縮は、糖
分５５％以上にする濃縮であることが好ましい。

【００１２】上記したように構成されるこの発明の製造
方法では、漬梅の果肉を減圧加熱によって濃縮すること
により、果肉に含まれる梅酒製造時に所要の糖分の濃度
および果肉に含まれるクエン酸やリンゴ酸など（主とし
てクエン酸）の有機酸の濃度が高まり、高糖濃度（糖分
５５％以上）、高有機酸濃度（ｐＨ３．６以下）の条件
下で果肉に含まれるペクチンがゲル化してペクチンゼリ
ーが生成する。

【００１３】このため、漬梅の果肉からなる食品材料
が、流動性を失って弾性的な固まりになり（ゲル化
し）、このものは型に入れて濃縮したり、連続的にゲー
トから押し出すなどの周知の成形操作によって、任意形
状に成形可能である。

【００１４】また、前記減圧加熱は、大気圧未満に減圧
し梅酒の沸点以下の比較的低温の条件で濃縮する方法で
あるから、濃縮時に果肉に含まれる成分の熱変性が少な
く、また前記条件では果肉中に残存するアルコールによ
って果肉成分が過剰に抽出されることはないので、食味
を低下させるような苦み成分を含まないゼリー状食品と
なる。

【００１５】

【発明の実施の形態】この発明に用いる青梅は、梅酒製
造用原料として通常用いられる梅果実であり、梅の種類
（植物種）を特に限定したものではない。

【００１６】この発明に用いるエチルアルコールと糖類
を含有する液は、エチルアルコールを２５〜３５容量％
程度含有する水溶液に食用の糖類を添加したものであれ
ばよく、エチルアルコールの濃度や糖類の種類、それら
の配合割合は梅酒を製造する時の設定条件により、適当
に変更した条件を採用できる。因みに、アルコール濃度
が高い条件のほうが、低い条件より抽出効率がよい。

【００１７】梅酒を製造する際のエチルアルコールと糖
類の配合割合の例としては、水洗した後、水切りし表面
を自然乾燥させた青梅１ｋｇに対して、アルコール度３
５％程度の焼酎１．８リットルと、精製糖（ショ糖）で
ある白砂糖を０．６〜１．２ｋｇ添加して、ときどき攪
拌しながら１か月以上、好ましくは３〜６か月浸漬す
る。

【００１８】また、家庭等で梅酒を製造する時には味醂
や水を添加することもあるが、そのような配合組成とし
て、青梅１．５ｋｇ（約１．８リットル）に対して、ア
ルコール度３５％の焼酎０．９リットルと、味醂０．５
４リットル、水０．１８リットル、精製糖（ショ糖）で
ある白砂糖を０．６ｋｇなどを採用してもよい。

【００１９】上述のように青梅をエチルアルコールと糖
類を含有する液に浸漬すると、浸透作用によって梅の果
実から酸味（主としてクエン酸）と香気が液汁にしみ出
て風味のよい梅酒が製造される。

【００２０】漬梅は、生成した梅酒を網状のフィルタに
通すなどして分離した梅果実であり、この漬梅から種子
（核とも称される）を除いて果肉のみを得る。種子と果
肉を分離する作業は、機械的に行なうことが効率的であ
って好ましく、パルパーと呼ばれる市販の破砕・分別機
を使用することができる。なお、高品質のものを少量生
産する場合は、ナイフなどを用いて手作業で種と果実を
分別することもできるのは勿論である。

【００２１】次に、果肉を減圧加熱により濃縮してゲル
化させる工程では、果肉を入れた密閉容器をポンプで減
圧にしながら、電熱器や加熱蒸気などで加熱する。減圧
条件としては、真空度が６３０〜７３０Ｔｏｒｒ、好ま
しくは６５０〜７００Ｔｏｒｒという大気圧（７６０Ｔ
ｏｒｒ）未満の減圧であり、加熱雰囲気温度は１００℃
未満、または９５〜９７℃の加熱であることが好まし
い。

【００２２】因みに、減圧加熱は、１気圧以下の減圧下
で加熱することにより、物質の蒸気圧を増大させて効率
よく揮散物質を揮散させることをいう。

【００２３】このようにして、１００℃未満の温度で梅
果肉から水分やエチルアルコールを効率よく揮散させる
と、梅果肉に含まれる糖分濃度およびクエン酸などの有
機酸濃度が高まり、高糖濃度（糖分５５％以上）、高有
機酸濃度（ｐＨ３．６以下）の条件下で果肉に含まれる
ペクチンがゲル化してペクチンゼリーが生成する。この
際、減圧加熱後の果肉重量は、減圧加熱前の４５〜５５
％、好ましくは約５０％となるように水分等を蒸発させ
ることにより、高品質のゼリー状食品を得ている。

【００２４】このようなペクチンゼリーは、型に入れて
羊羹状に成形したり、連続的にゲートから押し出して棒
状やペレット状になど任意形状に成形することができ
る。

【００２５】また、得られたペクチンゼリーは、大気圧
未満に減圧し梅酒の沸点以下の比較的低温の条件で濃縮
製造されているから、果肉に含まれる不味な成分、特に
苦み成分が含まれておらず、甘味と酸味のある好ましい
食感の食品素材となる。

【００２６】

【実施例】水洗した青梅１００ｋｇにアルコール度３５
％の焼酎１８０リットルと精製糖である白砂糖を１００
ｋｇ添加して、そのまま３か月浸漬して梅酒および漬梅
を製造した。

【００２７】そして、漬梅と梅酒を網状フィルタにかけ
て漬梅のみ３５ｋｇを分取し、種と果肉をパルパー（分
離機）で分離し、３０ｋｇの果肉を得た。

【００２８】得られた果肉３０ｋｇを真空ポンプで減圧
可能でありかつ加熱蒸気によるヒータを備えた密閉型混
合機（スクリュー混合式）に収容し、果肉を室温（１８
℃）から９０℃まで２０分間加熱し、その後、真空度６
５０〜７００Ｔｏｒｒに減圧排気しながら、果肉温度５
７〜７０℃で４０分間加熱した。

【００２９】このようにして得られた梅の果肉は、品温
５８℃で重量１４．１ｋｇ（減圧加熱前の約４７％）で
あり、羊羹のような形態のゼリー状食品であった。この
食品は、混合機から取り出してさらに型に入れて圧縮成
形可能であった。

【００３０】また、得られたゼリー状食品は、ヒトに摂
取された際に健康的に好ましいアルカリ性食品である梅
果実を原料とし、食物繊維を多量に含み、ゲル化剤や安
定剤などの食品添加物も含まない健康食品である。ま
た、実施例のゼリー状食品は、果肉に含まれる不味な成
分や苦み成分が含まれておらず、甘味と酸味のある美味
な食品素材であった。

【００３１】

【発明の効果】この発明は、以上説明したように、梅酒
から分取した漬梅の果肉を減圧加熱により濃縮してゲル
化させたので、果肉に含まれる糖分の濃度および果肉に
含まれる有機酸の濃度が適度に高まって、果肉中のペク
チンがゲル化して、任意形状に成形可能な漬梅からなる
ゼリー状食品を製造できる利点がある。

【００３２】また、前記製法は、減圧加熱による濃縮時
に果肉に含まれる成分の熱変性が少なく、また果肉中に
残存するアルコールによって果肉成分が過剰に抽出され
ることがないため、苦みのない良好な食味を呈する状態
で製造できる利点もある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 青梅をエチルアルコールと糖類を含有す
   る液に浸漬し、生成した梅酒から漬梅を分取し、この漬
   梅から種子を除いて得た果肉を減圧加熱により濃縮して
   ゲル化させることからなるゼリー状食品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記減圧加熱が、大気圧未満の減圧で９
   ５〜９７℃の加熱である請求項１記載のゼリー状食品の
   製造方法。
3. 【請求項３】 前記濃縮が、糖分５５％以上にする濃縮
   である請求項１記載のゼリー状食品の製造方法。