JPH11169123A - Sterilization method for soybean milk and production of sterile bean curd - Google Patents

Sterilization method for soybean milk and production of sterile bean curd

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JPH11169123A
JPH11169123A JP9340989A JP34098997A JPH11169123A JP H11169123 A JPH11169123 A JP H11169123A JP 9340989 A JP9340989 A JP 9340989A JP 34098997 A JP34098997 A JP 34098997A JP H11169123 A JPH11169123 A JP H11169123A
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soymilk
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soy milk
mpa
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彰一 武岡
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亘 島田
Seiichi Yamamoto
誠一 山本
Toshikatsu Naoi
利勝 直井
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Shikoku Kakoki Co Ltd
Kobe Steel Ltd
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a high pressure sterilizing method suitable for soybean milk. SOLUTION: The sterilizing method comprises sterilizing soybean milk in a condition heating at 70-100 deg.C under the pressure of 400-1000 Mpa for 5-60 minutes. A sterile bean curd is made from the obtained soybean milk. The sterile soybean milk is obtained from high pressure sterilizing treatment by removing solid contents in the soybean milk in centrifugal separation process as the pretreatment of the high pressure sterilizing process, and deaeration removes bubble and dissolved oxygen in the soybean milk and prevents the soybean milk from bubbling in the surface in production of the bean curd.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳の耐熱性微生
物を効果的に死滅させた豆乳の殺菌方法と該殺菌された
豆乳を用いる無菌豆腐の製造方法に関する。
[0001] The present invention relates to a method for sterilizing soymilk in which heat-resistant microorganisms of soymilk are effectively killed, and a method for producing aseptic tofu using the sterilized soymilk.

【0002】[0002]

【従来の技術】食品の殺菌には、加熱殺菌法、化学薬品
を用いる方法、紫外線などの放射線を用いる方法などが
知られているが、一般的に利用されているのは、加熱に
よる殺菌法がほとんどである。
2. Description of the Related Art Heat sterilization, a method using chemicals, and a method using radiation such as ultraviolet rays are known for sterilizing foods. Is the most.

【0003】また、本発明が対象とする豆乳は大豆から
抽出・搾汁されて得られるが、豆乳は一般に豆腐・油揚
げ用、飲料用、デザートなどの蛋白加工食品用などの原
料として用いられるものであり、その無菌化処理方法あ
るいは無菌豆腐の製造方法の一工程として豆乳を加熱滅
菌処理する方法が、例えば、特公昭55−45172号
公報、特公昭56−39865号公報、特公平3−49
547号公報、特開平3−272660号公報などに開
示されている。
[0003] The soymilk targeted by the present invention is obtained by extracting and squeezing from soybean, and soymilk is generally used as a raw material for processed foods such as tofu / fried oil, beverages, desserts and the like. A method of sterilizing soy milk by heat as one step of the sterilization method or the method of producing aseptic tofu is disclosed in, for example, JP-B-55-45172, JP-B-56-39865, and JP-B-3-49.
No. 547, Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-272660, and the like.

【0004】無菌豆腐の製造方法としては本出願人の発
明である前記特公平3−49547号公報または特開平
3−272660号公報に開示した紙容器またはプラス
チック容器に豆乳と凝固剤を充填する製造方法がある。
As a method for producing aseptic tofu, there is disclosed a method of filling a paper container or a plastic container with soymilk and a coagulant disclosed in Japanese Patent Publication No. 3-49547 or JP-A-3-272660, which is an invention of the present applicant. There is a way.

【0005】豆乳の凝固剤成分のにがりとして純度9
9.5%以上の塩化マグネシウムを用いると、にがりを
豆乳と混合した場合の反応速度がきわめて速いため、両
者を混合すると容器に充填する前に固化してしまうの
で、特開平3−49547号公報には、前記不具合を避
けるために加熱殺菌した後に20℃以下に冷却した豆乳
と加熱殺菌した後に20℃以下に冷却したにがりを容器
に充填する直前に混合して容器入りの無菌豆腐を製造す
る方法が開示されている。
[0005] The bitterness of the coagulant component of soy milk is 9
If 9.5% or more of magnesium chloride is used, the reaction rate when bittern is mixed with soymilk is extremely fast, and when both are mixed, they solidify before filling in a container. In order to avoid the above-mentioned problems, soy milk cooled to 20 ° C. or less after heat sterilization and mixed immediately before filling the container with the bittern cooled to 20 ° C. or less after heat sterilization to produce aseptic tofu in a container A method is disclosed.

【0006】また、容器入り豆腐に120℃程度に加熱
するレトルト殺菌処理を施すと、豆腐の風味が損なわれ
るので、特開平3−272660号公報には、このよう
な方法によらず、滅菌された豆乳とその凝固剤の混合液
を、滅菌された酸素バリヤ性硬質プラスチック製カップ
状容器に無菌チャンバ内で満杯に充填し、充填後の容器
に滅菌された酸素バリヤ性蓋を前記チャンバ内において
施して密封し、この密封容器を加熱して容器内の混合液
を凝固させるという容器入り豆腐の製造方法が開示され
ている。
[0006] Further, if the tofu in a container is subjected to a retort sterilization treatment of heating to about 120 ° C, the flavor of the tofu is impaired. The mixed liquid of soymilk and the coagulant is filled in a sterilized oxygen-barrier hard plastic cup-shaped container in a sterile chamber, and a sterilized oxygen-barrier lid is filled in the filled container in the chamber. A method for producing tofu in a container is disclosed in which the sealed container is heated and the sealed container is heated to solidify a mixed solution in the container.

【0007】また、特公平4−29331号公報には、
加熱処理では完全に死滅しない豆乳中の芽胞菌を10℃
以下の低温に長時間保持することにより、完全に殺菌を
行い、その後短時間の加熱殺菌処理する豆乳の製造方法
が開示されている。
Further, Japanese Patent Publication No. 4-29331 discloses that
Spores in soy milk that are not completely killed by heat treatment
There is disclosed a method for producing soymilk which is completely sterilized by holding at a low temperature for a long time as follows, and then heat sterilized for a short time.

【0008】また、加熱により食品を殺菌または滅菌を
行うと、食品の品質や風味を損なうおそれがあるので、
高圧下に食品を殺菌処理する方法も開発されている。特
開平2−255068号公報及び特開平2−31257
7号公報にはそれぞれ500〜10,000kgf/c
2、60〜110℃及び1,000〜10,000k
gf/cm2、30〜130℃で食品などを殺菌処理す
る方法が開示されている。
[0008] If the food is sterilized or sterilized by heating, the quality and flavor of the food may be impaired.
A method of sterilizing food under high pressure has also been developed. JP-A-2-255068 and JP-A-2-31257
No. 7 discloses 500 to 10,000 kgf / c each.
m 2 , 60-110 ° C and 1,000-10,000k
A method of sterilizing foods and the like at gf / cm 2 and 30 to 130 ° C. is disclosed.

【0009】[0009]

【発明が解決しようとする課題】無菌豆腐を製造する場
合、豆乳を過加熱すると凝固状態も悪くなる。そのため
風味の良い天然の凝固剤のにがりおよび塩化マグネシウ
ムによる無菌豆腐製造は困難であった。高温加熱された
豆乳で無菌豆腐を製造する場合は、凝固剤として硫酸カ
ルシウム、GDL(グルコノデルタラクトン)等が使用
されている。そのため豆腐が製造されたとしてもテクス
チャーまたは風味等で満足できるものでなかった。ま
た、120℃以下で殺菌した豆乳より得られた豆腐は、
豆乳が完全に滅菌できていないため、得られた豆腐は短
い品質保証期限しか表示できなかった。
In the case of producing aseptic tofu, if the soymilk is overheated, the coagulation state is also deteriorated. For this reason, it was difficult to produce a bitter natural coagulant with good flavor and aseptic tofu with magnesium chloride. In the case of producing aseptic tofu with soy milk heated at a high temperature, calcium sulfate, GDL (glucono delta lactone) or the like is used as a coagulant. Therefore, even if tofu was produced, it was not satisfactory in texture or flavor. In addition, tofu obtained from soy milk sterilized at 120 ° C. or lower,
Because the soy milk was not completely sterilized, the resulting tofu could only be labeled with a short shelf life.

【0010】また、上記特開平2−255068号公報
及び特開平2−312577号公報記載の食品の高圧処
理による殺菌方法を単に豆乳に適用しても、完全に無菌
状態の豆乳は得られない。しかし、一般に高圧殺菌処理
は食品の品質及び風味を損なわない方法であるので、豆
乳に適した高圧殺菌処理方法が開発できれば、従来品よ
り優れた品質と風味を有する無菌豆腐が製造できる可能
性がある。本発明の課題は、豆乳に適した高圧殺菌処理
方法を提供することと、豆乳から優れた品質と風味を有
する豆腐などの加工品を提供することである。
Further, simply applying the method of sterilizing food by high-pressure treatment described in JP-A-2-255068 and JP-A-2-31577 to soymilk does not provide completely sterile soymilk. However, since high-pressure sterilization is generally a method that does not impair the quality and flavor of foods, if a high-pressure sterilization method suitable for soy milk can be developed, there is a possibility that aseptic tofu with better quality and flavor than conventional products can be produced. is there. An object of the present invention is to provide a high-pressure sterilization treatment method suitable for soymilk, and to provide a processed product of soymilk such as tofu having excellent quality and flavor.

【0011】[0011]

【課題を解決するための手段】本発明の上記課題は、次
の構成によって解決される。すなわち、豆乳を70℃以
上100℃以下に加熱された条件下で、400MPa以
上、1000MPa以下で5分間以上、60分間以下の
間、高圧処理条件下に殺菌する豆乳の殺菌方法である。
The above object of the present invention is attained by the following constitution. That is, this is a method for sterilizing soymilk in which soymilk is sterilized under a high-pressure treatment condition at 400 MPa or more and 1000 MPa or less for 5 minutes or more and 60 minutes or less under the condition heated to 70 ° C or more and 100 ° C or less.

【0012】圧力が400MPa未満であると、殺菌効
果が不十分であり、1000MPaを超えると設備が商
業的範囲よりはずれ非常に高価になり、また加熱温度が
70℃未満であると、殺菌効果が無く、また100℃を
超えると、豆乳の風味、テクスチャー、香りなどが劣
る。また、高圧処理時間が5分間未満であると殺菌効果
が無く、60分間を超えると豆乳が劣化する。
When the pressure is less than 400 MPa, the sterilizing effect is insufficient, and when the pressure exceeds 1000 MPa, the equipment deviates from the commercial range and becomes very expensive. When the heating temperature is less than 70 ° C., the sterilizing effect becomes insufficient. Above 100 ° C., the flavor, texture and aroma of soymilk are inferior. If the high-pressure treatment time is less than 5 minutes, there is no bactericidal effect, and if it exceeds 60 minutes, the soymilk deteriorates.

【0013】さらに、本発明の特徴は、高圧殺菌処理の
前処理として、次の二つの処理のいずれかの処理を施す
ことであり、当該豆乳の前処理により、無菌の豆乳が得
られ、かつ豆乳から商品価値の高い豆腐が得られる。
Further, a feature of the present invention is that any one of the following two treatments is performed as a pretreatment of the high-pressure sterilization treatment. As a result of the pretreatment of the soymilk, aseptic soymilk is obtained, and Highly commercial valued tofu can be obtained from soy milk.

【0014】(1)固形分の除去 本発明者らは豆乳中に固形分が多いと、加熱高圧処理を
行っても豆乳が無菌に成らないことを見い出した。そこ
で、高圧処理の前に豆乳中の固形分をできるだけ減らす
ことが必要である。豆乳中の固形分の除去方法としては
ろ過法、遠心分離法などを用いることができるが、多
量、短時間処理する理由で遠心分離法が最も良い方法で
ある。
(1) Removal of solid content The present inventors have found that if there is a large amount of solid content in soymilk, the soymilk does not become aseptic even if heat and high pressure treatment is performed. Therefore, it is necessary to reduce the solid content in soy milk as much as possible before the high-pressure treatment. As a method for removing solids in soy milk, a filtration method, a centrifugation method, or the like can be used, but the centrifugal method is the best method because of a large amount of treatment in a short time.

【0015】遠心力は回転半径14.5cmの場合、
1,000〜5,000rpm、好ましくは3,000
〜4,000rpmである。遠心力が1,000rpm
未満であると固形分の分離はほとんど不可能であり、ま
た、遠心力が5,000rpmを超えても固形分の分離
度は向上せず、また、必要以上に遠心処理しても、高圧
殺菌処理による殺菌の程度が向上することもなく、また
当該豆乳を用いて製造する豆腐の品質が著しく向上する
こともなく、単に遠心分離処理操作のコストがかさむだ
けである。
The centrifugal force is 14.5 cm in the radius of gyration.
1,000-5,000 rpm, preferably 3,000
4,4,000 rpm. Centrifugal force is 1,000 rpm
If it is less than 50%, solids can hardly be separated. If the centrifugal force exceeds 5,000 rpm, the degree of separation of solids will not be improved. The degree of sterilization by the treatment is not improved, and the quality of the tofu produced using the soymilk is not significantly improved, and only the cost of the centrifugation treatment operation is increased.

【0016】豆乳中の固形分の含有率は回転半径14.
5cm、3000rpm(1.460×G)、10分間
の遠心分離処理で5%以下、好ましくは2%以下にする
ことである。
The content of solids in the soy milk is determined by a turning radius of 14.
By centrifugation at 5 cm, 3000 rpm (1.460 × G) for 10 minutes, the concentration is reduced to 5% or less, preferably 2% or less.

【0017】(2)脱気 豆乳に気泡及び溶存酸素が多く含まれていると、加熱高
圧処理を行っても、豆乳が無菌にならないだけでなく、
気泡及び溶存酸素を多量に含む豆乳から得られる豆腐
は、その表面に気泡が点在したものであり、商品価値が
損なわれる。
(2) Deaeration If soy milk contains a large amount of air bubbles and dissolved oxygen, not only does soy milk not become sterile even when heat and high pressure treatment is performed,
The tofu obtained from soy milk containing a large amount of bubbles and dissolved oxygen has air bubbles scattered on its surface, which impairs commercial value.

【0018】脱気は300〜780mmHg、好ましく
は600〜760mmHgで行った。脱気処理を300
mmHg未満で行っても脱気がほとんどされない。ま
た、780mmHgを超えると充分に脱気が進んでいる
ので、無用に脱気処理のためのコストがかさむだけであ
る。
Degassing was performed at 300 to 780 mmHg, preferably 600 to 760 mmHg. Degas treatment 300
Degassing is scarcely performed even when performed at less than mmHg. In addition, when the pressure exceeds 780 mmHg, degassing has sufficiently proceeded, so that the cost for degassing needlessly increases only.

【0019】上記方法では、豆乳の加熱と高圧処理を同
時に行う方法であったが、まず、豆乳を70℃以上、1
00℃以下に加熱処理した後に、400MPa以上、1
000MPa以下で5分間以上、60分間以下の間、高
圧処理条件下に殺菌する方法でも良い。
In the above method, the heating and the high-pressure treatment of the soymilk are performed simultaneously.
After heat treatment at a temperature of 00 ° C. or less,
A method of sterilizing under high-pressure treatment conditions at a pressure of 000 MPa or less for 5 minutes or more and 60 minutes or less may be used.

【0020】この殺菌方法の長所は70℃以上で加熱処
理する場合、加熱処理時間が長くなるので、大量の豆乳
処理には豆乳を予め加熱しておいて、その後に高圧処理
することで効率的な殺菌処理が可能となる。この場合の
加熱処理は、高圧処理室を利用しても良いし、高圧処理
室とは別の加熱処理装置を用いても良い。
The advantage of this sterilization method is that when heat treatment is carried out at 70 ° C. or higher, the heat treatment time becomes long. Therefore, in the case of treating a large amount of soy milk, the soy milk is heated in advance and then efficiently treated by high pressure. Sterilization treatment is possible. In this case, the heat treatment may be performed in a high-pressure treatment chamber or may be performed using a heat treatment device different from the high-pressure treatment chamber.

【0021】加熱処理と高圧処理を同時にする場合に
は、高圧室は高圧に耐えられるよう肉厚になっており、
ヒーターなどで加熱するには伝熱の効率が悪く、昇温時
間が長くかかる欠点がある。
When the heat treatment and the high pressure treatment are performed at the same time, the high pressure chamber is made thick to withstand high pressure.
Heating with a heater or the like has the disadvantage that the efficiency of heat transfer is low and that the temperature rise time is long.

【0022】また、上記方法は豆乳を高圧処理室に液体
のまま入れて高圧処理を行うが、ガスバリヤ性を有する
容器中に充填、密閉して加熱高圧処理をする殺菌方法で
も良い。ここで本発明の容器とはプラスチック容器又は
紙製の包材などを言うものとする。
In the above method, the soymilk is subjected to a high-pressure treatment while the liquid is put in a high-pressure treatment chamber in a liquid state. Here, the container of the present invention refers to a plastic container or a paper packaging material.

【0023】また、上記殺菌方法で得られた豆乳と除菌
または滅菌した凝固剤とをガスバリヤ性を有する容器に
無菌条件下で充填、混合、密閉する無菌豆腐の製造方法
も本発明の範囲内のものである。
A method for producing aseptic tofu, wherein the soymilk obtained by the above-mentioned sterilization method and a sterilized or sterilized coagulant are filled in a gas barrier container under aseptic conditions, mixed and sealed, is also included in the scope of the present invention. belongs to.

【0024】また、本発明の豆腐の製造方法には、殺菌
処理前の豆乳と凝固剤とをガスバリヤ性を有する容器に
充填、混合、密閉して、70℃以上、100℃以下に加
熱された状態で、400MPa以上、1000MPa以
下で5分間以上、60分間以下の間、高圧処理条件下に
処理する無菌豆腐の製造方法、または、殺菌処理前の豆
乳と凝固剤とをガスバリヤ性を有する容器に充填、混
合、密閉して、70℃以上、100℃以下に加熱処理し
た後に、400MPa以上、1000MPa以下で5分
間以上、60分間以下の間、高圧処理条件下に処理する
無菌豆腐の製造方法も含まれる。
In the method for producing tofu of the present invention, the soymilk and the coagulant before the sterilization treatment are filled in a container having gas barrier properties, mixed, sealed, and heated to 70 ° C. or more and 100 ° C. or less. In a state, 400 MPa or more, 1000 MPa or less for 5 minutes or more, for 60 minutes or less, for a method of producing aseptic tofu treated under high pressure treatment conditions, or in a container having a gas barrier property of soy milk and a coagulant before sterilization treatment. After filling, mixing, sealing, and heating at 70 ° C. or more and 100 ° C. or less, a method for producing aseptic tofu, which is treated under high-pressure treatment conditions at 400 MPa or more and 1000 MPa or less for 5 minutes or more and 60 minutes or less. included.

【0025】本発明者らは豆乳を豆腐以外の用途、例え
ば油揚げ用、飲料用、デザートなどの蛋白加工食品用な
どの原料として用いる場合にも前記(1)の遠心分離処
理、(2)の脱気処理により、高圧殺菌処理効果が向上
する。
The present inventors have found that the centrifugal separation treatment of the above (1) and the (2) of the above (2) when soy milk is used as a raw material for uses other than tofu, for example, for protein processed foods such as fried foods, drinks, and desserts. By the deaeration treatment, the effect of the high-pressure sterilization treatment is improved.

【0026】また、本発明の豆乳の高圧殺菌処理は酸化
防止剤、抗菌剤、保存料または乳化剤などを含まない状
態で行っても無菌の豆乳が得られ、この高圧処理済みの
豆乳から得られる食品は健康食品であり、自然嗜好性の
高い食品が提供可能となる。
In addition, the high-pressure sterilization treatment of the soymilk of the present invention can obtain aseptic soymilk even if it is performed without an antioxidant, an antibacterial agent, a preservative, an emulsifier, etc. The food is a health food, and a food having a high natural preference can be provided.

【0027】特開平2−255068号公報には各種食
品に酸化防止剤、抗菌剤などを添加しないで高圧処理し
た発明の開示があるが、高圧処理後にも生菌数がゼロに
なっていないのに対して、本発明の場合は遠心処理、脱
気処理の後に高圧処理をしているために、高圧処理後の
豆乳、豆腐には生菌数はゼロであった。
JP-A-2-255068 discloses an invention in which various foods are subjected to high-pressure treatment without adding an antioxidant, an antibacterial agent, etc., but the viable cell count does not become zero even after the high-pressure treatment. In contrast, in the case of the present invention, since the high-pressure treatment was performed after the centrifugal treatment and the deaeration treatment, the viable cell count was zero in the soymilk and tofu after the high-pressure treatment.

【0028】こうして、本発明により、食品添加物なし
の無菌豆乳(飲料用の豆乳、豆乳飲料に用いる豆乳な
ど)及び該豆乳から無菌豆腐が得られる。なお、本発明
における高圧処理は従来から良く知られている限られた
容積の高圧室内で圧力媒体となる液体をポンプで送り込
む方法(ポンプ加圧方法)または高圧室内にピストンを
押し込んで高圧室の内容積を縮める方法(ピストン加圧
方法)を適用することができる。
Thus, according to the present invention, aseptic soymilk without food additives (soymilk for beverages, soymilk used for soymilk drinks, etc.) and aseptic tofu can be obtained from the soymilk. The high-pressure treatment in the present invention is a method of pumping a liquid serving as a pressure medium into a high-pressure chamber having a limited volume, which is well known, by a pump (pump pressurization method), or a method in which a piston is pushed into the high-pressure chamber and the A method of reducing the internal volume (piston pressurizing method) can be applied.

【0029】[0029]

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下説明す
る。まず、プラスチック容器に充填する無菌豆腐の製造
は、前記特公平3−49547号公報に記載の方法に準
じて行った。また、本発明の高圧殺菌処理で得られた豆
腐を加熱殺菌処理で得られた豆腐と比較するため、前記
特公平3−49547号公報に記載の加熱殺菌処理方法
によりプラスチック容器に充填する無菌豆腐を得た。
Embodiments of the present invention will be described below. First, the production of aseptic tofu to be filled in a plastic container was performed according to the method described in Japanese Patent Publication No. 3-49547. Further, in order to compare the tofu obtained by the high-pressure sterilization treatment with the tofu obtained by the heat sterilization treatment, aseptic tofu filled in a plastic container by the heat sterilization treatment method described in JP-B-3-49547. I got

【0030】(本発明法)図1に本発明法によるプロセ
スを示す。常法により、次のように豆乳を調製した。洗
浄済みの大豆を所定時間、水に浸漬し、水切り後、吸水
大豆に所定水量を加え、グラインダにより磨砕して生呉
を得る。これに皮むきフレーク大豆を所定量の水に加え
たものを加えて、蒸煮缶で煮沸し、おからを分離した
後、豆乳を得た。
(Method of the Present Invention) FIG. 1 shows a process according to the method of the present invention. According to a conventional method, soymilk was prepared as follows. The washed soybeans are immersed in water for a predetermined time, and after draining, a predetermined amount of water is added to the water-absorbing soybeans, and ground with a grinder to obtain raw gou. To this was added a mixture of peeled flake soybeans in a predetermined amount of water, and the mixture was boiled in a steaming can to separate okara, and soy milk was obtained.

【0031】得られた豆乳は遠心分離機により、回転半
径14.5cm、3,000〜4,000rpm(現状
3,540rpm)、10分間の遠心分離処理で固形分
を2%以下とした。固形分を分離した後の豆乳は760
mmHgで10秒間、脱気処理をした。
The obtained soymilk was centrifuged at 3,000 to 4,000 rpm (currently 3,540 rpm) for 10 minutes using a centrifuge to reduce the solid content to 2% or less. The soy milk after separating the solid content is 760
Degassing was performed for 10 seconds at mmHg.

【0032】次いで、400MPaと700MPaの二
つの高圧条件下に、加熱温度を60℃、70℃、80
℃、90℃、処理時間を5分、20分、40分としてそ
れぞれ高圧処理を行った。その後、高圧殺菌された豆乳
を冷却水を用いて15.5℃の温度で冷却し、無菌タン
クに蓄える。
Then, under two high-pressure conditions of 400 MPa and 700 MPa, the heating temperature was increased to 60 ° C., 70 ° C., 80 ° C.
The high-pressure treatment was performed at a temperature of 90 ° C., 90 ° C., and treatment times of 5, 20, and 40 minutes, respectively. Thereafter, the soymilk pasteurized is cooled at a temperature of 15.5 ° C. using cooling water and stored in a sterile tank.

【0033】にがりも豆乳と同様の方法および条件によ
り加熱、冷却してにがり用の無菌タンクに蓄える。にが
りとしては、純度99.5%の塩化マグネシウムが用い
られた。
The bittern is also heated and cooled by the same method and under the same conditions as for soymilk, and stored in a sterile tank for bittern. As the bittern, magnesium chloride having a purity of 99.5% was used.

【0034】図示しない充填装置には殺菌された豆乳と
滅菌済みのにがりがそれぞれ所定量供給され、当該充填
装置内で混合され、図示しない無菌チャンバ内の滅菌プ
ラスチック容器内に供給される。その後滅菌された蓋に
より該容器がシールされ、90℃に加熱処理された後、
冷却され、無菌豆腐製品とされる。
Prescribed amounts of sterilized soy milk and sterilized bittern are respectively supplied to a filling device (not shown), mixed in the filling device, and supplied to a sterilized plastic container in a sterile chamber (not shown). After that, the container is sealed with a sterilized lid and heated at 90 ° C.
It is cooled and made into a sterile tofu product.

【0035】ここで、プラスチック容器の代わりに紙容
器に用いる場合は滅菌包材に高圧処理済みの豆乳と滅菌
済みのにがりを充填し、包材をシールした後、加熱処理
する。
When a paper container is used instead of a plastic container, a sterilized packaging material is filled with high-pressure-treated soymilk and sterilized bittern, the packaging material is sealed, and then heat-treated.

【0036】比較例として特公平3−49547号に記
載の加熱殺菌方法で同一の豆乳原料と同一にがり原料を
用いて図2に示す手順でプラスチック容器入り豆腐を製
造した。
As a comparative example, tofu in a plastic container was produced by the heat sterilization method described in Japanese Examined Patent Publication No. 3-49547, using the same soymilk raw material and the same raw material as in the procedure shown in FIG.

【0037】前記本発明と同一原料を用いて同一製造法
で得た豆乳を、まず脱気した後、豆乳を水蒸気を熱媒と
する加熱用熱交換器および冷却水を冷却媒体とする冷却
用熱交換器を順次通過させ、無菌タンクに蓄える。前記
加熱用熱交換器での豆乳の加熱温度は135℃であり、
当該熱交換器の通過時間は2秒である。また冷却用熱交
換器での冷却温度は15.5℃であり、当該熱交換器の
通過時間は2秒である。
The soymilk obtained by the same production method using the same raw materials as the present invention is first degassed, and then a heating heat exchanger using soymilk as a heat medium and a cooling medium using cooling water as a cooling medium. Pass sequentially through the heat exchanger and store in a sterile tank. The heating temperature of the soy milk in the heating heat exchanger is 135 ° C.,
The transit time of the heat exchanger is 2 seconds. The cooling temperature in the cooling heat exchanger is 15.5 ° C., and the passage time of the heat exchanger is 2 seconds.

【0038】にがりも豆乳と同様の方法および条件によ
り加熱、冷却して無菌タンクに蓄える。減菌された豆乳
とにがりの混合とプラスチック容器内への充填と該容器
の蓋による密封は前記本発明の高圧殺菌方法と同一であ
る。
The bittern is heated and cooled in the same manner and under the same conditions as for soymilk, and stored in a sterile tank. The mixing of the sterilized soymilk and the bittern, filling in a plastic container, and sealing with a lid of the container are the same as the high-pressure sterilization method of the present invention.

【0039】また、前記プラスチック容器の代わりに包
材を用いて、殺菌された豆乳とにがり混合物を充填し
て、該包材をシールする方法で紙容器入りの豆腐を製造
することもできる。
Further, a tofu in a paper container can be produced by filling a sterilized soymilk and bittern mixture using a packaging material instead of the plastic container and sealing the packaging material.

【0040】上記本発明の高圧処理方法で得られた豆乳
の無菌性確認を行った結果を表1に示す。
The results of confirming the sterility of the soymilk obtained by the high-pressure treatment method of the present invention are shown in Table 1.

【表1】 [Table 1]

【0041】前記高圧処理前の豆乳の細菌数の測定で、
細菌数が101〜104/ml検出された。そして、高圧
処理直後の豆乳を同様に細菌数測定を行ったが、表1に
示すように70℃加熱、400MPa以上では菌は不検
出であった。
In the measurement of the bacterial count of the soymilk before the high-pressure treatment,
Bacterial counts were detected at 10 1 to 10 4 / ml. Then, the bacterial count of the soymilk immediately after the high-pressure treatment was measured in the same manner. However, as shown in Table 1, the bacteria were not detected at 70 ° C. and at 400 MPa or more.

【0042】ここで、豆乳の細菌検査法は次の通りであ
る。前記高圧処理前後の豆乳を35℃、5日間増殖させ
た後、その1ミリリットルを標準寒天培地に混釈したも
のと、BCP入りプレートカウントアガ培地に塗末した
ものを、35℃、48時間培養して細菌数の有無を確認
した。
Here, the bacterial test method for soymilk is as follows. After soy milk before and after the high pressure treatment was grown at 35 ° C. for 5 days, 1 ml of the soy milk was mixed with a standard agar medium and coated on a plate count agar medium containing BCP, and cultured at 35 ° C. for 48 hours. Then, the presence or absence of the bacterial count was confirmed.

【0043】また、本発明の高圧処理方法と比較例の高
温加熱処理方法によりそれぞれ得られた豆乳の無菌性を
確認するため、前記高圧処理後の豆乳を35℃、5日間
恒温庫で増殖させた後、細菌数測定を行ったが表2に示
すように、何れの場合も菌は不検出であり滅菌されてい
ることが分かった。
In order to confirm the sterility of the soymilk obtained by the high-pressure treatment method of the present invention and the high-temperature heat treatment method of the comparative example, the soymilk after the high-pressure treatment was grown in a thermostat at 35 ° C. for 5 days. After that, the number of bacteria was measured. As shown in Table 2, no bacteria were detected in any case and it was found that the bacteria were sterilized.

【0044】[0044]

【表2】 [Table 2]

【0045】さらに、本発明の前記実施の形態の高圧処
理で得られた豆乳と比較例の高温加熱処理により得られ
た豆乳の官能検査の結果を表3に示す。
Table 3 shows the results of a sensory test of the soymilk obtained by the high-pressure treatment according to the embodiment of the present invention and the soymilk obtained by the high-temperature heat treatment of the comparative example.

【表3】 [Table 3]

【0046】豆乳の高圧処理条件は70℃、700MP
a、5分間であり、高温加熱処理条件は128℃、11
秒間である。表3に示すようにパネラーによる官能検査
によると、風味、テクスチャーとも高温加熱処理法によ
り得られた豆乳よりも高圧処置により得られた豆乳を使
用した豆腐が優れていた。
The conditions for high-pressure treatment of soymilk are 70 ° C. and 700 MPa
a, 5 minutes, high-temperature heat treatment conditions: 128 ° C., 11
Seconds. As shown in Table 3, according to the sensory test performed by the panelists, the tofu using the soymilk obtained by the high-pressure treatment was superior to the soymilk obtained by the high-temperature heat treatment method in both flavor and texture.

【0047】次に高圧処理した豆乳に各種の凝固剤を使
用して得られた豆腐の官能検査の結果を表4に示す。豆
乳の高圧処理条件は70℃、700MPa、5分間であ
り、凝固剤としては、塩化マグネシウム(区分1)、硫
酸カルシウム(区分2)、グルコノデルタラクトン(区
分3)、塩化マグネシウムとグルコノデルタラクトンの
混合物(区分4)、硫酸カルシウムとグルコノデルタラ
クトン(区分5)を用いた。
Next, Table 4 shows the results of a sensory test of tofu obtained by using various coagulants in soy milk subjected to high pressure treatment. The conditions for the high-pressure treatment of soy milk are 70 ° C., 700 MPa, and 5 minutes, and the coagulants include magnesium chloride (Category 1), calcium sulfate (Category 2), glucono delta lactone (Category 3), magnesium chloride and glucono delta. A mixture of lactones (Category 4), calcium sulfate and glucono delta lactone (Category 5) were used.

【0048】[0048]

【表4】 表4の結果から凝固剤としては天然の塩化マグネシウム
が風味、テクスチャー、香り、凝固性が一番優れている
ことが分かった。
[Table 4] From the results in Table 4, it was found that natural magnesium chloride was the most excellent as a coagulant in flavor, texture, aroma, and coagulability.

【0049】豆腐には絹ごし豆腐、木綿豆腐、ソフト豆
腐などの種類があり、それぞれに異なる原料大豆、可溶
性固形分又は凝固剤を使用するので、本発明の製法によ
り得られた豆乳は、これらのいずれの豆腐の製造にも好
適に使用できるものである。
There are various types of tofu such as silken tofu, cotton tofu, and soft tofu, and different soybeans, soluble solids, or coagulants are used for the respective types. Therefore, the soymilk obtained by the production method of the present invention is It can be suitably used for the production of any tofu.

【0050】[0050]

【発明の効果】本発明によれば、酸化防止剤、抗菌剤、
保存料、乳化剤などの添加剤を添加しなくても無菌性の
豆乳が得られ、該豆乳を用いることにより風味、テクス
チャー、香り、凝固性の優れた無菌豆腐などの二次製品
の製造が可能になった。また、得られた無菌豆腐は凝固
剤として天然にがりおよび天然の塩化マグネシウムが使
用でき、風味の良い、テクスチャーの優れた製品が得ら
れた。また、種々の凝固剤も使用でき多様な風味の豆腐
の製造が可能になった。
According to the present invention, an antioxidant, an antibacterial agent,
Aseptic soy milk can be obtained without adding additives such as preservatives and emulsifiers. By using such soy milk, it is possible to produce secondary products such as aseptic tofu with excellent flavor, texture, aroma, and coagulability. Became. Moreover, the obtained aseptic tofu could use natural bittern and natural magnesium chloride as a coagulant, and a product with good flavor and excellent texture was obtained. In addition, various coagulants can be used, and tofu of various flavors can be produced.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図1】 本発明の実施の形態の無菌豆腐の製造プロセ
スを示す図である。
FIG. 1 is a diagram showing a process for producing aseptic tofu according to an embodiment of the present invention.

【図2】 本発明の比較例の無菌豆腐の製造プロセスを
示す図である。
FIG. 2 is a diagram showing a process for producing aseptic tofu of a comparative example of the present invention.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 島田 亘 徳島県板野郡北島町太郎八須字西の川10番 地の1 四国化工機株式会社内 (72)発明者 山本 誠一 兵庫県神戸市西区高塚台一丁目5番5号 株式会社神戸製鋼所神戸総合技術研究所内 (72)発明者 直井 利勝 兵庫県高砂市荒井町新浜二丁目3番1号 株式会社神戸製鋼所高砂製作所内 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuing on the front page (72) Inventor Wataru Shimada Wataru No. 10, Taro Yasushi, Kitajima-cho, Itano-gun, Tokushima Prefecture Inside Shikoku Kakoki Co., Ltd. Kobe Steel Co., Ltd. Kobe Research Institute, Kobe Steel Co., Ltd. (72) Inventor Toshikatsu Naoi 2-3-1, Niihama, Araimachi, Takasago City, Hyogo Prefecture Kobe Steel Co., Ltd. Takasago Works

Claims (14)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項1】 豆乳を70℃以上、100℃以下に加熱
された条件下で、400MPa以上、1000MPa以
下で5分間以上、60分間以下の間、高圧処理条件下に
殺菌する豆乳の殺菌方法。
1. A method for sterilizing soymilk, wherein the soymilk is sterilized under a high-pressure treatment condition at a temperature of not less than 70 ° C. and not more than 100 ° C. at a pressure of not less than 400 MPa and not more than 1000 MPa for not less than 5 minutes and not more than 60 minutes.
【請求項2】 豆乳をガスバリヤ性を有する容器に充填
して加熱高圧処理をすることを特徴とする請求項1記載
の豆乳の製造方法。
2. The method for producing soymilk according to claim 1, wherein the soymilk is filled in a container having gas barrier properties and subjected to heating and high pressure treatment.
【請求項3】 予め遠心分離処理して固形分を分離した
豆乳を使用することを特徴とする請求項1または2記載
の豆乳の殺菌方法。
3. The method for sterilizing soy milk according to claim 1, wherein soy milk from which solid content has been separated by centrifugation in advance is used.
【請求項4】 予め脱気処理した豆乳を使用することを
特徴とする請求項1ないし3のいずれかに記載の豆乳の
殺菌方法。
4. The method for sterilizing soymilk according to claim 1, wherein soymilk previously degassed is used.
【請求項5】 豆乳を70℃以上100℃以下に加熱処
理した後に、400MPa以上、1000MPa以下で
5分間以上、60分間以下の間、高圧処理条件下に殺菌
する豆乳の殺菌方法。
5. A method for sterilizing soy milk, which comprises subjecting soy milk to a heat treatment at 70 ° C. or more and 100 ° C. or less, and then sterilizing under high pressure treatment conditions at 400 MPa or more and 1000 MPa or less for 5 minutes or more and 60 minutes or less.
【請求項6】 予めガスバリヤ性を有する容器に充填し
た豆乳を使用することを特徴とする請求項5記載の豆乳
の製造方法。
6. The method for producing soymilk according to claim 5, wherein the soymilk previously filled in a container having gas barrier properties is used.
【請求項7】 予め遠心分離処理して固形分を分離した
豆乳を使用することを特徴とする請求項5または6記載
の豆乳の殺菌方法。
7. The method for sterilizing soy milk according to claim 5, wherein soy milk from which solid content has been separated by centrifugation in advance is used.
【請求項8】 予め脱気処理した豆乳を使用することを
特徴とする請求項5ないし7のいずれかに記載の豆乳の
殺菌方法。
8. The method for sterilizing soy milk according to claim 5, wherein soy milk previously degassed is used.
【請求項9】 請求項1ないし4のいずれかに記載の殺
菌方法で得られた豆乳と除菌または滅菌した凝固剤とを
ガスバリヤ性を有する容器に無菌条件下で充填、混合、
密閉することを特徴とする無菌豆腐の製造方法。
9. A container having gas barrier properties filled with a soymilk obtained by the sterilization method according to claim 1 and a sterilized or sterilized coagulant under aseptic conditions, mixed,
A method for producing aseptic tofu, characterized by sealing.
【請求項10】 請求項5ないし8のいずれかに記載の
殺菌方法で得られた豆乳と除菌または滅菌した凝固剤と
をガスバリヤ性を有する容器に無菌条件下に充填、混
合、密閉することを特徴とする無菌豆腐の製造方法。
10. Filling, mixing and sealing a container having gas barrier properties with a soymilk obtained by the sterilization method according to claim 5 and a sterilized or sterilized coagulant under aseptic conditions. A method for producing aseptic tofu, characterized by comprising:
【請求項11】 殺菌処理前の豆乳と凝固剤とをガスバ
リヤ性を有する容器に充填、混合、密閉して、70℃以
上、100℃以下に加熱された条件下で、400MPa
以上、1000MPa以下で5分間以上、60分間以下
の間、高圧処理条件下に処理することを特徴とする無菌
豆腐の製造方法。
11. Filling a container having a gas barrier property with soy milk and a coagulant before the sterilization treatment, mixing and sealing the mixture, and heating the mixture at 70 ° C. or more and 100 ° C. or less to 400 MPa.
A method for producing aseptic tofu, characterized by treating under a high-pressure treatment condition at a pressure of 1,000 MPa or less for 5 minutes to 60 minutes.
【請求項12】 殺菌処理前の豆乳と凝固剤とをガスバ
リヤ性を有する容器に充填、混合、密閉して、70℃以
上、100℃以下に加熱処理した後に、400MPa以
上、1000MPa以下で5分間以上、60分間以下の
間、高圧処理条件下に処理することを特徴とする無菌豆
腐の製造方法。
12. A soymilk and a coagulant before the sterilization treatment are filled in a container having a gas barrier property, mixed, sealed, heated at 70 ° C. or more and 100 ° C. or less, and then heated at 400 MPa or more and 1000 MPa or less for 5 minutes. A method for producing aseptic tofu, characterized in that the treatment is performed under high-pressure treatment conditions for 60 minutes or less.
【請求項13】 請求項1ないし4のいずれかに記載の
殺菌方法で得られた豆乳を用いる豆乳加工食品の製造方
法。
13. A method for producing a processed soymilk food using the soymilk obtained by the sterilization method according to any one of claims 1 to 4.
【請求項14】 請求項5ないし8のいずれかに記載の
殺菌方法で得られた豆乳を用いる豆乳加工食品の製造方
法。
14. A method for producing a processed soymilk food using the soymilk obtained by the sterilization method according to claim 5. Description:
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JP2010515462A (en) * 2007-01-11 2010-05-13 クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー Method for forming heat-stable concentrated soymilk
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