JPH11169101A - Food material and its production - Google Patents
Food material and its productionInfo
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- JPH11169101A JPH11169101A JP9336886A JP33688697A JPH11169101A JP H11169101 A JPH11169101 A JP H11169101A JP 9336886 A JP9336886 A JP 9336886A JP 33688697 A JP33688697 A JP 33688697A JP H11169101 A JPH11169101 A JP H11169101A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、流動状食品とそれ
を包む複層膜からなる食品素材に関する。この食品素材
は、保形性を有するため流動状食品のように外観上の欠
点もなく、また、流動状食品と同様の咀嚼、飲み込み易
さをもつので、種々の用途の食品材料として利用するこ
とができる。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a food material comprising a liquid food and a multi-layer film surrounding the liquid food. Since this food material has shape retention properties, it does not have the drawback in appearance unlike liquid food, and has the same ease of chewing and swallowing as liquid food, so it is used as a food material for various applications. be able to.
【０００２】[0002]
【従来の技術】野菜、果実、畜肉類、魚介類、穀類など
の食品の中には咀嚼、飲み込みが容易でないものがあ
る。このような食品は物理的処理（加熱、加温等）、生
化学的処理（ｐＨ、分解酵素等）によって軟らかくする
ことができるが、そのような処理のみでは咀嚼、飲み込
みを容易にできない場合もある。特に、咀嚼、飲み込み
能力の劣る人（咀嚼嚥下困難者）には、前記した処理で
は不十分である。このため、咀嚼嚥下困難者に対して
は、食品をミキサー等で流動状にして、咀嚼、飲み込み
を容易にしているが、このような処理を行うと、色、形
などが元の食品とかけ離れてしまうので、違和感があり
食欲を失わせる要因となる。2. Description of the Related Art Some foods such as vegetables, fruits, livestock meat, fish and shellfish, and grains are not easy to chew and swallow. Such foods can be softened by physical treatment (heating, heating, etc.) or biochemical treatment (pH, degrading enzyme, etc.), but chewing and swallowing may not be easy with such treatment alone. is there. In particular, for those who have poor chewing and swallowing ability (persons who have difficulty chewing and swallowing), the above-mentioned treatment is not sufficient. For this reason, for those who have difficulty in chewing and swallowing, the food is fluidized using a mixer or the like to facilitate mastication and swallowing. This can be a discomfort and a loss of appetite.
【０００３】流動状の食品に保形性を付与できれば、前
記した違和感をある程度解消できる。流動状の食品に保
形性を付与する方法としては、流動状食品をアルギン酸
などと混合し、それをカルシウムイオンを含む溶液中に
浸漬し、食品表面にアルギン酸ゲルをつくる方法が知ら
れている。しかし、この方法では、時間が経つにつれ、
表面のカルシウムイオンが内部にまで浸透し、食品全体
がゲル化してしまい、食品内部の流動性が失われるとい
う欠点がある。[0003] If shape retention can be imparted to a fluid food, the above-mentioned discomfort can be eliminated to some extent. As a method of imparting shape retention to a fluid food, there is known a method of mixing a fluid food with alginic acid or the like, immersing it in a solution containing calcium ions, and forming an alginate gel on the food surface. . However, with this method, over time,
There is a disadvantage that calcium ions on the surface penetrate into the inside, the whole food gels, and the fluidity inside the food is lost.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】前記したゲル化は、カ
ルシウムイオンを除去することにより防止できるが、カ
ルシウムイオンを除去すると、食品全体がゾル化してし
まい、保形性は失われる。内部の流動性を維持しつつ表
面のみをゲル化した食品としては、人工イクラなど数例
が知られているが（特開昭56-32974号公報）、いずれも
製造のためには特殊な装置が必要であり、コスト等の面
で問題があった。本発明の目的は、簡易かつ低コストで
製造でき、表面のみをゲル化した食品素材を提供するこ
とにある。The gelation described above can be prevented by removing calcium ions. However, if calcium ions are removed, the whole food becomes a sol and loses shape retention. There are several known foods, such as artificial salmon roe, which gelled only the surface while maintaining the fluidity of the interior (JP-A-56-32974). However, there is a problem in terms of cost and the like. An object of the present invention is to provide a food material which can be easily and inexpensively manufactured and has only a surface gelled.
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、カルシウムイオ
ンでゲル化したアルギン酸の表面上にプロタミンなどの
カチオン性高分子による被膜を形成し、その後にカルシ
ウムイオンを除去することにより、表面のみをゲル化し
た食品素材を製造できることを見出し、本発明を完成し
た。即ち、本発明は、流動状食品とそれを包む複層膜と
からなる食品素材であって、該複層膜が以下の（１）〜
（３）の特徴を有する食品素材である。Means for Solving the Problems The present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, have formed a film of a cationic polymer such as protamine on the surface of alginate gelled with calcium ions. Then, it was found that a food material having only a surface gelled can be produced by removing calcium ions, and the present invention was completed. That is, the present invention is a food material comprising a fluid food and a multi-layer film enclosing the same, wherein the multi-layer film has the following (1) to
It is a food material having the feature of (3).
【０００６】（１）ポリアニオン性高分子膜とポリカチ
オン性高分子膜とからなり、それらが交互に配されてい
る （２）複層膜の最内層がポリアニオン性高分子膜である （３）ポリアニオン性高分子膜が実質的に多価金属イオ
ンを含まない また、本発明は、以下の（１）及び（４）の工程、並び
に（２）及び／又は（３）の工程を含む食品素材の製造
方法であって、（２）の工程を複数回繰り返してもよい
当該方法である。(1) A polyanionic polymer film and a polycationic polymer film are alternately arranged. (2) The innermost layer of the multilayer film is a polyanionic polymer film. (3) Further, the present invention provides a food material comprising the following steps (1) and (4), and steps (2) and / or (3): Wherein the step (2) may be repeated a plurality of times.
【０００７】（１）：流動状食品とポリアニオン性高分
子とを混合し、その混合物を多価金属イオンを含む溶液
に浸漬し、その表面にポリアニオン性高分子膜を形成さ
せる （２）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチ
オン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高
分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させた
後、その処理物をポリアニオン性高分子を含む溶液中に
浸漬し、必要に応じて更に多価金属イオンを含む溶液に
浸漬し、前記ポリカチオン性高分子膜の表面にポリアニ
オン性高分子膜を形成させる （３）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチ
オン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高
分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させる （４）：（１）の処理物、（２）の処理物、又は（３）
の処理物を、多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合
物を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜から
多価金属イオンを除去する(1): A fluid food and a polyanionic polymer are mixed, and the mixture is immersed in a solution containing a polyvalent metal ion to form a polyanionic polymer film on the surface thereof. (2): ( The treated product of 1) or the treated product of (2) is immersed in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer film on the surface of the polyanionic polymer film. Immerse in a solution containing a polyanionic polymer and, if necessary, further in a solution containing a polyvalent metal ion to form a polyanionic polymer film on the surface of the polycationic polymer film (3): The treated product of (1) or the treated product of (2) is immersed in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer film on the surface of the polyanionic polymer film. (4): (1) ), (2) Or (3)
Immersed in a solution containing a compound that forms an insoluble salt with polyvalent metal ions to remove polyvalent metal ions from the polyanionic polymer membrane
【０００８】[0008]
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の食品素材は、流動状食品とそれを含む複層膜と
からなる。この複層膜は、（１）ポリアニオン性高分子
膜とポリカチオン性高分子膜とからなり、それらが交互
に配されている、（２）複層膜の最内層がポリアニオン
性高分子膜である、（３）ポリアニオン性高分子膜が実
質的に多価金属イオンを含まない、という特徴を持つ。
ここで、流動状食品とは、ミキサーなどで流動状にした
食品をいう。流動状にする食品の種類は、特に限定され
ず、野菜、果実、畜肉類、魚介類、穀類などの各種食品
を使用できる。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will be described below in detail.
The food material of the present invention comprises a liquid food and a multilayer film containing the same. This multilayer film comprises (1) a polyanionic polymer film and a polycationic polymer film, and they are alternately arranged. (2) The innermost layer of the multilayer film is a polyanionic polymer film. Certain (3) features that the polyanionic polymer membrane does not substantially contain polyvalent metal ions.
Here, the liquid food refers to a food made into a fluid state by a mixer or the like. The type of food to be fluidized is not particularly limited, and various foods such as vegetables, fruits, livestock, seafood, and grains can be used.
【０００９】ポリアニオン性高分子は、陰電荷を帯び、
膜を形成できるものであればどのようなものでもよく、
例えば、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類若しく
は誘導体、カラーギナン、ジェランガム、カルボキシメ
チルセルロースなどを使用することができる。アルギン
酸塩類若しくは誘導体としては、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどを例
示できるが、これらに限定されるわけではない。ポリカ
チオン性高分子は、陽電荷を帯び、膜を形成できるもの
であればどのようなものでもよく、例えば、プロタミ
ン、ポリリジン、キトサン、又はキチンなどを使用する
ことができる。The polyanionic polymer has a negative charge,
Any material that can form a film may be used.
For example, pectin, alginic acid, alginates or derivatives, carrageenan, gellan gum, carboxymethyl cellulose and the like can be used. Examples of alginates or derivatives include, but are not limited to, sodium alginate and propylene glycol alginate. The polycationic polymer may be any as long as it has a positive charge and can form a membrane. For example, protamine, polylysine, chitosan, chitin, or the like can be used.
【００１０】「実質的に多価金属イオンを含まない」と
は、ポリアニオン性高分子をゲル化するほどの量の多価
金属イオンを含まないという意味であり、必ずしも多価
金属イオンを全く含まないことを意味するものではな
い。ポリアニオン性高分子膜が実質的に多価金属イオン
を含まない状態にするには、食品素材を、多価金属性イ
オンと不溶性の塩をつくる化合物を含む溶液中に浸漬す
ることにより行い得る。多価金属イオンとしては、カル
シウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、銅イオ
ン、亜鉛イオン等を挙げることができ、これと不溶性の
塩をつくる化合物としては、クエン酸塩類、酒石酸塩
類、リン酸塩類、又はポリリン酸塩類などを例示するこ
とができる。塩類としては、ナトリウム塩、カリウム塩
などを例示することができる。The phrase "substantially free of polyvalent metal ions" means that the polyanionic polymer does not contain polyvalent metal ions in an amount enough to gel the polyanionic polymer, and does not necessarily contain polyvalent metal ions at all. It does not mean that there is no. The state in which the polyanionic polymer membrane does not substantially contain polyvalent metal ions can be performed by immersing the food material in a solution containing a compound that forms an insoluble salt with the polyvalent metal ions. Examples of the polyvalent metal ion include calcium ion, magnesium ion, iron ion, copper ion, and zinc ion. Compounds that form insoluble salts with the ion include citrates, tartrates, phosphates, and the like. Or polyphosphates can be exemplified. Examples of the salts include a sodium salt and a potassium salt.
【００１１】本発明の食品素材は、以下の（１）及び
（４）の工程、並びに（２）及び／又は（３）の工程を
含む方法によって製造できるが、（２）の工程は複数回
繰り返してもよい。 （１）：流動状食品とポリアニオン性高分子とを混合
し、その混合物を多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、
その表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる （２）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチ
オン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高
分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させた
後、その処理物をポリアニオン性高分子を含む溶液中に
浸漬し、必要に応じて更に多価金属イオンを含む溶液に
浸漬し、前記ポリカチオン性高分子膜の表面にポリアニ
オン性高分子膜を形成させる （３）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチ
オン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高
分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させる （４）：（１）の処理物、（２）の処理物、又は（３）
の処理物を、多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合
物を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜から
多価金属イオンを除去するThe food material of the present invention can be produced by a method including the following steps (1) and (4) and steps (2) and / or (3). It may be repeated. (1): mixing a liquid food and a polyanionic polymer, immersing the mixture in a solution containing a polyvalent metal ion,
A polyanionic polymer film is formed on the surface. (2): The treated product of (1) or the treated product of (2) is immersed in a solution containing a polycationic polymer, and is applied to the surface of the polyanionic polymer film. After forming a polycationic polymer membrane, the treated product is immersed in a solution containing a polyanionic polymer, and further immersed in a solution containing a polyvalent metal ion, if necessary. A polyanionic polymer film is formed on the surface of the membrane. (3): The treated product of (1) or the treated product of (2) is immersed in a solution containing a polycationic polymer to form a surface of the polyanionic polymer film. (4): The treated product of (1), the treated product of (2), or (3)
Immersed in a solution containing a compound that forms an insoluble salt with polyvalent metal ions to remove polyvalent metal ions from the polyanionic polymer membrane
【００１２】上記（１）〜（４）の工程の組み合わせな
どにより２層以上の複層膜を有する本発明の食品素材が
得られる。即ち、（１）の工程、（４）の工程及び
（３）の工程を行った場合、ポリアニオン性高分子膜−
ポリカチオン性高分子膜の２層膜を持つ食品素材が得ら
れ、（１）の工程、（４）の工程及び（２）の工程を行
った場合、ポリアニオン性高分子膜−ポリカチオン性高
分子膜−ポリアニオン性高分子膜の３層膜を持つ食品素
材が得られ、（１）の工程、（４）の工程、（２）の工
程及び（３）の工程を行った場合、ポリアニオン性高分
子膜−ポリカチオン性高分子膜−ポリアニオン性高分子
膜−ポリカチオン性高分子膜の４層膜を持つ食品素材が
得られ、（１）の工程、（４）の工程及び（２）の工程
を行い、（２）の工程を複数回繰り返した場合、５層以
上の奇数層膜を持つ食品素材が得られ、（１）の工程、
（４）の工程、（２）の工程及び（３）の工程を行い、
（２）の工程を複数回繰り返した場合、６層以上の偶数
層膜を持つ食品素材が得られる。各工程の詳細について
は以下の通りである。By combining the steps (1) to (4) and the like, the food material of the present invention having a multilayer film of two or more layers can be obtained. That is, when the steps (1), (4) and (3) are performed, the polyanionic polymer film
A food material having a two-layer film of a polycationic polymer membrane is obtained, and when the steps (1), (4) and (2) are performed, the polyanionic polymer membrane-polycationic high When a food material having a three-layer film of a molecular film and a polyanionic polymer film is obtained, and the steps (1), (4), (2) and (3) are performed, the polyanionic material is obtained. A food material having a four-layer membrane of a polymer membrane-a polycationic polymer membrane-a polyanionic polymer membrane-a polycationic polymer membrane is obtained, and the steps (1), (4) and (2) When the step (2) is repeated a plurality of times, a food material having five or more odd-layer films is obtained.
Performing step (4), step (2) and step (3),
When the step (2) is repeated a plurality of times, a food material having six or more even-layer films can be obtained. Details of each step are as follows.
【００１３】（１）の工程 流動状食品とポリアニオン性高分子との混合比は、使用
するポリアニオン性高分子の種類に応じて決めればよ
く、ポリアニオン性高分子として、アルギン酸ナトリウ
ムを使用するのであれば、流動状食品：ポリアニオン性
高分子＝100 ：0.1 〜100 ：10（重量比）とするのが好
ましい。多価金属イオンを含む溶液の濃度は、ポリアニ
オン性高分子がゲル化できる範囲内であれば特に限定さ
れず、多価金属イオンとしてカルシウムイオンを使用す
るのであれば、0.1 〜10％（w/w ）とするのが好まし
い。多価金属イオンへ浸漬する時間は、ポリアニオン性
高分子がゲル化できる範囲内であれば特に限定されな
い。なお、成形は、流動状食品とポリアニオン性高分子
とを混合した直後に行うことが好ましいが、これに限定
されるわけではない。Step (1) The mixing ratio between the fluid food and the polyanionic polymer may be determined according to the type of the polyanionic polymer used, regardless of whether sodium alginate is used as the polyanionic polymer. For example, it is preferable that the ratio of liquid food: polyanionic polymer = 100: 0.1 to 100: 10 (weight ratio). The concentration of the solution containing the polyvalent metal ion is not particularly limited as long as the polyanionic polymer can be gelled. If calcium ion is used as the polyvalent metal ion, the concentration of the solution is 0.1 to 10% (w / w). The time for immersion in the polyvalent metal ion is not particularly limited as long as the polyanionic polymer can be gelled. The molding is preferably performed immediately after mixing the fluid food and the polyanionic polymer, but is not limited thereto.
【００１４】（２）の工程 ポリカチオン性高分子を含む溶液の濃度は、使用するポ
リカチオン性高分子の種類に応じて決めればよく、ポリ
カチオン性高分子として、プロタミンを使用するのであ
れば、0.01〜10％（w/w ）とするのが好ましく、ポリリ
ジンを使用するのであれば、0.01〜10％（w/w ）とする
のが好ましい。ポリカチオン性高分子を含む溶液に浸漬
する時間は、ポリカチオン性高分子がポリアニオン性高
分子膜上に被膜を形成できる範囲内であれば特に限定さ
れないが、10秒〜１時間とするのが好ましい。Step (2) The concentration of the solution containing the polycationic polymer may be determined according to the type of the polycationic polymer to be used. If protamine is used as the polycationic polymer, , 0.01 to 10% (w / w), and if polylysine is used, it is preferably 0.01 to 10% (w / w). The time of immersion in the solution containing the polycationic polymer is not particularly limited as long as the polycationic polymer can form a film on the polyanionic polymer film, but is preferably 10 seconds to 1 hour. preferable.
【００１５】（３）の工程 （３）の工程は、（２）の工程の前半と同様に行うこと
ができる。Step (3) The step (3) can be performed in the same manner as in the first half of the step (2).
【００１６】（４）の工程 多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合物を含む溶液
の濃度は、使用する化合物の種類に応じて決めればよ
く、例えば、クエン酸ナトリウムを使用するのであれ
ば、0.01〜10％（w/w ）とするのが好ましい。この溶液
に浸漬する時間は、最内層のポリアニオン性高分子膜か
ら多価金属イオンを除去できる範囲内であれば、特に限
定されないが、10秒〜１時間とするのが好ましい。本発
明の食品素材の具体的な用途としては、咀嚼嚥下困難者
用食品、調理食品スープ等の具材、飲料の固形具材、及
びベビー用食品などを例示することができるが、これら
に限定されるわけではない。また、本発明の食品素材
は、冷凍及び加熱によっても膜構造が維持されるので、
冷凍食品及びレトルト食品としても使用できる。Step (4) The concentration of the solution containing the compound forming an insoluble salt with the polyvalent metal ion may be determined according to the type of the compound to be used. For example, if sodium citrate is used, It is preferably 0.01 to 10% (w / w). The time of immersion in this solution is not particularly limited as long as the polyvalent metal ion can be removed from the innermost layer of the polyanionic polymer film, but is preferably 10 seconds to 1 hour. Specific uses of the food material of the present invention include foods for people with difficulty in chewing and swallowing, ingredients such as cooked food soups, solid ingredients for beverages, and baby foods, but are not limited thereto. It is not done. In addition, since the food material of the present invention maintains the membrane structure even by freezing and heating,
It can also be used as frozen food and retort food.
【００１７】[0017]
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。 〔実施例１〕ニンジン、ブロッコリー、エビ、カボチャ
をミキサーで流動状にした。この各々の流動状食品100
g にアルギン酸ナトリウムを１g 加えて、両者を混合し
た。この混合物を成形機を用いて成形し、成形物を塩化
カルシウム溶液（3.0 ％w/w）に20秒浸漬し、成形物の
外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜を形成させ
た（処理物１）。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples. [Example 1] Carrot, broccoli, shrimp, and pumpkin were fluidized with a mixer. Each of this liquid food 100
To 1 g, 1 g of sodium alginate was added and both were mixed. This mixture was molded using a molding machine, and the molded product was immersed in a calcium chloride solution (3.0% w / w) for 20 seconds to form a film of alginic acid and calcium ions on the outer surface of the molded product (processed product 1). .
【００１８】処理物１をプロタミン溶液（0.1 ％w/w ）
に10分間浸漬して、アルギン酸とカルシウムイオンの被
膜の表面にプロタミンの被膜を形成させた（処理物
２）。続いて、処理物２をアルギン酸ナトリウム溶液
（1.5 ％w/w ）に５分間浸漬して、プロタミンの被膜の
表面にアルギン酸被膜を形成させた（処理物３）。処理
物３を0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液に10分間浸漬し
て、すべてのアルギン酸とカルシウムイオンの被膜から
カルシウムイオンを取り除き、本発明の食品素材を製造
した。この食品素材は、0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液
中で保存した。The treated product 1 is treated with a protamine solution (0.1% w / w).
For 10 minutes to form a protamine film on the surface of the film of alginic acid and calcium ions (treated material 2). Subsequently, the treated material 2 was immersed in a sodium alginate solution (1.5% w / w) for 5 minutes to form an alginate film on the surface of the protamine film (treated material 3). The treated product 3 was immersed in a 0.3% sodium citrate solution for 10 minutes to remove calcium ions from all the alginic acid and calcium ion coatings, thereby producing a food material of the present invention. This food material was stored in a 0.3% sodium citrate solution.
【００１９】〔実施例２〕ニンジン、ブロッコリー、エ
ビ、カボチャをミキサーで流動状にした。この流動状食
品100 g にアルギン酸ナトリウムを２g 加えて、両者を
混合した。この混合物を成形機を用いて成形し、成形物
を塩化カルシウム溶液（3.0 ％w/w ）に20秒浸漬し、成
形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜を形
成させた（処理物１）。処理物１をポリリジン溶液（0.
15％w/w ）に30分間浸漬して、アルギン酸とカルシウム
イオンの被膜の表面にポリリジンの被膜を形成させた
（処理物２）。処理物２を0.3 ％クエン酸ナトリウム溶
液に10分間浸漬して、すべてのアルギン酸とカルシウム
イオンの被膜からカルシウムイオンを取り除き、本発明
の食品素材を製造した。この食品素材は、0.3 ％クエン
酸ナトリウム溶液中で保存した。Example 2 Carrot, broccoli, shrimp, and pumpkin were fluidized with a mixer. 2 g of sodium alginate was added to 100 g of the fluid food, and both were mixed. This mixture was molded using a molding machine, and the molded product was immersed in a calcium chloride solution (3.0% w / w) for 20 seconds to form a film of alginic acid and calcium ions on the outer surface of the molded product (processed product 1). . Treatment 1 was treated with polylysine solution (0.
15% w / w) for 30 minutes to form a polylysine film on the surface of the film of alginic acid and calcium ions (processed material 2). The treated material 2 was immersed in a 0.3% sodium citrate solution for 10 minutes to remove calcium ions from all the alginic acid and calcium ion coatings, thereby producing a food material of the present invention. This food material was stored in a 0.3% sodium citrate solution.
【００２０】〔実施例３〕赤ピーマン、ほうれん草、ほ
たて、鶏肉、豚肉をミキサーで流動状にした。この各々
の流動状食品100gにアルギン酸ナトリウムを１g 加え
て、両者を混合した。この混合物を成形機を用いて成形
し、成形物を塩化カルシウム溶液（3.0 ％w/v ）に20秒
間浸漬し、成形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオ
ンの被膜を形成させた（処理物１）。Example 3 Red pepper, spinach, scallop, chicken and pork were fluidized with a mixer. 1 g of sodium alginate was added to 100 g of each of the liquid foods, and both were mixed. This mixture was molded using a molding machine, and the molded product was immersed in a calcium chloride solution (3.0% w / v) for 20 seconds to form a film of alginic acid and calcium ions on the outer surface of the molded product (processed product 1). .
【００２１】処理物１をプロタミン溶液（0.1 ％w/v ）
に10分間浸漬して、アルギン酸とカルシウムイオンの被
膜の表面にプロタミンの被膜を形成させた（処理物
２）。続いて、処理物２を塩化カルシウム溶液（3.0 ％
w/v ）に20秒間浸漬した後、アルギン酸ナトリウム溶液
（1.5 ％w/w ）に５分間浸漬して、プロタミンの被膜の
表面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜を形成させ
た（処理物３）。処理物３を0.3 ％クエン酸ナトリウム
溶液に10分間浸漬して、すべてのアルギン酸とカルシウ
ムイオンの被膜からカルシウムイオンを取り除き、本発
明の食品素材を製造した。この食品素材は、0.3 ％クエ
ン酸ナトリウム溶液中で保存した。The treated product 1 is treated with a protamine solution (0.1% w / v).
For 10 minutes to form a protamine film on the surface of the film of alginic acid and calcium ions (treated material 2). Subsequently, the treated material 2 was treated with a calcium chloride solution (3.0%
(w / v) for 20 seconds, and then immersed in a sodium alginate solution (1.5% w / w) for 5 minutes to form a film of alginic acid and calcium ions on the surface of the protamine film (processed product 3). The treated product 3 was immersed in a 0.3% sodium citrate solution for 10 minutes to remove calcium ions from all the alginic acid and calcium ion coatings, thereby producing a food material of the present invention. This food material was stored in a 0.3% sodium citrate solution.
【００２２】〔試験例１〕実施例１で製造した食品素材
の堅さを直線運動による物質の圧力応力を測定すること
が可能な装置を用いて測定した。測定は、前記食品素材
を直径40mmの円筒型の容器に高さが15mmになるように充
填し、直径20mmのプランジャーを用い、圧縮速度を10mm
/sec、クリアランスを5mm として行った（測定時の温度
は20±2 ℃）。測定の結果、堅さは3.5 ×104 dyn/cm2
前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品
素材の堅さについての許可基準である1.0 ×105 dyn/cm
2 以下という数値を十分に満たすものである。Test Example 1 The hardness of the food material produced in Example 1 was measured using an apparatus capable of measuring the pressure stress of a substance due to linear motion. The measurement is performed by filling the food material into a cylindrical container having a diameter of 40 mm so that the height becomes 15 mm, using a plunger having a diameter of 20 mm, and compressing at a speed of 10 mm.
/ sec, with a clearance of 5 mm (temperature at the time of measurement was 20 ± 2 ° C.). As a result of the measurement, the hardness is 3.5 × 10 4 dyn / cm 2
Before and after. This value is, the food material of food for the Ministry of Health and Welfare of the elderly is a permission criteria for the firmness 1.0 × 10 5 dyn / cm
It satisfies the numerical value of 2 or less.
【００２３】〔試験例２〕実施例１で製造した食品素材
の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出し
た。粘度は、ローターの回転数を12rpm として、２分後
の示度を測定し（測定時の温度は20±2 ℃）、その測定
値から算出した。この結果、粘度は12,000cp前後であっ
た。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の流動
状部分の粘度についての許可基準である1,500cp 以上と
いう数値を十分に満たすものである。Test Example 2 The viscosity of the fluid portion of the food material produced in Example 1 was calculated using a B-type rotational viscometer. The viscosity was measured by measuring the reading after 2 minutes with the rotation speed of the rotor being 12 rpm (the temperature at the time of measurement was 20 ± 2 ° C.), and was calculated from the measured value. As a result, the viscosity was around 12,000 cp. This value sufficiently satisfies the Ministry of Health and Welfare's permit standard for the viscosity of fluid parts of food materials for the elderly, which is 1,500 cp or more.
【００２４】〔試験例３〕実施例２で製造した食品素材
の堅さを直線運動による物質の圧力応力を測定すること
が可能な装置を用いて測定した。測定は、前記食品素材
を直径40mmの円筒型の容器に高さが15mmになるように充
填し、直径20mmのプランジャーを用い、圧縮速度を10mm
/sec、クリアランスを5mm として行った（測定時の温度
は20±2 ℃）。測定の結果、堅さは5.8 ×104 dyn/cm2
前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品
素材の堅さについての許可基準である1.0 ×105 dyn/cm
2 以下という数値を十分に満たすものである。Test Example 3 The hardness of the food material produced in Example 2 was measured using an apparatus capable of measuring the pressure stress of a substance due to linear motion. The measurement is performed by filling the food material into a cylindrical container having a diameter of 40 mm so that the height becomes 15 mm, using a plunger having a diameter of 20 mm, and compressing at a speed of 10 mm.
/ sec, with a clearance of 5 mm (temperature at the time of measurement was 20 ± 2 ° C.). As a result of the measurement, the hardness is 5.8 × 10 4 dyn / cm 2
Before and after. This value is, the food material of food for the Ministry of Health and Welfare of the elderly is a permission criteria for the firmness 1.0 × 10 5 dyn / cm
It satisfies the numerical value of 2 or less.
【００２５】〔試験例４〕実施例２で製造した食品素材
の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出し
た。粘度は、ローターの回転数を12rpm として、２分後
の示度を測定し（測定時の温度は20±2 ℃）、その測定
値から算出した。この結果、粘度は23,500cp前後であっ
た。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の流動
状部分の粘度についての許可基準である1,500cp 以上と
いう数値を十分に満たすものである。Test Example 4 The viscosity of the fluid portion of the food material produced in Example 2 was calculated using a B-type rotational viscometer. The viscosity was measured by measuring the reading after 2 minutes with the rotation speed of the rotor being 12 rpm (the temperature at the time of measurement was 20 ± 2 ° C.), and was calculated from the measured value. As a result, the viscosity was around 23,500 cp. This value sufficiently satisfies the Ministry of Health and Welfare's permit standard for the viscosity of fluid parts of food materials for the elderly, which is 1,500 cp or more.
【００２６】〔試験例５〕実施例３で製造した食品素材
の堅さを直線運動による物質の圧力応力を測定すること
が可能な装置を用いて測定した。測定は、前記食品素材
を直径40mmの円筒型の容器に高さが15mmになるように充
填し、直径20mmのプランジャーを用い、圧縮速度を10mm
/sec、クリアランスを5mm として行った（測定時の温度
は20±2 ℃）。測定の結果、堅さは4.3 ×104 dyn/cm2
前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品
素材の堅さについての許可基準である1.0 ×105 dyn/cm
2 以下という数値を十分に満たすものである。Test Example 5 The hardness of the food material produced in Example 3 was measured using an apparatus capable of measuring the pressure stress of a substance due to linear motion. The measurement is performed by filling the food material into a cylindrical container having a diameter of 40 mm so that the height becomes 15 mm, using a plunger having a diameter of 20 mm, and compressing at a speed of 10 mm.
/ sec, with a clearance of 5 mm (temperature at the time of measurement was 20 ± 2 ° C.). As a result of the measurement, the hardness is 4.3 × 10 4 dyn / cm 2
Before and after. This value is, the food material of food for the Ministry of Health and Welfare of the elderly is a permission criteria for the firmness 1.0 × 10 5 dyn / cm
It satisfies the numerical value of 2 or less.
【００２７】〔試験例６〕実施例３で製造した食品素材
の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出し
た。粘度は、ローターの回転数を12rpm として、２分後
の示度を測定し（測定時の温度は20±2 ℃）、その測定
値から算出した。この結果、粘度は12,500cp前後であっ
た。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の流動
状部分の粘度についての許可基準である1,500cp 以上と
いう数値を十分に満たすものである。Test Example 6 The viscosity of the fluid part of the food material produced in Example 3 was calculated using a B-type rotational viscometer. The viscosity was measured by measuring the reading after 2 minutes with the rotation speed of the rotor being 12 rpm (the temperature at the time of measurement was 20 ± 2 ° C.), and was calculated from the measured value. As a result, the viscosity was around 12,500 cp. This value sufficiently satisfies the Ministry of Health and Welfare's permit standard for the viscosity of fluid parts of food materials for the elderly, which is 1,500 cp or more.
【００２８】〔試験例７〕実施例１で製造した食品素材
を121 ℃、ゲージ圧1.5kg/cm2Gの条件で15分間加熱処理
を行った。処理後の食品素材を肉眼で観察したが、被膜
部分の破損は見られなかった。Test Example 7 The food material produced in Example 1 was subjected to a heat treatment at 121 ° C. and a gauge pressure of 1.5 kg / cm 2 G for 15 minutes. The processed food material was observed with the naked eye, but no damage was found in the coating.
【００２９】〔試験例８〕実施例１で製造した食品素材
を-18 ℃で１年間冷凍保存した。保存後の食品素材を肉
眼で観察したが、被膜部分の破損は見られなかった。Test Example 8 The food material produced in Example 1 was stored frozen at -18 ° C. for one year. The food material after storage was observed with the naked eye, but no damage was found in the coating.
【００３０】[0030]
【発明の効果】本発明の食品素材は、中身が流動状なの
で容易に咀嚼、飲み込みができる。また、任意の形に成
形することができるので、元の食品との違和感を少なく
することができる。The food material of the present invention can be easily chewed and swallowed since the contents are fluid. Further, since it can be formed into an arbitrary shape, it is possible to reduce a sense of incompatibility with the original food.
Claims (7)
る食品素材であって、該複層膜が以下の（１）〜（３）
の特徴を有する食品素材。 （１）ポリアニオン性高分子膜とポリカチオン性高分子
膜とからなり、それらが交互に配されている （２）複層膜の最内層がポリアニオン性高分子膜である （３）ポリアニオン性高分子膜が実質的に多価金属イオ
ンを含まない1. A food material comprising a fluid food and a multi-layer film enclosing the same, wherein the multi-layer film comprises the following (1) to (3):
Food material with the characteristics of: (1) It is composed of a polyanionic polymer membrane and a polycationic polymer membrane, and they are alternately arranged. (2) The innermost layer of the multilayer film is a polyanionic polymer membrane. Molecular membrane is substantially free of polyvalent metal ions
ルギン酸、アルギン酸塩類若しくは誘導体、カラーギナ
ン、ジェランガム、又はカルボキシメチルセルロースで
ある請求項１記載の食品素材。2. The food material according to claim 1, wherein the polyanionic polymer is pectin, alginic acid, alginates or derivatives, carrageenan, gellan gum, or carboxymethylcellulose.
ポリリジン、キトサン、又はキチンである請求項１又は
２記載の食品素材。3. The method according to claim 1, wherein the polycationic polymer is protamine,
3. The food material according to claim 1, which is polylysine, chitosan, or chitin.
（２）及び／又は（３）の工程を含む食品素材の製造方
法であって、（２）の工程を複数回繰り返してもよい当
該方法。 （１）：流動状食品とポリアニオン性高分子とを混合
し、その混合物を多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、
その表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる （２）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチ
オン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高
分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させた
後、その処理物をポリアニオン性高分子を含む溶液中に
浸漬し、必要に応じて更に多価金属イオンを含む溶液に
浸漬し、前記ポリカチオン性高分子膜の表面にポリアニ
オン性高分子膜を形成させる （３）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチ
オン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高
分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させる （４）：（１）の処理物、（２）の処理物、又は（３）
の処理物を、多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合
物を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜から
多価金属イオンを除去する4. A method for producing a food material comprising the following steps (1) and (4) and steps (2) and / or (3), wherein the step (2) is repeated a plurality of times. Good method. (1): mixing a liquid food and a polyanionic polymer, immersing the mixture in a solution containing a polyvalent metal ion,
A polyanionic polymer film is formed on the surface. (2): The treated product of (1) or the treated product of (2) is immersed in a solution containing a polycationic polymer, and is applied to the surface of the polyanionic polymer film. After forming a polycationic polymer membrane, the treated product is immersed in a solution containing a polyanionic polymer, and further immersed in a solution containing a polyvalent metal ion, if necessary. A polyanionic polymer film is formed on the surface of the membrane. (3): The treated product of (1) or the treated product of (2) is immersed in a solution containing a polycationic polymer to form a surface of the polyanionic polymer film. (4): The treated product of (1), the treated product of (2), or (3)
Immersed in a solution containing a compound that forms an insoluble salt with polyvalent metal ions to remove polyvalent metal ions from the polyanionic polymer membrane
ルギン酸、アルギン酸塩類若しくは誘導体、カラーギナ
ン、ジェランガム、又はカルボキシメチルセルロースで
ある請求項４記載の食品素材の製造方法。5. The method according to claim 4, wherein the polyanionic polymer is pectin, alginic acid, alginates or derivatives, carrageenan, gellan gum, or carboxymethylcellulose.
ポリリジン、キトサン、又はキチンである請求項４又は
５記載の食品素材の製造方法。6. The polycationic polymer is protamine,
The method for producing a food material according to claim 4 or 5, wherein the method is polylysine, chitosan, or chitin.
合物が、クエン酸塩類、酒石酸塩類、リン酸塩類、又は
ポリリン酸塩類である請求項４乃至６のいずれか一項に
記載された食品素材の製造方法。7. The food according to claim 4, wherein the compound that forms an insoluble salt with a polyvalent metal ion is a citrate, a tartrate, a phosphate, or a polyphosphate. Material manufacturing method.
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|---|---|---|---|
| JP33688697A JP3648369B2 (en) | 1997-12-08 | 1997-12-08 | Food material and method for producing the same |
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| JPH11169101A true JPH11169101A (en) | 1999-06-29 |
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| JP (1) | JP3648369B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016111961A (en) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Method for improving texture of livestock and marine processed food |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6418440A (en) * | 1987-07-10 | 1989-01-23 | Dainippon Pharmaceutical Co | Micro-capsule |
| JPH05132570A (en) * | 1991-11-14 | 1993-05-28 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | Polysaccharide film resistance to moisture permeation |
-
1997
- 1997-12-08 JP JP33688697A patent/JP3648369B2/en not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6418440A (en) * | 1987-07-10 | 1989-01-23 | Dainippon Pharmaceutical Co | Micro-capsule |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016111961A (en) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Method for improving texture of livestock and marine processed food |
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