JP3648369B2 - Food material and method for producing the same - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、流動状食品とそれを包む複層膜からなる食品素材に関する。この食品素材は、保形性を有するため流動状食品のように外観上の欠点もなく、また、流動状食品と同様の咀嚼、飲み込み易さをもつので、種々の用途の食品材料として利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
野菜、果実、畜肉類、魚介類、穀類などの食品の中には咀嚼、飲み込みが容易でないものがある。このような食品は物理的処理（加熱、加温等）、生化学的処理（ｐＨ、分解酵素等）によって軟らかくすることができるが、そのような処理のみでは咀嚼、飲み込みを容易にできない場合もある。特に、咀嚼、飲み込み能力の劣る人（咀嚼嚥下困難者）には、前記した処理では不十分である。
このため、咀嚼嚥下困難者に対しては、食品をミキサー等で流動状にして、咀嚼、飲み込みを容易にしているが、このような処理を行うと、色、形などが元の食品とかけ離れてしまうので、違和感があり食欲を失わせる要因となる。
【０００３】
流動状の食品に保形性を付与できれば、前記した違和感をある程度解消できる。流動状の食品に保形性を付与する方法としては、流動状食品をアルギン酸などと混合し、それをカルシウムイオンを含む溶液中に浸漬し、食品表面にアルギン酸ゲルをつくる方法が知られている。しかし、この方法では、時間が経つにつれ、表面のカルシウムイオンが内部にまで浸透し、食品全体がゲル化してしまい、食品内部の流動性が失われるという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記したゲル化は、カルシウムイオンを除去することにより防止できるが、カルシウムイオンを除去すると、食品全体がゾル化してしまい、保形性は失われる。内部の流動性を維持しつつ表面のみをゲル化した食品としては、人工イクラなど数例が知られているが（特開昭56-32974号公報）、いずれも製造のためには特殊な装置が必要であり、コスト等の面で問題があった。
本発明の目的は、簡易かつ低コストで製造でき、表面のみをゲル化した食品素材を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、カルシウムイオンでゲル化したアルギン酸の表面上にプロタミンなどのカチオン性高分子による被膜を形成し、その後にカルシウムイオンを除去することにより、表面のみをゲル化した食品素材を製造できることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、流動状食品とそれを包む複層膜とからなる食品素材であって、該複層膜が以下の（１）〜（３）の特徴を有する食品素材である。
【０００６】
（１）ポリアニオン性高分子膜とポリカチオン性高分子膜とからなり、それらが交互に配されている
（２）複層膜の最内層がポリアニオン性高分子膜である
（３）ポリアニオン性高分子膜が実質的に多価金属イオンを含まない
また、本発明は、以下の（１）及び（４）の工程、並びに（２）及び／又は（３）の工程を含む食品素材の製造方法であって、（２）の工程を複数回繰り返してもよい当該方法である。
【０００７】
（１）：流動状食品とポリアニオン性高分子とを混合し、その混合物を多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、その表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる
（２）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させた後、その処理物をポリアニオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、必要に応じて更に多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、前記ポリカチオン性高分子膜の表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる
（３）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させる
（４）：（１）の処理物、（２）の処理物、又は（３）の処理物を、多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合物を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜から多価金属イオンを除去する
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の食品素材は、流動状食品とそれを含む複層膜とからなる。この複層膜は、（１）ポリアニオン性高分子膜とポリカチオン性高分子膜とからなり、それらが交互に配されている、（２）複層膜の最内層がポリアニオン性高分子膜である、（３）ポリアニオン性高分子膜が実質的に多価金属イオンを含まない、という特徴を持つ。
ここで、流動状食品とは、ミキサーなどで流動状にした食品をいう。流動状にする食品の種類は、特に限定されず、野菜、果実、畜肉類、魚介類、穀類などの各種食品を使用できる。
【０００９】
ポリアニオン性高分子は、陰電荷を帯び、膜を形成できるものであればどのようなものでもよく、例えば、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類若しくは誘導体、カラーギナン、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースなどを使用することができる。アルギン酸塩類若しくは誘導体としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどを例示できるが、これらに限定されるわけではない。ポリカチオン性高分子は、陽電荷を帯び、膜を形成できるものであればどのようなものでもよく、例えば、プロタミン、ポリリジン、キトサン、又はキチンなどを使用することができる。
【００１０】
「実質的に多価金属イオンを含まない」とは、ポリアニオン性高分子をゲル化するほどの量の多価金属イオンを含まないという意味であり、必ずしも多価金属イオンを全く含まないことを意味するものではない。ポリアニオン性高分子膜が実質的に多価金属イオンを含まない状態にするには、食品素材を、多価金属性イオンと不溶性の塩をつくる化合物を含む溶液中に浸漬することにより行い得る。多価金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、銅イオン、亜鉛イオン等を挙げることができ、これと不溶性の塩をつくる化合物としては、クエン酸塩類、酒石酸塩類、リン酸塩類、又はポリリン酸塩類などを例示することができる。塩類としては、ナトリウム塩、カリウム塩などを例示することができる。
【００１１】
本発明の食品素材は、以下の（１）及び（４）の工程、並びに（２）及び／又は（３）の工程を含む方法によって製造できるが、（２）の工程は複数回繰り返してもよい。
（１）：流動状食品とポリアニオン性高分子とを混合し、その混合物を多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、その表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる
（２）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させた後、その処理物をポリアニオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、必要に応じて更に多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、前記ポリカチオン性高分子膜の表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる
（３）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させる
（４）：（１）の処理物、（２）の処理物、又は（３）の処理物を、多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合物を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜から多価金属イオンを除去する
【００１２】
上記（１）〜（４）の工程の組み合わせなどにより２層以上の複層膜を有する本発明の食品素材が得られる。即ち、（１）の工程、（４）の工程及び（３）の工程を行った場合、ポリアニオン性高分子膜−ポリカチオン性高分子膜の２層膜を持つ食品素材が得られ、（１）の工程、（４）の工程及び（２）の工程を行った場合、ポリアニオン性高分子膜−ポリカチオン性高分子膜−ポリアニオン性高分子膜の３層膜を持つ食品素材が得られ、（１）の工程、（４）の工程、（２）の工程及び（３）の工程を行った場合、ポリアニオン性高分子膜−ポリカチオン性高分子膜−ポリアニオン性高分子膜−ポリカチオン性高分子膜の４層膜を持つ食品素材が得られ、（１）の工程、（４）の工程及び（２）の工程を行い、（２）の工程を複数回繰り返した場合、５層以上の奇数層膜を持つ食品素材が得られ、（１）の工程、（４）の工程、（２）の工程及び（３）の工程を行い、（２）の工程を複数回繰り返した場合、６層以上の偶数層膜を持つ食品素材が得られる。
各工程の詳細については以下の通りである。
【００１３】
（１）の工程
流動状食品とポリアニオン性高分子との混合比は、使用するポリアニオン性高分子の種類に応じて決めればよく、ポリアニオン性高分子として、アルギン酸ナトリウムを使用するのであれば、流動状食品：ポリアニオン性高分子＝100 ：0.1 〜100 ：10（重量比）とするのが好ましい。
多価金属イオンを含む溶液の濃度は、ポリアニオン性高分子がゲル化できる範囲内であれば特に限定されず、多価金属イオンとしてカルシウムイオンを使用するのであれば、0.1 〜10％（w/w ）とするのが好ましい。
多価金属イオンへ浸漬する時間は、ポリアニオン性高分子がゲル化できる範囲内であれば特に限定されない。
なお、成形は、流動状食品とポリアニオン性高分子とを混合した直後に行うことが好ましいが、これに限定されるわけではない。
【００１４】
（２）の工程
ポリカチオン性高分子を含む溶液の濃度は、使用するポリカチオン性高分子の種類に応じて決めればよく、ポリカチオン性高分子として、プロタミンを使用するのであれば、0.01〜10％（w/w ）とするのが好ましく、ポリリジンを使用するのであれば、0.01〜10％（w/w ）とするのが好ましい。ポリカチオン性高分子を含む溶液に浸漬する時間は、ポリカチオン性高分子がポリアニオン性高分子膜上に被膜を形成できる範囲内であれば特に限定されないが、10秒〜１時間とするのが好ましい。
【００１５】
（３）の工程
（３）の工程は、（２）の工程の前半と同様に行うことができる。
【００１６】
（４）の工程
多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合物を含む溶液の濃度は、使用する化合物の種類に応じて決めればよく、例えば、クエン酸ナトリウムを使用するのであれば、0.01〜10％（w/w ）とするのが好ましい。この溶液に浸漬する時間は、最内層のポリアニオン性高分子膜から多価金属イオンを除去できる範囲内であれば、特に限定されないが、10秒〜１時間とするのが好ましい。
本発明の食品素材の具体的な用途としては、咀嚼嚥下困難者用食品、調理食品スープ等の具材、飲料の固形具材、及びベビー用食品などを例示することができるが、これらに限定されるわけではない。また、本発明の食品素材は、冷凍及び加熱によっても膜構造が維持されるので、冷凍食品及びレトルト食品としても使用できる。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
〔実施例１〕
ニンジン、ブロッコリー、エビ、カボチャをミキサーで流動状にした。この各々の流動状食品100 g にアルギン酸ナトリウムを１g 加えて、両者を混合した。この混合物を成形機を用いて成形し、成形物を塩化カルシウム溶液（3.0 ％w/w ）に20秒浸漬し、成形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜を形成させた（処理物１）。
【００１８】
処理物１をプロタミン溶液（0.1 ％w/w ）に10分間浸漬して、アルギン酸とカルシウムイオンの被膜の表面にプロタミンの被膜を形成させた（処理物２）。続いて、処理物２をアルギン酸ナトリウム溶液（1.5 ％w/w ）に５分間浸漬して、プロタミンの被膜の表面にアルギン酸被膜を形成させた（処理物３）。
処理物３を0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液に10分間浸漬して、すべてのアルギン酸とカルシウムイオンの被膜からカルシウムイオンを取り除き、本発明の食品素材を製造した。この食品素材は、0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液中で保存した。
【００１９】
〔実施例２〕
ニンジン、ブロッコリー、エビ、カボチャをミキサーで流動状にした。この流動状食品100 g にアルギン酸ナトリウムを２g 加えて、両者を混合した。この混合物を成形機を用いて成形し、成形物を塩化カルシウム溶液（3.0 ％w/w ）に20秒浸漬し、成形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜を形成させた（処理物１）。
処理物１をポリリジン溶液（0.15％w/w ）に30分間浸漬して、アルギン酸とカルシウムイオンの被膜の表面にポリリジンの被膜を形成させた（処理物２）。
処理物２を0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液に10分間浸漬して、すべてのアルギン酸とカルシウムイオンの被膜からカルシウムイオンを取り除き、本発明の食品素材を製造した。この食品素材は、0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液中で保存した。
【００２０】
〔実施例３〕
赤ピーマン、ほうれん草、ほたて、鶏肉、豚肉をミキサーで流動状にした。この各々の流動状食品100gにアルギン酸ナトリウムを１g 加えて、両者を混合した。この混合物を成形機を用いて成形し、成形物を塩化カルシウム溶液（3.0 ％w/v ）に20秒間浸漬し、成形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜を形成させた（処理物１）。
【００２１】
処理物１をプロタミン溶液（0.1 ％w/v ）に10分間浸漬して、アルギン酸とカルシウムイオンの被膜の表面にプロタミンの被膜を形成させた（処理物２）。続いて、処理物２を塩化カルシウム溶液（3.0 ％w/v ）に20秒間浸漬した後、アルギン酸ナトリウム溶液（1.5 ％w/w ）に５分間浸漬して、プロタミンの被膜の表面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜を形成させた（処理物３）。
処理物３を0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液に10分間浸漬して、すべてのアルギン酸とカルシウムイオンの被膜からカルシウムイオンを取り除き、本発明の食品素材を製造した。この食品素材は、0.3 ％クエン酸ナトリウム溶液中で保存した。
【００２２】
〔試験例１〕
実施例１で製造した食品素材の堅さを直線運動による物質の圧力応力を測定することが可能な装置を用いて測定した。測定は、前記食品素材を直径40mmの円筒型の容器に高さが15mmになるように充填し、直径20mmのプランジャーを用い、圧縮速度を10mm/sec、クリアランスを5mm として行った（測定時の温度は20±2 ℃）。測定の結果、堅さは3.5 ×104 dyn/cm2 前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の堅さについての許可基準である1.0 ×105 dyn/cm2 以下という数値を十分に満たすものである。
【００２３】
〔試験例２〕
実施例１で製造した食品素材の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出した。粘度は、ローターの回転数を12rpm として、２分後の示度を測定し（測定時の温度は20±2 ℃）、その測定値から算出した。この結果、粘度は12,000cp前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の流動状部分の粘度についての許可基準である1,500cp 以上という数値を十分に満たすものである。
【００２４】
〔試験例３〕
実施例２で製造した食品素材の堅さを直線運動による物質の圧力応力を測定することが可能な装置を用いて測定した。測定は、前記食品素材を直径40mmの円筒型の容器に高さが15mmになるように充填し、直径20mmのプランジャーを用い、圧縮速度を10mm/sec、クリアランスを5mm として行った（測定時の温度は20±2 ℃）。測定の結果、堅さは5.8 ×104 dyn/cm2 前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の堅さについての許可基準である1.0 ×105 dyn/cm2 以下という数値を十分に満たすものである。
【００２５】
〔試験例４〕
実施例２で製造した食品素材の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出した。粘度は、ローターの回転数を12rpm として、２分後の示度を測定し（測定時の温度は20±2 ℃）、その測定値から算出した。この結果、粘度は23,500cp前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の流動状部分の粘度についての許可基準である1,500cp 以上という数値を十分に満たすものである。
【００２６】
〔試験例５〕
実施例３で製造した食品素材の堅さを直線運動による物質の圧力応力を測定することが可能な装置を用いて測定した。測定は、前記食品素材を直径40mmの円筒型の容器に高さが15mmになるように充填し、直径20mmのプランジャーを用い、圧縮速度を10mm/sec、クリアランスを5mm として行った（測定時の温度は20±2 ℃）。測定の結果、堅さは4.3 ×104 dyn/cm2 前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の堅さについての許可基準である1.0 ×105 dyn/cm2 以下という数値を十分に満たすものである。
【００２７】
〔試験例６〕
実施例３で製造した食品素材の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出した。粘度は、ローターの回転数を12rpm として、２分後の示度を測定し（測定時の温度は20±2 ℃）、その測定値から算出した。この結果、粘度は12,500cp前後であった。この値は、厚生省の高齢者用食品の食品素材の流動状部分の粘度についての許可基準である1,500cp 以上という数値を十分に満たすものである。
【００２８】
〔試験例７〕
実施例１で製造した食品素材を121 ℃、ゲージ圧1.5kg/cm2Gの条件で15分間加熱処理を行った。処理後の食品素材を肉眼で観察したが、被膜部分の破損は見られなかった。
【００２９】
〔試験例８〕
実施例１で製造した食品素材を-18 ℃で１年間冷凍保存した。保存後の食品素材を肉眼で観察したが、被膜部分の破損は見られなかった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の食品素材は、中身が流動状なので容易に咀嚼、飲み込みができる。また、任意の形に成形することができるので、元の食品との違和感を少なくすることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a food material comprising a fluid food and a multilayer film surrounding it. Since this food material has shape retention properties, it does not have a defect in appearance like a fluid food, and has the same ease of chewing and swallowing as a fluid food, so it is used as a food material for various purposes. be able to.
[0002]
[Prior art]
Some foods such as vegetables, fruits, livestock meats, seafood and cereals are not easy to chew and swallow. Such foods can be softened by physical treatment (heating, heating, etc.) and biochemical treatment (pH, degrading enzymes, etc.), but chewing and swallowing may not be easy by such treatment alone. is there. In particular, the above-described treatment is insufficient for a person with poor chewing and swallowing ability (person with difficulty in chewing and swallowing).
For this reason, for those who have difficulty chewing and swallowing, the food is fluidized with a mixer, etc., to facilitate chewing and swallowing. However, when such treatment is performed, the color, shape, etc. are far from the original food. As a result, there is a sense of incongruity, which causes a loss of appetite.
[0003]
If the shape-retaining property can be imparted to the fluid food, the above-mentioned uncomfortable feeling can be eliminated to some extent. As a method for imparting shape retention to a fluid food, a method is known in which a fluid food is mixed with alginic acid or the like and immersed in a solution containing calcium ions to form an alginate gel on the food surface. . However, this method has a drawback that as time passes, calcium ions on the surface penetrate into the inside, and the whole food is gelled, and the fluidity inside the food is lost.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The gelation described above can be prevented by removing calcium ions, but when calcium ions are removed, the entire food is solated and the shape retention is lost. Several examples are known as food products that gel only on the surface while maintaining internal fluidity (Japanese Patent Laid-Open No. 56-32974). There was a problem in terms of cost and the like.
An object of the present invention is to provide a food material that can be produced simply and at low cost and has only a gelled surface.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors formed a film of a cationic polymer such as protamine on the surface of alginic acid gelled with calcium ions, and then removed the calcium ions. Thus, the present inventors have found that a food material having a gelled surface only can be produced, and the present invention has been completed.
That is, the present invention is a food material composed of a fluid food and a multilayer film that wraps it, and the multilayer film has the following characteristics (1) to (3).
[0006]
(1) It consists of a polyanionic polymer membrane and a polycationic polymer membrane, and they are alternately arranged. (2) The innermost layer of the multilayer membrane is a polyanionic polymer membrane. The molecular film is substantially free of polyvalent metal ions. The present invention also includes the following steps (1) and (4) and a method for producing a food material including the steps (2) and / or (3): In this method, the step (2) may be repeated a plurality of times.
[0007]
(1): A fluid food and a polyanionic polymer are mixed, and the mixture is immersed in a solution containing polyvalent metal ions to form a polyanionic polymer film on the surface (2): The treated product or the treated product of (2) is dipped in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer film on the surface of the polyanionic polymer membrane, and then the treated product is treated with a polyanionic polymer. It is immersed in a solution containing molecules, and further immersed in a solution containing polyvalent metal ions as necessary to form a polyanionic polymer film on the surface of the polycationic polymer film (3) :( 1) (4): The treatment of (1) is performed by immersing the treated product of (2) or the treated product of (2) in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer membrane on the surface of the polyanionic polymer membrane. Product, processed product of (2), or (3) The management was immersed in a solution containing a compound for making polyvalent metal ions and insoluble salts, to remove multivalent metal ions from polyanionic polymer film [0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The food material of the present invention comprises a fluid food and a multilayer film containing the fluid food. This multilayer film is composed of (1) a polyanionic polymer film and a polycationic polymer film, which are alternately arranged. (2) The innermost layer of the multilayer film is a polyanionic polymer film. There is a feature that (3) a polyanionic polymer membrane does not substantially contain a polyvalent metal ion.
Here, the fluid food refers to food that is fluidized with a mixer or the like. The type of food to be fluidized is not particularly limited, and various foods such as vegetables, fruits, livestock meats, seafood, and cereals can be used.
[0009]
Any polyanionic polymer can be used as long as it is negatively charged and can form a film. For example, pectin, alginic acid, alginates or derivatives, carrageenan, gellan gum, carboxymethylcellulose, etc. can be used. . Examples of alginates or derivatives include sodium alginate, propylene glycol alginate and the like, but are not limited thereto. Any polycationic polymer can be used as long as it is positively charged and can form a film. For example, protamine, polylysine, chitosan, or chitin can be used.
[0010]
“Substantially free of polyvalent metal ions” means that the polyanionic polymer does not contain polyvalent metal ions in an amount sufficient to gel the polyanionic polymer, and does not necessarily contain any polyvalent metal ions. It doesn't mean. In order to make the polyanionic polymer membrane substantially free of polyvalent metal ions, the food material can be immersed in a solution containing a compound that forms an insoluble salt with the polyvalent metal ions. Examples of polyvalent metal ions include calcium ions, magnesium ions, iron ions, copper ions, zinc ions, etc., and compounds that form insoluble salts with these ions include citrates, tartrates, phosphates, Or a polyphosphate etc. can be illustrated. Examples of salts include sodium salts and potassium salts.
[0011]
The food material of the present invention can be produced by a method including the following steps (1) and (4) and (2) and / or (3), but the step (2) may be repeated a plurality of times. Good.
(1): A fluid food and a polyanionic polymer are mixed, and the mixture is immersed in a solution containing polyvalent metal ions to form a polyanionic polymer film on the surface (2): The treated product or the treated product of (2) is dipped in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer film on the surface of the polyanionic polymer membrane, and then the treated product is treated with a polyanionic polymer. It is immersed in a solution containing molecules, and further immersed in a solution containing polyvalent metal ions as necessary to form a polyanionic polymer film on the surface of the polycationic polymer film (3) :( 1) (4): The treatment of (1) is performed by immersing the treated product of (2) or the treated product of (2) in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer membrane on the surface of the polyanionic polymer membrane. Product, processed product of (2), or (3) The management was immersed in a solution containing a compound for making polyvalent metal ions and insoluble salts, to remove multivalent metal ions from polyanionic polymer film [0012]
The food material of the present invention having a multilayer film of two or more layers is obtained by a combination of the steps (1) to (4). That is, when the steps (1), (4) and (3) are performed, a food material having a two-layer film of polyanionic polymer membrane-polycationic polymer membrane is obtained. ), (4) and (2), a food material having a three-layer film of polyanionic polymer film-polycationic polymer film-polyanionic polymer film is obtained, When the step (1), the step (4), the step (2) and the step (3) are performed, the polyanionic polymer membrane-polycationic polymer membrane-polyanionic polymer membrane-polycationic property When a food material having a four-layer polymer film is obtained, the steps (1), (4) and (2) are performed, and the step (2) is repeated a plurality of times. A food material having an odd-numbered layer film is obtained, the process (1), the process (4), the process (2) and Perform 3) steps, when repeated several times the steps (2), the food material can be obtained with an even layer film of more than six layers.
Details of each step are as follows.
[0013]
The mixing ratio of the process liquid food of (1) and the polyanionic polymer may be determined according to the type of polyanionic polymer to be used. If sodium alginate is used as the polyanionic polymer, Food: Polyanionic polymer = 100: 0.1 to 100: 10 (weight ratio) is preferable.
The concentration of the solution containing the polyvalent metal ion is not particularly limited as long as the polyanionic polymer can be gelled. If calcium ion is used as the polyvalent metal ion, 0.1 to 10% (w / w) is preferred.
The time for immersing in the polyvalent metal ion is not particularly limited as long as the polyanionic polymer can be gelled.
The molding is preferably performed immediately after mixing the fluid food and the polyanionic polymer, but is not limited thereto.
[0014]
Step (2) The concentration of the solution containing the polycationic polymer may be determined according to the type of polycationic polymer to be used. If protamine is used as the polycationic polymer, 0.01 to 10% (w / w) is preferable. If polylysine is used, 0.01 to 10% (w / w) is preferable. The time for immersing in the solution containing the polycationic polymer is not particularly limited as long as the polycationic polymer is within a range in which a film can be formed on the polyanionic polymer membrane, but it is 10 seconds to 1 hour. preferable.
[0015]
The step (3) of the step (3) can be performed in the same manner as the first half of the step (2).
[0016]
Step (4) The concentration of the solution containing the compound that forms an insoluble salt with the polyvalent metal ion may be determined according to the type of the compound used. For example, if sodium citrate is used, 0.01 to 10 % (W / w) is preferred. The time for immersing in this solution is not particularly limited as long as it is within a range in which polyvalent metal ions can be removed from the innermost polyanionic polymer film, but it is preferably 10 seconds to 1 hour.
Specific examples of the food material of the present invention include foods for persons with difficulty in swallowing, ingredients such as cooked food soups, solid ingredients for beverages, and foods for babies, but are not limited thereto. It is not done. Moreover, since the film | membrane structure is maintained also by freezing and a heating, the foodstuff material of this invention can be used also as frozen food and retort food.
[0017]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
[Example 1]
Carrot, broccoli, shrimp, and pumpkin were fluidized with a mixer. 1 g of sodium alginate was added to 100 g of each of these fluid foods, and both were mixed. This mixture was molded using a molding machine, and the molded product was immersed in a calcium chloride solution (3.0% w / w) for 20 seconds to form a film of alginic acid and calcium ions on the outer surface of the molded product (processed product 1). .
[0018]
The treated product 1 was immersed in a protamine solution (0.1% w / w) for 10 minutes to form a protamine coating on the surface of the coating of alginic acid and calcium ions (treated product 2). Subsequently, the treated product 2 was immersed in a sodium alginate solution (1.5% w / w) for 5 minutes to form an alginate coating on the surface of the protamine coating (treated product 3).
The treated product 3 was immersed in a 0.3% sodium citrate solution for 10 minutes to remove calcium ions from all the alginic acid and calcium ion coatings, thereby producing the food material of the present invention. This food material was stored in 0.3% sodium citrate solution.
[0019]
[Example 2]
Carrot, broccoli, shrimp, and pumpkin were fluidized with a mixer. 2 g of sodium alginate was added to 100 g of this fluid food and mixed. This mixture was molded using a molding machine, and the molded product was immersed in a calcium chloride solution (3.0% w / w) for 20 seconds to form a film of alginic acid and calcium ions on the outer surface of the molded product (processed product 1). .
The treated product 1 was immersed in a polylysine solution (0.15% w / w) for 30 minutes to form a polylysine coating on the surface of the coating of alginic acid and calcium ions (treated product 2).
The treated product 2 was immersed in a 0.3% sodium citrate solution for 10 minutes to remove calcium ions from all the alginic acid and calcium ion coatings, thereby producing the food material of the present invention. This food material was stored in 0.3% sodium citrate solution.
[0020]
Example 3
Red peppers, spinach, scallops, chicken and pork were fluidized with a mixer. 1 g of sodium alginate was added to 100 g of each fluid food, and both were mixed. This mixture was molded using a molding machine, and the molded product was immersed in a calcium chloride solution (3.0% w / v) for 20 seconds to form a film of alginic acid and calcium ions on the outer surface of the molded product (processed product 1). .
[0021]
The treated product 1 was immersed in a protamine solution (0.1% w / v) for 10 minutes to form a protamine coating on the surface of the coating of alginic acid and calcium ions (treated product 2). Subsequently, the treated product 2 was immersed in a calcium chloride solution (3.0% w / v) for 20 seconds, then immersed in a sodium alginate solution (1.5% w / w) for 5 minutes, and alginic acid and calcium were applied to the surface of the protamine coating. An ion film was formed (processed product 3).
The treated product 3 was immersed in a 0.3% sodium citrate solution for 10 minutes to remove calcium ions from all the alginic acid and calcium ion coatings, thereby producing the food material of the present invention. This food material was stored in 0.3% sodium citrate solution.
[0022]
[Test Example 1]
The firmness of the food material produced in Example 1 was measured using an apparatus capable of measuring the pressure stress of the substance due to linear motion. The measurement was performed by filling the food material into a cylindrical container with a diameter of 40 mm so that the height is 15 mm, using a plunger with a diameter of 20 mm, a compression speed of 10 mm / sec, and a clearance of 5 mm. Temperature is 20 ± 2 ℃). As a result of the measurement, the hardness was around 3.5 × 10 4 dyn / cm 2 . This value sufficiently satisfies the numerical value of 1.0 × 10 5 dyn / cm 2 or less, which is the permission standard for the firmness of food ingredients for food for the elderly by the Ministry of Health and Welfare.
[0023]
[Test Example 2]
The viscosity of the fluid portion of the food material produced in Example 1 was calculated using a B-type rotational viscometer. The viscosity was calculated from the measured value after measuring the reading after 2 minutes with the rotor rotating at 12 rpm (temperature during measurement was 20 ± 2 ° C.). As a result, the viscosity was around 12,000 cp. This value sufficiently satisfies the numerical value of 1,500 cp or more, which is the permission standard for the viscosity of the fluidized portion of food materials for the elderly food of the Ministry of Health and Welfare.
[0024]
[Test Example 3]
The firmness of the food material produced in Example 2 was measured using an apparatus capable of measuring the pressure stress of the substance due to linear motion. The measurement was performed by filling the food material into a cylindrical container with a diameter of 40 mm so that the height is 15 mm, using a plunger with a diameter of 20 mm, a compression speed of 10 mm / sec, and a clearance of 5 mm (when measuring). Temperature is 20 ± 2 ℃). As a result of the measurement, the hardness was around 5.8 × 10 4 dyn / cm 2 . This value sufficiently satisfies the numerical value of 1.0 × 10 5 dyn / cm 2 or less, which is the permission standard for the hardness of food ingredients of foods for the elderly by the Ministry of Health and Welfare.
[0025]
[Test Example 4]
The viscosity of the fluid portion of the food material produced in Example 2 was calculated using a B-type rotational viscometer. The viscosity was calculated from the measured value after measuring the reading after 2 minutes with the rotor rotating at 12 rpm (temperature during measurement was 20 ± 2 ° C.). As a result, the viscosity was around 23,500 cp. This value sufficiently satisfies the numerical value of 1,500 cp or more, which is the permission standard for the viscosity of the fluidized portion of food materials for the elderly food of the Ministry of Health and Welfare.
[0026]
[Test Example 5]
The hardness of the food material produced in Example 3 was measured using an apparatus capable of measuring the pressure stress of the substance due to linear motion. The measurement was performed by filling the food material into a cylindrical container with a diameter of 40 mm so that the height is 15 mm, using a plunger with a diameter of 20 mm, a compression speed of 10 mm / sec, and a clearance of 5 mm. Temperature is 20 ± 2 ℃). As a result of the measurement, the hardness was about 4.3 × 10 4 dyn / cm 2 . This value sufficiently satisfies the numerical value of 1.0 × 10 5 dyn / cm 2 or less, which is the permission standard for the hardness of food ingredients of foods for the elderly by the Ministry of Health and Welfare.
[0027]
[Test Example 6]
The viscosity of the fluid portion of the food material produced in Example 3 was calculated using a B-type rotational viscometer. The viscosity was calculated from the measured value after measuring the reading after 2 minutes with the rotor rotating at 12 rpm (temperature during measurement was 20 ± 2 ° C.). As a result, the viscosity was around 12,500 cp. This value sufficiently satisfies the numerical value of 1,500 cp or more, which is a permission standard for the viscosity of the fluidized portion of food materials for the elderly food of the Ministry of Health and Welfare.
[0028]
[Test Example 7]
The food material produced in Example 1 was heat-treated for 15 minutes under the conditions of 121 ° C. and gauge pressure of 1.5 kg / cm 2 G. The processed food material was observed with the naked eye, but no damage to the coating was observed.
[0029]
[Test Example 8]
The food material produced in Example 1 was stored frozen at -18 ° C for 1 year. The food material after storage was observed with the naked eye, but no damage to the coating was observed.
[0030]
【The invention's effect】
The food material of the present invention can be easily chewed and swallowed because the contents are fluid. Moreover, since it can shape | mold in arbitrary shapes, a sense of incongruity with the original foodstuff can be decreased.
Claims (7)
（１）ポリアニオン性高分子膜とポリカチオン性高分子膜とからなり、それらが交互に配されている
（２）複層膜の最内層がポリアニオン性高分子膜である
（３）ポリアニオン性高分子膜がポリアニオン性高分子をゲル化するほどの量の多価金属イオンを含まないA food material comprising a fluid food and a multilayer film surrounding the fluid food, wherein the multilayer film has the following characteristics (1) to (3).
(1) It consists of a polyanionic polymer membrane and a polycationic polymer membrane, and they are alternately arranged. (2) The innermost layer of the multilayer membrane is a polyanionic polymer membrane. The molecular film does not contain polyvalent metal ions in an amount sufficient to gel polyanionic polymers
（１）：流動状食品とポリアニオン性高分子とを混合し、その混合物を多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、その表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる
（２）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させた後、その処理物をポリアニオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、必要に応じて更に多価金属イオンを含む溶液に浸漬し、前記ポリカチオン性高分子膜の表面にポリアニオン性高分子膜を形成させる
（３）：（１）の処理物又は（２）の処理物をポリカチオン性高分子を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜の表面にポリカチオン性高分子膜を形成させる
（４）：（１）の処理物、（２）の処理物、又は（３）の処理物を、多価金属イオンと不溶性の塩をつくる化合物を含む溶液中に浸漬し、ポリアニオン性高分子膜から多価金属イオンを除去する And following (1) and (4) step, a (2) and (3) A method of manufacturing a food material containing at least one of the steps of, when comprising a step of (2) (2 ), Which may be repeated a plurality of times.
(1): A fluid food and a polyanionic polymer are mixed, and the mixture is immersed in a solution containing polyvalent metal ions to form a polyanionic polymer film on the surface (2): The treated product or the treated product of (2) is dipped in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer film on the surface of the polyanionic polymer membrane, and then the treated product is treated with a polyanionic polymer. It is immersed in a solution containing molecules, and further immersed in a solution containing polyvalent metal ions as necessary to form a polyanionic polymer film on the surface of the polycationic polymer film (3) :( 1) (4): The treatment of (1) is performed by immersing the treated product of (2) or the treated product of (2) in a solution containing a polycationic polymer to form a polycationic polymer membrane on the surface of the polyanionic polymer membrane. Product, processed product of (2), or (3) The management was immersed in a solution containing a compound for making polyvalent metal ions and insoluble salts, to remove multivalent metal ions from polyanionic polymer film
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