JPH1099040A - Manufacture of freezable tofu and frozen tofu - Google Patents
Manufacture of freezable tofu and frozen tofuInfo
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- JPH1099040A JPH1099040A JP8277062A JP27706296A JPH1099040A JP H1099040 A JPH1099040 A JP H1099040A JP 8277062 A JP8277062 A JP 8277062A JP 27706296 A JP27706296 A JP 27706296A JP H1099040 A JPH1099040 A JP H1099040A
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は冷凍できる豆腐及び
冷凍豆腐の製造方法に関する。より詳細には冷凍保存性
に優れた冷凍豆腐の製造方法並びにその素材である冷凍
可能な豆腐の製造方法及びその原料となる豆乳の製造方
法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a tofu that can be frozen and a method for producing a frozen tofu. More specifically, the present invention relates to a method for producing a frozen tofu having excellent freezing preservability, a method for producing a freezerable tofu as a material thereof, and a method for producing soymilk as a raw material thereof.
【0002】[0002]
【従来の技術】豆腐はアミノ酸バランスに優れた大豆蛋
白を含んだ食品であり、食感及び風味が優れていること
から古くから食用に供されている。豆腐は、通常、水洗
いした大豆を水に一晩程度浸漬した後、少量の水を添加
しながら摩砕機にかけてドロドロの摩砕物(生呉と称
す)とし、これに適量の水を加えて生呉希釈液とした後
に加熱して呉とし、呉が熱いうちに濾過しておからを除
去して豆乳を得、この豆乳に豆腐凝固剤を加えて凝固さ
せることにより製造される。豆腐は食品としての優れた
特性を有するが、水分含量が高く日持ちの良くない食品
であり、冷蔵状態で保存しても長期間保存することは困
難である。そこで、豆腐の保存性を改良し、利便性を高
めるため、冷凍豆腐が研究されている。ところが、豆腐
を凍結すると蛋白質が凍結変性し、解凍した時にドリッ
プが多く生じ、また「ス」が入りスポンジ状の高野豆腐
様となる。このような豆腐は豆腐の有するテクスチャー
が失われており、単に豆腐を冷凍しただけでは豆腐本来
の味、食感を再現できる冷凍豆腐を得ることは困難であ
る。2. Description of the Related Art Tofu is a food containing soybean protein having an excellent amino acid balance, and has been used for a long time since it has an excellent texture and flavor. Tofu is usually prepared by immersing washed soybeans in water overnight, then adding a small amount of water to a grinder to make a grind of muddy (referred to as raw gou). The soybean milk is manufactured by diluting the soybean milk and then heating the soybean soybean milk to obtain a soybean milk by filtering the hot soybean milk while removing the soybean milk, and adding a tofu coagulant to the soybean milk to coagulate it. Although tofu has excellent properties as a food, it is a food having a high moisture content and a poor shelf life, and it is difficult to store it in a refrigerated state for a long period of time. Therefore, frozen tofu has been studied in order to improve the preservability of tofu and enhance convenience. However, when tofu is frozen, the protein freeze-denatures, and when it is thawed, a lot of drip is generated. In addition, "su" enters and becomes a sponge-like Takano tofu. Such tofu loses the texture of tofu, and it is difficult to obtain frozen tofu that can reproduce the original taste and texture of tofu by simply freezing the tofu.
【0003】このような問題から、従来、豆乳にトレハ
ロース、グアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸
ソーダ、メチルセルロース、カードラン、タマリンドガ
ム、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ラク
チトール、パラチニット、フラクトオリゴ糖等を添加す
る方法や豆乳をトランスグルタミナーゼ処理し、ドリッ
プの防止や食感の改良を図ることが提案されている(例
えば、特開平7−31399号公報、特開平7−510
17号公報、特開平7−231761号公報、特開平7
−265030号公報、特開平6−46784号公報、
特開平6−113777号公報、特開平6−15384
0号公報、特開平6−181729号公報、特開平6−
217729号公報、特開平6−217730号公報、
特開平6−245727号公報、特開平6−25379
8号公報、特開平6−26957号公報、特開平5−4
9430号公報、特開平5−18421号公報、特開平
5−316984号公報、特開平5−336916号公
報など参照)。Due to such problems, conventionally, trehalose, guar gum, locust bean gum, sodium alginate, methylcellulose, curdlan, tamarind gum, indigestible dextrin, polydextrose, lactitol, palatinit, fructooligosaccharide, etc. are added to soymilk. A method and a method of treating soymilk with transglutaminase to prevent drip and improve texture have been proposed (for example, JP-A-7-31399, JP-A-7-510).
No. 17, JP-A-7-223161, JP-A-7-217661
-265030, JP-A-6-46784,
JP-A-6-113777 and JP-A-6-15384
0, JP-A-6-181729, JP-A-6-181729
217729, JP-A-6-217730,
JP-A-6-245727, JP-A-6-25379
No. 8, JP-A-6-26957, JP-A-5-4
9430, JP-A-5-18421, JP-A-5-316984, JP-A-5-336916, etc.).
【0004】[0004]
【発明が解決しようとする課題】上述のように、一般に
豆腐は冷凍すると、解凍時にドリップが多く発生し、い
わゆる「ス」の入ったスポンジ状になり、豆腐本来のテ
クチャーが失われてしまう。このため、ドリップ防止剤
や冷凍耐性を付与する物質を添加することにより、かか
る問題を解消する方法が多く提案されている。しかし、
従来の方法は豆腐の耐凍性にある程度の効果を奏するす
るが、解凍時の離水が多く、その結果豆腐が収縮した
り、弾力性のない硬い豆腐となることが多く、本来の豆
腐の食感とは異なっている。また、添加剤の種類によっ
ては高温で高粘性や凝固性を示すものもあり、豆乳に添
加剤を加える時期及び温度の調整や添加操作が煩雑にな
るという問題点がある。As described above, generally, when tofu is frozen, a lot of drip is generated at the time of thawing, so that it becomes a sponge containing so-called "su" and the original texture of the tofu is lost. For this reason, many methods have been proposed to solve such a problem by adding an anti-drip agent or a substance imparting freeze resistance. But,
The conventional method has a certain effect on the freezing resistance of tofu, but it often causes water separation during thawing, and as a result, the tofu often shrinks or becomes a hard tofu without elasticity. Is different from In addition, some types of additives exhibit high viscosity and coagulation at high temperatures, and there is a problem that the timing of adding the additives to soymilk, the temperature adjustment, and the addition operation become complicated.
【0005】更に、豆乳に添加剤を直接的に加えると、
ダマになったり、添加物が不均一に分散した状態となる
ので、通常、添加剤は水に溶解又は分散させた状態で豆
乳に添加されている。その結果、豆乳が希釈され、得ら
れた豆腐の含水量が多くなる。このような豆腐を冷凍す
ると、解凍時のドリップ量が著しく多くなり、良好なテ
クスチャーを有する豆腐を得ることができない。かかる
問題を解消するためには、生呉に添加する水の量を低減
して高濃度豆乳を調製する必要があるが、水の添加量が
少ないので豆乳の歩留まりが悪くなり、コストが上昇す
る問題がある。本発明者等はこれらの欠点を改良すべく
研究した結果、生呉又はその希釈液にゲル化剤とデキス
トリン類及び/又はオリゴ糖類を添加することにより、
操作の煩雑性及び豆乳の希釈化の問題を回避できるこ
と;また得られた豆腐は耐凍性に優れ、冷凍豆腐の素材
として好適に利用できることを見出した。本発明はかか
る知見に基づいてなされたもので、本発明の目的は、耐
凍性に優れた豆腐を簡便且つ効率的に製造できる方法並
びに当該豆腐を冷凍し冷凍豆腐を製造する方法及び当該
豆腐の製造に利用される豆乳の製造方法を提供するもの
である。Further, when additives are directly added to soymilk,
Usually, additives are added to soymilk in a state of being dissolved or dispersed in water, because they cause lump or a state in which additives are unevenly dispersed. As a result, the soymilk is diluted, and the water content of the obtained tofu increases. When such tofu is frozen, the amount of drip at the time of thawing becomes extremely large, and it is not possible to obtain tofu having a good texture. In order to solve such a problem, it is necessary to reduce the amount of water added to the raw gou to prepare a high-concentration soymilk, but since the amount of water added is small, the yield of soymilk is deteriorated, and the cost increases. There's a problem. The present inventors have studied to improve these disadvantages, and as a result, by adding a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides to raw gou or a diluent thereof,
It has been found that the complexity of operation and the problem of dilution of soymilk can be avoided; and that the obtained tofu has excellent freezing resistance and can be suitably used as a material for frozen tofu. The present invention has been made based on such findings, and an object of the present invention is to provide a method for easily and efficiently producing tofu having excellent freezing resistance, a method for producing a frozen tofu by freezing the tofu, and a method for producing the tofu. It is intended to provide a method for producing soymilk used for production.
【0006】[0006]
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、 豆腐の製造方法において、ゲル化剤とデキストリン類
及び/又はオリゴ糖類を含有する生呉希釈液を加熱した
後、おからを分離して豆乳を得、豆乳に豆腐凝固剤を添
加して凝固させることを特徴とする冷凍できる豆腐の製
造方法; ゲル化剤が、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサン
タンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリ
ンドガム、タラガム、サイリュウムシードガム及び/又
はペクチンである上記記載の冷凍できる豆腐の製造方
法; オリゴ糖類が、マルトース、イソマルトース、セロビ
オース、トレハロース、ラフィノース、マルトトリオー
ス、イソマルトトリオース及び/又はスタキオースであ
る上記又は記載の冷凍できる豆腐の製造方法; おからを分離して得た豆乳を冷却した後に豆腐凝固剤
を添加し、加熱して凝固させる上記〜の何れかに記
載の冷凍できる豆腐の製造方法; 上記〜の何れかで得られた豆腐を冷凍することを
特徴とする冷凍豆腐の製造方法; ゲル化剤とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類を含
有する生呉希釈液を加熱した後、おからを分離してゲル
化剤とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類を含有する
豆乳を得ることを特徴とする豆乳の製造方法;である。Means for Solving the Problems The gist of the present invention made to solve the above-mentioned problems is to provide a method for producing tofu, comprising the steps of: preparing a soybean diluent containing a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides; After heating, okara is separated to obtain soymilk, and a method of producing tofu that can be frozen, comprising coagulating a soymilk by adding a tofu coagulant; wherein the gelling agent is gelatin, agar, carrageenan, xanthan gum, A method for producing the above-mentioned freezeable tofu, which is locust bean gum, guar gum, tamarind gum, cod gum, syllium seed gum and / or pectin; the oligosaccharide is maltose, isomaltose, cellobiose, trehalose, raffinose, maltotriose, isoform The frozen tofu of the above or the above which is maltotriose and / or stachyose A method for producing a freezing tofu according to any of the above-mentioned items, wherein a tofu coagulant is added after cooling the soymilk obtained by separating the okara, and the mixture is heated and solidified. A method for producing frozen tofu, comprising freezing the obtained tofu; heating a gelling agent and a dilute solution containing dextrins and / or oligosaccharides; separating the okara from the okara; A method for producing soymilk, characterized by obtaining soymilk containing dextrins and / or oligosaccharides.
【0007】[0007]
【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明の豆乳の製造方法は、ゲル化剤とデキストリン類及
び/又はオリゴ糖類を含有する生呉希釈液を加熱した
後、おからを分離してゲル化剤とデキストリン類及び/
又はオリゴ糖類を含有する豆乳を得ることからなり;ま
た本発明の冷凍できる豆腐の製造方法は、上記の豆乳に
豆腐凝固剤を添加して凝固させることからなり;更に本
発明の冷凍豆腐の製造方法は、上記で得られた豆腐を冷
凍することからなる。上記の生呉は、常法に準じて、一
晩程度水に浸漬した大豆(丸大豆、半割大豆、圧扁状の
脱脂大豆等)を少量の水を加えながら摩砕(又は粉砕)
することにより得ることができるが、これに限定される
ものではなく、全脂大豆粉、脱皮大豆粉などを水に分散
させた分散液を使用することもできる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention has the above-mentioned constitution, and the method for producing soymilk of the present invention comprises the steps of heating a raw gou dilute solution containing a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides, followed by heating. To separate the gelling agent and dextrins and / or
Or a method for producing a freezing tofu of the present invention, comprising adding a tofu coagulant to the above-mentioned soy milk and coagulating it; and producing the frozen tofu of the present invention. The method comprises freezing the tofu obtained above. According to the standard method, the above raw soybeans are ground (or pulverized) while adding a small amount of water to soybeans (such as round soybeans, half-cut soybeans, and pressed defatted soybeans) soaked in water overnight.
However, the present invention is not limited to this, and a dispersion in which full-fat soybean powder, dehulled soybean powder, and the like are dispersed in water can also be used.
【0008】ゲル化剤としては、例えば、ゲル化性蛋白
質(例えば、ゼラチン、カゼイン等)、増粘性多糖類
(例えば、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ロー
カストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、ジェラン
ガム、タマリンドガム、ペクチン、タラガム、サイリュ
ウムシードガム、コンニャク等)などが例示され、効果
の点からゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガムが好適に使用される。かかるゲル化
剤は、2種以上を併用してもよい。本発明において、ゲ
ル化剤は冷却するとゲルを形成し得る物質であり、豆腐
を冷凍した際に蛋白の変性を抑制すると共に豆腐に保水
性を付与し豆腐組織の結合を高めることにより効果を発
現すると考えられ、冷凍豆腐を解凍した際の食感の改善
及びドリップや「ス」の発生の防止を図ることができ
る。Examples of gelling agents include gelling proteins (eg, gelatin, casein, etc.), thickening polysaccharides (eg, agar, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, alginic acid, gellan gum, tamarind gum, Pectin, cod gum, syllium seed gum, konjac, etc.), and gelatin, carrageenan, xanthan gum and locust bean gum are preferably used from the viewpoint of the effect. Such gelling agents may be used in combination of two or more. In the present invention, the gelling agent is a substance capable of forming a gel when cooled, and exhibits an effect by suppressing protein denaturation and imparting water retention to the tofu and enhancing the binding of the tofu tissue when the tofu is frozen. Thus, it is possible to improve the texture when the frozen tofu is thawed and to prevent the generation of drip and "su".
【0009】また、デキストリン類とオリゴ糖類も豆腐
の凍結変性防止効果を有する物質であり、上記のゲル化
剤と併用すると豆腐の耐凍性が相乗的に向上する。デキ
ストリン類とオリゴ糖類は、その少なくとも一方が使用
され、両方を使用するのがより好ましい。上記のデキス
トリン類としては、各種分子量のデキストリン、シクロ
デキストリンなどが例示される。なお、デキストリン類
は2種上を併用してもよい。また、オリゴ糖類(オリゴ
糖アルコールも包含する)としては慣用のものを使用す
ることができ、例えば、乳糖、マルトース、イソマルト
ース、セロビオース、トレハロース、ラフィノース、マ
ルトトリオース、イソマルトトリオース、スタキオース
などが例示される。なお、オリゴ糖類は2種上を併用し
てもよい。[0009] Dextrins and oligosaccharides are also substances having an effect of preventing freezing and denaturation of tofu. When used in combination with the above-mentioned gelling agent, the freezing resistance of tofu is synergistically improved. At least one of dextrins and oligosaccharides is used, and it is more preferable to use both. Examples of the above dextrins include dextrins and cyclodextrins having various molecular weights. In addition, two or more dextrins may be used in combination. Conventional oligosaccharides (including oligosaccharide alcohols) can be used, such as lactose, maltose, isomaltose, cellobiose, trehalose, raffinose, maltotriose, isomaltotriose, stachyose and the like. Is exemplified. In addition, two or more oligosaccharides may be used in combination.
【0010】ゲル化剤とデキストリン類及び/又はオリ
ゴ糖類を含有する生呉希釈液の調製方法は特に限定され
ず、例えば、生呉に所定量の希釈水を加えた後にゲル化
剤とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類を添加する方
法;生呉にゲル化剤とデキストリン類及び/又はオリゴ
糖類を添加した後に所定量の希釈水を加える方法;ゲル
化剤とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類を所定量の
希釈水に加え、これを生呉に加える方法等が例示され
る。生呉に対する希釈水の使用量は、所望する豆乳濃度
などに応じて適宜調製できるが、生呉の3〜6重量倍程
度、通常5重量倍程度の水が使用される。[0010] The method for preparing the Niku gou dilution containing the gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides is not particularly limited. For example, a gelling agent and dextrins may be added after adding a predetermined amount of dilution water to Niku. And / or a method of adding oligosaccharides; a method of adding a predetermined amount of dilution water after adding a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides to raw gou; a method of adding a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides For example, a method of adding a fixed amount of dilution water and adding this to raw gou is exemplified. The amount of dilution water used for the raw gou can be appropriately adjusted according to the desired soymilk concentration and the like, but water of about 3 to 6 times, usually about 5 times the weight of the raw go is used.
【0011】生呉希釈液におけるゲル化剤、デキストリ
ン類及びオリゴ糖類の濃度は、生呉希釈液中の蛋白濃
度、豆腐の冷凍温度及び速度などにより適宜調整される
が、ゲル化剤、デキストリン類及びオリゴ糖類の合計濃
度として0.5から10重量%(以下、特に明示のない
限り、%は重量%を示す)程度、好ましくは1から7
%、より好ましくは2から5%に調整される。これらの
添加物の濃度が0.5%未満であると得られた豆腐に耐
凍性を付与することが困難であり、また10%を超える
と豆腐の食感が損なわれることがあるので好ましくな
い。The concentration of the gelling agent, dextrins and oligosaccharides in the raw gou diluent is appropriately adjusted depending on the protein concentration in the raw gou diluent, the freezing temperature and speed of the tofu, and the like. And the total concentration of oligosaccharides is about 0.5 to 10% by weight (hereinafter, unless otherwise specified,% means% by weight), preferably 1 to 7% by weight.
%, More preferably 2 to 5%. If the concentration of these additives is less than 0.5%, it is difficult to impart freezing resistance to the obtained tofu, and if it exceeds 10%, the texture of the tofu may be impaired, which is not preferable. .
【0012】かくして調製されたゲル化剤とデキストリ
ン類及び/又はオリゴ糖類を含有する生呉希釈液は、次
いで常法に準じて、釜で煮たり、加熱蒸気の吹き込みな
どの方法で、通常5〜40分間程度加熱されて呉が調製
される。この加熱処理により、ゲル化剤とデキストリン
類及び/又はオリゴ糖類は呉に溶解するので、ゲル化剤
とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類が均一に溶解し
た呉を得ることができる。従って、本発明の方法におい
ては、ダマが生じたり、添加剤が不均一に分布すること
を防止でき、添加剤の添加作業が容易になる利点を有す
る。生成した呉は熱いうちに綿布などの慣用の濾材を用
いて濾過し、おから分を除去することにより、ゲル化剤
とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類を含む豆乳が得
られる。なお、当該豆乳中の蛋白含量は豆腐の用途に応
じて適宜調整されるが、通常1〜15%程度に調整され
る。The thus-prepared gelling agent and the dilute solution containing dextrins and / or oligosaccharides are then usually boiled in a kettle or blown with heated steam according to a conventional method. It is heated for about 40 minutes to prepare go. By this heat treatment, the gelling agent and the dextrins and / or oligosaccharides are dissolved in the go, so that the go which uniformly dissolves the gelling agent and the dextrins and / or the oligosaccharides can be obtained. Therefore, in the method of the present invention, it is possible to prevent lumps and non-uniform distribution of the additive, and there is an advantage that the operation of adding the additive is facilitated. The produced go is filtered using a conventional filter medium such as cotton cloth while hot, and okara is removed to obtain soymilk containing a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides. The protein content in the soymilk is appropriately adjusted depending on the use of the tofu, but is usually adjusted to about 1 to 15%.
【0013】ついで、得られた豆乳に豆腐凝固剤を添加
して凝固させることにより豆腐が調製される。ここで使
用される豆腐凝固剤としては慣用の豆腐凝固剤を用いる
ことができ、例えば、グルコノデルタラクトン(以下、
GDLという)、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、
硫酸カルシウム、ニガリなどが例示される。豆乳に対す
る豆腐凝固剤の添加量は、豆乳中の蛋白含量などに応じ
て適宜調整されるが、0.1〜1%、好ましくは0.2
〜0.7%、より好ましくは0.3〜0.5%程度に調
整される。Next, a tofu coagulant is added to the obtained soy milk to coagulate, thereby preparing tofu. As the tofu coagulant used here, a conventional tofu coagulant can be used. For example, glucono delta lactone (hereinafter, referred to as glucono delta lactone)
GDL), magnesium chloride, calcium chloride,
Examples thereof include calcium sulfate and bittern. The amount of the tofu coagulant added to the soy milk is appropriately adjusted depending on the protein content in the soy milk, etc., but is preferably 0.1 to 1%, preferably 0.2 to 1%.
It is adjusted to about 0.7%, more preferably about 0.3 to 0.5%.
【0014】豆乳への豆腐凝固剤の添加方法及び豆腐の
形成方法としては、呉を濾過して得られた熱い豆乳に豆
腐凝固剤を添加して凝固させて豆腐を得る方法;豆乳を
一旦冷却して冷却豆乳とし、そこに豆腐凝固剤を添加
し、ついで加熱して豆乳を凝固させて豆腐を得る方法な
どが例示される。上記の冷却豆乳を使用する方法におい
て、冷却豆乳の温度は、豆乳に豆腐凝固剤を加えても直
ちに凝固反応が進行しない程度に調整され、一般に15
〜50℃程度、好ましくは20〜40℃程度に冷却す
る。また、冷却豆乳に豆腐凝固剤を添加した後の加熱
は、豆腐凝固剤により豆乳の凝固が起る温度以上に加熱
すればよく、70〜90℃程度、一般に80〜85℃程
度に加熱される。加熱時間は、豆乳中の蛋白濃度、豆腐
凝固剤使用量、加熱温度などに応じて適宜調整される
が、10〜60分間程度、通常25〜45分間程度で凝
固は終了する。As a method of adding a tofu coagulant to soy milk and a method of forming tofu, a method of adding a tofu coagulant to hot soy milk obtained by filtering go and coagulating to obtain tofu; A method of obtaining tofu by cooling the soybean milk, adding a tofu coagulant thereto, and then heating to solidify the soymilk to obtain tofu. In the method using the above-mentioned cooled soymilk, the temperature of the cooled soymilk is adjusted to such an extent that the coagulation reaction does not immediately proceed even if a tofu coagulant is added to the soymilk.
Cool to about 50 ° C, preferably about 20-40 ° C. Further, the heating after adding the tofu coagulant to the cooled soy milk may be performed by heating to a temperature at which coagulation of the soy milk is caused by the tofu coagulant or more, and is heated to about 70 to 90 ° C., generally about 80 to 85 ° C. . The heating time is appropriately adjusted according to the protein concentration in the soymilk, the amount of the tofu coagulant used, the heating temperature, and the like. Coagulation is completed in about 10 to 60 minutes, usually about 25 to 45 minutes.
【0015】なお、上記の加熱に際して、冷却豆乳は脱
気した後に加熱するのが好ましい。脱気処理を行わない
場合には、冷却豆乳中に溶存している気体成分がガス化
し、加熱凝固に際して豆乳中に気泡が生じることがあ
り、ひいては「ス」を有する豆腐が得られるおそれがあ
る。上記の脱気処理は、冷却豆乳への豆腐凝固剤の添加
の前後の何れで行ってもよい。また、必要に応じて、豆
乳には他の成分を添加してもよく、かかる成分として
は、例えば、澱粉類(例えば、コーンスターチ、ワキシ
ースターチ、馬鈴薯澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱
粉、小麦澱粉などの天然物由来の澱粉、澱粉を化学的、
物理的又は酵素的に処理して得られた澱粉加工品等)、
大豆蛋白類(例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白
等)、豆類粉末(例えば、えんどう豆粉末、いんげん豆
粉末、きんとき豆粉末、そら豆粉末等)、柚子、レモ
ン、紫蘇、抹茶、ホウレンソウ、モロヘイヤ等の果物や
野菜の粉末、果汁エキス、香料、調味料などが例示され
る。かくして凝固して得られた豆腐は放冷又は冷却槽を
使用した強制冷却により冷却(好ましくは5℃程度)
し、本発明の冷凍できる豆腐が製造される。In the above-mentioned heating, it is preferable that the cooled soymilk is heated after being degassed. If the degassing process is not performed, the gas component dissolved in the cooled soy milk is gasified, and air bubbles may be generated in the soy milk during heat coagulation, which may result in tofu having "su" . The above deaeration treatment may be performed before or after the addition of the tofu coagulant to the cooled soy milk. If necessary, other components may be added to the soy milk. Examples of such components include starches (for example, corn starch, waxy starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, wheat starch and the like). Starch derived from natural products, chemical conversion of starch,
Processed starch obtained by physical or enzymatic treatment),
Soy protein (for example, isolated soy protein, concentrated soy protein, etc.), legume powder (for example, pea powder, green bean powder, kinto bean powder, broad bean powder, etc.), citron, lemon, shiso, matcha, spinach, moloheiya, etc. And fruit and vegetable powders, fruit juice extracts, flavors, seasonings and the like. The tofu obtained by coagulation in this way is allowed to cool or is cooled by forced cooling using a cooling bath (preferably about 5 ° C).
Then, the frozen tofu of the present invention is produced.
【0016】上記で得られた豆腐は耐凍性を有するの
で、冷凍豆腐の素材として好適に利用できる。豆腐の冷
凍工程は豆腐を冷凍し得るものであれば特に限定され
ず、種々の方法で行うことができる。例えば、凝固容器
内で凝固した豆腐を適当な大きさの小塊に切断し、それ
をベルトコンベヤ上に載せ、コンベヤを移動させて冷凍
室内を通過させて冷凍する方法;切断された豆腐小塊を
バットに入れ、冷凍室内で冷凍する方法などが例示され
る。切断した豆腐の形状、大きさは、解凍した冷凍豆腐
の用途などに応じて適宜調整することができ、解凍した
豆腐をそのまま食したり、食品素材として利用する場合
には適当な大きさのサイコロ状又は直方体状に、また解
凍した豆腐を厚揚げや油揚げ素材として利用する場合に
は適当な大きさの片状にカットすればよい。また、豆腐
の製造に際にして、ポリエチレンなどのプラスチック袋
に前記の冷却豆乳と豆腐凝固剤の混合物を充填し、これ
を加熱、冷却して袋豆腐を製造し、この袋豆腐を冷凍室
内で冷凍して冷凍豆腐を得る方法であってもよい。[0016] The tofu obtained above has freezing resistance and can be suitably used as a material for frozen tofu. The tofu freezing step is not particularly limited as long as the tofu can be frozen, and can be performed by various methods. For example, a method of cutting the tofu solidified in a coagulation container into small pieces of a suitable size, placing it on a belt conveyor, moving the conveyor and passing it through a freezer compartment and freezing; cut tofu small pieces Is put in a vat and frozen in a freezer. The shape and size of the cut tofu can be adjusted appropriately according to the use of the thawed frozen tofu, etc. When eating the thawed tofu as it is or using it as a food material, a die of appropriate size Alternatively, in the case of using the thawed tofu as a fried or fried material, the cut tofu may be cut into an appropriately sized piece. Further, in the production of tofu, a plastic bag such as polyethylene is filled with the mixture of the cooled soy milk and the tofu coagulant, and the mixture is heated and cooled to produce a bag tofu, and the bag tofu is stored in a freezer. A method of obtaining frozen tofu by freezing may be used.
【0017】豆腐の冷凍温度は豆腐を冷凍できる温度で
あればよく、−20〜−80℃程度、好ましくは−40
℃程度の冷凍室で冷凍する。冷凍時間は、冷凍温度、冷
凍する豆腐の大きさなどに応じて適宜調整することがで
きる。かくして得られた本発明の冷凍豆腐は、解凍して
も「ス」やドリップを生じることなく、豆腐本来の風味
・食感を維持しているという特長を有している。従っ
て、本発明の冷凍豆腐を解凍して得た豆腐は、そのまま
食したり、調理素材として用いることができ、また厚揚
げ、油揚げの生地として利用することができる。The freezing temperature of the tofu may be any temperature at which the tofu can be frozen, and is about -20 to -80 ° C, preferably -40.
Freeze in a freezer at about ℃. The freezing time can be appropriately adjusted according to the freezing temperature, the size of the tofu to be frozen, and the like. The thus-obtained frozen tofu of the present invention has a characteristic that the original flavor and texture of the tofu are maintained without causing "su" or drip even when thawed. Therefore, the tofu obtained by thawing the frozen tofu of the present invention can be eaten as it is, can be used as a cooking material, and can be used as a deep-fried or oil-fried dough.
【0018】[0018]
【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明は実施例に限定されるものではな
い。 実施例1 常法により水浸漬大豆80kgに少量ずつの水(計80
リットル)を添加しながら摩砕して生呉とし、この生呉
に水70リットルを加えて生呉希釈液を調製した。この
生呉希釈液に、ゼラチンを2kg/100リットル、デ
キストリンを1kg/100リットル、イソマルトース
を1kg/100リットルとなるように添加した後、9
8℃で10分間加熱して呉とし、直ちに綿布で濾過し、
豆乳を得た(蛋白含量約7.5%)。得られた豆乳を約
30℃に冷却して冷却豆乳とした後、冷却豆乳100リ
ットルを凝固容器に入れ、これにGDLを0.3%とな
るように添加し、85℃で40分間加熱して凝固させた
後、5℃の冷却槽で冷却し、本発明の豆腐を得た。Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the examples. Example 1 A small amount of water (80 in total) was added to 80 kg of water-soaked soybean by a conventional method.
Liter) was added to grind the raw go, and 70 liters of water was added to this raw go to prepare a raw go dilute solution. After adding 2 kg / 100 liters of gelatin, 1 kg / 100 liters of dextrin and 1 kg / 100 liters of isomaltose to this raw dilute solution, 9
Heat at 8 ° C for 10 minutes to make wu, immediately filter with cotton cloth,
Soy milk was obtained (protein content: about 7.5%). After cooling the obtained soy milk to about 30 ° C. to obtain cooled soy milk, 100 liters of the cooled soy milk is put into a coagulation container, and GDL is added to 0.3% to this, and heated at 85 ° C. for 40 minutes. After coagulation, the mixture was cooled in a cooling bath at 5 ° C. to obtain the tofu of the present invention.
【0019】冷却された豆腐を、一片約2cmのサイコ
ロ状に切断し、それをバットに入れ、−40℃の冷凍室
に移して冷凍し、本発明の冷凍豆腐を得た。なお、対照
品として、ゼラチン2kg、デキストリン1kg及びイ
ソマルトース1kgを水8リットルに加温溶解させた液
を調製し、これを常法により製造した冷却豆乳(蛋白含
量約5%)100リットルに添加し、上記と同様な方法
で豆腐を得、次いで冷凍豆腐を調製した。The cooled tofu was cut into dice each having a size of about 2 cm, placed in a vat, transferred to a freezer at -40 ° C. and frozen to obtain a frozen tofu of the present invention. As a control, a solution prepared by heating and dissolving 2 kg of gelatin, 1 kg of dextrin and 1 kg of isomaltose in 8 liters of water was added to 100 liters of chilled soymilk (protein content: about 5%) produced by a conventional method. Then, tofu was obtained in the same manner as described above, and then frozen tofu was prepared.
【0020】得られた本発明の冷凍豆腐及び対照品の冷
凍豆腐を、−18℃の冷凍庫で1ヵ月保存した後、温湯
にて解凍し豆腐とし、その風味・食感及びドリップ量を
調べた。その結果を表1に示す。表1に示されるよう
に、本発明の冷凍豆腐を解凍して得た豆腐においては
「ス」はほとんど認められず、常法により製造された豆
腐と同様な食感を有していた。また、解凍に際し、ドリ
ップの発生は著しく低下していた。一方、対照品を解凍
して得た豆腐はドリップ量が多く、そのため解凍した豆
腐にはやや変形が認められた。この結果から、対照品の
ように過剰の水を含有する豆腐から製造した冷凍豆腐
は、本発明品に比べ冷凍保存性に劣ることが明らかにな
った。The obtained frozen tofu of the present invention and the frozen tofu of the control were stored in a freezer at -18 ° C. for one month, then thawed with hot water to obtain tofu, and the flavor, texture and drip amount were examined. . Table 1 shows the results. As shown in Table 1, in the tofu obtained by thawing the frozen tofu of the present invention, "su" was hardly recognized, and had a texture similar to that of the tofu produced by a conventional method. Further, upon thawing, the occurrence of dripping was significantly reduced. On the other hand, the tofu obtained by thawing the control product had a large amount of drip, so that the thawed tofu was slightly deformed. From this result, it was clarified that the frozen tofu produced from the tofu containing an excessive amount of water, such as the control product, was inferior to the storage stability of the product of the present invention.
【0021】[0021]
【表1】 [Table 1]
【0022】実施例2 実施例1で得た生呉希釈液にゼラチンを2kg/100
リットル、マルトースを1.5kg/100リットルと
なるように添加した後、98℃で10分間加熱して呉と
し、直ちに綿布で濾過し、豆乳を得た。得られた豆乳を
約15℃に冷却して冷却豆乳とした後、冷却豆乳100
リットルにGDLを0.3%となるように添加し、減圧
脱気した後、85℃で40分間加熱して凝固させ、次い
で5℃の冷却槽で冷却し、本発明の豆腐を得た。冷却さ
れた豆腐を、一片約2cmのサイコロ状に切断し、ベル
トコンベヤにのせ、コンベヤを移動させて−40℃の冷
凍室を通過させて冷凍し、本発明の冷凍豆腐を得た。Example 2 Gelatin was added at 2 kg / 100 to the raw gou dilute solution obtained in Example 1.
After adding liters and maltose to 1.5 kg / 100 liters, the mixture was heated at 98 ° C. for 10 minutes to make go, and immediately filtered with a cotton cloth to obtain soy milk. After cooling the obtained soy milk to about 15 ° C. to obtain cooled soy milk, the cooled soy milk 100
After adding 0.3% of GDL to 1 liter and deaeration under reduced pressure, the mixture was coagulated by heating at 85 ° C for 40 minutes, and then cooled in a cooling bath at 5 ° C to obtain the tofu of the present invention. The cooled tofu was cut into dice having a size of about 2 cm and placed on a belt conveyor. The conveyor was moved, passed through a freezer at -40 ° C, and frozen to obtain the frozen tofu of the present invention.
【0023】実施例3〜8 実施例1で得た生呉希釈液に表2に示されるゲル化剤、
デキストリン類及びオリゴ糖類を所定濃度となるように
添加すると共に、所望に応じて冷却豆乳に表2に示され
る他の成分を所定濃度となるように添加する以外は実施
例2と同様な方法にて冷凍豆腐を製造した。得られた冷
凍豆腐は何れも冷凍保存性に優れており、また解凍時の
ドリップ量は少なく、更に「ス」もほとんど認められな
かった。Examples 3 to 8 The gelling agents shown in Table 2 were added to the raw gou diluent obtained in Example 1
A dextrin and an oligosaccharide are added to a predetermined concentration, and other components shown in Table 2 are added to the cooled soy milk to a predetermined concentration, if necessary, in the same manner as in Example 2, except that the dextrins and the oligosaccharide are added to the cooled soymilk to a predetermined concentration. To produce frozen tofu. All of the obtained frozen tofu were excellent in the freezing preservability, the amount of drip at the time of thawing was small, and "su" was hardly recognized.
【0024】[0024]
【表2】 [Table 2]
【0025】実施例9 実施例1と同様にして呉を調製し、直ちに綿布で濾過し
て熱豆乳(約90℃)を得た。得られた熱豆乳100リ
ットルを凝固容器に入れ、これにGDLを0.3%とな
るように添加し、静置して凝固させた後、5℃の冷却槽
で冷却し、本発明の豆腐を得た。冷却された豆腐を、一
片約2cmのサイコロ状に切断し、それをバットに入
れ、−40℃の冷凍室に移して冷凍し、本発明の冷凍豆
腐を得た。Example 9 Kure was prepared in the same manner as in Example 1, and immediately filtered with a cotton cloth to obtain hot soymilk (about 90 ° C.). 100 liters of the obtained hot soy milk is put into a coagulation container, and GDL is added to the coagulation container so as to have a concentration of 0.3%. After allowing to stand and coagulate, the mixture is cooled in a cooling bath at 5 ° C. I got The cooled tofu was cut into pieces of about 2 cm in dice, placed in a vat, transferred to a freezer at −40 ° C., and frozen to obtain the frozen tofu of the present invention.
【0026】[0026]
【発明の効果】本発明の冷凍できる豆腐の製造方法によ
れば、ゲル化剤とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類
を含有する生呉希釈液を加熱しており、当該添加剤を均
一に溶解させることができるので、添加剤の添加操作が
容易である。また、豆乳が希釈されることがないので得
られた豆腐が過剰な水分を含有することない。更に、高
濃度豆乳を必要としないので、豆乳の歩留まりを低下さ
せることがない。そして得られる豆腐は、豆腐に耐凍性
を付与する作用を有するゲル化剤とデキストリン類及び
/又はオリゴ糖類を含有するので極めて良好な耐凍性を
有する。本発明の冷凍豆腐の製造方法は、上記の豆腐を
冷凍としたもので、ゲル化剤とデキストリン類及び/又
はオリゴ糖類により冷凍時の大豆蛋白の冷凍変性が抑制
されるので冷凍保存性に優れ、また解凍してもドリップ
の発生や「ス」の生成が少ないので、豆腐本来の食感及
び風味を有する解凍豆腐を得ることができる。従って、
本発明によれば、良好な食感及び風味を維持したまま、
長期間保存できる冷凍豆腐を得ることが可能となり、豆
腐の流通及び管理コストの著しい低減を図ることができ
る。According to the method of the present invention for producing a tofu that can be frozen, a dilute solution containing a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides is heated to uniformly dissolve the additives. Therefore, the operation of adding the additive is easy. Further, since the soymilk is not diluted, the obtained tofu does not contain excessive moisture. Further, since high-concentration soymilk is not required, the yield of soymilk does not decrease. The obtained tofu contains a gelling agent having a function of imparting freezing resistance to the tofu and dextrins and / or oligosaccharides, and thus has extremely good freezing resistance. The method for producing a frozen tofu of the present invention is a method in which the above-mentioned tofu is frozen, and the gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides suppress the freezing and denaturation of the soybean protein during freezing, so that the frozen tofu is excellent in refrigeration preservability. In addition, even if it is thawed, the generation of drip and the generation of "su" are small, so that a thawed tofu having the original texture and flavor of tofu can be obtained. Therefore,
According to the present invention, while maintaining good texture and flavor,
Frozen tofu that can be stored for a long period of time can be obtained, and distribution and management costs of tofu can be significantly reduced.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高辻 征夫 兵庫県伊丹市池尻7丁目139番地 但馬屋 食品株式会社内 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (72) Inventor Yasuo Takatsuji 7-139 Ikejiri, Itami-shi, Hyogo Tajimaya Foods Co., Ltd.
Claims (6)
剤とデキストリン類及び/又はオリゴ糖類を含有する生
呉希釈液を加熱した後、おからを分離して豆乳を得、豆
乳に豆腐凝固剤を添加して凝固させることを特徴とする
冷凍できる豆腐の製造方法。1. A method for producing tofu, comprising heating a raw gou diluent containing a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides, separating okara from soybean milk, and adding a tofu coagulant to the soymilk. A process for producing tofu that can be frozen, characterized by adding and coagulating.
ラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、
グァーガム、タマリンドガム、タラガム、サイリュウム
シードガム及び/又はペクチンである請求項1記載の冷
凍できる豆腐の製造方法。2. The gelling agent is gelatin, agar, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum,
2. The method according to claim 1, which is guar gum, tamarind gum, cod gum, syllium seed gum and / or pectin.
マルトース、セロビオース、トレハロース、ラフィノー
ス、マルトトリオース、イソマルトトリオース及び/又
はスタキオースである請求項1又は2記載の冷凍できる
豆腐の製造方法。3. The method according to claim 1, wherein the oligosaccharide is maltose, isomaltose, cellobiose, trehalose, raffinose, maltotriose, isomalttriose and / or stachyose.
した後に豆腐凝固剤を添加し、加熱して凝固させる請求
項1〜3の何れかに記載の冷凍できる豆腐の製造方法。4. The method for producing a freezeable tofu according to any one of claims 1 to 3, wherein the soymilk obtained by separating the okara is cooled, a tofu coagulant is added, and the mixture is coagulated by heating.
豆腐を冷凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。5. A method for producing frozen tofu, comprising freezing the tofu obtained in any one of claims 1 to 4.
又はオリゴ糖類を含有する生呉希釈液を加熱した後、お
からを分離してゲル化剤とデキストリン類及び/又はオ
リゴ糖類を含有する豆乳を得ることを特徴とする豆乳の
製造方法。6. A gelling agent and dextrins and / or
Alternatively, a method for producing soymilk, comprising heating a raw soybean diluent containing oligosaccharides and separating okara to obtain soymilk containing a gelling agent and dextrins and / or oligosaccharides.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8277062A JPH1099040A (en) | 1996-09-27 | 1996-09-27 | Manufacture of freezable tofu and frozen tofu |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1099040A true JPH1099040A (en) | 1998-04-21 |
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ID=17578260
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JP8277062A Pending JPH1099040A (en) | 1996-09-27 | 1996-09-27 | Manufacture of freezable tofu and frozen tofu |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH1099040A (en) |
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- 1996-09-27 JP JP8277062A patent/JPH1099040A/en active Pending
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