JPH10253583A - 苦味の測定方法 - Google Patents
苦味の測定方法Info
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- JPH10253583A JPH10253583A JP9070758A JP7075897A JPH10253583A JP H10253583 A JPH10253583 A JP H10253583A JP 9070758 A JP9070758 A JP 9070758A JP 7075897 A JP7075897 A JP 7075897A JP H10253583 A JPH10253583 A JP H10253583A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】主として苦味および酸味を呈する飲食物の苦味
の測定方法を提供する。 【解決手段】少なくとも三種類の互いに苦味の強さの差
が既知の校正液を準備し、味覚センサによる校正液の測
定値を基に苦味のモデル式を求め、味覚センサでサンプ
ル液を測定し、その測定値をモデル式に代入して、サン
プル液の苦味の強さを推定する。
の測定方法を提供する。 【解決手段】少なくとも三種類の互いに苦味の強さの差
が既知の校正液を準備し、味覚センサによる校正液の測
定値を基に苦味のモデル式を求め、味覚センサでサンプ
ル液を測定し、その測定値をモデル式に代入して、サン
プル液の苦味の強さを推定する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、両親媒性物質を
含む膜を用いた人間の味覚を代行できる味覚センサを利
用して、主として苦味と酸味を呈する飲食物の苦味を測
定する技術に関する。
含む膜を用いた人間の味覚を代行できる味覚センサを利
用して、主として苦味と酸味を呈する飲食物の苦味を測
定する技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】両親媒性物質を含む膜の例えば電位応答
は味に対して人間の味覚器官に似た応答となることか
ら、この膜を用いたセンサは味覚センサと呼ばれてい
る。両親媒性物質の一種である脂質を含む脂質膜を用い
たセンサは脂質膜センサとも呼ばれる。味の基本要素と
して、塩味、甘味、苦味、酸味、うま味があると言われ
ていて、それぞれに程度の大小があるものとされてい
る。飲食物の中には、前記五つの基本味のうち、主とし
て苦味と酸味を呈するビールやコーヒー等がある。そし
て、ビールについては、ＥＢＣ苦味価（ＥＢＣ：Europe
an Brewery Convention ）と呼ばれる苦味の強さの尺度
も設けられている。
は味に対して人間の味覚器官に似た応答となることか
ら、この膜を用いたセンサは味覚センサと呼ばれてい
る。両親媒性物質の一種である脂質を含む脂質膜を用い
たセンサは脂質膜センサとも呼ばれる。味の基本要素と
して、塩味、甘味、苦味、酸味、うま味があると言われ
ていて、それぞれに程度の大小があるものとされてい
る。飲食物の中には、前記五つの基本味のうち、主とし
て苦味と酸味を呈するビールやコーヒー等がある。そし
て、ビールについては、ＥＢＣ苦味価（ＥＢＣ：Europe
an Brewery Convention ）と呼ばれる苦味の強さの尺度
も設けられている。
【０００３】従来は、例えばビールについては、ＢＣＯ
Ｊビール分析法（ＢＣＯＪ：Brewery Convention of Ja
pan ：ビール酒造組合国際技術委員会）にあるような以
下の手順で苦味価を測定していた。 試料の調整 ビールの泡の損失がないようにガス抜きし約２０℃に調
整後分析に供する。 測定 ガス抜きビールを正確に１０ｍｌ、遠心管に取り、これ
に塩酸０．５ｍｌ、イソオクタン２０ｍｌを加える。遠
心管にキャップをし、密閉され液漏れが無いことを確認
した後、振とう機（２５０±１０ｒｐｍ）で１５分振と
うする。３０００ｒｐｍで３分間遠心分離後、イソオク
タン層を１０ｍｍセルに取り、純粋なイソオクタンを対
照に、２７５ｎｍで吸光度を測定する。 計算方法 苦味価＝５０×Ａ275 Ａ275 ：純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎ
ｍにおける吸光度
Ｊビール分析法（ＢＣＯＪ：Brewery Convention of Ja
pan ：ビール酒造組合国際技術委員会）にあるような以
下の手順で苦味価を測定していた。 試料の調整 ビールの泡の損失がないようにガス抜きし約２０℃に調
整後分析に供する。 測定 ガス抜きビールを正確に１０ｍｌ、遠心管に取り、これ
に塩酸０．５ｍｌ、イソオクタン２０ｍｌを加える。遠
心管にキャップをし、密閉され液漏れが無いことを確認
した後、振とう機（２５０±１０ｒｐｍ）で１５分振と
うする。３０００ｒｐｍで３分間遠心分離後、イソオク
タン層を１０ｍｍセルに取り、純粋なイソオクタンを対
照に、２７５ｎｍで吸光度を測定する。 計算方法 苦味価＝５０×Ａ275 Ａ275 ：純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎ
ｍにおける吸光度
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従来の測定方法では、
例えばビールの苦味価の測定では、前処理に時間がか
かり操作が複雑である、ｎ−ヘプチル−４−ヒドロキ
シ安息香酸塩、サッカリン、サリチル酸、ソルビン酸を
含むビールに関しては、ｎ−ヘプチル−４−ヒドロキシ
安息香酸塩、サッカリン、サリチル酸、ソルビン酸がイ
ソα酸と同様に波長２７５ｎｍの光を吸収してしまうた
め正しい結果を得られない、等の問題があった。また、
コーヒー等については、ビールに対するような測定方法
は特に決められていない。この発明の目的は、前述の問
題点を解決し、ビール、コーヒー、等の主として苦味お
よび酸味を呈する飲食物の苦味の強さを測定する方法を
提供することである。
例えばビールの苦味価の測定では、前処理に時間がか
かり操作が複雑である、ｎ−ヘプチル−４−ヒドロキ
シ安息香酸塩、サッカリン、サリチル酸、ソルビン酸を
含むビールに関しては、ｎ−ヘプチル−４−ヒドロキシ
安息香酸塩、サッカリン、サリチル酸、ソルビン酸がイ
ソα酸と同様に波長２７５ｎｍの光を吸収してしまうた
め正しい結果を得られない、等の問題があった。また、
コーヒー等については、ビールに対するような測定方法
は特に決められていない。この発明の目的は、前述の問
題点を解決し、ビール、コーヒー、等の主として苦味お
よび酸味を呈する飲食物の苦味の強さを測定する方法を
提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前項で述べた課題に対処
するため、人間の味覚を代行できる味覚センサを使用
し、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知
の校正液を測定して苦味のモデル式を求め、該モデル式
にサンプル液の測定値を代入して、該サンプル液の苦味
の強さを推定することとした。すなわち、請求項１の本
発明の苦味の測定方法は、両親媒性物質を含む膜を用い
た味覚センサを使用する苦味の測定方法であって、少な
くとも三種類の校正液を作る段階と、該校正液を測定す
る段階と、該校正液を測定したデータを重回帰分析しモ
デル式を導く段階と、サンプル液を測定する段階と、該
サンプル液を測定したデータを前記モデル式に代入し、
該サンプル液の苦味の強さを推定する段階とからなる。
するため、人間の味覚を代行できる味覚センサを使用
し、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知
の校正液を測定して苦味のモデル式を求め、該モデル式
にサンプル液の測定値を代入して、該サンプル液の苦味
の強さを推定することとした。すなわち、請求項１の本
発明の苦味の測定方法は、両親媒性物質を含む膜を用い
た味覚センサを使用する苦味の測定方法であって、少な
くとも三種類の校正液を作る段階と、該校正液を測定す
る段階と、該校正液を測定したデータを重回帰分析しモ
デル式を導く段階と、サンプル液を測定する段階と、該
サンプル液を測定したデータを前記モデル式に代入し、
該サンプル液の苦味の強さを推定する段階とからなる。
【０００６】また、請求項２の本発明の苦味の測定方法
は、両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用す
る苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、ＣＰ
Ａ液を作る段階と、少なくとも三種類のお互いの苦味の
強さの差が既知の校正液を作る段階と、前記味覚センサ
を用いて前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚セ
ンサを用いて前記校正液を測定する段階(2) と、前記味
覚センサを用いて前記ＣＰＡ液を測定する段階(3) と、
前記段階(1) から段階(3) を各校正液に対して行い、各
校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準液の測定値
Ｖ0 と前記段階(2) の前記校正液の測定値Ｖk と前記段
階(3) の前記ＣＰＡ液の測定値ＶCPA とから各校正液毎
の相対値Ｖs ＝Ｖk −Ｖ0 とＣＰＡ値Ｖt ＝ＶCPA −Ｖ
0 とを計算する段階と、前記各校正液毎の相対値Ｖｓと
ＣＰＡ値Ｖｔとを用いて、苦味のモデル式 苦味＝ａＶ
ｓ＋ｂＶｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、
前記味覚センサを用いて前記基準液を測定する段階(4)
と、前記味覚センサを用いて前記サンプル液を測定する
段階(5) と、前記味覚センサを用いて前記ＣＰＡ液を測
定する段階(6) と、前記サンプル液について前記段階
(4) の前記基準液の測定値Ｖ0 と前記段階(5) の前記サ
ンプル液の測定値Ｖu と前記段階(6) の前記ＣＰＡ液の
測定値ＶCPA とから相対値Ｖs ＝Ｖu −Ｖ0 とＣＰＡ値
Ｖt ＝ＶCPA −Ｖ0 とを計算する段階(7) と、前記段階
(7) で得られた相対値Ｖs とＣＰＡ値Ｖt とを前記係数
ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に代入して、前記サン
プル液の苦味の強さを推定する段階とからなる。
は、両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用す
る苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、ＣＰ
Ａ液を作る段階と、少なくとも三種類のお互いの苦味の
強さの差が既知の校正液を作る段階と、前記味覚センサ
を用いて前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚セ
ンサを用いて前記校正液を測定する段階(2) と、前記味
覚センサを用いて前記ＣＰＡ液を測定する段階(3) と、
前記段階(1) から段階(3) を各校正液に対して行い、各
校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準液の測定値
Ｖ0 と前記段階(2) の前記校正液の測定値Ｖk と前記段
階(3) の前記ＣＰＡ液の測定値ＶCPA とから各校正液毎
の相対値Ｖs ＝Ｖk −Ｖ0 とＣＰＡ値Ｖt ＝ＶCPA −Ｖ
0 とを計算する段階と、前記各校正液毎の相対値Ｖｓと
ＣＰＡ値Ｖｔとを用いて、苦味のモデル式 苦味＝ａＶ
ｓ＋ｂＶｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、
前記味覚センサを用いて前記基準液を測定する段階(4)
と、前記味覚センサを用いて前記サンプル液を測定する
段階(5) と、前記味覚センサを用いて前記ＣＰＡ液を測
定する段階(6) と、前記サンプル液について前記段階
(4) の前記基準液の測定値Ｖ0 と前記段階(5) の前記サ
ンプル液の測定値Ｖu と前記段階(6) の前記ＣＰＡ液の
測定値ＶCPA とから相対値Ｖs ＝Ｖu −Ｖ0 とＣＰＡ値
Ｖt ＝ＶCPA −Ｖ0 とを計算する段階(7) と、前記段階
(7) で得られた相対値Ｖs とＣＰＡ値Ｖt とを前記係数
ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に代入して、前記サン
プル液の苦味の強さを推定する段階とからなる。
【０００７】そして、請求項３の本発明の苦味の測定方
法は、両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用
する苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、少
なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正
液を作る段階と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用い
て前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚センサお
よびｐＨ電極を用いて前記校正液を測定する段階(2)
と、前記段階(1) と段階(2) とを各校正液に対して行
い、各校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準液の
味覚センサの測定値Ｖ0 およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH
と前記段階(2) の前記校正液の味覚センサの測定値Ｖk
およびｐＨ電極の測定値ＶkpH とから各校正液毎の味覚
センサの相対値Ｖs ＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖ
t ＝ＶkpH −Ｖ0pH とを計算する段階(3) と、前記各校
正液毎の味覚センサの相対値ＶｓとｐＨ電極の相対値Ｖ
t とを用いて、苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ
＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、前記味覚セ
ンサおよびｐＨ電極を用いて前記基準液を測定する段階
(4) と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記サ
ンプル液を測定する段階(5) と、前記サンプル液につい
て前記段階(4) の前記基準液の味覚センサの測定値Ｖ0
およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH と前記段階(5) の前記サ
ンプル液の味覚センサの測定値Ｖu およびｐＨ電極の測
定値ＶupH とから味覚センサの相対値Ｖs ＝Ｖu −Ｖ0
とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶupH −Ｖ0pHとを計算する
段階(6) と、前記段階(6) で得られた相対値Ｖs と相対
値Ｖt とを前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に
代入して、前記サンプル液の苦味の強さを推定する段階
とからなる。
法は、両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用
する苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、少
なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正
液を作る段階と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用い
て前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚センサお
よびｐＨ電極を用いて前記校正液を測定する段階(2)
と、前記段階(1) と段階(2) とを各校正液に対して行
い、各校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準液の
味覚センサの測定値Ｖ0 およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH
と前記段階(2) の前記校正液の味覚センサの測定値Ｖk
およびｐＨ電極の測定値ＶkpH とから各校正液毎の味覚
センサの相対値Ｖs ＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖ
t ＝ＶkpH −Ｖ0pH とを計算する段階(3) と、前記各校
正液毎の味覚センサの相対値ＶｓとｐＨ電極の相対値Ｖ
t とを用いて、苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ
＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、前記味覚セ
ンサおよびｐＨ電極を用いて前記基準液を測定する段階
(4) と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記サ
ンプル液を測定する段階(5) と、前記サンプル液につい
て前記段階(4) の前記基準液の味覚センサの測定値Ｖ0
およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH と前記段階(5) の前記サ
ンプル液の味覚センサの測定値Ｖu およびｐＨ電極の測
定値ＶupH とから味覚センサの相対値Ｖs ＝Ｖu −Ｖ0
とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶupH −Ｖ0pHとを計算する
段階(6) と、前記段階(6) で得られた相対値Ｖs と相対
値Ｖt とを前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に
代入して、前記サンプル液の苦味の強さを推定する段階
とからなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の第一の実施の形態を図１
の流れ図に示す。 1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸
漬する。 2) 洗浄液へ味覚センサの出し入れを20回行う。 3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定
し、測定値をＶ0 とする。 6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測
定値Ｖ0 と前回の測定値Ｖ0 の差が所定の値以下かどう
かを判断し、所定の値以下（つまりＶ0 が安定したら）
であれば手順 7) へ進む。 7) 味覚センサを基準液から出して、校正液Ｋ１に味覚
センサを浸漬し、10秒後に味覚センサの電位Ｖk1を測定
する。 8) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１へ味覚センサの出し入れを1
0回行う。 9) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２へ味覚センサの出し入れを5
回行う。 10) ＣＰＡ液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測
定し、測定値をＶCPA とする。 11) 手順 2) から 10) を繰り返し、校正液Ｋ２、校正
液Ｋ３と校正液Ｋ４を測定する。 12) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の相対値Ｖｓ＝Ｖｋ−Ｖ
0 およびＣＰＡ値（呈味物質が膜に吸着することによる
膜電位の変化量）Ｖｔ＝ＶCPA −Ｖ0 から重回帰分析を
使って苦味および酸味のモデル式を算出する（係数ａ，
ｂ，ｃ，ｘ，ｙ，ｚを決定する）。 苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ 酸味のモデル式 酸味＝ｘＶｓ＋ｙＶｔ＋ｚ 13) 校正液Ｋ１に代えてサンプル液を手順 2) から 10)
で測定し、該測定値を手順 12) のモデル式に代入し
苦味の強さと酸味の強さを算出する。
の流れ図に示す。 1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸
漬する。 2) 洗浄液へ味覚センサの出し入れを20回行う。 3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定
し、測定値をＶ0 とする。 6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測
定値Ｖ0 と前回の測定値Ｖ0 の差が所定の値以下かどう
かを判断し、所定の値以下（つまりＶ0 が安定したら）
であれば手順 7) へ進む。 7) 味覚センサを基準液から出して、校正液Ｋ１に味覚
センサを浸漬し、10秒後に味覚センサの電位Ｖk1を測定
する。 8) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１へ味覚センサの出し入れを1
0回行う。 9) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２へ味覚センサの出し入れを5
回行う。 10) ＣＰＡ液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測
定し、測定値をＶCPA とする。 11) 手順 2) から 10) を繰り返し、校正液Ｋ２、校正
液Ｋ３と校正液Ｋ４を測定する。 12) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の相対値Ｖｓ＝Ｖｋ−Ｖ
0 およびＣＰＡ値（呈味物質が膜に吸着することによる
膜電位の変化量）Ｖｔ＝ＶCPA −Ｖ0 から重回帰分析を
使って苦味および酸味のモデル式を算出する（係数ａ，
ｂ，ｃ，ｘ，ｙ，ｚを決定する）。 苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ 酸味のモデル式 酸味＝ｘＶｓ＋ｙＶｔ＋ｚ 13) 校正液Ｋ１に代えてサンプル液を手順 2) から 10)
で測定し、該測定値を手順 12) のモデル式に代入し
苦味の強さと酸味の強さを算出する。
【０００９】手順12) のモデル式を求めてから時間が経
過したときは、手順 2) から 10)を繰り返し、校正液Ｋ
１〜校正液Ｋ４を測定して、再び手順12) のモデル式を
求めてもよいが、苦味および酸味の強さが既知の校正液
一種類について手順 2) から 10) を繰り返し、先に求
められている手順 12) のモデル式に代入し、係数ｃお
よびｚをｃ１およびｚ１に補正して、新たなモデル式と
してもよい。モデル式の補正が簡単になる。この実施の
形態では、校正液を四種類用意して、その測定値を用い
て苦味および酸味のモデル式の各係数を決めることとし
たから、重回帰分析を使用しているが、校正液を三種類
として、連立方程式を解いてモデル式の各係数を決める
こととしてもよい。
過したときは、手順 2) から 10)を繰り返し、校正液Ｋ
１〜校正液Ｋ４を測定して、再び手順12) のモデル式を
求めてもよいが、苦味および酸味の強さが既知の校正液
一種類について手順 2) から 10) を繰り返し、先に求
められている手順 12) のモデル式に代入し、係数ｃお
よびｚをｃ１およびｚ１に補正して、新たなモデル式と
してもよい。モデル式の補正が簡単になる。この実施の
形態では、校正液を四種類用意して、その測定値を用い
て苦味および酸味のモデル式の各係数を決めることとし
たから、重回帰分析を使用しているが、校正液を三種類
として、連立方程式を解いてモデル式の各係数を決める
こととしてもよい。
【００１０】本発明の第二の実施の形態を図２の流れ図
に示す。 1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸
漬する。 2) 洗浄液へ味覚センサおよびｐＨ電極の出し入れを20
回行う。 3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサおよびｐＨ電極
の出し入れを20回行う。 4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサおよびｐＨ電極
の出し入れを20回行う。 5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサおよびｐＨ電
極の電位を測定し、味覚センサの測定値をＶ0 、ｐＨ電
極の測定値Ｖ0pH とする。 6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測
定値Ｖ0 ，Ｖ0pH と前回の測定値 Ｖ0 ，Ｖ0pH の差が
それぞれ所定の値以下かどうかを判断し、所定の値以下
（つまりＶ0 ，Ｖ0pH が安定したら）であれば手順 7)
へ進む。 7) 味覚センサおよびｐＨ電極を基準液から出して、校
正液Ｋ１に浸漬し、10秒後に味覚センサの測定値Ｖk1お
よびｐＨ電極測定値Ｖk1pHを測定する。 8) 手順 2) から 7) を繰り返し、校正液Ｋ２、校正
液Ｋ３、校正液Ｋ４を測定する。 9) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の味覚センサの相対値Ｖs
＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶkpH −Ｖ0pH
から重回帰分析を使って苦味および酸味のモデル式を
算出する。 苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ 酸味のモデル式 酸味＝ｘＶｔ＋ｚ 10) 校正液Ｋ１に代えてサンプル液を手順 2) から 10)
で測定し、該測定値を手順 9) のモデル式に代入し苦
味の強さと酸味の強さを算出する。
に示す。 1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸
漬する。 2) 洗浄液へ味覚センサおよびｐＨ電極の出し入れを20
回行う。 3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサおよびｐＨ電極
の出し入れを20回行う。 4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサおよびｐＨ電極
の出し入れを20回行う。 5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサおよびｐＨ電
極の電位を測定し、味覚センサの測定値をＶ0 、ｐＨ電
極の測定値Ｖ0pH とする。 6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測
定値Ｖ0 ，Ｖ0pH と前回の測定値 Ｖ0 ，Ｖ0pH の差が
それぞれ所定の値以下かどうかを判断し、所定の値以下
（つまりＶ0 ，Ｖ0pH が安定したら）であれば手順 7)
へ進む。 7) 味覚センサおよびｐＨ電極を基準液から出して、校
正液Ｋ１に浸漬し、10秒後に味覚センサの測定値Ｖk1お
よびｐＨ電極測定値Ｖk1pHを測定する。 8) 手順 2) から 7) を繰り返し、校正液Ｋ２、校正
液Ｋ３、校正液Ｋ４を測定する。 9) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の味覚センサの相対値Ｖs
＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶkpH −Ｖ0pH
から重回帰分析を使って苦味および酸味のモデル式を
算出する。 苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ 酸味のモデル式 酸味＝ｘＶｔ＋ｚ 10) 校正液Ｋ１に代えてサンプル液を手順 2) から 10)
で測定し、該測定値を手順 9) のモデル式に代入し苦
味の強さと酸味の強さを算出する。
【００１１】手順12) のモデル式を求めてから時間が経
過したとき、苦味および酸味の強さが既知の校正液一種
類について手順 2) から 7) を繰り返し、先に求められ
ている手順 9) のモデル式に代入し、ｃおよびｚをｃ１
およびｚ１に補正して、新たなモデル式としてもよいこ
とは第一の実施の形態の場合と同じである。第一および
第二の実施の形態では、苦味の強さを求めるとともに、
酸味の強さも求めているが、酸味の強さが不要であれ
ば、苦味のモデル式のみ算出すれば足りる。
過したとき、苦味および酸味の強さが既知の校正液一種
類について手順 2) から 7) を繰り返し、先に求められ
ている手順 9) のモデル式に代入し、ｃおよびｚをｃ１
およびｚ１に補正して、新たなモデル式としてもよいこ
とは第一の実施の形態の場合と同じである。第一および
第二の実施の形態では、苦味の強さを求めるとともに、
酸味の強さも求めているが、酸味の強さが不要であれ
ば、苦味のモデル式のみ算出すれば足りる。
【００１２】
【実施例】味認識装置SA402 と脂質膜センサSA01AAZ
（いずれもアンリツ株式会社製）を使用して、市販され
ているビール７商品について、苦味の強さと酸味の強さ
の測定を行った。保存液、基準液用共洗い液Ａ１、基準
液用共洗い液Ａ２、基準液、ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１、
ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２、ＣＰＡ液はいずれも３０ｍＭ
（Ｍ：mol/l ）塩化カリウム＋０．３ｍＭ酒石酸＋５％
エタノール水溶液を、洗浄液は１ｍＭ水酸化カリウム＋
４０％エタノール水溶液を用いた。校正液Ｋ１，Ｋ２，
Ｋ３，Ｋ４の組成は表１に示す。
（いずれもアンリツ株式会社製）を使用して、市販され
ているビール７商品について、苦味の強さと酸味の強さ
の測定を行った。保存液、基準液用共洗い液Ａ１、基準
液用共洗い液Ａ２、基準液、ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１、
ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２、ＣＰＡ液はいずれも３０ｍＭ
（Ｍ：mol/l ）塩化カリウム＋０．３ｍＭ酒石酸＋５％
エタノール水溶液を、洗浄液は１ｍＭ水酸化カリウム＋
４０％エタノール水溶液を用いた。校正液Ｋ１，Ｋ２，
Ｋ３，Ｋ４の組成は表１に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】ビールの苦味および酸味の強さの測定手順
は次の通りである。 1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸
漬する。 2) 洗浄液へ味覚センサの出し入れを20回行う。 3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定
し、測定値をＶ0 とする。 6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測
定値Ｖ0 と前回の測定値Ｖ0 の差が所定の値（０．５ｍ
Ｖ）以下かどうかを判断し、所定の値以下（つまりＶ0
が安定したら）であれば手順 7) へ進む。 7) 味覚センサを基準液から出して、校正液Ｋ１に味覚
センサを浸漬し、10秒後に味覚センサの電位Ｖk1を測定
する。 8) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１へ味覚センサの出し入れを1
0回行う。 9) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２へ味覚センサの出し入れを5
回行う。 10) ＣＰＡ液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測
定し、測定値をＶCPA とする。 11) 手順 2) から 10) を繰り返し、校正液Ｋ２、校正
液Ｋ３と校正液Ｋ４を測定する。 12) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の相対値Ｖｓ＝Ｖｋ−Ｖ
0 およびＣＰＡ値Ｖｔ＝ＶCPA −Ｖ0 から重回帰分析を
使って苦味および酸味のモデル式を算出する。 苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ 酸味のモデル式 酸味＝ｘＶｓ＋ｙＶｔ＋ｚ 13) 校正液Ｋ１の代わりにサンプル液であるビールを手
順 2) から 10) で測定し、該測定値を手順 12) のモ
デル式に代入し苦味の強さと酸味の強さを算出する。
は次の通りである。 1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸
漬する。 2) 洗浄液へ味覚センサの出し入れを20回行う。 3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサの出し入れを20
回行う。 5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定
し、測定値をＶ0 とする。 6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測
定値Ｖ0 と前回の測定値Ｖ0 の差が所定の値（０．５ｍ
Ｖ）以下かどうかを判断し、所定の値以下（つまりＶ0
が安定したら）であれば手順 7) へ進む。 7) 味覚センサを基準液から出して、校正液Ｋ１に味覚
センサを浸漬し、10秒後に味覚センサの電位Ｖk1を測定
する。 8) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１へ味覚センサの出し入れを1
0回行う。 9) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２へ味覚センサの出し入れを5
回行う。 10) ＣＰＡ液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測
定し、測定値をＶCPA とする。 11) 手順 2) から 10) を繰り返し、校正液Ｋ２、校正
液Ｋ３と校正液Ｋ４を測定する。 12) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の相対値Ｖｓ＝Ｖｋ−Ｖ
0 およびＣＰＡ値Ｖｔ＝ＶCPA −Ｖ0 から重回帰分析を
使って苦味および酸味のモデル式を算出する。 苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ 酸味のモデル式 酸味＝ｘＶｓ＋ｙＶｔ＋ｚ 13) 校正液Ｋ１の代わりにサンプル液であるビールを手
順 2) から 10) で測定し、該測定値を手順 12) のモ
デル式に代入し苦味の強さと酸味の強さを算出する。
【００１５】上述の測定結果を図３および図４に示す。
図３は苦味の強さの測定結果であり、縦軸が本発明の測
定方法によるもの、横軸は従来のビールの苦味価の測定
方法によるものである。この図から両測定値は非常に相
関が高く、本発明の測定方法が有効であることが分か
る。図４は、縦軸が本発明の測定方法で苦味の強さを測
定したときともに得られた酸味の強さの測定結果であ
り、横軸はｐＨ電極でビールの酸味の強さを測定した結
果である。酸味の強さについても非常に相関が高い。
図３は苦味の強さの測定結果であり、縦軸が本発明の測
定方法によるもの、横軸は従来のビールの苦味価の測定
方法によるものである。この図から両測定値は非常に相
関が高く、本発明の測定方法が有効であることが分か
る。図４は、縦軸が本発明の測定方法で苦味の強さを測
定したときともに得られた酸味の強さの測定結果であ
り、横軸はｐＨ電極でビールの酸味の強さを測定した結
果である。酸味の強さについても非常に相関が高い。
【００１６】コーヒー等については、ビールのＥＢＣ苦
味価のような苦味の強さの尺度や、苦味の測定法はない
が、人の味覚を代行できる両親媒性物質を含む膜を用い
た味覚センサを使用する本発明の苦味の測定方法を用い
れば、ビールのＥＢＣ苦味価に相当するものが測定でき
る。
味価のような苦味の強さの尺度や、苦味の測定法はない
が、人の味覚を代行できる両親媒性物質を含む膜を用い
た味覚センサを使用する本発明の苦味の測定方法を用い
れば、ビールのＥＢＣ苦味価に相当するものが測定でき
る。
【００１７】
【発明の効果】本発明の苦味の測定方法によれば、人間
の味覚を代行できる味覚センサを使用し、少なくとも三
種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正液を測定し
て苦味のモデル式を求め、該モデル式にサンプル液の測
定値を代入して、該サンプル液の苦味の強さを推定する
こととしたから、前述の問題点を解決し、ビール、コー
ヒー、等の主として苦味および酸味を呈する飲食物の苦
味を測定できる。
の味覚を代行できる味覚センサを使用し、少なくとも三
種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正液を測定し
て苦味のモデル式を求め、該モデル式にサンプル液の測
定値を代入して、該サンプル液の苦味の強さを推定する
こととしたから、前述の問題点を解決し、ビール、コー
ヒー、等の主として苦味および酸味を呈する飲食物の苦
味を測定できる。
【図１】本発明の第一の実施の形態である測定手順の流
れ図である。
れ図である。
【図２】本発明の第二の実施の形態である測定手順の流
れ図である。
れ図である。
【図３】ビール７商品について、苦味の強さを測定した
結果を示す図である。
結果を示す図である。
【図４】ビール７商品について、酸味の強さを測定した
結果を示す図である。
結果を示す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 駒井 寛 東京都港区南麻布五丁目10番27号 アンリ ツ株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】 両親媒性物質を含む膜を用いた味覚セン
サを使用する苦味の測定方法であって、少なくとも三種
類の校正液を作る段階と、該校正液を測定する段階と、
該校正液を測定したデータを重回帰分析しモデル式を導
く段階と、サンプル液を測定する段階と、該サンプル液
を測定したデータを前記モデル式に代入し、該サンプル
液の苦味の強さを推定する段階とからなる苦味の測定方
法。 - 【請求項２】 両親媒性物質を含む膜を用いた味覚セン
サを使用する苦味の測定方法であって、基準液を作る段
階と、ＣＰＡ液を作る段階と、少なくとも三種類のお互
いの苦味の強さの差が既知の校正液を作る段階と、前記
味覚センサを用いて前記基準液を測定する段階(1) と、
前記味覚センサを用いて前記校正液を測定する段階(2)
と、前記味覚センサを用いて前記ＣＰＡ液を測定する段
階(3)と、前記段階(1) から段階(3) を各校正液に対し
て行い、各校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準
液の測定値Ｖ0 と前記段階(2) の前記校正液の測定値Ｖ
k と前記段階(3) の前記ＣＰＡ液の測定値ＶCPA とから
各校正液毎の相対値Ｖs＝Ｖk −Ｖ0 とＣＰＡ値Ｖt ＝
ＶCPA −Ｖ0 とを計算する段階と、前記各校正液毎の相
対値ＶｓとＣＰＡ値Ｖｔとを用いて、苦味のモデル式
苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出す
る段階と、前記味覚センサを用いて前記基準液を測定す
る段階(4) と、前記味覚センサを用いて前記サンプル液
を測定する段階(5) と、前記味覚センサを用いて前記Ｃ
ＰＡ液を測定する段階(6) と、前記サンプル液について
前記段階(4) の前記基準液の測定値Ｖ0 と前記段階(5)
の前記サンプル液の測定値Ｖu と前記段階(6) の前記Ｃ
ＰＡ液の測定値ＶCPA とから相対値Ｖs ＝Ｖu −Ｖ0 と
ＣＰＡ値Ｖt ＝ＶCPA −Ｖ0 とを計算する段階(7) と、
前記段階(7) で得られた相対値Ｖs とＣＰＡ値Ｖt とを
前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に代入して、
前記サンプル液の苦味の強さを推定する段階とからなる
苦味の測定方法。 - 【請求項３】 両親媒性物質を含む膜を用いた味覚セン
サを使用する苦味の測定方法であって、基準液を作る段
階と、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既
知の校正液を作る段階と、前記味覚センサおよびｐＨ電
極を用いて前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚
センサおよびｐＨ電極を用いて前記校正液を測定する段
階(2) と、前記段階(1) と段階(2) とを各校正液に対し
て行い、各校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準
液の味覚センサの測定値Ｖ0 およびｐＨ電極の測定値Ｖ
0pH と前記段階(2) の前記校正液の味覚センサの測定値
Ｖk およびｐＨ電極の測定値ＶkpH とから各校正液毎の
味覚センサの相対値Ｖs＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対
値Ｖt ＝ＶkpH −Ｖ0pH とを計算する段階(3) と、前記
各校正液毎の味覚センサの相対値ＶｓとｐＨ電極の相対
値Ｖt とを用いて、苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂ
Ｖｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、前記味
覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記基準液を測定する
段階(4) と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前
記サンプル液を測定する段階(5) と、前記サンプル液に
ついて前記段階(4) の前記基準液の味覚センサの測定値
Ｖ0およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH と前記段階(5) の前
記サンプル液の味覚センサの測定値Ｖu およびｐＨ電極
の測定値ＶupH とから味覚センサの相対値Ｖs ＝Ｖu−
Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶupH −Ｖ0pH とを計算
する段階(6) と、前記段階(6) で得られた相対値Ｖs と
相対値Ｖt とを前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル
式に代入して、前記サンプル液の苦味の強さを推定する
段階とからなる苦味の測定方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07075897A JP3928894B2 (ja) | 1997-03-07 | 1997-03-07 | 苦味の測定方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07075897A JP3928894B2 (ja) | 1997-03-07 | 1997-03-07 | 苦味の測定方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10253583A true JPH10253583A (ja) | 1998-09-25 |
| JP3928894B2 JP3928894B2 (ja) | 2007-06-13 |
Family
ID=13440737
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07075897A Expired - Lifetime JP3928894B2 (ja) | 1997-03-07 | 1997-03-07 | 苦味の測定方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3928894B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002107339A (ja) * | 2000-10-03 | 2002-04-10 | Anritsu Corp | 味検査方法および味検査装置 |
| JP2002107338A (ja) * | 2000-10-03 | 2002-04-10 | Anritsu Corp | 味検査方法および味検査装置 |
| JP2006266939A (ja) * | 2005-03-24 | 2006-10-05 | Kiyoshi Toko | 味データ作成用校正サンプル構造体 |
| US8137623B2 (en) | 2006-06-07 | 2012-03-20 | Shimadzu Corporation | Taste analyzing apparatus |
-
1997
- 1997-03-07 JP JP07075897A patent/JP3928894B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002107339A (ja) * | 2000-10-03 | 2002-04-10 | Anritsu Corp | 味検査方法および味検査装置 |
| JP2002107338A (ja) * | 2000-10-03 | 2002-04-10 | Anritsu Corp | 味検査方法および味検査装置 |
| JP4574827B2 (ja) * | 2000-10-03 | 2010-11-04 | 株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー | 味検査方法および味検査装置 |
| JP2006266939A (ja) * | 2005-03-24 | 2006-10-05 | Kiyoshi Toko | 味データ作成用校正サンプル構造体 |
| US8137623B2 (en) | 2006-06-07 | 2012-03-20 | Shimadzu Corporation | Taste analyzing apparatus |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3928894B2 (ja) | 2007-06-13 |
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