JPH10201455A - 人参汁の乳酸発酵飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 効率的な製造が可能であり、かつ香味が官能
的に優れるものに改善された嗜好性のよい人参汁の乳酸
発酵飲料を提供する。 【解決手段】 人参汁を主成分として含む乳酸発酵用原
液を、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus
bulgaricus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lact
obacillus helveticus）、ラクトバチルス・アシドフィ
ラス（Lactobacillus acidophilus）、ストレプトコッ
カス・サーモフィラス（Streptococcusthermophilus）
から選ばれる少なくとも１種の乳酸菌により乳酸発酵さ
せて得られる発酵液を、人参汁乳酸発酵飲料の主成分と
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、人参汁の乳酸発酵
飲料に関し、詳しくは、効率的な製造が可能であり、香
味が官能的に優れるものに改善された嗜好性のよい人参
汁の乳酸発酵飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜や果実には、各種のミネラルやビタ
ミン等がバランス良く含まれており、とりわけ、人参に
はカロテン類が多量に含まれているが、これをジュース
にすると、それぞれの野菜、果実類が有する特有の香味
が強調されたり、加工および加熱処理による香味の変化
などが影響して、得られるジュースの香味が飲用に際し
て抵抗感を与えるなど、嗜好性の点で良好とはいえない
ものも多い。そこで、従来より、この様な野菜・果実ジ
ュースの香味の問題を解決して、野菜や果実本来の持つ
ミネラルやビタミン等を活用しつつその香味を改善した
嗜好性の高い飲料の研究開発が行われている。

【０００３】この様な嗜好性の高い野菜・果実飲料を得
るための研究開発の一分野として、食品工業において、
風味や物性の改善、保蔵性の向上、保健効果等の目的で
多岐に渡って利用されている乳酸菌を用いた野菜・果実
汁の乳酸発酵飲料が挙げられる。ここで、野菜汁や果実
汁に乳酸菌を添加して乳酸発酵を行わせる際に問題とな
ったのは、乳酸発酵によって飲料の香味はある程度まで
改善されるものの十分ではないこと、また、一部の乳酸
菌においては、野菜、果実汁中での発酵能力が不十分で
あるために、十分な発酵速度が得られず生産効率が悪い
ということであった。

【０００４】そこで、上記香味の改善と発酵速度の問題
を解決するために、これまでに、野菜汁や果実汁に乳製
品を添加しこれを乳酸発酵した乳酸発酵飲料（特開昭６
０−２４８１３１号公報、特開平１−１７９６４６号公
報）や、乳酸発酵用原液を特定の組成とすることで発酵
速度を促進させた乳酸発酵飲料（特開平１−１７９６４
７号公報）、特異的な乳酸生産能を有する乳酸菌を用い
た乳酸発酵飲料（特開昭６２−９６０９１号公報）、野
菜汁や果実汁のみで十分に発酵可能な新規な乳酸菌を用
いた乳酸発酵飲料（特開平５−８４０６５号公報、特開
平５−８４０６６号公報）等が提案されている。

【０００５】しかし、これら従来の乳酸発酵飲料のうち
でも特に人参の乳酸発酵飲料においては、十分な香味の
改善が行われているものについては生産効率があまりよ
いとは言えず、また、生産効率の改善されたものについ
ては香味の改善が十分とは言えないというように、香味
の改善と発酵速度の問題が共に解決された乳酸発酵飲料
は得られていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記観点から
なされたものであり、効率的な製造が可能であり、かつ
香味が官能的に優れるものに改善された嗜好性のよい人
参汁の乳酸発酵飲料を提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために従来より食品工業に用いられている各種
乳酸菌についてスクリーニングを重ねた結果、ラクトバ
チルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカ
ス、ラクトバチルス・アシドフィラス、ストレプトコッ
カス・サーモフィラスから選ばれる乳酸菌が、未調整の
人参汁を効率よく乳酸発酵できること、さらにこれらを
用いて乳酸発酵を行えば、人参汁の香味を嗜好性の高い
ものに改善できることを見出し、本発明を完成させた。

【０００８】すなわち本発明は、人参汁を主成分として
含む乳酸発酵用原液を、ラクトバチルス・ブルガリカス
（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ヘル
ベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチ
ルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）
、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococc
us thermophilus）から選ばれる少なくとも１種の乳酸
菌により乳酸発酵させて得られる発酵液を含有すること
を特徴とする人参汁の乳酸発酵飲料である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の人参汁の乳酸発酵飲料は、人参汁を主成分とし
て含む乳酸発酵用原液を、ラクトバチルス・ブルガリカ
ス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス
・アシドフィラス、ストレプトコッカス・サーモフィラ
スから選ばれる少なくとも１種の乳酸菌により乳酸発酵
させて得られる発酵液を含有することを特徴とする。

【００１０】本発明に用いる乳酸菌として、より具体的
には、ラクトバチルス・ブルガリカスとして、ラクトバ
チルス・ブルガリカス ＩＡＭ−１１２０、ラクトバチ
ルス・ブルガリカス ＪＣＭ−１００１、ラクトバチル
ス・ブルガリカス ＪＣＭ−１００２等を挙げることが
できる。また、ラクトバチルス・ヘルベティカスとし
て、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１２
０、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１０
３、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１５
２等を、ラクトバチルス・アシドフィラスとして、ラク
トバチルス・アシドフィラス ＩＦＯ−１３９５１等
を、ストレプトコッカス・サーモフィラスとして、スト
レプトコッカス・サーモフィラス ＩＦＯ−３５３５等
を挙げることができる。

【００１１】上記菌株は何れも公知の菌株であり、それ
ぞれ、東京大学応用微生物研究所（ＩＡＭ）、理化学研
究所（ＪＣＭ）、（財）発酵研究所（ＩＦＯ）等の微生
物寄託機関より容易に入手することができる。本発明に
おいて、これらの１種が単独で用いられてもよいし、２
種以上が混合して用いられてもよい。

【００１２】本発明の人参汁の乳酸発酵飲料に用いる乳
酸発酵用原液は、人参汁を主成分とする。本発明に用い
る人参汁を得る方法として、具体的には、人参を飲用と
する際に通常に行われる処理方法（洗浄、選別、剥皮、
除芯、破砕、搾汁、濾過、分離、加熱、冷却、均質化等
の諸操作を適宜組合せた方法）が挙げられる。この様な
方法として、例えば、人参を洗浄してから熱水中でブラ
ンチングした後、剥皮し細断する。これを加熱し、さら
に、遠心処理（搾汁）を行い、次いで殺菌処理を行う等
の工程による方法が挙げられる。なお、上記人参汁の製
法は、通常行われている方法のごく一例であって、本発
明に用いる人参汁がこれに限定されるものではない。

【００１３】この様にして得られる人参汁は、必要に応
じて濃縮してもよく、この濃縮液をそのまま、あるいは
濃縮液を蒸留水等で適当な濃度に希釈して本発明の乳酸
発酵用原料の主成分として用いることが可能である。な
お、本発明において「人参汁」の用語は、上記の様にし
て得られる人参汁濃縮液やその希釈液、人参汁希釈液も
その範疇に含むものとして用いられる。また、上記人参
汁あるいはその濃縮液が、上記乳酸菌による乳酸発酵に
供されるまでに時間がある場合には、これらをポリエチ
レンバッグ等に充填した後、−２０℃程度の冷凍庫にて
保管することが可能である。保管後、これらを乳酸発酵
に使用する際には適当な方法で解凍して用いればよい。

【００１４】本発明の人参汁の乳酸発酵飲料に用いる乳
酸発酵用原液は上記の様にして得られる人参汁を主成分
とするが、これは、前記乳酸発酵用原液が上記人参汁以
外の成分を必須成分としないことを意味し、本発明にお
いて好ましくは、乳酸発酵用原液は人参汁１００％であ
る。しかし、本発明に用いる上記乳酸発酵用原液は、本
発明の効果を損なわない限りにおいて、人参汁以外のそ
の他任意成分を含有することも可能である。この様な任
意成分として、例えば、糖、香料、乳製品、酸等を挙げ
ることができる。また、上記糖として具体的にはシュク
ロース、フラクトース、グルコース等を、乳製品として
具体的には、牛乳、山羊乳等の動物乳や大豆乳等の植物
乳さらには脱脂粉乳等を、酸として具体的にはクエン
酸、リンゴ酸等を挙げることができる。さらに、本発明
の人参汁の乳酸発酵飲料に用いる乳酸発酵用原液は、以
下に説明する乳酸発酵に先立って、９０〜１２０℃達温
程度に殺菌処理されることが好ましい。

【００１５】本発明の人参汁の乳酸発酵飲料は、この様
にして得られる人参汁を主成分として含む乳酸発酵用原
液を、上記ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチ
ルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・アシドフィラ
ス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、より具体的
には、ラクトバチルス・ブルガリカス ＩＡＭ−１１２
０、ラクトバチルス・ブルガリカス ＪＣＭ−１００
１、ラクトバチルス・ブルガリカス ＪＣＭ−１００
２、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１２
０、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１０
３、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１５
２、ラクトバチルス・アシドフィラス ＩＦＯ−１３９
５１、ストレプトコッカス・サーモフィラス ＩＦＯ−
３５３５等から選ばれる少なくとも１種の乳酸菌により
乳酸発酵させて得られる発酵液を含有する。

【００１６】ここで、上記乳酸発酵を行うに先だって、
上記乳酸菌はＭＲＳ培地（ペプトン：１０．０ｇ／Ｌ、
Ｌａｂ−Ｌｅｍｃｏ粉末：８．０ｇ／Ｌ、酵母エキス：
４．０ｇ／Ｌ、グルコース：２０．０ｇ／Ｌ、Ｔｗｅｅ
ｎ８０：１ｍＬ／Ｌ、リン酸水素二カリウム：２．０ｇ
／Ｌ、酢酸ナトリウム・３Ｈ₂Ｏ：５．０ｇ／Ｌ、クエ
ン酸三アンモニウム：２．０ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム
・７Ｈ₂Ｏ：０．２ｇ／Ｌ、硫酸マンガン・４Ｈ₂Ｏ：
０．０５ｇ／Ｌ、ｐＨ６．２±０．２）等の乳酸菌を増
殖させるのに適した培地中で予備培養されることが好ま
しい。予備培養は乳酸菌を活性化させるために行われる
が、その方法として、具体的には、上記培地に乳酸菌を
接種し、３０〜４５℃程度で８〜２４時間程、恒温槽に
て静置培養を行う等が挙げられる。この場合、増殖が遅
い菌は上記操作を繰り返し行うことで活性化することが
可能である。

【００１７】ついで、上記予備培養により得られた乳酸
菌を培地ごと、あるいは、遠心分離等適当な方法で培地
より分離して上記乳酸発酵用原液に、用いる乳酸菌の性
質、活性度、所望する発酵液の品質等にもよるが、大
略、１０⁵〜１０⁶ｃｆｕ／ｍｌの割合で添加し、２５〜
４５℃程度で４〜２０時間程、好ましくは、３５〜４０
℃程度で６〜１２時間程、恒温槽にて静置培養を行う等
により本発明の人参汁の乳酸発酵飲料が含有する発酵液
が得られる。

【００１８】この様に本発明の人参汁の乳酸発酵飲料に
用いる発酵液を得るための発酵時間は、４〜２０時間で
あり、例えば、リンゴ酸を添加したマロラチック発酵に
よる人参乳酸発酵飲料においては発酵時間が４日間程度
であり、黒人参を利用したインドの伝統的な乳酸発酵飲
料においては発酵時間が１０日間程度であり、また、特
開平５−８４０６５号公報で、実施例の人参ジュースの
製造において乳酸発酵に３日間要している等の従来の方
法に比べて、非常に短く、本発明の人参汁乳酸発酵飲料
が生産効率の点で有利であると言える。

【００１９】また、必要に応じて、上記予備培養と乳酸
発酵用原液を用いた培養の間にさらに前培養を行うこと
も可能である。前培養の方法として、具体的には、上記
予備培養により得られた乳酸菌を培地ごと、あるいは、
遠心分離等適当な方法で培地より分離して、乳酸発酵用
原液に、大略、１０⁵〜１０⁶ｃｆｕ／ｍｌの割合で添加
し、３０〜４０℃程度で６〜１２時間程、恒温槽にて静
置培養を行う等を挙げることができる。

【００２０】この様にして得られる発酵液は、前記発酵
液中に含まれる乳酸菌自体も有用であるため、菌体を含
有したまま本発明の人参汁乳酸発酵飲料に用いることが
可能である。あるいは、発酵液から乳酸菌の菌体を濾過
や遠心分離等により除去して、これを本発明の人参汁乳
酸発酵飲料に用いることも可能である。また、上記発酵
液においては、未発酵の人参汁の有する飲用に際して抵
抗感のあるような独特の香味は十分に改善されており、
官能的に良好で嗜好性の高い香味となっている。

【００２１】本発明の人参汁の乳酸発酵飲料は、上記乳
酸菌菌体含有のあるいは乳酸菌菌体が除去された発酵液
を含有するが、本発明の乳酸発酵飲料の香味を損じない
限りにおいて、ビタミンなどの各種栄養素及び糖分等、
一般に飲料物に用いられるような添加物を加えてもよ
い。これにより、更に栄養価が高く、栄養バランスに優
れ、また、より良好な香味を呈する人参汁の乳酸発酵飲
料とすることができる。さらに、本発明の人参汁の乳酸
発酵飲料においては、上記乳酸発酵により生成される乳
酸の影響で未発酵の人参汁飲料に比べてｐＨが低下する
ことから、これが飲料の保存性に寄与して容器充填後の
レトルト殺菌等の必要性がなくなる。

【００２２】

【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。

【００２３】

【実施例１〜８】 人参汁乳酸発酵飲料 （１）人参搾汁液の製造 人参（品種：黒田五寸）を洗浄したのち、９０℃の熱水
中で３０分間ブランチングし、続いてローリング型剥皮
機で剥皮した。その後、ミクログレーダー：モデルＭＲ
−１３０（精研舎）にて細断（平均２〜３ｍｍ）したの
ち、８５℃に加熱し、さらにデカンター：モデルＨＳ−
２０４ＬＳ（ＩＨＩ社）にて３０００ｒｐｍ、１０分間
の遠心処理（搾汁）を行った。次に、プレート型熱交換
機：モデルＭＲＳ−２（日阪製作所）にて１０５℃、３
０秒間の殺菌処理を施した後、この搾汁液を真空濃縮
機：モデルＣＴ−１（α-Laval社）により６０℃、５５
ｃｍＨｇの条件にて全可溶性固形分が３６％になるまで
濃縮した。得られた人参搾汁液濃縮物は、ポリエチレン
バッグに充填した後、冷凍庫にて−２０℃に保管した。

【００２４】（２）乳酸発酵飲料の製造 乳酸発酵に際して、上記（１）で得られた人参搾汁液濃
縮物を５℃の冷室にて解凍した後、ストレートジュース
に相当する可溶性固形分６．５％に蒸留水で希釈して還
元人参搾汁液を得た。この還元人参搾汁液を、三角フラ
スコに分注後、９５℃の熱水中で５分間殺菌処理をした
後、流水にてただちに冷却した。

【００２５】乳酸発酵に用いた乳酸菌は、ラクトバチル
ス・アシドフィラス ＩＦＯ−１３９５１（実施例
１）、ラクトバチルス・ブルガリカス ＩＡＭ−１１２
０（実施例２）、ラクトバチルス・ブルガリカス ＪＣ
Ｍ−１００１（実施例３）、ラクトバチルス・ブルガリ
カス ＪＣＭ−１００２（実施例４）、ラクトバチルス
・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１２０（実施例５）、ラ
クトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１０３（実
施例６）、ラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−
１１５２（実施例７）、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス ＩＦＯ−３５３５（実施例８）の８種類であ
り、これら各乳酸菌について、最初にＭＲＳ培地を用い
て予備培養を行った。すなわち、ＭＲＳ培地１００ｍｌ
を分注した２００ｍｌ三角フラスコに各々の乳酸菌を接
種した後、３７℃で２０時間恒温槽にて静置培養を行っ
た。なお、増殖が遅い菌は同操作を繰り返し活性化を行
った。

【００２６】上記予備培養についで、以下の前培養を行
った。上記還元人参搾汁液１００ｍｌを２００ｍｌ三角
フラスコに分注し、これに上記予備培養で得られた各々
の乳酸菌のＭＲＳ培養液を３％（ｖ／ｖ）接種して、３
７℃で８時間、恒温槽にて静置培養を行った。さらに、
得られた前培養液を用いて乳酸発酵を行った。すなわ
ち、上記還元人参搾汁液２００ｍｌを５００ｍｌ三角フ
ラスコに分注し、これに前培養液を３％（ｖ／ｖ）（乳
酸菌濃度で、５×１０⁵〜５×１０⁶ｃｆｕ／ｍｌ）接種
した後、３７℃で２０時間恒温槽にて静置培養を行っ
た。得られた乳酸発酵液を、それぞれ２００ｍ１のガラ
ス瓶に充填し、９５℃、５分間の殺菌処理を行なった。
これをそのまま人参の乳酸発酵飲料として以下の評価に
用いた。

【００２７】なお、比較のために、次の５種類の乳酸
菌、すなわち、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillu
s casei） ＩＡＭ−１０４５（比較例１）、ラクトバチ
ルス・デルブルエキイ（Lactobacillus delbrueckii）
ＩＦＯ−１０８５（比較例２）、ラクトバチルス・プラ
ンタラム（Lactobacillus plantarum） ＩＦＯ−３０７
０（比較例３）、エンテロコッカス・フェアクリス（En
terococcus feaculis）ＩＦＯ−１２６９４（比較例
４）、レウコノストック・メセンテロイデス（Leuconos
toc mesenteroides） ＩＦＯ−１２０６０（比較例５）
を用いて上記実施例と全く同様の発酵を行い、同様に殺
菌処理して比較例の乳酸発酵飲料５種類を得た。

【００２８】また、未発酵の還元人参搾汁液についても
コントロールサンプルとして、２００ｍ１のガラス瓶に
充填し、９５℃、５分間殺菌処理を行なった。なお、上
記各実施例および各比較例で得られた人参の乳酸発酵飲
料、未発酵のコントロールサンプルは、評価に供すまで
は５℃の冷室に保管した。

【００２９】＜本発明の乳酸発酵飲料の評価＞上記各実
施例および各比較例で得られた人参の乳酸発酵飲料、未
発酵の還元人参搾汁液（コントロール）を用いて、発酵
度合いの測定、フレーバー分析、官能試験、成分分析を
行い、本発明の乳酸発酵飲料の評価を行った。

【００３０】（ａ）発酵度合いの測定 上記各実施例および各比較例で得られた人参の乳酸発酵
飲料、未発酵の還元人参搾汁液（コントロール）につい
て、酸度およびｐＨ、乳酸菌の生菌数を以下の方法で測
定し、各乳酸発酵飲料における乳酸発酵の度合いを評価
した。

【００３１】（測定方法） １）酸度（％）：０．１規定の水酸化ナトリウムを用い
た中和滴定法にて測定し、乳酸換算値にて示した。

【００３２】２）ｐＨ：ガラス電極型ｐＨメーターＦ−
１２（堀場製作所）にて測定した。 ３）乳酸菌の生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）：ＢＬ寒天培地
（栄研化学）を用いて、嫌気条件下（ＢＢＬガスパック
システム）での平板混釈培養（３０℃、４８時間）にて
形成されたコロニー数を測定し、単位容積当たりの生菌
数を求めた。

【００３３】結果を表１に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】この結果から、上記各実施例および各比較
例の乳酸発酵飲料に用いた乳酸菌は何れも、還元人参搾
汁液中で良く生育し、得られた乳酸発酵飲料の酸度は未
発酵還元人参搾汁液に比べて上昇し、ｐＨは未発酵還元
人参搾汁液に比べて低くなったことがわかる。この様に
酸度が高くｐＨが低い上記各実施例で得られた乳酸発酵
飲料は、人参飲料を乳酸発酵飲料とすることで充填後の
レトルト殺菌が不要となる。

【００３６】（ｂ）フレーバー分析 上記各実施例および各比較例で得られた人参の乳酸発酵
飲料、未発酵の還元人参搾汁液（コントロール）を測定
サンプルとしてこれらが含有するフレーバーの分析を以
下の方法で行った。

【００３７】フレーバー成分は、ＨＰ５８９０seriesII
ＧＣとＨＰChemstationデータシステムを備えたＨＰ５
９７２Ａマススペクトロメーター（Hewlett Packerd
社）を用いてＧＣ−ＭＳ分析法にて行なった。測定サン
プルを、８０００ｒｐｍ、５分間遠心分離し、得られた
上清を蒸留水にて１０倍に希釈し、この１０ｍｌに内部
標準として５μｌのｏ−ジクロロベンゼン／ベンジルア
ルコール（０．０１２％ｖ／ｖ）溶液を混合し、２５ｍ
ｌのガラス瓶に入れた。このガラス瓶を、パージ＆トラ
ップ濃縮器：タイプＬＳＣ−２０００（Tekmar社）に接
続し、ヘリウムガスにて６０℃で６０分間パージ（４０
ｍｌ／ｍｉｎ）を行い、展開したガスをＴｅｎａｘ−Ｔ
Ａ管（ＧＬサイエンス）に吸着させた。さらに、これを
ヘリウムガスにて１５分間乾燥させた後、管を２００
℃、６分間加熱してフレーバーを脱離させた。

【００３８】その後、フレーバー成分を、−１００℃で
クリオフォーカスし、キャピラリーカラムとしてＪ＆Ｂ
ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．、ｄｆ＝
０．５μｍ）を装着した分析機に２００℃で２分間直接
導入した。温度設定は、４０℃で１分間等温処理した
後、３℃／ｍｉｎの割合で２５０℃まで昇温させながら
検出した。イオン化電圧は、７０ｅＶ（ＥＩmode）と
し、マスレンジは、ｍ／ｚ３５−３００であった。ジア
セチルの定量は、０．１、０．５、１．０、２．０ｐｐ
ｍのジアセチル溶液を用いて、同様の方法にて得た検量
線より求めた。

【００３９】図１にコントロールの、図２に実施例５
（ラクトハ゛チルス・ヘルヘ゛ティカス JCM-1120）で得られた人参乳酸発
酵飲料の、図３に比較例１（ラクトハ゛チルス・カセ゛イ IMA-1045）
で得られた人参乳酸発酵飲料の、それぞれ上記ＧＣ−Ｍ
Ｓ分析結果のチャートを示す。なお、図中ピーク１はジ
アセチルを、ピーク２はヘキサナールを、ピーク３は２
−ヘプタノンを、ピーク４は２−ノナノンをそれぞれ示
す。ここで、一般にヘキサナール等のアルデヒド類やジ
アセチルは、飲料の香味としては好ましくないオフフレ
ーバーとされている化合物であり、ケトン類は飲料の香
味として好ましいとされる化合物である。

【００４０】表２は、上記フレーバー分析において定量
された、コントロールおよび各実施例、比較例で得られ
た乳酸発酵飲料が含有するジアセチル量、ヘキサナール
量、ケトン類の量の測定結果を示す表である。表２中、
ジアセチル量、ヘキサナール量は、それぞれコントロー
ル（未発酵の還元人参搾汁液）における含有量を１とし
たときの相対値、ケトン類の量は、実施例５で得られた
乳酸発酵飲料が含有するのケトン類の含有量を１とした
ときの相対値である。また、ケトン類の量は、含有する
ケトン、例えば、２−ヘプタノン、２−ノナノン等の合
計量である。

【００４１】

【表２】

【００４２】この結果から、乳酸発酵によってジアセチ
ル量が増加し、ヘキサナール量は減少し、多くの場合ケ
トン類が生成されることがわかる。さらに、実施例で得
られた乳酸発酵飲料が含有するジアセチル量およびヘキ
サナール量（オフフレーバー）は、比較例で得られた乳
酸発酵飲料が含有するそれらの量より少なく、また、実
施例で得られた乳酸発酵飲料が含有するケトン類の量
は、比較例で得られた乳酸発酵飲料が含有するケトン類
の量より多いことがわかる。つまり、実施例で用いた乳
酸菌においては、比較例で用いられた乳酸菌に比べて、
ジアセチルの生成能が低く、ヘキサナールに代表される
されるアルデヒドの消費能が高く、ケトン類の生成能が
高いことがわかる。

【００４３】（ｃ）官能試験 任意に選定したパネラー１５名に、上記各実施例および
各比較例で得られた人参の乳酸発酵飲料のそれぞれと、
未発酵の還元人参搾汁液（コントロール）とを、２点比
較法にて官能評価して香味の好ましい方を選定してもら
った。また、パネリストには、選定理由の記載も求め
た。なお、上記官能試験は、サンプルの色調の差を隠す
ため赤色ランプの下、２０℃の雰囲気下において行われ
た。また、有意差検定は、両側検定により行なった。

【００４４】実施例または比較例で得られた人参の乳酸
発酵飲料がコントロールに比べて好ましいとしたパネラ
ーの人数を表２の右欄に示す。なお、表中実施例の欄の
＊は、１％の危険率で、＊＊は５％の危険率で、それぞ
れ実施例で得られた人参の乳酸発酵飲料がコントロール
に比べて香味評価で有意に好まれることを示す。また、
比較例の欄において表中＊は、１％の危険率で比較例で
得られた乳酸発酵飲料がコントロールに比べて有意に好
まれないことを示す。

【００４５】この結果から、ラクトバチルス・アシドフ
ィラス ＩＦＯ−１３９５１、ラクトバチルス・ブルガ
リカス ＩＡＭ−１１２０、ラクトバチルス・ブルガリ
カスＪＣＭ−１００１、ラクトバチルス・ブルガリカス
ＪＣＭ−１００２、ラクトバチルス・ヘルベティカス
ＪＣＭ−１１２０、ラクトバチルス・ヘルベティカス
ＪＣＭ−１１０３、ラクトバチルス・ヘルベティカス
ＪＣＭ−１１５２、ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス ＩＦＯ−３５３５を用いて得られた実施例１〜８の
人参乳酸発酵飲料は、何れも官能的に好ましいことが明
かである。また、その理由は、人参臭が消え、良好な酸
味を呈し、シトラス様の風味を有し、フルーティー感の
強い嗜好性の高いものであるということであった。

【００４６】上記フレーバー分析の結果と、官能試験の
結果から、上記実施例で得られた人参の乳酸発酵飲料に
おいては、用いた乳酸菌が人参搾汁液の乳酸発酵時にオ
フフレーバーの原因のひとつであるジアセチルを多量に
生成せず、またこれもオフフレーバーの原因のひとつで
あるヘキサナールに代表されるされるアルデヒドをよく
消費し、さらにフレーバーとして良好なケトン類をよく
の生成することで、飲料として官能的に良好な香味を有
し、高い嗜好性が得られたと考えられる。

【００４７】（ｄ）成分分析 上記実施例５で得られた人参の乳酸発酵飲料（乳酸菌と
してラクトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１２
０を使用）の成分と、未発酵の還元人参搾汁液（コント
ロール）の成分とを、以下の方法で測定し比較した。

【００４８】１）酸度、２）ｐＨは上記（ａ）の発酵度
合いの測定と同様に行った。

【００４９】３）屈折率：Ａｂｂｅ式屈折計示度計（ア
ダコ社）を用いて測定した。

【００５０】４）有機酸組成（クエン酸、酢酸、乳酸、
リンゴ酸）：分離カラムとして８φ×３００ｍｍのLonp
ackＫＣ−８１１を用いたShodexＡ０−３０型ＨＰＬＣ
（昭和電工）で分析した。測定サンプルを蒸留水で１：
３に希釈し、２０μｌをメンブレンフィルター（０．４
５μｍ）にて濾過した後、注入した。移動相は１ｍＭの
ＨＣｌＯ₄を用い、１．０ｍｌ／ｍｉｎの速度とし、分
離された有機酸は、ＳＴ−３試薬を用いたポストカラム
反応システム（昭和電工）で反応後、ＳｈｏｄｅｘＶＤ
−１検出器にて４３０ｎｍにて検出した。

【００５１】５）糖組成（シュクロース、グルコース、
フラクトース）：ＬＣ−１０Ａ型ＨＰＬＣ（島津製作
所）で測定した。測定サンプルを蒸留水で１：３に希釈
し、２０μｌをメンブレンフィルター（０．４５μｍ）
にて濾過した後、注入した。注入されたサンプルは、
４．６φ×２５０ｍｍのShodexＮＨ２Ｐ−５０カラムで
分離した後、ＲＩ検出器ＲＩＤ−６Ａにて検出した。移
動相は７５％のアセトニトリル溶液を用い、１．０ｍｌ
／ｍｉｎの速度で流した。

【００５２】６）アミノ酸組成：自動アミノ酸分析計Ｌ
−８５００（日立製作所）を用いて測定した。測定サン
プルを３％（ｖ／ｖ）サルフォサリチル酸溶液にて１：
５に希釈し、２０μｌをメンブレンフィルター（０．４
５μｍ）にて濾過した後に注入した。

【００５３】７）色調の分析：色差計ＮＤ−Σ８０（日
本電色）を用い、ハンター表記法におけるＬ値、ａ値、
ｂ値を測定した。

【００５４】８）吸収スペクトル：分光光度計Ｕ−３２
１０（日立製作所）を用いて測定した。

【００５５】９）α、β−カロテンの定量およびカロテ
ノイド組成の比較：測定サンプルからカロテンを抽出し
た後に、逆相ＨＰＬＣ法により行った。抽出は、測定サ
ンプルを正確に２ｇ秤量し、３％（ｗ／ｖ）ピロガロー
ル−エタノール溶液１０ｍｌ、６０％（ｗ／ｖ）水酸化
カリウム溶液１ｍｌおよび水酸化カリウム粒１．８ｇを
加え、７０℃で２０分間保持した。その後、６％（ｗ／
ｖ）塩化ナトリウム５ｍｌおよび酢酸エチル：ｎ−ヘキ
サン（１：９、ｖ／ｖ）混合液１５ｍ１を加え、１０分
間振盪した後、上清を回収した。さらに回収した上清を
乾固させ、ｎ−ヘキサンで１０ｍｌにメスアップし、Ｈ
ＰＬＣ：ＬＣ−１０ＡＤ（島津製作所）にて測定した。
この際のＨＰＬＣの操作条件は、カラムＲＰ−１８−５
（Merck）、溶出溶媒（メタノール：アセトニトリル：
ジクロロメタン：水＝７：７：２：０．１６、ｖ／ｖ／
ｖ／ｖ）、測定波長４５０ｎｍで行なった。α、β−カ
ロテンの定量は、標品（SIGMA）をヘキサンを用いて
０．５、１．０、２．０、５．０ｍｇ％の濃度の溶液に
調整して、ＨＰＬＣにおいて得られるピーク面積から得
た検量線を用いて求めた。

【００５６】上記成分分析の結果を表３に示す。なお、
吸収スペクトルの測定結果については図４に示す。な
お、図４において曲線Ａは実施例５で得られた人参の乳
酸発酵飲料（乳酸菌としてラクトバチルス・ヘルベティ
カス ＪＣＭ−１１２０を使用）の、曲線Ｂは未発酵の
還元人参搾汁液（コントロール）の、吸収スペクトルを
示す。

【００５７】

【表３】

【００５８】この結果から、有機酸については乳酸発酵
によって乳酸量が増加し、人参搾汁液中に僅かに含まれ
るリンゴ酸が消失したことがわかる。この乳酸の増加に
より、実施例５で得られた乳酸発酵飲料はコントロール
に比べ、酸度が高く、ｐＨが低い飲料となっている。ま
た、糖含量は乳酸発酵によって全体的に減少したが、糖
組成に大きな変化は見られなかった。アミノ酸において
は、全体量が減少しているが、これは上記表には明示さ
れていないがアスパラギン酸の減少のみによるものであ
った。

【００５９】ここで、乳酸菌においては、ラクトバチル
ス・プランタラムやレウコノストック・メセンテロイデ
スなどでリンゴ酸が脱炭酸反応により乳酸に変換される
マロラクティク発酵能が知られているが、これまでに、
ラクトバチルス・ヘルベティカスにおけるマロラクティ
ク発酵能は報告がなかった。しかし、上記結果より、ラ
クトバチルス・ヘルベティカス ＪＣＭ−１１２０に同
様の活性があることが示唆された。但し、生成乳酸含量
（約０．５８％）から見て、乳酸は主に糖の消費（約
０．５４％）によるものであると推定される。また、乳
酸発酵により色調は大きく変化し、実施例５で得られた
乳酸発酵飲料はコントロールに比べて、Ｌ値、ａ値およ
びｂ値のいずれもが大きく、明るく鮮やかで好ましいオ
レンジ色を呈した。吸収スペクトルの比較においては、
図４に示したように、実施例５で得られた乳酸発酵飲料
とコントロールとはパターンはほぼ同じであるが、実施
例５で得られた乳酸発酵飲料はコントロールに比べ高い
吸収値を示した。また、実施例５で得られた乳酸発酵飲
料とコントロールとではカロテノイドの含有量に差はみ
られなかった。

【００６０】人参ジュースの搾汁処理時における酸処理
による色調の向上について近年報告があり、その要因を
カロテノイドの抽出効率や残存性の改良と推定している
が、上記結果より本発明の乳酸発酵飲料においては乳酸
発酵の前後で、色調は変化しているもののカロテノイド
の含有量に差はみられなかった。

【００６１】そこで、人参の乳酸発酵飲料の色調におけ
るｐＨの影響を検討した。まず、未発酵の還元人参搾汁
液にｐＨ４．０になるように０．１Ｎ塩酸を加えたとこ
ろで、色差計ＮＤ−Σ８０（日本電色）を用い、ハンタ
ー表記法におけるＬ値、ａ値、ｂ値を測定した。さら
に、これに水酸化ナトリウム溶液を加えｐＨを元に戻し
たところで、同様にしてＬ値、ａ値、ｂ値を測定した。

【００６２】次に、未発酵の還元人参搾汁液にｐＨ１．
０になるように０．１Ｎ塩酸を加えたところで、上記同
様、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定し、さらに、これに水酸化
ナトリウム溶液を加えｐＨを元に戻したところで、Ｌ
値、ａ値、ｂ値を測定した。結果を表４に示す。

【００６３】

【表４】

【００６４】この結果から、未発酵の還元人参搾汁液の
ｐＨを４．０とした後でｐＨを元に戻すと、ｐＨ４．０
のときは乳酸発酵と同様の色調変化が確認され、元のｐ
Ｈでは色調も再び未発酵時のものと同じになった。しか
し、未発酵の還元人参搾汁液のｐＨを１．０とした後で
ｐＨを元に戻すと、ｐＨ１．０のときも、元のｐＨに戻
したときも未発酵時と同様の色調であったことがわか
る。

【００６５】さらにこの結果と、乳酸発酵の前後で人参
飲料中のカロチノイド含量が変化しないという上記成分
分析結果とから、人参搾汁液における酸性下での色調の
変化は、有機酸および乳酸菌によるカロテノイドの変化
には起因しないことが明らかとなった。おそらく、この
変化は搾汁液中のタンパクおよびペクチンなどの変化に
より、吸収の変化がおきたものと推定される。

【００６６】これらの結果より、本発明の人参乳酸発酵
飲料は、乳酸発酵前に比べて栄養的に大きな成分変化が
ないまま、香味の改善が十分にされていることが確認さ
れた。また、本発明の人参乳酸発酵飲料においては、色
調についても色鮮やかで好ましいオレンジ色に改善され
ていた。

【００６７】

【発明の効果】本発明の人参汁の乳酸発酵飲料は、効率
的な製造が可能であり、かつ香味が官能的に優れるもの
に改善されて嗜好性が良好である。

【図面の簡単な説明】

【図１】 未発酵の還元人参搾汁液（コントロール）の
ＧＣ−ＭＳ分析によるチャートを示す図である。

【図２】 実施例５（ラクトハ゛チルス・ヘルヘ゛ティカス JCM-1120）で
得られた人参乳酸発酵飲料のＧＣ−ＭＳ分析によるチャ
ートを示す図である。

【図３】 比較例１（ラクトハ゛チルス・カセ゛イ IMA-1045）で得ら
れた人参乳酸発酵飲料のＧＣ−ＭＳ分析によりチャート
を示す図である。

【図４】 未発酵の還元人参搾汁液（コントロール）と
実施例５（ラクトハ゛チルス・ヘルヘ゛ティカス JCM-1120）で得られた人
参乳酸発酵飲料の吸収スペクトルの差を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 人参汁を主成分として含む乳酸発酵用原
   液を、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus
   bulgaricus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lact
   obacillus helveticus）、ラクトバチルス・アシドフィ
   ラス（Lactobacillus acidophilus）、ストレプトコッ
   カス・サーモフィラス（Streptococcusthermophilus）
   から選ばれる少なくとも１種の乳酸菌により乳酸発酵さ
   せて得られる発酵液を含有することを特徴とする人参汁
   の乳酸発酵飲料。