JPH10191903A - 被膜ゼリー及びその製造方法 - Google Patents
被膜ゼリー及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH10191903A JPH10191903A JP9005161A JP516197A JPH10191903A JP H10191903 A JPH10191903 A JP H10191903A JP 9005161 A JP9005161 A JP 9005161A JP 516197 A JP516197 A JP 516197A JP H10191903 A JPH10191903 A JP H10191903A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- sugar
- disaccharide
- saccharide
- coating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 二糖を含む糖類を加熱溶解した糖液に、
ゲル化剤を添加した後、モールドして形成したことを特
徴とする被膜ゼリーおよびその製造方法。 【効果】 本発明によれば、ゼリー菓子の持つ高温時の
溶け出しによる変形、べたつきなどの問題を糖衣掛けや
晶出工程などの複雑な工程を付加することなく防止し、
かつゼリー本来の食感を保持したゼリー菓子が提供され
る。
ゲル化剤を添加した後、モールドして形成したことを特
徴とする被膜ゼリーおよびその製造方法。 【効果】 本発明によれば、ゼリー菓子の持つ高温時の
溶け出しによる変形、べたつきなどの問題を糖衣掛けや
晶出工程などの複雑な工程を付加することなく防止し、
かつゼリー本来の食感を保持したゼリー菓子が提供され
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は被膜ゼリー及びその
製造方法に関する。
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ゼリー菓子は一般にグミキャンディーと
呼ばれ、独特の食感を有することから人気の高い食品で
ある。従来のゼリー菓子は、ショ糖、水あめなどの糖類
を加熱溶解後荒熱を取り、これに予め膨潤、溶解させて
おいたゼラチン溶液と酸味料、色素、香料などの熱に不
安定な副原料とを加え、コーン澱粉の型に流し込み、固
化、乾燥することにより製造されている。
呼ばれ、独特の食感を有することから人気の高い食品で
ある。従来のゼリー菓子は、ショ糖、水あめなどの糖類
を加熱溶解後荒熱を取り、これに予め膨潤、溶解させて
おいたゼラチン溶液と酸味料、色素、香料などの熱に不
安定な副原料とを加え、コーン澱粉の型に流し込み、固
化、乾燥することにより製造されている。
【０００３】この従来のショ糖、麦芽糖などを主成分と
するゼリー菓子は夏期などの高温の条件下では、その糖
成分が表面から溶け出すことによって、変形、手へのべ
たつきなどを起こしていた。その防止法としてゼリー菓
子表面にオブラート、食品油脂などによるコーティング
を施していたが、この方法は簡単ではあるものの、溶け
出しを完全には防止できず、ある程度の変形、べたつき
が起こっていた。また、さらに強固な防止法として表面
をショ糖などの糖衣によりコーティングする方法も知ら
れているが、表面がやわらかいゼリー上に糖衣層を施す
には、かなり複雑な工程が必要となる。
するゼリー菓子は夏期などの高温の条件下では、その糖
成分が表面から溶け出すことによって、変形、手へのべ
たつきなどを起こしていた。その防止法としてゼリー菓
子表面にオブラート、食品油脂などによるコーティング
を施していたが、この方法は簡単ではあるものの、溶け
出しを完全には防止できず、ある程度の変形、べたつき
が起こっていた。また、さらに強固な防止法として表面
をショ糖などの糖衣によりコーティングする方法も知ら
れているが、表面がやわらかいゼリー上に糖衣層を施す
には、かなり複雑な工程が必要となる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ゼリー本来
の食感を保持し、かつゼリー菓子の持つ高温時の溶け出
しによる変形、べたつきなどの問題を、糖衣掛けなどの
複雑な工程なしに防止することにある。
の食感を保持し、かつゼリー菓子の持つ高温時の溶け出
しによる変形、べたつきなどの問題を、糖衣掛けなどの
複雑な工程なしに防止することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、二糖を含む糖液
に、ゲル化剤を添加した後、モールドして形成すること
により、ゼリー菓子表面に１０μｍ以上の微結晶からな
る被膜を形成させられること、この被膜を持つゼリー菓
子はべとつかず食することができることを見い出し、本
発明を完成させるに到った。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、二糖を含む糖液
に、ゲル化剤を添加した後、モールドして形成すること
により、ゼリー菓子表面に１０μｍ以上の微結晶からな
る被膜を形成させられること、この被膜を持つゼリー菓
子はべとつかず食することができることを見い出し、本
発明を完成させるに到った。
【０００６】すなわち、本発明は、二糖を含む糖類を加
熱溶解した糖液に、ゲル化剤を添加した後、モールドし
て形成したことを特徴とする被膜ゼリー及びその製造方
法である。以下、本発明を詳細に説明する。
熱溶解した糖液に、ゲル化剤を添加した後、モールドし
て形成したことを特徴とする被膜ゼリー及びその製造方
法である。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の被膜ゼリーに用いる糖類
としては、ブドウ糖、果糖、キシロース、アラビノー
ス、ショ糖、水あめ、異性化糖、カップリングシュガ
ー、パラチノース、マルトース、イソマルトース、デキ
ストリンなどの糖及び還元オリゴ糖、ラクチトール、マ
ルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトー
ル、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコール
が例示され、これらの糖及び糖アルコールの少なくとも
１種以上が使用される。
としては、ブドウ糖、果糖、キシロース、アラビノー
ス、ショ糖、水あめ、異性化糖、カップリングシュガ
ー、パラチノース、マルトース、イソマルトース、デキ
ストリンなどの糖及び還元オリゴ糖、ラクチトール、マ
ルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトー
ル、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコール
が例示され、これらの糖及び糖アルコールの少なくとも
１種以上が使用される。
【０００８】本発明においては、二糖から選ばれる単一
の糖成分を上記糖類全体に対して一定量以上含有させ
る。いずれの二糖を用いても被膜を形成させることが可
能であるが、単一の糖成分の量はできるだけ多くするこ
とにより、被膜を堅固にすることができる。このような
二糖としては、ショ糖、マルトース、セロビオース、イ
ソマルトース、ラクトースなどが好ましく用いられる。
の糖成分を上記糖類全体に対して一定量以上含有させ
る。いずれの二糖を用いても被膜を形成させることが可
能であるが、単一の糖成分の量はできるだけ多くするこ
とにより、被膜を堅固にすることができる。このような
二糖としては、ショ糖、マルトース、セロビオース、イ
ソマルトース、ラクトースなどが好ましく用いられる。
【０００９】上記の二糖から選ばれる単一の糖成分の糖
類全体に対する含有量としては、５０重量％以上、好ま
しくは８０重量％以上とすることが例示される。本発明
の被膜ゼリーの製造方法においては、二糖を含む糖類
を、通常１００〜１６０℃まで加熱、溶解し、その後所
定の水分量になるまで水分を蒸発させるために上記温度
範囲で煮詰める。所定の水分量は、１０〜３０重量％が
例示される。
類全体に対する含有量としては、５０重量％以上、好ま
しくは８０重量％以上とすることが例示される。本発明
の被膜ゼリーの製造方法においては、二糖を含む糖類
を、通常１００〜１６０℃まで加熱、溶解し、その後所
定の水分量になるまで水分を蒸発させるために上記温度
範囲で煮詰める。所定の水分量は、１０〜３０重量％が
例示される。
【００１０】その後、前もって膨潤、加熱、溶解させて
おいたゲル化剤の溶液及び酸味料、香料、色素などの副
原料を上記の糖類加熱溶解液に添加する。上記工程後は
常法に従い、よく混合した後、モールドしてゼリーを形
成する。本発明において、モールドとは、ゲル化剤を添
加したゼリー液を澱粉等を用いた型わくで乾燥・成型す
ることをいう。
おいたゲル化剤の溶液及び酸味料、香料、色素などの副
原料を上記の糖類加熱溶解液に添加する。上記工程後は
常法に従い、よく混合した後、モールドしてゼリーを形
成する。本発明において、モールドとは、ゲル化剤を添
加したゼリー液を澱粉等を用いた型わくで乾燥・成型す
ることをいう。
【００１１】以上の方法により製造したゼリー菓子は、
ざらついた食感がなくゼリー本来の弾力性を保持してお
り、表面に被膜を持っていることから高温の条件下でも
吸湿することなく安定である。
ざらついた食感がなくゼリー本来の弾力性を保持してお
り、表面に被膜を持っていることから高温の条件下でも
吸湿することなく安定である。
【００１２】ゲル化剤としては、一般にゼラチンを用い
るが本発明では特にゼラチンに限定するものでなく、ペ
クチン、寒天などでも置換えは可能である。ペクチン、
寒天を用いた場合にはゼラチンゼリー特有の弾力性は失
われるものの、ゼラチンよりも熱に安定であることから
より高温で処理することができ、晶出を防止できる点が
優れている。
るが本発明では特にゼラチンに限定するものでなく、ペ
クチン、寒天などでも置換えは可能である。ペクチン、
寒天を用いた場合にはゼラチンゼリー特有の弾力性は失
われるものの、ゼラチンよりも熱に安定であることから
より高温で処理することができ、晶出を防止できる点が
優れている。
【００１３】副原料として、一般に酸味料、色素、香料
などが添加される。例えば、酸味料としては、クエン
酸、リンゴ酸、イソクエン酸、フマル酸、乳酸などが、
色素としてはアントシアニン色素、パプリカ色素など
が、香料としてはオレンジフレーバー、レモンフレーバ
ーなどが挙げられる。
などが添加される。例えば、酸味料としては、クエン
酸、リンゴ酸、イソクエン酸、フマル酸、乳酸などが、
色素としてはアントシアニン色素、パプリカ色素など
が、香料としてはオレンジフレーバー、レモンフレーバ
ーなどが挙げられる。
【００１４】
【実施例】次に実施例によって本発明を詳細に説明する
が、その要旨を越えない限り、本発明は以下の実施例に
よってなんら限定されるものではない。
が、その要旨を越えない限り、本発明は以下の実施例に
よってなんら限定されるものではない。
【００１５】〔参考例〕実施例において製造したゼリー
菓子の評価は以下の方法により行った。 物性（破断強度）測定 製造したゼリー菓子の固さの測定としてはクリープメー
ター（山電）を用いた破断強度測定を行った。カミソリ
刃の背側（厚さ０．３７ｍｍ）を用いてサンプル高さの
２倍圧縮する際の荷重を測定した。その際の波形はゼリ
ー菓子を噛み切った際の食感を表しており、最大荷重と
なったときの歪み率が大きいほどゼリーとしての弾力性
が高いことを示している。
菓子の評価は以下の方法により行った。 物性（破断強度）測定 製造したゼリー菓子の固さの測定としてはクリープメー
ター（山電）を用いた破断強度測定を行った。カミソリ
刃の背側（厚さ０．３７ｍｍ）を用いてサンプル高さの
２倍圧縮する際の荷重を測定した。その際の波形はゼリ
ー菓子を噛み切った際の食感を表しており、最大荷重と
なったときの歪み率が大きいほどゼリーとしての弾力性
が高いことを示している。
【００１６】 白色度の測定 被膜形成の指標として内部と外側の白色度を測定した。
測定はＺ−１００１ＤＰ（日本電色工業）を用い反射光
を測定した。
測定はＺ−１００１ＤＰ（日本電色工業）を用い反射光
を測定した。
【００１７】 電子顕微鏡による表面状態の観察 ゼリー菓子の表面観察は走査型電子顕微鏡（日本電子）
により観察した。
により観察した。
【００１８】 外観観察 目視により行った。
【００１９】〔実施例１〕表１に示した固形物の重量比
を持つ、ショ糖（明治製糖グラニュー糖）および水あめ
（日本食品化工、ハイマルトースＭＣ−５５、水あめ）
からなる糖類に水を加えたもの７７重量部（以下「部」
と略す）を、加熱溶解させ、得られた糖液を沸騰させ
た。この糖液をいったん荒熱を取った後に予めゼラチン
（新田ゼラチン、ＡＰ−２５０）７部を水１４部により
膨潤させて８０℃で加熱溶解させたゼラチン液、及びク
エン酸１部を水１部に溶解させたものを加える。水分含
量が２５重量％になるように調製し、脱泡した後にコー
ン澱粉からなる成形わくに入れ２日間放置して、ゼリー
菓子を得た。
を持つ、ショ糖（明治製糖グラニュー糖）および水あめ
（日本食品化工、ハイマルトースＭＣ−５５、水あめ）
からなる糖類に水を加えたもの７７重量部（以下「部」
と略す）を、加熱溶解させ、得られた糖液を沸騰させ
た。この糖液をいったん荒熱を取った後に予めゼラチン
（新田ゼラチン、ＡＰ−２５０）７部を水１４部により
膨潤させて８０℃で加熱溶解させたゼラチン液、及びク
エン酸１部を水１部に溶解させたものを加える。水分含
量が２５重量％になるように調製し、脱泡した後にコー
ン澱粉からなる成形わくに入れ２日間放置して、ゼリー
菓子を得た。
【００２０】得られたゼリーのＢｒｉｘ、破断強度、外
側と内側の白色度（Ｌ値）、電子顕微鏡による観察結果
を表１に示す。また、ショ糖：水あめが８０：２０（重
量比）、３０：７０（重量比）の場合について得られた
ゼリー菓子表面の電子顕微鏡写真をそれぞれ図１、２に
示す。糖類中のショ糖の割合が５０重量％を越えた場合
に表面に微結晶による被膜が形成されることが、電子顕
微鏡および目視による観察結果から示された。
側と内側の白色度（Ｌ値）、電子顕微鏡による観察結果
を表１に示す。また、ショ糖：水あめが８０：２０（重
量比）、３０：７０（重量比）の場合について得られた
ゼリー菓子表面の電子顕微鏡写真をそれぞれ図１、２に
示す。糖類中のショ糖の割合が５０重量％を越えた場合
に表面に微結晶による被膜が形成されることが、電子顕
微鏡および目視による観察結果から示された。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、ゼリー菓子の持つ高温
時の溶け出しによる変形、べたつきなどの問題を糖衣掛
けや晶出工程などの複雑な工程を付加することなく防止
し、かつゼリー本来の食感を保持したゼリー菓子が提供
される。
時の溶け出しによる変形、べたつきなどの問題を糖衣掛
けや晶出工程などの複雑な工程を付加することなく防止
し、かつゼリー本来の食感を保持したゼリー菓子が提供
される。
【図面の簡単な説明】
【図１】ショ糖：水あめが８０：２０（重量比）の場合
について得られたゼリー菓子表面の電子顕微鏡写真を示
す。
について得られたゼリー菓子表面の電子顕微鏡写真を示
す。
【図２】ショ糖：水あめが３０：７０（重量比）の場合
について得られたゼリー菓子表面の電子顕微鏡写真を示
す。
について得られたゼリー菓子表面の電子顕微鏡写真を示
す。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成９年１月２０日
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正内容】
【図１】
【図２】
Claims (4)
- 【請求項１】 二糖を含む糖類を加熱溶解した糖液に、
ゲル化剤を添加した後、モールドして形成したことを特
徴とする被膜ゼリー。 - 【請求項２】 二糖を含む糖類を加熱溶解した糖液に、
ゲル化剤を添加した後、モールドして形成することを特
徴とする被膜ゼリーの製造方法。 - 【請求項３】 二糖の含量が、糖類全体の５０重量％以
上である請求項１記載の被膜ゼリー。 - 【請求項４】 二糖が、ショ糖である請求項１記載の被
膜ゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9005161A JPH10191903A (ja) | 1997-01-16 | 1997-01-16 | 被膜ゼリー及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9005161A JPH10191903A (ja) | 1997-01-16 | 1997-01-16 | 被膜ゼリー及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10191903A true JPH10191903A (ja) | 1998-07-28 |
Family
ID=11603534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9005161A Pending JPH10191903A (ja) | 1997-01-16 | 1997-01-16 | 被膜ゼリー及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10191903A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001178381A (ja) * | 1999-12-22 | 2001-07-03 | Ina Food Ind Co Ltd | グミ状ゼリー及びその製造方法 |
| JP2007029018A (ja) * | 2005-07-28 | 2007-02-08 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 糖被膜ゼリー菓子及びその製造方法 |
| JP2009504163A (ja) * | 2005-08-12 | 2009-02-05 | キャドバリー アダムス ユーエスエー エルエルシー | 口腔湿潤効果をもたらす組成物、送達システム及び製造方法 |
-
1997
- 1997-01-16 JP JP9005161A patent/JPH10191903A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001178381A (ja) * | 1999-12-22 | 2001-07-03 | Ina Food Ind Co Ltd | グミ状ゼリー及びその製造方法 |
| JP2007029018A (ja) * | 2005-07-28 | 2007-02-08 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 糖被膜ゼリー菓子及びその製造方法 |
| JP2009504163A (ja) * | 2005-08-12 | 2009-02-05 | キャドバリー アダムス ユーエスエー エルエルシー | 口腔湿潤効果をもたらす組成物、送達システム及び製造方法 |
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