【発明の詳細な説明】
二次生物高分子物質中に分散した非前糊化アミロース高分子相を含む食品増粘
剤発明の属する技術分野
本発明は貯蔵安定性を改良し、滑らかな舌触りを持つ増粘食品に関する。発明の背景
シェフソース、スープ及び肉汁のような従来の増粘食品は増粘剤として澱粉が
基になっている。調製の過程において、ソース、スープ又は肉汁は、加熱すると
、澱粉粒が非可逆的に膨脹し、澱粉粒のアミロース内容物は優先的に可溶化され
る。このようにして、粒の複屈折と結晶性は消滅し、粘着性のペーストが形成さ
れる。冷却した時に、膨脹した澱粉粒は互いに結合する強力な傾向を示す。この
現象は退化と呼ばれている。従来のシェフソースでは、ソースは調製の後まもな
く使用され、そのため、使用された天然の澱粉は問題を起こさない。
しかし、加工食品では、澱粉は工程における極度の条件（すなわち、高温及び
高剪断）に耐え、長時間貯蔵時間にわたり安定性を保たなければならない。貯蔵
は冷凍、冷蔵又は環境条件下であり得る。また、増粘食品は消費のための再加熱
に当って安定であることが必要である。要求される食品の安定性は従来の天然澱
粉の増粘系を使用するときは可能ではない。人工のソースは、今日では、次の２
つの解決法のうちの１つにより、問題を解決した。
（a）天然の澱粉増粘食品へのゼラチンの添加。これは退化の損傷の程度を限
定するのを手伝う。しかし、ゼラチンは高価であり、動物より得られ、そのため
野菜又はユダヤ教の掟による（kosher）食品には適さない。さらに、ゼラチンの
添加は、食品を、要求される工程の条件（高温及び高剪断）にさらした時に、望
ましい粘度に保持するのは不可能である。
（b）化学的に改良された（架橋化及び誘導体化）澱粉の使用
このような改良された澱粉の使用は、次のような多くの問題や懸念を起こす。
（1）それらは、おそらく貯蔵によりある程度の（限定された）退化を起こ
す結果、澱粉質の味と舌触りを与え、
（2）それらは消費者に化学物質と見なされ、及び、
（3）出来上がったソースは家庭で作られたソースのように滑らかではない
。
これはおそらく澱粉高分子の或る程度の膨脹又は退化によるものであり、そ
の結果として固い含有された粒子が生ずる。
そのため、食品中の改良された澱粉増粘剤を他のものに置き換えることができ
るのが望ましい。発明の開示
かくて、本発明は、非前糊化アミロース高分子を含む成分及びイオータカラゲ
ナン（iota carrageenan）、カッパカラゲナン（kappa carrageenan）、キサン
、マルトデキストリン（maltodextrins）、ペクチン、アルギン酸塩、グアール
ゴム（guar gum）、寒天、アラビアゴム、イナゴマメゴム（locust bean gum）
、カルボキシメチルセルロース、ハイドロキシメチルセルロース及びこれらの混
合物から選択された二次生物高分子物質を含有し、アミロース高分子を含む成分
は分散相として存在する、改良された貯蔵安定性及び再加熱時の滑らかさの保持
性を有する増粘食品を提供する。
冷凍、室温及び冷蔵保存した後、このような増粘食品が驚くほど滑らかで良い
舌触りを持つことを我々は発見した。
本発明の増粘食品を再加熱したものは、希釈又は乾燥の後、良い舌触りの性質
、すなわち塊又は粘着物の不存在及び凍結−再加熱の安定性を保持する。
さらに、このような増粘食品は高温及び／又は高剪断状況にさらされても、製
品の品質を損なわない。この食品はアミロース高分子を含む成分及び／又は二次
生物高分子物質により増粘され得る有利なことに、このような系は、前に詳細に
示したような天然の澱粉を用いることによる問題を減少する、すなわち、アミロ
ース高分子を含む成分は要求される口当たりの特徴を単独に供給するので、この
食品は二次生物高分子物質により増粘される。
理論にとらわれることを望むものではないが、二次生物高分子物質は退化の損
傷を制御することが可能であり、これはアミロース高分子が不連続分子として
連続相に存在している連続相を形成し、そのため食品が典型的に退化の損傷をも
たらす網状組織の形成を不可能にしていることによると信じられている。
好ましくは、二次生物高分子物質はイオータカラゲナン、カッパカラゲナン、
ペクチン、マルトデキストリン、キサン及びこれらの混合物から選択される。
最も好ましくは、二次生物高分子物質は、ペクチン、マルトデキストリン及び
これらの混合物より選択される。
適したマルトデキストリンはデキストロース等量（dextrose equivalent）（
ＤＥ）値が０．５乃至５のものである。好ましいマルトデキストリンは約２のＤ
Ｅ値をもつ。
（アミロース高分子含有成分が分散相として存在する）要求される微細構造を
得るために、二次生物高分子物質の最小濃度が利用されるべきである。この最小
濃度は当業者により容易に決定される。以下にその例を示す。
カッパカラゲナン−食品の重量の０．５％
寒天、キサン、グアールゴム、イナゴマメゴム−食品の重量の０．２％
ペクチン及びアルギン酸塩−食品の重量の０．７５％乃至１％
マルトデキストリン−食品の重量の８％乃至１０％
イオータカラゲナン−食品の重量の０．３％
カルボキシメチルセルロース及びハイドロキシプロピルメチルセルロース−食
品の重量の０．５％。
増粘食品のアミロース高分子を含む成分は任意の適当な資源より得られる。一
般に、アミロース高分子を含む成分は、天然の澱粉、又は小麦粉のような天然の
澱粉を含有する物質より供給される。適した天然の澱粉は、例えば、トウモロコ
シ又はメイズ（maize）澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、大麦澱粉、豆
澱粉、穀物モロコシ（grain sorghum）澱粉、じゃがいも澱粉又はこれらの混合
物である。
本発明の本質的な特徴は、アミロース高分子を含む成分が前糊化されていない
ことである。前糊化とは、二次生物高分子物質の添加前にアミロース高分子を含
む成分が糊化を起こす温度より高温で加熱されていないことを意味する。従って
、アミロース高分子を含む成分は二次生物高分子物質の存在時のみ糊化を起こす
温
度より高温で加熱されることが必須である。
アミロース高分子含有成分は通常最終製品の重量の約１０％まで存在する。さ
らに、アミロース高分子含有成分中のアミロース含量は、アミロース高分子含有
成分が天然の澱粉であるとき、３０％以下が好ましい。
本発明に関する増粘食品の例は、肉汁、スープ、ソース、ドレッシング、スプ
レッド、マヨネーズのようなものである。
本発明に関する増粘食品は、脂肪、脂肪代用品又は置換品、動物性蛋白質、植
物性蛋白質、菌類蛋白質、野菜、ハーブ、スパイス、乳製品、卵製品、酸性化剤
、乳化剤、調味料、調味前駆物質、甘味料、着色料、塩、ミネラル、ビタミン、
酸化防止剤、安定剤、及び、これらの混合物のうちから選択された、１つ以上の
成分を含む。
脂肪（油を含む）は植物又は動物由来及び合成脂肪である。１種の脂肪又は脂
肪画分、又は脂肪及び／又は脂肪画分の混合物である。少なくとも脂肪部分の一
部は低カロリーの脂肪代用品又は脂肪置換品で代用できる。とりわけ適した脂肪
置換品は、多価アルコールの食用ポリエステルであり、ポリグリセロール、糖又
は糖アルコールのような少なくとも４つの遊離水酸基及び、飽和又は不飽和、直
線状又は分岐アルキル鎖Ｃ8−Ｃ24の脂肪酸をもつ。多価アルコール脂肪酸ポリ
エステルは、少なくとも平均７０％の多価アルコールの水酸基が脂肪酸でエステ
ル化されているようなポリエステル又はそれらの混合物を含む。グリセロールの
脂肪酸アルキルエーテル誘導体、Ｃ8−Ｃ24脂肪酸アルコール及びポリカルボン
酸のエステル、ワックス及び微晶質のセルロースも又、少なくとも脂肪の部分の
置換又は代用として用いられる。
動物性蛋白質は哺乳類（牛、豚、羊肉のような）、飼鳥類（鶏及び七面鳥のよ
うな）又は魚の肉であり得る。肉の混合物も又使用され得る。
植物性蛋白質は大豆蛋白であり得る。菌類蛋白質は菌蛋白であり得る。赤唐辛
子、玉葱のような野菜が用いられ得る。乳製品は牛乳、チーズ又はヨーグルトで
あり得る。酸性化剤又は酸味剤は酢酸、クエン酸、琥珀酸、リンゴ酸、ビネガー
、又はレモンジュースのような無害な酸であり得る。安定剤は親水コロイド及び
ゴムであり得る。
乳化剤は、ステアロイル−２−ラクチレートナトリウムのようなＣ12−Ｃ24脂
肪酸アシルラクチレートのアルカリ金属塩又は水素；好ましくはグリセロールモ
ノステアレートのような飽和したＣ12−Ｃ24脂肪酸のモノグリセリド；Ｃ12−Ｃ24
脂肪酸のモノ−及び／又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル；Ｃ12−
Ｃ24脂肪酸の琥珀酸モノグリセリド及びこれらの混合物より選択されるのが好ま
しい。
本発明は付随的に、非前糊化アミロース高分子含有成分及び二次生物高分子物
質を含有し改良した貯蔵安定性及び再加熱時の滑らかさを有する増粘食品の調製
方法を含み、この方法はアミロース高分子含有成分溶液を二次生物高分子物質の
溶液より分離し、分散相を形成させることを含む。
調製方法は、以下の工程からなる；
（1）二次生物高分子物質を含む分散体の調製、
（2）混合中、二次生物高分子物質の分散体の温度をアミロース高分子含有成
分が糊化を起こす温度より低温にしながら、二次生物高分子物質分散体をアミロ
ース高分子含有成分へ混合する工程、
（3）アミロース高分子含有成分を十分ゲル化させるため、十分な時間、アミ
ロース高分子含有成分が糊化を起こす温度より高温における混合物の加熱；及び
（4）要求による混合物の冷却及び場合による冷凍
工程(1)に記述された二次生物高分子物質の分散は５５℃以下、最も好ましく
は４０乃至５５℃の温度が好ましい。
アミロース高分子含有成分は粉末状又は分散体として二次生物高分子物質分散
体に混合される。アミロース高分子含有成分を分散体として添加するとき、分散
体はアミロース高分子含有成分が糊化を起こす温度より低い温度で調製され、そ
れは好ましくは５５℃以下であり、最も好ましくは２０乃至４０℃の温度である
。
工程(3)で形成される混合物は５５℃乃至１６０℃で加熱されるのが好ましく
、最も好ましい温度は８５℃乃至１００℃、さらに最も好ましくは約９５℃であ
る。
調製方法は二次生物高分子物質及びアミロース高分子含有成分を含む混合物を
、所望により、冷凍の直前に剪断する付加的な段階も場合によって含む。
剪断力は均質化により得られるが、高剪断集約的な機械的混合、例えばコロイ
ド製粉機又は表面をこすった（scraped surface）熱交換器の使用による粉砕も
二者選択的に利用される。
アミロース含有成分は加熱工程(3)によって完全に糊化されるのが好ましい。
調製段階は澱粉粒がある程度その粒子の性質を維持している状況下で行われる
のが好ましい。このことは、食料品の味及び口ざわりに特に有利な性質をもたら
す。
実施例 実施例１乃至１３；比較例Ａ乃至Ｄ
二次高分子性物質の存在により、凍結融解の損傷から保護された天然ドイツ小
麦澱粉の貯蔵安定性水相の例実施例１
０．４％塩化ナトリウム溶液５００cm3に５ｇの粉末を加えて１％イオータカ
ラゲナン（X0908 90％ ｉ−カラゲナン）溶液を調製し、生物高分子物質が完全
に溶解するまで連続的に撹拌しながら、９５℃まで加熱した。溶液を放置して４
０℃まで冷却し、天然ドイツ粉麦澱粉（５％）２５ｇを生物高分子物質溶液に撹
拌を続けながら加えた。混合物を９５℃まで加熱し、この温度を保ち、澱粉が十
分糊化するまで、１０分間、丁寧に撹拌した。混合物の一部をプラスチックのサ
シェ（sachet）に入れ、４８時間−１８℃の冷凍庫に置いた。次にサシェを９５
℃の水皿に２０分間入れることによりこのサンプルを再加熱した。Leitz orthol
ix II MicroscopeにビデオカメラJVC KY F30Bを取り付け、Sony 5200 UPビデオ
プリンターを連結したものを用いて、光学顕微鏡による研究を新鮮なサンプル及
び冷凍融解／再加熱したサンプルの両方について実施した。サンプルをガラスス
ライドに置き、０．２％グラムヨード溶液を用いて染色した。カバースリップを
上部に置き、過剰のヨードは吸い取り紙を用い、縁より取り除いた。スライドを
顕微鏡のステージに置き、１０倍の対物レンズを用い、総倍率１６０倍で観察し
た。実施例２
１％カッパカラゲナン（X6960 90％ ｋ−カラゲナン）溶液を実施例１のよう
に調製した。残りの手順は同様であった。実施例３
２％ＤＥ３５ペクチン（X2918 Hercules-CPF）溶液を実施例１のように調製し
た。残りの手順は同様であった。実施例４
２％“Slendid”ペクチン（DE 10，LM Pectin Ex．Hercules-CPF）溶液を実施
例１のように調製した。残りの手順は同様であった。実施例５
１％キサン（Keltrol F，Kelco）溶液を、実施例１と同じ手順を用い、０．４
％塩化ナトリウム溶液の代わりに脱イオン水に溶解することにより調製した。残
りの手順は同様であった。実施例６
１％イナゴマメゴム（Sanofi Bio-industries）溶液を実施例５のように調製
した。残りの手順は実施例１のようにした。実施例７
１％グアールゴム溶液を実施例５のように調製した。残りの手順は実施例１の
ようにした。実施例８
１％寒天（Luxara 1253，Branwells，UK）溶液を実施例５のように調製した。
残りの手順は実施例１と同様であった。実施例９
１％アルギン酸塩（Manugel DMB，Kelco）溶液を実施例５のように調製した。
残りの手順は実施例１と同様であった。実施例１０
１０％マルトデキストリン（ＤＥ２）（Paselli SA2，Avebe）溶液を実施例５
のように調製した。残りの手順は実施例１と同様であった。実施例１１
０．５％カッパカラゲナン（X6960 90％ ｋ−カラゲナン）溶液を実施例１の
ように調製した。残りの手順は同様であった。実施例１２
１％ＤＥ３５ペクチン（X2918 Hercules-CPF）溶液を実施例１のように調製し
た。残りの手順は同様であった。実施例１３
０．２％キサン（Keltrol F，Kelco）溶液を、実施例１のように調製した。残
りの手順は同様であった。比較例Ａ
１％ゲラン（Gellan）溶液を実施例５のように調製した。残りの手順は実施例
１と同様であった。比較例Ｂ
０．２５％カッパカラゲナン（X6960 90％ ｋ−カラゲナン）溶液を実施例１
ように調製した。残りの手順は同様であった。比較例Ｃ
０．１％キサン（Keltrol F，Kelco）溶液を、実施例１のように調製した。残
りの手順は同様であった。比較例Ｄ
０．５％ＤＥ３５ペクチン（X2918 Hercules-CPF）溶液を実施例１のように調
製した。残りの手順は同様であった。結果 実施例１−１３
顕微鏡による研究では、アミロース高分子が二次生物高分子物質からなる連続
相の中に不連続の粒子として存在することが観察された。この不連続のアミロー
ス高分子は冷凍及び融解時に維持された。比較例Ａ乃至Ｄ
顕微鏡による研究では、アミロース高分子は二次生物高分子物質からなる連続
相の中に不連続の粒子としては存在しないことが観察された。この構造は、冷凍
−融解に安定ではなかった。実施例１４乃至１５
本発明の利点を説明するため、二次高分子物質としてカッパカラゲナン又は
ＤＥ３５ペクチン、及びアミロース成分として天然小麦澱粉の、水中油型エマル
ジョンとなるように混合。実施例１４
カッパ−カラゲナン（１％）を塩化ナトリウム（０．４％）及びナトリウムカ
セイネート（sodium caseinate）（０．５％）とともに脱イオン水（７３．０％
）に分散し、カッパ−カラゲナン及びナトリウムカゼイネートが溶解するように
撹拌を続けながら９５℃まで加熱した。この溶液を放置して４０℃まで冷却し、
天然ドイツ粉麦澱粉（３．５％）を溶液に撹拌をしながら加えた。この生物高分
子物質／澱粉溶液を９５℃まで加熱し、この温度を保ち、澱粉が十分糊化するま
で、１０分間、撹拌を続けた。ひまわり油（１５％）を８０℃まで加熱し、生物
高分子物質／澱粉溶液（８０％）にこの油を加えた。管状の付属品（外径２．４
５cm）の付いたシルバーソンラボラトリー（Silverson Laboratory）混合機を最
大限の速度に設定して用い、粗い水中油エマルジョンを、典型的なエマルジョン
の外見をもつ、きめの細かい水中油エマルジョンに転換した。この水中油型系は
最終的に白ワインビネガー（white wine vineger）により、最終ｐＨを５になる
よう滴加した。光学顕微鏡による研究は実施例１に記載したように新鮮なサンプ
ル及び冷凍融解／再加熱したサンプルの両方について実施した。実施例１５
２％ＤＥ３５ペクチン及び３．５％ドイツ小麦澱粉を水中油型エマルジョンに
なるように混合し、実施例１９のように調製した。結果
顕微鏡による研究により、アミロース高分子は二次生物高分子物質からなる連
続相の中に不連続の粒子として存在することが観察された。この不連続のアミロ
ース高分子は冷凍及び融解時に維持された。実施例１６
本発明の利点を説明するために低脂肪マヨネーズ奪調製した。この製品はアミ
ロース高分子として天然小麦澱粉を、及び二次生物高分子物質としてイオータカ
ラゲナンを含有した。
温かい前混合物は図式１に示したように調製した。低速度のパドル撹拌機を備
えた、冷却筒の付いた水槽中で脱イオン水を６０℃に加熱し、イオータカラゲナ
ンをその中に溶解させ（Silverson mixer，５分）、続いてショ糖と塩化ナトリ
ウムを溶解させた（Silverson、３分、６０℃）。溶液を４０℃まで冷却し、そ
の中にドイツ小麦澱粉を分散させた（Silverson、３分）。その分散体を次に９
５℃まで３乃至５分間加熱し、澱粉の糊化をさせた。混合物を８０℃まで冷却し
、ｐＨ３．７に酸性化し、香料と油を添加した。温かい前混合物を表面をこすっ
た（scraped surface）熱交換器及び少量混合装置を通過させ、５℃まで冷
却した。工程の条件は表２に示した。
この生成物は滑らかで、繊細な、高度に不透明の青白い黄色の光沢のある外観
を持つ、素晴らしいマヨネーズであった。その舌触りは滑らかで、ドロドロして
おり、及びしなやかであり、優れた口当たりともろい性質を持っていた。
光学顕微鏡による製品の検査では、アミロース成分が不連続成分として存在す
ることが明らかにされた。冷凍−融解の安定性は、６０時間冷凍貯蔵の後、＋６
０＞−２０＞＋６０℃の温度サイクルで、微細構造が不変であり、滑らかな舌触
りをもつことにより、よい評価を受けた。実施例１７及び１８
高剪断安定性を示す実施例実施例１７
管状の付属品（外径１．９ｃｍ）の付いたシルバーソンラボラトリー混合機の
混合を使用し、脱イオン水／蒸留水（３６５．０ｇ）中に低メトキシペクチン（
DE35，X3953，Hercules Ltd）（１０．０ｇ）を分散させた。ナトリウムカセイ
ネート（２．５ｇ）及びDuchi B Alt（５．０ｇ）をともに生物高分子物質容液
に添加し、９５℃まで加熱し、９５℃まで加熱しカセイネート（caseinate）と
ペクチンの溶解度を高め、撹拌を継続した。溶液を４６℃まで冷却した。ドイツ
小麦澱粉（１５．０ｇ）をペクチン／カセイネート溶液に添加し（５０．０ｇの
水の中のスラリーとして）、生物高分子物質／澱粉分散液を形成するために撹拌
した。
この分散体を９５℃まで加熱し、澱粉を糊化させ、次に予め８０℃まで加熱し
たひまわり油（７５．０ｇ）の容器に添加し、混合を続けた。脱イオン水（１５
．０ｇ）を用い、生物高分子物質／澱粉容器に残った糊化した澱粉を洗浄し、洗
浄液をひまわり油の容器に添加した。
シルバーソンラボラトリー混合機を用い、生物高分子物質／澱粉油混合物の剪
断（最大のｒｐｍ）を３分間、９５℃で行った。このように形成したモデルソー
スを４５℃まで冷却し、白ワインビネガー（１．２ml）を用いて、この系をｐＨ
６．５からｐＨ５．５に酸性化した。最終的にこのソースを２５０ｇのサシェに
密封し、１８℃で冷凍した。実施例１８
実施例１７のようにソースを調製したが、低メトキシペクチンの代わりにカッ
パ−カラゲナン（５．０ｇ）を用いた。結果
冷凍したソースは、除去及び検査の前に、凍結したサシェを３０分間沸騰した
水の中で加熱することにより微細構造検査、流動学的検査及び官能価用に調製さ
れた。澱粉は粒状のまま及び損傷を受けていない形で観察された。このソースは
とても滑らかな舌触りであった。実施例１９
白色のソースを下記の処方により調製し、水相及び油相を下記の割合で高速度
Ｃ−装置（結晶化装置）内に入れ、次いで白ワインビネガーの添加によりｐＨ調
整した。
ソースの処方：
成分 量（生成物の重量／重量％）
油相
ひまわり油 １５．０
水相
イオータカラゲナン １．０
澱粉 ３．０
ナトリウムカセイネート ０．５
Duchi B ALT 調味料 １．０
脱イオン水 ７９．５
白ワインビネガー ｐＨ５．５になるまで
ひまわり油（Craigmillar，英国）は６５％の不飽和、１１％の飽和及び少量
のコレステロールを含み、前混合槽中で撹拌しながら６０℃まで加熱した。
脱イオン水の半量を前混合槽中で６０℃まで予熱し、シルバーソン混合機を用
いてイオータカラゲナンをその中に分散させた。ナトリウムカセイネート（Spra
y Bland，DMV，オランダ）及び残存する水相成分を残存する水中にシルバーソン
を用い、６０℃で分散させた。２つの溶液を次に前混合槽中に配合し、４５℃ま
で冷却した。天然澱粉を添加し、分散体を９５℃まで加熱し（Jacket 104C）、
３０分間撹拌しながらこの温度を保持した。
水相を６０℃まで冷却した後、油相及び水相を４０００rpmで運転している高
速度の結晶化装置（C-Unit，非冷却）の調和ポンプによって配合させ、油相をこ
の装置の中ほどに注入された。
新たにできたソースを６０℃まで冷却し、ｐＨ５．５に達するまで前混合撹拌
機中で白色ワインビネガーと混合し、次に密封できる容器（キルナージャー（Ki
lner jars）又は繰り返し使用できる袋）に梱包した。
澱粉は部分的に膨脹した粒子であるが損傷を受けていない形で存在し、商業的
に製造されているホワイトソースに類似した粘性をもつ滑らかなソースが生成し
た。実施例２０； 比較例Ｅ及びＦ
この実施例は溶液が温度及び剪断条件にさらされた時、ゼラチンの添加によっ
て澱粉含有溶液がその粘性を維持するのをさまたげるのに対し、澱粉含有溶液へ
の二次高分子物質の添加は粘性への悪い影響を持たないことを示している。実施例２０
じゃがいも澱粉（Farina）（２．５ｇ）をRapid Visco-Analyser（ＲＶＡ）の
撹拌瓶に添加する。１％イオータカラゲナン蒸留水溶液２２．５ｇを乾燥した澱
粉に添加し、ＲＶＡへらを用いて澱粉が均一に拡散し、滑らかなペーストが生成
するまで混合した。ＲＶＡ瓶をＲＶＡ機に置き、温度−時間プロフィール（加熱
の割合１．５℃／分で３５℃乃至９５℃）を設定した。温度は次に９５℃で５分
間維持した。比較例Ｅ
イオータカラゲナン溶液の代わりに蒸留水２２．５ｇを用いた以外は実施例２
０を繰り返した。比較例Ｆ
イオータカラゲナン溶液の代わりに４％ゼラチン蒸留水溶液２２．５ｇを用い
た以外は実施例２０を繰り返した。結果
澱粉のみ又は澱粉／二次高分子物質混合物よりも澱粉／ゼラチン混合物のほう
がより低い生成物粘度を得られた。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a food thickener containing a non-pregelatinized amylose polymer phase dispersed in a secondary biopolymer, which has improved storage stability and a smooth texture. Regarding thickened foods to have. BACKGROUND OF THE INVENTION Traditional thickening food products such as chef sauce, soups and broths are based on starch as a thickening agent. In the course of preparation, when the sauce, soup or broth is heated, the starch granules irreversibly expand and the amylose content of the starch granules is preferentially solubilized. In this way, the birefringence and crystallinity of the grains disappear, and an adhesive paste is formed. When cooled, the expanded starch granules show a strong tendency to bond to each other. This phenomenon is called degeneration. In traditional chef sauce, the sauce is used shortly after preparation, so the native starch used does not pose a problem. However, in processed foods, starch must withstand the extreme conditions of the process (ie, high temperature and high shear) and remain stable over extended storage times. Storage can be under frozen, refrigerated or environmental conditions. Further, the thickened food needs to be stable on reheating for consumption. The required food stability is not possible when using conventional natural starch thickening systems. Artificial sources have solved the problem today by one of two solutions: (A) Addition of gelatin to natural starch thickened foods. This helps limit the extent of degenerative damage. However, gelatin is expensive and is obtained from animals, which makes it unsuitable for vegetables or kosher foods. Moreover, the addition of gelatin is not possible to maintain the desired viscosity when the food is exposed to the required process conditions (high temperature and high shear). (B) Use of chemically improved (crosslinked and derivatized) starch The use of such improved starch raises many problems and concerns, including: (1) they give a starchy taste and texture, probably as a result of some (limited) degeneration on storage, (2) they are considered by consumers to be chemicals, and (3) finished Sauces are not as smooth as home made sauces. This is probably due to some swelling or degeneration of the starch polymer, which results in a hard, contained particle. Therefore, it is desirable to be able to replace the improved starch thickeners in foods with others. DISCLOSURE OF THE INVENTION Accordingly, the present invention provides a component comprising a non-pregelatinized amylose macromolecule and iota carrageenan, kappa carrageenan, xane, maltodextrins, pectin, alginate, guar gum. (Guar gum), agar, gum arabic, locust bean gum, carboxymethyl cellulose, hydroxymethyl cellulose, and a secondary biopolymer selected from a mixture thereof, and a component containing amylose polymer is a dispersed phase. The present invention provides a thickened food product having improved storage stability and retention of smoothness upon reheating. We have found that after thickening, storage at room temperature and refrigeration, such thickened food products have a surprisingly smooth and pleasant texture. The reheated thickened food products of the present invention retain, after diluting or drying, a good texture, ie the absence of lumps or stickies and freeze-reheat stability. Moreover, such thickened foods do not compromise product quality when exposed to high temperatures and / or high shear conditions. Advantageously, such foods may be thickened by components containing amylose macromolecules and / or secondary biopolymers, and such systems suffer from the use of natural starch as detailed above. The food product is thickened by the secondary biopolymer material, since the ingredients containing amylose macromolecules alone provide the required mouthfeel characteristics. Without wishing to be bound by theory, secondary biopolymers are capable of controlling the damage of degeneration, which leads to a continuous phase where the amylose macromolecule is present in the continuous phase as a discontinuous molecule. It is believed that this is due to the formation and thus the inability of the food product to form a network that typically results in degenerative damage. Preferably, the secondary biopolymer is selected from iota carrageenan, kappa carrageenan, pectin, maltodextrin, xane and mixtures thereof. Most preferably, the secondary biopolymer is selected from pectin, maltodextrin and mixtures thereof. Suitable maltodextrins have a dextrose equivalent (DE) value of 0.5 to 5. The preferred maltodextrin has a D E value of about 2. In order to obtain the required microstructure (where the amylose macromolecule-containing component is present as the dispersed phase), a minimum concentration of secondary biopolymer should be utilized. This minimum concentration is easily determined by one of ordinary skill in the art. An example is shown below. Kappa carrageenan-0.5% by weight of food Agar, xanthan, guar gum, carob gum-0.2% by weight of food Pectin and alginate-0.75% to 1% by weight of food-maltodextrin-weight of food 8% to 10% of iota carrageenan-0.3% by weight of foodstuffs carboxymethylcellulose and hydroxypropylmethylcellulose-0.5% by weight of foodstuffs. The amylose polymer-containing component of the thickened food can be obtained from any suitable source. In general, the amylose macromolecule-containing component is supplied from a natural starch or a material containing a natural starch such as wheat flour. Suitable natural starches are, for example, corn or maize starches, tapioca starches, wheat starches, rice starches, barley starches, bean starches, grain sorghum starches, potato starches or mixtures thereof. An essential feature of the present invention is that the component containing the amylose polymer is not pregelatinized. Pregelatinization means that the component containing the amylose polymer is not heated at a temperature higher than the temperature at which gelatinization occurs before the addition of the secondary biopolymer substance. Therefore, it is essential that the component containing the amylose polymer is heated above the temperature at which gelatinization occurs only in the presence of the secondary biopolymer substance. The amylose macromolecule containing component is typically present up to about 10% by weight of the final product. Further, the amylose content in the amylose polymer-containing component is preferably 30% or less when the amylose polymer-containing component is natural starch. Examples of thickened food products according to the invention are such as gravy, soups, sauces, dressings, spreads, mayonnaise. Thickened foods relating to the present invention include fats, fat substitutes or substitutes, animal proteins, vegetable proteins, fungal proteins, vegetables, herbs, spices, dairy products, egg products, acidifying agents, emulsifiers, seasonings, seasonings. It includes one or more ingredients selected from precursors, sweeteners, colorants, salts, minerals, vitamins, antioxidants, stabilizers, and mixtures thereof. Fats (including oils) are of plant or animal origin and synthetic fats. One fat or fat fraction, or a mixture of fat and / or fat fractions. At least a portion of the fat portion can be replaced with a low calorie fat substitute or fat replacer. Particularly suitable fat substitutes are edible polyesters of polyhydric alcohols, containing at least four free hydroxyl groups such as polyglycerol, sugars or sugar alcohols and saturated or unsaturated, linear or branched alkyl chains C 8 -C 24. It has the fatty acid of. Polyhydric alcohol fatty acid polyesters include polyesters or mixtures thereof in which at least 70% of the hydroxyl groups of the polyhydric alcohol are esterified with fatty acids. Fatty alkyl ether derivatives of glycerol, esters of C 8 -C 24 fatty alcohols and polycarboxylic acids, cellulose waxes and microcrystalline also used as a replacement or substitute for at least part of the fat. The animal protein can be mammalian (such as cow, pig, mutton), poultry (such as chicken and turkey) or fish meat. Mixtures of meats can also be used. The vegetable protein can be soy protein. The fungal protein can be a fungal protein. Vegetables such as red pepper and onions can be used. The dairy product can be milk, cheese or yogurt. The acidifying or sour agent may be a harmless acid such as acetic acid, citric acid, succinic acid, malic acid, vinegar, or lemon juice. Stabilizers can be hydrocolloids and gums. Emulsifying agents include alkali metal salts of C 12 -C 24 fatty acid acyl lactylates such as sodium stearoyl-2-lactylate or hydrogen; preferably monoglycerides of saturated C 12 -C 24 fatty acids such as glycerol monostearate; C mono 12 -C 24 fatty acid - and / or diacetyl tartaric acid esters of diglycerides; C 12 - C preferably 24 being selected from succinic acid monoglyceride, and mixtures of these fatty acids. The present invention additionally includes a method for preparing a thickened food product containing a non-pregelatinized amylose polymer-containing component and a secondary biopolymer material, which has improved storage stability and smoothness upon reheating, The method comprises separating an amylose macromolecule containing component solution from a solution of a secondary biopolymer to form a dispersed phase. The preparation method comprises the following steps: (1) Preparation of a dispersion containing a secondary biopolymer, (2) During mixing, the temperature of the dispersion of the secondary biopolymer is controlled by the amylose polymer-containing component. Mixing the secondary biopolymer dispersion with the amylose polymer-containing component at a temperature lower than the temperature at which gelatinization occurs, (3) For sufficient gelation of the amylose polymer-containing component, sufficient time and amylose content Heating the mixture above the temperature at which the molecule-containing component causes gelatinization; and (4) cooling the mixture as required and optionally refrigerating the secondary biopolymer dispersion described in step (1) below 55 ° C. Most preferably a temperature of 40 to 55 ° C is preferred. The amylose polymer-containing component is mixed with the secondary biopolymer dispersion as a powder or dispersion. When the amylose polymer-containing component is added as a dispersion, the dispersion is prepared at a temperature lower than the temperature at which the amylose polymer-containing component causes gelatinization, which is preferably 55 ° C or lower, most preferably 20 to 40 ° C. Is the temperature of. The mixture formed in step (3) is preferably heated at 55 ° C to 160 ° C, with the most preferred temperature being 85 ° C to 100 ° C, and most preferably about 95 ° C. The method of preparation optionally also comprises an additional step of shearing the mixture containing the secondary biopolymer and the amylose macromolecule-containing component, optionally just prior to freezing. The shear force is obtained by homogenization, but high shear intensive mechanical mixing, such as milling by use of a colloidal mill or a scraped surface heat exchanger, is also utilized selectively. The amylose-containing component is preferably completely gelatinized by the heating step (3). The preparation step is preferably carried out under conditions where the starch granules maintain some of their particle properties. This provides properties that are particularly advantageous for the taste and mouthfeel of food products. Examples Examples 1-13; Comparative Examples AD Examples of storage-stable aqueous phase of natural German wheat starch protected from freeze-thaw damage by the presence of secondary polymeric material Example 1 0.4% 1% iota carrageenan (X0908 90% i-carrageenan) solution was prepared by adding 5 g of powder to 500 cm 3 of sodium chloride solution, and continuously stirring up to 95 ° C. until the biopolymer was completely dissolved. Heated. The solution was allowed to cool to 40 ° C. and 25 g of natural German wheat starch (5%) was added to the biopolymer solution with continued stirring. The mixture was heated to 95 ° C., kept at this temperature and gently stirred for 10 minutes until the starch was fully gelatinized. A portion of the mixture was placed in a plastic sachet and placed in a -18 ° C freezer for 48 hours. The sample was then reheated by placing the sachet in a 95 ° C water dish for 20 minutes. A Leitz orthol ix II Microscope with a video camera JVC KY F30B attached to a Sony 5200 UP video printer was used to perform light microscopy studies on both fresh and freeze-thawed / reheated samples. Samples were placed on glass slides and stained with 0.2% Gram iodine solution. The coverslip was placed on top and excess iodine was removed from the edges using blotter paper. The slide was placed on a microscope stage and observed at a total magnification of 160 times using a 10 times objective lens. Example 2 A 1% kappa carrageenan (X6960 90% k-carrageenan) solution was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Example 3 A 2% DE35 pectin (X2918 Hercules-CPF) solution was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Example 4 A 2% "Slendid" pectin (DE 10, LM Pectin Ex. Hercules-CPF) solution was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Example 5 A 1% solution of Keltrol (Keltrol F, Kelco) was prepared using the same procedure as in Example 1 but by dissolving in deionized water instead of 0.4% sodium chloride solution. The rest of the procedure was similar. Example 6 A 1% carob gum (Sanofi Bio-industries) solution was prepared as in Example 5. The rest of the procedure was as in Example 1. Example 7 A 1% guar gum solution was prepared as in Example 5. The rest of the procedure was as in Example 1. Example 8 A 1% agar (Luxara 1253, Branwells, UK) solution was prepared as in Example 5. The rest of the procedure was similar to Example 1. Example 9 A 1% alginate (Manugel DMB, Kelco) solution was prepared as in Example 5. The rest of the procedure was similar to Example 1. Example 10 A 10% maltodextrin (DE2) (Paselli SA2, Avebe) solution was prepared as in Example 5. The rest of the procedure was similar to Example 1. Example 11 A 0.5% kappa carrageenan (X6960 90% k-carrageenan) solution was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Example 12 A 1% DE35 pectin (X2918 Hercules-CPF) solution was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Example 13 A 0.2% solution in Keltrol F, Kelco was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Comparative Example A A 1% Gellan solution was prepared as in Example 5. The rest of the procedure was similar to Example 1. Comparative Example B A 0.25% kappa carrageenan (X6960 90% k-carrageenan) solution was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Comparative Example C A 0.1% solution of Kex (Keltrol F, Kelco) was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Comparative Example D A 0.5% DE35 pectin (X2918 Hercules-CPF) solution was prepared as in Example 1. The rest of the procedure was similar. Results Examples 1-13 In a microscopic study, it was observed that amylose macromolecules were present as discontinuous particles in a continuous phase composed of secondary biopolymers. This discontinuous amylose polymer was retained during freezing and thawing. Comparative Examples AD Microscopic studies have shown that the amylose polymer does not exist as discrete particles in the continuous phase of secondary biopolymer material. This structure was not freeze-thaw stable. Examples 14 to 15 To illustrate the advantages of the present invention, kappa carrageenan or DE35 pectin as the secondary polymeric material and natural wheat starch as the amylose component, mixed into an oil-in-water emulsion. Example 14 Kappa-carrageenan (1%) was dispersed in deionized water (73.0%) together with sodium chloride (0.4%) and sodium caseinate (0.5%). And heated to 95 ° C. with continued stirring to dissolve the sodium caseinate. The solution was left to cool to 40 ° C. and natural German wheat starch (3.5%) was added to the solution with stirring. The biopolymer / starch solution was heated to 95 ° C., kept at this temperature, and stirred for 10 minutes until the starch was sufficiently gelatinized. Sunflower oil (15%) was heated to 80 ° C. and this oil was added to the biopolymer / starch solution (80%). Using a Silverson Laboratory mixer with tubular fittings (outer diameter 2.45 cm) set at maximum speed, a coarse oil-in-water emulsion with a typical emulsion appearance, Converted to a fine oil-in-water emulsion. The oil-in-water system was finally added dropwise with white wine vineger to a final pH of 5. Light microscopy studies were performed on both fresh and freeze-thawed / reheated samples as described in Example 1. Example 15 2% DE35 pectin and 3.5% German wheat starch were mixed to form an oil-in-water emulsion and prepared as in Example 19. Results Microscopic studies have observed that amylose macromolecules exist as discrete particles in a continuous phase composed of secondary biopolymeric materials. This discontinuous amylose polymer was retained during freezing and thawing. Example 16 A low-fat mayonnaise deprived preparation to illustrate the benefits of the present invention. This product contained natural wheat starch as the amylose polymer and iota carrageenan as the secondary biopolymer material. The warm premix was prepared as shown in Scheme 1. Deionized water was heated to 60 ° C in a water tank with a cooling tube equipped with a low speed paddle stirrer to dissolve iota carrageenan therein (Silverson mixer, 5 minutes), followed by sucrose. Sodium chloride was dissolved (Silverson, 3 minutes, 60 ° C). The solution was cooled to 40 ° C. and the German wheat starch was dispersed therein (Silverson, 3 minutes). The dispersion was then heated to 95 ° C for 3 to 5 minutes to gelatinize the starch. The mixture was cooled to 80 ° C., acidified to pH 3.7 and flavor and oil added. The warm premix was passed through a scraped surface heat exchanger and a small amount mixing device and cooled to 5 ° C. The process conditions are shown in Table 2. The product was a fine mayonnaise with a smooth, delicate, highly opaque pale yellowish-glossy appearance. It had a smooth, velvety and supple texture with excellent mouthfeel and brittleness. Examination of the product by light microscopy revealed that the amylose component was present as a discontinuous component. Freeze-thaw stability was well rated by 60 ° C frozen storage, with +60>-20> + 60 ° C temperature cycling, invariant microstructure and smooth texture. Examples 17 and 18 Examples showing high shear stability Example 17 A deionized / distilled water (365.365.) Was used using a Silverson laboratory mixer mix with tubular fittings (OD 1.9 cm). Low methoxy pectin (DE35, X3953, Hercules Ltd) (10.0 g) was dispersed in 0 g). Sodium casate (2.5g) and Duchi B Alt (5.0g) were added to the biopolymer solution and heated to 95 ° C and heated to 95 ° C to increase the solubility of caseinate and pectin. , Stirring was continued. The solution was cooled to 46 ° C. German wheat starch (15.0 g) was added to the pectin / cathenate solution (as a slurry in 50.0 g of water) and stirred to form a biopolymer / starch dispersion. The dispersion was heated to 95 ° C to gelatinize the starch and then added to a container of sunflower oil (75.0g) preheated to 80 ° C and mixing continued. Deionized water (15.0 g) was used to wash the gelatinized starch remaining in the biopolymer / starch container and the wash was added to the sunflower oil container. Shearing (max rpm) of the biopolymer / starch oil mixture was carried out for 3 minutes at 95 ° C. using a Silverson laboratory mixer. The model sauce thus formed was cooled to 45 ° C. and the system was acidified with white wine vinegar (1.2 ml) from pH 6.5 to pH 5.5. Finally, the sauce was sealed in a 250 g sachet and frozen at 18 ° C. Example 18 A sauce was prepared as in Example 17, but kappa-carrageenan (5.0 g) was used instead of low methoxy pectin. Results Frozen sauces were prepared for microstructural examination, rheological examination and functionality by heating frozen sachets in boiling water for 30 minutes prior to removal and examination. The starch was observed as granular and undamaged. This sauce had a very smooth texture. Example 19 A white sauce was prepared according to the formulation below and the aqueous and oil phases were placed in a high speed C-device (crystallizer) in the following proportions and then pH adjusted by the addition of white wine vinegar. Sauce formulation: Ingredient amount (weight / weight% of product) Oil phase Sunflower oil 15.0 Aqueous phase Iota carrageenan 1.0 Starch 3.0 Sodium cacenate 0.5 Duchi B ALT Seasoning 1.0 Deionized Water 79.5 White Wine Vinegar Until pH 5.5 Sunflower oil (Craigmillar, UK) contains 65% unsaturation, 11% saturation and a small amount of cholesterol and is heated to 60 ° C with stirring in a premix tank did. Half of the deionized water was preheated to 60 ° C. in the premix tank and the iota carrageenan was dispersed therein using a Silverson mixer. Sodium casnate (Spray Bland, DMV, The Netherlands) and remaining aqueous phase components were dispersed at 60 ° C using Silverson in the remaining water. The two solutions were then combined in a premix tank and cooled to 45 ° C. Native starch was added and the dispersion was heated to 95 ° C (Jacket 104C) and held at this temperature with stirring for 30 minutes. After cooling the water phase to 60 ° C, the oil phase and the water phase are blended by a high speed crystallization device (C-Unit, uncooled) harmonization pump operating at 4000 rpm, and the oil phase is placed in this device. So much injected. The freshly made sauce is cooled to 60 ° C and mixed with white wine vinegar in a premix stirrer until a pH of 5.5 is reached, then placed in a sealable container (Killner jars or reusable bags). Packed. The starch was present as partially expanded particles but in undamaged form, producing a smooth sauce with a viscosity similar to the commercially produced white sauce. Example 20; Comparative Examples E and F This example prevents the starch-containing solution from maintaining its viscosity by the addition of gelatin when the solution is exposed to temperature and shear conditions, whereas It has been shown that the addition of secondary polymeric substances has no adverse effect on viscosity. Example 20 Potato starch (Farina) (2.5 g) is added to a stirred bottle of Rapid Visco-Analyser (RVA). 22.5 g of a 1% aqueous solution of iota carrageenan in distilled water was added to the dried starch and mixed using an RVA spatula until the starch was uniformly dispersed and a smooth paste was formed. The RVA bottle was placed in the RVA machine and the temperature-time profile (35 ° C to 95 ° C with a heating rate of 1.5 ° C / min) was set. The temperature was then maintained at 95 ° C for 5 minutes. Comparative Example E Example 20 was repeated except that 22.5 g of distilled water was used instead of the iota carrageenan solution. Comparative Example F Example 20 was repeated except that 22.5 g of a 4% aqueous gelatin solution was used instead of the iota carrageenan solution. Results Lower product viscosities were obtained with starch / gelatin mixtures than with starch alone or starch / secondary polymeric mixtures.
【手続補正書】特許法第１８４条の８
【提出日】１９９５年１１月３日
【補正内容】
翻訳文２頁の補正
（1）それらは、おそらく貯蔵によりある程度の（限定された）退化を起こ
す結果、澱粉質の味と舌触りを与え、
（2）それらは消費者に化学物質と見なされ、及び、
（3）出来上がったソースは家庭で作られたソースのように滑らかではない
。
これはおそらく澱粉高分子の或る程度の膨脹又は退化によるものであり、そ
の結果として固い含有された粒子が生ずる。
そのため、食品中の改良された澱粉増粘剤を他のものに置き換えることができ
るのが望ましい。
The Journal of Food Processing and Preservation 17(1993)の１９１ページ
乃至２１１ページでは、様々な冷凍及び貯蔵条件下に於ける、糊化澱粉ペースト
の安定性に関して、キサンガムの添加の影響を研究している。アミロース−アミ
ロースの凝集と競合する、アミロース−親水コロイドの相互作用の結果、退化が
起こる可能性が減少する。
英国特許GB 156275（西ドイツ特許DE 2814664に対応）では、安定な澱粉ゲル
組成物の製造の方法であり、澱粉の糊化温度より低い温度まで澱粉及びキサンの
水性分散相の加熱を含む工程が記載されている。
英国特許GB 1324557（フランス特許FR 1324557に対応）では、水性液から澱粉
のデザートを調製する乾燥組成物であり、ゲル化剤として澱粉及びキサンタンガ
ムを含むものが開示されている。
米国特許US 4707374では、水分活性が低く、改良した澱粉及び親水コロイドを
低水分溶媒系中で調理した分散を含有する、温度安定な食用クリームについて言
及している。発明の開示
本発明によって、非前糊化アミロース高分子を含む成分及びイオータカラゲナ
ン（iota carrageenan）、カッパカラゲナン（kappa carrageenan）、キサン、
マルトデキストリン（maltodextrins）、ペクチン、アルギン酸塩、グアールゴ
ム（guar gum）、寒天、アラビアゴム、イナゴマメゴム（locust bean gum）、
カルボキシメチルセルロース、ハイドロキシメチルセルロース及びこれらの混合
物から選択された二次生物高分子物質を含有し、アミロース高分子含有成分がゼ
ラチン化され、かつ、二次生物高分子物質により形成される連続相の中にアミロ
ース高分子を含む成分が分散相として存在する、改良された貯蔵安定性及び再加
熱時の滑らかさの保持性を有する増粘食品が提供される。
冷凍、室温及び冷蔵保存した後、このような増粘食品が驚くほど滑らかで良い
舌触りを持つことを我々は発見した。
本発明の増粘食品を再加熱したものは、希釈又は乾燥の後、良い舌触りの性質
、すなわち塊又は粘着物の不存在及び凍結−再加熱の安定性を保持する。
さらに、このような増粘食品は高温及び／又は高剪断状況にさらされても、製
品の品質を損なわない。この食品はアミロース高分子を含む成分及び／又は二次
生物高分子物質により増粘され得る有利なことに、このような系は、前に詳細に
示したような天然の澱粉を用いることによる問題を減少する、すなわち、アミロ
ース高分子を含む成分は要求される口当たりの特徴を単独に供給するので、この
食料品は二次生物高分子物質により増粘される。
理論にとらわれることを望むものではないが、二次生物高分子物質は退化の損
傷を制御することが可能であり、これはアミロース高分子が不連続分子として
請求の範囲中、請求項１乃至請求項４の訂正
１．アミロース高分子を含む成分及びイオータカラゲナン（iota carrageenan）
、カッパカラゲナン（kappa carrageenan）、キサン、マルトデキストリン（mal
todextrins）、ペクチン、アルギン酸塩、寒天、アラビアゴム、イナゴマメゴム
（locust bean gum）、グアールゴム（guar gum）、カルボキシメチルセルロー
ス、ハイドロキシプロピルメチルセルロース及びこれらの混合物から選択された
二次生物高分子物質を含有し、アミロース高分子含有成分がゼラチン化され、か
つ、二次生物高分子物質により形成される連続相の中にアミロース高分子を含む
成分が分散相として存在する、改良された安定性及び再加熱時の滑らかさの保持
性を有する増粘食品。
２．二次生物高分子物質がイオータカラゲナン、カッパカラゲナン、ペクチン、
マルトデキストリン、キサン及びこれらの混合物から選択される、請求項１に該
当する増粘食品。
３．食料品に添加的に乳化剤を含有する、請求項１又は請求項２に該当する増粘
食品。
４．乳化剤として、Ｃ12−Ｃ24脂肪酸アシルラクチレートのアルカリ金属塩又は
水素、好ましくは飽和したＣ12−Ｃ24脂肪酸のモノグリセリド、Ｃ12−Ｃ24脂肪
酸のモノ−及び／又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル；Ｃ12−Ｃ24脂
肪酸の琥珀酸モノグリセリド及びこれらの混合物より選択される、請求項３に該
当する増粘食品。[Procedures for Amendment] Article 184-8 of the Patent Law [Date of submission] November 3, 1995 [Amendment content] Amendment on page 2 of the translated text (1) They are likely to undergo some (limited) degeneration due to storage. The result is a starchy taste and texture, (2) they are considered by the consumer to be chemicals, and (3) the finished sauce is not as smooth as home-made sauces. This is probably due to some swelling or degeneration of the starch polymer, which results in a hard, contained particle. Therefore, it is desirable to be able to replace the improved starch thickeners in foods with others. The Journal of Food Processing and Preservation 17 (1993), pages 191-121, studies the effect of xanthan gum addition on the stability of gelatinized starch pastes under various freezing and storage conditions. The likelihood of degeneration is reduced as a result of the amylose-hydrocolloid interaction, which competes with the amylose-amylose aggregation. British Patent GB 156275 (corresponding to West German Patent DE 2814664) describes a process for the production of a stable starch gel composition, which comprises heating an aqueous dispersed phase of starch and xant to below the gelatinization temperature of starch. Has been done. British patent GB 1324557 (corresponding to French patent FR 1324557) discloses a dry composition for preparing a starch dessert from an aqueous liquor, which comprises starch and xanthan gum as gelling agents. US Pat. No. 4,707,374 refers to a temperature stable edible cream containing a dispersion of low water activity, modified starch and hydrocolloid cooked in a low water solvent system. DISCLOSURE OF THE INVENTION In accordance with the present invention, components comprising non-pregelatinized amylose macromolecules and iota carrageenan, kappa carrageenan, xane, maltodextrins, pectin, alginates, guar gum. ), Agar, gum arabic, locust bean gum, carboxymethyl cellulose, hydroxymethyl cellulose and a secondary biopolymer selected from a mixture thereof, and the amylose polymer-containing component is gelatinized, and, A thickened food product having improved storage stability and smoothness on reheating, in which a component containing an amylose polymer is present as a dispersed phase in a continuous phase formed by a secondary biopolymer substance. Provided. We have found that after thickening, storage at room temperature and refrigeration, such thickened food products have a surprisingly smooth and pleasant texture. The reheated thickened food products of the present invention retain, after diluting or drying, a good texture, ie the absence of lumps or stickies and freeze-reheat stability. Moreover, such thickened foods do not compromise product quality when exposed to high temperatures and / or high shear conditions. Advantageously, such foods may be thickened by components containing amylose macromolecules and / or secondary biopolymers, and such systems suffer from the use of natural starch as detailed above. That is, the food product is thickened by the secondary biopolymer material, since the ingredients containing amylose macromolecules alone provide the required mouthfeel characteristics. Without wishing to be bound by theory, secondary biopolymers are capable of controlling the damage of degeneration, which means that amylose macromolecules are claimed as discontinuous molecules in the claims 1 to 10. Correction of Item 4 1. Ingredients containing amylose polymer and iota carrageenan, kappa carrageenan, xanthan, maltodextrins, pectin, alginate, agar, acacia, locust bean gum, guar gum (Guar gum), carboxymethyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose, and mixtures thereof, containing a secondary biopolymer, wherein the amylose polymer-containing component is gelatinized and formed by the secondary biopolymer. A thickened food product having improved stability and smoothness upon reheating, in which an amylose polymer-containing component is present as a dispersed phase in a continuous phase. 2. The thickened food product according to claim 1, wherein the secondary biopolymer is selected from iota carrageenan, kappa carrageenan, pectin, maltodextrin, xanthan and mixtures thereof. 3. The thickened food according to claim 1 or 2, further comprising an emulsifier in the food product. 4. As an emulsifier, C 12 -C 24 fatty acid acyl lactylates of alkali metal salts or hydrogen, preferably monoglycerides of C 12 -C 24 fatty acids saturated, mono C 12 -C 24 fatty acid - and / or diacetyl tartaric acid esters of diglycerides; C 12 -C 24 fatty acid succinic acid monoglyceride is selected from the mixtures thereof, thickening foods corresponding to claim 3.
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フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，
ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ
Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ
，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，
ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ，
ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ
Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ
，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，
ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，Ｎ
Ｌ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ
，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ
(72)発明者 ブラウン、チャールズ・ルパート・テルフ
ォード
英国、エムケイ40・３ピーエス、ベッドフ
ォード、キャッスル・ロード 92
(72)発明者 ノートン、イアン・ティモシー
英国、エヌエヌ10・０イーエス、ノーザン
プトン、ラシュデン、クロフト・ウェイ
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Continuation of front page
(81) Designated countries EP (AT, BE, CH, DE,
DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LU, M
C, NL, PT, SE), OA (BF, BJ, CF, CG
, CI, CM, GA, GN, ML, MR, NE, SN,
TD, TG), AP (KE, MW, SD, SZ), AM,
AT, AU, BB, BG, BR, BY, CA, CH, C
N, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, GB, GE
, HU, JP, KE, KG, KP, KR, KZ, LK,
LR, LT, LU, LV, MD, MG, MN, MW, N
L, NO, NZ, PL, PT, RO, RU, SD, SE
, SI, SK, TJ, TT, UA, UZ, VN
(72) Inventor Brown, Charles Rupert Telf
Ford
UK, MK40.3PS, Bedf
Aude, Castle Road 92
(72) Inventor Norton, Ian Timothy
United Kingdom, N10.0 EES, Northern
Puton, Rushden, Croft Way
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