JPH09252719A

JPH09252719A - カット野菜・カット果物の鮮度保持剤

Info

Publication number: JPH09252719A
Application number: JP8064161A
Authority: JP
Inventors: Shinji Kajiwara; 伸二梶原; Kunihiko Ketsuen; 邦彦結縁; Harumi Naruse; 治己成瀬
Original assignee: Kyokuto International Corp; Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK; Kyokuto International Corp
Priority date: 1996-03-21
Filing date: 1996-03-21
Publication date: 1997-09-30

Abstract

(57)【要約】【課題】流通や保管に便利で且つ安価であり、カット
野菜やカット果物等を５日以上にわたり新鮮な状態に保
持することができ、安全性にも問題のないカット野菜や
カット果物の鮮度保持剤を提供する。【解決手段】希釈することによってカット野菜やカッ
ト果物の鮮度保持に有効に使用でき、２０〜６２重量％
のエチルアルコールと、２.５〜２０重量％のトレハロ
ースと、０.１〜０.５重量％のビタミンＣ類と、残部の
実質的に水とからなる鮮度保持剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カットされた野菜や果
実等の鮮度保持のために、水で希釈して用いる鮮度保持
剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】最近では、社会生活及び食生活の変化に
より、単一種又は複数種の野菜を刻んで袋詰めにしたカ
ット野菜や、果物を刻んだカット果物がスーパーマーケ
ット等の店頭に並び、広く普及するようになってきた。

【０００３】しかし、まるごとの野菜や果物と異なり、
小さく刻まれたカット野菜やカット果物は傷みが早いの
で、その保存方法が種々検討されている。従来から一般
的に用いられている野菜類又はカット野菜の品質保持技
術としては、温度及び湿度の制御による方法、包装手段
や包装内の封入ガスの制御による方法、並びに化学物質
による方法が知られている。

【０００４】化学物質による鮮度保持方法としては、エ
チルアルコール含有液を利用するもの（例えば特開平２
−２２７０２７号公報）や、トレハロースのみを有効成
分とする野菜や切花の鮮度保持剤がある（例えば特開平
６−２２７９０４号公報）。また、ビタミンＣ類を野菜
の鮮度保持に用いることも知られている。

【０００５】

【本発明が解決しようとする課題】上記した野菜等の鮮
度保持方法において、温度及び湿度の制御による方法は
一般的に有効ではあるが、設備等に多大の費用がかかる
ため容易に実施可能な方法とは言い難い。また、包装手
段や封入ガスを制御する方法も、満足すべき保存状態を
得るには厳重な包装と封入ガスの制御が必要なため、設
備や使用材料が高価になり、やはり容易に実施できると
は言い難い方法である。

【０００６】一方、化学物質による方法のうち、エチル
アルコールにカット野菜を接触させる方法はある程度の
効果が認められるものの、カット野菜を満足すべき新鮮
な状態で５日以上保存することはできなかった。また、
トレハロースを用いる方法の場合、トレハロースそれ自
体には抗菌力がないので、カット野菜やカット果物の変
色、離水、異臭等の発生を充分に抑制することができな
いという問題があった。尚、ビタミンＣ類にもそれなり
の効果はあるが、それのみでは野菜や果物の満足すべき
鮮度保持は不可能であった。

【０００７】そこで、本発明者らは、カット野菜の鮮度
保持について鋭意検討した結果、エチルアルコール、ト
レハロース及びビタミンＣ類を含有する水溶液に接触処
理することにより、カット野菜の鮮度を長期間にわたり
満足すべき状態に保持し得ることを見い出し、平成８年
２月２６日に特願平８−３７６３６号（発明の名称：カ
ット野菜の鮮度保持方法）として、日本国特許庁に特許
出願をなした。

【０００８】上記出願の発明は、０.８〜１.５重量％の
エチルアルコールと、０.１〜５重量％のトレハロース
と、０.００５〜０.３重量％のビタミンＣ類とを含有す
る水溶液に、適当な大きさに切断した野菜を接触せしめ
るカット野菜の鮮度保持方法を要旨とするものである。

【０００９】しかしながら、この方法でカット野菜に接
触させる水溶液は、有効成分の濃度が低く殆どが水であ
るため、流通や保管の点からは好ましくない。即ち、上
記濃度の水溶液は殆どが水であるから、運搬や貯蔵に大
きな容積を必要とし、運送や倉庫での管理もその分手間
やコストがかかる。物流の点からは水分は０％であるの
が理想的であるが、水溶液の形態でなければ、最終使用
現場で配合調整と溶解を行わねばならず、この作業が面
倒であるばかりか、食品を製造する現場で粉体を扱うと
空中に飛散して、環境が悪化するという問題もある。

【００１０】本発明は、上記課題を解決しようとするも
のであって、流通や保管に便利で且つ安価であり、カッ
ト野菜やカット果物等を５日以上にわたり新鮮な状態に
保持することができ、安全性にも問題のないカット野菜
・果物の鮮度保持剤を提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】

【００１２】上記目的を達成するため、本発明が提供す
る鮮度保持剤は、希釈することによってカット野菜やカ
ット果物の鮮度保持に有効に使用できる鮮度保持剤であ
り、２０〜６２重量％のエチルアルコールと、２.５〜
２０重量％のトレハロースと、０.１〜０.５重量％のビ
タミンＣ類と、残部の実質的に水とからなることを特徴
とするものである。

【００１３】本発明の鮮度保持剤は、上記のごとく有効
成分の濃度を高めた組成物として流通させるが、トレハ
ロースの結晶析出やビタミンＣ類の褐変が起きやすいた
め、冷暗所保管を原則とする。具体的には、概ね摂氏１
０℃乃至２０℃の条件下で流通或いは保管することが好
ましい。また、この鮮度保持剤は水により約２５倍から
５０倍程度に希釈し、この希釈水溶液にカット野菜やカ
ット果物を浸漬する等の方法により接触させることによ
り、その鮮度を長期間にわたり保持し得るものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の鮮度保持剤に用いるエチ
ルアルコールは、食品及び食品加工に供されるものであ
って、その安全性は確認されたものである。このエチル
アルコールは日本アルコール専売で販売される食品用変
性アルコールでも、消毒用として市販されているもので
も差し支えない。エチルアルコールは、本製剤の使用濃
度では殺菌力が得られる程ではないが、水洗時にカット
野菜やカット果物に吸収される水分を除去し、野菜や果
物の離水・軟化を抑制する作用がある。

【００１５】トレハロースは２分子のＤ−グルコースが
１．１結合した形の非還元性二糖類の一種であり、白色
粉末で少し甘味があり、水に可溶な安定物質である。カ
ビ・酵母・紅藻・地衣、多くの昆虫に分布する。また、
トレハロースには３種類の異性体（α、α体、α、β
体、β、β体）があり、結晶形態は二水和物結晶や無水
和物結晶が知られている。トレハロースの製法としては
有機合成法及び微生物培養法が知られている。例えば、
特開平７−２１３２８３号公報に開示されている澱粉か
ら酵素糖化方法により生産され、株式会社林原商事から
販売されている商品名「トレハオース」が有利に使用で
きる。

【００１６】本発明で用いるトレハロースは、いずれの
製法又は結晶形態で取得されたものでもよく、それらは
精製品であっても純度の低い粗製品であってもよい。も
ちろん市販品を購入して使用に供することもできる。ト
レハロースは野菜や果物に吸収されることにより、乾燥
時に野菜や果物の膜や膜タンパクを保護し、カット野菜
・果物の組織の劣化を抑制すると思われる。

【００１７】また、ビタミンＣ類としては、Ｌ−アスコ
ルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコ
ルビン酸ステアリン酸エステル、及びＬ−アスコルビン
酸パルミチン酸エステル等が使用できる。本発明ではこ
のいずれを用いてもよいが、水溶性の高いものの方か使
い易いので、中でもＬ−アスコルビン酸ナトリウムがよ
り好適である。また、上記のようなビタミンＣ類は一般
に栄養強化を目的として使用される場合が多く、その安
全性は既に確認されたものである。ビタミンＣ類類には
酸化防止効果があるので、カット野菜やカット果物の変
色や褐変の抑制に有効である。

【００１８】本発明の鮮度保持剤における上記各有効成
分の含有量について説明する。まず、トレハロースはエ
チルアルコールには溶解せず、水に溶解するので、本発
明鮮度保持剤では水の存在が不可欠である。即ち、鮮度
保持剤中の有効成分の１つであるエチルアルコールを増
加させると、相対的に水分が減少するので、その結果ト
レハロースの濃度を上げることができなくなる。

【００１９】そこで、鮮度保持剤中のトレハロース濃度
の上限を考えると、鮮度保持剤を水で希釈して野菜等を
接触させる際の水溶液中のエチルアルコール濃度は最低
でも０.８重量％必要であるから、希釈率を５０倍と仮
定すると鮮度保持剤中のエチルアルコールの濃度は４０
重量％となる。このエチルアルコール濃度で、残部を水
と仮定したときのトレハロースの最大溶解量は１０℃で
約１５重量％である。また、希釈率を２５倍にすると、
鮮度保持剤中のエチルアルコールの濃度は２０重量％と
なり、このとき同様にトレハロースの最大溶解量は１０
℃で約２０重量％である。尚、トレハロースは温度に拘
らず、約２０重量％以上は水に溶解しない。

【００２０】一方、トレハロース濃度の下限について
は、野菜等への接触用の水溶液ではトレハロースの必要
最低濃度は０.１重量％であるから、上記と同様に２５
倍に希釈する場合には鮮度保持剤中のトレハロース濃度
は少なくとも２.５重量％、及び５０倍に希釈する場合
には少なくとも５重量％が必要である。トレハロースの
上限濃度は、鮮度保存剤中で溶解可能な範囲であれば、
他の特性に大きな影響を与えることはない。従って、本
発明の鮮度保持剤中のトレハロースの濃度は、鮮度保持
剤を２５〜５０倍程度に希釈して使用する場合、２.５
〜２０重量％の範囲が好ましい。

【００２１】また、鮮度保持剤のエチルアルコールの濃
度は２０〜６２重量％が好ましく、４０〜６０重量％が
より好ましい。エチルアルコール濃度が２０重量％より
低いと、希釈可能な倍率が小さくなるので流通上好まし
くない。即ち、野菜等への接触用の水溶液中でのエチル
アルコールの必要濃度は０.８〜１.５重量％であるか
ら、この条件を満足するためには、鮮度保持剤中のエチ
ルアルコール濃度が２０重量％の場合に２５倍の希釈が
限度となる。逆に、鮮度保持剤中のエチルアルコール濃
度が６２重量％より高濃度であると、相対的に水の量が
減少するので、上記した必要量のトレハロースを溶解さ
せることが出来なくなる。

【００２２】鮮度保持剤中のビタミンＣ類の濃度は０.
１〜０.５重量％が好ましい。これより濃度が高いと、
鮮度保存剤に褐変が発生する傾向があり、特に２０℃を
越えるとこの傾向が顕著になるため、鮮度保持剤を数日
以上保管することが不可能になる。ビタミンＣ類は、野
菜等への接触用の水溶液中に少なくとも０.００５重量
％を要するので、低い希釈率である２５倍の希釈を想定
しても鮮度保持剤中の濃度で０.１２５重量％以上、即
ち約０.１重量％以上の濃度が必要である。

【００２３】本発明の鮮度保持剤は、通常は２５〜５０
倍に希釈して使用する。好ましい手順を述べると、野菜
又は果物は、洗浄して次亜塩素酸ナトリウムで殺菌した
後、適当な大きさに切断し、更に次亜塩素酸ナトリウム
で殺菌し、水洗い及び水切りをしてカット野菜又はカッ
ト果物とする。本発明の鮮度保持剤は、水で希釈して必
要な濃度の水溶液とする。この水溶液に上記のごとく準
備したカット野菜・果物を浸漬等の方法により接触させ
た後、洗浄することなく、そのまま又は袋詰めして販売
若しくは市場に出荷する。

【００２４】尚、鮮度保持剤を適用し得る野菜や果物の
種類は問わないが、一般にサラダ等に使用されるレタ
ス、きゅうり、かいわれ大根、キャベツ、玉ねぎ、りん
ご等が特に鮮度保持が必要と考えられる。また、本発明
を逸脱しない範囲で、野菜や果物の種類に応じて、鮮度
保持剤中の各有効成分の濃度調製を行なうことができる
のは勿論である。

【００２５】

【実施例】以下実施例を参照しながら、より詳細に本発
明を説明するが、本発明がこれら実施例に限定されない
ことは言うまでもない。

【００２６】実施例１ビタミンＣ類は０.５重量％以上配合すると鮮度保持剤
に褐変が起こるので、全ての試料において最大限度の
０.５重量％に設定し、エチルアルコールとトレハロー
スの関係について実験した。尚、ビタミンＣ類として
は、アスコルビン酸ナトリウムを用いた。鮮度保持剤中
のエチルアルコールとトレハロースの濃度は下記表１の
通り、使用時の接触用水溶液でエチルアルコール０.８
〜１.５重量％及びトレハロースが０.１〜５重量％とな
る範囲で選定した。

【００２７】下記表１に示す各鮮度保持剤の試料を、各
有効成分の混合調整後、約１０℃の冷蔵庫に７２時間保
存した後、その様子を目視観察して結果を表１に示し
た。また、接触用水溶液中の各有効成分が上記範囲を満
たすような、各鮮度保持剤の可能な希釈倍率についても
表１に併せて示した。尚、表１において、Ｅｔ−ＯＨは
エチルアルコール、Ｈ₂Ｏは水を示す。また、アスコル
ビン酸ナトリウムの濃度は全ての試料で０.５重量％
（一定）なので、表１から省略した。

【００２８】

【表１】鮮度保持剤の配合(wt％) 保存後の可能希釈倍率試料 Et−OH トレハロース H₂O 外観評価最大最小 1 20.0 2.5 77.0 ○ 25 14 2 20.0 5.0 74.5 ○ 25 14 3 20.0 10.0 69.5 ○ 25 14 4 20.0 15.0 64.5 ○ 25 14 5 40.0 5.0 54.5 ○ 50 27 6 40.0 10.0 49.5 ○ 50 27 7 40.0 12.0 47.5 ○ 50 27 8 40.0 15.0 44.5 ○ 50 27 9 40.0 20.0 39.5 析出あり 10 45.0 5.0 49.5 ○ 56 30 11 45.0 10.0 44.5 ○ 56 30 12 45.0 15.0 39.5 析出あり 13 45.0 20.0 34.5 析出あり 14 50.0 5.0 44.5 ○ 50 34 15 50.0 10.0 39.5 ○ 62 34 16 50.0 15.0 34.5 析出あり 17 55.0 5.0 39.5 ○ 50 37 18 55.0 10.0 34.5 析出あり 19 60.0 5.0 34.5 ○ 50 37 20 60.0 10.0 29.5 析出あり 21 62.0 5.0 32.5 ○ 50 42 22 62.0 10.0 27.5 析出あり 23 65.0 5.0 29.5 析出あり（注）外観評価の欄において、○は外観に何ら変化のないことを意味し、「析出あり」はトレハロースが鮮度保持剤に一応溶解したが７２時間後には結晶析出が起こったことを示す。

【００２９】実施例２上記実施例１と同じ配合の各鮮度保持剤を、混合調整
後、約２０℃の恒温槽に７２時間保存した後、その外観
を目視観察して評価した。その他の条件は上記実験例１
と同じである。尚、アスコルビン酸ナトリウムの濃度は
全ての試料について０.５重量％（一定）であるから、
表２から省略した。

【００３０】

【表２】鮮度保持剤の配合(wt％) 保存後の可能希釈倍率試料 Et−OH トレハロース H₂O 外観評価最大最小 1 20.0 2.5 77.0 ○ 25 14 2 20.0 5.0 74.5 ○ 25 14 3 20.0 10.0 69.5 ○ 25 14 4 20.0 15.0 64.5 ○ 25 14 5 40.0 5.0 54.5 ○ 50 27 6 40.0 10.0 49.5 ○ 50 27 7 40.0 12.0 47.5 ○ 50 27 8 40.0 15.0 44.5 ○ 50 27 9 40.0 20.0 39.5 析出あり 10 45.0 5.0 49.5 ○ 56 30 11 45.0 10.0 44.5 ○ 56 30 12 45.0 15.0 39.5 析出あり 13 45.0 20.0 34.5 析出あり 14 50.0 5.0 44.5 ○ 50 34 15 50.0 10.0 39.5 ○ 62 34 16 50.0 15.0 34.5 析出あり 17 55.0 5.0 39.5 ○ 50 37 18 55.0 10.0 34.5 析出あり 19 60.0 5.0 34.5 ○ 50 37 20 60.0 10.0 29.5 析出あり 21 62.0 5.0 32.5 ○ 50 42 22 62.0 10.0 27.5 析出あり 23 65.0 5.0 29.5 ○ 50 44 （注）外観評価の欄において、○は外観に何ら変化のないことを意味し、「析出あり」はトレハロースが鮮度保持剤に一応溶解したが７２時間後には結晶析出が起こったことを示す。

【００３１】以上の結果から、本発明の鮮度保持剤は、
各有効成分の濃度をその定められた濃度範囲内で適宜選
定することにより、長期間保存しても析出等の外観変化
が起こらず、しかも各有効成分が高濃度に含有されてい
るので流通保管等に便利なことが分かる。また、この鮮
度保持剤は、適切な倍率で希釈してカット野菜やカット
果物に接触させることにより、その鮮度を長期に維持す
ることができる。

【００３２】

【発明の効果】本発明によれば、各有効成分を高濃度に
含み、流通や保管に適し且つ取り扱いに便利であって、
安価で安全性にも問題のない鮮度保持剤を提供すること
ができる。しかも、この鮮度保持剤は、水で希釈するだ
けで簡単に使用でき、カット野菜やカット果物等を５日
以上にわたり新鮮な状態に保持することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】２０〜６２重量％のエチルアルコール
と、２.５〜２０重量％のトレハロースと、０.１〜０.
５重量％のビタミンＣ類と、残部の実質的に水とからな
り、水で希釈して用いるカット野菜・カット果物の鮮度
保持剤。