JPH09224592A - アレルゲン低減化米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来法に比べて、簡便な方法で安価に、かつ
短時間で、米に含まれているアレルゲンタンパク質を中
心に低減化し、工業的に、米の栄養価を実質的に低下さ
せることなく、アレルゲン低減化米を製造する方法を提
供する。 【解決手段】 米をアルカリ性水溶液に接触させた後、
酸性水溶液と接触させて米表面を酸性化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アレルゲン低減化
米の製造方法に関する。詳しくは、穀物、特に米に対し
てアレルギー反応を起こす患者若しくは動物が、食物と
して用いることができるアレルゲン低減化米の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】日常欠かすことのできない食物の摂取
が、時として生体に異常な反応を引き起こすことがあ
る。この中で、食物中の物質が抗原として認識され、一
連の免疫学的機序により、喘息、湿疹などの症状を呈す
る病態は食物アレルギーと呼ばれている。食物アレルギ
ー患者は、推定で人口の約１％弱とみられており、特
に、小児においては、気管支喘息、アトピー性皮膚炎な
どの原因として食物アレルギーの発症頻度も高い。食物
アレルギーは、一般に、牛乳、卵、大豆などが食物アレ
ルギーの原因物質となるこが多いといわれているが、近
年では、米や小麦などの穀物によるアレルギーが増加し
ている〔山田一恵ら、小児科臨床、第３８巻２５４５以
下（１９８５）；荒井綜一ら、小児内科、第２２巻４１
５以下（１９９０）〕。

【０００３】食物アレルギー患者の治療法としては、薬
物による対症療法の他、アレルギーの原因となる食物を
制限、あるいは摂取させない方法が試みられているが、
食物を制限することは、生命の維持、発育にも支障をき
たしかねない。そこで、アレルギーを起こす成分のみ除
去し、他の栄養成分は損なわないような食品を摂取させ
る方法が研究されている。

【０００４】近年、食物アレルギーを引き起こす成分、
すなわちアレルゲンについて研究が進み、米に関して
は、グロブリンである分子量１６ｋｄのタンパク質その
他多くのタンパク質分子がアレルゲンであることが報告
されている〔中村良、化学と生物、第２５巻７３９以下
（１９８７）〕。

【０００５】タンパク質分解酵素によってアレルゲンタ
ンパク質を分解し、アレルゲンを低減化した米の製造方
法が、特開平２−１６７０４０号公報に記載されてい
る。しかし、この方法では、使用する酵素が高価なた
め、製造したアレルゲン低減化米の価格が結果として高
価になってしまうだけでなく、操作も繁雑である。ま
た、アルカリ性水溶液に浸漬した後、中和などしてアル
カリを取り除くことによる低アレルゲン化米の製造方法
が、特開平７−１１５９２０号公報に記載されている。
しかし、この方法では、黄色を帯びたアレルゲン低減化
米が得られ、この米粒を炊飯すると、黄色の帯色が更に
激しくなり、いずれの場合も、外観が著しく劣るもので
あった。従って、短時間かつ簡便に、アレルゲンを十分
に除去することができ、外観も優れた米粒を得ることの
できる方法の開発が望まれていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、従来の方法に比べて、容易な手段で安価に、かつ短
時間で、米に含まれているアレルゲンタンパク質を低減
化することができ、外観も優れたアレルゲン低減化米の
製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記の目的は、本発明に
よる、米をアルカリ性水溶液に接触させた後、酸性水溶
液と接触させて米表面を酸性化することを特徴とする、
アレルゲン低減化米の製造方法により、達成することが
できる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に本発明の構成を具体的に説
明する。原料に用いる米は特に制限されず、市販米（す
なわち、脱穀し、精米した後のウルチ米又はモチ米）を
米粒の状態でそのまま使用することができる。玄米を用
いてもよい。また、国産米は勿論、それ以外のジャポニ
カ米又はインディカ米を用いることができ、新米又は古
米のいずれも使用可能である。

【０００９】本発明方法では、はじめに、米（すなわ
ち、米粒）をアルカリ性水溶液と接触（例えば、浸漬）
させる。使用するアルカリ性水溶液は、アルカリ金属又
はアルカリ土類金属の水酸化物又はリン酸塩の水溶液、
あるいはアンモニア水溶液を挙げることができる。具体
的には、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶
液、水酸化マグネシウム水溶液、水酸化カルシウム水溶
液、リン酸二ナトリウム水溶液、リン酸三ナトリウム水
溶液、リン酸二カリウム水溶液、又はリン酸三カリウム
水溶液を挙げることができる。とりわけアルカリ金属水
酸化物の水溶液が好ましく、水酸化ナトリウム又は水酸
化カリウムの水溶液が最も好ましい。また、水を電解イ
オン水生成器で処理して得られるアルカリ水（陽極及び
陰極を有する水槽に水を供給し、電圧を印加することに
より、陽極付近に生成される水酸化物イオンを多く含ん
だ水）を用いてもよい（本明細書では、このアルカリ水
もアルカリ性水溶液に含まれるものとする）。更に、こ
れらを混合して用いてもよい。

【００１０】前記水溶液のｐＨは８．５以上であれば特
に限定されないが、好ましくはｐＨ１２以上、更に好ま
しくはｐＨ１３以上の強アルカリである。前記の水酸化
物又はリン酸塩の濃度は、その種類によらず、前記ｐＨ
の範囲内であれば特に限定されない。電解イオン水生成
器から得られるアルカリ水を用いる場合は前記ｐＨの範
囲内であれば、そのまま使用することができる。

【００１１】米とアルカリ性水溶液との接触は、個々の
被処理米の表面全体がアルカリ性水溶液と実質的に接触
していればよい。従って、例えば、アルカリ性水溶液中
に被処理米全体を浸漬させて静置することができる。こ
の場合に使用するアルカリ性水溶液の量は、被処理米全
体を完全に浸漬することのできる量であればよい。ま
た、個々の米粒とアルカリ性水溶液との接触を一層効率
的に実施するために、米と、その表面に接触するアルカ
リ性水溶液とが、実質的に連続的に相対的に移動する状
態で、米をアルカリ性水溶液に接触させるのが好まし
い。実質的に連続的に相対的に移動する状態は、例え
ば、米とアルカリ性水溶液とを攪拌下に浸漬させるか、
浸漬容器全体を回転させて米を移動させるか、浸漬容器
の下部からアルカリ性水溶液の水流及び／又は気体（例
えば、空気）を供給するなどの方法によって得ることが
できる。２〜５ｒｐｍで浸漬容器を回転させると砕米が
できにくく、より好ましい。

【００１２】また、例えば、米をカラム状の容器につめ
て、アルカリ性水溶液を流すか、あるいは循環させるこ
ともできる。カラム状の容器を使用すると、米粒が破砕
されにくくなるので好ましい。カラム状容器の材質及び
大きさ等は特に限定されるものではないが、その材質と
しては、アルカリに浸食されない材質、例えば、ガラ
ス、アクリル樹脂、塩化ビニル樹脂、又はステンレスス
チール等が好ましい。カラム状容器の注入口にシャワー
噴出器を設け、その噴出器からアルカリ性水溶液をカラ
ム内の米粒に注ぐと、均一に接触させることができる。
アルカリ性水溶液の流量は、特に限定されず、処理米の
量やカラム状容器等に対応し適宜設定することができる
が、処理米１ｋｇあたり好ましくは０．０１〜５リット
ル／分で流すかあるいは循環させる。循環させる場合
は、ｐＨスタット等を用いて循環中のアルカリ性水溶液
のｐＨを調整すると、使用するアルカリ性水溶液の量を
少なくすることができるので好ましい。米と、その表面
に接触するアルカリ性水溶液とが、実質的に連続的に相
対的に移動する状態で、米をアルカリ性水溶液に接触さ
せる処理と、アルカリ性水溶液中に被処理米全体を浸漬
させて静置する処理と、を組み合わせて実施することも
できる。

【００１３】米を浸漬するアルカリ性水溶液は、浸漬処
理の間に適宜交換してもよい。米粒全体のアルカリ性化
を促進するためにはアルカリ性水溶液を一定時間毎に取
り替え、浸漬処理を２〜４回繰り返し行うことが好まし
い。なお交換の前後で、アルカリの種類及び／又はｐＨ
値が異なるアルカリ性水溶液を用いてもよい。

【００１４】接触の処理温度は特に限定されないが、好
ましくは４〜５０℃、特に好ましくは５〜２５℃であ
る。米をアルカリ性水溶液に浸漬する時間は（アルカリ
性水溶液を交換する場合には通算で）、静置処理の場合
は好ましくは１０分〜４時間、より好ましくは３０分〜
２時間である。相対的に移動させる処理の場合は好まし
くは１０分〜３時間である。

【００１５】また、接触処理を、減圧下又は加圧下で実
施すると米粒へのアルカリの浸透が促進されるので、好
ましい。また、減圧下での処理と、大気圧下での処理
と、加圧下での処理とを繰り返したり、適宜組み合わせ
ることもできる。減圧又は加圧の圧力は特に限定されな
いが、減圧する場合は１００〜２０ｍｍＨｇの圧力下
で、加圧する場合は１．２〜２気圧の圧力下で行うこと
が好ましい。減圧又は加圧の時間は特に限定されない
が、１回の減圧又は加圧あたりそれぞれ５〜６０分間が
好ましい。

【００１６】本発明方法では、前記のアルカリ性水溶液
による処理の後で、必要により、中性の洗浄水を用い
て、米を洗浄することができる。洗浄は、中性の水など
に米を浸漬するか、中性の水などの流水に米を曝すか、
又は、米をカラム状容器につめて、水等を流すことによ
って実施することができる。用いる水は特に限定され
ず、水道水、蒸留水、又はイオン交換水などが挙げられ
る。バッチ式の場合、洗浄用の水を一定時間毎に取り替
え、浸漬処理を５〜１０回繰り返し行うことが好まし
い。流水洗浄の場合、流水量が処理米１ｋｇあたり１０
ミリリットル〜５リットル／分であれば十分である。カ
ラム状容器につめて行う場合に用いることのできるカラ
ム状容器は、その材質や大きさ等によって特に限定され
ず、アルカリ性水溶液との接触に用いたものと同じ容器
内で洗浄を実施することもできる。洗浄用の水の流量
は、特に限定されず、処理米の量やカラム状容器等に対
応して適宜設定することができるが、処理米１ｋｇあた
り好ましくは０．０１〜５リットル／分である。洗浄の
処理時間は（バッチ式で処理水を交換する場合には通算
で）、好ましくは約１〜１２時間、特に好ましくは約２
〜８時間である。

【００１７】続いて、本発明方法では、米と酸性水溶液
とを接触させ、米表面を酸性化する。ここで、「米表面
を酸性化する」とは、米粒表面全体が酸性化され、更
に、米粒表面と、その米粒表面から米粒中心へ向かって
少なくとも０．２ｍｍまでの地点との領域が酸性化され
ることを意味する。米表面の酸性化の確認方法は特に限
定されず、公知の方法で行うことができる。例えば、酸
性化処理後の米を、中心を通る平面で切断し、メチルレ
ッド等のｐＨ指示薬に浸して、その断面において、表面
から中心に向けて０．２ｍｍ以上が酸性の呈色（メチル
レッドの場合は黄色）をしていることを確認することな
どの方法を挙げることができる。従って、本発明を実施
する場合は、酸性化のパイロット試験を実施し、酸性化
の処理条件と酸性化の進行との関係を予め確認してお
き、適切な処理時間を予め設定しておくのが好ましい。
また、適宜、サンプルを取り出して酸性化の程度を確認
することもできる。

【００１８】使用する酸性水溶液の種類は特に限定され
ず、無機酸（塩酸、リン酸、又は硫酸等）の水溶液で
も、有機酸（酢酸、又はクエン酸等）の水溶液でもよ
い。また、水を電解イオン水生成器で処理して得られる
酸性水（陽極及び陰極を有する水槽に水を供給し、電圧
を印加することにより、陰極付近に生成される水素イオ
ンを多く含んだ水）を用いてもよい（本明細書では、こ
の酸性水も酸性水溶液に含まれるものとする）。更に、
これらを混合して用いてもよい。

【００１９】前記の酸性水溶液のｐＨは５以下であれば
特に限定されないが、好ましくはｐＨ４以下、更に好ま
しくはｐＨ２以下である。前記の酸性水溶液中の無機酸
及び／又は有機酸の濃度は、その種類によらず、前記ｐ
Ｈの範囲内であれば特に限定されない。電解イオン水生
成器から得られる酸性水を用いる場合は前記ｐＨの範囲
内であれば、そのまま使用することができる。

【００２０】米と酸性水溶液との接触は、個々の被処理
米の表面全体が酸性水溶液と実質的に接触していればよ
い。従って、例えば、酸性水溶液中に被処理米全体を浸
漬させて静置することができる。この場合に使用する酸
性水溶液の量は、被処理米全体を完全に浸漬することの
できる量であればよい。また、個々の米粒と酸性水溶液
との接触を一層効率的に実施するために、米と、その表
面に接触する酸性水溶液とが、実質的に連続的に相対的
に移動する状態で、米を酸性水溶液に接触させるのが好
ましい。実質的に連続的に相対的に移動する状態は、例
えば、米と酸性水溶液とを攪拌下に浸漬させるか、浸漬
容器全体を回転させて米を移動させるか、浸漬容器の下
部から酸性水溶液の水流及び／又は気体（例えば、空
気）を供給するなどの方法によって得ることができる。
２〜５ｒｐｍで浸漬容器を回転させると砕米ができにく
く、より好ましい。

【００２１】また、例えば、米をカラム状容器につめ
て、酸性水溶液を流すか、あるいは循環させることもで
きる。カラム状容器を使用すると、米粒が破砕されにく
くなるので好ましい。カラム状容器の材質及び大きさ等
は特に限定されるものではないが、その材質としては酸
に浸食されない材質、例えば、ガラス、アクリル樹脂、
塩化ビニル樹脂、又はステンレススチール等が好まし
い。カラム状容器の注入口にシャワー噴出器を設け、そ
の噴出器から酸性水溶液をカラム内の米粒に注ぐと、均
一に接触させることができる。前記のカラム状容器は、
アルカリ性水溶液との接触及び／又は洗浄に用いた容器
と同一のものをそのまま使用してもよい。酸性水溶液の
流量は、特に限定されず、処理米の量やカラム状容器等
に対応して適宜設定することができるが、処理米１ｋｇ
あたり好ましくは０．０１〜５リットル／分で流すかあ
るいは循環させる。循環させる場合は、ｐＨスタット等
を用いて循環中の酸性水溶液のｐＨを調整すると、使用
する酸性水溶液の量を少なくすることができるので好ま
しい。米と、その表面に接触する酸性水溶液とが、実質
的に連続的に相対的に移動する状態で、米を酸性水溶液
に接触させる処理と、酸性水溶液中に被処理米全体を浸
漬させて静置する処理と、を組み合わせて実施すること
もできる。

【００２２】米を浸漬する酸性水溶液は、浸漬処理の間
に適宜交換してもよい。米粒全体の酸性化を促進するた
めには酸性水溶液を一定時間毎に取り替え、浸漬処理を
２〜４回繰り返し行うことが好ましい。なお交換の前後
で、酸の種類及び／又はｐＨ値が異なる酸性水溶液を用
いてもよい。

【００２３】接触の処理温度は特に限定されないが、好
ましくは０〜５０℃、特に好ましくは２０〜４０℃であ
る。米を酸性水溶液に浸漬する時間は（酸性水溶液を交
換する場合には通算で）、静置処理の場合は好ましくは
４０分〜４時間、より好ましくは１時間〜２時間であ
る。４０分未満では、米表面の酸性化が前述の基準に達
しない場合がある。４時間以上では後処理に時間を要し
実用的でない。相対的に移動させる処理の場合は、好ま
しくは３０分〜３時間、より好ましくは４０分〜２時間
である。

【００２４】また、接触処理を、減圧下又は加圧下で実
施すると米粒への酸の浸透が促進されるので、好まし
い。また減圧下での処理と、大気圧下での処理と、加圧
下での処理とを繰り返したり、適宜組み合わせることも
できる。減圧又は加圧の圧力は特に限定されないが、減
圧する場合は１００〜２０ｍｍＨｇの圧力下で、加圧す
る場合は１．２〜２気圧の圧力下で行うことが好まし
い。減圧又は加圧の時間は特に限定されないが、１回の
減圧又は加圧あたりそれぞれ５〜６０分間が好ましい。

【００２５】前記の酸性化処理が終了した後に、被処理
米の酸性度を低下させるために、中性の水（特に流水が
好ましい）で洗浄するのが好ましい。洗浄は、中性の水
などに米を浸漬するか、中性の水などの流水に米を曝す
か、又は、米をカラム状容器につめて、水を流すことに
よって実施することができる。希アルカリ水溶液で中和
してもよいが、効果は水洗浄と変わらないので、実用的
でない。

【００２６】用いる水は特に限定されず、水道水、蒸留
水、又はイオン交換水などが挙げられる。バッチ式の場
合、洗浄用の水を一定時間毎に取り替え、浸漬処理を５
〜１０回繰り返し行うことが好ましい。流水洗浄の場
合、流水量が処理米１ｋｇあたり１０ミリリットル〜５
リットル／分であれば十分である。カラム状の容器につ
めて行う場合、カラム状の容器の材質や大きさ等は特に
限定されず、酸性水溶液との接触等に用いたものと同一
のものでもよい。水の流量は、特に限定されず、処理米
の量、カラム状の容器等に対応し、適宜設定することが
できるが、処理米１ｋｇあたり好ましくは０．０１〜５
リットル／分である。洗浄の処理時間は（バッチ式で処
理水を交換する場合には通算で）、好ましくは約１〜１
２時間、特に好ましくは約２〜８時間である。

【００２７】以上のように、本発明方法は、 （ａ）（１）アルカリ処理、その後の（２）洗浄処理、
及びその後の（３）酸処理からなるか、好ましくは （ｂ）（１）アルカリ処理、及びその後の（２）酸処理
からなるか、より好ましくは （ｃ）（１）アルカリ処理、その後の（２）洗浄処理、
更にその後の（３）酸処理、及び更にその後の（４）洗
浄処理からなるか、更に好ましくは （ｄ）（１）アルカリ処理、その後の（２）酸処理、及
びその後の（３）洗浄処理からなる。

【００２８】次いで、こうして得られた処理米を、必要
により、乾燥する。乾燥の方法は特に限定されないが、
通風乾燥、天日干し、又は凍結乾燥等の公知の任意の方
法で実施することができる。炊飯や醸造等に用いる場合
のように、後に水分を添加したり、水分が存在しても問
題がない場合には、必ずしも乾燥する必要はない。本発
明方法により得られるアレルゲン低減化米は、通常の米
と同様の用途に使用することができる。例えば、米粒の
まま、炊飯したり、炒めたり、蒸したり、又は粥炊きす
る等してからそのまま食用としてもよく、また、炊き込
み御飯、餅、レトルト御飯、醸造又は発酵等の原料とし
てもよい。更に、無菌化包装米飯等の加工食品としても
よい。また、粉砕して、米粉、白玉粉、ビーフン、又は
米菓等の加工原料としてもよい。本発明によって得られ
たアレルゲン低減化米は、米に含まれているアレルゲン
タンパク質が除去若しくは著しく低減されている。

【００２９】

【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、これらは本発明の範囲を限定するものではいな
い。以下の実施例に記載の処理は、特に断わらない場合
は、常温常圧で行った。下記の実施例及び比較例におい
て用いた試薬について、その組成、調製方法、略号、及
び商品名等を以下に示す。 尿素液：４Ｍ尿素を含む１００ｍＭトリス緩衝液でｐＨ
７．４に調整したもの ＢＳＡ：ウシ血清アルブミン ＥＬＩＳＡ用プレート：ＩＭＭＵＬＯＮ １（ＤＹＮＡ
ＴＥＣＨ ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＥＩＳ ＩＮＣ．社製） ＥＬＩＳＡ洗浄液：５０ｍＭの塩化ナトリウムと０．０
５％ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレ
ートとを含む２０ｍＭリン酸緩衝液でｐＨ７．４に調整
したもの ＰＢＳ：１５０ｍＭの塩化ナトリウムを含む２０ｍＭリ
ン酸緩衝液でｐＨ７．４に調整したもの ペルオキシダーゼ結合抗ヒトＩｇＥ：ベーリンガーマン
ハイム社製 基質溶液：オルト−フェニレンジアミン４ｍｇ、過酸化
水素５μｌ、リン酸−クエン酸緩衝液（ｐＨ５．０：
０．１Ｍクエン酸１水和物及び０．２Ｍリン酸で調整）
１０ｍｌとからなる。

【００３０】実施例１ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液５リットルに市販米
コシヒカリ１ｋｇを浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨ
ｇ）下に４０分間静置した後、その減圧下のまま同じ水
酸化ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの撹
拌を８０分間行った。次いで、ｐＨ１の塩酸５リットル
に浸漬した状態で、水温２０℃で２ｒｐｍの攪拌を２時
間行った。その後、米を水道水の流水（流水量＝２リッ
トル／分）中で４時間洗浄し、本発明のアレルゲン低減
化米を得た。また、更に乾燥させて本発明のアレルゲン
低減化米コシヒカリ１ｋｇを得た。

【００３１】実施例２ 市販米コシヒカリ１０ｋｇを水温４０℃でｐＨ１３の水
酸化ナトリウム水溶液５０リットルに浸漬した状態で２
時間静置した後、流水量２リットル／分の蒸留水で流水
処理を２時間行った。次に、４０℃でｐＨ２の酢酸水溶
液５０リットルに浸漬した状態で４０分間静置した。そ
の後、米を流水量２リットル／分の蒸留水の流水中で４
時間洗浄し、本発明のアレルゲン低減化米を得た。ま
た、更に乾燥させて本発明のアレルゲン低減化米９．９
ｋｇを得た。

【００３２】実施例３ 市販米あきたこまち５ｋｇをｐＨ１３の水酸化ナトリウ
ム水溶液１０リットルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍ
Ｈｇ）下で４０分間静置した後、減圧のまま同じ水酸化
ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの撹拌を
８０分間行った。次いで、ｐＨ１の塩酸５リットルに浸
漬した状態で減圧（２０ｍｍＨｇ）下で４０分間静置し
た。その後、米を２リットル／分の蒸留水の流水中で６
時間洗浄し、本発明のアレルゲン低減化米を得た。ま
た、更に乾燥させて本発明のアレルゲン低減化米４．９
ｋｇを得た。

【００３３】実施例４ 市販米ササニシキ５ｋｇをｐＨ１２の水酸化ナトリウム
水溶液５０リットルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨ
ｇ）下で４０分間静置した後、その減圧下のまま同じ水
酸化ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で５ｒｐｍの撹
拌を８０分間行った。次いで、ｐＨ１．３の塩酸５リッ
トルに浸漬した状態で加圧（２気圧）下で４０分間静置
し、続いてその加圧下のまま同じ塩酸（ｐＨ１．３）中
で５ｒｐｍの撹拌を２時間行った。その後、米を２リッ
トル／分の水道水の流水中で４時間洗浄し、本発明のア
レルゲン低減化米を得た。また、更に乾燥させて本発明
のアレルゲン低減化米４．９ｋｇを得た。

【００３４】実施例５ 市販米タイ米１ｋｇをｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶
液５リットルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨｇ）下
で４０分間静置した後、その減圧下のまま同じ水酸化ナ
トリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの攪拌を８
０分間行った。次いで、大気圧下でｐＨ１の塩酸５リッ
トルに浸漬し、そのまま同じ塩酸中にて２ｒｐｍの攪拌
を１時間行った。その後、米を０．５リットル／分の水
道水の流水中で４時間洗浄し、本発明のアレルゲン低減
化米を得た。また、更に乾燥させて本発明のアレルゲン
低減化米１ｋｇを得た。

【００３５】実施例６ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液５リットルに市販米
コシヒカリ１ｋｇを浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨ
ｇ）下で４０分間静置した後、その減圧下のまま同じ水
酸化ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの撹
拌を８０分間行った。次いで、電解還元水製造装置を用
いて水道水から得られた酸性液体（ｐＨ２．５）５リッ
トルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨｇ）下に４０分
間静置した後、そのまま同じ酸性液体中にて水温４０℃
で２ｒｐｍの撹拌を８０分間行った。その後、米を２リ
ットル／分の蒸留水の流水中で４時間洗浄し、本発明の
アレルゲン低減化米を得た。また、更に乾燥させて本発
明のアレルゲン低減化米１ｋｇを得た。

【００３６】実施例７ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液５リットルに市販米
コシヒカリ１ｋｇを浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨ
ｇ）下に２ｒｐｍで４０分間静置した後、その減圧下の
まま同じ水酸化ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２
ｒｐｍの撹拌を８０分間行った。次いで、ｐＨ１の塩酸
５リットルに大気圧下で浸漬した状態で、水温２０℃で
２ｒｐｍの撹拌を２時間行った。その後、米を流水量２
リットル／分の水道水の流水中で４時間洗浄し、本発明
のアレルゲン低減化米を得た。また、更に乾燥させて本
発明のアレルゲン低減化コシヒカリ１ｋｇを得た。

【００３７】実施例８ 市販米コシヒカリ５ｋｇをｐＨ１２の水酸化ナトリウム
水溶液５０リットルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨ
ｇ）下で４０分間静置した後、常圧にもどし、同じ水酸
化ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの撹拌
を８０分間行った。次いで、ｐＨ１の塩酸５リットルに
浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨｇ）下に４０分間静置
した。その後、水を２リットル／分の蒸留水の流水中で
６時間洗浄し、本発明のアレルゲン低減化米を得た。ま
た、更に乾燥させて本発明のアレルゲン低減化米４．９
ｋｇを得た。

【００３８】実施例９ 市販米あきたこまち５ｋｇをｐＨ１３の水酸化ナトリウ
ム水溶液５０リットルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍ
Ｈｇ）下で４０分間静置した後、減圧のまま同じ水酸化
ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの撹拌を
８０分間行った。次いで、ｐＨ１の塩酸５リットルに浸
漬した状態で減圧（２０ｍｍＨｇ）下で２０分間静置し
た後、常圧にもどし２０分間静置した。その後、米を２
リットル／分の蒸留水の流水中で６時間洗浄し、本発明
のアレルゲン低減化米を得た。また、更に乾燥させて本
発明のアレルゲン低減化米４．９ｋｇを得た。

【００３９】実施例１０ 市販米コシヒカリ１ｋｇをアクリル樹脂製円筒（内径＝
５ｃｍ；長さ＝７０ｃｍ）にカラム状につめ、ｐＨ１３
の水酸化ナトリウム水溶液５リットルを０．５リットル
／分で２時間循環させた。次いで、ｐＨ１の塩酸５リッ
トルを０．５リットル／分で４０分間循環させた。その
後、カラムにつめたままの状態で水道水で２リットル／
分で４時間洗浄し、本発明のアレルゲン低減化米を得
た。また、更に乾燥させて本発明のアレルゲン低減化コ
シヒカリ１ｋｇを得た。

【００４０】実施例１１ 市販米コシヒカリ１ｋｇをｐＨ１３の水酸化ナトリウム
水溶液５リットルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨ
ｇ）下で４０分間静置した後、常圧にもどし、同じ水酸
化ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの撹拌
を８０分間行った。次いで、米をアクリル樹脂製円筒
（内径＝５ｃｍ；長さ＝７０ｃｍ）にカラム状につめ、
ｐＨ１の塩酸５リットルを２リットル／分で４０分間循
環させた。その後、カラムにつめたままの状態で水道水
で２リットル／分で４時間洗浄し、本発明のアレルゲン
低減化米を得た。また、更に乾燥させて本発明のアレル
ゲン低減化コシヒカリ１ｋｇを得た。

【００４１】実施例１２ 市販米コシヒカリ１ｋｇをｐＨ１３の水酸化ナトリウム
水溶液５リットルに浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨ
ｇ）下で４０分間静置した後、常圧にもどし、同じ水酸
化ナトリウム水溶液中にて水温４０℃で２ｒｐｍの撹拌
を８０分間行った。次いで、ｐＨ１の塩酸５リットルに
浸漬した状態で減圧（２０ｍｍＨｇ）下で４０分間静置
したのち、その減圧下のまま同じ塩酸中で水温４０℃で
２ｒｐｍの攪拌を８０分間行った。次いで、米をアクリ
ル樹脂製円筒（内径＝５ｃｍ；長さ＝７０ｃｍ）にカラ
ム状につめ、水道水で１リットル／分で６時間洗浄し、
本発明のアレルゲン低減化米を得た。また、更に乾燥さ
せて本発明のアレルゲン低減化コシヒカリ１ｋｇを得
た。

【００４２】実施例１３ ｐＨ１の塩酸に代えて、ｐＨ１のリン酸を循環させたこ
と以外は実施例１０と同様にして、未乾燥の本発明のア
レルゲン低減化米、及び、乾燥した本発明のアレルゲン
低減化米１ｋｇを得た。

【００４３】実施例１４ ｐＨ１の塩酸に代えて、ｐＨ１の硫酸を循環させたこと
以外は実施例１０と同様にして、未乾燥の本発明のアレ
ルゲン低減化米、及び、乾燥した本発明のアレルゲン低
減化米１ｋｇを得た。

【００４４】実施例１５ ｐＨ１の塩酸に代えて、ｐＨ１．５のクエン酸を循環さ
せたこと以外は実施例１０と同様にして、未乾燥の本発
明のアレルゲン低減化米、及び、乾燥した本発明のアレ
ルゲン低減化米１ｋｇを得た。

【００４５】実施例１６ ｐＨ１の塩酸に代えて、ｐＨ１の酢酸を循環させたこと
以外は実施例１０と同様にして、未乾燥の本発明のアレ
ルゲン低減化米、及び、乾燥した本発明のアレルゲン低
減化米１ｋｇを得た。

【００４６】実施例１７ ｐＨ１の塩酸に代えて、ｐＨ２．５の酸性電解水を循環
させたこと以外は実施例１０と同様にして、未乾燥の本
発明のアレルゲン低減化米、及び、乾燥した本発明のア
レルゲン低減化米１ｋｇを得た。

【００４７】実施例１８ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１３
の水酸化カリウム水溶液を循環させたこと以外は実施例
１４と同様にして、未乾燥の本発明のアレルゲン低減化
米、及び、乾燥した本発明のアレルゲン低減化米１ｋｇ
を得た。

【００４８】実施例１９ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１３
の水酸化マグネシウム水溶液を循環させたこと以外は実
施例１４と同様にして、未乾燥の本発明のアレルゲン低
減化米、及び、乾燥した本発明のアレルゲン低減化米１
ｋｇを得た。

【００４９】実施例２０ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１２
のリン酸三ナトリウム水溶液を循環させたこと以外は実
施例１４と同様にして、未乾燥の本発明のアレルゲン低
減化米、及び、乾燥した本発明のアレルゲン低減化米１
ｋｇを得た。

【００５０】実施例２１ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１３
のアンモニア水溶液を循環させたこと以外は実施例１４
と同様にして、未乾燥の本発明のアレルゲン低減化米、
及び、乾燥した本発明のアレルゲン低減化米１ｋｇを得
た。

【００５１】実施例２２ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１３
の電解アルカリ水を循環させたこと以外は実施例１４と
同様にして、未乾燥の本発明のアレルゲン低減化米、及
び、乾燥した本発明のアレルゲン低減化米１ｋｇを得
た。

【００５２】比較例１ ｐＨ１３の水酸化ナトリウム水溶液５０リットルに市販
米コシヒカリ１０ｋｇを浸漬した状態で室温下に静置し
た。１時間後、ｐＨ１３の新鮮な水酸化ナトリウム水溶
液に交換し、更に、浸漬した状態で室温下に１時間静置
した。水酸化ナトリウムを捨てた後、米を２リットル／
分の蒸留水の流水中で１０分間洗浄した。次いで、ｐＨ
１の塩酸水溶液５０リットルに浸漬した状態で室温下で
３０分間静置した。次いで、２リットル／分の蒸留水の
流水中で４時間洗浄し、乾燥させて、アルカリ処理米
９．８ｋｇを得た。

【００５３】実施例２３ ＥＬＩＳＡ法により、実施例１〜２２で得られた乾燥し
たアレルゲン低減化米及び比較例１で得られたアルカリ
処理米と、米アレルギー患者の血清ＩｇＥとの反応性を
調べた。ＥＬＩＳＡ法によるアレルゲン性の検定は以下
の方法で実施した。検査対象の処理米を乳鉢で粉砕し、
粉体１ｇを精秤し、尿素液１０ｍｌを加え、２時間室温
下にてスターラーで攪拌した。遠心分離（１０，０００
ｒｐｍ；１０分間）処理して、上清を分取した。この抽
出液を尿素液で１６０倍に希釈し、その希釈液５０μｌ
をＥＬＩＳＡ用プレートに添加した。４℃で一晩静置
し、前記ＥＬＩＳＡ用プレートに抗原を結合させた。続
いて、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを
３回洗浄した。３％ＢＳＡ−ＰＢＳ１５０μｌ／ウェル
でブロッキングし、２時間静置した後、ＥＬＩＳＡ洗浄
液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを４回洗浄した。米アレ
ルギー患者血清を１％ＢＳＡ−ＰＢＳで２０倍に希釈
し、その希釈液５０μｌ／ウェルをＥＬＩＳＡ用プレー
トに添加し、２時間静置した後、前記ＥＬＩＳＡ洗浄液
で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを５回洗浄した。続いて、
ペルオキシダーゼ結合抗ヒトＩｇＥを１％ＢＳＡ−ＰＢ
Ｓで１０，０００倍に希釈し、その希釈液５０μｌ／ウ
ェルを前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、２時間静置
した後、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレート
を６回洗浄した。続いて、基質溶液１００μｌを前記Ｅ
ＬＩＳＡ用プレートに添加し、３０分後に前記ＥＬＩＳ
Ａ用プレートに２Ｎ硫酸５０μｌ／ウェルを加えて反応
を停止した。エライザリーダー（コロナ電気ＭＴＰ−１
２０）で４９２ｎｍの吸光度を測定した。

【００５４】血清としては、米アレルギー患者（Ａ）及
び（Ｂ）、並びに対照として健常人の血清を用いた。結
果を表１に示す。

【表１】 患者Ａ 患者Ｂ 健常人 実施例１ ０．１９ ０．２２ ０．１７ 実施例２ ０．１６ ０．２０ ０．２０ 実施例３ ０．２２ ０．２２ ０．２０ 実施例４ ０．１９ ０．１６ ０．１５ 実施例５ ０．２１ ０．１８ ０．２２ 実施例６ ０．２７ ０．２５ ０．１９ 実施例７ ０．１７ ０．２２ ０．１６ 実施例８ ０．１８ ０．２０ ０．２０ 実施例９ ０．２２ ０．２２ ０．１９ 実施例１０ ０．１９ ０．１６ ０．１５ 実施例１１ ０．２１ ０．１８ ０．２０ 実施例１２ ０．２０ ０．２０ ０．１９ 実施例１３ ０．２２ ０．１９ ０．１９ 実施例１４ ０．１５ ０．１５ ０．１５ 実施例１５ ０．２５ ０．２５ ０．２２ 実施例１６ ０．２２ ０．２４ ０．２２ 実施例１７ ０．２６ ０．２９ ０．２１ 実施例１８ ０．２２ ０．２２ ０．１９ 実施例１９ ０．１９ ０．１５ ０．１６ 実施例２０ ０．３０ ０．３１ ０．２４ 実施例２１ ０．２２ ０．２４ ０．２３ 実施例２２ ０．２０ ０．２４ ０．２１ 比較例１ ０．６１ ０．５７ ０．２５ 未処理米 １．３１ １．６７ ０．２５

【００５５】比較例２ 蒸留水の流水中での洗浄時間を２４時間とすること以外
は、前記比較例１と同様の操作を繰り返すことにより、
アルカリ処理米９．８ｋｇを得た。

【００５６】実施例２４ 実施例１〜２２で得られた乾燥したアレルゲン低減化米
及び比較例２で得られたアルカリ処理米における黄色の
帯色の度合いを色素計で調べた。検査対象の処理米を乳
鉢で粉砕し、粉体を色差計〔日本電色工業（株）製：Σ
８０ｃｏｌａｒ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ〕
にかけ、Ｌａｂ解析により標準白板と各アレルゲン低減
化米及び比較例２で得られたアルカリ処理米との黄色帯
色の度合いの差（Δｂ：Δｂが高いほど黄色帯色の度合
いが高い）を解析した。結果を表２に示す。

【表２】

【００５７】応用例１ 実施例１〜２２で得られた未乾燥のアレルゲン低減化米
２００ｇに水１２０ｍｌを加え、炊飯し、アレルゲン低
減化炊飯米をそれぞれ得た。更に、この御飯を無菌条件
下で滅菌済のプラスチック容器に充填し、アレルゲン低
減化した無菌化包装米飯をそれぞれ得た。

【００５８】応用例２ 実施例１〜２２で得られた乾燥したアレルゲン低減化米
１５０ｇに水２００ｍｌを加え、炊飯し、アレルゲン低
減化炊飯米をそれぞれ得た。更に、この御飯を無菌条件
下で滅菌済のプラスチック容器に充填し、アレルゲン低
減化した無菌化包装米飯をそれぞれ得た。

【００５９】応用例３ 実施例１〜２２で得られた未乾燥のアレルゲン低減化米
２００ｇに水１２０ｍｌを加え、炊飯し、アレルゲン低
減化炊飯米をそれぞれ得た。プラスチック容器に充填
し、レトルト釜で殺菌し、アレルゲン低減化したレトル
ト米飯をそれぞれ得た。

【００６０】応用例４ 実施例１〜２２で得られた乾燥したアレルゲン低減化米
１５０ｇに水２００ｍｌを加え、炊飯し、アレルゲン低
減化炊飯米をそれぞれ得た。プラスチック容器に充填
し、レトルト釜で殺菌し、アレルゲン低減化したレトル
ト米飯をそれぞれ得た。

【００６１】応用例５ 実施例１〜２２で得られた未乾燥のアレルゲン低減化米
２００ｇをプラスチック容器に入れ、水７０ｍｌを加
え、レトルト釜中で炊飯し、殺菌して、アレルゲン低減
化したレトルト米飯をそれぞれ得た。

【００６２】応用例６ 実施例１〜２２で得られた乾燥したアレルゲン低減化米
１５０ｇをプラスチック容器に入れ、水１２０ｍｌを加
え、レトルト釜中で炊飯し、殺菌して、アレルゲン低減
化したレトルト米飯をそれぞれ得た。

【００６３】応用例７ 実施例１〜２２で得られた未乾燥のアレルゲン低減化米
２００ｇを蒸し、水に浸漬し、水切りした後、プラスチ
ック容器に充填し、レトルト釜で殺菌し、アレルゲン低
減化したレトルト米飯をそれぞれ得た。

【００６４】応用例８ 実施例１〜２２で得られた乾燥したアレルゲン低減化米
１５０ｇを水に浸漬し、水切りした後、蒸し、再度水に
浸漬し、水切りした後、プラスチック容器に充填し、レ
トルト釜で殺菌し、アレルゲン低減化したレトルト米飯
をそれぞれ得た。

【００６５】応用例９ 実施例１〜２２で得られた乾燥したアレルゲン低減化米
をそれぞれ粉砕し、アレルゲン低減化した米粉をそれぞ
れ得た。更に、得られたそれぞれの米粉２００ｇに熱湯
２００ｍｌを加え、耳たぶくらいの硬さにこね、蒸し
て、アレルゲン低減化した菓子をそれぞれ得た。

【００６６】

【発明の効果】本発明によれば、従来の方法に比べて、
簡便な方法で安価に、かつ短時間で米に含まれているア
レルゲンタンパク質を中心に低減化することができるの
で、工業的に、米の栄養価を実質的に低下させることな
く、アレルゲン低減化米を製造することができる。従っ
て、米などの穀類アレルギー患者に有効な食品又は食品
原料を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 嶋田 禎祐 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 (72)発明者 杉山 宏 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米をアルカリ性水溶液に接触させた後、
   酸性水溶液と接触させて米表面を酸性化することを特徴
   とする、アレルゲン低減化米の製造方法。
2. 【請求項２】 酸性水溶液として、電解イオン水生成器
   により水を処理して得られた酸性水を用いる請求項１に
   記載の方法。
3. 【請求項３】 米と、その表面に接触する酸性水溶液と
   が、実質的に連続的に相対的に移動する状態で、米を酸
   性水溶液に接触させる請求項１又は２に記載の方法。
4. 【請求項４】 加圧下又は減圧下で、米を酸性水溶液に
   接触させる請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。