JPH08504582A - ジアセチン脂肪の結晶調節剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ジアセトパルミチン、ジアセトステアリン、ジアセトアラキジン、ジアセトベヘニンのようなジアセチン脂肪の物理的性質は、１分子あたり１個のＣ₂からＣ₄酸残基、及び２個の飽和Ｃ₁₆からＣ₂₄脂肪酸残基を持つトリグリセリドである結晶調節脂肪を１０％から１６％混合することによって調節される。改善されたスナップ性、光沢、固さ、ブルーム抵抗性、及び鋳型脱離性を示す調節されたジアセチンは食用コーティング剤、特に菓子コーティング剤として使用するのに好適である。

Description

【発明の詳細な説明】 ジアセチン脂肪の結晶調節剤 技術分野 本出願は同時係属出願である米国特許出願番号第０７／８０４，１４０号（１ ９９１年１２月６日出願）の一部継続出願であり、本明細書中にその全体が参照 としてあげられている。又その同時係属出願は米国特許出願番号第０７／６２４ ，０５６号（１９９０年１２月７日出願、現在放棄）の一部継続出願であり、そ の米国特許出願は米国特許出願第０７／４１０，１６１号（１９８９年９月２０ 日出願、現在放棄）の一部継続出願である。 本出願は又、同時係属出願である米国特許出願番号第０７／７３２，５１８号 （１９９１年７月１９日出願）の一部継続出願であり、本明細書中にその全体が 参照としてあげられている。又その同時係属出願は米国特許出願番号第０７／５ ５５，９０２号（１９９０年７月２０日出願、現在放棄）及び、上記の米国特許 出願第０７／６２４，０５６号（１９９０年１２月７日出願、現在放棄）の一部 継続出願である。 本発明は、結晶構造、及びアセトグリセリド類で作られた菓子類のコーティン グの嗜好性を改善する新しいクラスの結晶調節剤に関する。 ココアバターは体温以下の融点を持ち、室温では固くべたべたしないので、菓 子類のコーティング脂肪としては特に優れたものである。ココアバターは約２７ °Ｃ以下では固いが脆く；この温度よりもやや高い場合では柔らかくなり溶解す る。ココアバターの融点はその結晶様式に依存している。素早く冷却したサンプ ルは不安定な結晶型で固化し、２０°Ｃ〜２５°Ｃの温度に急に温めると液化す る。しかし、もしゆっくり温めた場合はこの脂肪は最も高い融点を持つ脂肪に変 化し、その融点は通常３５°Ｃ〜３６°Ｃ（簡単なレビューとして、Ｂａｉｌｅ ｙ’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ， 第４版．，第１巻，３２２−３２７頁，Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ ＆ Ｓｏｎｓ社 ，ニューヨーク州，１９７９年参照）である。 ココアバターの多型現象は全く複雑であり、それは一部は脂肪の特有な融解性 に依るものである。ココアバターはいろいろな結晶型に固化するので、結晶型が 安定な場合、望ましい光沢、抗白粉化性、及び許容することが出来る溶融特性が 観察され、そしてこれらは通常脂肪の注意深い温度処理（テンペリング；ｔｅｍ ｐｅｒｉｎｇ）によって成就せられるものである。 ココアバターを含めた多くの脂肪は溶融状態から急に冷却した時、“アルファ 型”の結晶を形成する。このような結晶はラフに詰まっていることを特徴として をり、熱動力学的に不安定な状態で分子の結合が広がり、そしてより緊密に詰ま ったより安定なベータ基底、もしくはベータ型に変化しようとする傾向にある。 より安定な結晶型を持つ菓子に用いられる脂肪は、冷却、及び／又はテンペリン グすることにより、又少量の結晶調節剤を加えることにより調製される。 例えばソルビタン脂肪酸エステル類、エトキシ化されたソルビタン脂肪酸エス テル類、モノ−及びジ−グリセリド類、アセチル化された酒石酸のモノグリセリ ドのエステル類、糖及びクエン酸のエステル類、及びレシチンのような結晶調節 剤は、固化速度を遅延し、光沢の減少や白粉（ブルーム；ｂｌｏｏｍ）の形成を 抑制し、製菓時間を短縮し、嗜好性及び外観を改良し、結晶化を調節し、そして 菓子に使用される脂肪の混合物を安定化することができる（Ｊ．Ｊ．アリコニス （Ａｌｉｋｏｎｉｓ），Ｃａｎｄｙ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，４６頁，１９７９ ，ＡＩＶ出版社，ウエストポート市，コネチカット州）。レシチンの商業的な主 な使用はチョコレートコーティングの粘稠性を調節することでありその濃度を０ ．３％〜０．５％で使用した場合にチョコレートに必要なココアバターの量を最 少限にし、そして菓子製品の品質を改良する（上記に同じ文献，４７頁）。 菓子製品に於いて、ココアバターの量を更に減じ、又は無くすることは望まし いことである。何故ならそれは高価であり、また通常管理された条件の下でテン ペリングが必要となるからである。アセトグリセリド類を使用した菓子脂肪の製 造は又望ましいものである。アセトグリセリド類はカロリーが低いものであるこ とが最近示されている（同時係属出願、米国特許出願番号第０７／８０４，１４ ０号、既述）。 背景技術 １９５０年代に於いてある脂肪類は、通常の油脂類中に存在する脂肪酸の部分 を酢酸に置き換えることによって合成された。そしてそのようにして合成された のでこれは“アセトグリセリド”と呼ばれた（Ｒ．Ｏ．ホイジ（Ｆｅｕｇｅ）， Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ９巻：３１４−３１８頁，（１９５５））。 食品の研究により、モノ−及びジアセチン脂肪の栄養価は、動物にとってはこれ に対応した通常のトリグリセリドを摂取した場合と基本的には同じであることが 示唆された（Ｆ．Ｈ．マトソン（Ｍａｔｔｓｏｎ）ら，Ｊ．Ｎｕｔｒ．５９巻： ２７７−２８５頁（１９５６））。 アセトステアリン類は高温でシャープな融点を示し、その食品への応用は制限 されているワックス状の脂肪である。一つの研究では、この脂肪は非常に柔軟で 伸縮性があり；２２°Ｃの温度で８００％以上も伸びることが報告されている（ Ｒ．Ｏ．ホイジ（Ｆｅｕｇｅ）ら，Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ， ２９巻：１１−１４頁（１９５２））。口の中で咀嚼するとジアセトステアリン はガムのようであると述べられている（バウル（Ｂａｕｒ）に付与された米国特 許第２，６１５，１６０号、７欄、５５行）。最初はアイシング及びフロスティ ングとして、クラッカーの噴霧油剤として、合成蜂蜜である食することができる “蜂蜜ワックス”として、食することができるチューインガム基剤として、又果 物、チーズ、保存食品、及び肉類のような製品の保護コーティング（バウル（Ｂ ａｕｒ）に付与された米国特許第２，６１５，１６０号、７欄、５９〜６４ 行）と同様、コーティングやチョコレートコーティングも包含される多種多様の 食料製品への使用が示唆されているが、品質の良い菓子脂肪を必要とする機能を 持つ製品については開示されていない。 米国特許第２，６１５，１６０号に開示のジアセトステアリンはワックス状で あり、ゴムのように弾性があるので菓子類のコーティングには不向きであり、又 アセトジステアリンはブルームになりやすくまたワックス状である。引き伸ばす ことが出来るのではなく、上質の菓子コーティングやチョコレートはポキンと折 れなければならない（スナップ性；ｓｎａｐ）。上質の菓子コーティングは、口 の中でワックス感がなく溶け、好ましくは光沢のあるものである。好ましい菓子 製品は冷却すると収縮し鋳型から出しやすいものである。だらりとし、ワックス 状のジアセトステアリンは鋳型から出すのは困難であり、そしてこれらの望まし いい性質を示さない。 このようにここ数十年の間、ワックス状のアセトグリセリド類は菓子脂肪とし ててはなく保護コーティング剤、皮膜剤、湿気保護剤、及び可塑剤として先ず使 用されてきた。この性質を持つ組成物は“加温溶解物”と言われ、コーティング の寿命を延ばす為に抗生物質（ハイネス（Ｈｉｎｅｓ）及ひシャーク（Ｓｈｉｒ ｋ）に付与された米国特許第３，１９２，０５７号）又は重合物質（レブコッフ （Ｌｅｖｋｏｆｆ）及びフィリップス（Ｐｈｉｌｌｉｐｓ）に付与された米国特 許第３，３８８，０８５号）を含んでいても良い。 本研究所に於ける最近の研究は、アセトステアリン類のような長鎖（Ｃ₁₆〜Ｃ₂₄ ）の飽和結合基を持つアセトグリセリド類はカロリーが低い（米国特許明細書 ０７／８０４，１４０号、上記）ものであることを示した。このことにより、ア セトグリセリド類、特にジアセトステアリンのワックス状、ゴム様の性質を調節 する結晶調節剤を使用することが望ましいことであり、この使用によりこれらの 脂肪は菓子コーティング剤として使用することができる。 発明の開示 本発明の目的はジアセトステアリンのようなジアセチン脂肪の性質を調節する 方法を提供することであり、これによりその脂肪がチョコレートコーティングの ような菓子コーティングに使用することが出来る。 さらなる、また主たる本発明の目的は、ジアセチン脂肪の結晶調節剤を提供す ることである。 本発明のいま一つの目的は、容易に鋳型から取り出すことができ、ポキンと折 れ、固く、ワックス性やゴムのように弾力性のない低カロリーのアセトグリセリ ドコーティングでコーティングされた菓子製品を提供することである。 これらの目的及び他の目的は、ジアセチン脂肪であるジアセトパルミチン、ジ アセトステアリン、ジアセトアラキジン、ジアセトベヘニン、及びそれらの混合 物の結晶調節剤を提供する本発明によって達成される。結晶調節剤は、アセチル 化された、プロピル化された、そしてブチル化された長鎖の、飽和したジグリセ リド、即ち１個のＣ₂〜Ｃ₄の短鎖の酸残基、及び２個のＣ₁₆〜Ｃ₂₄の長鎖、好ま しくはＣ₁₈〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸を持つトリグリセリド類である。 短鎖をＳ、長鎖をＬで表すと、本発明の好ましい菓子コーティングは、甘味剤 、香料、及び７０％〜９５％の、より狭い範囲としては８３％〜９０％のジアセ トグリセリド、及び５％〜３０％の、より狭い範囲としては１０％〜１６％のＳ ＬＬ／ＬＳＬ結晶調節脂肪よりなる脂肪成分を含んでいるものである。特に好ま しい態様としては、コーティング脂肪は、１０％〜１８％のアセトジステアリン を含むジアセトステアリンよりなっているものである。 本発明の改良されたジアセチン脂肪類で調製された菓子コーティングが開示さ れている。これらのコーティングは良好なスナップ性、固さ、及び光沢、容易に 鋳型から取り出せる性質を示し、その上、ココアバターの様な通常の脂肪で調製 された典型的な菓子類よりもカロリーが低いものである。更に、本発明の脂肪組 成で製造されたコーティングはブルームを起こすことに抵抗し、テンペリングの 必要がない。 ジアセトステアリン類の結晶構造を調節する方法が又開示されている。 図の簡単な説明 図１は、新しく調製したアセトジステアリンを含むジアセトステアリンを使用 した菓子コーティングの示差走査熱量（ＤＳＣ）固体脂肪インデックスを示す： 図２は、２％アセトジステアリンを含むジアセトステアリンより調製したチョ コレートコーティングのＤＳＣ固体脂肪インデックスを示す： コーティングは柔らかく柔軟性を示し、一年保存後もやや変化したのみであっ た。 図３は、３０％アセトジステアリンを含むジアセトステアリンより調製したチ ョコレートコーティング組成物のＤＳＣ固体脂肪インデックスを示す： 調製直後のコーティングはワックス性を示し、室温で二三日保存するとワック ス性が増加した。 図４は、１３％アセトジステアリンを含むジアセトステアリンより調製したチ ョコレートコーティング組成物のＤＳＣ固体脂肪インデックスを示す： 週単位以上保存したもののコーティングの固さはテンペリングしたコントロー ルのココアバターの状態とよく似ており、３％アセトジステアリンで調製したコ ーティングと比較すると良好なスナップ性、固さ、及び改善された鋳型脱離性を 示した。 図５は、ジアセチン脂肪（ＡＡＳ）、１２．６％のアセトジステアリンを含む ジアセチン、２５％のアセトジステアリンを含むジアセチンで処方されたチョコ レートバーについてのインストロン^TM破裂（Ｉｎｓｔｒｏｎ^TM ｐｕｎｃｔｕｒ ｅ）（Ａ，最高応力：ｄｙｎｅ／ｃｍ²×１０⁶）、及び三点湾曲（Ｂ，最高応力 、及びＣ，ヤング率：ｄｙｎｅ／ｃｍ²×１０⁶）の測定値を示す。 本発明の最も好ましい態様 本発明の実施に於いて、ジアセチンの物理学的性質は、１分子中１個のＣ₂〜 Ｃ₄の短鎖の酸残基、及び２個のＣ₁₆〜Ｃ₂₄、好ましくはＣ₁₈〜Ｃ₂₂の長鎖の飽 和の脂肪酸残基を持つトリグリセリド類よりなる結晶調節剤を、１０重量％〜１ ８重量％を加えることによって調節される。結晶調節脂肪とジアセチン脂肪を混 合すると菓子類に対して望ましい性質を持つコーティング脂肪となる。 “ジアセチン脂肪”なる語は、１分子中２個の酢酸残基、及び１個の長い、飽 和のＣ₁₆〜Ｃ₂₄脂肪酸残基を持つ脂肪類を意味する。ジアセチン脂肪は、１位及 び２位、或いは１位及び３位に酢酸残基を持つトリグリセリド類、或いはそれら の混合物であってもよい。ジアセチン脂肪の例としては、ジアセトパルミチン（ ジアセチル−パルミトイルグリセリド）、ジアセトステアリン（ジアセチル−ス テアロイルグリセリド）、ジアセトアラキジン（ジアセチル−アラキドイルグリ セリド）、ジアセトベヘニン（ジアセチル−ベヘノイルグリセリド）、及びそれ らの混合物が含まれる。好ましいジアセチン脂肪は少なくとも７５％のジアセト ステアリン、好ましくは少なくとも８５％のジアセトステアリンを含むものであ る。 結晶調節脂肪は、１分子中１個のＣ₂〜Ｃ₄の短鎖の酸残基、及び２個のＣ₁₆〜 Ｃ₂₄、好ましくはＣ₁₈〜Ｃ₂₂の長鎖の飽和の脂肪酸残基を持つトリグリセリド類 である。短鎖残基を“Ｓ”、そして長鎖残基を“Ｌ”で表示すると、この結晶調 節脂肪は、下記にその分子式を示したＬＬＳ，又はＬＳＬ種のいずれかであるか 、又はＬＬＳ及びＬＳＬの混合物である： 式中、それぞれのＬは、独立して、１６個から２４個の炭素原子を持つ脂肪酸 より誘導される１５個から２１個の炭素原子を持つ長鎖の飽和脂肪族基であり； それぞれのＳは、独立して２個から４個の炭素原子を持つ酸から誘導される１個 から３個の炭素原子を持つ短鎖基である。 結晶調節脂肪は０％〜５％、より狭い範囲としては１％〜３％のＬＬＬを含ん でいてもよい。 短鎖の酸残基は、２個から４個の炭素原子を持っている。短鎖残基は、分子式 ＳＣＯＯＨであるカルボン酸から誘導され、ここでＳは１個から３個の炭素原子 を持つ短鎖脂肪族基である。本明細書に示されているようにトリグリセリド類が ２個、３個、或いは４個の炭素原子を持つ酸から誘導された結合基を持つものと して記載されているところでは、主として２個、３個、又は４個の炭素原子を持 つ酸から誘導された組成物が含まれる。酸ＳＣＯＯＨによるグリセロールの水酸 基のアシル化は、グリセロール骨格に短鎖基Ｓをエステル結合（−Ｏ−（ＣＯ） −）により結合することになる。グリセリドに２個以上の短鎖基が結合している 所では、その基は同じであっても良いし、又、異なっていても良い。本明細書で 用いられているように、“酸残基”なる語は、ここではＳ基とカルボニル基であ る短鎖基よりなるアシル基を意味する。 短鎖Ｓは、直鎖であってもよいし、また分枝鎖であってもよい。短鎖Ｓは合成 によって誘導されてもよいし、また天然の有機酸から誘導されてもよく、それら は、これに限定されるものではないが、酢酸（エタン酸）、プロピオン酸（プロ パン酸）、酪酸（ブタン酸）などである。本明細書では化学名は異性体をも含め るものである；例えば“酪酸”はノルマル酪酸（ブタン酸）、及びイソ酪酸（２ −メチルプロパン酸）を包含するものであり、以下同様である。好ましい酸は、 酢酸、プロピオン酸、酪酸、及びそれらの混合体である。 長い、飽和した結合基は、分子式ＬＣＯＯＨの脂肪酸から誘導され、ここでＬ は、１５個から２３個の炭素原子を持つ飽和の脂肪族基である。Ｌ基は、合成さ れたもの、或いは天然物から誘導されたものであり、直鎖或いは分枝鎖の飽和し た有機酸であり、これらは、但しこれらに限定されるものではないが、パルミチ ン酸（ヘキサデカン酸）、ステアリン酸（オクタデカン酸）、アラキドン酸（エ イコサン酸）ベヘン酸（ドコサン酸）などの酸が包含される。Ｌ基はまた分子式 ＵＣＯＯＨて示される不飽和の酸の水素化によって誘導されるものであってもよ い。ここでＵはＣ₁₅からＣ₁₉の不飽和基であり、それらは、これらに限定される ものではないが、パルミトレイン酸（９−ヘキサデセン酸）、オレイン酸（シス −９−オクタデセン酸）、バセニン酸（トランス−１１−オクタデセン酸）、リ ノレイン酸（シス，シス−９，１２−オクタデセジエン酸）、リノレン酸（９， １２，１５−オクタデカトリン酸、及び６，９，１２−オクタデカトリン酸）、 エレオステアリン酸（９，１１，１３−オクタデカトリエン酸）、アラキドン酸 （５，８，１１，１４−エイコサテトラエン酸）などの酸である。 種々のＬ基、及びＵ基は天然物油、例えば大豆油、ベニバナ油、ヒマワリ油、 ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、オリーブ油、コメヌカ油、カラシ実油、綿実 油、ケシの実油、ナタネ油、マリン（ｍａｒｉｎｅ）油、メドウフォーム（ｍｅ ａｄｏｗｆｏａｍ）油などから；また脂肪、例えばババスヤシ油、ヤシ油、ヤシ 仁油、牛脂、ラード、シアバター、牛乳バターから；或いはホホバのような植物 性ワックスから得られた脂肪酸の混合物から誘導される。脂肪混合物及び／又は 画分、結晶した脂肪、分子間エステル交換脂肪、及びこれらの混合物も又用いて もよい。 特に好ましい結晶調節脂肪は、アセトジステアリン（アセチル−ジステアロイ ルグリセリド）、プロピオジステアリン（プロピオニル−ジステアロイルグリセ リド）、ブチロジステアリン（ブチロ−ジステアロイルグリセリド）、及びそれ らの混合物である。このように、天然油がＬ基の起源として使用される場合には 、例えは水素化されたピーナッツ油、水素化されたオリーブ油、水素化された大 豆油、水素化されたゴマ油、水素化されたコーン油のような少なくとも７０％の 、好ましくは、少なくとも８０％のステアリン酸残基を持つ水素化された脂肪が 特 に望ましい。その他の態様は、例えば水素化されたヒマワリ油、水素化されたベ ニバナ油、及び水素化されたカノーラ油などのような少なくとも９０％のステア リン酸残基を持つ水素化された脂肪から誘導されたＬ基の使用である。 コーティングの為のジアセチン及び結晶調節脂肪は当業者によく知られた製造 法、例えはグリセロールの直接エステル化、又は脂肪酸、脂肪酸ハライド、脂肪 酸無水物によるグリセロールのエステル化、又は脂肪酸エステルによるグリセロ ールのエステル交換によって製造される。それから、ジアセチン及び結晶調節脂 肪が混合される。 別法として、７０％から９５％、より狭い範囲としては８３％から９０％のジ アセチン脂肪と、５％から３０％、より狭い範囲としては１０％から１６％の結 晶調節脂肪よりなるコーティング脂肪混合物は、長鎖のトリグリセリドをトリア セチンで、長鎖及び短鎖残基を持つトリグリセリドが生成するに適宜な時間、適 宜な条件でエステル交換することにより製造してもよい。水素化された油脂のト リアセチンの溶解度に限界があるので、一つの態様として溶媒が使用される。し かし、食用のコーティング剤としての脂肪の製造に溶媒を使用することはあまり 好ましいことではなく、好ましい製造法は、液状の原料油とトリアセチンとの間 で単層でエステル交換することであり、続いて水素化を行う。 トリグリセリド合成の出発物質は、市販されているもの、又は天然物から単離 されたものであってもよい。別法としては、トリグリセリド成分は天然、又は合 成油脂、或いはそれらの画分であってもよい。単離された、又は合成されたトリ グリセリド類は、当業者によって良く知られた技術で精製される。これらの技術 としては、これに限定されるものではないが、蒸気脱臭法、分別結晶法、蒸留、 クロマトグラフ法などである。精製の実施例は後述する。 ジアセチン脂肪及び結晶調節脂肪は単一の脂肪成分として、又は他の脂肪及び ／又は脂肪様物質と組み合わせたものとしてコーティング組成にとりいれてもよ い。他の脂肪としては、バター、ココアバター、又はオレイン酸、リノレイン酸 、或いはエイコサペンタン酸のような非常に望ましい又は基本的な脂肪酸を多く 含む天然のトリグリセリド類、共役したリノレン酸異性体と共存するような有益 な特性のある脂肪酸を持つトリグリセリド類、中程度鎖のトリグリセリド類など である。その他の脂肪様物質としては、、例えば、これに限定されるものではな いが、糖エステル、ネオアルキルエステル、ポリグリセロールエステル、マロン 酸エステル、プロポキシ化されたグリセロール、レトロ脂肪、カルボン酸／カル ボン酸塩、ポリビニールアルコールエステルなどを含む既に記述した食用とする ことができる脂肪代用物を包含する。 単独で、又は他の脂肪と共に使用する時、ジアセチン脂肪と結晶調節脂肪の混 合物（以後“調節ジアセチン脂肪（ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｄｉａｃｅｔｉｎ ｆａ ｔ）”と言う）は、コーティングのカロリーを減ずるに効果のある量をコーティ ング組成に加えることが望ましい。例えば、通常の脂肪成分の２５％以上の入れ 換えがこの目的を達成する為に効果的であり、多くの場合、少なくとも５０％の 置換が望ましい。特に好ましい態様は、少なくとも食品中の脂肪成分の９０％に 相当する調節ジアセチン脂肪を使用する、又はもう一つの態様として、全く脂肪 成分として使用する。 チョコレート様コーティングに於いて、調節ジアセチン脂肪は又、ブルームを 減少させるに効果的な量、例えば視覚的に少なくとも３５％、好ましくは少なく とも５０％減少させる量が使用される。好ましい態様は、２回又は３回の温度サ イクル（加熱及び冷却）で少なくとも９０％視覚的に観察されるブルームを減少 させる。熟練者にとってよく知られたことであるが、ブルームはチョコレートコ ーティングのマトリックスから脂肪結晶が分離するものである。通常マトリック スからココアバターが分離し、表面に脂肪が噴出するか、又は再結晶化すること により白層または斑点が生じる。ブルームは通常脂肪の部分的な液化（例えば温 度の変動による）、それから再結晶化に起因するものであり、この結晶はしばし ば表面に移動する。テンペリング、通常の冷却及び緩和な加熱による安定な結晶 の形成がブルームを妨げることができるが、ブルームの問題は依然としてチョコ レート菓子工業界にとっては考慮しなければならない問題である。 驚くべきことに、アセトジステアリンのような結晶調節脂肪の多くはブルーム を起こすがジアセチン脂肪は起こさない、又本発明のジアセチン脂肪と結晶調節 脂肪との混合物もブルームを起こさないことが見出された。このように、本発明 の調節ジアセチン脂肪を用いて製造されたチョコレート様菓子製品は、少なくと も６か月保存後も視覚的に認められるブルームは現れない。更に、特に好ましい 菓子は、製造中、通常のチョコレート菓子ではブルームが起こるような温度の変 動、調節ジアセチン脂肪コーティングを急冷するような温度の変動にさえも抵抗 することができる。 本発明の調節ジアセチン脂肪を用いて製造された菓子コーティングは、通常脂 肪成分に加えて甘味剤、及び香料を含んでいる。甘味剤は砂糖、主として庶糖、 グルコース、フルクトース、及びマルトース、蜂蜜のような天然甘味料、又は、 １−アスパルチル−１−フェニルアラニンメチルエステル（アスパルタム、又は ヌトリスイートなる商品名で市販）、サッカリン、シクラメート、及び６−メチ ル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオ キシドのカリウム塩（アセスルファム−Ｋとして市販）、又はそれらの混合物を 含む既知の人口甘味料である。 本発明の調節ジアセチン脂肪を用いて製造された好ましいカロリーの少ない菓 子コーティングの中には、殆ど、或いは全く庶糖が使用されていないものもある 。多くの人工甘味剤は庶糖よりもはるかに甘いので、ポリデキストロース、イソ マルト、イソマルツロース、ポリグルコース、ポリマルトース、カルボキシメチ ル−セルロース、ミクロクリスタリンセルロース、セルロースゲル、アラビノガ ラ クタン、及びこれらの混合物又は組み合わせのようなかさ高剤が通常使用される 。これらのかさ高剤は、熟練した技術者によって容易に定められる量で使用する ことが出来る。 本発明の調節ジアセチン脂肪を使用した菓子コーティング組成は、脂肪成分に 加えて香味料が、製品に香味をつけるに十分な量で含まれている。香味料は如何 なるタイプのものでもよく、例えばチョコレート、ミント、ナッツ、フルーツ（ ココナッツも含む）、シナモン及びバニラのような香辛剤、コーヒー、メープル 、蜂蜜、糖蜜なとが含まれる。 チョコレート、及びチョコレート様組成物については、チョコレート風味の起 源はココア粉、ココアバター、チョコレート精のようなものであってもよい。好 ましくは、チョコレート源は、５重量％から４０重量％、さらに好ましくは１０ 重量％から３５重量％、最も好ましくは２５重量％〜３５重量％の量で加えるこ とである。通常、最初に歯の荒いローラーを通し、続いて望ましい大きさの粉末 にする為に細かくする粉砕機を通し、チョコレート精を得る為に圧搾して残った 圧搾ケーキから得られるココア粉が使用される。しかしホワイトチョコレートが 所望の場合は、ココア粉を除き、ココアバターを用いることによって組成物中に 所望のチョコレート風味をつけることが出来る。本発明の一つの利点は、ココア バターは調節ジアセチン脂肪に如何なる濃度でも混和できることである。 本発明の調節ジアセチン脂肪を用いて製造された菓子コーティング組成物は、 所望の風味又は性質によってその他の成分を加えることが出来る。例えば、ミル ク、又は粉ミルクまたは固体ミルク（好ましくは脱脂乳）が加えられる、卵、ジ ェラチン、コーンスターチ又はポテト或いはライスのような他のスターチ、フル ーツ及びナッツ、糖蜜、及び着色剤もまた加えられる。レシチンは０．５％の濃 度でコーティングの粘性を下げる為に、またコーティングし易くする為に加える ことかでき；その他の乳化剤も使用することが出来る。コーティングの固さを増 すためにソルビタントリステアレートのようなソルビタン脂肪酸エステルを１重 量％から１０重量％、より狭い範囲では１．５重量％から４重量％の濃度で加え てもよい。コーティングの例は次の項目で説明する。 本発明の調節ジアセチン脂肪で製造したコーティングは多くの望ましい特性を 現す。結晶調節剤の濃度が１０％から２０％の場合は調節ジアセチン脂肪は、驚 くべきことに良好なスナップ性を示し、この特性はゴム状の非調節ジアセチン脂 肪では示さない。また調節ジアセチン脂肪を使用した組成物は菓子コーティング として使用するに十分な固さである。この組成物は気持ち良いぱりぱりした手触 りであり、驚くべきことに非調節ジアセチン脂肪を含んでいる組成物ではみられ ない光沢を示す。 更に、調節ジアセチン脂肪を含む菓子組成物はジアセチン脂肪の場合よりは粘 性が低く、レシチンを加えなくとも鋳型に入れ易い。さらに冷却した場合でも、 調節ジアセチン脂肪は非調節ジアセチン脂肪の場合よりも容易に鋳型から取り出 せる。 既に述べたように、本発明のいま一つの利点は、本発明の調節ジアセチン脂肪 を用いて製造したチョコレート及びチョコレート様菓子コーティングは通常の環 境ではブルームが起こらないことであり、調節ジアセチン脂肪を用いた製品は陳 列寿命が永いことである。更に、この脂肪はテンペリングの必要はない。また、 調節ジアセチン脂肪は、後でブルームを起こすことなく急冷することが出来、こ のことは商業的な菓子の製造を非常に容易なものとする。調節ジアセチン脂肪は 素早く用意でき、このことはコーティング工程での冷却、及び固化を容易にする 。 また一方、結晶調節剤が１０％以下の場合には、調節ジアセチン脂肪はブルー ムは起こらないが、スナップ性、光沢、及び鋳型からの取り出し易さが劣る。結 晶調節剤の濃度が１６％から２０％の場合は、調節ジアセチン脂肪はワックス状 になる傾向にあり、ブルームを起こし易くなるが、鋳型からは取り出し易く、ま た非常に光沢のあるものとなる。 本発明の今一つの利点は、１０％から１６％の結晶調節剤を含むジアセチン脂 肪で調合したコーティングは味覚感覚を刺激する特性のあるものとなることであ る。好ましい態様は、数カ月保存した後でさえもコーティングは、ワックス様の 舌触りがなく心地よく口の中で溶けることである。 本発明の今一つの利点は、好ましい調節ジアセチン脂肪は低カロリーであり、 ラウリル酸、ミリスチン酸、及び／又はパルミチン酸又はトランス不飽和酸が殆 ど含まれていないことである。これらの酸の血液中のコレステロール濃度に対す る効果が最近研究されている（Ａ．ボナノーメ（Ｂｏｎａｎｏｍｅ），及びＳ． Ｍ．グルンディ（Ｇｒｕｎｄｙ），Ｎｅｗ Ｅｎｇ．Ｊｏｕｒ．Ｍｅｄ．，３１ ８巻，１２４４−１２４８頁（１９８８）及びＲ．Ｐ．メンシンク（Ｍｅｎｓｉ ｎｋ），及びＭ．Ｂ．ケイタン（Ｋａｔａｎ），Ｎｅｗ Ｅｎｇ．Ｊｏｕｒ．Ｍ ｅｄ．，３２３巻，４３９−４４５頁（１９９０））。 実施例 以下の実施例は本発明を更に説明する為に示したものであり、如何なる場合も 限定するものと解釈すべきではない。特に説明を加えない限り全ての部、及びパ ーセントは重量％であり、記載した工程の特定の状況での重量を基本としている 。 報告されている核磁気共鳴（ＮＭＲ）測定値は、プロトンＮＭＲ測定値である 。脂肪生成物分析は、標準測定法を用い、混合成分を分離定量する超臨界流体ク ロマトグラフィー（ＳＦＣ）を用いた。０．４５ミクロンフィルターを通過した 後、３０〜５０ｍｇ／ｍｌの試料０．１μｌを、Ｓ．Ｃ．Ｃ．級の炭酸ガス移動 相、及び１２５°Ｃの加熱装置を持つＳｕｐｒｅｘ Ｍｏｄｅｌ ２００Ａ Ｓ ．Ｃ．Ｃ．中のＫｅｙｓｔｏｎｅ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社の１×１００ｍｍ Ｄｅｌｔａｂｏｎｄ Ｃｙａｎｏ^TMカラムに注入した。２０分の操作中、１００ 〜３０ ０気圧の直線勾配圧（例えは１０気圧／分）をかけ、続いて３００気圧で１０分 間保った。水素炎イオン化検出器で、４００°Ｃで、メチレンクロリド中の内部 標準試薬テトラデカン酸メチル（１０〜１２ｍｇ／ｍＬ）に対して現れた混合物 成分を測定した。外部標準試薬、モノステアリン、ジステアリン、及びトリステ アリン（各〜１０ｍｇ／ｍＬ）を同じ条件下で測定した。これらのピーク面積を 使用し、試料のピーク面積を正常化し、加算し、そして全量で除して脂肪成分の 百分率を算出した。 任意の温度での脂肪及び固体成分の溶融及び結晶化の情報を得る為に示差走査 熱量測定法（ＤＳＣ）を用いた。試料は融点より２０°Ｃ高い温度から２０°Ｃ 低い温度に冷却し、最終の温度を保ち、それから最初の温度に再加熱した。結晶 点及び融点の示差熱分析曲線をいろいろの分析に供した。融点は加熱サイクルで 得られた極小値（温度に対する単位時間あたりのｍＷをプロットしたチャートの 下方の吸熱遷移）とし、又結晶温度は冷却サイクルのピークとした。相遷移のエ ンタルピーは、溶け始めの温度及び溶け終わり（１００％溶解）の温度の二つの 温度を選択することによって試料のｍＪ／ｍｇを自動的に算出した。固体％、即 ち任意の温度での試料の液体部分の％は積分によって計算された。 特に説明を加えない限り、固体脂肪インデックス（Ｓ．Ｆ．Ｉ．）は、Ａ．Ｏ ．Ｃ．Ｓ．法Ｃｄ１０−５７（１９８９）に従って膨張計を使用して測定され、 ５０°Ｆ（１０°Ｃ）、７０°Ｆ（２１．１°Ｃ）、８０°Ｆ（２６．７°Ｃ） 、９２°Ｆ（３３．３°Ｃ）、及び１００°Ｆ（３７．８°Ｃ）での固体につい て報告されている。生成物の固体脂肪（Ｓ．Ｆ．Ｃ．）は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．法 １６−８１（１９８９）を用いたＮＭＲによって測定された。メトラードロッピ ングポイント（Ｍｅｔｔｌｅｒ ｄｒｏｐｉｎｇ ｐｏｉｎｔ；Ｍ．Ｄ．Ｐ．） は、Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｈｅｒｍｏｓｙｓｔｅｍ ＦＰ８００を用い、Ａ．Ｏ． Ｃ．Ｓ．法Ｃｃ１８−８０（１９８９）に従って測定された。 実施例 １ 本実施例はジアセトステアリン、及び数種のジアセトステアリン結晶調節剤の 製造について記述する。 ジアセトステアリンはモノステアリンと無水酢酸との反応によって製造した。 磁気攪拌機、加熱マントル、温度計、及び還流冷却器を装備した反応フラスコに ９６８．２２ｇ（２．７ｍｏｌ）の１−グリセロール−ｒａｃ−モノステアリン （スペクトラムケミカル社製、ロット＃ＦＣ０２７）を充填した。これは５７８ ．９ｇ（５．６７ｍｏｌ）の無水酢酸（アルドリッチ社製）を加える前に溶融し た。反応混合物が室温で金色の液体になるまで反応フラスコを８時間加熱還流し た。副生成物の酢酸は減圧で留去した。蒸留物の量は定量的であった。生成物は 流下フィルム型蒸留器を通し、そして脱臭した（水４０ｍＬ，＜１ｍｍＨｇ，１ ８０−２００°Ｃ）。収量は１２００ｇ（２．１ｍｏｌ）であり黄金色ワックス であった。脂肪酸分析は、６６％酢酸残基及び３４％ステアリン酸残基を持って いることを示した。このジアセトステアリンは次の製造工程に使用した。 アセトジステアリンを製造する為に、最初に出発物質であるジステアリンを製 造した。加熱マントル、温度計、攪拌機、及び還流冷却器を装備した３−Ｌの２ 頚の反応フラスコに、２４８ｇ（０．４５ｍｏｌ；アルドリッチ製）のステアリ ン酸無水物と３７ｇ（０．５ｍｏｌ）のグリシドールを加えた。混合物は攪拌し そして９５−１００°Ｃで３時間加熱し、３．２ｇのテトラエチルアンモニウム ブロミドを加え、そしてこの混合物を攪拌し、更に１００−１０５°Ｃで３時間 加熱した。ＤＬ−２−アミノ−１−プロパノール（２．４ｇ）を加え、内容物が 固化するまで（〜６５°Ｃ）フラスコを冷却した。反応フラスコを６０−６５° Ｃのオーブンに入れ、４８時間保ち、それから加熱して溶かし、４−Ｌのビーカ ーに移した。生成物はアセトンから結晶化させ、洗浄し、乾燥した。生成物の収 量は８５％であり、純度は＞９３％であった。 加熱マントル、攪拌機、温度計、及び還流冷却器を装備した３−Ｌの３頚の反 応フラスコに、５０２ｇ（０．８ｍｏｌ）の出発物質であるジステアリンを加え た。無水酢酸８２ｇ（０．８ｍｏｌ＋５％過剰；純度〜９９％；アルドリッチ社 製）を加えて溶かし、この混合物を８時間還流し、室温で白色固体を得た。生成 物は減圧蒸留して酢酸を除き、流下フィルム型蒸留器（１６４〜１６８°Ｃ，＜ １ｍｍＨｇ，揮発成分を除去）を通し、そして脱臭した（１８０〜２００°Ｃ， 水５０ｍＬ，＜１ｍｍＨｇ）。脂肪酸分析はこの生成物は、３１％酢酸残基、及 び６９％ステアリン酸残基を持つことを示した。このアセトジステアリンは次の 反応に使用した。 別法としてアセトジステアリンを次のようにして合成した；５ｍＬのアセチル クロリドを９０ｍｇ（０．１４ｍｏｌ）の１，３−ジステアリンに加え、この混 合物を攪拌し、８５°Ｃで加熱して全てのアセチルクロリドを反応させた。更に ２ｍＬのアセチルクロリドを加え、この混合物を加熱して優先的に２−アセチル −１，３−ジステアロイルグリセリドを生成させた。同様にして、２．１ｇ（０ ．０１ｍｏｌ）のステアロイルクロリドと１．４ｇ（０．０１ｍｏｌ）のモノア セチン（コダック社製）の混合物を８５°Ｃで２時間加熱し、更に４．０ｇのス テアロイルクロリドを加え、この混合物を再び加熱して優先的に１−アセチル− ２，３−ジステアロイルグリセリドを合成した。 ブチロジステアリンはジステアリンと無水酪酸（〜９９％純度，アルドリッチ 社製）との反応によって合成した。温度計、還流冷却器、加熱マントル、及び攪 拌機を装備した３−Ｌ、３頚フラスコに７２０ｇのジステアリンを加えた。ジス テアリンは２０４ｍＬの無水酪酸を加える前に半溶解していた。混合物を〜２． ５時間、８５°Ｃで加熱し、２日間加熱しないで放置し、８５°Ｃで８時間還流 した。混合物は１ｍｍＨｇで２回蒸留し、７４３ｇ（９３％）の固い、明褐色の 固体を得た。 実施例 ２ この実施例では、いろいろ違った濃度のアセトジステアリンを含むジアセトス テアリンチョコレートコーティングを比較し、対比させ、又テンペリングしたコ コアバターを含む標準チョコレートコーティング（コントロール）と比較した。 コーティングは等量の菓子糖、ココア粉末、及び脂肪を５５〜６５°Ｃで十分 に混合して調製した。それから混合物は鋳型に流し込み、そして放置して室温に 冷却するか又は凍結した。それからコーティングは２４°Ｃで保存した。 図１は製造直後の３種類のアセトジステアリン濃度を含むジアセトステアリン コーティングの固体脂肪成分を示す： Ｃ溶解プロフィルを２％アセトジステアリンを含むジアセトステアリンを使用し コントロールのココアバターよりもより柔らかであった。このコーティングは柔 コーティングはやや柔らかく、柔軟性があり、曲げやすく、そしてゴムのように 弾力性があった。 図３は、３０％アセトジステアリン、及び７０％ジアセトステアリンを含むチ ョコレートコーティングの時間による固体脂肪の変化をコントロールのココアバ ０％濃度は、室温で保存するには濃度が高すぎた。しかしこの濃度は冷蔵庫中で より固い脂肪結晶に変化する速度が遅いので冷凍製品にするには満足できる濃度 であった。 アセトジステアリン１３％、ジアセトステアリン８７％を含むものの固体脂肪 後）。チョコレートは、３％試料と比較するとより良いスナップ性、固さを示し 、改善された鋳型脱離性を示した。 良好な性質を現す菓子コーティングは又、等量の菓子糖、ココア粉末、及び１ ３％アセトジステアリンと８７％ジアセトステアリンの混合物を５５°Ｃから６ ５°Ｃで十分に混ぜ合わせ、０．５重量％のレシチンを加え、そして冷却するこ とにより製造することができた。 実施例 ３ 本実施例はジアセトステアリンの物理的性質を結晶調節剤を含むジアセトステ アリンと比較し対比している。 ブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）粘度計を用いて４１．５°Ｃで 粘度を測定すると、純粋なジアセトステアリンは非常に濃厚で流動性がなく、粘 度は１６．４センチポアズであった。１２．５％アセトジステアリンを含むジア セトステアリンはより流動的であり、その粘度は８．１センチポアズであった。 ２５％アセトジステアリンと７５％ジアセトステアリンの混合物は、容易に流動 し、その粘度は４．１センチポアズであった。 菓子糖１部、ココア１部、及びテストする脂肪（ジアセトステアリン；１２％ アセトジステアリンを含むジアセトステアリン；２５％アセトジステアリンを含 むジアセトステアリン）１部を混合することによって同じディメンジョンを持つ チョコレートバーを調製した。これらのチョコレートは、シリーズＩＸ自動測定 システム１．１５を備えたインストロン^TM４５０１（Ｉｎｓｔｒｏｎ社；ロイオ ール通り，カントン市，マサチュセッツ州０２０２１）を用いた流動学的測定を おこなった。サンプルに対してプローブ（ｐｒｏｂｅ）又はブレード（ｂｌａｄ ｅ）として進む時間あたりの標準力、単位長さあたりの長さの増加に対する断面 積の単位荷重力、及び張力に対する応力の測定値を比較し、対比させる為に破裂 、及び三点湾曲試験を行った。 破裂試験は１．６ｍｍのプローブを用い、５０ｍｍ／分、７３°Ｆ、及び５０ ％湿度で行った。一試料当たり１５の測定値を集め、そしてそれぞれの試料の最 高応力（ダイン／ｃｍ²×１０⁶）を平均した。三点湾曲試験は、５０ｍｍ／分、 ７３°Ｆ、及び５０％湿度でそれぞれの試料について同じ測定器を用い、６９． ４９ｍｍ×２．８１ｍｍブレードをバー間が３．０ｃｍ空間を保つ台の上を滑ら せて３回測定した。平均最高応力（ダイン／ｃｍ²×１０⁶）は図５（Ａ：破裂試 験データ；Ｂ：三点湾曲試験データ）にプロットした。 押しのけ量（ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ）及び張力のデータ、及びヤング率（ Ｃ：三点湾曲試験）の荷重のプロットは、ジアセトステアリンが結晶調節剤を含 む他のサンプルよりも弾力性があることを示していることを表している。サンプ ルは脆い構造になった物質を思わせるような急な傾斜や、鋭いピークを示してい ない。これに反してその物質は荷重のために変形している（図５参照）。この物 質は変形や流動が生じる塑性物質のようである。このことからこのチョコレート バーはスナップ性を示すものではない。 これに対照的に、結晶調節剤を含むジアセトステアリンより製造されたチョコ レートは、ジアセトステアリンサンプルよりもより急勾配の傾斜と鋭いピークを もっている。不十分な応力（これはピーク荷重に関係している）、及びヤング率 （これは曲線の傾斜に関係している）はその相違を説明している。その値はより 高いものであった。結晶調節剤を含んでいるサンプルは課された荷重のもとでは 変形するというよりは脆い構造になり、そしてジアセチンでは見られないスナッ プ性がみられた。 実施例 ４ 本実施例は、本発明の改良されたアセトグリセリドのエステル交換法による製 造法を説明している。 結晶調節剤を含むジアセトステアリンは、１ｍｏｌの完全に水素化された大豆 油（ファンデンベルグフードイングレディエント社，リール市、イリノイ州）に １２ｍｏｌのトリアセチン（アルドリッチ社，ミルウオキー市，ウイスコンシン 州）を反応させて製造した。反応物を混合し、１１５°Ｃに加熱し、０．４％の ナトリウムメトキシドの存在下、減圧にして１０分間加熱攪拌してエステル交換 を行った。反応を中止し、反応混合物を冷却し、洗浄し、脱色し、乾燥し、そし て濾過してＭ．Ｄ．Ｐ．が３１．２°Ｃである生成物を得た。この物質を更に２ １０°Ｃで２時間蒸気脱臭操作によって精製し、固体生成物を得た。 Ｍ．Ｄ．Ｐ．：３５．７°Ｃ Ｓ．Ｆ．Ｃ．：９０．６％（３２°Ｆ），８９．０％（５０°Ｆ），８７．０ ％（７０°Ｆ），８３．９％（８０°Ｆ），３７．４％（９２°Ｆ），１．０％ （１００°Ｆ），０％（１０４°Ｆ）． 本発明のもう一つの改良されたアセトグリセリド脂肪は、１ｍｏｌの水素化さ れたカノーラ（精製物、４％パルミチン酸を含むエルカ酸の少ないナタネ油、ヨ ウ素価が≦３になるまで１８０°Ｃ、６０ｌｂｓで水素化）と８ｍｏｌのトリア セチンとを上記の反応工程によりエステル交換を行い、続いて蒸気脱臭反応を行 って生成物を得た。 Ｍ．Ｄ．Ｐ．：３１．６°Ｃ． Ｓ．Ｆ．Ｉ．：６９．７％（５０°Ｆ），６７．４％（７０°Ｆ），６３．１ ％（８０°Ｆ），２９．６％（９２°Ｆ），０％（１００°Ｆ）． もう一つの サンプルは、１ｍｏｌの水素化された、エルカ酸の多いナタネ油（ＣＳＰ社）を 、１．５ｍｏｌのトリアセチンと０．３％のナトリウムメトキシドの存在下エス テル交換し、蒸気脱臭してＭ．Ｄ．Ｐ．５０°Ｃの生成物を得た。 上記の説明は本分野での通常の熟達した人に本発明の実施に方法を教示するの が目的であり、熟達者がこれらの記述を読むことにより明らかなこととなるであ ろう全ての明白な本方法の修飾及び変化を詳細に説明しようとするものではない 。しかし、これらの修飾及び変化は、そのような明白な修飾、及び変化の全てが 、次の請求の範囲で明らかにされている本発明の範囲内に包含させることを意と している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ａ）１分子につき２個の酢酸残基、及び１個の長鎖の、飽和のＣ₁₆からＣ₂₂ の脂肪酸残基を持つトリグリセリド類よりなる７０％から９５％のジアセチン 脂肪；及び （ｂ）１分子につき１個の短鎖のＣ₂からＣ₄酸残基、及び２個の長鎖の、飽 和Ｃ₁₆からＣ₂₄脂肪酸残基を持つトリグリセリド類よりなる５％から３０％の結 晶調節脂肪； の混合物よりなるアセトグリセリド脂肪成分を持つことを特徴とするコーティン グ組成物。 ２．甘味剤；チョコレート香料；及びジアセトパルミチン、ジアセトステアリン 、ジアセトアラキジン、ジアセトベヘニン、及びこれらの混合物よりなる群より 選ばれたジアセチン脂肪成分；該ジアセチン脂肪成分はさらに１分子につき１個 のＣ₂からＣ₄の酸残基、及び２個の飽和のＣ₁₆からＣ₂₂脂肪酸残基を持つトリグ リセリド類よりなる結晶調節剤を１０から１８％含有することを特徴としている 、よりなるチョコレート菓子コーティング組成物。 ３．脂肪成分が８３％から９０％のジアセチン脂肪、及び１０％から１６％の結 晶調節脂肪の混合物よりなることを特徴とする請求項１又は２記載の組成物。 ４．脂肪成分か８４％から９０％のジアセトステアリン、及び１０から１６％の アセトジステアリンの混合物よりなることを特徴とする請求項１又は２記載の組 成物。 ５．脂肪成分が８７％ジアセチン脂肪、及び１３％アセトジステアリンの混合物 よりなることを特徴とする請求項４記載の組成物。 ６．脂肪がさらに１．５％から４％のソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特 徴とする請求項１又は２記載の組成物。 ７．１個のＣ₂からＣ₄酸残基、及び２個の飽和Ｃ₁₆からＣ₂₄脂肪酸残基を持つ トリグリセリド類よりなる結晶調節剤を飽和ジアセチンコーティング脂肪に含め ることを特徴とする該飽和ジアセチンコーティング脂肪の結晶特性を改良する方 法。 ８．１０から１６％の結晶調節剤をジアセチンコーティング脂肪に含めることを 特徴とする請求項７記載の方法。 ９．飽和ジアセチン脂肪がジアセトパルミチン、ジアセトステアリン、ジアセト アラキジン、ジアセトベヘニン、及びこれらの混合物よりなる群より選ばれるも のであり、そして結晶調節剤がアセトジステアリン、プロピオジステアリン、ブ チロジステアリン、及びそれらの混合物よりなる群より選ばれるものであること を特徴とする請求項７又は８記載の方法。 10．ジアセチンコーティング脂肪が優先的にジアセトステアリンであり、結晶調 節剤がアセトジステアリンよりなることを特徴とする請求項９記載の方法。