JPH08289727A

JPH08289727A - チーズカードの製造装置

Info

Publication number: JPH08289727A
Application number: JP7101178A
Authority: JP
Inventors: Takeo Ide; 武雄井手; Yasunobu Hiraoka; 康伸平岡; Kunio Ueda; 国男上田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-04-25
Filing date: 1995-04-25
Publication date: 1996-11-05
Anticipated expiration: 2013-10-27
Also published as: JP2816315B2

Abstract

(57)【要約】【目的】濃縮乳より連続的にしかも短時間に均質なチ
ーズカードを容易に製造するにある。【構成】濃縮乳を加熱するための温水の流入口と、温
水により凝固したチーズカードと温水との流出口とを備
えたタンクに対し、温水の流入口より下方に、濃縮乳を
噴出するためのノズルの開口端を位置させた構成であ
る。噴出ノズルの先端は細いスリットか、多孔体をもっ
て構成され、噴出ノズルは、その流路の周囲が冷却層若
しくは断熱層で囲撓された構成であり、温水の流入口の
下方には整流板装置が配設され、温水の流路口にはＵ字
状の流出管が連結され、その端部の開口端は温水タンク
と同高か、若しくはそれより上方の位置にあるように構
成されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種のチーズ製造に利
用されるチーズカードを連続的に生成する装置に関し、
さらに詳しくは、チーズカードの生成に必要な乳酸菌ス
ターターによる酸の生成及び凝乳酵素による凝固の反応
（カッパーカゼインのパラカッパーカゼインへの転換）
を起こさせる時間を必要とせずに、限外濾過による濃縮
乳からチーズカードを連続的に製造する装置に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来、チーズカードは乳に乳酸菌スター
ターと凝乳酵素とを添加して、その各々の働きを巧みに
利用している。しかし、その調製方法は、それぞれのチ
ーズの種類に特有の厳密なカードメイキング条件と熟練
とが要求される。さらに、乳酸菌スターターや凝乳酵素
の添加から凝乳型詰めまでのいわゆるカードメイキング
には、長い時間を要するという問題がある。そして、カ
ードを大量に製造するためには、チーズバット等の大型
設備によるバッチ製造が必要である。このようなことか
ら、過去に濃縮乳や限外濾過乳を使用する試みが提案さ
れているが、上記のような問題を解決するに至ってはい
ない。

【０００３】ところで、限外濾過処理乳を用いたチーズ
の製造としては、フランスにおいて試みられており、こ
れは、限外濾過乳に乳酸菌スターター及び凝乳酵素を添
加し、複数の容器内で順次凝固、排出する小バッチ連続
式、あるいは凝固時間に見合う速度で搬送するベルトコ
ンベアー式によって連続化を達成したことが公開（特表
昭５９−５０１９３２号公報）されている。また、乳に
酸を添加する直接酸性化方式によりカードを製造するこ
とについては、特公昭４８−３７８２９号公報によって
公開されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のフランスにおい
て試みられている方式にあっては、限外濾過乳に乳酸菌
スターター及び凝乳酵素を添加することから、時間のか
かるものであり、また乳に酸を添加する直接酸性化方式
にあっては、カードが生成される加温時には静置するこ
とが必要であることから連続化には適さないものであ
る。以上のようなチーズカードの調製方法における問題
点に鑑みて、本出願人は、さきにチーズカードの調製法
（特願昭６１−２４１９７２号、特公平２−４８２１８
号）についての特許出願をした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、従来の乳酸菌
スターター及び凝乳酵素を用いたチーズの調製法に見ら
れる問題点を解決するために創出されたチーズカードの
製造装置であって、その目的とするところは、従来のチ
ーズ調製に必須のカード生成のための乳酸菌スターター
の反応（培養）時間及び凝乳酵素の作用時間を必要とせ
ず、濃縮乳から種々のチーズに利用するチーズカードを
製造する装置、いうなれば上記の本出願人が出願したチ
ーズカードの調製法を実施するための具体的な装置を提
供するにある。

【０００６】上記の目的を達成するために、本発明にあ
っては、濃縮乳を加熱するための温水の流入口と、温水
により凝固したチーズカードと温水との流出口とを備え
たタンクに対し、温水の流入口より下方に、濃縮乳を噴
出するためのノズルの開口端を位置させた構成をとって
いる。濃縮乳を噴出するためのノズルは、開口端が細い
スリットか、多孔体をもって構成されているものであ
り、濃縮乳を噴出するためのノズルは、その流路の周囲
が冷却層、もしくは断熱層をもって囲撓されている構成
であり、また濃縮乳を加熱するための温水の流入口の下
方には、整流板装置が配置された構成をとっている。さ
らに、温水タンクの流出口に連結されるＵ字状の流出管
は、温水とチーズカードとを排出する開口端が、温水タ
ンクと同高か、あるいはそれ以上の位置にあるように構
成されている。

【０００７】

【実施例】以下、本発明のチーズカードの製造装置の実
施例を図面に基づいて説明する。本発明のチーズカード
の製造装置は、図１に示すように、温水が流入し、流出
する温水タンク（ａ）と、この温水タンク（ａ）内に濃
縮乳を噴出する噴出ノズル（ｂ）とより構成されるもの
である。温水タンク（ａ）に対しての温水の流入口
（１）は、タンク本体（２）に対し、垂直方向の中心線
（ｘ）−（ｘ）より外れた上壁（３）に開口されてお
り、この流入口（１）は図示されていないが、貯留温水
タンクに連結されている。また温水の流出口（４）は、
上記の中心線（ｘ）−（ｘ）の位置に対して、タンク本
体（２）の傾斜底面部（５）に続いて下方に突設されて
いる。

【０００８】タンク本体（２）の上壁（３）には、上記
の中心線（ｘ）−（ｘ）の位置に、濃縮乳（ｍ）を噴出
する噴出ノズル（ｂ）がタンク本体（２）内に突設され
ている。この噴出ノズル（ｂ）の開口端（６）は、温水
の流入口（１）の開口端（７）が、仮に上壁（３）より
内側に突出しているような場合にあっても、常にこの開
口端（７）よりも下方にあるように設けられている。上
記の噴出ノズル（ｂ）は、その下端の開口端（６）が細
いスリット状になるか、多孔状になっており、また濃縮
乳（ｍ）の流路（８）の周囲には、冷却層（９）若しく
は断熱層が囲撓されている。図示のものは、冷却層
（９）であって、冷却水（１０）が循環するようになっ
ている。中心線（ｘ）−（ｘ）上にある温水の流出口
（４）は、タンク本体（２）内の温水（ｈ）と共に、こ
の温水（ｈ）内で成形されたチーズカード（ｎ）及びホ
エーが流出するものであるから、流水の流入口（１）よ
りも大径である。図２に示すものは、濃縮乳（ｍ）の噴
出ノズル（ｂ’）が多孔状の開口端（６’）を有するも
ので、その他は図１と同様の構成を有する。

【０００９】図１に示すように、温水の流入口（１）の
下方には、温水の整流板（ｃ）装置が設けられている。
この整流板（ｃ）装置は、図３に示すように、温水
（ｈ）の通る透孔の大中小によって、（イ）大透孔（１
１₁）の整流板（ｃ₁）、（ロ）中透孔（１１₂）の整
流板（ｃ₂）、（ハ）小透孔（１１₃）の整流板
（ｃ₃）より構成され、これらの透孔は、同心円状に、
また縦横に整然と設けられている。このような整流板
（ｃ₁）、（ｃ₂）、（ｃ₃）によって、流入口（１）
より流入される温水（ｈ）は、整流板（ｃ₁）、
（ｃ₂）によって屈折され、その流れが整流されて波立
つことなく、静水の状態で下降するようになっている。
温水（ｈ）の整流板（ｃ）装置は、このように３枚とは
限らず透孔の大小、配列も種々考えられる。また、温水
の流入口（１）は、その開口部が上壁（３）とこの整流
板（ｃ₁）との間の側壁であってもよい。

【００１０】図４に示すように、タンク本体（２）の流
出口（４）には、Ｕ字状の流出管（ｄ）が連結されてい
る。この流出管（ｄ）はＵ字状の端部が、タンク本体
（２）と同高か、これより上方にあって、開口端（１
２）は下方に向かって開口している。タンク本体（２）
の温水（ｈ）の流入口（１）は、前記したように上方の
貯留タンク（図示されていない）に繋がっている。この
開口（１２）の下方には、メッシュ板（ｅ）が斜設され
ていて、流出管（ｄ）の開口（１２）より流出される温
水（ｈ）及びホエーはメッシュ板（ｅ）のフィルターを
通って下方に流下し、チーズカード（ｎ）はメッシュ板
（ｅ）によって集められるようになっている。このメッ
シュ板（ｅ）の代わりに、メッシュのコンベアであって
もよい。

【００１１】本発明の装置を運転するための条件、すな
わち本発明の装置の噴出ノズル（ｂ）よりタンク本体
（２）の温水（ｈ）中に噴出する濃縮乳（ｍ）は、次の
ようにして調製される。先ず乳を殺菌、冷却後限外濾過
等で濃縮して、２〜６倍の濃縮乳を得る。次にこの濃縮
乳を１０℃以下に冷却した後、乳酸、クエン酸等の酸を
加えてｐＨ４．８〜５．８に調製する。以上のようにし
て調製された濃縮乳は、直ちに本発明の装置における噴
出ノズル（ｂ）より温水タンク（ａ）中の温水（ｈ）に
噴出される。この温水タンク（ａ）のタンク本体（２）
には、上方の貯留タンク（図示されていない）に繋がる
温水の流入口（１）より４５〜９５℃の温水が供給さ
れ、下方の流出口（４）からＵ字状の流出管（ｄ）を通
って流出するようになっている。

【００１２】タンク本体（２）内の４５〜９５℃の温水
（ｈ）中に噴出ノズル（ｂ）を通して先端のスリット状
あるいは多孔状の開口（６）より噴出された低温の濃縮
乳（ｍ）は、温水（ｈ）と接触して瞬間的に昇温し、濃
縮乳（ｍ）は瞬時に凝固してチーズカード（ｎ）が生成
され、このチーズカード（ｎ）は、熱交換を終えた温水
（ｈ’）及びホエーと共にＵ字状の流出管（ｄ）を通っ
て、上方の開口（１２）より外部に流出される。このと
き、温水（ｈ’）及びホエーはメッシュ板（ｅ）のフィ
ルターを通して下方に、チーズカード（ｎ）はメッシュ
板（ｅ）によって集められる。

【００１３】ところで、濃縮乳（ｍ）を温水（ｈ）中で
昇温させる場合、その昇温に要する時間が短いことが必
要であり、昇温速度が遅い場合には、凝固が始まる前に
濃縮乳（ｍ）が温水（ｈ）で薄められ凝固不良が発生し
たり、カードが細かい粒に分散するという問題が発生す
るところから、本発明の装置にあっては、噴出ノズル
（ｂ）の先端の開口（６）を数ｍｍ幅のスリット状にし
たり、細い径のノズルを多数配置することにより、噴出
された低温の濃縮乳（ｍ）と温水（ｈ）との接触面積を
広くし熱交換率を高めるようにしている。

【００１４】噴出ノズル（ｂ）は、その先端の開口
（６）がタンク本体（２）内に突設しているが、これ
は、温水の流入口（１）の下方にあって温水（ｈ）の流
れを整流する整流板（ｃ）装置を経て、温水（ｈ）が整
流されたところ、すなわち整流板（ｃ）装置より下方の
位置に濃縮乳（ｍ）を噴出することが必要であるからで
ある。以上のように、噴出ノズル（ｂ）がタンク本体
（２）内に突設されていることは、この突出部分がタン
ク本体（２）内の温水によって加温されることになり、
噴出ノズル（ｂ）内で濃縮乳（ｍ）が凝固してノズル内
を閉塞するおそれがあるから、この噴出ノズル（ｂ）の
流路（８）の周囲を冷却層（９）として、冷却水（１
０）を循環して流路（８）内の温度上昇を防ぐようにし
ている。また、この冷却層（９）は、断熱材で囲撓した
断熱層であってもよい。

【００１５】タンク本体（２）の上壁（３）に設けた温
水（ｈ）の流入口（１）の下方には、透孔が大、中、小
と順次異なる３枚の整流板（ｃ₁）、（ｃ₂）、
（ｃ₃）の間を屈折して流れ、大、中、小の透孔（１１
₁）、（１１₂）、（１１₃）を順次通ることによっ
て、流入口（１）よりの温水（ｈ）の流れ込みは、整流
されるのである。また、温水（ｈ）及び熱交換された温
水（ｈ’）は、図示されない貯留タンクから供給され、
タンク本体（２）及びＵ字状の流出管（ｄ）を満たし、
その流出管（ｄ）の端部の開口（１２）の位置は、タン
ク本体（２）の上方にあるが、開口（１２）の位置をタ
ンク本体（２）の上方とすることにより容易にタンク本
体（２）の内部を温水（ｈ）で満たすことができる。こ
れらの構造により噴出ノズル（ｂ）よりの濃縮乳（ｍ）
の温水（ｈ）内への噴出は安定したものとなり、均質な
チーズカード（ｎ）が得られる。また、温水タンク本体
（２）の流出口（４）に連結されるＵ字状の流出管
（ｄ）にかえてスパイラル管やクッションタンク等を用
いる場合にあっては、温水タンク本体（２）に対する温
水（ｈ）の流入量と、これらのスパイラル管やクッショ
ンタンク等からの排出量とを調整することにより、温水
タンク本体（２）内における温水（ｈ）に変動が生じな
いように配慮する必要がある。

【００１６】

【発明の効果】本発明のチーズカードの製造装置は、濃
縮乳を加熱するための温水の流入口と流出口とを備えた
タンクに対し、温水の流入口より下方に、濃縮乳を噴出
するためのノズルの開口端を位置させた構成のものであ
るから、予め調製された濃縮乳を、噴出ノズルをもって
タンク本体内の高温の温水内に噴出することにより、瞬
間的な熱交換によって濃縮乳は凝固されてチーズカード
が生成される。これは、従来のチーズの製造においてカ
ード生成に必須の乳酸菌スターターの反応（培養）時間
及び凝乳酵素の作用時間を必要とするものでないから、
濃縮乳から種々のチーズに利用されるチーズカードを短
時間に容易に製造することができる。このことは、従来
の手作業に頼っていたチーズカードの製造を自動化し
て、連続的に、しかも短時間で行うことができ、チーズ
品質の均一化、低コスト化が容易に達成できる。

【００１７】温水タンクに対する温水の流入口より下方
に、濃縮乳の噴出ノズルの開口端を位置させることによ
り、温水の流入による乱れの少くなったところに濃縮乳
を噴出することになるから、チーズカードの生成におい
て品質が均一化される。さらに、温水の流入口の下方
に、整流板装置を配設したから、流入の温水はその流水
において整流され、また、温水タンクの流出口にＵ字状
の流出管を繋ぎ、その開口端を温水タンクと同高か、あ
るいはそれ以上としたから、温水タンク本体内は完全に
温水が満たされ、濃縮乳の流下に無用の乱れを生ずるこ
となく、より高品質のチーズカードが得られる。

【００１８】また、濃縮乳の噴出ノズルは、タンク本体
の温水中に突設されているにもかかわらず、その流路の
周囲に冷却層もしくは断熱層を設けてあるから、流路中
の濃縮乳は凝固してノズル内を閉塞することはない。さ
らに、濃縮乳の噴出ノズルは、その開口端が細いスリッ
トか、多孔体をもって構成されているから、噴出される
濃縮乳は温水との接触面積が広くなって、濃縮乳と温水
との熱交換率が高くなり、その凝縮が速くなってチーズ
カードの生成効率がよくなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の装置における温水タンクと濃縮乳ノズ
ルとの関係を示す縦断面図である。

【図２】噴出ノズルの開口端が異なる図１と同様な縦断
面図である。

【図３】（イ）、（ロ）、（ハ）は整流板装置を構成す
る各整流板の平面図である。

【図４】温水タンクの下端の流出口にＵ字状の流出管を
連結した全体の縦断面図である。

【符号の説明】

ａ温水タンクｂ噴出ノズルｃ整流板ｄ流出管ｅメッシュ板ｈ温水ｍ濃縮乳ｎチーズカードｘ−ｘ中心線１流入口２タンク本体３上壁４流出口５傾斜底面部６開口７開口８流路９冷却層１０冷却水１１₁、１１₂、１１₃ 透孔１２開口

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】濃縮乳を加熱するための温水の流入口
と、温水により凝固したチーズカードと温水との流出口
とを備えたタンクに対し、温水の流入口より下方に、濃
縮乳を噴出するためのノズルの開口端を位置させている
ことを特徴とするチーズカードの製造装置。
【請求項２】上記の濃縮乳を噴出するためのノズル
は、開口端が細いスリットか多孔体をもって構成されて
いることを特徴とする請求項１に記載のチーズカードの
製造装置。
【請求項３】上記の濃縮乳を噴出するためのノズル
は、その流路の周囲が冷却層若しくは断熱層をもって囲
撓されていることを特徴とする請求項１及び２に記載の
チーズカードの製造装置。
【請求項４】上記の濃縮乳を加熱するための温水の流
入口の下方には、整流板装置が配設されていることを特
徴とする請求項１に記載のチーズカードの製造装置。
【請求項５】上記の温水タンクの流出口に連結される
Ｕ字状の流出管は、温水とチーズカードとを排出する開
口端が温水タンクと同高か、あるいはそれ以上の位置に
あるように構成されていることを特徴とする請求項１に
記載のチーズカードの製造装置。