JPH08256684A - チーズおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】２．５％トリクロロ酢酸可溶性である分子量１
０００〜１００００のリン酸基結合ペプチドを含有し、
かつペプチドに結合したリン酸基含有量が０．５重量％
以上であるカルシウム吸収性の良好なチーズ。また前記
チーズの製造方法が、トリプシン、プラスミン、カテプ
シンＢおよびカリクレインの群から選択されたプロテア
ーゼを、原料乳１kgに対し、１０〜１０００μmolpNA/h
r 、もしくはウロキナーゼのようなプラスミノーゲン活
性化因子となるプロテアーゼを、原料乳１kgに対し、１
０ＩＵ以上添加して熟成期間中に、リン酸基結合ペプチ
ドを生成させる。 【効果】本発明のチーズは、リン酸基結合ペプチドを含
有しているので、チーズ中に含有するカルシウムの吸収
性を高め、骨粗鬆症患者や学童の骨強化に有効である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【０００２】

【従来の技術】近年、高齢化に伴う骨粗鬆症、骨折、腰
痛などの各種骨疾患患者が増加している。これは、カル
シウムの摂取不足、カルシウム吸収能力の低下、閉経後
のホルモンのアンバランスなどが原因であるとされてい
る。このような高齢化に伴う骨粗鬆症や骨折などの各種
骨疾患を予防するためには、骨量をできるだけ増加させ
て最大骨量(peak bone mass)を高めることが有効である
とされている。そして、最大骨量を高めるということ
は、まさしく骨を強化することに他ならない。上記した
ように、各種骨疾患患者が増加する傾向にある現状の
中、骨強化を目的として、炭酸カルシウム、リン酸カル
シウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩や乳清カルシ
ウム、牛骨粉、卵殻等の天然カルシウム剤が、飲食品に
添加されている。

【０００３】しかしながら、これらのカルシウムを食品
として摂取した場合、その吸収率は５０％以下であり、
半分以上が吸収されずに体外に排出されてしまうといわ
れている。また、体内に吸収されたカルシウムも、その
形態や同時に摂取される他の栄養成分の種類によって、
骨への親和性が異なるので、骨代謝改善および骨強化作
用を示さないこともある。この他、骨粗鬆症治療や骨強
化のための医薬として、ビタミンＤ₃ やカルシトニン製
剤等が知られているが、これらの医薬を用いた場合、耳
鳴り、頭痛、食欲不振などの副作用を伴うことがあり、
また、これらの医薬として用いられている物質は、安全
性および経済性の面から現在のところ飲食品類に添加で
きない状況にある。

【０００４】骨強化のためには、十分な量のカルシウム
を摂取する必要があるが、一般に、カルシウムを豊富に
含有する食品として、乳および乳製品、小魚、貝類等が
ある。中でも近年乳由来のカルシウムが生体に効率良く
利用されることが知られるようになってきている[N. P.
Wong and D. E. Lacroix, Nutr. Rep. Intr.,Vol.21,
PP.673 (1980)]。これは牛乳中のカゼインミセルと結合
して存在するコロイド状リン酸カルシウムの吸収性が他
のカルシウム素材に比べ良好であることに由来すると考
えられている〔加藤ら、日本栄養食糧学会誌, 47巻, 38
5 頁(1994)〕。この様なコロイド状リン酸カルシウムを
多量に含む食品としてチーズがあり、実際にチーズに由
来するカルシウムが生体に効率良く利用されることも知
られるようになってきた[V. K. Kansal and S. Chandha
ry, Milchwissenschaft,Vol.37,PP.261 (1982)] 。従っ
て、カルシウムを効率良く摂取するためには、チーズを
多く摂取すればよいことになる。しかし、栄養バランス
やカロリーの摂取量を考えると、むやみにチーズを摂取
することはできないという問題がある。この様なことか
ら、チーズ中のカルシウムをより効率よく利用する方法
の開発が望まれていた。

【０００５】飲食品への応用が可能なカルシウムの吸収
を促進する物質として、カゼインホスホペプチド（以下
ＣＰＰという）が知られている。これはカゼインをトリ
プシンで分解した分解物中に得られるもので、水溶液中
でカルシウムの沈殿を抑え、カルシウムを可溶化する作
用をもつものである。さらにこのＣＰＰは、腸管内にお
いてカルシウムを可溶化することでカルシウムの吸収性
を高める作用があるとも言われている[ 内藤、日本栄養
食糧学会誌, 39巻, 433 頁(1986)] 。ＣＰＰは、これま
でタブレットとして摂取したり、飲料、ヨーグルトなど
に添加して利用する方法が知られてきた[ 栄田、食品工
業, 33巻, 33頁(1990)] 。しかし、このＣＰＰを、チー
ズに配合することは難しく、例えば、レンネットで凝固
させる前の乳にあらかじめＣＰＰを配合してチーズを製
造し、チーズ中に含有させようとしても、ＣＰＰは、高
い親水性を持つため、カード形成時に、添加したＣＰＰ
の多くはホエー中に排出され、効率的にチーズ中に配合
することはできない。また、カード形成後にＣＰＰを配
合しても、チーズ特有の組織を破壊することになり好ま
しくない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】最近、チーズの熟成中
に生成するペプチドの中にリン酸基をもつペプチドが存
在することが明らかになってきた。これは、チーズ熟成
中に作用するプロテアーゼの研究から、これらリン酸基
結合ペプチドが、主に牛乳中に存在するプラスミンによ
るカゼインの分解産物であると言われている[F. Roudot
-Algaron, et al., J. Food Sci., Vol.59,pp.544 (199
4); F. Addeo et al., J. Dairy Res.,Vol.61,pp. 365
(1994)] 。また、チーズの製造時に、プロテアーゼを作
用させてその熟成期間を短縮したり、風味を向上させる
ことも知られている[ 高藤, 月刊フードケミカル, 54頁
(1989); N. Y. Farke and P. F. Fox, J. Dairy Sci.,
Vol.59,pp.209 (1992)]。しかし、通常の方法によって
製造されたチーズにおいては、リン酸基結合ペプチドの
母体であるα_s1−カゼインおよびβ−カゼインは、熟成
３カ月以後でも、α_s1−カゼインの元の量の２２％、ま
たβ−カゼインの４６％が分解を受けないままで存在し
ている。このことから考えて、カゼインからリン酸基結
合ペプチドを十分に生成させ、遊離させているとは言え
ず、その量もこれまで明らかになっていない。また、こ
のリン酸基結合ペプチドがチーズ中のカルシウムの吸収
性を向上させるかどうかについても知られていない。こ
のように、チーズ熟成時にプロテアーゼを作用させて、
リン酸基結合ペプチドを増加させ、チーズ中に含まれる
カルシウムの吸収性を向上させた例は全く見られない。
本発明者らは、チーズ中のカルシウムをより効率良く利
用するために鋭意検討したところ、チーズのカルシウム
吸収性がリン酸基結合ペプチドの量に依存する傾向が見
られることを見いだし、本発明を完成するに至った。す
なわち、本発明は、チーズ中のリン酸基結合ペプチドの
含有量を増加させたカルシウム吸収性の良好なチーズお
よびその製造方法を提供することを課題とするものであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、２．５％トリ
クロロ酢酸可溶性で分子量１０００〜１００００のリン
酸基結合ペプチドを含有し、かつペプチドに結合したリ
ン酸基含有量が０．５重量％以上からなるカルシウム吸
収性の良好なチーズである。また、本発明は、上記のチ
ーズを製造する際、原料乳１kgに対し、プロテアーゼを
１０μmolpNA/hr 以上およびレンネットと乳酸菌スター
ターを添加して、調製したカードを熟成することからな
るカルシウム吸収性の良好なチーズの製造方法である。
また、本発明は、プロテアーゼが、トリプシン、プラス
ミン、カテプシンＢおよびカリクレインの群から選択さ
れる一種以上である上記のカルシウム吸収性の良好なチ
ーズの製造方法である。また、本発明は、上記のチーズ
を製造する際、原料乳１kgに対し、プラスミノーゲン活
性化因子を１０ＩＵ以上およびレンネットと乳酸菌スタ
ーターを添加して調製したカードを熟成することからな
るカルシウム吸収性の良好なチーズの製造方法である。
また、本発明は、プラスミノーゲン活性化因子が、ウロ
キナーゼである上記のカルシウム吸収性の良好なチーズ
の製造方法である。

【０００８】以下、本発明について詳細に説明する。ナ
チュラルチーズは、通常、牛乳、山羊乳または羊乳等の
動物乳を原料として、蛋白質、乳糖、脂肪等の成分含
有量の調整、殺菌、乳酸菌スターターとレンネット
の添加、一定時間静置による乳の凝固、カードの回
収、カードの塩水浸漬、熟成という工程を経て製造
される。本発明のチーズは、上記のレンネットや乳酸
菌スターターを添加する工程で、プロテアーゼもしくは
プラスミノーゲン活性化因子を添加して、の熟成工程
でチーズ中にリン酸基結合ペプチドを生成させ、カゼイ
ンからこのペプチドを遊離させるものである。

【０００９】本発明で使用するプロテアーゼは、その作
用から次の２種類に分類される。一つはトリプシン様活
性をもつプロテアーゼであり、具体的にはトリプシン、
プラスミン、カテプシンＢ、カリクレイン等を挙げるこ
とができる。ここで、トリプシン様活性をもつプロテア
ーゼの酵素活性の単位であるμmolpNA/hr は、プロテア
ーゼをトリプシンの典型的な基質であるＮ−アセチルア
ルギニンパラニトロアニリド２mMに３０℃で作用させた
時、単位時間当たりに遊離してきたパラニトロアニリド
の量で定義したものである[H. S. Rollema, et al., Mi
lchwissenschaft,Vol.38, pp.214 (1983)]。これらのプ
ロテアーゼは、チーズ熟成中にカゼインに直接作用し、
その分子中にリン酸基を持つペプチドを生成させ、カゼ
インから遊離させる作用を有するものである。もう一つ
は、プラスミノーゲンの活性化作用をもつプロテアーゼ
であり、具体的にはウロキナーゼを挙げることができ
る。乳中に存在するプラスミンは、その８５〜９０％が
前駆体であるプラスミノーゲンとして存在しており[P.
F. Fox and L. Stepaniak, Intr. Dairy J., Vol.3,pp.
509 (1993)] 、このプラスミノーゲンは、ウロキナーゼ
の様なプラスミノーゲン活性化因子によりプラスミンに
変換され酵素活性を持つようになる。乳中のプラスミン
は、その能力の１０〜１５％しか発揮していない。本発
明では、原料乳にプラスミノーゲン活性化因子を添加
し、乳中のプラスミノーゲンをプラスミンに変換し、こ
のプラスミンの作用でチーズ熟成中にリン酸基を分子中
にもつペプチドを生成させ、カゼインから遊離してカル
シウム吸収性の良いチーズを製造するものである。

【００１０】本発明のチーズは、使用するプロテアーゼ
によって二通りの製造方法を採用することができる。ト
リプシン様活性を持つプロテアーゼを用いる第一の方法
は、殺菌した原料乳に対し、乳酸菌スターターとレンネ
ットおよびプロテアーゼを添加する。プロテアーゼの添
加時期は、このレンネットの添加前、またはレンネット
と同時に添加するのが好ましい。これは、添加したレン
ネットにより乳の凝固が始まると、均一にプロテアーゼ
が分散せず、カード中でのプロテアーゼの作用が不均一
になるためである。またプロテアーゼの添加量は、上記
のいずれかのプロテアーゼの一種以上を、原料乳１kgあ
たり１０μmolpNA/hr 以上添加する。プロテアーゼの添
加量が原料乳１kgあたり１０μmolpNA/hr 以下の場合に
は、チーズの熟成中にリン酸基結合ペプチドの生成量が
少なく、本発明の目的を達成することができない。尚、
上限については特に制限はないが、１０００μmolpNA/h
r 以上添加しても添加量に比例してペプチド結合のリン
酸基量が増加しないため、１０００μmolpNA/hr を限度
に調整することが好ましい。また、レンネットおよびス
ターターとして用いる乳酸菌は、通常のチーズを製造す
る際に使用されているものが用いられるが、乳酸菌につ
いて例示すれば、ストレプトコッカス ジアセチラクチ
ス、ストレプトコッカス サーモフィルス、ラクトバチ
ルス ヘルベチカス、ストレプトコッカス クレモリス
等を挙げることができる。上記のようにして乳酸菌スタ
ーターとレンネットおよびプロテアーゼを添加した後
は、常法に従って、レンネットにより凝固したカードを
ホエーと分離して回収し、さらにカードを３ヵ月間以上
熟成させる。熟成期間が、３ヵ月間以下の場合には、リ
ン酸基結合ペプチドの生成量が少なく、本発明の目的を
達成することができない。熟成期間の上限は特に制限さ
れないが、例えばゴーダチーズでは、通常の熟成期間が
３ヵ月間〜１２ヵ月間であるので、チーズの種類に応じ
て行うことが好ましい。

【００１１】プラスミノーゲン活性化因子を用いる第二
の方法は、プラスミノーゲン活性化因子であるウロキナ
ーゼを、原料乳１kgあたり１０ＩＵ以上添加する方法で
もある。ウロキナーゼの添加量がこれ以下では、プロテ
アーゼの場合と同じ問題が発生する。上限についても特
に制限はなく、効率的な添加量を設定すればよい。ま
た、ウロキナーゼの添加時期、あるいは熟成期間等につ
いては、上記のプロテアーゼを用いて製造する方法に準
じて行うことができる。本発明の方法に従って製造され
るチーズの種類は、ゴーダ、チェダー、エメンタール、
グリュエール、モザレラ、カマンベール、ブルー等のチ
ーズを挙げることができ、特に制限されるものではな
い。また、プロテアーゼを添加することで熟成期間が短
縮されることも本発明の製造方法の利点である。一般
に、プロテアーゼを利用してチーズの熟成期間を短縮す
ると、苦味の生成がしばしば問題となると言われている
が [高藤, 月刊フードケミカル, 54頁 (1989)]、プラス
ミンやトリプシンは、このような苦味の原因となる苦味
ペプチドをカゼインから遊離させないので、本発明の製
造方法ではプロテアーゼの添加による苦味の増加は見ら
れない。

【００１２】上記のように本発明の製造方法に従って得
られたチーズは、分子量１０００〜１００００のリン酸
基結合ペプチドを含有し、かつペプチドに結合したリン
基酸の含有量が０．５重量％以上のチーズになる。この
リン酸基結合ペプチドは、２．５％トリクロロ酢酸に対
し可溶性で、チーズ中のペプチドの測定方法として、Bu
lletin of International Dairy Federation,pp.261(19
91) に定められている方法に従って測定したものであ
る。また、チーズ中のリン酸基結合ペプチド含有量につ
いては、リン酸基結合ペプチドが単一の分子として存在
せず、リン酸基を持つペプチド含有量としては定量でき
ないため、リン酸基の含有量で表している。そのペプチ
ド中のリン酸基含有量の測定方法を示すと、次のように
なる。粉砕したチーズ１０g に水５０mlを加え、攪拌羽
根の回転数１００００ｒｐｍで２分間ホモゲナイズし、
このホモゲナイズした溶液を１００００ｒｐｍで２０分
間遠心分離し、溶液の中層を採取する。採取した中層を
分画分子量１００００の限外濾過膜( 例えば、アドバン
テック社製) に通し、透過液を得、これを分画分子量１
０００の透析チューブ( 例えば、スペクトラム社製) に
入れ、脱イオン水を外液として４℃で３日間透析する。
透析中の外液は、１２時間毎に交換する。透析後内液を
凍結乾燥し、得られたペプチド粉末中のリン酸基量をＩ
ＣＰ発光分析装置(ST-3000、LEEMAN LABS 社製) で測定
することにより、その量が求まる。本発明のチーズは、
ナチュラルチーズとしてそのまま摂食することができる
が、本発明の方法によって得られたチーズ同志、あるい
は従来の方法によって製造したナチュラルチーズと共に
溶融して混合後、冷却成形することにより、カルシウム
吸収性の良好なプロセスチーズにすることもできる。さ
らには、加工食品の原料として用いることができ、従来
のナチュラルチーズとなんら変わることなく使用可能で
ある。

【００１３】次に本発明の実施例を示して具体的に説明
すると共に、本発明の効果を確認する試験例を示す。
尚、以下に示す実施例および実験例は、本発明をより具
体的に示すもので、これにより本発明が限定されるもの
ではない。

【実施例】

実施例１ 脂肪率を２．８％に調整した牛乳２００kgを７５℃で１
５秒間殺菌し、この牛乳にスターター(BD-CH-normal-0
1、ハンセン社製) １％を加え、６０分後レンネット(
力価: 70,000単位/g、ハンセン社製) ０．００３％、お
よびトリプシン（シグマ社製）を牛乳１kgに対し１００
μmolpNA/hr の割合で添加して攪拌し、３０℃で３０分
間静置した。その後カードとホエーの混合物を４０℃ま
で加温し、４０℃に達してから３０分後カードをチーズ
クロスをセットしたゴーダチーズ用モールドに型詰し、
２時間圧搾してホエーを分離し、チーズブロックを得
た。得られたブロックをそれぞれ５００g 程度の重量に
切断し、１０℃で２３％の食塩水に２時間浸漬し加塩し
た。その後各チーズブロックを真空包装し、１０℃で３
ヵ月間熟成させて、ゴーダチーズ１７．９kgを得た。こ
のゴーダチーズは、リン酸基が結合したペプチドを含有
し、またペプチドに結合したリン酸基の含有量は０．８
７重量％であった。

【００１４】実施例２ 脂肪率を２．８％に調整した牛乳２００kgを７５℃で１
５秒間殺菌し、この牛乳に、スターター(BD-CH-normal-
01、ハンセン社製) １％を加え、６０分後レンネット(
力価: 70,000単位/g、ハンセン社製) ０．００３％、お
よびプラスミン（シグマ社製）を、牛乳１kgに対し１０
０μmolpNA/hr の割合で添加して攪拌し、３０℃で３０
分間静置した。その後カードとホエーの混合物を４０℃
まで加温し、４０℃に達してから３０分後カードをチー
ズクロスをセットしたチェダーチーズ用モールドに型詰
し、カードとホエーの混合物を４０℃まで加温し、ホエ
ーを分離した。その後チェダリングを行いｐＨ５．２と
なった時点でカードを細断して真空包装し、１０℃で３
ヵ月間熟成させ、チェダーチーズ１６．５kgを得た。こ
のチェダーチーズは、リン酸基が結合したペプチドを含
有し、またペプチドに結合したリン酸基の含有量は０．
７２重量％であった。

【００１５】実施例３ 脂肪率を２．８％に調整した牛乳２００kgを７５℃で１
５秒間殺菌し、この牛乳に、カテプシンＢ（シグマ社
製）を、１kg当たり１００μmolpNA/hr の割合で添加し
て攪拌し、３０℃で５分間静置し、その後スターター(B
D-CH-normal-01、ハンセン社製) １％とレンネット( 力
価: 70,000単位/g、ハンセン社製) ０．００３％を添加
して攪拌し、３０℃で３０分間静置した。以下、実施例
１と同様の条件で処理してゴーダチーズを１７．０kg得
た。このゴーダチーズは、リン酸基が結合したペプチド
を含有し、またペプチドに結合したリン酸基の含有量は
０．６２重量％であった。

【００１６】実施例４ 脂肪率を２．８％に調整した牛乳２００kgを７５℃で１
５秒間殺菌し、カリクレイン( シグマ社製) を、１kg当
たり１００μmolpNA/hr の割合で添加して攪拌し、５分
間静置し、スターター(BD-CH-normal-01、ハンセン社
製) １％とレンネット( 力価: 70,000単位/g、ハンセン
社製) ０．００３％を添加して攪拌し、３０℃で３０分
間静置した。以下、実施例２と同様の条件で処理してチ
ェダーチーズ１６．８kgを得た。このチェダーチーズ
は、ペプチドに結合したリン酸基が０．７１重量％含有
していた。

【００１７】実施例５ 脂肪率を２．８％に調整した牛乳２００kgを７５℃で１
５秒間殺菌し、この牛乳に対し、ウロキナーゼ( シグマ
社製) を、１kg当たり２０ＩＵの割合で添加して攪拌
し、５分間静置し、その後牛乳に対して１％のスタータ
ー(BD-CH-normal-01、ハンセン社製) と０．００３％の
レンネット( 力価: 70,000単位/g、ハンセン社製) を添
加して攪拌し、３０℃で３０分間静置した。以下、実施
例１と同様の条件で処理してチェダーチーズ１６．０kg
を得た。このチェダーチーズのペプチドに結合したリン
酸基の含有量は、０．６２重量％であった。

【００１８】実施例６ 実施例１で得たゴーダチーズと、実施例２で得たチェダ
ーチーズをそれぞれ２kg粉砕して混合し、この原料チー
ズに溶融塩としてポリリン酸（JOHA Cスペシャル、BKラ
ーデンブルグ社製）８０g および水４５０mlを加えた。
この混合物をケトル乳化機を用いて１２０ｒｐｍで回転
させながら蒸気を吹き込み、８５℃の温度まで昇温して
乳化した。次に、この乳化チーズを８０℃の温度でカル
トンに充填し、５℃で２日間冷蔵してプロセスチーズを
得た。このプロセスチーズは、ペプチドに結合したリン
酸基を０．８８重量％含有していた。

【００１９】実施例７ 実施例１〜６に示したのと同様な方法で、プロテアーゼ
の添加量を変えて製造したゴーダチーズ、チェダーチー
ズの中に含まれるリン酸基結合ペプチドのリン酸基含有
量を測定した。その測定結果を表１に示す。尚、コント
ロールとしてプロテアーゼを添加せずに製造したチーズ
も表中に示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１に示す様に、トリプシン、プラスミ
ン、カテプシンＢ、カリクレインでは、プロテアーゼの
添加量の増加と共にペプチドに結合したリン酸基の量が
増加することが確認された。また、プロテアーゼの添加
量が、１０μmolpNA/hr 以上になると、ペプチドに結合
したリン酸基の量が、０．５％以上となった。しかし、
１０００μmolpNA/hr 以上では添加量の割合に比例して
ペプチドに結合したリン酸基の量の増加は見られなかっ
た。また、ウロキナーゼは１０ＩＵ添加すると、ペプチ
ドに結合したリン酸基含有量が、０．５％以上となる
が、それ以上添加しても添加量に比例した著しい増加傾
向は見られなかった。

【００２２】実施例８ 実施例１と同様な方法で、トリプシンの添加量を変えて
製造したゴーダチーズについて、熟成期間と生成された
ペプチドに結合したリン酸基の含有量および熟度を測定
した。その測定結果について、表２にリン酸基含有量、
表３に熟度を示す。尚、コントロールとしてプロテアー
ゼを添加せずに製造したチーズも表中に示した。また、
熟度はケルダール法でチーズ中の可溶性窒素量と全窒素
量を測定し、以下の式で算出した。 熟度（％）＝ (可溶性窒素含量／全窒素含量) ×１００

【００２３】

【表２】

【００２４】表２から、トリプシンを１０μmolpNA/hr
以上添加し、かつ熟成期間が３ヵ月以上になると、リン
酸基含有量が０．５％以上になり、その後１０ヵ月まで
増加するが、それ以降については、むしろリン酸基含有
量が減少する傾向にあることが判った。

【００２５】

【表３】

【００２６】表３から明らかなように、トリプシンを添
加したチーズは、コントロールに比較して、熟成期間が
短縮されていることが認められる。

【００２７】試験例 実施例１〜８で製造したゴーダチーズ、チェダーチーズ
およびプロセスチーズのカルシウム吸収性について、ラ
ットを用いて試験を行った。飼料は、表４に示す飼料を
用いた。また、表４中のチーズについては、各実施例で
得られたチーズを同量配合したもので、そのチーズに用
いたプロテアーゼの種類と量、およびチーズ中に含まれ
るペプチド結合のリン酸基含有量を表５に示す。

【００２８】

【表４】

【００２９】

【表５】

【００３０】カルシウム吸収性の試験は、体重約３００
g の８週齢Sprague-Dawley系のラットを１群６匹とし、
表４に示す飼料で飼育した。また上記表４に示した飼料
および水は自由摂取させ、１２時間毎の明暗サイクルで
飼育した。飼育開始から１０日後に各ラットを代謝ゲー
ジに入れ、７２時間の飼育摂取量と糞排泄量を求め、糞
中に排泄されたカルシウム量をＩＣＰ発光分析装置(ST-
3000、LEEMAN LABS 社製) で定量した。見かけのカルシ
ウムの吸収率は、以下の式で求め、コントロール群に対
する各群のカルシウム吸収性をTukey-Kramer法により多
重比較した。 見かけのカルシウム吸収率（％）＝〔（摂取した飼料中
のカルシウム量）−（糞中に排泄されたカルシウム
量）〕／（摂取した飼料中のカルシウム量）×１００

【００３１】カルシウム吸収性の試験結果を図１に示
す。図１に示す通り、ペプチド結合のリン酸基含有量が
０．５％以上含有するチーズを配合した飼料を与えた群
では、コントロール群に比べて有意にカルシウム吸収性
の向上が認められた。

【００３２】

【発明の効果】本発明のチーズは、リン酸基結合ペプチ
ドを多量に含有しているので、チーズ中のカルシウムの
吸収率を高めるという効果を奏するものである。また、
製造方法については、原料乳に対し、レンネットの添加
前または同時に、プロテアーゼを添加して熟成期間中に
リン酸基結合ペプチドを生成させる製造方法を採用して
いるため、効率的にリン酸基結合ペプチドを増加させる
ことができるものである。しかも、風味についても、従
来のチーズと変わるところがなく、そのまま食品として
摂取できる他、チーズを素材として加工される各種の飲
食品に利用可能であり、高年齢者に多い骨粗鬆症患者や
成長期の学童の骨強化に有効である。

【図面の簡単な説明】

【図１】ラットを用いたカルシウム吸収性試験の結果を
示す図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ２．５％トリクロロ酢酸可溶性で分子量
   １０００〜１００００のリン酸基結合ペプチドを含有
   し、かつペプチドに結合したリン酸基含有量が０．５重
   量％以上からなることを特徴とするカルシウム吸収性の
   良好なチーズ。
2. 【請求項２】 原料乳１kgに対し、プロテアーゼを１０
   μmolpNA/hr 以上およびレンネットと乳酸菌スターター
   を添加して調製したカードを熟成することを特徴とする
   カルシウム吸収性の良好なチーズの製造方法。
3. 【請求項３】 プロテアーゼが、トリプシン、プラスミ
   ン、カテプシンＢおよびカリクレインの群から選択され
   る一種以上である請求項２記載のカルシウム吸収性の良
   好なチーズの製造方法。
4. 【請求項４】 原料乳１kgに対し、プラスミノーゲン活
   性化因子を１０ＩＵ以上およびレンネットと乳酸菌スタ
   ーターを添加して調製したカードを熟成することを特徴
   とするカルシウム吸収性の良好なチーズの製造方法。
5. 【請求項５】 プラスミノーゲン活性化因子が、ウロキ
   ナーゼである請求項４記載のカルシウム吸収性の良好な
   チーズの製造方法。