JPH08140843A

JPH08140843A - 調理装置

Info

Publication number: JPH08140843A
Application number: JP29089094A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Nakagawa; 公明中川
Original assignee: NIPPON SENJIYOUKI KK
Current assignee: NIPPON SENJIYOUKI KK
Priority date: 1994-11-25
Filing date: 1994-11-25
Publication date: 1996-06-04

Abstract

(57)【要約】【目的】牛肉どんぶりを専門的に販売する店舗におい
て、調理が容易で保守も簡単な調理装置を提供すること
である。【構成】架台４２と、中央底部に排出口２６が形成さ
れ外周上部に上縁部２７が形成された丸形形状の丸形鍋
２１と、この丸形鍋２１の上面を覆う蓋５５と、前記上
縁部２７を受けて前記丸形鍋２１を回転自在に保持する
ように前記架台４２に形成された保持部５３と、前記排
出口２６に着脱自在に取り付けられる排出口塞ぎ栓棒３
３と、この排出口塞ぎ栓棒３３に回動自在に取り付けら
れて前記丸形鍋２１の内部を保温部と調理部とに区分す
る二枚の仕切板３４，３５と、前記保温部と前記調理部
とを独立的に加熱するように区分されて前記丸形鍋２１
の下に配設された加熱部４４，４４’とよりなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛肉の調理装置に係る
もので、特に、牛肉どんぶりを専門的に調理し、かつ、
販売する店舗での利用に適した調理装置に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来、牛肉どんぶりを専門的に調理・販
売している店舗で使用している調理装置の一例を図７及
び図８に基づいて説明する。まず、調理鍋１は、４本の
脚を備えた架台２に複数の鋲又はビス３により結合され
ている。この調理鍋１は、ステンレス鋼の板を溶接して
所定の深さを有する角鍋部４と水平な甲板部５と垂直に
立設された水切縁６とを一体的に形成したものである。
この調理鍋１の角鍋部４の前面に近い底部には、たれ排
出口７が形成され、このたれ排出口７には、パイプ８及
び開閉弁９が取り付けられている。また、前記調理鍋１
には、前記角鍋部４を区分するための仕切板１０がその
端部を前記甲板部５に載置して前後に動き、かつ、着脱
自在であるように取り付けられており、この仕切板１０
により仕切られた前記角鍋部４の手前側は保温部１１と
され、後側は調理部１２とされている。このように形成
された調理部１２の下側には、二つのガスバーナ１３，
１３’が設けられており、これらのガスバーナ１３，１
３’は、前記角鍋部４の底面の破線で示す加熱部１４，
１５を加熱する。そして、それぞれのガスバーナ１３，
１３’の火力は、５，０００Ｋcal／時であり、両方を
合わせたガスバーナ１３，１３’の火力は、１０，００
０Ｋcal／時であり、それぞれガス調節つまみ１６，１
７でそれらの火力が調節される。また、前記架台２の下
方で前記パイプ８の真下には、古たれ受け缶１８が出し
入れ自在に設けられている。

【０００３】このような調理鍋１を用いて牛肉どんぶり
の専門店舗では、１時間当り１００杯乃至２００杯の牛
肉どんぶりを調理し、盛り付け販売する作業が行なわれ
る。その作業手順の一例を次に述べる。

【０００４】まず、最初に仕切板１０を取り除いておい
て角鍋部４全体に予め特別に調合されて作られている多
量の「新しいたれ」を投入し、ガスバーナ１３，１３’
を最大火力として投入した「新しいたれ」を熱し、沸騰
寸前でスライスした多量の牛肉を投入する。さらに、味
のまろやかさを出すために、前回の調理の終了時にパイ
プ８及び開閉弁９を介して古たれ受け缶１８に回収して
おいた「古いたれ」を適当量加え、スライスした玉ねぎ
を加えて調理が終る。前述の「古いたれ」は、前回まで
の調理が終了した時点で角鍋部４に残っていた「たれ」
であり、この「古いたれ」には牛肉や玉ねぎを煮込んだ
ことによる旨味が残されている。そのため、「新しいた
れ」に対してこの「古いたれ」が半分以上含まれている
ことにより伝統的なまろやかな牛肉どんぶりの味が再現
できるものである。そのため、「新しいたれ」に「古い
たれ」を加えると云うことは、伝統的な味の良さを保つ
ために重要な意味を持っているものである。

【０００５】このようにして調理を終った牛肉は、次々
にどんぶりに盛り付けられて急速にその量が減っていく
ので、連続して盛り付けを継続するためには、調理され
た牛肉が半分位になったところで新たに調理をしなけれ
ばならない。そのため、最初に調理したものが半分位に
減ったら、仕切板１０を角鍋部４の後部に差し込み、そ
の仕切板１０をそのまま前方へ移動させて調理したもの
を前面側の保温部１１に位置させてその保温部１１内で
保温しながら盛り付けを継続して行なう。この時、ガス
バーナ１３，１３’は角鍋部４の加熱部１４，１５を加
熱するように配置されているので、加熱部１４，１５か
ら保温部１１に適当に伝熱されてその保温部１１は適度
な保温加熱の状態となっている。

【０００６】仕切板１０により調理を終ったものを保温
部１１に移動させることにより、新たに角鍋部４の後方
には、調理部１２が形成される。そのため、角鍋部４の
前方の保温部１１内の調理済みのものを用いて牛肉どん
ぶりの盛り付けをしながら調理部１２で次の調理を行な
うことができる。例えば、その調理部１２に約５０人分
位の牛肉を投入して前述の場合と同様に調理を行なう。
このとき、「新しいたれ」を用いるが、「古いたれ」は
仕切板１０に形成された多数の流通穴１９を通して保温
部１１から調理部１２に適当に移動し、自動的に古だれ
の旨味を新たに調理中のものに加えることになる。この
ようにして、調理を行ないながら連続的に多量の牛肉ど
んぶりを販売することができる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】第一の問題点として
は、調理鍋１の耐久性に関するものである。すなわち、
調理鍋１の構造は、ステンレス鋼を溶接して角鍋部４と
甲板部５と水切縁６とを一体的に形成したものであるた
め、繰り返して使用することにより溶接部が熱歪を受け
てひび割れ等が発生することがある。そのため、調理鍋
１自体の構造が耐久性のあるものではない。

【０００８】第二の問題点としては、調理鍋１の取付構
造に関するものである。すなわち、調理鍋１は、ビス３
等により架台２に固定されているため、その架台２から
簡単に取り外すことができない。そのため、前述のよう
に調理鍋１が壊れて交換する場合などは、その交換作業
が大変である。また、調理鍋１を清潔に保つには、時々
掃除する必要があるが、架台２から簡単に取り外すこと
ができないため、事実上、その掃除を行なうことができ
ない。さらに、調理鍋１を架台２から取り外すことが難
しいことは、調理鍋１の下方に配置されているガスバー
ナ１３，１３’の点検・清掃を行なうことが困難であ
り、また、ガスバーナ１３，１３’に付随する点火機構
やガス安全装置等の点検・掃除・修理が容易ではない。

【０００９】第三の問題点としては、調理したものの保
温に関するものである。すなわち、ガスバーナ１３，１
３’は、角鍋部４の後部の調理部１２に配置されてお
り、その調理部１２に火力が集中するようになってい
る。保温部１１に対しては、調理をしながらその保温部
１１に熱を伝えることができるものであるが、アイドル
タイムに調理部１２での調理をしないで保温部１１の保
温のみを行なうのは難しい。そのため、調理部１２での
調理をしないで保温部１１のみの保温をしようとした場
合には、調理部１２を加熱し過ぎることになり、味に悪
影響を与えてしまう。

【００１０】第四の問題点としては、鍋蓋の操作性が悪
いと云うことである。特に図示しなかったが、鍋蓋の大
きさは角鍋部４の全体をカバーする必要があるため、６
０cm×６０cm程度の大きさとなり、その着脱操作が大変
なものである。

【００１１】第五の問題点としては、作業環境の問題で
ある。すなわち、ガスバーナ１３，１３’を燃焼させた
ときの排気及び排気熱は、後面から放出させているもの
であるが、周囲で作業している人に直接当って作業環境
を低下させている。

【００１２】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明は、
架台と、中央底部に排出口が形成され外周上部に上縁部
が形成された丸形形状の丸形鍋と、この丸形鍋の上面を
覆う蓋と、前記上縁部を受けて前記丸形鍋を回転自在に
保持するように前記架台に形成された保持部と、前記排
出口に着脱自在に取り付けられる排出口塞ぎ栓棒と、こ
の排出口塞ぎ栓棒に回動自在に取り付けられて前記丸形
鍋の内部を保温部と調理部とに区分する二枚の仕切板
と、前記保温部と前記調理部とを独立的に加熱するよう
に区分されて前記丸形鍋の下に配設された加熱部とによ
り形成した。

【００１３】請求項２記載の発明は、丸形鍋の上面を覆
う蓋を、一端が架台に回動自在に取り付けられた二つ折
りの折れ蓋とした。

【００１４】請求項３記載の発明は、加熱部を円周上に
配置して分離したものである。

【００１５】請求項４記載の発明は、架台の後部に、上
方へ立ち上がる排気筒を形成したものである。

【００１６】

【作用】請求項１記載の発明によれば、丸形鍋が同一材
料から打ち出し、又は、絞り出しにより形成することが
できるため、耐久性があり、架台からの着脱も容易であ
ることからその洗浄を容易に行なうことができ、内部機
構の点検・掃除・修理も容易であり、保温部と調理部と
の加熱状態も独立的に行なうことができて調理物の味を
損なうことがない。

【００１７】請求項２記載の発明によれば、丸形鍋の蓋
の開閉をきわめて簡単に行なうことができるものであ
る。

【００１８】請求項３記載の発明によれば、保温部と調
理部との加熱をその真下から直接的に行なうことがで
き、また、必要とする保温部と調理部との容積に応じて
その加熱面積の設定を行なう設計が容易なものである。

【００１９】請求項４記載の発明によれば、加熱部の排
気や排気熱を上方へ容易に排出させることができ、これ
により、作業環境をきわめて良好にすることができるも
のである。

【００２０】

【実施例】本発明の一実施例を図１乃至図６に基づいて
説明する。まず、丸形鍋２１は、略平坦な底面２２を有
する所定深さの円形の本体部２３を有し、この本体部２
３の中央底部には、目皿２４が収納される目皿収納部２
５が形成され、この目皿収納部２５の中心に排出口２６
が形成されている。また、前記丸形鍋２１の外周上部に
は、上縁部２７が突出形成されている。この上縁部２７
は、水平方向に突出した水平上縁２８とこの水平上縁２
８から上方へ突出した垂直上縁２９とよりなる。このよ
うな丸形鍋２１は、ステンレス鋼板又はアルミニュウム
板を絞って成形して作られる。その材料がステンレス鋼
板の場合には、板厚が２mmのものが使用され、アルミニ
ュウム板の場合には、板厚が５mmのものが使用される。
また、前記垂直上縁２９に外側には、二つの把手３０が
対称位置に取り付けられている。さらに、前記丸形鍋２
１の底面２２の下面には、床面に接する複数本の脚３１
が設けられている。これらの脚３１は、前記丸形鍋２１
を床面に置いた時に、下方へ突出する排出口２６が床面
に接触することがないようにその高さが定められてい
る。

【００２１】ついで、前記排出口２６に着脱自在に嵌合
する弗素樹脂製のパッキング３２が下端に取り付けられ
た排出口塞ぎ栓棒３３が設けられている。この排出口塞
ぎ栓棒３３は、前記丸形鍋２１の深さと略同一の長さを
持ち、前記パッキング３２を前記排出口２６に合わせて
軽く押し込むことにより前記排出口２６に嵌り込んで直
立状態に保持される。勿論、前記排出口塞ぎ栓棒３３を
持って軽く引き上げることにより、前記排出口２６から
抜け出してその排出口２６を開放し、本体部２３内の
「たれ」を流出させることができるものである。このよ
うな排出口塞ぎ栓棒３３には、二枚の仕切板３４，３５
が回動自在に取り付けられている。これらの仕切板３
４，３５の回動支点部３６は、互いに上下に位置を変え
て形成されているものであり、面全体にわたって細長い
通孔３７が形成されている。また、中央付近の下部に弗
素樹脂製の滑り子３８が固定されているとともに、上方
外側には熱絶縁体で形成されて前記水平上縁２８の上面
に当接する仕切板把手３９が固定されている。そのた
め、仕切板把手３９を持って仕切板３４，３５を自由に
回動させることができ、これにより、二枚の仕切板３
４，３５により丸形鍋２１の本体部２３の内部を適当な
比率に分割して保温部４０と調理部４１とが区分され
る。

【００２２】ついで、架台４２が設けられている。この
架台４２は４本の脚４３により支持されているものであ
り、その内部には加熱部となるガスバーナ４４，４４’
が設けられている。これらのガスバーナ４４，４４’
は、円周上に配置されて分離されており、それぞれガス
燃焼孔４５を持ち、ガスコック４６に接続されており、
かつ、一方のガスバーナ４４が前記保温部４０を加熱
し、その熱量は３，０００Ｋcal／時であり、他方のガ
スバーナ４４’が前記調理部４１を加熱し、その熱量は
７，０００Ｋcal／時であるように設定されている。そ
のため、最大熱量で燃焼させると、１０，０００Ｋcal
／時の出力のバーナとして使用される。そして、円環
状に形成したのは、丸形鍋２１の底面２２の全面を均一
に加熱するこができるものであり、熱効率が高い。この
ようなガスバーナ４４，４４’の外周には、上部に多数
の空気流通孔４７が環状に形成された筒状の燃焼補助筒
４８が配設されている。この燃焼補助筒４８は、ガスの
燃焼効率向上と、断熱効果とを合わせて発揮している。
また、前記架台４２の後面側には、排気筒４９が立ち上
げ状態で形成されている。この排気筒４９は、下面と上
面とに開口している。さらに、前記ガスバーナ４４，４
４’の中心には、断熱筒５０が取り付けられており、前
記排出口塞ぎ栓棒３３のパッキング３２を保護してい
る。このような断熱筒５０と前記架台４２の内面及び前
記排気筒４９の内面には、断熱材５１が必要部分を選択
して貼付されている。

【００２３】前記架台４２の上面中央には、直径の大き
な円環状の環状縁５２が突出形成されており、この環状
縁５２の外周側には、複数個のローラ５３が回動自在に
取り付けられた保持部となるリング５４が取り付けられ
ている。前記ローラ５３の上部は、前記リング５４の上
縁よりも上方へ突出しているものであり、そのローラ５
３の突出部に前記丸形鍋２１の水平上縁２８の下面が当
接されてその丸形鍋２１が水平面内で回動するように保
持されている。

【００２４】さらに、前記架台４２の上部奥側には、左
右対になった支持突片５４が設けられ、これらの支持突
片５４には、前記丸形鍋２１の上面を覆う蓋５５がねじ
りばね５６により開放方向へ付勢されて回動自在に取り
付けられている。前記蓋５５は、その全体形状が円形で
あり、半円弧状の二つの折れ蓋５７をヒンジ５８により
結合して形成されているものである。そして、手前側の
折れ蓋５７の上面に蓋把手５９が取り付けられており、
かつ、前記ねじりばね５６による付勢力は、図２に示す
ようにヒンジ５８部分を折って開放する場合に、その操
作力が弱くても良い程度の力に設定してある。そのた
め、ねじりばね５６の力が作用していても丸形鍋２１の
上面を閉止することができるものである。

【００２５】つぎに、前記架台４２の下方には、キャス
タ付きの古たれ受け缶６０が出し入れ自在に設けられて
いる。この古たれ受け缶６０には、網状の受け皿６１に
布状の漉し布６２が載せられ、排出された「たれ」から
不純物を取り除くことができるようにしている。

【００２６】このような構成において、調理に当って
は、蓋把手５９を持って蓋５５を開放し、丸形鍋２１の
上面を開放する。そして、二枚の仕切板３４，３５を重
ねた状態で予め特別に調合されて作られている多量の
「新しいたれ」を丸形鍋２１の本体部２３に投入し、ガ
スバーナ４４，４４’を最大火力として投入した「新し
いたれ」を熱し、沸騰寸前でスライスした多量の牛肉を
投入する。さらに、味のまろやかさを出すために、前回
の調理の終了時に古たれ受け缶６０に回収しておいた
「古いたれ」を適当量加え、スライスした玉ねぎを加
え、蓋５５を閉じた状態で調理を行なう。すなわち、調
理自体の手順は従来と同様である。そして、調理された
ものは、盛り付けられて使用されるが、その消費状態に
応じて追加の調理を行なう必要がある。この場合には、
二枚の仕切板３４，３５を適当に回動させて互いに扇形
となる保温部４０と調理部４１とを形成する。そして、
把手３０を持って丸形鍋２１を回動させ、保温部４０が
手前側に位置するように位置決めする。このとき、丸形
鍋２１の重量が大きくても、その丸形鍋２１はローラ５
３で支持された状態であるため、比較的軽い力で回動
し、その向きの設定は容易である。そして、調理部４１
では新たな調理が行なわれる。すなわち、調理部４１で
は、ガスバーナ４４’が、略全開の７，０００Ｋcal／
時となる。そして、保温部４０では調理の済んだもの
を保温しながら盛り付けをすることができるため、保温
時のガスバーナ４４の火力は、極めて小さくて良く、そ
の出力は３，０００Ｋcal／時よりもさらに絞って１，
０００Ｋcal／時位で保温しながら盛り付け作業を行な
うものである。

【００２７】かくして、保温部４０から盛り付けていた
食材は、盛り付け作業によって減少していき、遂には、
殆どなくなるが、その場合には、丸形鍋２１の把手３０
を把持してその丸形鍋２１を１８０°回動させる。これ
により、今まで調理中であった調理部４１の食材は、盛
り付けに最適な手前側に瞬時に移動し、保温部４０に位
置したことになる。また、今まで保温し、盛り付けて空
になった部分は、奥側に位置して調理部４１となり、そ
の下の７，０００Ｋcal／時の最大火力を有するガスバ
ーナ４４’を使用することができる。この間、仕切板３
４，３５に形成された通孔３７を通して盛り付けの終っ
た残りの「たれ」は、容易に調理部４１側に流動し、自
動的に伝統的な「たれ」の旨味を新しい調理側に加えな
がら調理を続けることができる。

【００２８】ついで、終業時又は作業中止時に「古いた
れ」を回収するには、排出口塞ぎ栓棒３３を持ち上げ
る。これにより、丸形鍋２１の排出口２６が開放され、
その下に置かれた古たれ受け缶６０で回収することがで
きる。排出口塞ぎ栓棒３３の先端に取り付けられた弗素
樹脂製のパッキング３２は、長年の使用により劣化する
こともあるが、そのパッキング３２は排出口塞ぎ栓棒３
３の先端にビス止めしてあるものであるから、交換又は
点検が容易であり、その保守はきわめて簡単である。

【００２９】しかして、丸形鍋２１は、ステンレス鋼板
又はアルミニュウム板を絞って成形して作られているも
のであるため、その重量が軽く、しかも、保持部となる
ローラ５４の上に載置されているだけであるため、架台
４２から簡単に取り出すことができる。そのため、丸形
鍋２１の洗浄や掃除が容易であり、仮に、損傷した場合
でも工具なしに簡単にスペアの丸形鍋２１と交換するこ
とができる。

【００３０】しかも、丸形鍋２１を取り去ると、ガスバ
ーナ４４，４４’の上面は完全に開放されるため、その
ガスバーナ４４，４４’部分の点検・掃除が容易であ
り、さらに、図示しないが、このガスバーナ４４，４
４’に付属する点火装置や口火安全装置等の点検・掃除
・調整も容易である。

【００３１】

【発明の効果】請求項１記載の発明は、架台と、中央底
部に排出口が形成され外周上部に上縁部が形成された丸
形形状の丸形鍋と、この丸形鍋の上面を覆う蓋と、前記
上縁部を受けて前記丸形鍋を回転自在に保持するように
前記架台に形成された保持部と、前記排出口に着脱自在
に取り付けられる排出口塞ぎ栓棒と、この排出口塞ぎ栓
棒に回動自在に取り付けられて前記丸形鍋の内部を保温
部と調理部とに区分する二枚の仕切板と、保温部と調理
部とを独立的に加熱するように区分されて前記丸形鍋の
下に配設された加熱部とにより形成したので、丸形鍋が
同一材料から打ち出し、又は、絞り出しにより形成する
ことができるため、耐久性があり、架台からの着脱も容
易であることからその洗浄を容易に行なうことができ、
内部機構の点検・掃除・修理も容易であり、保温部と調
理部との加熱状態も独立的に行なうことができて調理物
の味を損なうことがないと云う効果を有する。

【００３２】請求項２記載の発明は、丸形鍋の上面を覆
う蓋を、一端が架台に回動自在に取り付けられた二つ折
りの折れ蓋としたので、蓋の開閉をきわめて簡単に行な
うことができるものである。

【００３３】請求項３記載の発明は、加熱部を円周上に
配置して分離したので、保温部と調理部との加熱をその
真下から直接的に行なうことができ、また、必要とする
保温部と調理部との容積に応じてその加熱面積の設定を
行なう設計が容易であると云う効果を有する。

【００３４】請求項４記載の発明は、架台の後部に、上
方へ立ち上がる排気筒を形成したので、加熱部の排気や
排気熱を上方へ容易に排出させることができ、これによ
り、作業環境をきわめて良好にすることができるもので
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を示す縦断正面図である。

【図２】その縦断側面図である。

【図３】本発明の一実施例の要部を分解した斜視図であ
る。

【図４】蓋を閉止した状態の全体の平面図である。

【図５】蓋を開放した状態の全体の平面図である。

【図６】蓋を開放し、かつ、丸形鍋を取り出した後の架
台を示す平面図である。

【図７】従来の一例を示す斜視図である。

【図８】その縦断側面図である。

【符号の説明】

２１丸形鍋２６排出口２７上縁部３３排出口塞ぎ栓棒３４仕切板３５仕切板４０保温部４１調理部４２架台４４，４４’ 加熱部５３保持部５５蓋

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】架台と、中央底部に排出口が形成され外
周上部に上縁部が形成された丸形形状の丸形鍋と、この
丸形鍋の上面を覆う蓋と、前記上縁部を受けて前記丸形
鍋を回転自在に保持するように前記架台に形成された保
持部と、前記排出口に着脱自在に取り付けられる排出口
塞ぎ栓棒と、この排出口塞ぎ栓棒に回動自在に取り付け
られて前記丸形鍋の内部を保温部と調理部とに区分する
二枚の仕切板と、前記保温部と前記調理部とを独立的に
加熱するように区分されて前記丸形鍋の下に配設された
加熱部とよりなることを特徴とする調理装置。
【請求項２】丸形鍋の上面を覆う蓋は、一端が架台に
回動自在に取り付けられた二つ折りの折れ蓋であること
を特徴とする請求項１記載の調理装置。
【請求項３】加熱部は円周上に配置されて分離されて
いることを特徴とする請求項１記載の調理装置。
【請求項４】架台の後部に、上方へ立ち上がる排気筒
を形成したことを特徴とする請求項１記載の調理装置。