JPH0799910A

JPH0799910A - パフスナックの製造方法

Info

Publication number: JPH0799910A
Application number: JP5244497A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Narukami; 寿彦鳴神; Yoshiyuki Miyaoku; 美行宮奥; Misako Kawasumi; 美佐子河角; Kazutaka Teraoka; 万貴寺岡
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1993-09-30
Filing date: 1993-09-30
Publication date: 1995-04-18
Anticipated expiration: 2016-11-05
Also published as: JP3226243B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、豆類独特の風味をある程度保持し
つつ、さらに別の風味を加えて、全体としてユニークな
風味を有するパフスナックを製造する方法を提供するこ
とを目的とする。【構成】本発明は、豆原料を含む原料をエクストルー
ダーにより膨化処理するパフスナックの製造方法であっ
て、オイルフレーバー又は調味料を加えた食用油脂を、
豆原料を含む原料の膨化物に塗布し、海産物を25〜100
重量％含み、熱をかけないで水分を10重量％以下に調節
した海産物風味を有する調味料を用いて、パフスナック
に味付け、風味付けを施し、かつパフスナック自体の水
分を10重量％以下に調整することを特徴とするパフスナ
ックの製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、えんどう豆やそら豆な
どの豆原料を使用し、これをエクストルーダーにより膨
化処理したパフスナックの製造方法に関する。特に、本
発明は、該パフスナックに海産物風味を有する調味料を
用いて、味付け、風味付けを施すことを特徴とするパフ
スナックの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、えんどう豆、そら豆等の豆原
料を含む原料をエクストルーダーで膨化処理し、スナッ
ク菓子を製造する方法が知られている。その方法は、特
開昭５９−５１７４６号公報、特開昭６１−９２５２号
公報、特開昭６１−９２５３号公報、特開昭６１−５８
５３９号公報、特開昭６３−２２６２４６号公報、特開
平２−１３３５２号公報に開示されており、特に、上記
特開昭５９−５１７４６号公報には、食塩、醤油、香辛
料、乾燥野菜、チーズ、調味粉末、油脂等の調味原料に
より味付けを行うことが開示されている。また、本出願
人も、豆原料を主原料とし、これをエクストルーダーで
膨化処理し、得られた膨化物に油脂を付着させ、更に、
必要により食塩、醤油、糖液等により味付けを行うこと
を特徴とするパフスナックの製造方法を開発し、出願し
ている（特開平４−１１７２５５号）。しかしながら、
同じ味のパフスナックだけを市場で販売するのでは、需
要者に飽きられ易く、また需要者の多様な好みに応えら
れないという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆類独特の
風味をある程度保持しつつ、さらに別の風味を加えて、
全体としてユニークな風味を有するパフスナックを製造
する方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために研究開発を行った結果、所定の海産物
風味を有する調味料を使用することにより、上記目的を
達成することができるとの知見を得て、本発明を完成し
た。したがって、本発明は、豆原料を含む原料をエクス
トルーダーにより膨化処理するパフスナックの製造方法
であって、オイルフィレーバー、シーズニングオイル又
はシーズニングを加えた食用油脂を、豆原料を含む原料
の膨化物に塗布し、海産物を７〜100 重量％含み、水分
を10重量％以下に調節した海産物風味を有する調味料を
用いて、パフスナックに味付け、風味付けを施し、かつ
パフスナック自体の水分を７重量％以下に調整すること
を特徴とするパフスナックの製造方法を提供するもので
ある。以下、本発明の内容について詳細に説明する。

【０００５】本発明において、パフスナックの原料とし
て用いる豆類、すなわち豆原料は、特に制限する必要は
ないが、油脂含量15重量％（以下％と略称する。）以
下、好ましくは３％以下、蛋白質含量15〜30％、炭水化
物含量40〜60％のものを用いるのが好ましい。具体的に
例を挙げると、えんどう豆、そら豆、小豆、いんげん、
ささげ等があり、それらの豆を単独で又は２種以上を適
宜選択して使用する。これらの豆原料のうち、小豆、い
んげん、ささげ等を使用する場合には、パフスナックに
付く青臭みを低減するために、水浸漬、煮沸等のあく抜
きのための処理を行うことが好ましい。あく抜き条件と
しては、水浸漬の場合、例えば常温で２〜３時間、煮沸
の場合、例えば95〜98℃で15〜40分間が適当である。上
記豆原料は皮部分（表皮部分）を含むもの又は皮部分を
含まないもののどちらを使用しても良い。皮部分を含む
ものを使用する場合には、得られるパフスナックが食物
繊維を豊富に含有すると共に豆独特な風味がより強くな
る。一方、皮部分を含まないものを使用する場合には、
色調の鮮やかなパフスナックを得ることができる。

【０００６】また、上記豆原料は、丸粒のまま或いは適
宜粉砕処理を施した状態で使用することができる。上記
豆原料を粉砕した原料は、粒度が目開き８０００μm の
篩を通過可能なものであることが、得られるパフスナッ
クの焦げの発生をより有効に防止することができる点で
好ましい。更に詳細には、丸粒のえんどう豆の場合は、
目開き８０００μm の篩を通過するものを使用すること
が好ましく、粉砕したえんどう豆の場合には、目開き４
０００μm 篩を通過し、目開き１０００μm の篩を通過
しないものが全体の４５％以上好ましくは６０％以上と
なるものを使用することが好ましい。また、そら豆の場
合、目開き３０００μm の篩を通過し、目開き１０００
μm の篩を通過しないものが全体の６０％以上となるも
のを使用することが好ましい。上記原料は、豆原料単独
で構成されるものであっても良いが、豆原料と他のスナ
ック原料とを併用するものであることが好ましい。他の
スナック原料としては、例えば米グリッツ、米粉、コー
ングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、馬
鈴薯澱粉から選択される１種又は２種以上であることが
好ましい。特に、米類を適当な大きさに粉砕した米グリ
ッツと、豆原料として、豆類を適当な大きさに粉砕した
豆グリッツを組合わせて使用することが好ましい。豆原
料の風味を適度に調整でき、調味料による風味付けが引
き立てられるからである。豆原料と他のスナック原料と
の使用割合は、他のスナック原料を添加した後の豆原料
の割合が、原料全体の20％〜80％、好ましくは40％〜80
％であることが重要である。このように豆原料の割合を
限定するのは、20％を下回る場合、得られるパフスナッ
クが豆独特な風味及び豆らしい色調に欠けるからであ
り、反対に、80％以上になると、豆の風味が強調されす
ぎて、他のスナック原料の風味上の特徴が出なくなるか
らである。

【０００７】また、スナック原料の水分は９〜２０％、
好ましくは９〜１５％、更に好ましくは１２〜１３％と
するのが適当である。さらに、エクストルーダーとして
ショートスクリュータイプの一軸型エクストルーダーを
使用する場合には、９〜１６％、好ましくは９〜１５
％、更に好ましくは１２〜１３％とすることが重要であ
る。上記範囲を下回る場合には、エクストルーダーによ
る処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞があり、一
方、上記範囲を超える場合には、得られるパフスナック
の豆類独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠ける食感
となったり、或いは処理条件によっては膨化不良とな
る。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合には、上
記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分調整を
行うのがよい。次に、パフスナックの原料として、豆グ
リッツと米グリッツを組合せて使用する場合について説
明する。まず、豆原料として豆類を、（ａ）得られる破
砕物のほぼすべてが目開き５６００μｍの篩を通過し得
ること、（ｂ）得られる破砕物全体の４０重量％以上
が、目開き３３５０μｍの篩を通過し且つ目開き６００
μｍの篩を通過し得ないものとなること、以上の要件を
満足するように破砕処理することにより得られた豆グリ
ッツを採用することが重要である。更に望ましくは、豆
類を、（ａ′）得られる破砕物のほぼすべてが目開き２
８００μｍの篩を通過し得ること、（ｂ′）得られる破
砕物全体の４０重量％以上が、目開き２３６０μｍの篩
を通過し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得ないも
のとなること、以上の要件を満足するように破砕処理す
ることにより得られた豆グリッツを採用することが好ま
しい。また、米原料として、米を、（ｃ）得られる破砕
物のほぼすべてが目開き３３５０μｍの篩を通過し得る
こと、（ｄ）得られる破砕物全体の４０重量％以上が、
目開き２３６０μｍの篩を通過し且つ目開き６００μｍ
の篩を通過し得ないものとなること、以上の要件を満足
するように破砕処理することにより得られた米グリッツ
を採用することが重要である。更に望ましくは、米を、
（ｃ′）得られる破砕物のほぼすべてが目開き２８００
μｍの篩を通過し得ること、（ｄ′）得られる破砕物全
体の４０重量％以上が、目開き２３６０μｍの篩を通過
し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得ないものとな
ること、以上の要件を満足するように破砕処理すること
により得られた米グリッツを採用することが好ましい。

【０００８】上記所定の条件を満足するように破砕処理
した豆グリッツと米グリッツとを併用することにより、
豆原料の風味を適度に調整でき、調味料による風味付け
が引き立てることができ、かつ得られるパフスナックの
バラつきの発生を有効に防止することができる。上記豆
グリッツと米グリッツとの使用割合は、特に制限されな
いが、２０：８０〜８０：２０、好ましくは４０：６０
〜６０：４０、更に好ましくは４６：５４〜５４：４６
であることが望ましい。次いで、これまで説明したスナ
ック原料を、ダイ温度９０〜２４０℃、好ましくは９０
〜２２０℃の条件で、該スナック原料に対して、３．０
〜２８．０倍、好ましくは５．１〜１６．０倍になるよ
うにエクストルーダーにより膨化処理を施す。なお、上
記膨化程度は、スナック原料として、特にえんどう豆グ
リッツと米グリッツとを併用する場合、３．０〜２６．
０倍、好ましくは５．６〜１４．０倍、更に好ましくは
６．１〜１１．９倍であることが望ましい。また、原料
としてそら豆グリッツと米グリッツとを併用する場合、
３．０〜２８．０倍、好ましくは９．２〜１４．４倍、
更に好ましくは１１．５〜１４．４倍であることが望ま
しい。膨化程度が上記範囲を下回る場合には、得られる
パフスナックが膨化程度が不十分な硬すぎるものとな
り、一方上記範囲を上回る場合には、得られるパフスナ
ックは食感の軽すぎるものとなり、また、その食感が表
面に膜質を感じるものとなる傾向にある。尚、上記原料
に対する膨化程度は、押し出し直後に膨化物が原料とな
る豆又は米とほぼ相似形（例えばえんどう豆の場合ほぼ
球状）になるようにカットし、得られたパフスナックと
原料との体積比を求めたものである。

【０００９】上記ダイ温度条件は、更に詳細には、使用
するスナック原料の水分が、９〜１１％の場合には９０
〜１５０℃、１１％よりも多く１５％までの場合には１
００〜２２０℃、好ましくは１４０〜２２０℃、更に好
ましくは１５０〜２２０℃、１５％よりも多く２０％ま
での場合には、１６０〜２４０℃、好ましくは１８０〜
２４０℃とする。上記範囲を下回る場合には、得られる
パフスナックが膨化不良になる傾向があり、一方上記範
囲を超える場合には、得られるパフスナックに焦げが多
発し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。使用するエ
クストルーダーは、特に制限されず、例えばショートス
クリュータイプの１軸型エクストルーダー、ロングスク
リュータイプの１軸型エクストルーダー又は２軸型エク
ストルーダーを使用することもできる。これらのうち、
得られるパフスナックの焦げの発生をより有効に防止す
ることができる点、より歯応えのある食感のパフスナッ
クを得ることができる点でショートスクリュータイプの
１軸型エクストルーダーが好ましい。また、ショートス
クリュータイプの１軸型エクストルーダーには装置の費
用が安い、多量処理が可能であるという利点がある。こ
のような一軸型エクストルーダーとしては、Ｌ／Ｄが１
〜５で、スクリューの長さが１０〜２０ｃｍ、かつ圧縮
比２〜３のものが好ましい。また、圧力条件は、３０〜
１６０ｋｇ／ｃｍ²とするのが好ましい。

【００１０】上記圧力条件の範囲はスクリューの回転数
により、フィード量は、使用するエクストルーダーの種
類、エクストルーダーの各部のサイズ、ダイに形成され
た孔の面積や数等により異なる。一例として、エクスト
ルーダーとしてＴａｐｅＩｎｃ．製のコレットマシー
ン（ショートスクリュータイプの１軸型エクストルーダ
ー、２箇所に直径２〜４ｍｍの円形の孔を設けたダイを
装着したもの）を採用した場合、スクリュー回転数は４
００〜８００ｒｐｍ、好ましくは４００〜６００ｒｐ
ｍ、フィード量は４００ｇ／分〜１８００ｇ／分、好ま
しくは７００ｇ／分〜１１００ｇ／分とするのが適当で
ある。その後、得られた膨化物を適当な長さにカッティ
ングした後、必要により例えば熱風乾燥等の乾燥処理を
施し、水分が７％以下、好ましくは２％以下にする。水
分が７％を超えると、得られるパフスナックが噛み切り
難いものとなる傾向にあるからである。乾燥条件は１０
０〜１９０℃で１〜２０分とするのが好ましい。

【００１１】次に、上記膨化物に、例えば、噴霧や塗布
等の方法で食用油脂を付着させる。舌触りなどの食感を
改良することができ、さらに歯への付着を妨げることが
でき、また、飲み込み易くなるからである。この付着さ
せる食用油脂として、オイルフレーバー０．５〜４．０
％、シーズニングオイル０．５％〜２０％及び／又は調
味料０．５〜２０％を加えた食用油脂を用いる。使用す
る食用油脂は、特に制限されず、例を挙げるとナタネ
油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コー
ン油、サフラワー油、カボック油、月見草油、パーム
油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油
脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂があ
る。これらの油脂類は単独又は混合油、或いはそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂又は合成
油脂であっても良く、液体油から融点の高い油脂に至る
まで幅広い油脂が使用できるが、精製された油脂である
ことが好ましい。特にパーム油と米油との併用、サ
フラワー油の単独使用、パーム油の単独使用が望まし
く、中でものパーム油と米油との併用が得られるパフ
スナックの米風味がさらに引き立つ点で最も望ましい。
この場合、パーム油と米油との使用割合は５：５〜９：
１、好ましくは６：４〜８：２であることが望ましい。
なお、オイルフレーバーとして、天然又は合成のもので
あって、例えば、カニ、エビ、イカ、ホタテ、ウニ、タ
ラコの香りを有するものを使用することができ、シーズ
ニングオイル又は調味料として、天然又は合成のもので
あって、例えば、カニ、エビ、イカ、ホタテ、ウニ、タ
ラコの香りを有するものを使用することができる。

【００１２】これらの食用油脂の使用量は、膨化物１０
０重量部当り３０〜１５０重量部、好ましくは４０〜８
０重量部とするのが好ましい。尚、食用油脂付着時の温
度は10℃〜220 ℃、特に30〜50℃が好ましい。この食用
油脂に各種フレーバーを溶融させる場合、油脂の温度は
当該フレーバーの揮散防止の点から低温である必要があ
る。本発明のパフスナックに、海産物風味を有する調味
料を用いて味付け、風味付けを施す方法について説明す
る。本発明で使用するパフスナック用調味料は、海産物
を７〜100 重量％含み、水分を10重量％以下に調節した
海産物風味を有する調味料である。この海産物風味を有
する調味料の風味としては、特に制限する必要はない
が、例を挙げると、かに風味、えび風味、いか風味、ほ
たて風味、うに風味、たい風味、いりこ風味、たら風
味、たらこ風味等がある。したがって、使用する海産物
は、所望の風味に対応する海産物の肉、エキス、オイル
などであって、例えば、かに、えび、いか、ほたて、う
に、たい、いりこ、たら、たらこから得られたものであ
る。本発明では、これらの海産物を単独で、又は混合し
て調味料全体の７〜100 重量％になるように加える。こ
の海産物以外に必要に応じて、調味料に食塩、のり及び
わかめなどの海草、その他の成分を加えることができ
る。この本発明の海産物風味調味料を、膨化し、水分を
調整したパフスナックに対して１〜10重量％、好ましく
は２〜４重量％となるように使用する。

【００１３】該調味料を用いてパフスナックに味付け、
風味付けを施すためには、膨化物の原料に上記海産物風
味を有する調味料を添加混合しても良いし、膨化物に調
味料を付着させても良く、更に両者を併用することもで
きる。また、上記海産物風味を有する調味料は、前記し
た食用油脂に添加して用いることもできる。この場合、
上記食用油脂を膨化物に付着させる時の食用油脂の温度
は３０〜５０℃が好ましい。風味付けした後に、得られ
たパフスナックの水分を７％以下、好ましくは０．５〜
２％に調整する。水分が７％を越えると膨化物に付着さ
せた調味料が、べとつく傾向があるからである。

【００１４】

【発明の効果】本発明によれば、豆独特の風味をある程
度保持しつつ、さらに海産物の風味により全体として極
めてユニークな風味を呈するパフスナックを製造するこ
とができる。次に、実施例により本発明を説明する。

【００１５】

【実施例】えんどう豆の破砕物でほぼすべてが目開き２
８００μｍの篩を通過することができ、かつ該破砕物全
体の４０重量％以上が、目開き２３６０μｍの篩を通過
し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得ないものであ
る、水分１４％の豆グリッツを、米の破砕物でほぼすべ
てが目開き２８００μｍの篩を通過することができ、か
つ該破砕物全体の４０重量％以上が、目開き２３６０μ
ｍの篩を通過し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得
ないものである水分１４％の米グリッツとを、５０：５
０の割合で混合して、スナック原料を調製した。得られ
たスナック原料を１軸型のエクストルーダーTape.Inc.
製のコレットマシーン（２箇所に直径３ｍｍの円形の孔
を設ダイを装着したもの）により、ダイ温度２１０℃、
フィード量９００ｇ／分、スクリュー回転数６００ｒｐ
ｍの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を４ｃ
ｍ程度の長さにカットした（膨化度１１．５倍）。次い
で、膨化物を１４０℃、３分間の条件で熱風乾燥した
後、得られた膨化物（水分１．０％）１００重量部に対
して５５重量部の食用油脂（パーム油と米油とを７：３
の割合で混合したものに０．５％のシュリンプフレーバ
ーオイル（海産物風味を有するオイルフレーバー）を添
加したもの）を４０°Ｃで噴霧した。その後、膨化物に
対して、１重量％の食塩と２重量％のエビパウダー（え
び（頭部）のエキスの濃縮物をスプレードライにより粉
末化したもの（海産物風味を有する調味料））をまぶし
た。得られたパフスナックは、豆の風味にバラつきがな
く、また、えんどう豆独特の風味をある程度保持しつ
つ、さらにえび風味が充分にあり、全体として極めてユ
ニークな風味を呈するものであった。最後に最終的な水
分を１％に調節した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者寺岡万貴大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆原料を含む原料をエクストルーダーに
より膨化処理するパフスナックの製造方法であって、オ
イルフレーバー、シーズニングオイル又は調味料を加え
た食用油脂を、豆原料を含む原料の膨化物に塗布し、海
産物を７〜100 重量％含み、水分を10重量％以下に調節
した海産物風味を有する調味料を用いて、パフスナック
に味付け、風味付けを施し、かつパフスナック自体の水
分を７重量％以下に調整することを特徴とするパフスナ
ックの製造方法。
【請求項２】海産物風味を有する調味料の風味が、か
に風味、えび風味、いか風味、ほたて風味、うに風味、
たい風味、いりこ風味、たら風味、たらこ風味からなる
群より選択されるものであることを特徴とする請求項１
記載のパフスナックの製造方法。