JPH0789872B2 - 被覆菓子及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、起泡した常温の水中油型乳化脂、所謂ホイッ
ピングクリームを芯材とし、該芯材を餅様生地にて包ん
だ和洋折衷の被覆菓子及びその製造方法に関するもので
あり、本発明の被覆菓子は、温度耐性、保形性に優れ、
菓子類の多様化、ライト化、ソフト化の嗜好に合致する
新規な餅菓子である。

〔従来の技術及びその問題点〕

ホイッピングクリームは、近年のソフト化、ライト化、
ウェイト化嗜好により洋菓子業界においてケーキ類にナ
ッペ、トッピング、フィリングとして使用され、今やバ
タークリームを席捲する勢いである。しかし、このホイ
ッピングクリームを芯材とし比較的薄い外皮で被われて
いるものとしてはシューやクレープが見受けられる程度
であり、餅生地のような粘弾性物で被覆されたものは皆
無である。

一方、餅生地で被覆された菓子としては餡類を芯材とし
た大福餅が代表的であり、その他には近年アイスクリー
ム類を芯材とした冷菓が見受けられる程度である。

ホイッピングクリームは、ケーキ類に利用されているよ
うに、起泡可塑化することにより保形性、造花性を発現
するが、餡あるいはアイスクリーム類のような硬度を有
しないため、常温で起泡したままでは餅生地のような粘
弾性物で被覆することは不可能とされ、強いて被覆する
際には起泡後一旦冷凍し硬度を付与させる以外方法はな
かった。しかしながら、起泡後冷凍させる場合、工程が
複雑になること、長時間を要すること、製造時の環境温
度を低温にコントロールすること及び流通時にも冷凍設
備を要するといった設備上の問題点を有していた。

従って、本発明の目的は、起泡した常温の水中油型乳化
脂を使用する芯材を餅様生地にて被覆したにもかかわら
ず、優れた温度耐性、保形性及び風味を有し且つ凍結解
凍時にも安定した保形性を有する被覆菓子及びその製造
方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した
結果、被覆される起泡した常温の水中油型乳化脂とし
て、糖類10〜60重量％と、豆類、芋類、マロン又はパン
プキンのペースト品又は餡10〜60重量％とを含有するも
のを使用し、該水中油型乳化脂を芯材として、５〜35℃
の温度の公知の餅様生地により該芯材を被覆することに
より新規な被覆菓子の製造が可能となり、さらに包餡機
による被覆菓子の連続生産が可能となることを見い出
し、本発明に到達したものである。

以下に本発明の被覆菓子及びその製造方法について詳述
する。

本発明で用いられる餅様生地としては、例えば餅米、餅
とうもろこし、餅とうきび、餅大麦等のアミロペクチン
を多く含む澱粉質素材と砂糖、水飴、ぶどう糖、ソルビ
トール等の糖類と熱水を加熱混捏して得ることができる
通常のものが挙げられるが、これらと同様の、又は類似
の性質の生地であれば特に制限はなく、所望によりどの
ようなものでも用いることができる。尚、この餅様生地
は５〜35℃に冷却してからホイッピングクリームの被覆
に用いる。35℃以上ではホイッピングクリームの硬度が
低下し、又、極端な場合には液状になり被覆することが
出来ず、５℃未満では環境温度を低温にコントロールす
る必要がありコスト的に不利である。

本発明において芯材に配合される糖類としては例えば、
砂糖、麦芽糖、ぶどう糖、粉飴、水飴、異性化糖、ソル
ビトール、マンニトール、マルチトール、還元澱粉糖化
物等が挙げられ、目的に応じてこれらの単独または混合
物を適宜選択することができる。上記糖類の使用量は起
泡した水中油型乳化脂全体に対して10〜60重量％であ
り、好ましくは30〜50重量％である。10重量％未満では
本発明の目的とする温度耐性及び保形性のあるホイッピ
ングクリームが得られず、又60重量％以上では起泡可塑
化しない。

本発明に用いられる豆類、芋類、マロン又はパンプキン
のペースト品又は餡（以下、澱粉質農産物類加工品とい
う）としては、例えば、小豆餡、赤餡、白餡、うぐいす
餡、及び黄身餡、栗餡、みそ餡、ごま餡等の加合餡、ス
イートポテト、マロン及びパンプキンの調製物等が挙げ
られる。上記澱粉質農産物類加工品の使用量は、10〜60
重量％であり、該規定量未満では本発明の目的とする温
度耐性及び保形性が得られず、該規定量以上では起泡さ
せることが出来ない。尚、澱粉質農産物類加工品が加糖
ペースト品又は餡である場合はこれらの加糖ペースト品
又は餡中の糖類も含めて全乳化物中の糖類の含量が前記
規定量内でなければならない。

又、芯材としては、果実類（例えば、ゆず、みかん、り
んご、いちご等で、好ましくはペースト状のものが良
い）を含有したものを用いることができる。この果実類
の添加量は０〜５重量％であるのが良い。

本発明の被覆菓子は、例えば以下のように製造すること
が出来る。

油脂（植物性油脂、動物性油脂及びこれらを加工した油
脂等通常食用に供しうる油脂）、乳化剤（モノグリセラ
イド、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル等の食添乳化剤）、水、及
び上記糖類と上記澱粉質農産物類加工品を常法、例えば
高速プロペラ攪拌、により混合し水中油型乳化脂の予備
乳化物を得る。この場合高速プロペラ攪拌の回転数は概
ね300〜1000回転／分の攪拌速度で行えば良い。尚、こ
の際乳化安定剤としてのガム質、セルロース誘導体、無
機塩類等、又、乳化助剤或いは呈味剤としての生乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、ナトリウムカゼイ
ネート等、更に他の呈味物質、香料等を本発明の目的の
範囲内で所望により用いることができる。

次いで、この予備乳化物に対して剪断力による物理処理
を行う。この物理処理はホモゲナイザー等の均質機で行
えば良く、この場合概ね０〜50kg/cm²の均質圧力で行え
ば良い。この処理条件の選定は澱粉質農産物類加工品の
使用量に応じて適宜行えば良い。次いで、この処理物に
超高温瞬間滅菌処理を施した後急冷し30〜50℃にして本
発明で使用する水中油型乳化脂を得る。この際に行う超
高温瞬間滅菌処理は前記水中油型乳化脂を滅菌出来るも
のであれば特に制限はなく、公知の装置を用い通常の処
理条件で行えば良い。

このようにして得られた水中油型乳化脂を常法によるエ
ージングの後竪型ミキサー、連続ホイッピング装置等を
用いて通常の方法により常温にて起泡可塑化させ餅様生
地の芯材とする。

尚、上記糖類及び上記澱粉質農産物類加工品は上記のよ
うに予備乳化を行う際に加えても良いし、上記起泡可塑
化時に加えても良く、又、２回に分けて予備乳化時と起
泡可塑化時にそれぞれ加えても良い。また、前記果実類
を加える場合には、水中油型乳化脂を製造する際に他の
原料と共に加えても良く、又水中油型乳化脂を製造後加
えても良い。

次いで、包餡機等を用いて、５〜35℃の前記餅様生地に
て上記芯材を被覆し本発明の被覆菓子を得る。この場
合、包餡機としては前記餅様生地で上記芯材を被覆出来
るものであればどのようなものでも用いることができる
が、レオン自動機（株）製の包餡機が好ましく、このよ
うな包餡機のセンターホッパーより上記芯材を投入し、
サイドホッパーより前記餅様生地を投入することにより
本発明の被覆菓子を得ることができる。尚、この際、該
被覆菓子は球状、角型等所望の形状に製造することがで
きる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、
本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１ 下記表−１に示した通りの配合の油相及び水相を調整
し、上記水相を60℃に加温した後、上記油相と混合し、
この混合物を60℃に保持したままプロペラ攪拌機を用い
て700回転／分で10分間攪拌して予備乳化し、予備乳化
物を得た。しかる後、この予備乳化物をホモゲナイザー
で30kg/cm²の均質圧力にて処理し、次いで、超高温瞬間
滅菌処理（コンサーム滅菌装置（アルファラバル社製）
を使用）を施し、40℃に冷却後一晩５℃にてエージング
を行い水中油型乳化脂を得た。この水中油型乳化脂を20
℃にて竪型ミキサーで起泡可塑化したところ、比重0.6
の良好なホイッピングクリームを得た。

一方、白玉粉12重量部に上白糖10重量部及び水10重量部
を添加し、蒸練機を用いて90℃にて混練した。更に、上
白糖４重量部及び水４重量部を加えて、粘弾性を呈する
まで混練し、30℃に冷却して餅様生地を得た。次いで、
レオン自動機（株）製の包餡機のセンターホッパーより
上記ホイッピングクリームを投入し、サイドホッパーよ
り上記餅様生地を投入し、被覆菓子を得た。この被覆菓
子は、良好な温度耐性、保形性及び風味を有しており、
凍結解凍後も物性及び風味に変化は見られなかった。

実施例２ 下記表−１に示した通りの配合で実施例１と同様にして
水中油型乳化脂を得た。この水中油型乳化脂にペースト
状スイートポテト（糖分45％、水分35％）30重量部を添
加し20℃にて竪型ミキサーで起泡可塑化したところ、比
重0.7の良好なホイッピングクリームを得た。このホイ
ッピングクリームを用いて実施例１と同様にして被覆菓
子を得た。この被覆菓子は、良好な温度耐性、保形性及
び風味を有しており、凍結解凍後も物性及び風味に変化
は見られなかった。

実施例３ 下記表−１に示した通りの配合で実施例１と同様にして
ホイッピングクリームを得た。このホイッピングクリー
ムを用いて実施例１と同様にして被覆菓子を得た。この
被覆菓子は、良好な温度耐性、保形性及びゆず風味を有
しており、凍結解凍後も物性及び風味に変化は見られな
かった。

比較例１ 下記表−１に示した通りの配合で実施例１と同様にして
比重0.5のホイッピングクリームを得た。このホイッピ
ングクリームを用いて実施例１と同様にして被覆菓子を
得たが、この被覆菓子は保形性が悪く、餅様生地からホ
イッピングクリームが流出していた。

比較例２ 下記表−１に示した通りの配合で実施例１と同様にして
比重0.5のホイッピングクリームを得た。このホイッピ
ングクリームを用いて実施例１と同様にして被覆菓子を
得たが、この被覆菓子は保形性が悪く、餅様生地からホ
イッピングクリームが流出していた。

〔発明の効果〕 本発明の効果は、起泡した常温の水中油型乳化脂を使用
する芯材を餅様生地にて被覆したにもかかわらず、優れ
た温度耐性、保形性及び風味を有し且つ凍結解凍時にも
安定した保形性を有する被覆菓子及びその製造方法を提
供したことにある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】糖類:10〜60重量％と、 豆類、芋類、マロン又はパンプキンのペースト品又は
   餡:10〜60重量％と を含有する起泡した水中油型乳化脂を芯材とし、該芯材
   を餅様生地により被覆成形したことを特徴とする被覆菓
   子。
2. 【請求項２】芯材が、果実類０〜５重量％を含有するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の被覆菓
   子。
3. 【請求項３】糖類:10〜60重量％と、 豆類、芋類、マロン又はパンプキンのペースト品又は
   飴:10〜60重量％と を含有する起泡した常温の水中油型乳化脂を芯材とし、
   該芯材を５〜35℃の餅様生地により被覆成形することを
   特徴とする被覆菓子の製造方法。
4. 【請求項４】芯材が、果実類０〜５重量％を含有するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第（３）項記載の被覆菓
   子の製造方法。
5. 【請求項５】餅様生地による被覆を、包餡機を用いて行
   うことを特徴とする特許請求の範囲第（３）項又は第
   （４）項に記載の被覆菓子の製造方法。