JPH0779698A - コーヒークリーム - Google Patents
コーヒークリームInfo
- Publication number
- JPH0779698A JPH0779698A JP5232762A JP23276293A JPH0779698A JP H0779698 A JPH0779698 A JP H0779698A JP 5232762 A JP5232762 A JP 5232762A JP 23276293 A JP23276293 A JP 23276293A JP H0779698 A JPH0779698 A JP H0779698A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- coffee cream
- fatty acid
- whey
- Prior art date
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- Dairy Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】乳化安定性の高いコーヒークリームを提供する
こと。 【構成】構成油脂の上昇融点が３５℃以下で、ＤＳＣ吸
熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦＣ値が、５℃
で３〜６０％、２０℃で０から２０％であって、当該油
脂中に含まれる炭素原子数２〜１０個の脂肪酸が１位及
び又は３位に結合し、当該油脂中に含まれる炭素原子数
１４個以上の脂肪酸が２位に結合するトリグリセリド成
分を、全油脂分に対して０．５重量％以上、好ましくは
２重量％以上含むコーヒークリーム。 【効果】この発明により、幅広い温度域で保存しても乳
化安定性が高く、長期間の保存でも安定な乳化を保つ、
乳化安定性の高いコーヒークリームを得ることが可能に
なったのである。
こと。 【構成】構成油脂の上昇融点が３５℃以下で、ＤＳＣ吸
熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦＣ値が、５℃
で３〜６０％、２０℃で０から２０％であって、当該油
脂中に含まれる炭素原子数２〜１０個の脂肪酸が１位及
び又は３位に結合し、当該油脂中に含まれる炭素原子数
１４個以上の脂肪酸が２位に結合するトリグリセリド成
分を、全油脂分に対して０．５重量％以上、好ましくは
２重量％以上含むコーヒークリーム。 【効果】この発明により、幅広い温度域で保存しても乳
化安定性が高く、長期間の保存でも安定な乳化を保つ、
乳化安定性の高いコーヒークリームを得ることが可能に
なったのである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、乳化安定性の高いコ
ーヒークリームに関するものである。
ーヒークリームに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コーヒークリームには一般に天然クリー
ムと植物油脂などを利用した合成クリームがあり、前者
は高価なことや一定の品質の保持が困難なことから、後
者がコーヒークリームの主流を占めてきた。形態的に
は、粉末状と液体状に分けられ、このうち液体状のもの
については、ビン、ピュアパック、テトラパック、缶タ
イプ等があり、近年ではポーションパック等の容器も広
く流通している。
ムと植物油脂などを利用した合成クリームがあり、前者
は高価なことや一定の品質の保持が困難なことから、後
者がコーヒークリームの主流を占めてきた。形態的に
は、粉末状と液体状に分けられ、このうち液体状のもの
については、ビン、ピュアパック、テトラパック、缶タ
イプ等があり、近年ではポーションパック等の容器も広
く流通している。
【０００３】その中で、コーヒークリームの保存および
流通形態は冷蔵から常温流通へと変遷してきており、必
然的に安定なコーヒークリームの開発が要求されてきて
いる。特に、製造メーカーからの輸送温度、小売店頭で
の保存温度、家庭での保存温度など、コーヒークリーム
が消費者に消費されるまでの流通段階においてさまざま
な温度にさらされており、１℃くらいの低温から４０℃
くらいの高温に対して長期間安定なものが要求されてい
る。
流通形態は冷蔵から常温流通へと変遷してきており、必
然的に安定なコーヒークリームの開発が要求されてきて
いる。特に、製造メーカーからの輸送温度、小売店頭で
の保存温度、家庭での保存温度など、コーヒークリーム
が消費者に消費されるまでの流通段階においてさまざま
な温度にさらされており、１℃くらいの低温から４０℃
くらいの高温に対して長期間安定なものが要求されてい
る。
【０００４】以上のように、今日コーヒークリームに求
められる性質は、物理的に低温域から高温域において腐
敗しないことの他に、 1可塑化（ボテ）しないこと、 2
乳しょう分離しないこと、 3コーヒーや紅茶に利用した
際に、フェザリング現象や油分離（オイルオフ）を生じ
ないこと等である。従来、このような要求に対して、各
種乳化剤を組み合わせて使用する方法と乳化手段を物理
的に工夫して乳化する方法などが試みられているが、両
者とも全ての問題点を解決するには至っていない。
められる性質は、物理的に低温域から高温域において腐
敗しないことの他に、 1可塑化（ボテ）しないこと、 2
乳しょう分離しないこと、 3コーヒーや紅茶に利用した
際に、フェザリング現象や油分離（オイルオフ）を生じ
ないこと等である。従来、このような要求に対して、各
種乳化剤を組み合わせて使用する方法と乳化手段を物理
的に工夫して乳化する方法などが試みられているが、両
者とも全ての問題点を解決するには至っていない。
【０００５】コーヒークリームに利用する油脂について
は、一般に高ヨウ素価で低融点のものは白濁性が弱くて
オイルオフを起こし易く、低ヨウ素価で高融点過ぎると
分散性に劣ることが知られている。現在、一般的に利用
されているコーヒークリーム用油脂は、風味および酸化
安定性がよく、ヨウ素価６０〜８０、融点２２〜３５℃
の植物性加工脂であるが、一部ではヤシ油やパーム核油
の如きラウリン系油脂も使用されている。
は、一般に高ヨウ素価で低融点のものは白濁性が弱くて
オイルオフを起こし易く、低ヨウ素価で高融点過ぎると
分散性に劣ることが知られている。現在、一般的に利用
されているコーヒークリーム用油脂は、風味および酸化
安定性がよく、ヨウ素価６０〜８０、融点２２〜３５℃
の植物性加工脂であるが、一部ではヤシ油やパーム核油
の如きラウリン系油脂も使用されている。
【０００６】ラウリン系油脂を使用したコーヒークリー
ムは、一定の温度域では分散性が良く、また、乳化安定
性も高く乳しょう分離も起こさないが、超低温域（−２
０℃程度）から高温域の幅広い温度域では不安定であ
る。また、脂肪酸鎖長の長いなたね硬化油を利用したコ
ーヒークリームは、なたね硬化油のＳＦＣ値の傾きが緩
やかであって温度変化による油脂状態の変化が緩やかで
あるため、幅広い温度域である程度は安定性が高いが、
長期間の保存では乳しょう分離が起こるなどの欠点があ
る。
ムは、一定の温度域では分散性が良く、また、乳化安定
性も高く乳しょう分離も起こさないが、超低温域（−２
０℃程度）から高温域の幅広い温度域では不安定であ
る。また、脂肪酸鎖長の長いなたね硬化油を利用したコ
ーヒークリームは、なたね硬化油のＳＦＣ値の傾きが緩
やかであって温度変化による油脂状態の変化が緩やかで
あるため、幅広い温度域である程度は安定性が高いが、
長期間の保存では乳しょう分離が起こるなどの欠点があ
る。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】この発明が解決しよう
とする課題は、幅広い温度域で保存しても乳化安定性が
高く、長期間の保存でも安定な乳化を保つ、乳化安定性
の高いコーヒークリームを開発することである。
とする課題は、幅広い温度域で保存しても乳化安定性が
高く、長期間の保存でも安定な乳化を保つ、乳化安定性
の高いコーヒークリームを開発することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
課題解決に対して鋭意検討を行った結果、炭素原子数２
〜１０個の短・中鎖脂肪酸を１位及び又は３位に結合
し、炭素原子数１４個以上の長鎖脂肪酸を２位に結合す
るトリグリセリド成分を含有する油脂を使用したとこ
ろ、従来の乳化剤、乳化方法より、十分に幅広い温度域
で保存しても乳化安定性が高く、長期間の保存でも安定
な乳化状態を保つ、乳化安定性の高いコーヒークリーム
を製造することができることを見いだし、本発明を完成
するに至った。
課題解決に対して鋭意検討を行った結果、炭素原子数２
〜１０個の短・中鎖脂肪酸を１位及び又は３位に結合
し、炭素原子数１４個以上の長鎖脂肪酸を２位に結合す
るトリグリセリド成分を含有する油脂を使用したとこ
ろ、従来の乳化剤、乳化方法より、十分に幅広い温度域
で保存しても乳化安定性が高く、長期間の保存でも安定
な乳化状態を保つ、乳化安定性の高いコーヒークリーム
を製造することができることを見いだし、本発明を完成
するに至った。
【０００９】即ち本発明は、構成油脂の上昇融点が３５
℃以下で、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求め
たＳＦＣ値が、５℃で３〜６０％、２０℃で０から２０
％であって、当該油脂中に含まれる炭素原子数２〜１０
個の脂肪酸が１位及び又は３位に結合し、当該油脂中に
含まれる炭素原子数１４個以上の脂肪酸が２位に結合す
るトリグリセリド（以下、短中鎖結合トリグリセリド、
と略すことがある）成分を、全油脂分に対して０．５重
量％以上、好ましくは２重量％以上含むコーヒークリー
ム、である。
℃以下で、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求め
たＳＦＣ値が、５℃で３〜６０％、２０℃で０から２０
％であって、当該油脂中に含まれる炭素原子数２〜１０
個の脂肪酸が１位及び又は３位に結合し、当該油脂中に
含まれる炭素原子数１４個以上の脂肪酸が２位に結合す
るトリグリセリド（以下、短中鎖結合トリグリセリド、
と略すことがある）成分を、全油脂分に対して０．５重
量％以上、好ましくは２重量％以上含むコーヒークリー
ム、である。
【００１０】本発明における、短中鎖結合トリグリセリ
ド成分を含有する油脂を製造するには、炭素原子数が２
〜１０個の短・中鎖脂肪酸もしくは、当該短・中鎖脂肪
酸を主成分或いは多成分とするトリグリセリドと、炭素
原子数が１４個以上の長鎖脂肪酸を主成分とするトリグ
リセリドを１、３位特異性リパーゼを用いて酵素エステ
ル交換法で製造することができる。
ド成分を含有する油脂を製造するには、炭素原子数が２
〜１０個の短・中鎖脂肪酸もしくは、当該短・中鎖脂肪
酸を主成分或いは多成分とするトリグリセリドと、炭素
原子数が１４個以上の長鎖脂肪酸を主成分とするトリグ
リセリドを１、３位特異性リパーゼを用いて酵素エステ
ル交換法で製造することができる。
【００１１】炭素原子数が２〜１０個の短・中鎖脂肪酸
を主成分或いは多成分とするトリグリセリドとしては、
ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）およびラウリン系
油脂のヤシ油、パーム核油等が例示でき、上記油脂類の
単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂が利用できる。
を主成分或いは多成分とするトリグリセリドとしては、
ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）およびラウリン系
油脂のヤシ油、パーム核油等が例示でき、上記油脂類の
単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂が利用できる。
【００１２】炭素原子数が１４個以上の長鎖脂肪酸を主
成分とするトリグリセリドとしては、なたね油、大豆
油、パーム油、ヒマワリ油等の植物性油脂、並びに、牛
脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混
合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂が利用できる。
成分とするトリグリセリドとしては、なたね油、大豆
油、パーム油、ヒマワリ油等の植物性油脂、並びに、牛
脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混
合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂が利用できる。
【００１３】本発明においては、以上の短中鎖結合トリ
グリセリド成分を含有する油脂の上昇融点が３５℃以下
であり、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求めた
ＳＦＣ値が５℃で３〜５０％、２０℃で０から２０％で
あるべきである。なお、ＳＦＣ値は、ＤＳＣ測定装置
（ＤＳＣ１００；セイコー電子工業（株）製）を用い、
油脂約１０ｍｇを白金製容器に採取し、−３０℃に冷却
後５℃／分の速度で６０℃まで昇温し、その後、−１０
℃／分で−３０℃まで冷却した後、再び５℃／分の速度
で６０℃まで昇温したときに得られる吸熱ピークの面積
を分割積分することによりもとめた値である。
グリセリド成分を含有する油脂の上昇融点が３５℃以下
であり、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求めた
ＳＦＣ値が５℃で３〜５０％、２０℃で０から２０％で
あるべきである。なお、ＳＦＣ値は、ＤＳＣ測定装置
（ＤＳＣ１００；セイコー電子工業（株）製）を用い、
油脂約１０ｍｇを白金製容器に採取し、−３０℃に冷却
後５℃／分の速度で６０℃まで昇温し、その後、−１０
℃／分で−３０℃まで冷却した後、再び５℃／分の速度
で６０℃まで昇温したときに得られる吸熱ピークの面積
を分割積分することによりもとめた値である。
【００１４】ＳＦＣ値が上限を逸脱すると、ラウリン系
油脂を主原料とするコーヒークリームと同じく、低温域
から高温域の幅広い温度域においての乳化状態が不安定
であり、特に冷凍域での乳化状態が非常に悪く分離する
場合が多く見られる。一方、ＳＦＣ値が下限を逸脱する
と、幅広い温度域である程度は安定性が高いが、長期間
の保存で乳しょう分離を起こし易い。
油脂を主原料とするコーヒークリームと同じく、低温域
から高温域の幅広い温度域においての乳化状態が不安定
であり、特に冷凍域での乳化状態が非常に悪く分離する
場合が多く見られる。一方、ＳＦＣ値が下限を逸脱する
と、幅広い温度域である程度は安定性が高いが、長期間
の保存で乳しょう分離を起こし易い。
【００１５】コーヒークリームは一般的な製造方法によ
り製造できるが、代表的な方法を述べると、先ず使用す
る乳化剤が親油性のものは原料油脂の一部または全部に
添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このよ
うな乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示
でき、本発明においてはこれらのいずれを使用してもよ
い。次に、水相部にカゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖
類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナト
リウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリ
ウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメりん酸ナトリウムな
どを添加し調製する。
り製造できるが、代表的な方法を述べると、先ず使用す
る乳化剤が親油性のものは原料油脂の一部または全部に
添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このよ
うな乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示
でき、本発明においてはこれらのいずれを使用してもよ
い。次に、水相部にカゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖
類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナト
リウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリ
ウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメりん酸ナトリウムな
どを添加し調製する。
【００１６】これら、油相部と水相部を６０℃から８０
℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホ
モゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間
熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理
法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却す
る。
℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホ
モゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間
熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理
法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却す
る。
【００１７】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して、この発
明の効果をより一層に明確にするが、これらは例示であ
って本発明が特に限定されるものではない。
明の効果をより一層に明確にするが、これらは例示であ
って本発明が特に限定されるものではない。
【００１８】実施例１、２及び比較例１、２ ○ 短中鎖結合トリグリセリド成分含有油脂の調製 なたね硬化油１３５０部とＭＣＴ１５０部を５０℃で混
合し、１，３位特異性リパーゼ（Lipozyme, ノボ社製）
４５部を添加して４３℃でエステル交換反応を行った。
このようにして調製エステル交換油は、短・中鎖脂肪酸
が１位及び又は３位に結合し、炭素原子数１４個以上の
脂肪酸が２位に結合するトリグリセリド成分を２８％含
有するものであった。
合し、１，３位特異性リパーゼ（Lipozyme, ノボ社製）
４５部を添加して４３℃でエステル交換反応を行った。
このようにして調製エステル交換油は、短・中鎖脂肪酸
が１位及び又は３位に結合し、炭素原子数１４個以上の
脂肪酸が２位に結合するトリグリセリド成分を２８％含
有するものであった。
【００１９】○ コーヒークリームの調製 以下の配合にてコーヒークリームを調製した。なお、数
値は全組成における重量％である。
値は全組成における重量％である。
【００２０】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 比較例 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− １ ２ １ ２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全油脂分に対する 短中鎖結合トリグ 2.2 5.6 ０ ０ リセリド成分量 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油相部 短中鎖結合トリグリ セリド成分含有油脂 2.0 5.0 − − なたね硬化油 23.0 20.0 25.0 − ヤシ油 − − − 25.0 レシチン 0.1 0.1 0.1 0.1 ショ糖脂肪酸エステル 0.15 0.15 0.15 0.15 （ＨＬＢ＝１） ソルビタン脂肪酸エステル 0.1 0.1 0.1 0.1 ショ糖脂肪酸エステル 0.1 0.1 0.1 0.1 （ＨＬＢ＝５） 水相部 ナトリウムカゼイネート 5.2 5.2 5.2 5.2 ショ糖脂肪酸エステル 0.5 0.5 0.5 0.5 （ＨＬＢ＝１５） 安定剤 0.15 0.15 0.15 0.15 塩類 0.6 0.6 0.6 0.6 水 残量 残量 残量 残量 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２１】上に示す配合の油相および水相を６５℃で
１５分間予備乳化してホモゲナイザー（深尾機械
（株））を用い、１５０kg/cm2の均質化圧（１次ホモ
圧）で均質化後、常法によりＶＴＩＳ滅菌処理を行い、
再度ホモゲナイザー（マントンゴーリン社製）を用い２
５０kg/cm2の均質化圧（２次ホモ圧）で均質化後冷却し
て目的のコーヒークリームを製造した。
１５分間予備乳化してホモゲナイザー（深尾機械
（株））を用い、１５０kg/cm2の均質化圧（１次ホモ
圧）で均質化後、常法によりＶＴＩＳ滅菌処理を行い、
再度ホモゲナイザー（マントンゴーリン社製）を用い２
５０kg/cm2の均質化圧（２次ホモ圧）で均質化後冷却し
て目的のコーヒークリームを製造した。
【００２２】以上のようにして製造したコーヒークリー
ムの物性を以下に示す。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 比較例 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− １ ２ １ ２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全油脂分に対する 短中鎖結合トリグ 2.2 5.6 ０ ０ リセリド成分量 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粘度（ｃｐ） 注１） 165 189 213 300 粒子径（μｍ） 注２） 0.47 0.47 0.50 0.45 乳しょう分離（％） 注３） 0 0 1 0 （遠心法） １℃保存 注４） （−） （−） （±） （−） サイクルテスト 注５） （−） （−） （±） （−） オイルオフ 注６） （−） （−） （−） （−） フェザリング 注７） （−） （−） （−） （−） 凍結テスト 注８） 乳しょう分離 （−） （−） （−） （＋） ボテ （−） （−） （−） （＋） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
ムの物性を以下に示す。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 比較例 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− １ ２ １ ２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全油脂分に対する 短中鎖結合トリグ 2.2 5.6 ０ ０ リセリド成分量 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粘度（ｃｐ） 注１） 165 189 213 300 粒子径（μｍ） 注２） 0.47 0.47 0.50 0.45 乳しょう分離（％） 注３） 0 0 1 0 （遠心法） １℃保存 注４） （−） （−） （±） （−） サイクルテスト 注５） （−） （−） （±） （−） オイルオフ 注６） （−） （−） （−） （−） フェザリング 注７） （−） （−） （−） （−） 凍結テスト 注８） 乳しょう分離 （−） （−） （−） （＋） ボテ （−） （−） （−） （＋） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２３】注１）粘度はサンプルを５℃冷蔵庫に２４
時間エージングした後、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を
用いＮｏ．３号ローター、３０ｒｐｍで測定した。 注２）粒子径はレーザー回析粒子径分布測定器（堀場製
作所社製）を用い平均粒子径分布を示した。 注３）遠心法による乳しょう分離はスピリッツ（５０ｍ
ｌ容目盛付容器）に４０ｍｌのサンプルを入れ、２００
０ｒｐｍで１０分間遠心し分離する乳しょうの量をサン
プル全体の百分率で示した。 注４）サンプルを２２０ｍｌマヨネーズ瓶に２００ｍｌ
入れ、１℃にて保存し３日後の乳しょう分離を観察し
た。 （−）：無し （±）：僅かに乳しょう分離有
り （＋）：乳しょう分離有り 注５）サンプルを２２０ｍｌマヨネーズ瓶に２００ｍｌ
入れ、３７℃２時間静置と５℃２２時間静置とを３回繰
り返し後、乳しょう分離を観察した。 （−）：無し （±）：僅かに乳しょう分離有
り （＋）：乳しょう分離有り 注６）コーヒー等の液面に浮上する油の小滴を観察し
た。 （−）：無し （±）：僅かに油の小滴有り （＋）：油の小滴有り 注７）コーヒー等の液面に浮上する羽毛状の凝固物を観
察した。 （−）：無し （±）：僅かに羽毛状の凝固物
有り （＋）：羽毛状の凝固物有り 注８）サンプルを５ｍｌをポーションにいれ、−２０℃
で７２時間静置したのち、２５℃で３時間解凍し、乳し
ょう分離、ボテを観察した。 乳しょう分離 （−）：無し （±）：僅かに乳しょう分離有
り （＋）：乳しょう分離有り ボテ （−）：無し （±）：僅かにボテ状態 （＋）：ボテ
時間エージングした後、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を
用いＮｏ．３号ローター、３０ｒｐｍで測定した。 注２）粒子径はレーザー回析粒子径分布測定器（堀場製
作所社製）を用い平均粒子径分布を示した。 注３）遠心法による乳しょう分離はスピリッツ（５０ｍ
ｌ容目盛付容器）に４０ｍｌのサンプルを入れ、２００
０ｒｐｍで１０分間遠心し分離する乳しょうの量をサン
プル全体の百分率で示した。 注４）サンプルを２２０ｍｌマヨネーズ瓶に２００ｍｌ
入れ、１℃にて保存し３日後の乳しょう分離を観察し
た。 （−）：無し （±）：僅かに乳しょう分離有
り （＋）：乳しょう分離有り 注５）サンプルを２２０ｍｌマヨネーズ瓶に２００ｍｌ
入れ、３７℃２時間静置と５℃２２時間静置とを３回繰
り返し後、乳しょう分離を観察した。 （−）：無し （±）：僅かに乳しょう分離有
り （＋）：乳しょう分離有り 注６）コーヒー等の液面に浮上する油の小滴を観察し
た。 （−）：無し （±）：僅かに油の小滴有り （＋）：油の小滴有り 注７）コーヒー等の液面に浮上する羽毛状の凝固物を観
察した。 （−）：無し （±）：僅かに羽毛状の凝固物
有り （＋）：羽毛状の凝固物有り 注８）サンプルを５ｍｌをポーションにいれ、−２０℃
で７２時間静置したのち、２５℃で３時間解凍し、乳し
ょう分離、ボテを観察した。 乳しょう分離 （−）：無し （±）：僅かに乳しょう分離有
り （＋）：乳しょう分離有り ボテ （−）：無し （±）：僅かにボテ状態 （＋）：ボテ
【００２４】比較例１から分かるように、油脂分として
短中鎖結合トリグリセリド成分を含まない、なたね硬化
油を使用して製造したコーヒークリームは、オイルオフ
やフェザリング現象を示さず良好ではあるが、遠心法に
よる乳しょう分離が１％あり、また、１℃保存での乳し
ょう分離、５℃から３７℃の温度変化での乳しょう分離
が認められた。
短中鎖結合トリグリセリド成分を含まない、なたね硬化
油を使用して製造したコーヒークリームは、オイルオフ
やフェザリング現象を示さず良好ではあるが、遠心法に
よる乳しょう分離が１％あり、また、１℃保存での乳し
ょう分離、５℃から３７℃の温度変化での乳しょう分離
が認められた。
【００２５】また、比較例２から分かるように、ラウリ
ン酸油脂のヤシ油を使用して製造したコーヒークリーム
は、冷凍温度域以外では乳しょう分離が認められず乳化
は安定であるが、凍結テストにおいて乳しょう分離およ
びボテ現象を生じ、商品価値を失ってしまっている。
ン酸油脂のヤシ油を使用して製造したコーヒークリーム
は、冷凍温度域以外では乳しょう分離が認められず乳化
は安定であるが、凍結テストにおいて乳しょう分離およ
びボテ現象を生じ、商品価値を失ってしまっている。
【００２６】以上に対し、実施例１、２に示すように短
中鎖結合トリグリセリド成分を含む油脂を使用して製造
したコーヒークリームは、オイルオフやフェザリングを
示さず良好で、また、遠心法による乳しょう分離、１℃
保存での乳しょう分離、５℃から３７℃の温度変化での
乳しょう分離とも認められなかった。また、凍結テスト
においても乳しょう分離やボテが全く生ぜず、幅広い温
度域で保存しても乳化安定性が高く、長期間の保存でも
安定な乳化を保つ、乳化安定性の高いコーヒークリーム
であった。
中鎖結合トリグリセリド成分を含む油脂を使用して製造
したコーヒークリームは、オイルオフやフェザリングを
示さず良好で、また、遠心法による乳しょう分離、１℃
保存での乳しょう分離、５℃から３７℃の温度変化での
乳しょう分離とも認められなかった。また、凍結テスト
においても乳しょう分離やボテが全く生ぜず、幅広い温
度域で保存しても乳化安定性が高く、長期間の保存でも
安定な乳化を保つ、乳化安定性の高いコーヒークリーム
であった。
【００２７】
【効果】以上のように、本発明によって、幅広い温度域
で保存しても乳化安定性が高く、長期間の保存でも安定
な乳化を保つ、乳化安定性の高いコーヒークリームを得
ることが可能になったのである。
で保存しても乳化安定性が高く、長期間の保存でも安定
な乳化を保つ、乳化安定性の高いコーヒークリームを得
ることが可能になったのである。
Claims (3)
- 【請求項１】 構成油脂の上昇融点が３５℃以下で、Ｄ
ＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦＣ値
が、５℃で３〜６０％、２０℃で０から２０％であっ
て、当該油脂中に含まれる炭素原子数２〜１０個の脂肪
酸が１位及び又は３位に結合し、当該油脂中に含まれる
炭素原子数１４個以上の脂肪酸が２位に結合するトリグ
リセリド（以下、短中鎖結合トリグリセリド、と略すこ
とがある）成分を、全油脂分に対して０．５重量％以
上、好ましくは２重量％以上含むコーヒークリーム。 - 【請求項２】 短中鎖結合トリグリセリド成分を含む油
脂が、１，３位特異性リパーゼを用いた酵素エステル交
換法により製造されたものである、請求項１記載のコー
ヒークリーム。 - 【請求項３】 クリームの油脂分が５〜４０重量％、好
ましくは２０〜３５重量％である、請求項１または２に
記載のコーヒークリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23276293A JP3208951B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | コーヒークリーム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23276293A JP3208951B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | コーヒークリーム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0779698A true JPH0779698A (ja) | 1995-03-28 |
| JP3208951B2 JP3208951B2 (ja) | 2001-09-17 |
Family
ID=16944352
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23276293A Expired - Fee Related JP3208951B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | コーヒークリーム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3208951B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009045033A (ja) * | 2007-08-22 | 2009-03-05 | Kaneka Corp | 食用油脂の製造方法 |
| JP2009153491A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Nof Corp | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物 |
| JP2010273634A (ja) * | 2009-05-29 | 2010-12-09 | Ueda Oils & Fats Mfg Co Ltd | クリーム用油脂組成物 |
-
1993
- 1993-09-20 JP JP23276293A patent/JP3208951B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009045033A (ja) * | 2007-08-22 | 2009-03-05 | Kaneka Corp | 食用油脂の製造方法 |
| JP2009153491A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Nof Corp | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3208951B2 (ja) | 2001-09-17 |
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