JPH0767525A

JPH0767525A - 漬物の製造方法および製造装置

Info

Publication number: JPH0767525A
Application number: JP23890293A
Authority: JP
Inventors: Tadashi Chiba; 忠千葉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-08-31
Filing date: 1993-08-31
Publication date: 1995-03-14
Anticipated expiration: 2013-02-10
Also published as: JP2711338B2

Abstract

(57)【要約】【目的】漬物材料の上の重量を軽くして作業を容易にす
る。漬け上がった漬物の品質を保つ。短時間で漬け上げ
る。【構成】漬物容器５０に漬物材料を入れ、調味液に浸漬
させる。漬物材料の上に重石を載せる。漬物容器５０を
可動台２０に載せる。駆動装置４０の駆動レバー４４を
回転させ、可動台２０の突起２３を上昇および落下させ
る。漬物容器５０を、可動台２０とともに繰り返し落下
させる。漬物材料を落下の衝撃により瞬間的に加圧す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、野菜などの漬物の製造
方法および製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の漬物の製造方法として、例えば、
一夜漬と称する方法がある。すなわち、市場から仕入れ
た野菜を洗浄、カットし、これを漬物容器に入れて、塩
水に漬け、その上から重石を載せて、一晩放置する。翌
朝、漬物容器から野菜を引き揚げて、袋詰めにし、その
袋に調味液を入れてさらに冷蔵庫で一晩熟成させる。翌
朝、これを各販売店へ納入する方法である。

【０００３】このような方法では、漬物を漬け上げるの
に一晩かかるが、製造時間がより短かいほど、野菜が新
鮮でその持味を発揮させることができ、また、野菜の変
色を少なくし、細菌の繁殖をも防ぐことができる。従っ
て、より短時間で漬け上げる製造技術が要望されてい
る。

【０００４】このような要望に応えた従来の漬物の製造
装置として、例えば、特開平２−１１３８４７号公報お
よび特開平３−２８５６３７号公報に示すものがある。
すなわち、受台の上に漬物容器を載置し、容器内の漬物
材料の上に重石を載せ、振動手段によって受台を振動さ
せることにより漬物容器を振動させ、漬物材料を短時間
で漬け上げるようになっている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
漬物の製造技術では、漬物材料の２倍程度の重量の重石
を載せなければ充分に漬け上げることができないため、
重石を載せたり下ろしたりする作業に多大な労力を要す
るという問題点があった。また、従来の漬物の製造技術
では、漬物材料の２倍程度の重量の重石を載せるため、
漬物材料となる野菜の繊維を傷めてしまい、漬け上がっ
た漬物の品質を低下させるという問題点があった。さら
に、従来の漬物の製造技術では、このような漬物製造装
置を使用しない従来の方法に比べれば製造時間を短縮で
きるものの、漬け上げるのに数時間を要することから、
より短時間で漬け上げる製造技術が望まれる。

【０００６】本発明は、このような従来の問題点に着目
してなされたもので、漬物材料の上に載せる重量を軽く
して作業を容易にすることができ、また、漬け上がった
漬物の品質を保ち、さらに短時間で漬け上げることがで
きる漬物の製造方法および製造装置を提供することを目
的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る漬物の製造方法は、重量物を載せ、調
味液に浸漬させた漬物材料を繰り返し落下させ、漬物材
料を瞬間的に加圧することを特徴とする。

【０００８】漬物材料の落下距離は、限定されないが、
１０〜４０ｍｍが好ましい。

【０００９】本発明に係る漬物の製造装置は、漬物容器
を載せる可動台と、前記可動台を載せる基台と、前記可
動台を前記基台に対し動力により上昇および落下させる
駆動装置とを、有することを特徴とする。

【００１０】漬物材料は、かぶや白菜、大根などの野菜
のほか、にしんなどの魚介類、その他、漬物となる食品
であれば、いかなる材料であってもよい。漬物材料は、
例えば、野菜等を洗浄後、カットして準備される。

【００１１】使用する調味液は、単なる塩水でもよい
が、脱気調味液が好適である。脱気調味液とは、脱気水
に調味料を溶解させた液である。脱気水とは、溶存酸素
や他の溶存酸素を除去した水である。脱気水は、公知の
食品業界向け脱気水製造装置で製造したものを好適に使
用することができる。

【００１２】

【作用】本発明に係る漬物の製造方法では、漬物材料の
上に重量物を載せ、調味液に浸漬させた漬物材料を繰り
返し落下させる。落下の衝撃によって、漬物材料を瞬間
的に加圧する。これにより、漬物材料へ調味液が浸透
し、繊維を傷めずに漬物材料を短時間で漬け上げること
ができる。

【００１３】本発明に係る漬物の製造装置では、漬物を
製造するとき、可動台の上に漬物容器を載せ、漬物容器
内の漬物の上に重量物を載せる。駆動装置により基台に
対し可動台を繰り返し上昇および落下させる。可動台と
ともに漬物容器も上昇および落下する。落下の衝撃で漬
物材料を瞬間的に加圧することによって、容器内の漬物
材料を短時間で漬け上げることができる。

【００１４】

【実施例】以下、図面に基づき本発明の一実施例を説明
する。図１〜図４は、本発明の一実施例を示している。
図１〜図３に示すように、漬物製造装置１０は、可動台
２０と、基台３０と、駆動装置４０とを有している。可
動台２０は、台部２１と、４本の脚部２２，２２，…
と、４本の突起２３，２３…とを有している。

【００１５】台部２１は、平面が平坦な長方形であっ
て、その上に漬物容器５０を載せるようになっている。
４本の脚部２２，２２，…は、それぞれ筒状をなし、台
部２１の底面の四隅に垂直に設けられている。各脚部２
２の端部には、フランジ２２ａが設けられている。４本
の突起２３，２３…は、それぞれ４本の脚部２２，２
２，…から等距離離れて、台部２１の底面に垂直に設け
られている。

【００１６】基台３０は、平面が平坦な長方形であっ
て、可動台２０の２倍近い大きさを有している。基台３
０は、上面の四隅に４本のガイド棒３１，３１，…を有
している。各ガイド棒３１は、各脚部２２に対応して基
台３０の上面に垂直に設けられ、各脚部２２の貫通孔に
挿入されている。基台３０の上面の各ガイド棒３１の基
部付近には、各脚部２２を載せ、受けるための消音用ゴ
ム板３２が張り付けられている。

【００１７】図２および図３に示すように、駆動装置４
０は、リングコーン無段変速機４１と、４個の歯車４２
ａ，４２ｂ，４２ｃ，４２ｄと、２本の回転軸４３，４
３と、４本の駆動レバー４４，４４，…とを有してい
る。リングコーン無段変速機４１は、電力で駆動軸４１
ａを回転させるようになっている。歯車４２ａは駆動軸
４１ａに固定され、歯車４２ｂ，４２ｃは各回転軸４３
に固定されている。歯車４２ｄは、歯車４２ａの回転を
歯車４２ｃに伝達する。これにより、駆動軸４１ａが回
転するとき、回転軸４３，４３が回転するようになって
いる。

【００１８】４本の駆動レバー４４，４４，…は、各回
転軸４３に２本ずつ対称の角度で固定されている。各駆
動レバー４４の先端には、ローラー４４ａが設けられて
いる。各駆動レバー４４は、各突起２３に対応してお
り、回転軸４３が１回転するとき、各突起２３を上昇お
よび落下させるようになっている。図４に示すように、
各突起２３の落下する高さｈは、２０ｍｍである。こう
して、駆動装置４０は、可動台２０を基台３０に対し、
毎分３０回前後、繰り返し上昇および落下させるように
なっている。

【００１９】漬物製造装置１０の上に載せられる漬物容
器５０は、直方体状で、縦１２０ｃｍ、横１８０ｃｍ、
高さ１００ｃｍの大きさを有する。漬物容器５０に入れ
られる漬物材料Ａの量は、５００ｋｇ〜１トン程度が好
ましい。図１に示すように、漬物容器５０には、調味液
に浸漬させた漬物材料Ａの上に落し蓋５１が載せられ
る。落とし蓋５１の上には、重石５２が載せられる。重
石５２の重量は、漬物材料１トンに対し、４００ｋｇ程
度が好ましい。漬物容器５０には、内部の調味液が飛散
しないよう、それらを覆ってカバー５３が設けられる。

【００２０】次に作用を説明する。漬物を製造すると
き、まず、漬物となる野菜を洗浄し、カットして漬物容
器５０に詰め込む。漬物容器５０内に調味液を満たす。
漬物容器５０内の漬物材料Ａの上に落とし蓋５１を載
せ、その上に重石５２を載せる。重石５２の重量は、漬
物材料Ａの重量とほぼ同じである。これらの作業は、１
０℃前後の作業冷蔵庫内で行う。こうして準備した漬物
容器５０を０℃〜零下３℃の低温冷蔵庫内に運び、図１
に示すように、漬物製造装置１０の可動台２０の上に載
せる。

【００２１】漬物製造装置１０の電源スイッチを入れ、
駆動装置４０の駆動軸４１ａを回転させる。駆動軸４１
ａは歯車４２ａ，４２ｂ，４２ｃ，４２ｄを介して回転
軸４３，４３を回転させ、回転軸４３は４本の駆動レバ
ー４４，４４，…をそれぞれ同じ周期で回転させる。可
動台２０の各脚部２２は各ガイド棒３１により案内され
ているため、４本の駆動レバー４４，４４，…は回転と
ともに４本の突起２３，２３，…を同時に上昇させ、次
に瞬間的に自由落下させる。このようにして、駆動装置
４０により、基台３０に対し可動台２０を毎分３０回前
後、繰り返し上昇および落下させる。

【００２２】可動台２０は、脚部２２，２２，…が基台
３０に瞬間的に落下することにより、衝撃を受ける。可
動台２０とともに漬物容器５０も上昇および落下する。
従って、可動台２０の衝撃は、漬物容器５０に伝わる。
漬物容器５０内の漬物材料Ａは、重石５２とその自重と
によって、漬物容器５０の底部と落とし蓋５１との間で
繰り返し瞬間的に加圧される。

【００２３】漬物材料Ａは、瞬間的加圧の繰り返しによ
って、野菜の繊維が軟化し、野菜から灰が抜けるととも
に調味液が野菜に浸透する。このように、落下の衝撃で
漬物材料Ａを瞬間的に加圧することによって、漬物容器
５０内の漬物材料Ａを約１０〜３０分というかなりの短
時間で漬け上げることができる。

【００２４】漬物製造装置１０は、落下の衝撃によって
漬物材料Ａに実際の重石の重量より大きい力で瞬間的に
加圧するので、漬物材料Ａの上に載せる重石の重量を従
来の重量に比べて軽くして作業を容易にすることがで
き、また、漬け上がった漬物の品質を保つことができ
る。漬物製造装置１０では、漬物をより短時間で製造す
ることにより、漬物が新鮮でその材料の持味を発揮させ
ることができ、また、材料の変色を少なくし、細菌の繁
殖をも防ぐことができる。

【００２５】こうして漬け上がったならば、漬物容器５
０から灰の出た液を完全に捨て去る。漬物容器５０に
は、新たに冷却脱気調味液を入れ、３〜４時間漬け込
む。これらの作業を低温下で行うことにより、漬物材料
の鮮度を保つことができる。一般に、温度を下げると漬
け込みに時間がかかり、例えば、氷温漬物の製造の場
合、漬け込みに７日〜１０日間かかる。しかしながら、
漬物製造装置１０を使用して漬け込むことにより、低温
下でも漬け込み時間を短縮することができる。

【００２６】出来上がった漬物は、１０℃前後の作業冷
蔵庫内でパック詰めする。パックには、冷却脱気調味液
を注入する。これらパックを複数個ずつ保冷函に入れ、
保冷車で出荷する。

【００２７】

【発明の効果】本発明に係る漬物の製造方法および製造
装置によれば、落下の衝撃によって瞬間的に加圧するの
で、漬物材料の上に載せる重量を軽くして作業を容易に
することができ、また、漬け上がった漬物の品質を保
ち、さらに短時間で漬け上げることができる。漬物をよ
り短時間で製造することにより、漬物は新鮮でその材料
の持味を発揮させることができ、また、材料の変色を少
なくし、細菌の繁殖をも防ぐことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例の漬物製造装置の正面図およ
び漬物容器の断面図である。

【図２】本発明の一実施例の漬物製造装置の側面図であ
る。

【図３】本発明の一実施例の漬物製造装置の平面図であ
る。

【図４】本発明の一実施例の漬物製造装置の要部を示す
正面図である。

【符号の説明】

１０漬物製造装置２０可動台２２脚部２３突起３０基台４０駆動装置４４駆動レバー５０漬物容器

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】重量物を載せ、調味液に浸漬させた漬物材
料を繰り返し落下させ、漬物材料を瞬間的に加圧するこ
とを特徴とする漬物の製造方法。
【請求項２】漬物容器を載せる可動台と、前記可動台を載せる基台と、前記可動台を前記基台に対し動力により上昇および落下
させる駆動装置とを、有することを特徴とする漬物製造装置。