JPH0746976A - ファイバー強化型押出食品の膨張率を上昇させる及び歯ごたえを改善させる方法 - Google Patents
ファイバー強化型押出食品の膨張率を上昇させる及び歯ごたえを改善させる方法Info
- Publication number
- JPH0746976A JPH0746976A JP6053791A JP5379194A JPH0746976A JP H0746976 A JPH0746976 A JP H0746976A JP 6053791 A JP6053791 A JP 6053791A JP 5379194 A JP5379194 A JP 5379194A JP H0746976 A JPH0746976 A JP H0746976A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- cereal
- flour
- uncooked
- resistant starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
- C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
- C12Y302/01041—Pullulanase (3.2.1.41)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
- C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
- C12Y302/01068—Isoamylase (3.2.1.68)
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は押出食品のファイバー含有量をその
全体的な食品質を損うことなく高める方法を供すること
を目的とする。 【構成】 ダイエタリーファイバーはヒトの食物におい
て有利であることが見い出されている。しかし高ファイ
バーで強化された食品において良好な又は許容される歯
ごたえを得るのは困難であり、なぜならダイエタリーフ
ァイバーのこれらの食品への添加は密度を高めるからで
ある。押出食品のための出発ドウに耐性デンプンを添加
することは押出食品の総ダイエタリーファイバーを高め
るのみならず、この耐性デンプンを含まない組成物及び
その他の形態のダイエタリーファイバー、例えばえん麦
もみがらで強化された組成物に比して押出食品の膨張率
を高め、且つ歯ごたえを改善することが見い出された。
全体的な食品質を損うことなく高める方法を供すること
を目的とする。 【構成】 ダイエタリーファイバーはヒトの食物におい
て有利であることが見い出されている。しかし高ファイ
バーで強化された食品において良好な又は許容される歯
ごたえを得るのは困難であり、なぜならダイエタリーフ
ァイバーのこれらの食品への添加は密度を高めるからで
ある。押出食品のための出発ドウに耐性デンプンを添加
することは押出食品の総ダイエタリーファイバーを高め
るのみならず、この耐性デンプンを含まない組成物及び
その他の形態のダイエタリーファイバー、例えばえん麦
もみがらで強化された組成物に比して押出食品の膨張率
を高め、且つ歯ごたえを改善することが見い出された。
Description
【０００１】本発明は、押出調理技術により調製され、
且つダイエタリーファイバー（食物繊維）で強化された
食品の膨張率を上昇せしめる及び歯ごたえを改善せしめ
るための方法に関する。
且つダイエタリーファイバー（食物繊維）で強化された
食品の膨張率を上昇せしめる及び歯ごたえを改善せしめ
るための方法に関する。
【０００２】シリアルは人間の常食の大部分を占め、そ
してデンプン及びダイエタリーファイバーの重要な起源
である。人間消費のためのシリアルの調製において、高
温−短時間押出調理が広く利用されている。押出技術に
より調製された食品は一般に既製食シリアル及びスナッ
ク食品、クリスプブレット、パスタ及びヌードルであ
る。リサーチ文献は、ヒトの食物へのファイバーの包含
は有利であり、そして結果として、ダイエタリーファイ
バーにより押出食品を強化する試みがなされていること
を示唆している。にもかかわらず、押出技術を通じて高
ファイバー含有量を有する満足たる食品を作ることは難
しいことが示されている。
してデンプン及びダイエタリーファイバーの重要な起源
である。人間消費のためのシリアルの調製において、高
温−短時間押出調理が広く利用されている。押出技術に
より調製された食品は一般に既製食シリアル及びスナッ
ク食品、クリスプブレット、パスタ及びヌードルであ
る。リサーチ文献は、ヒトの食物へのファイバーの包含
は有利であり、そして結果として、ダイエタリーファイ
バーにより押出食品を強化する試みがなされていること
を示唆している。にもかかわらず、押出技術を通じて高
ファイバー含有量を有する満足たる食品を作ることは難
しいことが示されている。
【０００３】押出食品の性質はその歯ごたえ及びぱりぱ
りさ（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）に主としてあり、それは換
言すればその膨張した容量及びバルク密度にかかわって
いる。押出処理の変更要素、例えばバレル温度、スクリ
ュー形態、ノズルのサイズ及び形態、スクリュースピー
ド、並びに熱処理前の水分含有量は押出製品の膨張容積
に影響を及ぼしうる。ドウ混合物を作るための原材料の
タンパク質、脂質及びデンプン含有量も押出食品の歯ご
たえ及び膨張容積に影響する。
りさ（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）に主としてあり、それは換
言すればその膨張した容量及びバルク密度にかかわって
いる。押出処理の変更要素、例えばバレル温度、スクリ
ュー形態、ノズルのサイズ及び形態、スクリュースピー
ド、並びに熱処理前の水分含有量は押出製品の膨張容積
に影響を及ぼしうる。ドウ混合物を作るための原材料の
タンパク質、脂質及びデンプン含有量も押出食品の歯ご
たえ及び膨張容積に影響する。
【０００４】米国特許第５，１６９，６６２号及び第
５，１７６，９３６号において、大量のダイエタリーフ
ァイバーを有する製品を膨張させるのは困難であること
が開示されている。前述した通り、十分なる膨張は一定
の食品において重要であり、なぜなら食品のぱりぱりさ
及び歯ごたえは膨張容量及びバルク密度に関係するから
である。フレーク食品又はパスタ及びヌードルにおいて
良好な又は許容される歯ごたえを得るのも、それらの食
品が高ファイバーで強化されているときに困難であり、
なぜならダイエタリーファイバーの添加は密度を高め、
且つ好適な歯ごたえ及び全体的な食品質を下げるからで
ある。
５，１７６，９３６号において、大量のダイエタリーフ
ァイバーを有する製品を膨張させるのは困難であること
が開示されている。前述した通り、十分なる膨張は一定
の食品において重要であり、なぜなら食品のぱりぱりさ
及び歯ごたえは膨張容量及びバルク密度に関係するから
である。フレーク食品又はパスタ及びヌードルにおいて
良好な又は許容される歯ごたえを得るのも、それらの食
品が高ファイバーで強化されているときに困難であり、
なぜならダイエタリーファイバーの添加は密度を高め、
且つ好適な歯ごたえ及び全体的な食品質を下げるからで
ある。
【０００５】歯ごたえ及びぱりぱりさを損うことなく、
耐性デンプンで押出食品を強化することが可能であるこ
とがこの度見い出せた。耐性デンプンとは、アミラーゼ
消化に耐性なデンプンであり、そしてこれはダイエタリ
ーファイバーを決定するＡＯＡＣ法（Association of O
fficial Analytical Chemists)(Proskeyら）による分析
に従いダイエタリーファイバーであると考えられてい
る。押出及び消費を目的とするドウ組成物への耐性デン
プンの添加は、この耐性デンプンを含まない食品又はそ
の他の形態のダイエタリーファイバー、例えばえん麦も
みがらで強化された食品に比して、高い膨張率を有する
ファイバー強化型食品をもたらすであろう。押出し、次
いで圧搾又はフレーク化することを目的とする食品にと
って、耐性デンプンの添加はこの耐性デンプンを含まな
い食品又はその他の形態のダイエタリーファイバーで強
化された食品に比して改善された歯ごたえをもたらす。
耐性デンプンで押出食品を強化することが可能であるこ
とがこの度見い出せた。耐性デンプンとは、アミラーゼ
消化に耐性なデンプンであり、そしてこれはダイエタリ
ーファイバーを決定するＡＯＡＣ法（Association of O
fficial Analytical Chemists)(Proskeyら）による分析
に従いダイエタリーファイバーであると考えられてい
る。押出及び消費を目的とするドウ組成物への耐性デン
プンの添加は、この耐性デンプンを含まない食品又はそ
の他の形態のダイエタリーファイバー、例えばえん麦も
みがらで強化された食品に比して、高い膨張率を有する
ファイバー強化型食品をもたらすであろう。押出し、次
いで圧搾又はフレーク化することを目的とする食品にと
って、耐性デンプンの添加はこの耐性デンプンを含まな
い食品又はその他の形態のダイエタリーファイバーで強
化された食品に比して改善された歯ごたえをもたらす。
【０００６】本発明は出発ドウ混合物に耐性デンプンを
加えることによってファイバー強化型押出食品の膨張率
を高めるための方法に関する。この方法は未調理のシリ
アルドウ混合物を用意し；このシリアルドウに、４５重
量％までの量における耐性デンプンを、１４〜２２重量
％の水分含有量とするような十分な水と共に加え；予め
決定された形態及びサイズの出口ダイを有する押出機の
中で十分な温度及び圧力においてこのシリアルドウを加
工して膨張ドウ押出品を作り；次いでこのドウ押出品を
約３％以下の最終水分含有量にまで乾かすこと；を含ん
で成る。
加えることによってファイバー強化型押出食品の膨張率
を高めるための方法に関する。この方法は未調理のシリ
アルドウ混合物を用意し；このシリアルドウに、４５重
量％までの量における耐性デンプンを、１４〜２２重量
％の水分含有量とするような十分な水と共に加え；予め
決定された形態及びサイズの出口ダイを有する押出機の
中で十分な温度及び圧力においてこのシリアルドウを加
工して膨張ドウ押出品を作り；次いでこのドウ押出品を
約３％以下の最終水分含有量にまで乾かすこと；を含ん
で成る。
【０００７】最終製品をフレーク化するつもりなら、こ
の方法の最終段階は、ドウをダイを通じて押出してペレ
ットを形成し；このペレットを２５〜３０％の水分含有
量へと乾かし；このドライペレットをフレーク又はその
他適当な形態へと圧搾し；次いでこのフレークを約３％
以下の水分含有量となるようにトーストすること；を含
んで成るように変える。
の方法の最終段階は、ドウをダイを通じて押出してペレ
ットを形成し；このペレットを２５〜３０％の水分含有
量へと乾かし；このドライペレットをフレーク又はその
他適当な形態へと圧搾し；次いでこのフレークを約３％
以下の水分含有量となるようにトーストすること；を含
んで成るように変える。
【０００８】既知のシリアル成分で調製したドウ混合物
への耐性デンプンの添加は、この耐性デンプンを含まな
い又はその他の形態のファイバー、例えばえん麦もみが
らで強化された押出製品に比して、押出食品の膨張率に
おいて有意な上昇をもたらしうる。押出し、次いで圧搾
又はフレーク化するシリアル製品にとって、耐性デンプ
ンの添加は、この耐性デンプンを含まない、又はその他
の形態のファイバーで強化されたフレークシリアル食品
に比して、フレーク食品の歯ごたえ及びぱりぱりさを改
善せしめる。
への耐性デンプンの添加は、この耐性デンプンを含まな
い又はその他の形態のファイバー、例えばえん麦もみが
らで強化された押出製品に比して、押出食品の膨張率に
おいて有意な上昇をもたらしうる。押出し、次いで圧搾
又はフレーク化するシリアル製品にとって、耐性デンプ
ンの添加は、この耐性デンプンを含まない、又はその他
の形態のファイバーで強化されたフレークシリアル食品
に比して、フレーク食品の歯ごたえ及びぱりぱりさを改
善せしめる。
【０００９】押出処理に適切なシリアル成分には、えん
麦もみがら、えん麦粉、小麦もみがら、小麦粉、未改質
トウモロコシデンプン、トウモロコシ粉、トウモロコシ
もみがら、米粉及び大麦粉が含まれるが、それらに限定
されない。ドウにおいて利用する様々なシリアルの比率
は最終製品の味及び歯ごたえに依存して変えるものであ
り、そしてそれらの比率は当業者の知識に属する。この
ドウは糖分、麦芽、塩、風味抽出物等のような成分で所
望通りに味付け又は甘味が付けられることができ、そし
て適当なドウは本実施例に記載のような組成を有しう
る。
麦もみがら、えん麦粉、小麦もみがら、小麦粉、未改質
トウモロコシデンプン、トウモロコシ粉、トウモロコシ
もみがら、米粉及び大麦粉が含まれるが、それらに限定
されない。ドウにおいて利用する様々なシリアルの比率
は最終製品の味及び歯ごたえに依存して変えるものであ
り、そしてそれらの比率は当業者の知識に属する。この
ドウは糖分、麦芽、塩、風味抽出物等のような成分で所
望通りに味付け又は甘味が付けられることができ、そし
て適当なドウは本実施例に記載のような組成を有しう
る。
【００１０】押出食品の膨張率における上昇は、シリア
ル成分からドウを調製することにより得られ、これは耐
性デンプンを４５重量％まで、好ましくは１０〜２５重
量％の量において、１４〜２２重量％、好ましくは１５
〜１７重量％の水分含有量とするような十分な水と共に
含む。次にこのドウを押出機の中で、通常６０〜１７０
℃の範囲の変動温度ゾーンにわたって、短時間、通常は
約０．２〜１．５分かけて調理する。その押出加工は通
常２×１０6 〜４．３×１０6 Ｎ／ｍ2 （Ｐａ）の範囲
における圧力において行われるであろう。調理のための
温度、圧力及び時間は個々のドウ組成物それぞれのため
に最適化でき、そしてこの最適化は当業者の知識に属す
る。調理したドウは、押出食品の所望のサイズ及び形態
に関するサイズ及び形態により選ばれたダイを出る。特
定のダイの選択は当業者の知識に属する。ダイでの圧力
は一般に１．３８×１０6 〜６．２１×１０6 Ｎ／ｍ2
（ＰＡ）（２００〜９００psi)に範囲し、そして処理の
最適化のために変えることができうる。ドウがこの押出
機を出て高圧ゾーンから低圧ゾーンに至る際のその中の
水分の膨張は、膨張食品の形成をもたらす。ドウ混合物
への耐性デンプンの添加はこの膨張率を有意に高めるこ
とができる、例えばある組成においては、他の高ファイ
バー配合物に比して６０％まで上昇しうる。
ル成分からドウを調製することにより得られ、これは耐
性デンプンを４５重量％まで、好ましくは１０〜２５重
量％の量において、１４〜２２重量％、好ましくは１５
〜１７重量％の水分含有量とするような十分な水と共に
含む。次にこのドウを押出機の中で、通常６０〜１７０
℃の範囲の変動温度ゾーンにわたって、短時間、通常は
約０．２〜１．５分かけて調理する。その押出加工は通
常２×１０6 〜４．３×１０6 Ｎ／ｍ2 （Ｐａ）の範囲
における圧力において行われるであろう。調理のための
温度、圧力及び時間は個々のドウ組成物それぞれのため
に最適化でき、そしてこの最適化は当業者の知識に属す
る。調理したドウは、押出食品の所望のサイズ及び形態
に関するサイズ及び形態により選ばれたダイを出る。特
定のダイの選択は当業者の知識に属する。ダイでの圧力
は一般に１．３８×１０6 〜６．２１×１０6 Ｎ／ｍ2
（ＰＡ）（２００〜９００psi)に範囲し、そして処理の
最適化のために変えることができうる。ドウがこの押出
機を出て高圧ゾーンから低圧ゾーンに至る際のその中の
水分の膨張は、膨張食品の形成をもたらす。ドウ混合物
への耐性デンプンの添加はこの膨張率を有意に高めるこ
とができる、例えばある組成においては、他の高ファイ
バー配合物に比して６０％まで上昇しうる。
【００１１】膨張した食品にとって、押出パラメーター
は、その押出品が約８〜１１重量％の水分含有量を保っ
て押出機を出るように選ぶ。安定性を長期化させるた
め、その押出製品を一般に押出の後に３％以下の最終水
分含有量へと乾かし、なぜならより多量の水分含有量は
製品の棚寿命を短くするからである。乾燥はオーブン乾
燥もしくはベルト乾燥、又は当業界に公知で使用されて
いるその他の任意の乾燥技術によって行われうる。
は、その押出品が約８〜１１重量％の水分含有量を保っ
て押出機を出るように選ぶ。安定性を長期化させるた
め、その押出製品を一般に押出の後に３％以下の最終水
分含有量へと乾かし、なぜならより多量の水分含有量は
製品の棚寿命を短くするからである。乾燥はオーブン乾
燥もしくはベルト乾燥、又は当業界に公知で使用されて
いるその他の任意の乾燥技術によって行われうる。
【００１２】フレークとして誘導化するつもりである食
品にとって、歯ごたえにおける改善は４５重量％まで、
好ましくは１０〜２５重量％の耐性デンプンを未調理シ
リアルドウに、約３０重量％の水分含有量となるような
十分な水と共に加えることにより得られるが、ただしよ
り低い水分含有量も利用できる。この場合、その温度及
び圧力は膨張食品に関するよりも若干低くし、そして押
出パラメーターの最適化は当業者の知識に属する。一般
に、ドウは６０〜１７０℃の変動温度ゾーン内で、１．
７×１０6 〜２．２×１０6 Ｎ／ｍ2 （ＰＡ）の範囲に
おける圧力で処理する。ドウをロープとして押出する
（その後ペレットへと切る）、又はペレットとして直接
押出する適当な出口ダイを選ぶ。このペレットを約２５
〜３０％の水分含有量へと調整する。次いでペレットを
フレークへと通常は水圧又は機械的段付けローラーによ
り圧搾する。このフレークを短時間、一般には数分、１
００〜２２０℃の温度で３重量％以下の最終水分含有量
へとトーストする。トースティングは常用のオーブン、
又は連続流動オーブンの中で行う。
品にとって、歯ごたえにおける改善は４５重量％まで、
好ましくは１０〜２５重量％の耐性デンプンを未調理シ
リアルドウに、約３０重量％の水分含有量となるような
十分な水と共に加えることにより得られるが、ただしよ
り低い水分含有量も利用できる。この場合、その温度及
び圧力は膨張食品に関するよりも若干低くし、そして押
出パラメーターの最適化は当業者の知識に属する。一般
に、ドウは６０〜１７０℃の変動温度ゾーン内で、１．
７×１０6 〜２．２×１０6 Ｎ／ｍ2 （ＰＡ）の範囲に
おける圧力で処理する。ドウをロープとして押出する
（その後ペレットへと切る）、又はペレットとして直接
押出する適当な出口ダイを選ぶ。このペレットを約２５
〜３０％の水分含有量へと調整する。次いでペレットを
フレークへと通常は水圧又は機械的段付けローラーによ
り圧搾する。このフレークを短時間、一般には数分、１
００〜２２０℃の温度で３重量％以下の最終水分含有量
へとトーストする。トースティングは常用のオーブン、
又は連続流動オーブンの中で行う。
【００１３】ドウ混合物に用いる耐性デンプンは４０％
以上の量のアミロースを含むデンプンのスラリーを糊化
し、この糊化デンプンを枝切り酵素で本質的に完全な枝
切りが行われるのに十分な時間にわたって処理し、この
酵素を不活性化させ、次いでこの耐性デンプン製品を乾
燥、又は塩の添加による沈殿によって単離することによ
って調製される。アミラーゼ耐性デンプンを調製するう
えで用いるデンプンは任意の起源、例えばコーン、ポテ
ト、スイートポテト、小麦、米、サゴ、タピオカ、ワキ
シーメイズ及びソーガムに由来しうる；しかしながら、
好ましい出発デンプンは４０％以上のアミロースを含む
デンプン、例えばＨＹＬＯＮ Ｖ、即ち、約５０％のア
ミロースを含むコーンデンプン、又はＨＹＬＯＮ VII
、即ち、約７０％のアミロースを含むコーンデンプン
であり、両方ともNational Starchand Chemical Compan
y、ブリッジウォーター、ニュージャージーの製品であ
る。
以上の量のアミロースを含むデンプンのスラリーを糊化
し、この糊化デンプンを枝切り酵素で本質的に完全な枝
切りが行われるのに十分な時間にわたって処理し、この
酵素を不活性化させ、次いでこの耐性デンプン製品を乾
燥、又は塩の添加による沈殿によって単離することによ
って調製される。アミラーゼ耐性デンプンを調製するう
えで用いるデンプンは任意の起源、例えばコーン、ポテ
ト、スイートポテト、小麦、米、サゴ、タピオカ、ワキ
シーメイズ及びソーガムに由来しうる；しかしながら、
好ましい出発デンプンは４０％以上のアミロースを含む
デンプン、例えばＨＹＬＯＮ Ｖ、即ち、約５０％のア
ミロースを含むコーンデンプン、又はＨＹＬＯＮ VII
、即ち、約７０％のアミロースを含むコーンデンプン
であり、両方ともNational Starchand Chemical Compan
y、ブリッジウォーター、ニュージャージーの製品であ
る。
【００１４】出発材料を、５％〜４０％、好ましくは約
１５％の固形含有量を有する水性スラリーへと分散さ
せ、次いで糊化するのに十分な温度及び圧力で加熱す
る。糊化は当業界に公知の任意の方法で行われうるが、
好適な方法はデンプンスラリーをジェットクッカーに通
し、その中でこのデンプンスラリーを高温のもとで生蒸
気と接触させることである。一般に、糊化のための条件
は１２０〜１７５℃（２５０°Ｆ〜３５０°Ｆ）の温度
及び１．０５〜１０．５kg／cm2 （１５〜１５０psi)の
圧力である。完全な糊化が所望され、そしてそれは顆粒
構造の総分解によって目視的に決定される。
１５％の固形含有量を有する水性スラリーへと分散さ
せ、次いで糊化するのに十分な温度及び圧力で加熱す
る。糊化は当業界に公知の任意の方法で行われうるが、
好適な方法はデンプンスラリーをジェットクッカーに通
し、その中でこのデンプンスラリーを高温のもとで生蒸
気と接触させることである。一般に、糊化のための条件
は１２０〜１７５℃（２５０°Ｆ〜３５０°Ｆ）の温度
及び１．０５〜１０．５kg／cm2 （１５〜１５０psi)の
圧力である。完全な糊化が所望され、そしてそれは顆粒
構造の総分解によって目視的に決定される。
【００１５】デンプンを糊化させた後、このデンプン固
形含有量をその後のデンプンの乾燥を助長するために可
能な限り高いレベルにまで調整し、ここで好ましい固形
含有量は約１５％である。高い固形分において酵素及び
デンプンを均一に配合する適度な混合でデンプンを処理
するなら、高めの固形分デンプン系を利用することがで
きうる。固形含有量を一定にした後、デンプン分散体の
温度及びpHを再調整して最適酵素活性を得る。これらの
パラメーターは使用した酵素の種類及び起源、酵素濃
度、基質濃度、並びにインヒビターの有無に依存して変
わるであろう。
形含有量をその後のデンプンの乾燥を助長するために可
能な限り高いレベルにまで調整し、ここで好ましい固形
含有量は約１５％である。高い固形分において酵素及び
デンプンを均一に配合する適度な混合でデンプンを処理
するなら、高めの固形分デンプン系を利用することがで
きうる。固形含有量を一定にした後、デンプン分散体の
温度及びpHを再調整して最適酵素活性を得る。これらの
パラメーターは使用した酵素の種類及び起源、酵素濃
度、基質濃度、並びにインヒビターの有無に依存して変
わるであろう。
【００１６】酵素的枝切りのための好適な酵素はプルラ
ナーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．１．４１；プルラン６−グル
カノヒドロラーゼ）、即ちバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ）の種より得られる熱安定性酵素である。プルラナー
ゼは、側鎖の中に少なくとも２個のグルコース単位があ
ることを前提として、プルラン及びアミロペクチンにお
けるアルファ−１，６−結合の加水分解を触媒するであ
ろう。その他のエンド−アルファ−１，６−グルカノヒ
ドロラーゼ、例えばイソアミラーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．
１．６８）又は任意のその他のエンド−酵素であって、
デンプン分子の１，６−結合を切断し、１，４−結合を
実質的に完全に残すものも本方法にかかわるデンプンの
枝切りに使用できうる。
ナーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．１．４１；プルラン６−グル
カノヒドロラーゼ）、即ちバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ）の種より得られる熱安定性酵素である。プルラナー
ゼは、側鎖の中に少なくとも２個のグルコース単位があ
ることを前提として、プルラン及びアミロペクチンにお
けるアルファ−１，６−結合の加水分解を触媒するであ
ろう。その他のエンド−アルファ−１，６−グルカノヒ
ドロラーゼ、例えばイソアミラーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．
１．６８）又は任意のその他のエンド−酵素であって、
デンプン分子の１，６−結合を切断し、１，４−結合を
実質的に完全に残すものも本方法にかかわるデンプンの
枝切りに使用できうる。
【００１７】使用する酵素がバチルスプルラナーゼであ
り、そしてデンプン固形含有量が５％〜３５％の範囲に
あるとき、反応は３．０〜７．５、好ましくは４．５〜
５．５、そして最も好ましくは５．０のpH範囲において
実施されうる。バッファー、例えばアセテート、ホスフ
ェート、シトレート、又はその他の弱酸の塩が、その枝
切りにわたってpHが最適レベルであることを確実とする
ために加えられうる。pH５．０において、バチルスプル
ラナーゼによる酵素的枝切りの際の水性デンプン分散物
にとっての好適な温度は２５〜７５℃、より好ましくは
５０〜６５℃、そして最も好ましくは６０℃であろう。
酵素反応のその他のパラメーターと同様に、好適、且つ
最適な温度範囲は酵素濃度及び起源、並びに基質濃度及
びpHによって変わり、そしてこれらは当業者により決定
されうる。プルラナーゼ酵素はＨＹＬＯＮ Ｖ又はVII
デンプンを１５％の固形含有量において用いて１５００
PUN （プルラナーゼ単位ノボ／kgデンプン）にて有効で
ある。
り、そしてデンプン固形含有量が５％〜３５％の範囲に
あるとき、反応は３．０〜７．５、好ましくは４．５〜
５．５、そして最も好ましくは５．０のpH範囲において
実施されうる。バッファー、例えばアセテート、ホスフ
ェート、シトレート、又はその他の弱酸の塩が、その枝
切りにわたってpHが最適レベルであることを確実とする
ために加えられうる。pH５．０において、バチルスプル
ラナーゼによる酵素的枝切りの際の水性デンプン分散物
にとっての好適な温度は２５〜７５℃、より好ましくは
５０〜６５℃、そして最も好ましくは６０℃であろう。
酵素反応のその他のパラメーターと同様に、好適、且つ
最適な温度範囲は酵素濃度及び起源、並びに基質濃度及
びpHによって変わり、そしてこれらは当業者により決定
されうる。プルラナーゼ酵素はＨＹＬＯＮ Ｖ又はVII
デンプンを１５％の固形含有量において用いて１５００
PUN （プルラナーゼ単位ノボ／kgデンプン）にて有効で
ある。
【００１８】酵素処理は本質的に完全な枝切りが行われ
るまで続け、たいていの系においては最適酵素条件のも
とで、４８時間以内であろう。この酵素を、このデンプ
ン分散物の温度を少なくとも７５℃に約１５分高めるこ
とによって、又はデンプン分散物のpHを３．０以下に
し、そしてそのpHに約３０分保つことによって不活性化
される。例えばバチルスは約７０℃（１５８°Ｆ）以上
の温度で急速に不活性化される。
るまで続け、たいていの系においては最適酵素条件のも
とで、４８時間以内であろう。この酵素を、このデンプ
ン分散物の温度を少なくとも７５℃に約１５分高めるこ
とによって、又はデンプン分散物のpHを３．０以下に
し、そしてそのpHに約３０分保つことによって不活性化
される。例えばバチルスは約７０℃（１５８°Ｆ）以上
の温度で急速に不活性化される。
【００１９】デンプンは押出、スプレードライ、フラッ
シュドライ、フリーズドライ、真空ドライ、ベルトドラ
イ、ドラムドライ、又はデンプンを乾燥及び回収する業
界に既知で利用されている任意のその他の方法により回
収される。回収したデンプンについての典型的な耐性デ
ンプン含有量は１５〜３０重量％の範囲である。他方、
このデンプン製品は無機塩をデンプン分散物に、その固
形含有量の、最少量で１０％、好ましくは２５〜５０％
において加え、次いでその混合物を５０〜１００℃、好
ましくは９０〜１００℃でインキュベートすることによ
って回収される。適当な塩は硫酸ナトリウム、硫酸アン
モニウム、又は硫酸マグネシウム及び塩化ナトリウムで
あり、そして硫酸塩が好ましい。塩インキュベーション
の後、デンプンを集め、洗い、次いで乾かし、そして最
少量で約１５％の耐性デンプンを含む。
シュドライ、フリーズドライ、真空ドライ、ベルトドラ
イ、ドラムドライ、又はデンプンを乾燥及び回収する業
界に既知で利用されている任意のその他の方法により回
収される。回収したデンプンについての典型的な耐性デ
ンプン含有量は１５〜３０重量％の範囲である。他方、
このデンプン製品は無機塩をデンプン分散物に、その固
形含有量の、最少量で１０％、好ましくは２５〜５０％
において加え、次いでその混合物を５０〜１００℃、好
ましくは９０〜１００℃でインキュベートすることによ
って回収される。適当な塩は硫酸ナトリウム、硫酸アン
モニウム、又は硫酸マグネシウム及び塩化ナトリウムで
あり、そして硫酸塩が好ましい。塩インキュベーション
の後、デンプンを集め、洗い、次いで乾かし、そして最
少量で約１５％の耐性デンプンを含む。
【００２０】下記の実施例は例示であり、限定ではな
い。
い。
【００２１】
実施例１：押出膨張シリアル食品ドウ組成物： ２種類のベースドウ組成物を調製し、そし
てその成分を、えん麦もみがら及び耐性デンプンの添加
の膨張率に及ぼす影響、並びに総ダイエタリーファイバ
ーを比較するために変えた。
てその成分を、えん麦もみがら及び耐性デンプンの添加
の膨張率に及ぼす影響、並びに総ダイエタリーファイバ
ーを比較するために変えた。
【００２２】表の中で「Ａ」で表示したベース混合物
は、乾燥重量で５０％のトウモロコシ粉、１０％の小麦
粉、１０％のえん麦粉、４％の糖、１％の塩及び２５％
のえん麦もみがらより成る。２５％のえん麦もみがらを
２５％の耐性デンプン（National Starch and Chemical
Company、ブリッジウォーター、ニュージャージの製品
であるＨＹＬＯＮ VII を枝切りすることにより調製）
に置き換えることによりバリエーションを調製した。
は、乾燥重量で５０％のトウモロコシ粉、１０％の小麦
粉、１０％のえん麦粉、４％の糖、１％の塩及び２５％
のえん麦もみがらより成る。２５％のえん麦もみがらを
２５％の耐性デンプン（National Starch and Chemical
Company、ブリッジウォーター、ニュージャージの製品
であるＨＹＬＯＮ VII を枝切りすることにより調製）
に置き換えることによりバリエーションを調製した。
【００２３】表の中で、「Ｂ」と表示したベース混合物
は７０％のえん麦粉、２０％のトウモロコシ粉及び１０
％の糖より成る。ドウ混合物「Ｂ」に基づくバリエーシ
ョンは、２５％の全えん麦粉及びトウモロコシ粉を２５
％のえん麦もみがら又は２５％の耐性デンプン（ＨＹＬ
ＯＮ VII を枝切りすることにより調製）に置き換える
ことにより調製した。ドウ混合物の中で用いた耐性デン
プンは出発デンプンとしてＨＹＬＯＮ VII を利用して
上記の方法に従って調製し、そして一般に１０〜１５％
の範囲における総ダイエタリーファイバー含有量を有し
ていた。
は７０％のえん麦粉、２０％のトウモロコシ粉及び１０
％の糖より成る。ドウ混合物「Ｂ」に基づくバリエーシ
ョンは、２５％の全えん麦粉及びトウモロコシ粉を２５
％のえん麦もみがら又は２５％の耐性デンプン（ＨＹＬ
ＯＮ VII を枝切りすることにより調製）に置き換える
ことにより調製した。ドウ混合物の中で用いた耐性デン
プンは出発デンプンとしてＨＹＬＯＮ VII を利用して
上記の方法に従って調製し、そして一般に１０〜１５％
の範囲における総ダイエタリーファイバー含有量を有し
ていた。
【００２４】両方のドウ組成物を水と、１７重量％の最
終水分含有量となるように混合した。
終水分含有量となるように混合した。
【００２５】えん麦もみがらはNational Oats Company
より入手した；トウモロコシ粉はLincoln Grain より黄
色トウモロコシ粉として入手した；えん麦粉はQuaker O
atsCompany より入手した。
より入手した；トウモロコシ粉はLincoln Grain より黄
色トウモロコシ粉として入手した；えん麦粉はQuaker O
atsCompany より入手した。
【００２６】各ドウ混合サンプルを押出し、そして膨張
率及びバルク密度について測定した。
率及びバルク密度について測定した。
【００２７】押出条件：押出はWerner & Pfleiderer タ
イプＺＳＫ−３０二軸押出機（バレル長さ７（Ｌ／Ｄ−
２１））で行った。スクリュー形態並びに温度及び時間
のパラメーターを最適膨張率が得られるまで変えた。ス
クリュー形態はＳＣ−７−２０とし、３mm（×２）ダイ
と共に用いた。スクリューを２５０〜３５０rpm のスピ
ードで作動させ、そしてバレル加熱ゾーンを６０°／６
０°／１５０°／１４０℃に設定した。乾燥供給速度は
１０〜１３．３kg／時間とした。
イプＺＳＫ−３０二軸押出機（バレル長さ７（Ｌ／Ｄ−
２１））で行った。スクリュー形態並びに温度及び時間
のパラメーターを最適膨張率が得られるまで変えた。ス
クリュー形態はＳＣ−７−２０とし、３mm（×２）ダイ
と共に用いた。スクリューを２５０〜３５０rpm のスピ
ードで作動させ、そしてバレル加熱ゾーンを６０°／６
０°／１５０°／１４０℃に設定した。乾燥供給速度は
１０〜１３．３kg／時間とした。
【００２８】試験と結果：ドウ混合物及び押出シリアル
を、J. Assoc. Off. Anal. Chem. 68, 677(1985)に記載
の、食品中のダイエタリーファイバーを決定するための
Prosky法によってダイエタリーファイバーについて分析
した。膨張率はダイヤルキャリパーを使用して、押出し
の前後でのサンプル間の直径の相違として、２５サンプ
ル基づいて測定した。その結果をcm及び％上昇で報告す
る。バルク密度はOhaus バルク密度スケールを用いて測
定した。耐性デンプンを含むサンプルは総ダイエタリー
ファイバー及び押出後の膨張率において上昇を示し、そ
れに比してオリジナルのドウ混合物及びえん麦もみがら
を含むドウについてはダイエタリーファイバーの低下及
び押出後の低下が示された。その結果を表に示す。
を、J. Assoc. Off. Anal. Chem. 68, 677(1985)に記載
の、食品中のダイエタリーファイバーを決定するための
Prosky法によってダイエタリーファイバーについて分析
した。膨張率はダイヤルキャリパーを使用して、押出し
の前後でのサンプル間の直径の相違として、２５サンプ
ル基づいて測定した。その結果をcm及び％上昇で報告す
る。バルク密度はOhaus バルク密度スケールを用いて測
定した。耐性デンプンを含むサンプルは総ダイエタリー
ファイバー及び押出後の膨張率において上昇を示し、そ
れに比してオリジナルのドウ混合物及びえん麦もみがら
を含むドウについてはダイエタリーファイバーの低下及
び押出後の低下が示された。その結果を表に示す。
【００２９】実施例２：押出フレークシリアル食品ドウ組成物： 表の中で「Ｃ」と表示したベースドウ混合
物は乾燥重量で８７．２％の小麦粉、８．７％の糖、
２．４％の塩、１．６％の麦芽シロップ（５０％の固形
分として）及び０．１％のリン酸三ナトリウムより成
る。えん麦もみがら及び耐性デンプンの添加の押出フレ
ークの歯ごたえ及び総ダイエタリーファイバーに及ぼす
影響を比較するため、対応の％の小麦フレークを３８％
のえん麦もみがら又は２５％の耐性デンプンに置き換え
た。えん麦もみがらより低い％の耐性デンプンを置き換
えて、押出していないドウ混合物中の総ダイエタリーフ
ァイバーの％を等しくした。小麦フレーク以外の全ての
乾燥成分を１ガロンのジャーに入れ、ふたをし、そして
ローラーの上に置いて少なくとも３時間１００rpm で回
転させて十分な配合を確実なものとした。小麦フレーク
及び麦芽シロップをこの乾燥配合成分とは別の工程にお
いて導入した。水分含有量を３０重量％に調整した。
物は乾燥重量で８７．２％の小麦粉、８．７％の糖、
２．４％の塩、１．６％の麦芽シロップ（５０％の固形
分として）及び０．１％のリン酸三ナトリウムより成
る。えん麦もみがら及び耐性デンプンの添加の押出フレ
ークの歯ごたえ及び総ダイエタリーファイバーに及ぼす
影響を比較するため、対応の％の小麦フレークを３８％
のえん麦もみがら又は２５％の耐性デンプンに置き換え
た。えん麦もみがらより低い％の耐性デンプンを置き換
えて、押出していないドウ混合物中の総ダイエタリーフ
ァイバーの％を等しくした。小麦フレーク以外の全ての
乾燥成分を１ガロンのジャーに入れ、ふたをし、そして
ローラーの上に置いて少なくとも３時間１００rpm で回
転させて十分な配合を確実なものとした。小麦フレーク
及び麦芽シロップをこの乾燥配合成分とは別の工程にお
いて導入した。水分含有量を３０重量％に調整した。
【００３０】押出条件及びサンプル調製：押出はWerner
& Pfleiderer タイプＺＳＫ−３０二軸押出機（バレル
長さ１２（Ｌ／Ｄ−３６））で行った。スクリュー形態
はＳＣ１２−４４として、４mm（×１）ダイと共に用い
た。スクリューを２５０rpm で作動させ、そしてバレル
加熱ゾーンは０°／１５０°／１４０°／冷却水／冷却
水に設定した。小麦フレークは配合乾燥成分とは別の供
給器においてこの押出機の中へと供給した。麦芽シロッ
プを液状添加ポンプを介して導入した。長０．６４cm
（１／４インチ）のサンプルを、出てくる湿潤ペレット
（３０％の水分を含む）を切ることによって回収した。
次にそのペレットを水圧又は冷却二重ドラムドライヤー
を用いてフレークへと圧搾した。圧搾したフレークをア
ルミニウムベーキングトレーの上に載せ、そして常用の
オーブンの中で２００〜２１０℃で２〜７分、３〜５％
の最終水分含有量となるようにトーストした。
& Pfleiderer タイプＺＳＫ−３０二軸押出機（バレル
長さ１２（Ｌ／Ｄ−３６））で行った。スクリュー形態
はＳＣ１２−４４として、４mm（×１）ダイと共に用い
た。スクリューを２５０rpm で作動させ、そしてバレル
加熱ゾーンは０°／１５０°／１４０°／冷却水／冷却
水に設定した。小麦フレークは配合乾燥成分とは別の供
給器においてこの押出機の中へと供給した。麦芽シロッ
プを液状添加ポンプを介して導入した。長０．６４cm
（１／４インチ）のサンプルを、出てくる湿潤ペレット
（３０％の水分を含む）を切ることによって回収した。
次にそのペレットを水圧又は冷却二重ドラムドライヤー
を用いてフレークへと圧搾した。圧搾したフレークをア
ルミニウムベーキングトレーの上に載せ、そして常用の
オーブンの中で２００〜２１０℃で２〜７分、３〜５％
の最終水分含有量となるようにトーストした。
【００３１】試験と結果：ドウ混合物及び押出サンプル
を、ダイエタリーファイバーを決定するためのＰｒｏｓ
ｋｙ法によりダイエタリーファイバーについて分析し
た。耐性デンプンを含むサンプルは押出後に総ダイエタ
リーファイバーにおいて上昇し、それに比して、オリジ
ナルのドウ混合物及びえん麦もみがらを含む混合物につ
いては押出後にダイエタリーファイバーの低下さを示し
た。その結果を表に示す。サンプルを主観的に、歯ごた
え品質、外観、ボールライフについても比較し、そして
耐性デンプン含有サンプルはオリジナルのドウ混合物及
びえん麦もみがらドウ混合物より優れた特性を有すると
考えられた。
を、ダイエタリーファイバーを決定するためのＰｒｏｓ
ｋｙ法によりダイエタリーファイバーについて分析し
た。耐性デンプンを含むサンプルは押出後に総ダイエタ
リーファイバーにおいて上昇し、それに比して、オリジ
ナルのドウ混合物及びえん麦もみがらを含む混合物につ
いては押出後にダイエタリーファイバーの低下さを示し
た。その結果を表に示す。サンプルを主観的に、歯ごた
え品質、外観、ボールライフについても比較し、そして
耐性デンプン含有サンプルはオリジナルのドウ混合物及
びえん麦もみがらドウ混合物より優れた特性を有すると
考えられた。
【００３２】まとめると、これらの結果が示すには、押
出技術により調理すべきドウ混合物への耐性デンプンの
添加は、最終押出食品の総ダイエタリーファイバーを高
め、耐性デンプン抜きの又はその他の形態のダイエタリ
ーファイバーで強化されたシリアル製品に比して押出シ
リアル製品の膨張率を高め、そして耐性デンプンを含ま
ない又はその他の形態のダイエタリーファイバーで強化
されたシリアル製品に比して押出及びフレークシリアル
製品の歯ごたえを改善せしめる。 押出食品に及ぼす耐性デンプンの影響 ％ TDF 密度 膨張 ──────────────────────────────────── ドウ 混合物 変更成分 ドウ 押出 ％変化 kg／cm3 cm ％変化 ──────────────────────────────────── Ａ 25％えん麦 6.6 6.1 -7.6 (3.65) 0.89 もみがら 25％ RS* 10.0 13.6 +36 (3.60) 0.88 Ｂ 0 5.8 5.8 0 0.56 25％えん麦 8.0 7.1 -21.4 0.40 -28,6 もみがら 25％ RS* 13.2 15.0 +13.4 0.89 +58.9 Ｃ 0 9 8 1 38％えん麦 11.1 7.6 -31.5 もみがら 25％ RS* 15.3 16.0 +4.6 ──────────────────────────────────── *ＲＳは枝切りＨＹＬＯＮ VII より得た耐性デンプン
出技術により調理すべきドウ混合物への耐性デンプンの
添加は、最終押出食品の総ダイエタリーファイバーを高
め、耐性デンプン抜きの又はその他の形態のダイエタリ
ーファイバーで強化されたシリアル製品に比して押出シ
リアル製品の膨張率を高め、そして耐性デンプンを含ま
ない又はその他の形態のダイエタリーファイバーで強化
されたシリアル製品に比して押出及びフレークシリアル
製品の歯ごたえを改善せしめる。 押出食品に及ぼす耐性デンプンの影響 ％ TDF 密度 膨張 ──────────────────────────────────── ドウ 混合物 変更成分 ドウ 押出 ％変化 kg／cm3 cm ％変化 ──────────────────────────────────── Ａ 25％えん麦 6.6 6.1 -7.6 (3.65) 0.89 もみがら 25％ RS* 10.0 13.6 +36 (3.60) 0.88 Ｂ 0 5.8 5.8 0 0.56 25％えん麦 8.0 7.1 -21.4 0.40 -28,6 もみがら 25％ RS* 13.2 15.0 +13.4 0.89 +58.9 Ｃ 0 9 8 1 38％えん麦 11.1 7.6 -31.5 もみがら 25％ RS* 15.3 16.0 +4.6 ──────────────────────────────────── *ＲＳは枝切りＨＹＬＯＮ VII より得た耐性デンプン
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ポール エー．アルティーリ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08502，ベル メッド，ウィッギンス レ ーン ９ (72)発明者 チュン−ワイ チウ アメリカ合衆国，ニュージャージー 07090，ウエストフィールド，ウッズ エ ンド ロード 305 (72)発明者 マシュー ヘンリー アメリカ合衆国，ニュージャージー 08876，サマービル，イースト スプリン グ ストリート 17
Claims (13)
- 【請求項１】 押出食品の膨張率を上昇せしめる方法で
あって、 （ａ）未調理のシリアルドウ混合物を用意し； （ｂ）このシリアルドウに耐性デンプンを加え； （ｃ）１４〜２２重量％の水分含有量となるようにこの
シリアルドウに十分な水を加え； （ｄ）予め決定された形態及びサイズの出口ダイを有す
る押出機の中で十分な温度及び圧力においてこのシリア
ルドウを加工して膨張ドウ押出品を作り； （ｅ）この押出ドウを約３％以下の最終水分含有量にま
で乾かす；ことを含んで成る方法。 - 【請求項２】 前記の未調理のドウが、えん麦もみがら
（ｏａｔ ｂｒａｎ）、えん麦粉、小麦もみがら、小麦
粉、未改質トウモロコシデンブン、トウモロコシ粉、ト
ウモロコシミール、トウモロコシもみがら、米粉及び大
麦粉より成る群から選ばれる１又は数種のシリアル成分
を含んで成る、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 耐性デンプンが未調理ドウ混合物の４５
重量％までの量において存在している、請求項１に記載
の方法。 - 【請求項４】 耐性デンプンが未調理ドウ混合物の１０
〜２５重量％までの量において存在している、請求項３
に記載の方法。 - 【請求項５】 前記シリアルドウを押出機の中で、６０
〜１７０℃の範囲の変動温度を通じて、１．４×１０6
〜６．２×１０6 Ｎ／ｍ2 （ＰＡ）の範囲内の圧力で調
理する、請求項１に記載の方法。 - 【請求項６】 段階（ｄ）における膨張ドウ押出品が８
〜１１重量％の水分含有量を有する、請求項１に記載の
方法。 - 【請求項７】 押出食品の歯ごたえを改善せしめる方法
であって、 （ａ）未調理のシリアルドウ混合物を用意し； （ｂ）このシリアルドウに耐性デンプンを加え； （ｃ）約３０重量％の水分含有量となるようにこのシリ
アルドウに十分な水を加え； （ｄ）予め決定された形態及びサイズの出口ダイを有す
る押出機の中で十分な温度及び圧力においてこのシリア
ルドウを加工して約３０重量％の水分含有量を有する膨
張ドウ押出品のペレットを作り； （ｅ）このペレットを２５〜３０重量％の水分含有量と
なるように調整し； （ｆ）このペレットをフレークへと圧搾し、そして； （ｇ）このフレークを約３％以下の最終水分含有量にま
で乾かす；ことを含んで成る方法。 - 【請求項８】 前記の未調理のドウが、えん麦もみが
ら、えん麦粉、小麦もみがら、小麦粉、未改質トウモロ
コシデンブン、トウモロコシ粉、トウモロコシミール、
トウモロコシもみがら、米粉及び大麦粉より成る群から
選ばれる１又は数種のシリアル成分を含んで成る、請求
項７に記載の方法。 - 【請求項９】 耐性デンプンが未調理ドウ混合物の４５
重量％までの量において存在している、請求項７に記載
の方法。 - 【請求項１０】 耐性デンプンが未調理ドウ混合物の１
０〜２５重量％までの量において存在している、請求項
９に記載の方法。 - 【請求項１１】 前記シリアルドウを押出機の中で、６
０〜１７０℃の範囲の変動温度を通じて、１．７×１０
6 〜２．２×１０6 Ｎ／ｍ2 （ＰＡ）の範囲内の圧力で
調理する、請求項７に記載の方法。 - 【請求項１２】 請求項１の方法によって作った、耐性
デンプンを含む押出食品。 - 【請求項１３】 請求項７の方法によって作った、耐性
デンプンを含む押出食品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US3660393A | 1993-03-24 | 1993-03-24 | |
| US036603 | 1993-03-24 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0746976A true JPH0746976A (ja) | 1995-02-21 |
| JPH082255B2 JPH082255B2 (ja) | 1996-01-17 |
Family
ID=21889534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6053791A Expired - Fee Related JPH082255B2 (ja) | 1993-03-24 | 1994-03-24 | ファイバー強化型押出食品の膨張率を上昇させる及び歯ごたえを改善させる方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5480669A (ja) |
| EP (1) | EP0616779B1 (ja) |
| JP (1) | JPH082255B2 (ja) |
| AU (1) | AU664327C (ja) |
| CA (1) | CA2119794C (ja) |
| DE (1) | DE69401522T2 (ja) |
| DK (1) | DK0616779T3 (ja) |
| ES (1) | ES2096964T3 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009095316A (ja) * | 2007-10-19 | 2009-05-07 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食物繊維強化剤及び食品 |
| JP2010259441A (ja) * | 1999-04-30 | 2010-11-18 | Soc Des Produits Nestle Sa | 押出しダイ |
| KR20160146908A (ko) * | 2014-04-22 | 2016-12-21 | 프리스실라 키메스 | 즉석섭취용, 글루텐 무함유 및 케톤 생성 코코넛 미트 베이스 시리얼 |
| JP2020137515A (ja) * | 2019-02-22 | 2020-09-03 | 株式会社きのした | 粒状パフ及びその製造方法 |
Families Citing this family (51)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5695805A (en) * | 1995-05-30 | 1997-12-09 | General Mills, Inc. | Multistrand twist cereal pieces |
| US5593503A (en) * | 1995-06-07 | 1997-01-14 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Process for producing amylase resistant granular starch |
| US5849090A (en) * | 1996-03-27 | 1998-12-15 | Opta Food Ingredients, Inc. | Granular resistant starch and method of making |
| US5962047A (en) * | 1996-06-14 | 1999-10-05 | Opta Food Ingredients, Inc. | Microcrystalline starch-based product and use in foods |
| US6013299A (en) | 1997-11-04 | 2000-01-11 | Nabisco Techology Company | Process for making enzyme-resistant starch for reduced-calorie flour replacer |
| CA2289316A1 (en) * | 1998-11-12 | 2000-05-12 | Kraft Foods, Inc. | Ready-to-eat cereal with improved toasted grain flavor and composition and extrusion process for its preparation |
| DE19860374A1 (de) * | 1998-12-28 | 2000-07-06 | Aventis Res & Tech Gmbh & Co | Verwendung von resistenter Stärke als Mehlersatzstoff für Nahrungsmittel und Nahrungsmittelinhaltsstoffe |
| DE19860375A1 (de) * | 1998-12-28 | 2000-07-06 | Aventis Res & Tech Gmbh & Co | Alpha Amylase-resistente Stärke zur Herstellung von Nahrungs- und Arzneimittel |
| US6083547A (en) * | 1999-01-14 | 2000-07-04 | Conagra, Inc. | Method for obtaining a high beta-glucan barley fraction |
| US6503555B1 (en) | 2000-07-11 | 2003-01-07 | Conagra, Inc. | Composition related to low glycemic index foods |
| US6461656B1 (en) | 2001-01-26 | 2002-10-08 | Natinal Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Starch phosphate ester for use as an expansion aid |
| US6706305B2 (en) | 2001-10-31 | 2004-03-16 | Conagra Foods Inc. | Low glycemic index bread |
| KR20030072094A (ko) * | 2002-03-05 | 2003-09-13 | 동아제분 주식회사 | 떡류 및 면류용 밀가루 프리믹스 조성물 |
| CA2434887A1 (en) * | 2003-03-07 | 2004-09-07 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components, and noodles produced therefrom |
| WO2005001098A1 (en) | 2003-06-30 | 2005-01-06 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation | Wheat with altered branching enzyme activity and starch and starch containing products derived thereform |
| US20050013900A1 (en) * | 2003-07-15 | 2005-01-20 | Dohl Christopher T. | High-protein, low-carbohydrate bakery products |
| EP1662898A4 (en) * | 2003-09-08 | 2010-09-08 | Univ Louisiana State | RESISTANT STRENGTH WITH COOKING CHARACTERISTICS LIKE UNKNOWN STRENGTH |
| MX2007001780A (es) * | 2004-08-12 | 2007-04-19 | Cargill Inc | Productos alimenticios que comprenden almidon fosforilado con trimetafosfato de sodio que retiene fibra diaria y metodos para elaborar los productos alimenticios. |
| WO2006029405A1 (en) * | 2004-09-09 | 2006-03-16 | Mgp Ingredients, Inc. | High-fiber, high-protein pasta and noodle products |
| US20060078593A1 (en) * | 2004-09-27 | 2006-04-13 | Strozier Deborah C | Nutritional compostions comprising a soluble viscous fiber in a solid crisp matrix |
| US8741369B2 (en) * | 2005-03-21 | 2014-06-03 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
| US7964233B2 (en) * | 2005-04-29 | 2011-06-21 | Kraft Foods Global Brands Llc. | Production of whole grain shredded products |
| US7939122B2 (en) * | 2005-04-29 | 2011-05-10 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of whole grain shredded products |
| US8367142B2 (en) | 2005-04-29 | 2013-02-05 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of shredded or flaked whole grain-containing composite food products |
| US20060251792A1 (en) * | 2005-04-29 | 2006-11-09 | Roxanna Shariff | Rice flour composition with enhanced process tolerance and solution stability |
| US20060263503A1 (en) * | 2005-05-18 | 2006-11-23 | National Starch And Chemical Investment Holding Company | Flour composition with increased total dietary fiber, process of making, and uses thereof |
| US7648723B2 (en) * | 2005-10-26 | 2010-01-19 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of low calorie, extruded, expanded foods having a high fiber content |
| WO2007081655A2 (en) * | 2006-01-05 | 2007-07-19 | Tate & Lyle Ingredients Americas, Inc. | Extrudable food composition |
| US20070207240A1 (en) * | 2006-03-01 | 2007-09-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | High moisture, high fiber baked products and doughs thereof, and methods |
| US8956679B2 (en) * | 2006-03-20 | 2015-02-17 | Corn Products Development Inc. | Process tolerant starch composition with high total dietary fiber content |
| EP2023741A4 (en) * | 2006-04-21 | 2010-06-16 | Cargill Inc | HIGH BALANCE SUBSTANCE AND FOOD CHIPS CONTAINING THEM |
| US20080292773A1 (en) * | 2006-05-26 | 2008-11-27 | Ian Lewis Brown | Stable starches for contributing dietary fiber to food compositions |
| US20080063755A1 (en) * | 2006-09-13 | 2008-03-13 | Renee Gan | Baked Microwavable Frozen Bread and Bakery Products |
| US8057832B2 (en) * | 2006-09-13 | 2011-11-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| US20080063760A1 (en) * | 2006-09-13 | 2008-03-13 | Raymond Megan N | Packaging System for Storage and Microwave Heating of Food Products |
| US20090155426A1 (en) * | 2006-09-13 | 2009-06-18 | Renee Gan | Baked Microwavable Frozen Bread and Bakery Products |
| US8354131B2 (en) | 2006-09-13 | 2013-01-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| US20080138472A1 (en) * | 2006-12-12 | 2008-06-12 | Delse Alexandre | High fiber rotary molded cookies containing inulin and resistant starch |
| US8366433B2 (en) * | 2008-09-03 | 2013-02-05 | The Quaker Oats Company | Extrusion die and process for forming cereal flakes |
| US20100112176A1 (en) * | 2008-10-31 | 2010-05-06 | Quaker Oats Co. | Expansion of Extruded Cereals with Good Source of Fiber |
| EP2389074A1 (en) * | 2009-01-23 | 2011-11-30 | Tate and Lyle Ingredients Americas, LLC | Hydroxypropylated starch as a processing aid to improve resistant starch total dietary fiber (tdf) retention in direct expansion extrusion applications |
| AR087159A1 (es) | 2011-06-20 | 2014-02-26 | Gen Biscuit | Galletita para desayuno con glucosa de lenta disponibilidad |
| US20130045317A1 (en) * | 2011-08-19 | 2013-02-21 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and Formulation for Producing Extruded Snack Food Products and Products Obtained Therefrom |
| US9510617B2 (en) * | 2012-04-13 | 2016-12-06 | Frito-Lay North America, Inc. | Micropellets of fine particle nutrients and methods of incorporating same into snack food products |
| US9271523B2 (en) | 2012-05-23 | 2016-03-01 | Dennis Williams | Rotor assembly with one-piece finger member |
| US11337445B2 (en) | 2016-02-22 | 2022-05-24 | General Mills, Inc. | Cereal food product and method of making the same |
| CN107125555B (zh) * | 2017-04-05 | 2021-04-06 | 河南工业大学 | 中间提取处理麸质物料的全麦粉生产工艺 |
| JP7160920B2 (ja) | 2017-12-05 | 2022-10-25 | ヒルズ・ペット・ニュートリシャン・インコーポレーテッド | 強化されたレベルの難消化性デンプンを含むペットフード組成物、およびペットフード組成物を作製する方法 |
| WO2020037318A1 (en) * | 2018-08-17 | 2020-02-20 | Archer Daniels Midland Company | Extruded products containing a fiber product |
| JP2021061754A (ja) * | 2019-10-10 | 2021-04-22 | 株式会社ニップン | 乾麺類及びレトルト麺類並びにこれらの製造方法 |
| CN118303578B (zh) * | 2024-06-11 | 2024-08-09 | 南京西麦大健康科技有限公司 | 一种超声波协同整粒固态酶解调控燕麦片gi值的方法 |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4423082A (en) * | 1981-11-23 | 1983-12-27 | Kraft, Inc. | Method for manufacturing quick cooking pasta products |
| US5151283A (en) * | 1989-03-29 | 1992-09-29 | General Mills, Inc. | High soluble fiber barley expanded cereal and method of preparation |
| WO1990015147A1 (en) * | 1989-06-06 | 1990-12-13 | Washington State University Research Foundation, Inc. | Purified resistant starch products and their preparation |
| US5169662A (en) * | 1989-08-31 | 1992-12-08 | New Generation Foods, Inc. | Dietary product and method for manufacture |
| US5051271A (en) * | 1989-11-22 | 1991-09-24 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-derived, food-grade, insoluble bulking agent |
| CA2052969A1 (en) * | 1990-10-12 | 1992-04-13 | James Zallie | Foods containing soluble high amylose starch |
| US5176936A (en) * | 1990-12-17 | 1993-01-05 | General Mills, Inc. | Puffed high fiber R-T-E cereal and method of preparation |
| CA2064394C (en) * | 1991-05-03 | 1996-10-22 | Norman Lacourse | Extruded foods containing high amylose starch |
| CA2115054A1 (en) * | 1991-08-16 | 1993-03-04 | Donald W. Harris | Debranched amylopectin starch as a fat replacer |
| EP0529894A1 (en) * | 1991-08-16 | 1993-03-03 | A.E. Staley Manufacturing Company | Fragmented, debranched amylopectin starch precipitate as fat replacer |
-
1994
- 1994-03-23 AU AU57966/94A patent/AU664327C/en not_active Ceased
- 1994-03-24 CA CA002119794A patent/CA2119794C/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-03-24 ES ES94104710T patent/ES2096964T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-03-24 DE DE69401522T patent/DE69401522T2/de not_active Revoked
- 1994-03-24 US US08/217,784 patent/US5480669A/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-03-24 JP JP6053791A patent/JPH082255B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1994-03-24 EP EP94104710A patent/EP0616779B1/en not_active Revoked
- 1994-03-24 DK DK94104710.2T patent/DK0616779T3/da active
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010259441A (ja) * | 1999-04-30 | 2010-11-18 | Soc Des Produits Nestle Sa | 押出しダイ |
| JP2009095316A (ja) * | 2007-10-19 | 2009-05-07 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食物繊維強化剤及び食品 |
| US8377492B2 (en) | 2007-10-19 | 2013-02-19 | Matsutani Chemical Industries Co., Ltd. | Dietary fiber-enriching agent and dietary fiber-enriched food |
| KR20160146908A (ko) * | 2014-04-22 | 2016-12-21 | 프리스실라 키메스 | 즉석섭취용, 글루텐 무함유 및 케톤 생성 코코넛 미트 베이스 시리얼 |
| JP2017513497A (ja) * | 2014-04-22 | 2017-06-01 | プリシラ・エフ・キメス | そのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックなココナッツ果肉を原料とするシリアル |
| JP2020137515A (ja) * | 2019-02-22 | 2020-09-03 | 株式会社きのした | 粒状パフ及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2119794A1 (en) | 1994-09-25 |
| DK0616779T3 (da) | 1997-02-10 |
| US5480669A (en) | 1996-01-02 |
| JPH082255B2 (ja) | 1996-01-17 |
| AU664327C (en) | 2003-01-30 |
| DE69401522T2 (de) | 1997-05-15 |
| DE69401522D1 (de) | 1997-03-06 |
| AU664327B2 (en) | 1995-11-09 |
| ES2096964T3 (es) | 1997-03-16 |
| EP0616779B1 (en) | 1997-01-22 |
| EP0616779A1 (en) | 1994-09-28 |
| CA2119794C (en) | 1997-10-14 |
| AU5796694A (en) | 1994-10-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0746976A (ja) | ファイバー強化型押出食品の膨張率を上昇させる及び歯ごたえを改善させる方法 | |
| CA2178128C (en) | Process for producing amylase resistant granular starch | |
| US4526800A (en) | Cereal snackfoods and compositions and methods for making the same | |
| CA2571950C (en) | Waxy corn starch and whole grain cereals | |
| US6210741B1 (en) | Grain based, extruded product preparation | |
| US6287621B1 (en) | Sweetened extruded cereals containing pregelatinized high amylose starches | |
| JP3249125B2 (ja) | 耐性澱粉を含む食品組成物 | |
| AU603680B2 (en) | Extruded starch snack foods and process | |
| US4710386A (en) | All natural, ready-to-eat enzyme-saccharified cereal derived from whole cereal grain | |
| US20070275155A1 (en) | Production of Enzyme-Resistant Starch by Extrusion | |
| EP2339928B1 (en) | Expansion of extruded cereals with good source of fiber | |
| JPH05292934A (ja) | 高アミロースデンプンを含む押出し食品 | |
| US5391388A (en) | Cereal food product for hot and cold usages | |
| Østergård et al. | Effects of extrusion cooking on starch and dietary fibre in barley | |
| US6753023B2 (en) | Rice-flour hydrolysates fat substitute | |
| Hu et al. | Classification, processing procedures, and market demand of Chinese biscuits and the breeding of special wheat for biscuit making | |
| US20100092643A1 (en) | Process for producing multi-grain chip products using dry ingredients | |
| JPS62158463A (ja) | 即席食品素材の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080117 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090117 Year of fee payment: 13 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313113 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090117 Year of fee payment: 13 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090117 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100117 Year of fee payment: 14 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |