JPH07313077A - 米の改質方法 - Google Patents
米の改質方法Info
- Publication number
- JPH07313077A JPH07313077A JP6110675A JP11067594A JPH07313077A JP H07313077 A JPH07313077 A JP H07313077A JP 6110675 A JP6110675 A JP 6110675A JP 11067594 A JP11067594 A JP 11067594A JP H07313077 A JPH07313077 A JP H07313077A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- pressure
- carbon dioxide
- amylose content
- dioxide gas
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 でんぷん中のアミロースの含有量が多いイン
ディカ種のような米を、アミロペクチンの比率が高い米
と略同様の食感を得られるようにする米の改質方法を提
供する。 【構成】 高アミロース含量の精白米を高圧二酸化炭素
雰囲気に保持し、次いで急速に減圧する。
ディカ種のような米を、アミロペクチンの比率が高い米
と略同様の食感を得られるようにする米の改質方法を提
供する。 【構成】 高アミロース含量の精白米を高圧二酸化炭素
雰囲気に保持し、次いで急速に減圧する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米の改質方法に関し、
詳しくは、高アミロース含量の精白米の食感を低アミロ
ース含量の精白米の食感に近付ける方法に関する。
詳しくは、高アミロース含量の精白米の食感を低アミロ
ース含量の精白米の食感に近付ける方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】米の成
分と食感との関係に付いては、従来から種々の検討が成
されており、特にでんぷん中のアミロースの量との相関
関係が高いことが知られている。稲には長粒種と短粒種
の２種類があり、長粒種は、いわゆる外米と称されてい
る細長い米（インディカ種）であり、短粒種は、いわゆ
る内地米と称されている丸形の米（ジャポニカ種）であ
る。また、両種共に、うるち米ともち米の２種類があ
る。
分と食感との関係に付いては、従来から種々の検討が成
されており、特にでんぷん中のアミロースの量との相関
関係が高いことが知られている。稲には長粒種と短粒種
の２種類があり、長粒種は、いわゆる外米と称されてい
る細長い米（インディカ種）であり、短粒種は、いわゆ
る内地米と称されている丸形の米（ジャポニカ種）であ
る。また、両種共に、うるち米ともち米の２種類があ
る。
【０００３】日本国内で白米として一般に食されている
米は、ジャポニカ種のうるち米であり、このジャポニカ
種のうるち米と、前記インディカ種のうるち米とでは、
でんぷん中のアミロースとアミロペクチンとの比率が異
なり、インディカ種は、ジャポニカ種に比較してアミロ
ースの含有量が多い。
米は、ジャポニカ種のうるち米であり、このジャポニカ
種のうるち米と、前記インディカ種のうるち米とでは、
でんぷん中のアミロースとアミロペクチンとの比率が異
なり、インディカ種は、ジャポニカ種に比較してアミロ
ースの含有量が多い。
【０００４】上記アミロペクチンは、枝分かれ構造を有
しており、直鎖状構造のアミロースに比べて水分を吸収
し易いため、アミロペクチンの比率が高いジャポニカ種
の米を炊いたり、蒸したりすると、水分を吸収して粘り
がでてくる。一方、アミロースの含有量が多いインディ
カ種の米の場合は、組織が固く、水分をほとんど吸収し
ないため、炊いたり、蒸したりしても粘りをほとんど生
じることがない。
しており、直鎖状構造のアミロースに比べて水分を吸収
し易いため、アミロペクチンの比率が高いジャポニカ種
の米を炊いたり、蒸したりすると、水分を吸収して粘り
がでてくる。一方、アミロースの含有量が多いインディ
カ種の米の場合は、組織が固く、水分をほとんど吸収し
ないため、炊いたり、蒸したりしても粘りをほとんど生
じることがない。
【０００５】したがって、両者を同様の方法で炊飯した
場合は、でんぷん中のアミロースとアミロペクチンとの
比率の違いによる吸水量の違いから、炊き上がった米飯
における両者の食感は、大きく異なることになる。ま
た、米飯の食味，食感を改善するため、もち米を混合し
たり、アミロペクチンを添加したりする方法等が提案さ
れているが（特開昭４９−１００２４６号公報、同６２
−２１０９５６号公報，特開平５−２２７９０４号公報
等参照）、これらの方法を適用しても、米自体の性質が
異なるため、表面的な改善効果しか得られないのが実情
である。
場合は、でんぷん中のアミロースとアミロペクチンとの
比率の違いによる吸水量の違いから、炊き上がった米飯
における両者の食感は、大きく異なることになる。ま
た、米飯の食味，食感を改善するため、もち米を混合し
たり、アミロペクチンを添加したりする方法等が提案さ
れているが（特開昭４９−１００２４６号公報、同６２
−２１０９５６号公報，特開平５−２２７９０４号公報
等参照）、これらの方法を適用しても、米自体の性質が
異なるため、表面的な改善効果しか得られないのが実情
である。
【０００６】そこで本発明は、でんぷん中のアミロース
の含有量が多いインディカ種のような米を、アミロペク
チンの比率が高い米と略同様の食感を得られるようにす
る米の改質方法を提供することを目的としている。
の含有量が多いインディカ種のような米を、アミロペク
チンの比率が高い米と略同様の食感を得られるようにす
る米の改質方法を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明の米の改質方法は、高アミロース含量の精
白米を高圧二酸化炭素雰囲気に保持し、次いで急速に減
圧することを特徴としている。
ため、本発明の米の改質方法は、高アミロース含量の精
白米を高圧二酸化炭素雰囲気に保持し、次いで急速に減
圧することを特徴としている。
【０００８】まず、本発明の対象となる精白米は、アミ
ロースの含有量が多い精白米であり、代表的なものとし
ては、インディカ種のうるち米を挙げることができる
が、ジャポニカ種，インディカ種といった種類の違い、
あるいは短粒種，中粒種，長粒種といった性状の違いを
問わず、でんぷん中のアミロースの含有量が２０％程度
以上の精白米を本発明の改質の対象とすることができ
る。
ロースの含有量が多い精白米であり、代表的なものとし
ては、インディカ種のうるち米を挙げることができる
が、ジャポニカ種，インディカ種といった種類の違い、
あるいは短粒種，中粒種，長粒種といった性状の違いを
問わず、でんぷん中のアミロースの含有量が２０％程度
以上の精白米を本発明の改質の対象とすることができ
る。
【０００９】また、高圧二酸化炭素雰囲気を形成する二
酸化炭素は、ガス状態，液体状態あるいは超臨界状態の
二酸化炭素である。超臨界状態の二酸化炭素とは、その
臨界点（３１℃、７５．２ｋｇｆ／ｃｍ2 Ｇ）以上の温
度，圧力の状態にある二酸化炭素であり、液体状態の二
酸化炭素は、その液体温度での蒸気圧以上に加圧された
状態のものが好ましい。
酸化炭素は、ガス状態，液体状態あるいは超臨界状態の
二酸化炭素である。超臨界状態の二酸化炭素とは、その
臨界点（３１℃、７５．２ｋｇｆ／ｃｍ2 Ｇ）以上の温
度，圧力の状態にある二酸化炭素であり、液体状態の二
酸化炭素は、その液体温度での蒸気圧以上に加圧された
状態のものが好ましい。
【００１０】また、高圧二酸化炭素雰囲気は、温度０〜
１００℃、好ましくは２０〜７０℃、圧力５〜５００ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 Ｇ、好ましく５０〜３００ｋｇｆ／ｃｍ2
Ｇの範囲が適当である。温度が低すぎたり、高すぎたり
すると、米の取扱いが困難になり、圧力が低すぎると米
の改質効果が期待できなくなる。さらに、圧力を高くす
れば、それなりの効果は得られるが、ある程度の圧力以
上では得られる効果に大きな差がなくなり、装置コスト
が上昇したり、二酸化炭素の消費量が増大する不都合が
発生する。
１００℃、好ましくは２０〜７０℃、圧力５〜５００ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 Ｇ、好ましく５０〜３００ｋｇｆ／ｃｍ2
Ｇの範囲が適当である。温度が低すぎたり、高すぎたり
すると、米の取扱いが困難になり、圧力が低すぎると米
の改質効果が期待できなくなる。さらに、圧力を高くす
れば、それなりの効果は得られるが、ある程度の圧力以
上では得られる効果に大きな差がなくなり、装置コスト
が上昇したり、二酸化炭素の消費量が増大する不都合が
発生する。
【００１１】また、米を高圧二酸化炭素雰囲気に保持す
る時間は、米の種類や二酸化炭素の使用量によって異な
るが、通常は、数秒〜数十分が適当である。また、米と
高圧二酸化炭素とを接触させた後の減圧操作は、可能な
限り急激に行うことが望ましく、減圧速度が大きいほど
改質効果も高くなる。
る時間は、米の種類や二酸化炭素の使用量によって異な
るが、通常は、数秒〜数十分が適当である。また、米と
高圧二酸化炭素とを接触させた後の減圧操作は、可能な
限り急激に行うことが望ましく、減圧速度が大きいほど
改質効果も高くなる。
【００１２】本発明方法を実施するためには、精白米を
耐圧容器に充填し、該耐圧容器内に上述の高圧状態の二
酸化炭素を導入して該二酸化炭素と前記精白米とを直接
接触させ、その後、耐圧容器を開放して急激に耐圧容器
内を常圧まで減圧するようにすればよい。
耐圧容器に充填し、該耐圧容器内に上述の高圧状態の二
酸化炭素を導入して該二酸化炭素と前記精白米とを直接
接触させ、その後、耐圧容器を開放して急激に耐圧容器
内を常圧まで減圧するようにすればよい。
【００１３】二酸化炭素と精白米とを接触させる際に
は、静置状態で行ってもよく、適宜に撹拌してもよい。
また、適当量の二酸化炭素を連続的に耐圧容器内に導入
し、流動状態で精白米と二酸化炭素とを接触させるよう
にしてもよい。
は、静置状態で行ってもよく、適宜に撹拌してもよい。
また、適当量の二酸化炭素を連続的に耐圧容器内に導入
し、流動状態で精白米と二酸化炭素とを接触させるよう
にしてもよい。
【００１４】さらに、上記二酸化炭素と精白米との接触
操作により、精白米に含まれている臭気物質を抽出する
ことができ、特に、二酸化炭素にエチルアルコールを添
加して同様の処理を行うことにより、精白米の臭気物質
を更に効率的に抽出することができる。
操作により、精白米に含まれている臭気物質を抽出する
ことができ、特に、二酸化炭素にエチルアルコールを添
加して同様の処理を行うことにより、精白米の臭気物質
を更に効率的に抽出することができる。
【００１５】本発明方法により改質処理を施した米は、
その吸水特性や炊飯特性がアミロペクチンの比率が高い
米に近くなるため、洗米，浸漬処理等の通常の前処理を
施した後、常法に従って炊飯処理を行うことにより、ア
ミロペクチンの比率が高い米と略同等のふっくらとして
食感に優れた米飯を得ることができる。
その吸水特性や炊飯特性がアミロペクチンの比率が高い
米に近くなるため、洗米，浸漬処理等の通常の前処理を
施した後、常法に従って炊飯処理を行うことにより、ア
ミロペクチンの比率が高い米と略同等のふっくらとして
食感に優れた米飯を得ることができる。
【００１６】なお、炊飯処理は、釜，蒸し器，電気式あ
るいはガス式の炊飯器，連続炊飯装置等、通常の機器を
使用して行うことができ、米の浸漬時間，加水量，炊飯
時間等は、使用する機器の種類や原料となる米の種類，
炊飯した米飯の使用目的等に応じて、従来と同様に適宜
に設定すればよい。
るいはガス式の炊飯器，連続炊飯装置等、通常の機器を
使用して行うことができ、米の浸漬時間，加水量，炊飯
時間等は、使用する機器の種類や原料となる米の種類，
炊飯した米飯の使用目的等に応じて、従来と同様に適宜
に設定すればよい。
【００１７】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。まず、精
白米として、アミロース含有量３０％のうるち米（タイ
国産長粒種）２００ｇを、図１に示す耐圧容器１内に充
填した。この耐圧容器１には、二酸化炭素を充填したボ
ンベ２がポンプ３，熱交換器４を介して接続されてお
り、該ボンベ２内の二酸化炭素は、ポンプ３により１０
０ｋｇｆ／ｃｍ2 Ｇに昇圧された後、熱交換器４で４０
℃に加熱されて耐圧容器１内に圧入されるように構成さ
れている。なお、図中、５，６は圧力調整弁，７は圧力
計、８はガス放出弁であり、また、耐圧容器１の外周に
は、ヒーター９が取り付けられている。
白米として、アミロース含有量３０％のうるち米（タイ
国産長粒種）２００ｇを、図１に示す耐圧容器１内に充
填した。この耐圧容器１には、二酸化炭素を充填したボ
ンベ２がポンプ３，熱交換器４を介して接続されてお
り、該ボンベ２内の二酸化炭素は、ポンプ３により１０
０ｋｇｆ／ｃｍ2 Ｇに昇圧された後、熱交換器４で４０
℃に加熱されて耐圧容器１内に圧入されるように構成さ
れている。なお、図中、５，６は圧力調整弁，７は圧力
計、８はガス放出弁であり、また、耐圧容器１の外周に
は、ヒーター９が取り付けられている。
【００１８】上記うるち米を充填した耐圧容器１内を、
圧力１００ｋｇｆ／ｃｍ2 Ｇ、温度４０℃の高圧二酸化
炭素雰囲気に３０分間保持した後、ガス放出弁８を開い
て耐圧容器１内の二酸化炭素を急激に放出し、耐圧容器
１から改質処理を行った米を取出した。
圧力１００ｋｇｆ／ｃｍ2 Ｇ、温度４０℃の高圧二酸化
炭素雰囲気に３０分間保持した後、ガス放出弁８を開い
て耐圧容器１内の二酸化炭素を急激に放出し、耐圧容器
１から改質処理を行った米を取出した。
【００１９】この処理米を、常法通り洗米し、３０℃の
水に９０分間浸漬した後、炊き上がり重量が５６０ｇに
なるように水を加え、炊飯器で炊飯した。炊飯後３０分
蒸らしを行い、得られた米飯の物性（硬さ及び粘り）
を、テクスチャーアナライザー（ＳＭＳ社製）を用い、
Ｔ．Ｐ．Ａ（Texture Profile Analysis）法にて測定し
た。また、無処理の精白米を同様にして炊飯し、得られ
た米飯の物性を同様に測定した。さらに、得られた各米
飯の糊化度を、β−アミラーゼ−プルラナーゼ法により
測定した。それぞれの結果を表１に示す。
水に９０分間浸漬した後、炊き上がり重量が５６０ｇに
なるように水を加え、炊飯器で炊飯した。炊飯後３０分
蒸らしを行い、得られた米飯の物性（硬さ及び粘り）
を、テクスチャーアナライザー（ＳＭＳ社製）を用い、
Ｔ．Ｐ．Ａ（Texture Profile Analysis）法にて測定し
た。また、無処理の精白米を同様にして炊飯し、得られ
た米飯の物性を同様に測定した。さらに、得られた各米
飯の糊化度を、β−アミラーゼ−プルラナーゼ法により
測定した。それぞれの結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】表１から明らかなように、高圧二酸化炭素
処理を行った米は硬さが減少し、粘りが上昇することが
判る。また、糊化度も大幅に上昇するため、ふっくらと
した食感を長時間保持することができる。
処理を行った米は硬さが減少し、粘りが上昇することが
判る。また、糊化度も大幅に上昇するため、ふっくらと
した食感を長時間保持することができる。
【００２２】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の米の改質
方法によれば、高アミロース含量の精白米の物性を改変
させて吸水性を高めることができ、その吸水特性や炊飯
特性がアミロペクチンの比率が高い米に近くなり、常法
に従って炊飯処理を行うことにより、アミロペクチンの
比率が高い米と略同等の食感を有する米飯を得ることが
できる。
方法によれば、高アミロース含量の精白米の物性を改変
させて吸水性を高めることができ、その吸水特性や炊飯
特性がアミロペクチンの比率が高い米に近くなり、常法
に従って炊飯処理を行うことにより、アミロペクチンの
比率が高い米と略同等の食感を有する米飯を得ることが
できる。
【図１】 本発明の実施例で使用した装置構成を示す系
統図である。
統図である。
１…耐圧容器、２…ボンベ、３…ポンプ、４…熱交換
器、５，６…圧力調整弁、７…圧力計、８…ガス放出
弁、９…ヒーター
器、５，６…圧力調整弁、７…圧力計、８…ガス放出
弁、９…ヒーター
フロントページの続き (72)発明者 今村 等 神奈川県川崎市幸区塚越４−320 日本酸 素株式会社内
Claims (1)
- 【請求項１】 高アミロース含量の精白米を高圧二酸化
炭素雰囲気に保持し、次いで急速に減圧することを特徴
とする米の改質方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6110675A JPH07313077A (ja) | 1994-05-25 | 1994-05-25 | 米の改質方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6110675A JPH07313077A (ja) | 1994-05-25 | 1994-05-25 | 米の改質方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313077A true JPH07313077A (ja) | 1995-12-05 |
Family
ID=14541613
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6110675A Pending JPH07313077A (ja) | 1994-05-25 | 1994-05-25 | 米の改質方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07313077A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004535495A (ja) * | 2001-07-04 | 2004-11-25 | デグサ アクチエンゲゼルシャフト | 澱粉（−誘導体）の物理的処理法 |
-
1994
- 1994-05-25 JP JP6110675A patent/JPH07313077A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004535495A (ja) * | 2001-07-04 | 2004-11-25 | デグサ アクチエンゲゼルシャフト | 澱粉（−誘導体）の物理的処理法 |
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