JPH0723703A - 凍結卵のゲル化防止剤 - Google Patents
凍結卵のゲル化防止剤Info
- Publication number
- JPH0723703A JPH0723703A JP5163588A JP16358893A JPH0723703A JP H0723703 A JPH0723703 A JP H0723703A JP 5163588 A JP5163588 A JP 5163588A JP 16358893 A JP16358893 A JP 16358893A JP H0723703 A JPH0723703 A JP H0723703A
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- JP
- Japan
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- frozen
- eggs
- egg
- agent
- gelatinization
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 サイクロフラクタンおよび／またはトレハ
ロースを有効成分とする凍結卵のゲル化防止剤。 【効果】 従来のゲル化防止剤に比べて、解凍後のゲル
化が起き難く、さらには、味を付加せず、卵黄表面のつ
やを保つ。
ロースを有効成分とする凍結卵のゲル化防止剤。 【効果】 従来のゲル化防止剤に比べて、解凍後のゲル
化が起き難く、さらには、味を付加せず、卵黄表面のつ
やを保つ。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、凍結卵の新規なゲル化
防止剤に関するものである。
防止剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】凍結卵は、貯蔵、運搬の効率化を目的と
して卵の内容物を凍結させたものであり、例えば鶏卵を
割り、内容のみを凍結させた冷凍全卵と、卵黄と卵白と
を分離して凍結させたものとがある。一般的な凍結卵の
製造プロセスは、１）割卵して液卵を分離し、撹拌を行
い均一にする、２）０℃程度に予冷し、３）−１５〜−
２５℃で数時間凍結させることにより製造し、４）−６
〜−８℃で貯蔵する、というものである。その用途は、
予め７〜１０℃で解凍して製菓、製パン、マヨネーズ製
造などに生卵と同様に用いられる。
して卵の内容物を凍結させたものであり、例えば鶏卵を
割り、内容のみを凍結させた冷凍全卵と、卵黄と卵白と
を分離して凍結させたものとがある。一般的な凍結卵の
製造プロセスは、１）割卵して液卵を分離し、撹拌を行
い均一にする、２）０℃程度に予冷し、３）−１５〜−
２５℃で数時間凍結させることにより製造し、４）−６
〜−８℃で貯蔵する、というものである。その用途は、
予め７〜１０℃で解凍して製菓、製パン、マヨネーズ製
造などに生卵と同様に用いられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、凍結卵を使用
する際に解凍すると、ゲル化を生じる。そこで、従来よ
り、例えば凍結卵黄にあっては、マヨネーズなどの原料
とするものには塩化ナトリウムを５重量％程度、製菓原
料用のものにはシュクロースなどを１０重量％程度の添
加量で加え、ゲル化防止を行っている。しかし、これら
のゲル化防止剤は充分なゲル化防止効果を有しておら
ず、解凍後の粘度上昇が大きいため、未凍結の液卵に比
べて取扱いが非常に困難であり、また、解凍後には卵黄
のつやが消失し、しかも最終製品の風味に影響を及ぼす
などの問題点があった。
する際に解凍すると、ゲル化を生じる。そこで、従来よ
り、例えば凍結卵黄にあっては、マヨネーズなどの原料
とするものには塩化ナトリウムを５重量％程度、製菓原
料用のものにはシュクロースなどを１０重量％程度の添
加量で加え、ゲル化防止を行っている。しかし、これら
のゲル化防止剤は充分なゲル化防止効果を有しておら
ず、解凍後の粘度上昇が大きいため、未凍結の液卵に比
べて取扱いが非常に困難であり、また、解凍後には卵黄
のつやが消失し、しかも最終製品の風味に影響を及ぼす
などの問題点があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
充分な効果を有するゲル化防止剤を提供すべく種々検討
した結果、特定の化合物を使用すると凍結卵のゲル化防
止に顕著な効果があることを見い出し、本発明に到達し
た。すなわち、本発明の要旨は、サイクロフラクタンお
よび／またはトレハロースを有効成分とする凍結卵のゲ
ル化防止剤に存する。
充分な効果を有するゲル化防止剤を提供すべく種々検討
した結果、特定の化合物を使用すると凍結卵のゲル化防
止に顕著な効果があることを見い出し、本発明に到達し
た。すなわち、本発明の要旨は、サイクロフラクタンお
よび／またはトレハロースを有効成分とする凍結卵のゲ
ル化防止剤に存する。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて用いられるサイクロフラクタンとは、Ｄ−フラク
トース分子が６〜８個、β−２，１グリコシド結合によ
り環状に結合したオリゴ糖である。一方、Ｄ−グルコー
ス分子がα−１，４グリコシド結合で６〜８個環状に結
合したサイクロ−α−１，４′−グルコオリゴ糖（以
下、サイクロデキストリンという。）が既に工業化さ
れ、主に食品分野で包接剤として利用されている。本発
明において用いられるサイクロフラクタンと従来より公
知のサイクロデキストリンとは全く別個の物質である。
サイクロフラクタンは、キクイモ、チコリ、ダリヤ等の
根茎の炭水化物の主成分であるイヌリン、すなわちフラ
クトースがβ−２，１−グリコシド結合した直鎖状のフ
ラクタンを原料にして、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕ
ｌａｎｓ ＭＣＩ−２５５４などの菌を用いた発酵法で
生産される。本発明では、フラクトース６〜８分子から
構成されるサイクロフラクタンの種類を限定せず、これ
らを単独、あるいは２以上の種類の異なるサイクロフラ
クタンの混合物として使用しても構わない。
おいて用いられるサイクロフラクタンとは、Ｄ−フラク
トース分子が６〜８個、β−２，１グリコシド結合によ
り環状に結合したオリゴ糖である。一方、Ｄ−グルコー
ス分子がα−１，４グリコシド結合で６〜８個環状に結
合したサイクロ−α−１，４′−グルコオリゴ糖（以
下、サイクロデキストリンという。）が既に工業化さ
れ、主に食品分野で包接剤として利用されている。本発
明において用いられるサイクロフラクタンと従来より公
知のサイクロデキストリンとは全く別個の物質である。
サイクロフラクタンは、キクイモ、チコリ、ダリヤ等の
根茎の炭水化物の主成分であるイヌリン、すなわちフラ
クトースがβ−２，１−グリコシド結合した直鎖状のフ
ラクタンを原料にして、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕ
ｌａｎｓ ＭＣＩ−２５５４などの菌を用いた発酵法で
生産される。本発明では、フラクトース６〜８分子から
構成されるサイクロフラクタンの種類を限定せず、これ
らを単独、あるいは２以上の種類の異なるサイクロフラ
クタンの混合物として使用しても構わない。
【０００６】一方、トレハロースとは、Ｄ−グルコース
２分子から構成される非還元グルコオリゴ糖で、グリコ
シド結合様式により３種類の構造異性体がある。すなわ
ち、α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→１）α−Ｄ−グ
ルコピラノシドであるα，α体（通称トレハロース、別
称ミコース）は菌類や紅藻類、酵母、昆虫、トレハラマ
ンナなどに存在し、α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→
１）β−Ｄ−グルコピラノシドであるα，β体（通称ネ
オトレハロース）は麹汁などに存在し、β−Ｄ−グルコ
ピラノシル−（１→１）β−Ｄ−グルコピラノシドであ
るβ，β体（通称イソトレハロース）はデンプン加水分
解物中に存在が確認されている。この物質を得る方法に
は天然物からの抽出法、リゾクトニア属菌やスクレロチ
ウム属菌、Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ属菌、Ｅｒｗｉｎ
ｉａ属菌などの微生物による発酵法が行われている。本
発明においては、トレハロースをα，α体に限定するも
のではないが、α，α体が望ましく、これらの構造異性
体の混合物であっても構わない。
２分子から構成される非還元グルコオリゴ糖で、グリコ
シド結合様式により３種類の構造異性体がある。すなわ
ち、α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→１）α−Ｄ−グ
ルコピラノシドであるα，α体（通称トレハロース、別
称ミコース）は菌類や紅藻類、酵母、昆虫、トレハラマ
ンナなどに存在し、α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→
１）β−Ｄ−グルコピラノシドであるα，β体（通称ネ
オトレハロース）は麹汁などに存在し、β−Ｄ−グルコ
ピラノシル−（１→１）β−Ｄ−グルコピラノシドであ
るβ，β体（通称イソトレハロース）はデンプン加水分
解物中に存在が確認されている。この物質を得る方法に
は天然物からの抽出法、リゾクトニア属菌やスクレロチ
ウム属菌、Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ属菌、Ｅｒｗｉｎ
ｉａ属菌などの微生物による発酵法が行われている。本
発明においては、トレハロースをα，α体に限定するも
のではないが、α，α体が望ましく、これらの構造異性
体の混合物であっても構わない。
【０００７】本発明においてサイクロフラクタンおよび
／またはトレハロースの使用量は、卵種、卵の鮮度、水
分、凍結および解凍の温度および時間、凍結貯蔵の温度
および期間などの他、後記する他のゲル化防止剤との併
用、さらには、凍結卵を用いて製造する食品によって異
なるが、生卵や、凍結卵を解凍したものを用いて製造す
る食品が、甘味を呈するものでなければ、一般的には全
卵や卵黄などの液卵に対して０．５〜１０重量％、好ま
しくは１〜６重量％の範囲から適宜選択される。使用量
が０．５重量％より少ないと、ゲル化防止の効果が出
ず、凍結卵の解凍後に、ゲル化してしまい、かつ、卵黄
表面のつやが失われる。又、１０重量％以上だと、凍結
卵のゲル化防止効果は充分であるが、液卵が甘味を呈し
てしまい、甘味を呈する食品の製造に使用することは何
ら問題を生じないが、甘味を呈しない食品の製造に使用
するには不向きとなる。サイクロフラクタンとトレハロ
ースを併用する際には、両者を任意の比率で用いること
が可能である。
／またはトレハロースの使用量は、卵種、卵の鮮度、水
分、凍結および解凍の温度および時間、凍結貯蔵の温度
および期間などの他、後記する他のゲル化防止剤との併
用、さらには、凍結卵を用いて製造する食品によって異
なるが、生卵や、凍結卵を解凍したものを用いて製造す
る食品が、甘味を呈するものでなければ、一般的には全
卵や卵黄などの液卵に対して０．５〜１０重量％、好ま
しくは１〜６重量％の範囲から適宜選択される。使用量
が０．５重量％より少ないと、ゲル化防止の効果が出
ず、凍結卵の解凍後に、ゲル化してしまい、かつ、卵黄
表面のつやが失われる。又、１０重量％以上だと、凍結
卵のゲル化防止効果は充分であるが、液卵が甘味を呈し
てしまい、甘味を呈する食品の製造に使用することは何
ら問題を生じないが、甘味を呈しない食品の製造に使用
するには不向きとなる。サイクロフラクタンとトレハロ
ースを併用する際には、両者を任意の比率で用いること
が可能である。
【０００８】また、本発明の凍結卵のゲル化防止剤は、
従来の凍結卵のゲル化防止剤と同様に、糖類、糖アルコ
ール類、油脂、タンパク質、ペプチド、乳化剤などを適
宜配合してもよく、かかる場合、各添加剤の作用効果は
損なわれることなく十分発揮される。本発明の凍結卵の
ゲル化防止剤が適用される原料卵としては、代表的には
鶏卵、あひる卵、うずら卵等の鳥類の卵が挙げられる
が、この外にリポプロティンを含有する他の動物卵も同
様に使用することが可能である。
従来の凍結卵のゲル化防止剤と同様に、糖類、糖アルコ
ール類、油脂、タンパク質、ペプチド、乳化剤などを適
宜配合してもよく、かかる場合、各添加剤の作用効果は
損なわれることなく十分発揮される。本発明の凍結卵の
ゲル化防止剤が適用される原料卵としては、代表的には
鶏卵、あひる卵、うずら卵等の鳥類の卵が挙げられる
が、この外にリポプロティンを含有する他の動物卵も同
様に使用することが可能である。
【０００９】なお、凍結卵のゲル化防止剤は、リボン羽
根ミキサー、ニーダーなどの撹拌機あるいは混合機を用
いて凍結処理前の液卵に添加される。凍結卵のゲル化は
凍結解凍中に主に卵黄中の低密度リポプロティンの単分
子層収着水および多分子層収着水などの不凍水、および
毛管凝縮水などの限界水分量が変化して低密度リポプロ
ティンが不可逆的に凝集することによるものと言われて
いる（若松利男：食品タンパク質の科学 −テクスチャ
ーとレオロジー編−、ｐｐ．８１〜１０１（１９８
６））。したがって、本発明のゲル化防止剤は、分散相
の水分子配列の規則性を向上させ低密度リポプロティン
分子の選択的水和を促進すると共に粗い氷晶を不均一に
成長させずに細かい氷晶のまま均一に分散させているも
のと考えられる。
根ミキサー、ニーダーなどの撹拌機あるいは混合機を用
いて凍結処理前の液卵に添加される。凍結卵のゲル化は
凍結解凍中に主に卵黄中の低密度リポプロティンの単分
子層収着水および多分子層収着水などの不凍水、および
毛管凝縮水などの限界水分量が変化して低密度リポプロ
ティンが不可逆的に凝集することによるものと言われて
いる（若松利男：食品タンパク質の科学 −テクスチャ
ーとレオロジー編−、ｐｐ．８１〜１０１（１９８
６））。したがって、本発明のゲル化防止剤は、分散相
の水分子配列の規則性を向上させ低密度リポプロティン
分子の選択的水和を促進すると共に粗い氷晶を不均一に
成長させずに細かい氷晶のまま均一に分散させているも
のと考えられる。
【００１０】
【実施例】次に、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実
施例に限定されるものではない。 実施例１〜２、比較例１〜６ 割卵し、卵白およびカラザおよび卵黄膜を除去後、撹拌
して均一にした卵黄１００ｇに、これに対して表１に示
したように、サイクロフラクタン（三菱化成（株）製、
フラクトース６分子からなる成分含量が７３重量％、フ
ラクトース７分子からなる成分含量が２２重量％、フラ
クトース８分子からなる成分含量が５重量％）、トレハ
ロース（特級、二水和物、東京化成工業（株）製）、シ
ュクロース（特級、和光純薬工業（株）製）、サイクロ
デキストリン（日本食品化工（株）製、α−サイクロデ
キストリンである商品名「セルデックスα−ＣＤ、Ａグ
レード」とβ−サイクロデキストリンである商品名「セ
ルデックスβ−ＣＤ、Ｎグレード」とγーサイクロデキ
ストリンである商品名「セルデックスγ−ＣＤ、Ａグレ
ード」を重量比で７３：２２：５で混合した物）、ラク
チトール（特級、二水和物、フナコシ薬品（株）製）、
還元低分子直鎖オリゴ糖（商品名「オリゴトースＨ−７
０」、三菱化成食品（株）製、Ｂｒｉｘ７０、構成単糖
の重合度が３以下の糖アルコール含量が８１重量％）、
塩化ナトリウム（特級、キシダ化学（株）製）を卵黄に
対して５重量％になるように各々添加した。さらに、ゲ
ル化防止剤が粉体状の場合には液状のゲル化防止剤が付
随する水分相当量を添加して水分含量を調整した後、撹
拌機で１０分間撹拌して生卵黄を製造した。次に、この
生卵黄をガラス製容器に充填して密封し、５℃で一夜静
置の後に−２６．０±０．５℃で凍結し−２６±０．５
℃で保存して凍結卵黄を製造した。
説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実
施例に限定されるものではない。 実施例１〜２、比較例１〜６ 割卵し、卵白およびカラザおよび卵黄膜を除去後、撹拌
して均一にした卵黄１００ｇに、これに対して表１に示
したように、サイクロフラクタン（三菱化成（株）製、
フラクトース６分子からなる成分含量が７３重量％、フ
ラクトース７分子からなる成分含量が２２重量％、フラ
クトース８分子からなる成分含量が５重量％）、トレハ
ロース（特級、二水和物、東京化成工業（株）製）、シ
ュクロース（特級、和光純薬工業（株）製）、サイクロ
デキストリン（日本食品化工（株）製、α−サイクロデ
キストリンである商品名「セルデックスα−ＣＤ、Ａグ
レード」とβ−サイクロデキストリンである商品名「セ
ルデックスβ−ＣＤ、Ｎグレード」とγーサイクロデキ
ストリンである商品名「セルデックスγ−ＣＤ、Ａグレ
ード」を重量比で７３：２２：５で混合した物）、ラク
チトール（特級、二水和物、フナコシ薬品（株）製）、
還元低分子直鎖オリゴ糖（商品名「オリゴトースＨ−７
０」、三菱化成食品（株）製、Ｂｒｉｘ７０、構成単糖
の重合度が３以下の糖アルコール含量が８１重量％）、
塩化ナトリウム（特級、キシダ化学（株）製）を卵黄に
対して５重量％になるように各々添加した。さらに、ゲ
ル化防止剤が粉体状の場合には液状のゲル化防止剤が付
随する水分相当量を添加して水分含量を調整した後、撹
拌機で１０分間撹拌して生卵黄を製造した。次に、この
生卵黄をガラス製容器に充填して密封し、５℃で一夜静
置の後に−２６．０±０．５℃で凍結し−２６±０．５
℃で保存して凍結卵黄を製造した。
【００１１】この凍結卵黄を３日後取り出し、２５．０
±０．１℃の恒温水槽内にガラス製容器を１時間浸漬し
てガラス製容器内の凍結卵黄を解凍し、若松らの方法
（若松利男・佐藤泰・斉藤芳子：農化誌、５４、９５１
（１９８０））に準じて解凍後の卵黄の見かけの粘度を
測定した。すなわち、Ｅ型粘度計（ＥＨタイプ、東京計
器）を用い、コーン角が１°３４′で半径が２．４ｃｍ
のコーンを使用して、品温を２５．０±０．１℃に保持
しつつ回転速度（せん断速度）１ｒｐｍ（３．８３ｓｅ
ｃ-1）で１分間の定常せん断を与えた後、見かけの粘度
を測定した。
±０．１℃の恒温水槽内にガラス製容器を１時間浸漬し
てガラス製容器内の凍結卵黄を解凍し、若松らの方法
（若松利男・佐藤泰・斉藤芳子：農化誌、５４、９５１
（１９８０））に準じて解凍後の卵黄の見かけの粘度を
測定した。すなわち、Ｅ型粘度計（ＥＨタイプ、東京計
器）を用い、コーン角が１°３４′で半径が２．４ｃｍ
のコーンを使用して、品温を２５．０±０．１℃に保持
しつつ回転速度（せん断速度）１ｒｐｍ（３．８３ｓｅ
ｃ-1）で１分間の定常せん断を与えた後、見かけの粘度
を測定した。
【００１２】結果は、表−１に示したとおりである。す
なわち、本発明の凍結卵のゲル化防止剤を添加して製造
した凍結卵黄は、従来から凍結卵のゲル化防止剤として
用いられているシュクロースや塩化ナトリウムを添加し
て製造した凍結卵黄に比べて見かけの粘度が低いまま保
持された。また、甘味が殆ど感じられないばかりでな
く、従来からの凍結卵のゲル化防止剤を添加したものに
比べて卵黄表面のつやが向上した
なわち、本発明の凍結卵のゲル化防止剤を添加して製造
した凍結卵黄は、従来から凍結卵のゲル化防止剤として
用いられているシュクロースや塩化ナトリウムを添加し
て製造した凍結卵黄に比べて見かけの粘度が低いまま保
持された。また、甘味が殆ど感じられないばかりでな
く、従来からの凍結卵のゲル化防止剤を添加したものに
比べて卵黄表面のつやが向上した
【００１３】
【表１】 ＊せん断速度３．８３ｓｅｃ-1
【００１４】
【発明の効果】本発明の凍結卵のゲル化防止剤を添加し
て製造された凍結卵は、従来法で製造したものに比べて
ゲル化が起き難いので長期間の冷凍貯蔵が可能である。
つまり解凍後の粘度が低いまま保持されるので、卵製品
の製造の際の操作性が良好であるばかりでなく、凍結前
の卵の加工特性が保持されるので卵加工業にとって画期
的な有益性をもたらす。さらに、本発明の凍結卵のゲル
化防止剤は、物理的ならびに化学的に安定で、液卵の褐
色変化を起こしにくく、かつ、液卵に味を付加せずにゲ
ル化防止の効果を発揮する。
て製造された凍結卵は、従来法で製造したものに比べて
ゲル化が起き難いので長期間の冷凍貯蔵が可能である。
つまり解凍後の粘度が低いまま保持されるので、卵製品
の製造の際の操作性が良好であるばかりでなく、凍結前
の卵の加工特性が保持されるので卵加工業にとって画期
的な有益性をもたらす。さらに、本発明の凍結卵のゲル
化防止剤は、物理的ならびに化学的に安定で、液卵の褐
色変化を起こしにくく、かつ、液卵に味を付加せずにゲ
ル化防止の効果を発揮する。
Claims (1)
- 【請求項１】 サイクロフラクタンおよび／またはトレ
ハロースを有効成分とする凍結卵のゲル化防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5163588A JPH0723703A (ja) | 1993-07-01 | 1993-07-01 | 凍結卵のゲル化防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5163588A JPH0723703A (ja) | 1993-07-01 | 1993-07-01 | 凍結卵のゲル化防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723703A true JPH0723703A (ja) | 1995-01-27 |
Family
ID=15776773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5163588A Pending JPH0723703A (ja) | 1993-07-01 | 1993-07-01 | 凍結卵のゲル化防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0723703A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009123680A1 (en) * | 2008-03-31 | 2009-10-08 | Cargill, Incorporated | Soft frozen liquid egg product |
| US9175006B2 (en) | 2009-06-17 | 2015-11-03 | Board Of Regents, The University Of Texas System | Compositions and methods for cyclofructans as separation agents |
| CN115251318A (zh) * | 2022-06-16 | 2022-11-01 | 浙江工业大学 | 一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法 |
-
1993
- 1993-07-01 JP JP5163588A patent/JPH0723703A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009123680A1 (en) * | 2008-03-31 | 2009-10-08 | Cargill, Incorporated | Soft frozen liquid egg product |
| US8282975B2 (en) | 2008-03-31 | 2012-10-09 | Cargill, Incorporated | Soft frozen liquid egg product |
| US9175006B2 (en) | 2009-06-17 | 2015-11-03 | Board Of Regents, The University Of Texas System | Compositions and methods for cyclofructans as separation agents |
| CN115251318A (zh) * | 2022-06-16 | 2022-11-01 | 浙江工业大学 | 一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法 |
| CN115251318B (zh) * | 2022-06-16 | 2023-08-15 | 浙江工业大学 | 一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法 |
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