JPH07143873A - 酒造用濾過装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 原料を醗酵・熟成させてなる醗酵原液から酒
粕分を除去して新酒を得、この新酒から酵素分を分離除
去する濾過装置であって、新酒の貯溜タンク(11)と、限
外濾過ユニット(13)と、上記貯溜タンク(11)と限外濾過
ユニット(13)との間に接続される循環流路(14)と、この
循環流路(14)における上記限外濾過ユニット(13)の上流
側に接続した脱気ユニット(20)とを備えてなることを第
１の特徴とし、更に、上記循環ラインに、循環する新酒
の温度を調整するための温度調整手段(30)を接続してな
ることを第２の特徴とする。 【効果】 醸造後の新酒を限外濾過する際に、温度を上
げた状態で効率良く濾過を行うことができ、しかもこの
際に新酒中の溶存酸素を含む溶存気体を除去した状態で
あるため酸化や有酸素酵素反応等の品質の劣化を防止で
き、特に、清酒において常温での流通が可能な生酒の生
産を効率良く行うことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、清酒、ワイン等の醸
造酒（蒸留酒の原料としての醸造酒を含む。）の製造に
用いられる酒造用濾過装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】醸造酒、例えば、我国において最も身近
な醸造酒として、清酒が挙げられる。周知のように、清
酒は、米を原料として次のような手順によって製造され
る。即ち、 (1) 白米を洗米，浸漬した後、蒸して蒸米とする。 (2) 上記の蒸米のうち一部を麹（酒麹）とし、一部はそ
のまま仕込みに使う。 (3) 蒸米，麹，水を混ぜて酒母を作る。 (4) 酒母に更に蒸米，麹，水を加えて清酒醪（もろみ）
を作る。 (5) 清酒醪を熟成させた後、圧搾して清酒（新酒）と酒
粕に別ける。（尚、火入れ前の清酒を一般に新酒とい
い、以下この清酒を新酒と呼称する。） (6) 清酒を滓引き後、殺菌のために加熱する（火入
れ）。この火入れによって、麹や酵母の酵素活性を失効
させ、以後の醗酵を停止させる。 (7) 火入れ後の新酒をタンクに貯蔵する。 (8) 貯蔵酒を調合，加水，炭素濾過を行なって、香味，
色沢を調整する。 (9) 次に、再度火入れを行なって加熱殺菌する。 (10) 火入れ後の貯蔵酒を瓶詰めし、出荷する。 上記のような工程を経て作られた通常の清酒の他、近年
においては、新酒に対して一切火入れを行わない生酒
や、火入れしないで貯蔵し、出荷時に火入れしたいわゆ
る生貯蔵酒等が、醸造時点の風味を賞味するために賞用
されている。

【０００３】ところで、上記の清酒醪の圧搾による分離
では、酵母，麹菌糸，蒸米と麹の残部は酒粕として除去
され、透明な新酒が得られるが、この新酒中には上記の
酵母，麹菌などからの酵素が残留している。特に生酒に
おいては、火入れを全く行なわないため、製品として出
荷後も酵素は活性を持ったまま残存している。従って、
このような生酒を、常温下で流通させると、酵素の作用
により、ムレ香や甘ダレが生じ、風味の劣化が生じる。
上記ムレ香は、酒中のイソアミルアルコールが酵素と酸
素の作用により酸化され、ムレ香の主成分とされるイソ
バレルアルデヒドが生成されるためであり、上記甘ダレ
は、清酒中の糖分がグルコアミラーゼによって分解さ
れ、グルコースとなるためである。また、上記の風味の
劣化は、清酒中の各種蛋白質が酵素によって分解され、
アミノ酸となることに起因する。（尚、醸造完了時にお
いての風味は、このような糖分、アミノ酸、エーテル類
によって醸し出されるが、醸造後は、これらの成分が分
解、変性等を受け、バランスが壊れることによって風味
が劣化する。）

【０００４】このように生酒中に酵素が残存している
と、流通過程において、ムレ香や甘ダレが生じ、風味の
劣化が生じるため、流通末端においての不良品発生や不
良在庫が生じる場合がある。

【０００５】そこで、このような生酒を品質劣化するこ
となく消費者にまで流通させるには、酵素反応が生じな
い（或は生じ難い）低温を保った状態で流通経路に乗せ
る必要があるが、そのためには、低温倉庫等の集積場の
他、保冷車等の運送手段が必要で、流通コスト、管理コ
ストが嵩んでしまう。

【０００６】そのため、現在では、このような生酒にお
ける酵素による問題を回避するために、限外濾過処理を
施すことにより、生酒を加熱することなく、酵素を除去
し、常温流通を可能にしている。しかし、この限外濾過
装置においては、濾過速度が遅いため、循環させながら
濾過を行なう必要があり、更に、この際に、循環させる
新酒は、限外濾過装置への圧送手段によりエネルギーを
受けて温度が上昇し、上記のような風味の劣化が生じる
ため、常に一定温度以下に保った状態で、即ち、冷却し
ながら濾過処理を行なっている。

【０００７】また、上記の限外濾過に用いられる一般的
な濾過材は膜状であり、膜表面の孔の収縮や処理液の粘
度上昇により、温度が低いほど膜面積当たりの濾過速度
の効率低下が起こることが知られている（西村 顕：醸
協 第８４巻第９号第５８３〜５８７頁（１９８９
年）”生酒の「ムレ香」と限外ろ過処理”）。しかし、
このような酒（醸造酒）においては、循環する新酒中に
酵素濃度が高まり、また、この酵素反応は温度に依存す
るという上述理由から温度を上げられないという障害が
有った。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従って、この発明が解
決しようとする課題は、上記のような火入れを行なわ
ず、酵素活性を失活させない状態で製品とする醸造酒を
製造するに当って、醸造後の新酒を限外濾過する際に、
温度を上げた状態で濾過可能にし、かつ、品質の劣化を
防ぐことである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明は、上述の課題
に鑑みてなされたもので、原料を醗酵・熟成させてなる
醗酵原液から酒粕分を除去して新酒を得、この新酒から
酵素分を分離除去する濾過装置であって、新酒の貯溜タ
ンク(11)と、限外濾過ユニット(13)と、上記貯溜タンク
(11)と限外濾過ユニット(13)との間に接続される循環流
路(14)と、この循環流路(14)における上記限外濾過ユニ
ット(13)の上流側に接続した脱気ユニット(20)とを備え
てなることを第１の特徴とし、更に、上記循環ライン
に、循環する新酒の温度を調整するための温度調整手段
(30)を接続してなることを第２の特徴とする酒造用濾過
装置である。

【００１０】

【作用】この発明によれば、酒類の新酒から溶存酸素を
除去し、酸化、並びに、有酸素酵素反応を防止した状態
に留めておくことにより、新酒を限外濾過する際に、温
度を上げた状態で、効率良く限外濾過する。

【００１１】

【実施例】以下、この発明に係る醸造用濾過装置の一実
施例を、清酒、特に生酒の製造ラインに用いられる濾過
装置に適用した場合について、図面を参照しながら説明
する。図１に示す醸造用濾過装置(10)の基本的構成は、
貯溜タンク(11)，循環用加圧ポンプ(12)，限外濾過ユニ
ット(13)，循環流路(14)である。

【００１２】貯溜タンク(11)は、醗酵終了後、米，酵母
類を濾過して除去した透明な新酒を貯溜しておくもの
で、このタンク(11)と限外濾過ユニット(13)との間に、
循環流路(14)を接続する。上記貯溜タンク(11)の下流に
は、貯溜タンク(11)内の新酒を、限外濾過ユニット(13)
に向けて圧送するための循環用加圧ポンプ(12)を接続し
てある。

【００１３】この循環流路(14)中の加圧ポンプ(12)と限
外濾過ユニット(13)の間には、流量計(17)並びにプレフ
ィルタ(18)を接続してある。この流量計(17)は、流量の
監視のための物である。また上記プレフィルタ(18)は後
述するように、限外濾過ユニット(13)並びに脱気ユニッ
ト(20)に用いるフィルタ素材が、極めて微細な流通孔や
透過孔を有しており、通常濾過後に残留する酵母の死
骸、米の残骸などを略完全に除去し、この装置における
フィルタ素材の目詰りを防止するために設けたものであ
る。

【００１４】上記限外濾過ユニット(13)は、上述したよ
うに限外濾過処理の処理流量が少ないため、図示する実
施例のように上記循環流路(14)に対して複数を並列的に
接続するのが好ましい。上記限外濾過ユニット(13)に用
いる素材としては、管状，中空糸状，プリーツ状，スパ
イラル形状（のり巻き形状）のフィルタ素材が用いられ
る。そして、この実施例においては、その濾過性能は、
酵素（蛋白質であって、高分子量）を除去し得るものを
選択する。この限外濾過ユニット(13)においては、各ユ
ニット内のフィルタ素材（膜）に対して被濾過液を平行
に流して濾過する所謂クロスフロー濾過方式で行なって
おり、このような濾過方式を用いることにより、膜面の
目詰りを防止し、安定した濾過性能を保持し、膜寿命の
延長が図れる。上記の限外濾過ユニット(13)には、更
に、濾過後の新酒を取出すための濾液出口(15)を接続し
てある。

【００１５】更に、循環流路(14)には、循環流路(14)中
の新酒の温度を調整するための温度調整手段としての温
度調節ライン(30)を並列に設けてある。この温度調整ラ
イン(30)には、例えば図示するように熱交換器(31)を接
続し、この熱交換器(31)に供給した冷水との熱交換によ
り、新酒を冷却し、一定温度を保つように構成したもの
である。即ち、新酒を循環流路中で循環する場合、加圧
ポンプ(12)によってエネルギーを受け、循環により温度
が上昇するため、所定の温度を維持するために設けるの
である。

【００１６】上記循環流路(14)中において、限外濾過ユ
ニット(13)の上流側には脱気ユニット(20)を接続してあ
る。この脱気ユニットの選定にあっては、少なくとも溶
存酸素濃度約 3ppm 以下（より好ましくは、約 0.5ppm
以下）となるような脱気性能のものが好ましい。尚、脱
気度合として溶存酸素濃度を用いるのは、上記脱気法で
は、窒素，酸素，炭酸ガス等の溶存気体が略同一比率で
除去されるため、一般的には測定の容易な溶存酸素量で
表示する。この脱気ユニット(20)は、気体透過膜を備え
た膜式脱気装置や機械式の所謂タンク式脱気塔等から選
択して使用するが、温度上昇が無く、常温下で脱気処理
可能であり、小型化が図れるという利点からこの実施例
においては、気体透過膜を備えた所謂膜式脱気ユニット
(20)と真空吸引手段(21)とで構成した場合について例示
している。このような気体透過膜は、上記の限外濾過ユ
ニット(13)同様に、管状，中空糸状，プリーツ状，スパ
イラル形状（のり巻き形状）のフィルタ素材が用いられ
る。そして、上記脱気ユニット(20)内の気体透過膜によ
って区画される一方の側に処理液（この場合は未脱気の
新酒）を流し、他方の側を上記真空吸引手段(21)によっ
て減圧状態とすることにより、この気体透過膜を通じて
処理液中の溶存気体が吸引除去される構成となってい
る。上記の真空吸引手段(21)としては、図示する実施例
では水封式真空ポンプとしてあるが、エジェクタ式の真
空ポンプであっても良い。

【００１７】以下に、上記の構成に実施例についての作
用を説明する。尚、この濾過装置に供給する被処理液
は、上述したように、醸造工程によって発酵により熟成
した清酒膠を圧搾し、米粒の残骸や、酵母を除去した、
即ち、酒粕を取除いた後の、透明な新酒である。この新
酒中には、酵母自体は除去されているが、酵母中の酵素
は残留している。

【００１８】まず、上記の新酒を貯溜タンク(11)に供給
し、循環用加圧ポンプ(12)並びに真空吸引手段(21)を起
動する。すると、貯溜タンク(11)内の新酒は、循環流路
(14)内に流入し、流量計(17)，プレフィルタ(18)を経て
脱気ユニット(20)に流入する。この時、プレフィルタ(1
8)においては上記したように、上記の通常濾過工程での
濾過後に残留する酵母の死骸、米の残骸等の微小な不純
物や夾雑物などを除去し、後流側の脱気ユニット(20)並
びに限外濾過ユニット(13)におけるフィルタ素材の目詰
りを防止する。

【００１９】上記脱気ユニット(20)においては、気体分
離膜の一方の側を真空吸引手段(21)によって減圧下に保
持されており、この状態で気体分離膜の他方の側に上記
の新酒を導入する。すると、新酒中の溶存気体は、気体
分離膜を介して上記負圧側に吸引除去され、溶存気体除
去後の新酒は、限外濾過ユニット(13)に向けて流れる。
この際、この脱気度合は、溶存酸素濃度で測定して約
0.5ppm 程度にまで脱気する。この脱気処理により、清
酒中の溶存酸素を極限まで低減させることができ、上記
の酸化等品質劣化を有効に防止できる。

【００２０】その後、この新酒は、限外濾過ユニット(1
3)内において上記の酵素などの蛋白質を除去し、その濾
液を濾液出口(15)から次工程の瓶詰め等の後工程に移送
する。

【００２１】上記限外濾過ユニット(13)においては、供
給する被濾過液に対して、濾液の回収量が少なく、その
ため、残りの被濾過液は上記循環流路(14)によって再び
新酒の貯溜タンク(11)に還流させ、また、この貯溜タン
ク(11)には、上記濾液相当量の新酒を追加する。

【００２２】この時、貯溜タンク(11)に還流する新酒の
一部は、温度調整ライン(30)に流入し、ここで所定の温
度に冷却され、再び循環ライン(14)に流入することによ
って、温度調整が図られる。

【００２３】以上の構成により、この発明においては、
限外濾過に先だって、脱気処理を施すことにより、従来
において限外濾過中に、酵素が、新酒中の溶存酸素によ
ってイソアミルアルコールを酸化分解し、ムレ香の主成
分であるイソバレルアルデヒド，イソバレリアン酸エス
テル，イソバレルアルデヒドジエチルアセタール等の生
成が抑制され、また、濾過後においては、溶存酸素の除
去に加えて、上記の様な分解反応によるムレ香等を生成
する酵素分が除去されているため、そのような品質の劣
化も有効に阻止できることとなる。

【００２４】また、上記の様に新酒に脱気処理を施すこ
とによって、上記のムレ香の発生の防止のほか、着色や
ヒネ香、その他品質の劣化を有効に防止できる。

【００２５】また、上記の酵素反応並びに酸化反応など
を有効に防止できることから、循環流路(14)中を循環す
る新酒の温度を従来より高く設定して、限外濾過ユニッ
ト(13)での濾過効率を高めることができ、従来よりも少
ない容量の限外濾過ユニット、或は、少ない個数の限外
濾過ユニットによって濾過することが可能となる。例え
ば、循環流路(14)中の新酒の温度を、少なくとも限外濾
過ユニット(13)の直前位置において、従来より５℃上昇
させることで、限外濾過流量は約２倍程度にまで増大す
る。

【００２６】この濾過装置(10)による脱気・限外濾過処
理の後は、上述のように、従来通り、割水や他の樽の酒
とを調合して風味、アルコール濃度などを調整する調整
工程、所定の容器に瓶詰する瓶詰工程等を経て、製品と
して出荷する。

【００２７】上記の各工程においても、酸素等の混入に
よって着色する可能性をより減少させるために脱気装置
による脱気処理を施すのが好ましい。また、上記の調整
工程において使用する割水は、脱気装置によって脱気さ
れた所謂脱気水を用いるとよい。このように脱気水を用
いると、前工程までの溶存酸素の除去効果に加え、割水
の混合の際に溶存酸素の混入を防止することができる。
また、この割水の脱気度合は、上述同様に溶存酸素濃度
で測定して約 0.5ppm 程度とするのが好ましい。

【００２８】以上のように、本発明装置によれば、酵素
活性を失活させない状態で製品とする醸造酒を製造する
に当って、醸造後の新酒を限外濾過する際に、温度を上
げた状態で効率良く濾過を行うことができ、しかもこの
際に新酒中の溶存酸素を含む溶存気体を除去した状態で
あるため酸化や有酸素酵素反応等の品質の劣化を防止で
きる。

【００２９】尚、以上の説明では、この発明を清酒に適
用した場合について説明したが、清酒以外にも、その他
の醸造酒、例えば、ワイン、ビール等の醸造酒類、或
は、蒸留酒の原料としての醸造酒の製造ライン中の濾過
にも同様に適用することができる。

【００３０】

【発明の効果】本発明に係る酒造用濾過装置によれば、
酵素活性を失活させない状態で製品とする醸造酒を製造
するに当って、醸造後の新酒を限外濾過する際に、温度
を上げた状態で効率良く濾過を行うことができ、しかも
この際に新酒中の溶存酸素を含む溶存気体を除去した状
態であるため酸化や有酸素酵素反応等の品質の劣化を防
止できる。また、限外濾過に先立って、清酒，ワイン等
の醸造酒類を含む醸造製品中の溶存酸素を除去している
ので、その酸化、並びに有酸素の酵素反応による品質の
劣化、即ち、酒類の風味の劣化や変色を防止し、初期の
良好な風味や色を長期間にわたって維持することがで
き、製品の賞味期限の延長や、変質等によるクレーム・
不良在庫の減少を達成できる。従って、本発明装置によ
れば、特に、清酒において常温での流通が可能な生酒の
生産を効率良く行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明に係る酒造用濾過装置の一実施例を示
す概略構成図である。

【符号の説明】

(10) 醸造用濾過装置 (11) 新酒の貯溜タンク (13) 限外濾過ユニット (14) 循環流路 (20) 脱気ユニット (30) 温度調節手段（温度調整ライン）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料を醗酵・熟成させてなる醗酵原液か
   ら酒粕分を除去して新酒を得、この新酒から酵素分を分
   離除去する濾過装置であって、新酒の貯溜タンク(11)
   と、限外濾過ユニット(13)と、上記貯溜タンク(11)と限
   外濾過ユニット(13)との間に接続される循環流路(14)
   と、この循環流路(14)における上記限外濾過ユニット(1
   3)の上流側に接続した脱気ユニット(20)とを備えてなる
   ことを特徴とする酒造用濾過装置。
2. 【請求項２】 原料を醗酵・熟成させてなる醗酵原液か
   ら酒粕分を除去して新酒を得、この新酒から酵素分を分
   離除去する濾過装置であって、新酒の貯溜タンク(11)
   と、限外濾過ユニット(13)と、上記貯溜タンク(11)と限
   外濾過ユニット(13)との間に接続される循環流路(14)
   と、この循環流路(14)における上記限外濾過ユニット(1
   3)の上流側に接続した脱気ユニット(20)と、上記循環ラ
   イン(14)に接続され、循環する新酒の温度を調整するた
   めの温度調整手段(30)とを備えてなることを特徴とする
   酒造用濾過装置。