JPH0691814B2 - 麹切断による製麹方法 - Google Patents
麹切断による製麹方法Info
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- JPH0691814B2 JPH0691814B2 JP62129977A JP12997787A JPH0691814B2 JP H0691814 B2 JPH0691814 B2 JP H0691814B2 JP 62129977 A JP62129977 A JP 62129977A JP 12997787 A JP12997787 A JP 12997787A JP H0691814 B2 JPH0691814 B2 JP H0691814B2
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- culture bed
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は回転式通風製麹装置にあって、醸造食品に好適
な麹の状ぼうと風味を有したこうじを製造する方法に関
するものである。
な麹の状ぼうと風味を有したこうじを製造する方法に関
するものである。
醸造において、麹の主な役割は仕込原料である米・麦・
大豆の各種成分を分解する各種酵素の供給源であると同
時に有用微生物の増殖・発酵を促進する栄養素の提供お
よび麹菌の生産物と麹菌体の醸造物への香味の付与であ
る。
大豆の各種成分を分解する各種酵素の供給源であると同
時に有用微生物の増殖・発酵を促進する栄養素の提供お
よび麹菌の生産物と麹菌体の醸造物への香味の付与であ
る。
したがって、製麹は適正な酵素の生成蓄積、麹菌の生育
による有用微生物の生育促進と香味成分前駆物質の生成
にある。麹としての状ぼうがあり、麹としての風味を有
した出麹品質を得るべく製麹をおこなっている。
による有用微生物の生育促進と香味成分前駆物質の生成
にある。麹としての状ぼうがあり、麹としての風味を有
した出麹品質を得るべく製麹をおこなっている。
今おこなわれている製麹法は、日本人が試行錯誤の末に
到達した麹蓋法による出麹品質を基準にして、発展して
来ている。麹蓋法による製麹は蒸煮した原料を床に引込
み、種付したのち、20時間前後ねかせ、以降麹蓋を用い
て麹基質を４〜5cm程度の厚さに盛込み、以後麹菌の発
育に伴っての発熱が盛んになり品温が上昇するため積替
え、仲仕事、仕舞仕事などの操作手入れで品温をコント
ロールすると共に湿度を調節し、麹菌が発育しやすい条
件を与え、麹を造る方法である。
到達した麹蓋法による出麹品質を基準にして、発展して
来ている。麹蓋法による製麹は蒸煮した原料を床に引込
み、種付したのち、20時間前後ねかせ、以降麹蓋を用い
て麹基質を４〜5cm程度の厚さに盛込み、以後麹菌の発
育に伴っての発熱が盛んになり品温が上昇するため積替
え、仲仕事、仕舞仕事などの操作手入れで品温をコント
ロールすると共に湿度を調節し、麹菌が発育しやすい条
件を与え、麹を造る方法である。
この麹蓋法による出麹品質は、麹の状ぼうが良く、特有
の香味を有し麹を握ったときふっくらとした感触がある
麹が得られ、醸造食品の風味醸成に最も好ましいもので
あるが、製麹操作中生理的に極めて悪条件下で、多数の
労力を必要とするものであった。
の香味を有し麹を握ったときふっくらとした感触がある
麹が得られ、醸造食品の風味醸成に最も好ましいもので
あるが、製麹操作中生理的に極めて悪条件下で、多数の
労力を必要とするものであった。
この製蓋法の欠点を解決すべく労力の省略を第１目的と
して製麹の機械化が押し進められてきたが、麹の品質に
おいて今一つであった。
して製麹の機械化が押し進められてきたが、麹の品質に
おいて今一つであった。
近年になって、麹蓋法で得られる麹の品質と同様のもの
を得べく、製麹の機械化に関し、多くの新技術が開発さ
れ実施されてきた。
を得べく、製麹の機械化に関し、多くの新技術が開発さ
れ実施されてきた。
これら機械化された装置による製麹は、大きな容器中に
麹基質を相当な厚さで大量に推積し、強制通風によって
製麹する方法である。より詳しく説明すると、この方法
は、製麹が進み麹菌の増殖にともなう熱の発生が盛んに
なり、麹菌糸が伸びて絡み合う時期に、回転撹拌などの
機械的操作により切返しを行ない麹をほぐして通風しや
すくした後、所望の温湿度に調節された空気を麹層に強
制的に通過させ、麹を所望の品質、湿度に制御し製麹す
る方法である。
麹基質を相当な厚さで大量に推積し、強制通風によって
製麹する方法である。より詳しく説明すると、この方法
は、製麹が進み麹菌の増殖にともなう熱の発生が盛んに
なり、麹菌糸が伸びて絡み合う時期に、回転撹拌などの
機械的操作により切返しを行ない麹をほぐして通風しや
すくした後、所望の温湿度に調節された空気を麹層に強
制的に通過させ、麹を所望の品質、湿度に制御し製麹す
る方法である。
しかしながら、強制通風を回転撹拌による場合、その手
入れが切返しによる麹層の上下反転のため麹菌糸の切断
が著しく、また、麹の塊りを生じ過熱の原因となり、手
入れ後の菌糸発育の遅延が生じる等麹の品質に対し致命
的な打撃を与えていた。
入れが切返しによる麹層の上下反転のため麹菌糸の切断
が著しく、また、麹の塊りを生じ過熱の原因となり、手
入れ後の菌糸発育の遅延が生じる等麹の品質に対し致命
的な打撃を与えていた。
さらにまた、通風式製麹による場合、その後期におい
て、麹菌の発育が、急激に増大し、その際生じる発生熱
のため水分の蒸散が最大となると共に、麹菌糸が伸びて
絡みが激しくなる。
て、麹菌の発育が、急激に増大し、その際生じる発生熱
のため水分の蒸散が最大となると共に、麹菌糸が伸びて
絡みが激しくなる。
その結果、不規則でしかも部分的な亀裂が発生し局部的
に通風が起こるため、通気不良部の麹において、部分的
に異常に発熱した状態となる。この様に、麹の品温が、
部分的に過昇した状態に長く放置しておくと麹の風味が
悪くなるばかりでなく、麹菌の正常な発育に影響を与
え、破精込みを悪くする。
に通風が起こるため、通気不良部の麹において、部分的
に異常に発熱した状態となる。この様に、麹の品温が、
部分的に過昇した状態に長く放置しておくと麹の風味が
悪くなるばかりでなく、麹菌の正常な発育に影響を与
え、破精込みを悪くする。
これを防ぐため、撹拌機等の機械的操作による手入れを
繰返しているが、ますます菌糸を切断することになり、
菌の健全の発育を一層阻害する原因となっていた。一
方、これを阻止するために、通風量を増やし温度を下げ
る方法もとられているが、この方法によると、多量の冷
気による麹の過度の収縮と、菌体の増殖にともなって風
味の形成と蓄積の最大に達する時期に多量の空気に長時
間にわたって曝されるため、風味の良い麹を得ることが
困難であった。
繰返しているが、ますます菌糸を切断することになり、
菌の健全の発育を一層阻害する原因となっていた。一
方、これを阻止するために、通風量を増やし温度を下げ
る方法もとられているが、この方法によると、多量の冷
気による麹の過度の収縮と、菌体の増殖にともなって風
味の形成と蓄積の最大に達する時期に多量の空気に長時
間にわたって曝されるため、風味の良い麹を得ることが
困難であった。
そこで、本発明者らは前記製麹法の欠点を踏え、醸造用
の麹として風味の良好な性質を有する出麹品質を得るべ
く検討した結果、麹蓋法が具備している出麹品質を基本
として風味に特徴のある麹を通気式の製麹法において製
麹でるようにしたもので、回転式通風型製麹装置にあっ
て、製麹の22〜25時間以降の適当な時期に麹層上方に配
設した切断刃を用いて麹基質を切断して細溝を多数切込
む等の操作をおこない麹をほぐすことなくあるいは上下
の反転をおこなうことなく、麹菌糸の破損を極めて少な
くしまた麹菌の増殖に伴って発生する代謝熱と水分蒸発
を適度に制御することによって良質で風味に特徴がある
出麹品質が得られることを見出し本発明に到達したので
ある。
の麹として風味の良好な性質を有する出麹品質を得るべ
く検討した結果、麹蓋法が具備している出麹品質を基本
として風味に特徴のある麹を通気式の製麹法において製
麹でるようにしたもので、回転式通風型製麹装置にあっ
て、製麹の22〜25時間以降の適当な時期に麹層上方に配
設した切断刃を用いて麹基質を切断して細溝を多数切込
む等の操作をおこない麹をほぐすことなくあるいは上下
の反転をおこなうことなく、麹菌糸の破損を極めて少な
くしまた麹菌の増殖に伴って発生する代謝熱と水分蒸発
を適度に制御することによって良質で風味に特徴がある
出麹品質が得られることを見出し本発明に到達したので
ある。
即ち、本発明は、培養床に収納された麹基質の上方適当
な高さ位置に、培養床の両壁間にまたがる上下動可能
で、かつ培養床の内壁から外壁に向かって、それぞれ角
度を持つようにして麹基質に対して切断刃がほぼ直角に
接するように麹基質切断用刃体を等間隔に多数並べて取
り付けた刃体ホルダを、上下動ホルダ部およびクランク
部、クランク軸、切断用モーターからなる揺動機構を介
して中央フレームの長手方向に対して左右対称に、複数
個配設した中央フレーム、および中央フレームに連結す
る昇降機構を有する回転式通風型製麹装置を、製麹22〜
25時間以降において麹基質がしまる現象の、あるいは麹
品温の過昇の前後に作動させ、前記麹切断刃を麹層に深
く挿入し、該麹切断刃を上下運動させ、同心円運動する
培養床上の麹基質を、培養床の内壁から外壁に向かって
等間隔に全面に渡って切断することを特徴とする製麹方
法に関するものである。
な高さ位置に、培養床の両壁間にまたがる上下動可能
で、かつ培養床の内壁から外壁に向かって、それぞれ角
度を持つようにして麹基質に対して切断刃がほぼ直角に
接するように麹基質切断用刃体を等間隔に多数並べて取
り付けた刃体ホルダを、上下動ホルダ部およびクランク
部、クランク軸、切断用モーターからなる揺動機構を介
して中央フレームの長手方向に対して左右対称に、複数
個配設した中央フレーム、および中央フレームに連結す
る昇降機構を有する回転式通風型製麹装置を、製麹22〜
25時間以降において麹基質がしまる現象の、あるいは麹
品温の過昇の前後に作動させ、前記麹切断刃を麹層に深
く挿入し、該麹切断刃を上下運動させ、同心円運動する
培養床上の麹基質を、培養床の内壁から外壁に向かって
等間隔に全面に渡って切断することを特徴とする製麹方
法に関するものである。
以下、本発明の方法並びにこれを実施するための装置に
ついて図面に基づいて説明する。
ついて図面に基づいて説明する。
第１図、第２図、第３図および第４図は、本発明を実施
するための回転式通風型製麹装置の１例を示すものであ
る。
するための回転式通風型製麹装置の１例を示すものであ
る。
即ち、本発明の回転式通風型製麹装置は、培養床１に収
納された麹基質２の上方適当な高さ位置に、培養床の両
壁３、４間にまたがる上下動可能な中央フレーム９を有
し、その中央フレーム９には、培養床１の内壁３から外
壁４に向かって、それぞれ角度を持つようにして同心円
運動している麹基質２に対して切断刃６、６′がほぼ直
角に接するように麹基質切断用の刃体５、５′を等間隔
に多数並べて取り付けた刃体ホルダが、第３図から明ら
かのように、刃体ホルダ自体の横振れを防ぎ、かつ、刃
体５、５′の上下運動を円滑にして麹層を有効に切断す
るための円筒形状の上下動ホルダ部10および刃体ホルダ
８、８′を上下に振動させるクランク部11、クランク軸
15および切断用モーター18、18′からなる揺動機構を介
して中央フレーム９の長手方向に対して左右対称に、複
数個配設されている。また、中央フレーム９は、上下動
用支持体12、12′に支持され、かつ本発明を実施する
際、製麹装置を昇降させる中央フレーム９に付設された
昇降用ナット部14、昇降用ネジ軸16および昇降用駆動軸
17からなる昇降機構に連結している。
納された麹基質２の上方適当な高さ位置に、培養床の両
壁３、４間にまたがる上下動可能な中央フレーム９を有
し、その中央フレーム９には、培養床１の内壁３から外
壁４に向かって、それぞれ角度を持つようにして同心円
運動している麹基質２に対して切断刃６、６′がほぼ直
角に接するように麹基質切断用の刃体５、５′を等間隔
に多数並べて取り付けた刃体ホルダが、第３図から明ら
かのように、刃体ホルダ自体の横振れを防ぎ、かつ、刃
体５、５′の上下運動を円滑にして麹層を有効に切断す
るための円筒形状の上下動ホルダ部10および刃体ホルダ
８、８′を上下に振動させるクランク部11、クランク軸
15および切断用モーター18、18′からなる揺動機構を介
して中央フレーム９の長手方向に対して左右対称に、複
数個配設されている。また、中央フレーム９は、上下動
用支持体12、12′に支持され、かつ本発明を実施する
際、製麹装置を昇降させる中央フレーム９に付設された
昇降用ナット部14、昇降用ネジ軸16および昇降用駆動軸
17からなる昇降機構に連結している。
麹基質の切断は、中央フレーム９に設けられた刃体５、
５′を取付けた刃体ホルダ８、８′を上下に振動させる
揺動機構を作動させることにより行なうことができる。
通常、垂直振動数は、毎分120〜150回、振動幅は、100m
m程度に設定することが好ましい。また、刃体５、５′
は、培養床１を傷付けない範囲内で麹基質中にできるだ
け深くセットされることが好ましく、通常、培養床１か
ら10mm程度上にセットする。
５′を取付けた刃体ホルダ８、８′を上下に振動させる
揺動機構を作動させることにより行なうことができる。
通常、垂直振動数は、毎分120〜150回、振動幅は、100m
m程度に設定することが好ましい。また、刃体５、５′
は、培養床１を傷付けない範囲内で麹基質中にできるだ
け深くセットされることが好ましく、通常、培養床１か
ら10mm程度上にセットする。
一方、刃体ホルダに設けられた刃体相互の間隔は収納さ
れる麹基質量の多少、麹基質の種類、製麹時の水分蒸発
速度、発熱や麹菌の菌体増殖および生育代謝などの風味
物質の醸成と蓄積物質の増進の両面から判断し、適宜に
決められる。
れる麹基質量の多少、麹基質の種類、製麹時の水分蒸発
速度、発熱や麹菌の菌体増殖および生育代謝などの風味
物質の醸成と蓄積物質の増進の両面から判断し、適宜に
決められる。
一般に、麹量が多い程間隔を狭く、麹量が少ないときは
広く設定する。また、麹室の乾湿、品温経過や製麹時間
などによって麹菌の代謝活動の状況が変るが、通常代謝
活動の低い培養の初期には広く、代謝が盛んになる中、
後期には狭く設定することが好ましい。間隔巾は、20〜
50mmで、好ましくは、25〜35mm程度である。間隔巾の調
節は、調節ビス13によって行われる。
広く設定する。また、麹室の乾湿、品温経過や製麹時間
などによって麹菌の代謝活動の状況が変るが、通常代謝
活動の低い培養の初期には広く、代謝が盛んになる中、
後期には狭く設定することが好ましい。間隔巾は、20〜
50mmで、好ましくは、25〜35mm程度である。間隔巾の調
節は、調節ビス13によって行われる。
製麹22〜25時間以降の麹基質が固ってくる所謂しまり現
象が出る時期あるいは通風の静圧が上昇してくる製麹時
期の前後、また、菌糸が絡み合う製麹の後期において本
発明は、極めて有効である。
象が出る時期あるいは通風の静圧が上昇してくる製麹時
期の前後、また、菌糸が絡み合う製麹の後期において本
発明は、極めて有効である。
したがって、本発明の切断装置の作動は、製麹時期の22
〜25時間以降の麹基質のしまってくる時期の前後から行
う。培養床を回転させつつ、先ず、切断装置を作動さ
せ、同時に、駆動軸17により麹切断装置をゆっくり降下
させることにより刃体を麹基質の深部まで押入する。第
２図および第３図に示すように麹基質の円形曲線で等間
隔にしかも狭い溝を刃体の上下連動と培養床の円運動と
によって麹基質の深部まで多数の切断溝を設けることに
より麹基質を切断する。図中矢印は作動方向を、実線20
は、後刃による、破線21は、前刃によって切断した溝と
間隔の状態を示すものである。
〜25時間以降の麹基質のしまってくる時期の前後から行
う。培養床を回転させつつ、先ず、切断装置を作動さ
せ、同時に、駆動軸17により麹切断装置をゆっくり降下
させることにより刃体を麹基質の深部まで押入する。第
２図および第３図に示すように麹基質の円形曲線で等間
隔にしかも狭い溝を刃体の上下連動と培養床の円運動と
によって麹基質の深部まで多数の切断溝を設けることに
より麹基質を切断する。図中矢印は作動方向を、実線20
は、後刃による、破線21は、前刃によって切断した溝と
間隔の状態を示すものである。
ところで、刃体の形状は、麹基質の切断に際して抵抗が
小さくなるものであることが好ましく、刃体の上下往復
動および麹層を切断できる形状であればどのようなもの
でもよい。
小さくなるものであることが好ましく、刃体の上下往復
動および麹層を切断できる形状であればどのようなもの
でもよい。
好ましいものとしては、第４図に示した刃体が扁平かつ
縦長で少なくとも長さは麹基質の厚さ以上とし、両端
６、６′および先端７の３方を鋭角としたものである。
縦長で少なくとも長さは麹基質の厚さ以上とし、両端
６、６′および先端７の３方を鋭角としたものである。
このようにして、麹基質に等間隔でしかも狭い間隔の溝
を麹層の深くまで多数設けることにより、従来の撹拌機
等の機械操作系による麹菌糸の著しい切断は少なくな
り、さらに、手入れ後の麹菌発育の遅延や不規則で部分
的に通風をもたらし麹の風味を著しく劣化させる大きな
亀裂などが防止され、むしろ切断による製麹は切断溝を
通過する空気の速度の好転によって麹からの蒸発水分を
速やかに奪いさり、通風状態をさらに良好とする効果を
有する微小な亀裂が麹基質の全体に発生する好ましい効
果も生ずる。
を麹層の深くまで多数設けることにより、従来の撹拌機
等の機械操作系による麹菌糸の著しい切断は少なくな
り、さらに、手入れ後の麹菌発育の遅延や不規則で部分
的に通風をもたらし麹の風味を著しく劣化させる大きな
亀裂などが防止され、むしろ切断による製麹は切断溝を
通過する空気の速度の好転によって麹からの蒸発水分を
速やかに奪いさり、通風状態をさらに良好とする効果を
有する微小な亀裂が麹基質の全体に発生する好ましい効
果も生ずる。
さらに、前述した従来法による通気式の製麹において
は、麹菌の生育が急激に増大し、盛んに発熱して水分の
発散が最大となるに伴って大量の通風が必要となり、ま
た長時間にわたって麹が多量の空気に曝されるので、麹
の風味にとって好しくない製麹法となっている。
は、麹菌の生育が急激に増大し、盛んに発熱して水分の
発散が最大となるに伴って大量の通風が必要となり、ま
た長時間にわたって麹が多量の空気に曝されるので、麹
の風味にとって好しくない製麹法となっている。
ところが、本発明によれば、麹基質に多数の切断溝を等
間隔で設けることによって空気を麹層に速やかに、かつ
容易に通過させることができるため、送風条件を容易に
制御することができる。したがって、麹の水分蒸散は適
度に促進することが可能となり、麹の風味醸成と品質は
良好に保たれる。特に、製麹品温を通気する送風温度に
接近させることができ、また麹基質の上下間のバラツキ
を極めて少なくすることができるため、麹基質の収納が
多い場合（厚盛）等においては本発明の効果がさらに顕
著に現れる。
間隔で設けることによって空気を麹層に速やかに、かつ
容易に通過させることができるため、送風条件を容易に
制御することができる。したがって、麹の水分蒸散は適
度に促進することが可能となり、麹の風味醸成と品質は
良好に保たれる。特に、製麹品温を通気する送風温度に
接近させることができ、また麹基質の上下間のバラツキ
を極めて少なくすることができるため、麹基質の収納が
多い場合（厚盛）等においては本発明の効果がさらに顕
著に現れる。
また、麹基質に深く上下方向に多数の溝を切り込むこと
によって通気性が良好となり、麹基質に対する風圧およ
び送風量を大巾に減すことができ、麹の品質に極めて大
きな影響を及ぼし、かつ風味の劣化をきたす多量の空気
の曝露から解放することができる。さらに、好ましい麹
切断巾にすることができるので、出麹品質に麹が本来有
している風味を充分に醸成させ蓄積させることができ
る。
によって通気性が良好となり、麹基質に対する風圧およ
び送風量を大巾に減すことができ、麹の品質に極めて大
きな影響を及ぼし、かつ風味の劣化をきたす多量の空気
の曝露から解放することができる。さらに、好ましい麹
切断巾にすることができるので、出麹品質に麹が本来有
している風味を充分に醸成させ蓄積させることができ
る。
さらに、本発明によれば、培養床の両壁にほヾ等しい長
さで麹切断刃を配置し、培養床の同心円運動を利用して
麹基質に麹切断溝を深く切り込むことができるので、切
断操作を簡単に行うことができ、また、切断時間を短縮
することができる。
さで麹切断刃を配置し、培養床の同心円運動を利用して
麹基質に麹切断溝を深く切り込むことができるので、切
断操作を簡単に行うことができ、また、切断時間を短縮
することができる。
次に本発明の麹切断による製麹方法の実施例を示す。
実施例１ 第１図、第２図、第３図および第４図に示したものと同
一型式のものであって、切断刃体の長さ0.7m、巾120m/
m、厚さ9m/mの麹切断刃用の刃体を刃体ホルダに装着
し、麹切断幅30m/mに調節した麹切断装置を用い、麹基
質の量は培養床1m2当り0.25m3相当に収納した回転式通
風製麹にて麦麹の製麹を行なった。
一型式のものであって、切断刃体の長さ0.7m、巾120m/
m、厚さ9m/mの麹切断刃用の刃体を刃体ホルダに装着
し、麹切断幅30m/mに調節した麹切断装置を用い、麹基
質の量は培養床1m2当り0.25m3相当に収納した回転式通
風製麹にて麦麹の製麹を行なった。
この際、刃体の作動は往復振動回数120回／分、ストロ
ーク100mmとし、また麹基質を切断するばあいの培養床
の回転速度は通常のの手入と同じように短時間で行なわ
れるのを目安として30分間で終了するように設定した。
ーク100mmとし、また麹基質を切断するばあいの培養床
の回転速度は通常のの手入と同じように短時間で行なわ
れるのを目安として30分間で終了するように設定した。
製麹開始25時間以降の麹菌糸の発育に伴う麹が締ること
によって静圧計に示される風圧50〜80mmAgのとき、麹切
断装置を作動させつつ、刃体の麹基質への降下を開始、
同時に培養床を回転させた。
によって静圧計に示される風圧50〜80mmAgのとき、麹切
断装置を作動させつつ、刃体の麹基質への降下を開始、
同時に培養床を回転させた。
麦麹基質の切断は円形線状に30mmの等間隔で底部まで十
分行なわれ、通気性は著しく良好で麹の発熱と水分蒸発
は適度に促進されて菌糸の発育も極めて順調に進み、従
来になくすぐれた風味を有した、ふっくらとして、菌糸
のよく生育した麦麹特有の麹香の強い味噌用麦麹を得
た。
分行なわれ、通気性は著しく良好で麹の発熱と水分蒸発
は適度に促進されて菌糸の発育も極めて順調に進み、従
来になくすぐれた風味を有した、ふっくらとして、菌糸
のよく生育した麦麹特有の麹香の強い味噌用麦麹を得
た。
実施例２ 実施例１における麹切断装置の麹切断幅を25mmに調節
し、振動回数150回／分としたものを用い、常法の手入
れ後の製麹22時間以降の醤油麹（麹量、0.4m3/m2）に対
し、静圧計80〜120mmAgのとき麹層を切断した。
し、振動回数150回／分としたものを用い、常法の手入
れ後の製麹22時間以降の醤油麹（麹量、0.4m3/m2）に対
し、静圧計80〜120mmAgのとき麹層を切断した。
醤油麹基質の切断は円形線状に25mmの等間隔で底部まで
十分に行なわれ、菌糸の切断損傷は従来の撹拌機による
手入れの場合に比し著しく減少して、切断された。
十分に行なわれ、菌糸の切断損傷は従来の撹拌機による
手入れの場合に比し著しく減少して、切断された。
麹基質は十分に菌糸におおわれ、従来になく特徴のある
風味を有した良質の醤油麹を得た。
風味を有した良質の醤油麹を得た。
第１図は本発明を実施するための麹切断装置の正面及び
回転式製麹装置の製麹槽内部の横断面を示す概略図、第
２図は麹切断刃体用の刃体ホルダ配置と麹平面上の切断
刃による等間隔で切断した軌跡の状態を示す平面図、第
３図は、第１図で示した麹切断装置における作動の状態
を示す側面図、第４図は第１図に示した実施例における
刃体の拡大断面および側面図である。 図中の符号 １は培養床（円板）、２は麹基質、 ３は製麹槽内壁、４は製麹槽外壁、 ５、５′は、麹基質切断用刃体、６、６′は、切断刃 ７は先端刃、８、８′は刃体ホルダ、 ９は中央フレーム、10は上下動ホルダ部 11はクランク部、12、12′は上下動用支持体 13は刃体調節用ピース、14は昇降用ナット部、15はクラ
ンク軸、16は昇降用ネジ軸17は昇降用駆動軸、 18、18′は切断用モーター、19は製麹内部 20は後刃切断溝、21は前刃切断溝 22は刃体断面を示す。
回転式製麹装置の製麹槽内部の横断面を示す概略図、第
２図は麹切断刃体用の刃体ホルダ配置と麹平面上の切断
刃による等間隔で切断した軌跡の状態を示す平面図、第
３図は、第１図で示した麹切断装置における作動の状態
を示す側面図、第４図は第１図に示した実施例における
刃体の拡大断面および側面図である。 図中の符号 １は培養床（円板）、２は麹基質、 ３は製麹槽内壁、４は製麹槽外壁、 ５、５′は、麹基質切断用刃体、６、６′は、切断刃 ７は先端刃、８、８′は刃体ホルダ、 ９は中央フレーム、10は上下動ホルダ部 11はクランク部、12、12′は上下動用支持体 13は刃体調節用ピース、14は昇降用ナット部、15はクラ
ンク軸、16は昇降用ネジ軸17は昇降用駆動軸、 18、18′は切断用モーター、19は製麹内部 20は後刃切断溝、21は前刃切断溝 22は刃体断面を示す。
Claims (1)
- 【請求項１】培養床に収納された麹基質の上方適当な高
さ位置に、培養床の両壁間にまたがる上下動可能で、か
つ培養床の内壁から外壁に向かって、それぞれ角度を持
つようにして麹基質に対して切断刃がほぼ直角に接する
ように麹基質切断用刃体を等間隔に多数並べて取り付け
た刃体ホルダを、上下動ホルダ部およびクランク部、ク
ランク軸、切断用モーターからなる揺動機構を介して中
央フレームの長手方向に対して左右対称に、複数個配設
した中央フレーム、および中央フレームに連結する昇降
機構を有する回転式通風型製麹装置を、製麹22〜25時間
以降において麹基質がしまる現象の、あるいは麹品温の
過昇の前後に作動させて、前記麹切断刃を麹層に深く挿
入し、該麹切断刃を上下運動させ、同心円運動する培養
床上の麹基質を、培養床の内壁から外壁に向かって等間
隔に全面に渡って切断することを特徴とする製麹方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62129977A JPH0691814B2 (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 麹切断による製麹方法 |
| US07/199,699 US4925679A (en) | 1987-05-28 | 1988-05-27 | Koji-making method by koji-cutting |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62129977A JPH0691814B2 (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 麹切断による製麹方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63294777A JPS63294777A (ja) | 1988-12-01 |
| JPH0691814B2 true JPH0691814B2 (ja) | 1994-11-16 |
Family
ID=15023117
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62129977A Expired - Lifetime JPH0691814B2 (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 麹切断による製麹方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4925679A (ja) |
| JP (1) | JPH0691814B2 (ja) |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2709656A (en) * | 1947-12-09 | 1955-05-31 | Armour & Co | Cheese manufacture |
| SE393734B (sv) * | 1975-04-18 | 1977-05-23 | Alfa Laval Ab | Ystningsutrustning |
| GB1556178A (en) * | 1975-07-21 | 1979-11-21 | Izumi Masahiko | Koji making method |
| JPS5529520U (ja) * | 1978-08-16 | 1980-02-26 | ||
| JPS5539706A (en) * | 1978-09-12 | 1980-03-19 | Kikkoman Corp | Method of culturing filamentous fungus |
| US4209535A (en) * | 1978-11-28 | 1980-06-24 | Beatrice Foods Co. | Koji process for producing soy sauce |
| JPS5946590A (ja) * | 1982-09-09 | 1984-03-15 | 株式会社東芝 | 原子炉格納容器圧力抑制室内配管の据付方法 |
-
1987
- 1987-05-28 JP JP62129977A patent/JPH0691814B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1988
- 1988-05-27 US US07/199,699 patent/US4925679A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63294777A (ja) | 1988-12-01 |
| US4925679A (en) | 1990-05-15 |
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Legal Events
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