JPH0655103B2 - パン生地の製造方法 - Google Patents
パン生地の製造方法Info
- Publication number
- JPH0655103B2 JPH0655103B2 JP13426689A JP13426689A JPH0655103B2 JP H0655103 B2 JPH0655103 B2 JP H0655103B2 JP 13426689 A JP13426689 A JP 13426689A JP 13426689 A JP13426689 A JP 13426689A JP H0655103 B2 JPH0655103 B2 JP H0655103B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- box
- mixer
- kneading
- kneaded
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、中種法におけるパン焼成工程を完全自動化
するためのパン生地の製造方法に関する。
するためのパン生地の製造方法に関する。
製パン法の中で中種法はパン生地（以下、単に生地とい
う。）が機械耐性に優れ、不安定な醗酵条件の下でも安
定度の高い優れた製品を得ることができる方法として知
られ、広く採用されている方法の一つである。
う。）が機械耐性に優れ、不安定な醗酵条件の下でも安
定度の高い優れた製品を得ることができる方法として知
られ、広く採用されている方法の一つである。
この中種法は、原料資材の一部を混合して所定時間醗酵
させるまでの中種段階と、中種段階で作られた中種生地
に原料資材の残部を加えて混ぜてパン生地を作り、一定
の短時間の間に醗酵させて焼成に至るまでの工程を含ん
でいる。
させるまでの中種段階と、中種段階で作られた中種生地
に原料資材の残部を加えて混ぜてパン生地を作り、一定
の短時間の間に醗酵させて焼成に至るまでの工程を含ん
でいる。
従来、中種法による製パン法においては、原料資材の一
部を前段ミキサーで混練した混練生地を、一旦、運搬用
ボックスの中へ入れてから、このボックスを人手で押し
て醗酵室内へ押して入れ一定時間醗酵させた後、ボック
スの中の中種生地を人手によって小エレベータで後段ミ
キサーの中へ投入し、原料資材の残部と共に混合して分
割して再度醗酵させ、焼成工程へと送る工程を経てい
る。
部を前段ミキサーで混練した混練生地を、一旦、運搬用
ボックスの中へ入れてから、このボックスを人手で押し
て醗酵室内へ押して入れ一定時間醗酵させた後、ボック
スの中の中種生地を人手によって小エレベータで後段ミ
キサーの中へ投入し、原料資材の残部と共に混合して分
割して再度醗酵させ、焼成工程へと送る工程を経てい
る。
しかし、上記従来の方法では、前段ミキサーから運搬用
ボックスに入れる手間、このボックスを醗酵室へ押して
入れる手間、醗酵後においてボックスの中の中種生地を
小エレベータで次の後段ミキサーへ投入する手間など、
すべて人手を要する作業であるという問題点を有してい
る。又、ボックス内の混練生地は醗酵室の床面上を順次
押して移動させながら醗酵させるため、温度及び湿度が
常に床面近傍のものに限定されるので、これを防止する
ために、室内空気攪拌装置などの設備を要するなどの問
題点がある。
ボックスに入れる手間、このボックスを醗酵室へ押して
入れる手間、醗酵後においてボックスの中の中種生地を
小エレベータで次の後段ミキサーへ投入する手間など、
すべて人手を要する作業であるという問題点を有してい
る。又、ボックス内の混練生地は醗酵室の床面上を順次
押して移動させながら醗酵させるため、温度及び湿度が
常に床面近傍のものに限定されるので、これを防止する
ために、室内空気攪拌装置などの設備を要するなどの問
題点がある。
この発明は上記問題に鑑みなされたもので、その手段と
するところは、原料資材の一部を混合した混練生地を所
定時間醗酵させる中種段階と、この中種段階で得られた
中種生地に原料資材の残部を混合することによりパン生
地を得る生地段階からなるパン生地の製造法において、
前記中種段階における工程が、原料資材の一部を混練す
る前段ミキサーによって混練された混練生地を、定温定
湿の醗酵室内を少なくとも上下方向に循環移動するドウ
ボックスの中へ自動供給してからこの醗酵室内を２周以
上循環移動した所定時間経過後に、ほぼ前記前段ミキサ
ーによる混練に要する時間間隔でこのドウボックス内の
醗酵した中種生地を醗酵室外の後段ミキサーへ自動投入
して、空になったドウボックス内にオイルを自動噴霧し
てから再び前段ミキサーによって混練された混練生地を
自動供給する工程を繰り返し行うところにある。
するところは、原料資材の一部を混合した混練生地を所
定時間醗酵させる中種段階と、この中種段階で得られた
中種生地に原料資材の残部を混合することによりパン生
地を得る生地段階からなるパン生地の製造法において、
前記中種段階における工程が、原料資材の一部を混練す
る前段ミキサーによって混練された混練生地を、定温定
湿の醗酵室内を少なくとも上下方向に循環移動するドウ
ボックスの中へ自動供給してからこの醗酵室内を２周以
上循環移動した所定時間経過後に、ほぼ前記前段ミキサ
ーによる混練に要する時間間隔でこのドウボックス内の
醗酵した中種生地を醗酵室外の後段ミキサーへ自動投入
して、空になったドウボックス内にオイルを自動噴霧し
てから再び前段ミキサーによって混練された混練生地を
自動供給する工程を繰り返し行うところにある。
前段ミキサーによって混練された中種生地はコンベアに
よって自動的にドウボックス内に投入される。このドウ
ボックスは定温定湿の醗酵室内を所定温度で循環移動し
て、所定時間経過後に醗酵したドウボックス内の中種生
地を醗酵室外にある後段ミキサー内に自動投入して更に
原料資材の残部を入れて混練して製造する。このとき、
ドウボックスが醗酵室内を少なくとも２周以上循環移動
するようにしたので、室内の上下移動を２回以上繰り返
すことになり、その結果、醗酵室内に温度，湿度差が生
じていても、あまり影響を受けなくなる。又、この循環
移動に要する時間を前記前段ミキサーの生地の混練時間
とリンクさせることで、混練の終った生地をすぐにドウ
ボックス内へ投入して醗酵させることができる。更に、
この投入前にオイルを自動噴霧させることによって、生
地がドウボックスに固着することを防止できる。
よって自動的にドウボックス内に投入される。このドウ
ボックスは定温定湿の醗酵室内を所定温度で循環移動し
て、所定時間経過後に醗酵したドウボックス内の中種生
地を醗酵室外にある後段ミキサー内に自動投入して更に
原料資材の残部を入れて混練して製造する。このとき、
ドウボックスが醗酵室内を少なくとも２周以上循環移動
するようにしたので、室内の上下移動を２回以上繰り返
すことになり、その結果、醗酵室内に温度，湿度差が生
じていても、あまり影響を受けなくなる。又、この循環
移動に要する時間を前記前段ミキサーの生地の混練時間
とリンクさせることで、混練の終った生地をすぐにドウ
ボックス内へ投入して醗酵させることができる。更に、
この投入前にオイルを自動噴霧させることによって、生
地がドウボックスに固着することを防止できる。
以下、この発明の実施例によるパン生地の製造方法を図
面を参照して説明する。
面を参照して説明する。
まず、この発明を使用した製パン法の概略を第１図に基
づいて説明する。
づいて説明する。
前段ミキサー１では、ホッパー２から投入された原料資
材（小麦粉などの主資材や砂糖などの副資材）が均一に
混ぜ合わされてその中に気泡が閉じ込められて混涅が行
われる。混涅された団子状の混練生地Ａは前段ミキサー
１からコンベア３に移され、醗酵室４に配備されたドウ
ボックス５に投入される。醗酵室４には複数のドウボッ
クス５が配備されており、これらのドウボックス５は、
チェーンコンベア６により上昇・左横行・下降・右横行
の各経路をこの順に経由して定温定湿内の醗酵室４内を
循環移動する一方、下降経路の途中では醗酵室４での醗
酵を終了した中種生地を後段ミキサー７へ反転装置８に
よって中種ホッパー７ａに投入する。そして、中種生地
を放出して空になったドウボックス５は再びコンベア３
からの混練生地Ａを受入位置まで帰還する。したがっ
て、上述のようにドウボックス５に投入された中種生地
は醗酵後に後段ミキサー７に順次投入される。そして、
ここでは更にホッパー９から原料資材の残部た加えられ
て混練された後、ホッパー１０へ投入されそこからドウ
ブレーカ１１、パイプ１２及びコンベア１３を介して分
割機１４へ入れられ、分割された生地が、丸目機１５を
介して、オーブン１６に入れられて焼成される。
材（小麦粉などの主資材や砂糖などの副資材）が均一に
混ぜ合わされてその中に気泡が閉じ込められて混涅が行
われる。混涅された団子状の混練生地Ａは前段ミキサー
１からコンベア３に移され、醗酵室４に配備されたドウ
ボックス５に投入される。醗酵室４には複数のドウボッ
クス５が配備されており、これらのドウボックス５は、
チェーンコンベア６により上昇・左横行・下降・右横行
の各経路をこの順に経由して定温定湿内の醗酵室４内を
循環移動する一方、下降経路の途中では醗酵室４での醗
酵を終了した中種生地を後段ミキサー７へ反転装置８に
よって中種ホッパー７ａに投入する。そして、中種生地
を放出して空になったドウボックス５は再びコンベア３
からの混練生地Ａを受入位置まで帰還する。したがっ
て、上述のようにドウボックス５に投入された中種生地
は醗酵後に後段ミキサー７に順次投入される。そして、
ここでは更にホッパー９から原料資材の残部た加えられ
て混練された後、ホッパー１０へ投入されそこからドウ
ブレーカ１１、パイプ１２及びコンベア１３を介して分
割機１４へ入れられ、分割された生地が、丸目機１５を
介して、オーブン１６に入れられて焼成される。
前記醗酵室４は、第２図及び第３図に示すように、定温
定湿でチェーンコンベア６によって両端を回転自在に吊
支持されたドウボックス５が循環移動できるようにした
ものである。そして、この醗酵室４には、コンベア３か
ら搬入される混練生地Ａの入口４ａが一方に設けられ、
他方に中種ホッパー７ａに搬出する出口４ｂが設けられ
ている。チェーンコンベア６に吊支持されるドウボック
ス５の数は特に限定されるものではないが、例えば図示
のように７個のドウボックス５を使用した場合には、入
口４ａで混練生地Ａが（Ａ）の位置でドウボックス５へ
コンベア３から投入された後、２０分毎に（Ｄ），
（Ｇ），（Ｃ），（Ｆ），（Ｂ）及び最後の（Ｅ）の各
位置に達するようにチェーンコンベアの回転速度を制御
する。このようにすると、混練生地Ａの入ったドウボッ
クス５は、醗酵室４内を２時間かかって２周半循環移動
した後に出口４ｂの位置である（Ｅ）に達し、ここで反
転装置８によってドウボクッス５が反転されて、中種ホ
ッパー７ａを通じて醗酵した中種生地が後段ミキサー７
内に投入される。空になったドウボックス５は、
（Ｆ），（Ｇ），（Ａ）の位置を経て、２０分後に入口
４ａに達し再びコンベア３から混練生地Ａが投入される
が、入口４ａに達する前の（Ｇ）と（Ａ）の間において
ドウボックス５内にオイルが噴霧ユニット４Ｃから噴霧
して塗られる。このように、入口４ａの（Ａ）位置には
２０分毎に空のドウボックス５が位置して、その間に前
段ミキサー１で混練された混練生地Ａがその都度、コン
ベア３を介して投入される。この２０分という時間間隔
は、前段ミキサー１における原料資材の混練に要する時
間を基準に定められたものであるので、この時間の長短
により、又、醗酵室４内の醗酵時間の長短によって、ド
ウボックス５を循環移動させるチェーンコンベア６の速
度を適宜変更させてもよい。
定湿でチェーンコンベア６によって両端を回転自在に吊
支持されたドウボックス５が循環移動できるようにした
ものである。そして、この醗酵室４には、コンベア３か
ら搬入される混練生地Ａの入口４ａが一方に設けられ、
他方に中種ホッパー７ａに搬出する出口４ｂが設けられ
ている。チェーンコンベア６に吊支持されるドウボック
ス５の数は特に限定されるものではないが、例えば図示
のように７個のドウボックス５を使用した場合には、入
口４ａで混練生地Ａが（Ａ）の位置でドウボックス５へ
コンベア３から投入された後、２０分毎に（Ｄ），
（Ｇ），（Ｃ），（Ｆ），（Ｂ）及び最後の（Ｅ）の各
位置に達するようにチェーンコンベアの回転速度を制御
する。このようにすると、混練生地Ａの入ったドウボッ
クス５は、醗酵室４内を２時間かかって２周半循環移動
した後に出口４ｂの位置である（Ｅ）に達し、ここで反
転装置８によってドウボクッス５が反転されて、中種ホ
ッパー７ａを通じて醗酵した中種生地が後段ミキサー７
内に投入される。空になったドウボックス５は、
（Ｆ），（Ｇ），（Ａ）の位置を経て、２０分後に入口
４ａに達し再びコンベア３から混練生地Ａが投入される
が、入口４ａに達する前の（Ｇ）と（Ａ）の間において
ドウボックス５内にオイルが噴霧ユニット４Ｃから噴霧
して塗られる。このように、入口４ａの（Ａ）位置には
２０分毎に空のドウボックス５が位置して、その間に前
段ミキサー１で混練された混練生地Ａがその都度、コン
ベア３を介して投入される。この２０分という時間間隔
は、前段ミキサー１における原料資材の混練に要する時
間を基準に定められたものであるので、この時間の長短
により、又、醗酵室４内の醗酵時間の長短によって、ド
ウボックス５を循環移動させるチェーンコンベア６の速
度を適宜変更させてもよい。
以上の説明からも明らかなように、この発明によると、
前段ミキサーで混練された混練生地は、コンベアによっ
て自動的にドウボックス内に投入され、しかもこのドウ
ボックスは醗酵室内を所定時間上下方向に循環移動した
後、後段ミキサーへ自動的に投入するものであるから、
前段ミキサーから後段ミキサーに至る一連の工程がすべ
て自動的に行うことができるので、人手を要することな
く行え、省人化を図ることができる。更に、醗酵室内を
２周以上上下方向に循環移動するので、室内空気攪拌装
置がなくても均一な温度湿度の条件を元に醗酵させるこ
とができる。更に又、ほぼ前段ミキサーによる混練に要
する時間間隔でドウボックス内の醗酵した中種生地を醗
酵室外の後段ミキサーへ自動投入し、空になったドウボ
ックスが入口に達した時に、中種生地を投入するように
したので、混練の終った生地をすぐに醗酵室内へ入れて
循環させることができる。この結果、作業の能率化と生
地の変質を防止できる。又、空になったドウボックス内
にオイルを自動噴霧するので、中種生地がドウボックス
に固着することがなく、作業がスムーズに流れる。
前段ミキサーで混練された混練生地は、コンベアによっ
て自動的にドウボックス内に投入され、しかもこのドウ
ボックスは醗酵室内を所定時間上下方向に循環移動した
後、後段ミキサーへ自動的に投入するものであるから、
前段ミキサーから後段ミキサーに至る一連の工程がすべ
て自動的に行うことができるので、人手を要することな
く行え、省人化を図ることができる。更に、醗酵室内を
２周以上上下方向に循環移動するので、室内空気攪拌装
置がなくても均一な温度湿度の条件を元に醗酵させるこ
とができる。更に又、ほぼ前段ミキサーによる混練に要
する時間間隔でドウボックス内の醗酵した中種生地を醗
酵室外の後段ミキサーへ自動投入し、空になったドウボ
ックスが入口に達した時に、中種生地を投入するように
したので、混練の終った生地をすぐに醗酵室内へ入れて
循環させることができる。この結果、作業の能率化と生
地の変質を防止できる。又、空になったドウボックス内
にオイルを自動噴霧するので、中種生地がドウボックス
に固着することがなく、作業がスムーズに流れる。
第１図はこの発明を使用した製パン法の概略説明図、第
２図はこの発明の実施例の要部説明図、第３図は第２図
の概略右側面説明図を示す。 １…前段ミキサー、 ４…醗酵室、 ５…ドウボックス、 ７…後段ミキサー。
２図はこの発明の実施例の要部説明図、第３図は第２図
の概略右側面説明図を示す。 １…前段ミキサー、 ４…醗酵室、 ５…ドウボックス、 ７…後段ミキサー。
Claims (1)
- 【請求項１】原料資材の一部を混合した混練生地を所定
時間醗酵させる中種段階と、この中種段階で得られた中
種生地に原料資材の残部を混合することによりパン生地
を得る生地段階からなるパン生地の製造法において、 前記中種段階における工程が、原料資材の一部を混練す
る前段ミキサーによって混練された混練生地を、定温定
湿の醗酵室内を少なくとも上下方向に循環移動するドウ
ボックスの中へ自動供給してからこの醗酵室内を２周以
上循環移動した所定時間経過後に、ほぼ前記前段ミキサ
ーによる混練に要する時間間隔でこのドウボックス内の
醗酵した中種生地を醗酵室外の後段ミキサーへ自動投入
して、空になったドウボックス内にオイルを自動噴霧し
てから再び前段ミキサーによって混練された混練生地を
自動供給する工程を繰り返し行うことを特徴とするパン
生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13426689A JPH0655103B2 (ja) | 1989-05-25 | 1989-05-25 | パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13426689A JPH0655103B2 (ja) | 1989-05-25 | 1989-05-25 | パン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02312538A JPH02312538A (ja) | 1990-12-27 |
| JPH0655103B2 true JPH0655103B2 (ja) | 1994-07-27 |
Family
ID=15124282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13426689A Expired - Lifetime JPH0655103B2 (ja) | 1989-05-25 | 1989-05-25 | パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0655103B2 (ja) |
-
1989
- 1989-05-25 JP JP13426689A patent/JPH0655103B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02312538A (ja) | 1990-12-27 |
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