JPH06500009A - 自然の濁りを有する果実―及び野菜汁を得る方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 自然の濁りを有する果実−及び野菜汁を得る方法本発明は自然の濁りを有する果 汁及び野菜汁を得る方法に関し１、この際細砕した果実から得られるマツシュ（ Ｍａｉｓｃｈｅ）を、総ジャケットースクリュー遠心機（Ｖｏ　Ｉ　１ｍａｎｔ ｅ　ｌ−８ｃｈｎｅｃｋｅｎｚｅｎｔ　ｒ　ｉ　ｆ　ｕｇｅ）中で、果肉及び果 汁に分離する。

果汁の収得は、今日もなおほとんどは、慣習的な圧搾法で実施されている。他の 、果実からの脱汁法も数多く論じられているが、今までに実際には完成され得な かった。

圧搾の分野では、効果的な開発を確認し得る。製造過程の合理化を、工業努力に よフて引き起こし、常に心には、完全連続的な果汁収得がある。

圧搾過程を、理論的かつ計算的にとらえる試みは、無くはなかったが、今日の果 実圧搾は、経験的な実験値に基づいて、構成されている。以前には、適用された 圧搾力に決定的な役割を負わせたが、多数の実験は、細砕度、層厚及び圧力増加 速度が、果汁収率に決定的に作用するということを示している。更に、各果実種 が、圧搾の際に全く別の性質を示す、すなわち、例えばリンゴ用には、ブドウ用 とは別の圧搾系を必要とするということがある。

この数十年の間に、観察に基づき、各果実種に独特の、搾取のための方法工程が 、明らかにされてきた。

果実及び果菜を果汁に加工することは、果実の貯蔵、洗浄及び選別後に、細砕過 程で始まる。その際に得られる、貯蔵容器中に収容されかつ貯蔵されたマツシュ は、次いで大抵は、ポンプによって、様々の構造の圧搾機中に送られる。この場 合、長い間、パック圧搾法（Ｐａｃｋｐｒｅｓｓｅｎ）及び昔から知られたバス ケット圧搾法（Ｋｏｒｂｐｒｅｓｓｅｎ）が主流であった。確かにそれらは操業 安全であり、圧搾しにくい果実も加工したかもしれないが、高い人件費を必要と した。この理由から、それらは今日ではもはや使用されていない。

これらの圧搾法で経過する過程を自動化する試みが無くはなかった。グンヶルー シエンター圧搾機（Ｇｕｎｋｅｌ−３ｃｈｅｎｋ−Ｐｒｅｓｓｅ）、ランパート −圧搾機（Ｌａｍｂｅｒｔ−Ｐｒｅｓｓｅ）及びＺＡＣ−圧搾機が重要であった 。

次の時代には、パック圧搾法の原理によって作動する系を、いわゆる水平自動化 に替えることを試みた。

これは穿孔された又は閉鎖された圧搾シリンダーを有し、その中で可動性の圧搾 棚段が可動することができる。これは、バスケット圧搾法に比べて迅速な果汁流 出を可能とした。それというのもこれは、より長いかつ従ってより狭いバスケッ トシリンダーを有するからである。その場合には、シリンダーの回転によって、 マツシュの再度の予備脱汁をこの圧搾機中で実施しかつチェーン系（Ｋｅｔｔｅ ｎｓｙｔｅｍ）を用いて、最終的に、圧搾されたマツシュを、棚段（Ｂｏｅｄｅ ｎ）の引き戻しによって、すなわち搾取器を開放することなしに、離解する可能 性もある。従って、これは以前には常用のバスケット圧搾法よりも少ない手作業 を必要とする。

貯蔵容器からマツシュが注入されかつ圧搾が行なわれると、可動性の圧搾棚段が 引き戻され、この際、塊状のカスが離解される０次いで、他の圧搾行程が同様の 方法で行なわれ；通例、４回圧搾して取り出す、マツシュへの圧力は、水平搾取 器では、圧搾バスケット中で１個又は２個の棚段を移動させる方法でだけでなく 、マツシュを最短距離で、比較的少ない圧力で、ジャケット面に対して押しつけ る、ポンプ揚げ可能なゴム製風袋を、圧搾バスケット中に軸配置する方法でも、 生じさせることができ：この際、マツシュは、圧搾されてだんだん小さくかつ堅 いクツキー状のものになるのではなく、圧搾バスケットの細長く裂けた壁に薄い カス層で押しつけられ、かつこの方法で拡げられる。

結果は極めて良好な果汁流出である。この空気による水平圧搾機の原理は、いわ ゆるタンク圧搾機では変化する：この系では、マツシュは横になった閉鎖圧搾シ リンダー中に送られ、その上部は、伸ばせるゴム製壁によって、液密に、下部と 分けられている。タンク上部とゴム製壁の間に、圧搾空気を導入することによっ て、マツシュに圧力が加えられ、それによって下方の“タンク半部”中のドレン を通って果汁は流出してくる。搾取過程の各段階が完全に自動化されたとしても 、従来記載された圧搾系は、回分法で作業する。しかし技術者及び当業者にとっ ては、核果の完全連続加工が重要である。

最も簡単な完全連続圧搾には、スクリュー圧搾が属する。果汁の収得のためには 、スクリュー圧搾が極く僅かに使用されている。しかしこれは特にフランスで、 果実ワイン及び果実ブランデーの製造のために、重要であった。

完全に他の、しかし同様に自動操作の圧搾型には、ベルト圧搾が属する。その場 合には、圧搾すべき物が、２本のエンドレスベルトによって、定常的に狭まるス リット中に引き込まれる。脱汁は、新たに開発された型では、２本のフィルター ベルトの間で行なわれる。

これは強力なポリエステル系より成り、針金で強化されている。フィルターベル トは移送−及び脱汁棚要素として用いられる。

マツシュを先ず連続的にベルト上に供給しかつ一様に分配させる。濾過帯域の通 過後に、これを、楔状の加圧帯域中で、予備脱汁させ、次いでベルトで、ローラ ー系に入れ、そこで最終圧搾を行なう、ベルトはローラーによってくり返し方向 転換される。これは一部分に篩別ジャケットを備えていてそれを通って果汁流出 が行なわれる。カスは掻取器によってベルトから取り除かれる。

工業的大規模作業では、搾取装置のより良好な利用のために、ペクチン含量の少 ない柔らかい果実のマツシュを、予備脱汁することに移行している。この目的の ために、つぶした果実をしばら（の間そのままにしておく、マツシュを２〜３時 間放置している間に、果実固有の酵素によって、漿果の高分子物質の分解が起こ る０周知のように、果実水分はこの物質に結合している；分解後に、更に果汁を より速かに、固形成分から分けることができる。予備脱汁のために、一連の系が 開発されている０個々の構造は全く具なっている；これらは、原則的には、多か れ少なかれ、傾斜された篩状の棚段又は壁を有し、これらは果汁の約３０〜５０ ％を、本来の圧搾工程の前に、最短時間で、流出させることができる。予備脱汁 の後に、この時にすでに著しく小さくされた容積を有するマツシュを、圧搾機に 送り込む。

全ての搾取方法にとって、それらが多かれ少なかれ長くかかることが、共通して いる。果実の細砕及び圧搾果汁の保存の間には、現今の条件下では、時間がかか り、それは最低１時間及び数時間の間にある。この時間の間に、マツシュ中で、 殊に、酵素的反応及び変化が起こる。これは、損傷のない果実中で生活過程を引 き起こす果実固有の酵素の作用に基づく。

収穫された果実及び野菜では、その中で何よりも先ず物質代謝がなお続行される 植物の生きている器官又は器官部分が重要である。しかし、母植物による栄養物 供給が遮断されているので、徐々に衰弱していく。

このことは、内容物の損失と結びついている。酵素が無くなると、異常な呼吸最 終産物が生じ、最終的に組織は枯死する。損傷のない果実では、酵素的反応が制 御機構に負け、これは、果実の細胞が細砕過程によって破壊されると、停止する ０次いで無秩序に経過する酵素的分解−及び変成反応が起こり、果実内容物が変 化する。

酵素は、生きている細胞によって生成された物質であり、これは無機の触媒のよ うに、自体徐々に経過する化学的反応を促進する又は制御することができる。

この理由から、これを生物触媒（Ｂｉｏｋａｔａｌｙｓａｔｏｒ）とも称する。

これは、蛋白質成分から成り、コロイド状に溶解することができる。植物及び動 物の生体収支において、これらは、物質の構成、分解及び変成及び栄養物の利用 の際に大きな役割をはたす。

生きている細胞中では多数の異なった種類の酵素が生成される。それというのも 各々は、全く一定の反応だけを実施しつるからである。少量の酵素は、それによ って作用される物質、いわゆる基質の比較的に多量を、自体変化されることな（ 、変換することができる。その蛋白質性の故に、酵素は熱の影響によって損傷さ れる。蛋白質成分の完全な変性は、不活性化をもたらしこれは５０℃ですでに始 まりうる０個々の物質群にはは、むしろしばしば個々の代表物質には、特別な酵 素がある。複雑な天然物質の分解又は構成の個々の段階ですら、全く一定の酵素 が関与し、従って、全過程は異なった酵素反応のかみ合いである。

果実及び野菜の貯蔵及び加工の際に実際的な役割を果たす果実固有の酵素には、 ペクチン質を分解しかつポリフェノールを酸化するものが属する。双方の酵素群 とも、果実又はマツシュの目に見える変化を引き起こす、果実固有のペクチン分 解（ｐｅｋｔｏｌｙｔｉｓｃｈ）酵素の作用の可視可能な立証として、貯蔵の際 の核果の柔軟化−及び熟成進行が用いられる。柔軟化進行は、果実固有の酵素に よる水に不溶性のプロトペクチンが分解して、水溶性のペクチンになることに基 づく。ペクチン質は、全ての高級植物、しかも殊に一次細胞壁及び中葉中にある 。これは、セメント物質として細胞を結合させていて、組織の堅固性に寄与して いる。果実固有の酵素によって、プロトペクチンは、可溶性ペクチンに変えられ 得る。この反応の結果、組織は分解し、果実は柔軟になる。水溶性にされたべり 特表千６−５００００９　（４） チンは、ｐＨ−値によって促進されて、糖と反応し、ゲル状の化合物を生成する 。それによって、圧搾加工は困難にされかつ搾取器での果汁収率は減少する。し かし、ペクチン分解は通例はプロトペクチンの分離では終Ｔせずに、その際生成 された水溶性ペクチンも、果実固有の酵素によって、更に分解される。核果マツ シュばかりでなく、漿果−及び核果（Ｓｔｅｉｎｏｂｓｔ）のそれも、圧搾の前 に、数時間放置することによって、この状態を、今再び工業的に利用することが できる。それによって、マツシュは再び圧搾可能となり、その中のペクチンが充 分に分解されている。より低粘度の果汁が得られる。ペクチン質の実質的な構成 単位は、Ｄ−ガラクツロン酸であり、これはポリウロニドー主鎖に、α（１→４ ）グリコシド結合している。

カルボキシル基の２／３は、メチルアルコールでエステル化されている。主鎖は 側鎖を有し得る。セルロースと並んで、ペクチン質は一次細胞壁の主成分を成す 。

これは果実及び野菜の組織に対して責任があり、前記のように、いわゆる中葉を 形成する。細胞壁を形成しかつセメント結合するポリマー勧賞は、大部分が、酵 素によって分解されて、構成単位又は低分子の断片にされうる。それによって、 果実組織は崩壊して液体になり、その中に果実内容物は溶け、不溶成分は懸濁し ている。

周知のように、空気酸素による酸化によフて、果実部分又は果汁の褐色化が起る 。これは、もう１つの目に見える果実内容物の変化である。これは、果殻又は果 皮中及び下に局在している果実固有のポリフェノールオキシダーゼによって引き 起こされる。その際、ポリフェノールは、縮合することができるキノン型に変換 され、その際、最終的にいわゆる赤褐色のフロパフエンが生じ、これは不溶性に なり得、かつ濁り及び沈着物生成の原因である。

ポリフェノールという概念は、植物界からのフェノール性物質の広いスペクトル を言う。それは、実際には、フェノールカルボン酸及びその化合物及びフラボノ イド−誘導体である。それらは植物フェノールとも称される。ポリフェノールオ キシダーゼは、小部分は可溶性−の形で、しかしはるかに大部分は！！！濁され た混濁物質に結合して、圧搾果汁中に達する。ポリフェノールオキシダーゼは、 キノコ、野菜及び果実中に存在する。果実加工のためには、殊にチロシナーゼ及 びラッカーゼが重要である。チロシナーゼは、リンゴ及び新鮮なブドウ中にあり 、従って飲料領域で役立つ、これは膜に結合して細胞中に存在する。リンゴ及び イチゴを除いて、殆んど全ての種類の土着の果実及び野菜はラッカーゼ（Ｌａｃ ｃａｓｅ）を含有する。更に、これは若干の熱帯の果実、例えばキウィ及びバナ ナ中に含有されている（アナナスを除（）。新鮮なブドウはチロシナーゼだけを 含有し、ラッカーゼ（Ｌａｃｃａｓｅ）を含有しないが、ボトリチス腐敗（ｂｏ ｔｒｙｔｉｓｆａｕｌｅｓ）の収穫品種が加工される場合には、圧搾果汁はこの 酵素を含有する。ボトリチス属及び腐敗度に応じて、異なった酵素活性を有する 異なった量が産出される。

ラッカーゼは細胞液中に溶けている。これは、チロシナーゼよりもずっと大きな 酸化能力を有し、モノフェノール及びオルト−ジフェノールばかりでなく、メタ −及びパラ−ジフェノール並びにジアミン及びアスコルビン酸も攻撃する。ポリ フェノールオキシダーゼは酸素担体であり、これは酸素を、例えば無色のフェノ ール−化合物上に運搬する。これは酸化されて、着色されたキノンになり、引続 いて、更に脱水素反応によって、低下された溶解性を有する高分子の結合生成物 になる。更なる酸化及び結合反応によって、分子は増大され、従ってこれは果汁 から分離され得るか、もしくは自然に沈殿する。酵素作用によって生成されたキ ノンは、純粋に化学的な結合反応によって、暗色に変色された生成物（フロバフ エン）を生成する。外的条件、例えば、温度及び空気侵入、ｐＨ−値及び総酸量 並びにポリフェノールオキシダーゼの含量に依り、この縮合反応は、異なった速 度で進行する。すなわち、核果−及びブドウマツシュ及びそれから製造された果 汁は比較的速かに変色する。

実施は、果汁及び野菜汁を、果実内容物の酵素的変化無しに製造することは、今 日の慣用的な搾取法では達成し得ないことを、明らかに示している。細砕工程は 、細胞における酵素的に条件付けられた物質代謝のための制御機構の部分的停止 に結びつく。その結果、マツシュの予備脱汁化の際の、貯蔵又は貯蔵器保持の間 、圧搾機の充填経過の間及び圧搾の間に自発的に進行する、無秩序な分解−及び 変成反応が起こる。酵素反応は果汁中でも続行する。それというのもそれは通例 は、酵素を不活性化しかつ微生物を殺すために、直ちには加熱され得ないからで ある。熱も理は通例平板装置中で行なわれ、これは確かに微細な濁りを有する果 汁によって貫通され得るが、圧搾の際に不可避的に一緒に果汁中に到達する大き な濁り粒子の分離を必要とする。従って、果汁を、平板装置中での加熱の前に篩 分けしなければならず、かつ／又は又もや時間を要する加工工程を別に行なわな ければならない、これは、粗大な果肉粒子の分離の前後に、受器−又は緩衝容器 を必要とすることによって、更に延長される。

西ドイツ国特許（ＤＥ−ＰＳ）１！９６０５１２号明細書に、すでに分離された 果汁で希釈されたマツシュを総ジャケットースクリュー遠心機中で、固体及び果 汁に分離することが、同様にすでに打ち出されている。

従来公知の搾取法の前記の時間的経過の故に、マツシュ中において前記の酵素的 変換及び変化が起こり、これが殊に遠心的分離経過の有効性も、総ジャケットー スクリュー遠心機中では不利に影響を及ぼす、この理由から、この方法は今まで 普及し得なかった。

本発明の課題は、果汁収得の間の不所望な酵素的変換及び変化が中止されかつ総 ジャケットースクリュー遠心機の有効性が高められるように、公知の方法を更に 開発することであろう。

この課題は、不溶性果肉部分の分離を、総ジャケットースクリュー遠心機を用い て、時間的に果実の細砕の直後に行ない、かつその後直ちに、総ジャケットース クリュー遠心機から流出する果汁の加熱によって果実固有のペクチン分解（ｐｅ ｋｔｏｌｙｔｉｓｃｈ）酵素及びポリフェノールオキシダーゼの不活性化を行な うことによって、解決される。

ところで、意外にも、受器及び緩衝容器並びにポンプを断念して、果実又は野菜 から適当な細砕の直後に、総ジャケットースクリュー遠心機を用いて、不溶性成 分の塊状物を分離し、かつ得られる果汁を直ちに、酵素の不活性化及び微生物の 撲滅のために加熱することによって、自然の濁りを有する果汁の製造が、果実内 容物の酵素的変化なしに可能であることが判明した。

従って本発明による方法を用いて、天然のままの新鮮果汁を製造することが可能 である。３段階の方法、細砕、総ジャケットースクリュー遠心機による固体分離 及び加熱の組合せによって、この搾取過程は、数秒間しか必要とせず、従って実 際には、酵素的分解−及び変成反応は起らない。総ジャケットースクリュー遠心 機から流出する果汁は、公知の方法とは対照的に、予め篩分は及び／又は選別を することなしに、加熱器中で低温殺菌され得る。

更に意外にも、総ジャケットースクリュー遠心機中での相−分離の前に、果実の 微細−及び極微細の細砕が必らずしも必要ではないことが判明した。硬質組織を 有する果実及び野菜、例えばリンゴ及びジャガイモでは磨砕して″粒状”マツシ ュにすることで十分であり、その際、粒度は平均３ｍｍでなければならない。

この作業方法は、果実組織の細胞の大部分がそのままで残り、従フて酵素的反応 経過のための制御機構が保たれたままであるという利点を有する。その後に、始 めて、細胞の脱汁を総ジャケットースクリュー遠心機中で行なう。軟貿の果実及 び野菜、例えばブドウ又はトマト、総ジャケットースクリュー遠心機を用いる遠 心的分離過程の前に、押しつぶされればよい、この目的のためには、慣用の平板 状−１波形−又は翼状ローラーミルが好適である。その色素が外皮中に局在して いる果実は、細砕の後に加温すべきであり、それによって外皮の細胞は色素に対 して透過性になる。

総ジャケットースクリュー遠心機は、高い回転数でまわる無孔性のドラムから成 り、その中で排出スクリューが差動回転数（Ｄｉｆｆｅｒｅｎｚｄｒｅｈｚａｈ ｌ）で回転する。果汁収得のために、果実の細砕の直後に、マツシュを中心の流 入管を通して、スクリューの流入室に供給する。そこから、果実の比重の重い不 溶性成分を、ドラムジャケットの内側で遠心分離にかけかつそこで沈殿させ、一 方比重の軽い液体はその上で輪をつくる。異なった回転数で回転するスクリュー によって、分離された固形物質は捕集され、流出末端部に輸送される。自然の濁 りを有する果汁は、除皮ディスク（Ｓｃｈａｅ　１５ｃｈｅ　ｉ　ｂｅ）を通っ て、捕集され、かつ加圧される。ドラム及びスクリューは同じ回転方向で、しか し異なった回転数でまわる。

３段階方法の適正な組合せによって、例えばリンゴから、自然の濁りを有する果 汁が得られ、その濁り成分は、圧搾によって得られかつ帯黄褐色に変色している 自然の濁りを有する果汁に比べて、リンゴ果肉のように実際に純粋に白い色をし ている。この所見は、ポリフェノールオキシダーゼが搾取器では実際に作用して いないことを示す、しかし、全搾取過程を、総ジャケットースクリュー遠心機に おいて保護ガス下で気密実施で行なうことによって、酸化反応に対する安全性を 更に高めることができる。

果実中に包含されているガス及び保護手段にも拘らず、取り込まれかつ溶けてい るガスを除去するために、これを、総ジャケットースクリュー遠心機から出た直 後にかつ加熱の直前又は加熱過程の間に脱ガスすることによって、連続的に、新 たに得られる果汁から除去することができる、すでに迅速な細砕、遠心分離及び 加熱によるだけで、酸化されていない果汁を製造することは成功しているが、記 載の付加的な手段は、僅がな酸化反応の危険を更に回避することができる。

ところでもっと意外なことに、果汁の粘度は濁りの安定性のためには絶対的に１ ノ次的な役割をすることが判明し；むしろ、水溶性ペクチンの一定量が存在して いなければならないことが重要である。果汁の粘度にとって、ペクチン質の分子 の大きさもしくは分子量が、決定的な役割をしており、一方その量はこの観点で は副次的な意味を有する。それに対して、濁りの安定性のためには、その関係は 逆であり：水溶性ペクチン質の量は、最適安定性のために決定的であり、かつそ の分子量はそうではない、これは、静電的引力によって新たに搾取された果汁の 微細な濁りを包囲し、従ってこれは保護コロイドである。その静電的に同義の荷 電の結果、微細な濁り粒子は、相互に反発し、言うに値する沈殿がその中で生じ ない程度に、絶対的に安定した構成をつくる。

水溶性ペクチンの酵素的分解は、その構成単位（ガラクツロン酸及びメチルアル コール）に分解するまでにはならないことはすでに記載されていた０通例、ペク チン質のほんの約１０％が２種の主構成単位に分解され、一方残りは低分子の断 片の形で存在するままである。その後にこれらは濁りの安定性に責任のある保護 コロイドを形成する。

最後に、同様に意外なことには、果実中に水溶性ペクチン質もしくはその断片的 ２ｇ／ｋｇが存在している場合に、最適の濁り安定性が達成されることが判明し た０文献の記載に依れば、リンゴはペクチン質＃８ｇ／ｋｇを含有する。これは 熟成した果実中には先ずプロトペクチンとして水に不溶性の形で存在する。熟成 の際及びとりわけ収穫後の貯蔵の際に、これは果実固有の＃素によって、分解さ れ、水溶性ペクチン及びその断片にされる。この分解は、実際には、貯蔵条件に 依存する。そこで、水溶性ペクチン約２　ｇ／ｋ　ｇが存在するまで待つとする と、このリンゴから、本発明による方法によって、最適な特性を有する濁りの安 定した果汁を製造することができる。

濁り含量及び濁りの粒度を、有利な方法で、加熱器に後接されている円板（Ｔｅ ｌｌｅｒ）−遠心機の使用によって、調整することができる。濾過器とは反対に 、円板遠心機は、自然の濁りを有する果汁から、後になってからの外観及び味に 影響を及ぼしうる構成単位を正確に取り出して分離することができる。その際、 所望の果汁成分が生成物中に残留する。そのような方法は選別とも称される。混 濁化及びその幻−の分配には、ストーク（Ｓｔａｋｅ）の法則から周知の物理的 パラメーターが通月する。それによると、果実粒子は、それが直径で大きく十分 であり、液体−及び粒子密度の間に違いがあり、液体の粘度がそれ程高くなくか つ速かな沈殿のための重力加速度が十分である場合にのみ沈殿する。この適法性 は、液体中に残留していなければならない粒子よりも、大きくてかつ高い密度を 有する粒子だけを、物質混合物から取り出して分離すべき場合に、有利である。

従って、円板遠心機を用いて、遠心機の相応する調整によって、不所望の濁り粒 子を果汁から取り除くことができる。

円板遠心機を用いて達成された結集は、先ず、濁り粒子のより良好な分配を生ぜ しめる作用をする高圧−ホモジナイザーに、濁りを供給することによって、更に 改善され得る。

自然の濁りを有する果汁から、相応する搾取技術的手段によって、清澄なものを 製造することもできる。

これは、本発明による方法によフて製造された生成物にもあてはまる。この目的 のために、自然のままの果汁を、ペクチン分解性の（ｐｅｋｔｏｌｙｔｉｓｃｈ ）酵素製剤で処理する。その際、水溶性ペクチン質もしくはその断片及びそれに 伴う係属コロイドの分解が起こる。それによって、その安定した作用は失われ、 かつ濁り物質は沈殿しつる。

ペクチン分解のために必要な酵素製剤を、微生物から得ることができる。それと いうもこれらは、果実固有のそれと同じ作用を示す酵素系を多種含有しているか らである。微生物は、増々、工業的に製造された酵素製剤のための主給源になる 。高い増殖率の故に、酵素製造のためのポテンシャルは実際に無制限である。

収得は、酵素を選択されかつ培養された微生物の細胞の崩壊後に、培地から抽出 することによって行なわれる。水性の粗抽出液から、所望の酵素を含有する蛋白 質を沈殿させる。沈殿を再び溶解させかつもう一度沈殿させ、それと一定の精製 が結びついている０次いで沈殿を濾別又は遠心分離しかつ場合により、むしろ乾 燥させることができる。また一部は、製剤を固体の担体物質上には付着させる。

担体として、今日では一般に、糖買を用いる。しかし、沈殿させた酵素混合物を 水中に溶かした後に液体の形で市場に出すことも可能である。

ところで、記載された酵素収得法から、食料品の処理のために提供された生成物 は、決して、高純化された酵素ではないことが、明らかである。この理由から、 酵素についてではなく、酵素製剤について、より良好に述べる。

酵素も理の後に、果汁を常法で、フロキュレーション剤によって、更に“予備清 澄化“することができる。

それには、いわゆる“ゼラチン−珪酸ゾル−清澄化”が好適である。引続いて、 生成物を、沈殿−１層−又はクロス−フロー（Ｃｒｏｓｓ−Ｆｌｏｗ）−膜濾過 によって、完全に清澄にする。しかし常法で製造された清澄な果汁に比べて、本 発明による方法によって得られたちのは、酸化された果実内容物を含有せず、従 フてずつと高度に自然のままである。

本発明による方法によって、果実固有の、ＩＩＪＩＩによって実際に何の変化も されなかった果汁を得ることができる。これによって最適の濁り安定性を有しか つ酸化された果実内容物の含まない、自然の濁りを有する生成物が得られる。こ れは搾取技術的手段によって更に加工して清澄なものにすることができ、ここで は、内容物は、それが果実中に存在するような形で、すなわち酸化されていなく て、存在する。

本発明の実施例を図示しかつ次に詳説する。

加工のために供給された核果を、サイロｌ中にバラ積みして貯蔵し、かつ細砕の 前に潅水溝２中で徹底的に洗浄する。引続き、果実を果実ミル３によって細砕し 、かつそうして生成されたマツシュを閉鎖導管４を経て、導管５からのクエン酸 の供給下に、総ジャケットースクリュー遠心機６に供給し、その中でマツシュ果 肉成分と果汁に分離することを行なう、果汁を、果実固有の酵素及びポリフェノ ールオキシダーゼの不活性化のために、加熱器７中に導く１次の高圧−ホモジナ イザ−８中で、果汁中に存在する固体粒子を分散させ、かつ引続いて果汁の濁り 含量及び濁りの粒度を、円板遠心機９によって、所望の値に調整する。その後、 果汁は貯蔵することができる。

国＠調査報告 フロントページの続き （７２）発明者　ギュンネヴイッヒ、ヴオルフガングドイツ連邦共和国　Ｄ　− ４７２０ベツクムーヴエレルン　レネブロックシュトラーセ（７２）発明者　ヴ ーヒャープフェニヒ、カールドイツ連邦共和国　Ｄ　−６２００ヴイースバーデ ン　リーダーベルクシュトラーセ　８１

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. １．細砕された果実から得られるマッシュを、総ジャケツトースクリュー遠心機 中で、果肉部分と果汁に分ける方法で自然の濁りを有する果汁及び野菜汁を、得 る場合に、不溶性の果肉部分の分離を、総ジャケツトースクリュー遠心機を用い て、時間的に果実の細砕直後に、行ない、かつ、その直後に、総ジャケツトース クリュー遠心機から流出する果汁の加熱によって果実固有のペクチン分解酵素及 びポリフェノールオキシダーゼの不活性化を行なうことを特徴とする、自然の濁 リを有する果汁及び野菜汁を得る方法。
2. ２．果実を、脱汁の前に、総ジヤケットースクリュ−遠心機で細砕して、粒状マ ッシュにし、その粒度は最高５ｍｍであることを特徴とする、請求項１に記載の 方法。
3. ３．マッシュの粒度は３ｍｍであることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
4. ４．不溶性の果肉部分の分離を、総ジャケツトースクリュー遠心機中で、保護ガ ス下で行なうことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. ５．総ジャケツトースクリュー遠心機中での不溶性の果肉部分の分離と加熱との 間に、又は果汁の加熱中に、連続的な脱ガスを行なうことを特徴とする、請求項 １〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. ６．特に、約２ｇ／ｋｇの水溶性ペクチン質を含有する果実を、量適濁り安定性 の生成物に加工することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方 法。
7. ７．濁り含量及び濁りの粒度を、加熱後に、円板遠心機によって、所望の値に調 整することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. ８．円板遠心機として、自動排出遠心機を使用することを特徴とする、請求項７ に記載の方法。
9. ９．円板遠心機に、ホモジナイザーが前接されていることを特徴とする、請求項 ７又は８に記載の方法。
10. １０．自然の濁りを有する果汁及び野菜汁を、清澄な、酸化されていない生成物 の製造のために、酵素処理及び搾取技術的手段、例えば清澄化及び濾過によって 、清澄にすることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。